O documento aborda os processos de pasteurização e esterilização do leite, detalhando fontes de contaminação, microrganismos que afetam a qualidade do leite e métodos de controle. Destaca as diferenças entre pasteurização lenta, rápida e ultra-rápida, além de ressaltar a importância da contaminação pós-pasteurização na manutenção da qualidade do produto. Também discute a esterilização do leite e o processamento de alta temperatura como formas de aumentar a vida útil do leite, apresentando comparações entre pasteurização, leite longa vida e UHT.

1. Processos de
pasteurização e
esterilização do leite

2. CONTAMINAÇÃO DO LEITE
O leite entra em contato com microrganismos no interior do
úbere, e ao deixar a glândula mamária pelo orifício do teto;
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3. Principais Fontes de Contaminação do Leite
- Animal: Internamente (úbere, outros órgãos contendo patógenos)
Externamente (urina e fezes do animal, pelos, etc)
- Ambiente: Estábulo
Ração
Poeira (microrganismos do ar)
- Tratadores
- Utensílios: Recipientes sujos, lavados com água contaminada e expostos em
ambientes impróprios
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4. Microrganismos x Qualidade do Leite
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5. Bactérias Mesófilas x Qualidade do Leite
Bactérias Lácticas
• Habitam o úbere (comensais)
• Fermentam a lactose com produção de ácido láctico,
deteriorando rapidamente o leite cru
• Promovem a acidez do leite
• Incluem os gêneros:
Lactobacillus, Lactococcus (fermentos)
Enterococcus (origem intestinal)
Streptococcus (causador de mastite e processos
infecciosos)
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6. Bactérias Mesófilas x Qualidade do Leite
Bactérias do Grupo dos Coliformes
• Pertencem à família das enterobactérias
• Origem (ambiente, intestino de animais)
• Não são originais do leite, sendo indicativo de
contaminação externa
• Fermentam a lactose produzindo gás e diversos ácidos
que deterioram o leite (ác. fórmico, acético,
propiônico...)
• Importantes deteriorantes do queijo (inchaço do queijo,
acidez excessiva e queijo quebradiço)
• Incluem os gêneros:
Enterobacter, Escherichia, Serratia
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7. Bactérias Psicrotróficas x Qualidade do Leite
• Origem: ambiente (solo, equipamentos e áreas refrigeradas)
• Crescem em temperaturas de refrigeração com baixa taxa de
reprodução. Principal gênero: Pseudomonas
• Possuem metabolismo capaz de degradar proteínas e gorduras
do leite
• Prejuízos:
- Proteólise: Sabor amargo em queijos
Dificuldade na coagulação do leite
Má qualidade do iogurte
- Lipólise: Sabor estranho e rançoso em leite e derivados
• Controle: Pasteurização
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8. Bactérias Termodúricas x Qualidade do Leite
• São resistentes aos processos térmicos (endósporos)
• Deteriorantes do leite pasteurizado
• Origem: ambiente, ração e intestino animal
• Incluem os gêneros:
Enterococcus
Bacillus
Clostridium
• Esporos: resistem ao processo Longa Vida
(130 o
C / 3s)
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9. Contagem de Bactérias no Leite por
Diferentes Métodos de Ordenha
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10. Composição do leite/Processos Térmicos
 Acima de 45ºC, toda gordura se encontra na fase líquida
 A estabilidade térmica da fração protéica é influenciada por pH, cálcio e outros.
 A micela de caseína é notavelmente estável a calor
 10 min a 140ºC sem coagulação
 O pH é o principal fator relacionado à formação de coágulos de caseína no
tratamento térmico
 O pH do leite pode influenciar outras propriedades, como:
 Estabilidade coloidal
 Escurecimento por reações
de Maillard
 Formação de Lactulose

11. Princípios de transferência de calor
 Todos os processos térmicos envolvem 3 períodos
distintos
 Aquecimento
 Manutenção
 Resfriamento
 No processamento térmico, o objetivo é maximizar
a transferência (J/s ou BTU/h)
 Processos térmicos podem ser classificados como
diretos ou indiretos*

12. Princípios de transferência de calor

13. Termização e tindalização
 A termização é o tratamento mais brando dado ao
leite.
 Temperatura entre 57-68ºC por 15s
 O objetivo é reduzir o crescimento de bactérias
psicrotróficas.
 O leite termizado pode ser estocado a, no
máximo, 8ºC por até 3 dias.
 Dá positivo para o teste da fosfatase alcalina.
 Em geral é seguido de uma pasteurização.

14. Termização e tindalização
 Criado por John Tyndall em 1877, que postulou que se o aquecimento a
100ºC fosse repetido por 3 dias:

15. PASTEURIZAÇÃO
Processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica
do leite. Neste processo há redução também da microbiota
deteriorante, o que prolonga sua conservação.
Existem três tipos de pasteurização:
Pasteurização lenta
(63-65 o
C por 30 min.)
Pasteurização rápida
(71-74 o
C por 40-45 seg.)
Pasteurização ultra-rápida
(135-150 o
C por 2-8 seg.)
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16. Pasteurização
 De acordo com o Codex Alimentarius:
“A pasteurização é o tratamento por calor que visa reduzir o número de
microrganismos danosos no leite e produtos derivados, a um nível em que esses
não constituam uma ameaça significativa à saúde. Além disso, deve resultar em
um prolongamento do tempo de estoque do leite com mudanças químicas, físicas
e organolépticas mínimas......
... Logo após a pasteurização, o teste para fosfatase alcalina deve ser negativo.
Condições mínimas para pasteurização são 72º por 15s para pasteurização em
fluxo contínuo e 63º por 30 min para pasteurização em batelada. Outras
condições equivalentes podem ser atingidas por um gráfico juntando esses valores
através de uma escala logarítmica.”

17. Pasteurização lenta (em batelada)
Pouco Utilizada
Descontínua
Demorada
Alto consumo de energia
Redução de 95% das bactérias

18. Pasteurização Lenta
Altera pouco o leite
o que pode ser considerado como uma vantagem,
dependendo do destino posterior do leite
Viável para pequenos volumes
Queijarias artesanais
Leite de Cabra

19. Pasteurização por aquecimento contínuo
 Os tipos principais de trocadores de calor indiretos são os trocadores de placa
e os trocadores tubulares.

20. Pasteurização HTST (high
temperature short time)
Processo rápido e contínuo
Ideal para grandes volumes de leite
Eficiência de 99,5% na redução da carga
bacteriana
Alteração de propriedades organolépticas

21. Trocadores de Placas
 São amplamente usados para processos de pasteurização.
 Têm coeficiente de transferência de calor alto (grande
superfície de contato)
 São compactos
 Sua maior limitação é a pressão
Pressão limitada a 2MPa (20 bar)
 A distância normal entre placas é de 2,5 e 5 mm
 Comumente utilizado para líquidos de baixa viscosidade

22. Trocadores de calor tubulares
Menor coeficiente de troca de calor
Mais volumosos
Aquecimento e resfriamento mais lentos com
maior tempo de transito no resfriador
Podem acomodar pressões mais altas
Potencial para uso com líquidos viscosos ou
particulados

23. Bactérias Patogênicas: Sobrevivência à
Pasteurização e Crescimento a Baixas Temperaturas
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24. reconstituído
Padrões do Leite Pasteurizado
(Portaria MS 451/97)
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25. Fatores que afetam a qualidade do leite
pasteurizado
Qualidade do leite crú
Condições de processamento,
temperatura e tempo de
manutenção
Contaminação pós-
processamento
Temperatura de estoque

26. Qualidade do material crú
 O maior interesse está naquilo que
sobrevive ao processo de
pasteurização (ou de tratamento
brando)
 Além de bactérias termodúricas, a
formação de esporos é importante
 Esporos, em geral, sobrevivem a 80ºC
por 10 min.
 Esporos de Bacillus cereus são
importantes por sobreviverem ao
processo de pasteurização e
crescerem em temperaturas baixas

27. Temperaturas de pasteurização
 Condições normais para o leite tratado por
processo de alta temperatura e tempo
curto (HTST – high temperature short time)
são 72ºC por 15 s.
 Por que não usar temperaturas mais altas?
 Temperaturas mais altas levam a formação
do sabor de “cozido”
 Temperaturas mais altas podem levar à
germinação de esporos de Bacillus sp. por
choque térmico.

28. Temperaturas de pasteurização
 Temperaturas mais altas afetam o sistema
lactoperoxidase (LPS)
 Esse sistema envolve a enzima
lactoperoxidase, peróxido de hidrogênio e
tiocianato. (todos presentes no leite crú)
 Os produtos de oxidação apresentam forte
atividade antimicrobiana
 A legislação prevê que o leite pasteurizado
deve apresentar teste positivo para
atividade da peroxidase.

29. Contaminação pós pasteurização (CPP)
 Importante determinante de manutenção da qualidade
 A CPP abrange toda a recontaminação do produto em
qualquer ponto após a pasteurização
 Pode ocorrer nas seções de resfriamento, tanques de
estoque e na embalagem do produto devido à práticas não
adequadas de higiene.
 A presença de microrganismos que deveriam ter sido
inativados na pasteurização é indicativo de CPP, em geral,
devido a contaminação com o produto crú.

30. Fluxograma do
processo de
pasteurização
Leite Cru
Filtração
Resfriamento (4ºC)
Preaquecimento (50 a 60ºC)
Padronizadora ou desnatadeira (3% gordura)
Homogeneizadora (60 a 65ºC) (opcional)
Pasteurização (72 a 75ºC)
Resfriamento (4ºC)
Envase (bolsas de polietileno)
Armazenamento (4ºC)
Distribuição (4ºC)

31. Esterilização do leite
 A maior preocupação é a inativação de esporos
patogênicos resistentes ao calor (Clostridium botulinum)
 Isso ocorre quando o produto é aquecido a 121ºC por 3
min.
 C. botulinum não é comumente encontrado no leite crú.
 Formadores de esporos mais comuns são:
B. stearothermophilus
B. sporothermodurans

32. Esterilização do leite
Esterilização “in-container”
Realizado na embalagem
final em equipamento
especial
Não é utilizado na indústria
brasileira de leite

33. Processo de esterilização do leite por
temperatura ultra alta.
Ultra High Temperature (UHT)
Alta eficiência (> 99,99%)
Necessita de Homogenização
Vida útil alta (> 4 meses)
Verificação de esterilidade por incubação a 55ºC
por 7 dias ou 30ºC por 15 dias

34. Processo UHT
 Elimina todas as formas vegetativas
das bactérias
 Armazenamento em temperatura
ambiente
 Em geral, formas esporuladas
termofílicas não se desenvolvem em
temperaturas de estocagem

35. Layout
UHT

36. Processo UHT

37. Problemas do processo UHT

38. Desvantagens do leite UHT

39. Vantagens do leite UHT

40. Processamento de alta temperatura
(Leite longa vida)
 Existe uma necessidade por aumentar a vida de prateleira
de produtos pasteurizados.
 É importante evitar alterações nas características
organolépticas resultantes de condições severas de
temperatura.
 O processamento de alta temperatura é um tratamento
que apresenta condições entre a pasteurização e o UHT.
 Também conhecido como ultrapasteurização.
 Pode ser produzido usando tecnologias não térmicas como
microfiltração, bactofugação.

41. Comparação, pasteurização x LLV x UHT
Característica Pasteurização Leite longa vida UHT
Temp e tempo 72ºC por 15s 120-135ºC por 4-1
s
135-145ºC por 10-
2 s
Inativação
enzimática
Fosfatase –
negativa
Peroxidase –
positiva
Fosfatase –
negativa
Peroxidase –
negativa
Fosfatase –
negativa
Peroxidase –
negativa
Condições de
estoque
Refrigerado Refrigerado Temperatura
ambiente
Empacotamento Limpo Asséptico Asséptico
Tempo de
prateleira
10-14 dias 30-60 dias >6 meses
Sabor Pouca alteração Alteração média Alteração alta

42. Comparação, pasteurização x LLV x UHT
Característica Pasteurização Leite longa vida UHT
Lactulose (mg/l) ~0 20 a 40 80 a 500
Desnaturação de
alfa
lactoalbumina (%)
~5 ~5 ~30-80
Desnaturação da
beta-
lactoglobulina (%)
~13 ~22 ~60-100
Outra abordagem para a produção de LLV seria a adição de pequenas
quantidades de bacteriocina

43. Tipos de Leite Após Processo de Pasteurização
Ernani Porto, 1998
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