Congelamento de alimentos
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alimentos congelados anvisa legislação para alimentos congelados ifma - campus Açailândia Isabella Neves Silva julho.2018 rdc 272/2005
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- 1. Alimentos Alimentos II Legislação de Alimentos Campus Açailândia Instituto Federal do Maranhão
- 2. I. Introdução II. Congelamento rápido III. Descongelamento IV. Vantagens V. Dúvidas 6 7 8 9 10 Sumário
- 3. Definição: O congelamento consiste em manter alimentos perecíveis estocados por um tempo mais longo em uma temperatura baixa. Outro fator de alteração do alimento é a ação das enzimas presentes nele, que continuam atuando, mesmo em temperaturas baixas. Introdução Garantindo assim suas características naturais, e livre de contaminação.
- 4. Introdução Rotulagem 7.2. Produtos congelados: deve constar a expressão "congelado" próxima a designação do produto. RDC nº 272/05 O FREEZER DEVE: 1. Estar funcionando na temperatura correta. 2. A área deve ser seca, ventilada e limpa. 3. As borrachas de vedação das portas devem estar em perfeito estado e são inspecionadas periodicamente. O PRODUTO DEVE: 1. Encontrar-se em temperatura adequada ao chegar. 2. Ser colocado imediatamente no freezer, uma vez aceita a entrega; 3. Verificação periódica quanto ao prazo de validade;
- 5. Congelamento rápido • Neste processo, há um congelamento bruto do alimento. Preservando suas qualidades organolépticas(sensoriais). Tecido de peixe a temperatura ambiente. Tecido de peixe que passou pelo congelamento rápido.
- 6. Congelamento lento • Neste processo, a temperatura do alimento vai caindo gradativamente, o que resultará em uma perca considerável das características do alimento. Tecido de peixe a temperatura ambiente. Tecido de peixe que foi congelado lentamente.
- 7. × Não elimina as bactérias × Não livra os alimentos da contaminação × Esporos e toxinas resistem × Se congelados e embalados incorretamente ocorrem mudanças Conservação dos alimentos Manutenção das qualidades sensoriais e nutricionais O alimento se torna rígido O desperdício é literalmente eliminado Vantagens Desvantagens
- 8. Descongelação do alimento O descongelamento de alimentos requer alguns cuidados básicos como:
- 9. Descongelação Nunca descongele alimentos à temperatura ambiente. É importante garantir que o suco proveniente do descongelamento não caia sobre os alimentos estocados na geladeira. Há duas maneiras seguras para se descongelar alimentos: na geladeira ou no micro-ondas. É preciso se certificar de que o alimento descongelou por completo. do alimento
- 12. conclusão Definição Congelamento Descongelamento Vantagens ALIMENTOSCONGELADOS
- 13. referências • FERREIRO, Júlia da Silva; Alimentos Congelados, Disponível em > https://nutritecnica.com.br/dicas/alimentos-congelados/ < Acesso em 27.05.2018 • MINOTTO, Daniela; Tipos de Congelamento, Disponível em: > http://profdaniminotto.blogspot.com.br/2012/03/congelamen to-ligeiro.html < Acesso em 22/05/2018.
Notas do Editor
- Tambem é utilizado: camara frigorifica (em maior escala)
- No congelamento rápido, os cristais de gelo que são formados devido à água presente no alimento, se formarão mais rápido, o que contribuirá para a preservação de várias características do alimento, como a textura, principalmente. Esses alimentos terão uma melhor qualidade, pois os cristais de gelo são tão finos que não terá danos às células nos espaços intra e intercelulares. Para este tipo de congelamento pode ser utilizado nitrogênio líquido. Nessa primeira imagem, vemos o tecido do peixe na sua temperatura ambiente, sem a formação de cristais de gelo, já na segunda imagem, podemos ver os pequenos cristais de gelo que foram formados nas suas células, que não sofreram perda nas suas qualidades sensoriais.
- No processo de congelamento lento, os cristais de gelo demorarão para se formar, de 3 a 12 horas, devido a essa lentíssima formação de cristais, eles se formarão em maiores tamanhos, o que causará ruptura nas membranas celulares devido aos cristais que foram formados na parte intercelular. Neste processo, haverá alteração nas características sensoriais do alimento, assim também como a ocasional perda de nutrientes. Na segunda imagem, podemos ver os cristais de gelo enormes que foram formados, que não puderam conservar também a forma das células, já que suas membranas foram rompidas.