O documento descreve a história da alimentação e da cozinha contemporânea ao longo dos séculos XX e XXI. No século XX, destaca-se o desenvolvimento da hotelaria de luxo, a influência de Escoffier e Ritz na divisão do trabalho na cozinha, o surgimento de restaurantes famosos, a refrigeração de alimentos e a internacionalização dos ingredientes. No século XXI, são abordados temas como a fusão de cozinhas, a irradiação e alimentos transgênicos, e os melhores restaurantes do mundo e do Brasil

1. Alimentos & Bebidas
Aula 3 – História da Alimentação e Cozinha Contemporânea
Prof. Vinicius Raszl

2. Século XX
• Viagens mais constantes
• Transatlânticos
• Viagens de Carro
• 1900 – Guia Michelin
• Associação da Gastronomia ao Turismo
• Surgem restaurantes famosos em aldeias e à
beira de estradas
• Inspiração na culinária tradicional francesa

3. Século XX
• Escoffier e Ritz (Dinastias da Gastronomia)
• Divisão da cozinha em setores
• Garde-manger: pratos frios e pelo suprimento de toda
a cozinha;
• Entremettier: incumbido das sopas, legumes e
sobremesas;
• Rôtisseur: encarregado dos assados, bem como dos
pratos grelhados e fritos;
• Saucier: responsável pelos molhos;
• Pâtissier: que responde pelo preparo da pastelaria
necessária aos vários setores da cozinha.

4. Século XX
• O Chef de Cozinha
• É um artista e administrador.
• Obrigações cotidianas:
- Determinar as compras,
- Planejar os menus
- distribuir o trabalho entre o pessoal da cozinha
- Supervisionar a execução dos pratos
- Todos os pratos passam pelo seu exame e crítica.

5. Século XX
• Hotelaria de Luxo na Inglaterra
• Savoy tinha 70 banheiros para 400 hóspedes
• Outros hotéis possuíam cerca de 5 banheiros
para 500 hóspedes
• Classe alta inglesa começa a frequentar hotéis
em seu país
• Ingleses - consumo de vinhos franceses
• Franceses – jeito de vestir inglês

6. Século XX
• Refrigeração para conservação de alimentos
• Produção pesqueira
• Utilização de pescados na culinária
• Desenvolvimento da aviação comercial
• Internacionalização dos ingredientes
• Pós guerra: difusão da cultura americana
• O inverso também é verdadeiro – comidas
orientais pelo mundo

7. Século XX
• Mcdonaldização
• Agilidade
• Independência
• Homogeneização
• Diminuir custos (cliente trabalha)

8. Século XXI
• Irradiação de Alimentos
• Alimentos Transgênicos
• Fusion Food ou Culinária da Fusão
- Mescla de cozinha regional e internacional
- Novos sabores
- Desconstrução de receitas

9. Século XXI

11. Melhores Restaurantes do Mundo
1. Noma (Dinamarca)
2. El Celler de Can Roca (Espanha)
3. Mugaritz (Espanha)
4. Osteria Francescana (Itália)
5. The Fat Duck (Inglaterra)
6. Alinea (Estados Unidos)
7. D.O.M. (Brasil)
8. Arzak (Espanha)
9. Le Chateaubriand (França)
10. Per Se (Estados Unidos)
Segundo a Revista Restaurant da Inglaterra

12. El Bulli
• Chef Ferran Adriá

13. Melhores Restaurantes do Brasil
• D.O.M. – Alex Atala (SP)
• Fasano - Salvatore Loi (SP)
• Locanda Della Mimosa - Danio Braga (RJ)
• Antiquárius (RJ e SP)
• Le Pré Catelan - Roland Villard (RJ)
• Olympe - Claude Troisgros (RJ)

14. D.O.M.
• Chef Alex Atala

15. Entrevista Alex Atala
Em 2010, o D.O.M. galgou a 18ª colocação na
lista San Pellegrino World's 50 Best
Restaurants. Acha que chegará ao primeiro
lugar algum dia?
Acredito que não. O 18º lugar foi o máximo que
a gente conseguiu e é muito. Esse posto para o
Brasil é alto. Qual o critério da lista? Ela
privilegia experiências únicas. Desse ponto de
vista, o D.O.M. foi vitorioso porque é único e
não tenho vergonha de afirmar isso.

16. Entrevista Alex Atala
O que falta para nossa cozinha se tornar
internacional?
É uma questão de tempo. A Califórnia
conseguiu imprimir sua personalidade no
califórnia roll, um sushi diferente, derivado do
japonês. Se ele existe, podemos fazer o mesmo.
É possível que o nosso sushi pantanal (pepino
com salmão batido e cream cheese) e outras
variações brasileiras da receita ganhem a
mesma dimensão algum dia.

17. Entrevista Alex Atala
http://www.revistagosto.com.br/portal/entrevis
tas/alex-atala/alex-atala-entrevista-
template.aspx

18. Culinária Brasileira
• Desde sempre misturou
Ex. Indígenas / Portugueses / Negros
• Influências Internacionais
Portugal / Espanha / Itália / Japão / China
• Modernismo (Semana de 22)
Antropofagia Cultural
• Abundância

19. Culinária Brasileira
• Regionalismo Típico
- Norte (Peixes/Mandioca)
- Nordeste (Pimenta/Óleos/Carneiro/Açucar)
- Centro Oeste (Frutos do Cerrado/Peixes)
- Sudeste (Tropeirismo)
- Sul (Churrasco/Colonização)

20. Culinária Brasileira
O Regionalismo é a característica de nossa alimentação?
O que procuraremos mostrar é o quanto de discurso falacioso há nessa
abordagem, especialmente quando ela deixa de lado a geografia e os
ingredientes e produtos dessa cozinha, enraizados numa
biodiversidade tão rica e em uma história que pede para ser contada
de outro modo. Assim, enquanto a indústria do turismo nos diz que o
"típico" do Rio Grande do Sul é o churrasco, nós dizemos que o
churrasco é um hábito nacional, graças à história do Brasil pastoril;
mais "típico" do Rio Grande do Sul é o amargo do mate, que o liga ao
Paraná, ao Mato Grosso, ao Uruguai e à Argentina.
Carlos Alberto Dória – A Formação da Culinária Brasileira
http://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u546368.shtml

21. Lição de Casa
A partir da leitura da reportagem sobre a Formação da Culinária
Brasileira de Carlos Alberto Dória, responda:
1 – Selecione um estado brasileiro e encontre 2 receitas típicas desta
localidade e também explique historicamente o que fez com que
aquele alimento se tornasse típico deste estado.
2- De acordo com o texto, indique os motivos que levam o autor a
discordar da regionalização da culinária brasileira.
3- Qual a sua opinião sobre a questão da regionalização da culinária
brasileira?
Carlos Alberto Dória – A Formação da Culinária Brasileira
http://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u546368.shtml