O documento fornece definições e classificações de restaurantes, abordando seus objetivos, serviços, produtos, tipos e modalidades de atendimento. Restaurantes são caracterizados por cardápios, ambientes e classificados em internacionais, gastronômicos, de especialidades, churrascarias, fast foods e outros.

3. Restaurante
⚫ Várias são as definições para
restaurantes, sempre ligadas aos seus
objetivos - preparar e servir
alimentos e bebidas.
⚫ “Estabelecimento comercial onde se preparam
e servem refeições”.
⚫ “Lugar onde se servem refeições avulsas a
certo número de pessoas”.
⚫ “ Estabelecimento que fornece refeição ao
público mediante pagamento”.
⚫ Será adequado ao público-alvo, com ambiente,
produtos e alimentação que atendam às
expectativas da clientela.

4.  Os Restaurantes e Bares
oferecem ao público
serviço e produto.
 O serviço consiste em atender
os clientes que chegam ao e
ao bar e,
⚫ O produto são os alimentos ou
restaurante ou
bebidas servidos em um
bar
,
respectivamente.

5. Várias são as razões que levam as pessoas a se
alimentar fora de casa.
 Suprir necessidades biológicas,
 Variáveis sociais:Comemorar conquistas
pessoais e profissionais,
relacionamentos, encontro com amigos,
entre outros.
 Ambiente,Localização,Horário
de funcionamento,
 Curiosidade,Indicação (propaganda boca
a boca),
 Status,
 Chef renomado,Cardápio,
 Serviço,Saúde,
 Preço, Qualidade.

6. RESTAURANTES
cardápios,
produtos
diversas
serviços
apresentados
conceituações
 São caracterizados pelos
ou
com
ou
classificações.
Composto por três
setores distintos:
Cozinha
Bar
Salão

7. Classificação,conceituação e caracterização

8.  Internacionais:
 Os cardápios, podem trazer pratos de diversas culturas, não
exageram em inventividade, podendo apresentar uma
especialidade da casa. A carta de vinhos costuma ser
representativa e variada,atendendo à diversidade da clientela.
 Atendem à demanda de locais de hospedagem, que por sua
variedade exige uma oferta vasta, de preparações conhecidas,
simples ou sofisticadas.
 O cliente terá suas expectativas satisfeitas, quaisquer que sejam
sua
 cultura e/ou hábitos.
 O ambiente é decorado com sobriedade e requinte, contando,
eventualmente,com música ambiente ou piano-bar
.

9. Gastronômicos
⚫ Cardápio inventivo, seleto e assinado por um“Chefe de cuisine”.
⚫ Presença de Somelier
.
⚫ O atendimento costuma ser feito pelo “chef”– diferencial da casa.
⚫ Pequenos,com 60 a 80 lugares (máximo de 100 a 120 lugares).
local, construções históricas ou especiais
⚫ Sofisticação.Decoração elegante.
⚫ Aproveitam a paisagística do
(mosteiros,fortes,etc)
 Baixa rotatividade – demora do consumo. Clientes voltados para o lazer
permanecendo por até três horas ou mais no local.

10.  De especialidades
 Especialidade em produtos,
preparações,método de
cocção, país,religião.
 Cardápios enxutos,dentro da
sua especialidade.
 Exemplos:Grill,Choperia,Fusion
Food, Típicos,Fast food,etc.

11. ⚫ Grills – Especializadas em grelhados.Utilização de grelhas para
assar carnes bovinas,aves,peixes,queijos e frutas.
⚫ Serviço à la carte. São usadas peças nobres de carnes, fatiadas à
mesa,mas não em espetos.
⚫ Serviço selfservice com farta mesa de frios, saladas e
acompanhamentos com frutos do mar
, vários tipos de queijos e
presuntos,legumes variados e molhos
⚫ As churrascarias mais sofisticadas confundem-se com grills – já
que sentiram a necessidade de melhorar sua oferta em função da
concorrência e clientela.
⚫ Há Hotéis que oferecem este tipo de serviço.

12. ⚫ Choperia
⚫ Diferencia-se nas acomodações – um único salão,
mais despojado e democrático .
⚫ Cardápio - no Brasil, são servidos petiscos e não
refeições: batata frita, queijo provolone, calabresa
acebolada e outros acompanham bem a cerveja e
chope.
⚫ Capacidade varia de 50 a 500lugares, com
rotatividade baixa – tempo que o cliente fica à
mesa – com gasto considerável em função do
consumo de bebidas.
⚫ Influencia das BRASSERIE ( Restaurante e casa de
bebidas -Típica da Baviera, expandiu-se Alemanha e
outros Países vindo para o Brasil como Choperia)

13. ⚫Fusion-food - Aculinária de Fusão
⚫ Os Cardápios possuem preparações à
base de Mistura de culinárias ou estilos,
métodos de cocção, apresentação,
ingredientes,entre outros;
⚫ É a culinária da criação, da combinação e de
laboratório. Necessário um conhecimento
amplo das técnicas e características dos
elementos.
⚫ T
endência mundial em Restaurantes.

14. ⚫Típicos- adotam cardápios, serviços, hábitos e
instalações de acordo com o local e costumes que serviram
de base e inspiração para a instalação do estabelecimento.
⚫ Servem comidas representativas de um País (Chinês, Japonês,
Francês, Italiano), Região (baiano, mineiro, siciliano, gaúcho), Tipo de
culinária ou de cocção (frutos do mar
, vegetariano, massas) gênero
(pizzaria ou churrascaria típica), macrobióticos, vegetarianos,
creperias, entre outros
⚫ Utilizam decoração, vestuário, comportamento (como sentar no
chão – japonês).
⚫ Ex:
Culinária Baiana – uso de pescados e crustáceos, coco, pimenta e azeite dendê. Os
pratos são originários da cultura afro,com adaptações comerciais.
Culinária Mineira – podemos chamar de caipira já que se prende a raízes interioranas
e não a um estado.Uso de suínos,feijão marrom e derivados do milho.

15. CHURRASCARIA
⚫ O peram no atendimento à la carte, ou
no sistema de serviço conhecido por
“espeto corrido” ou “rodízio” – oferta
de grande variedade de produtos,
agilidade no atendimento.
⚫ Apresentam cerca de 15 tipos de carnes
⚫ Deve ter pelo menos 60 mesas (240 lugares)
⚫ Estima-se 100 funcionários – atendimento
salão, cozinha, limpeza, preparação dos
espetos,manobristas,etc.
⚫ Um maitre para 20 mesas.
⚫ Para atender serviços bebidas e
acompanhamentos estima-se a necessidade
de um garçom para cada 5 meses.
⚫ Para 20 tipos de carnes e 60 mesas estima-se
uma equipe de 14 passadores.

16. ⚫ Culinária Chinesa
⚫ CulináriaJaponesa
⚫ A montagem e a decoração seguem a linha
da culinária: restaurantes orientais
talheres típicos “hashis”(palitinhos),
(japoneses, chineses) são fornecidos os
mas
também usam talheres – garfo e faca -
desde que sejam solicitados pelo comensal.

17. Outros:Mexicano,Italiano,Pizzaria

18. Fast-food
⚫ Refeição rápida
Nome genérico dado aos tipos de refeições
que demandam pouco tempo de preparo e
consumo.
⚫ Caracteriza-se pela produção mecanizada –
padrão homogêneo de aparência, sabor e
peso.
⚫ Exemplos: Coffee shop, Lanchonetes, Self
services, cardápio à la carte com
atendimento de balcão.
⚫ Constam de sanduíches, pizzas, pastéis,
pratos prontos, alimento em balcões
térmicos.
⚫ Oferecem alimentos produzidos em
cozinhas industriais para a venda em locais
especializados, normalmente de alta
rotatividade.

19. ⚫Coffee Shop:
Restaurante com cardápios de fácil
preparação e apresentação simples.
Diferencia-se dos outros serviços por
ser mais acessível em termos de preço e
tempo de preparo dos pratos.
Localizados em hotéis e
caracterizando-se por um
composto por pratos
aeroportos,
cardápio
rápidos,
sanduíches, salgados, sopas, grelhados,
bebidas variadas,sobremesas, cafés,chás,
etc.
Cardápio a la carte com serviço de
garçons ou atendimento no balcão.

20. ⚫ SELF-SERVICE
⚫ Serviço rápido sem participação de garçom.
⚫ Pode ser praticado em duas modalidades ou tipos de serviço:
a)A peso ou por quilo
b) Preço fixo
Os alimentos são expostos em vitrines ou balcões à vista do cliente,
com opções de pratos frios e quentes,sobremesas e bebidas.
As louças,pratos,talheres e guardanapos são depositados em um
balcão auxiliar à disposição do cliente

21. Preço Fixo
⚫ O cliente pode consumir qualquer tipo e
quantidade de alimento do buffet pagando um
valor estabelecido previamente.
⚫ Em alguns casos a sobremesa é paga separadamente.
⚫ Os balcões de buffets devem ser colocados em locais
estratégicos de fácil visualização posicionando as travessas
de forma a induzir os clientes a consumir determinados
alimentos.
⚫ As bebidas são servidas na mesa por garçons, com
pagamento separado
⚫ Os restaurantes de maior porte oferecem de 10 a
15 opções de pratos de alimentos e cerca de 10
tipos de saladas. A média de consumo é de 500gr
por pessoa.
⚫ Alguns alternaram seus serviços à la carte para
um sistema misto de self-service no almoço e à la
carte no jantar,com opção de buffet de salada.

22. Restaurantes Institucionais
⚫ Conceito: são estabelecimentos ou serviços instalados
em empresas,escolas,com clientela exclusiva.
⚫ Objetivo: fornecer refeições nutricionalmente adequadas aos
usuários.
⚫ Para o planejamento do cardápio é necessário
conhecer o perfil da clientela atendida (sexo, faixa etária, nível
de atividades físicas,peso,altura,hábitos alimentares).

23. Serviços deAlimentação do setor Hospitalar
⚫ Gastronomia Hospitalar – Cardápio para refeição do paciente.
Individualizado – faixa etária,patologia (enfermidade),etc.
⚫ Cardápio para colaboradores e acompanhantes.
⚫ Abrangem várias modalidades de operações:
⚫ Refeição transportada (quartos, enfermarias) – paciente.
⚫ Refeição refeitório – colaboradores e acompanhantes.
⚫ Sistema de gestão:auto- gestão ou terceirização (contrato).

24. TIPOS DE SERVIÇOS
⚫ À LA CARTE
⚫ Serviço em que é apresentada ao cliente a
carta-de-menu ou cardápio
⚫ De acordo com as características do
restaurante, alguns pratos do cardápio
poderão ser preparados no salão à vista do
cliente, utilizando alguns processos como:
flambar
.
⚫ Usado em banquetes requintados ou
recepções com serviços de garçons. O
próprio cliente se serve do alimento
oferecido pelo garçom em uma travessa ou
bandeja pelo lado esquerdo do cliente.

25. • Serviço à Francesa
• Usado em banquetes
requintados ou em casa de
muito
família,
trata-se de um tipo de serviço onde o
convidado serve-se da comida trazida
na travessa pelo garçom.
• Serviço à Inglesa
• Teve origem há milhares de anos a
partir de um costume inglês, cultivado
pelo próprio dono da casa, de servir
ele mesmo a seus convidados. Esse tipo
de serviço o garçom leva a comida em
travessas e serve o convidado à mesa.
• Serviço à Americana
• Em forma de bufê, neste caso uma
mesa é montada com as iguarias
quentes e frias. Em eventos, o serviço
de bufê é uma das melhores opções,
pela facilidade de o convidado servir-se
no momento que ele tenha vontade.

26. Serviço à Russa
Originário das cortes dos imperadores russos,
esse tipo de serviço é inadequado aos tempos
modernos, consiste em apresentar aos convidados
as travessas com grandes peças inteiras, como
carnes, peixes e aves que devem ser cortadas e
servidas a frente do clientes.
Serviço Empratado
Se até os anos 80 era considerado simples
demais, hoje é uma modalidade muito utilizada em
jantares. Neste tipo de serviço, serve-se o prato à
mesa já previamente elaborado na cozinha.

27. O UTROS TIPOS DE SERVIÇOS
 Lanchonete “DRIVE IN” –
alimentos servidos em
automóveis por um auxiliar ou
atendente. Em alguns “drive in”
automatizados, o cliente formula
o pedido por interfone.
 Delivery – o serviço de entrega
de materiais, bens, serviços ou
produtos a um determinado
local (entregas domiciliares).
 DRIVE THRU -Drive thru é um
serviço de vendas de produtos,
normalmente alimentos fast food,
que permite ao cliente comprar
o produto sem sair do carro.

28. ROOM SERVICE
 O Room Service destina-se a refeições tomadas no
quarto, com serviço de pequeno-almoço,jantar ou lanche.
 Setor responsável pelos alimentos e bebidas servidos
nos apartamentos.
 Cardápio restrito.

29.  Catering: Caracteriza-se pelo serviço oferecido à
bordo de aeronaves.
 O cardápio - pode ser composto por um simples
café da manhã até um menu à la carte, acompanhado
de refrigerantes, sucos, vinhos e serviço empratado.
Geralmente é produzido nas dependências de uma
comissaria e possui um rigoroso controle higiênico
sanitário.

30.  Cruzeiros marítmos: Devido ao cliente não ter
outra opção a não ser a alimentação de bordo, existe
uma variedade de alimentos.
 Geralmente têm-se vários tipos de serviços com seus
diversos cardápios. Outro fator importante é a
disponibilidade de alimentos, visto que alguns navios
ficam semanas sem atracar
.

31.  Casas noturnas,
 Casas de Chá,
 Confeitarias e Doçarias,
 Cafés Gourmet,
 Sorveterias,
 Pub (Tipicamente Inglês,
 Casade sopas,
 Restaurantes de comida natural,etc.
Outros
)

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