Este documento descreve os principais tipos de cortes de legumes e vegetais utilizados na cozinha, incluindo brunoise, macedoine, julienne, palito e chiffonade. Explica que o corte adequado uniformiza o cozimento e mantém mais nutrientes. Fornece detalhes sobre como fazer cada corte e dicas para cozinhar de forma a preservar a cor e os nutrientes dos alimentos.

1. CAPACITAÇÃO DAS CANTINEIRAS DE
DIAMANTINA – MG
TIPOS DE CORTES DE
LEGUMES E VEGETAIS
Nayanne Oliveira Soares
Pollyanna Ap. Dias
Ms. Maria de Fátima G. da Silva
Aline Martins da Costa
Dr. Romero Alves Teixeira
Nívea Pacheco
UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI
FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
PREFEITURA MUNICIPAL DE DIAMANTINA
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO

2. NOME DOS CORTES DE VEGETAIS
 Existem algumas palavras francesas para designar
cortes de legumes que são muito usadas na
gastronomia da maioria dos países.

3. CORTES DE LEGUMES E VEGETAIS
 O preparo de pratos e refeições começa, muitas vezes,
no próprio corte dos alimentos. Essa etapa é
geralmente vista nos preparos de base da cozinha, e
remonta não somente à estética, mas principalmente
à padronização, quantidade, peso e tempo de
cozimento. A uniformidade garante que todas as
partes do alimento, independente do tipo de corte,
sejam cozidos por igual.

4. BRUNOISE:
 Cubinhos pequenos, bem pequenos e uniformes... Como o
corte é muito pequeno já favorece a perda de nutrientes,
é bom evitar cozinhar legumes cortados à brunoise. Os
vegetais usados são cenoura, cebola, nabo, aipo e
pimentão.

5.  Cubinhos um pouco maiores que o brunoise. Em bom
português esse é o cubo. Os vegetais usados são cenoura,
cebola, nabo e aipo.
MACEDOINE:

6. CHIFFONADE:
 Esse é o corte chiffonade, em que se corta
normalmente vegetais de folha em tiras finas, bem
fininhas. É só empilhar as folhas, fazer um rolo bem
apertado e ir cortando as tirinhas.

7. JULIENNE:
 Legumes cortados em palitos, as medidas são de
0,15 cm de espessura e de 2,5 a 5cm de
comprimento.

8. PALITO:
 Esse é o corte médio (0,3 cm de espessura). O
famoso corte da batata palito.

9. CHÂTEAU OU TORNEADO BATATAS
INTEIRAS:
 Normalmente salteadas ou assadas são feitas
assim, ovaladas com sete lados. Cuidado ao
descascar pra não deixar metade da batata nas
cascas.

10. JARDINERE:
 Um bastão fino longo, de aproximadamente 3 cm
de comprimento e aproximadamente 3 mm de
largura e 3 mm de espessura.Podem ser
ligeiramente maior dependendo de onde será
usado.

11. ALGUMAS OBSERVAÇÕES:
 Quanto menos você cortar, mais nutrientes vai
manter no alimento;
 Para conseguir os cortes brunoise, macedoine e
outros tamanhos de cubos, comece cortando os
legumes à julienne ou palito , assim você
consegue um resultado mais uniforme;
 Se os legumes precisarem de cozimento, prefira
ao vapor; ou, se cozinhá-los com água, coloque
sempre o mínimo de água possível Se for
necessário, depois vá acrescentando mais água
até alcançar o ponto desejado de cozimento, e
aproveite sempre o caldo de legumes que sobra
para fazer outros pratos.

12. ALGUMAS OBSERVAÇÕES:
 E nunca use água fria para cozinhar os legumes,
a água tem que estar sempre fervendo, isso
mantém a cor e o aspecto saboroso dos legumes.
 Antes de levar ao fogo, tudo bem deixar os
legumes na água gelada. Alguns como o brócolis
pedem choque térmico; você joga o brócolis na
água fervendo, assim que ressaltar a cor, você
retira e joga na água gelada, de preferência até
que tenha cubos de gelo dentro do recipiente.

13. ALGUMAS OBSERVAÇÕES:
 E para os que acham isso tudo uma frescura sem
tamanho, lembrem-se; primeiro se come com os
olhos...

18. OBRIGADA !