O documento discute os conceitos de gastronomia, culinária e como valorizar a gastronomia mineira. Ele explora como a comunicação gastronômica é estruturada e como as novas regras de criação gastronômica enfatizam a percepção dos sentidos. Finalmente, reflete sobre como os ingredientes, técnicas, receitas e equipamentos culinários podem ser repensados à luz das abordagens gastronômicas modernas.

1. MOVIMENTO VIVA MESA O DESAFIO DE CONSTRUIR A GASTRONOMIA ATUAL belo horizonte, 30 de março de 2010

2. ACLARAR CONCEITOS O que é GASTRONOMIA A GASTRONOMIA é um discurso que se desenvolve tendo como objeto a culinária Ela visa a EDUCAÇÃO DO PALADAR Ela persegue o prazer , não busca a solução alimentar plena Para que ela exista, a culinária precisa se "descolar" do domínio da necessidade A gastronomia só existe no domínio público urbano : restaurantes, imprensa, etc O que é CULINÁRIA É um sistema adaptativo : varia segundo o meio ambiente acessado pela(s) cultura(s) É também um sistema simbólico que expressa o sistema adaptativo Do ponto de vista antropológico , todas as culinárias são equivalentes Todas têm o seu léxico, sua sintaxe: são modos de fazer, interagir e simbolizar que os grupos humanos desenvolvem ou adotam para solucionar a necessidade alimentar Enunciados culinários DIFEREM dos enunciados gastronômicos + estável + instável

3. O que é valorizar a gastronomia? Reconhecer que a culinária pode comunicar algo intangível que expressa o bom , o belo e o agradável do comer Pensar e agir com base em conceitos claros e pertinentes Estar atento às demandas modernas (de sabores, nutricionais, estéticas) Calibrar a técnica ao projeto gastronômico [Chega de espumar!] Fugir da alienação : a gastronomia não se faz com o talento confinado da cozinha Olhar para fora da cozinha : cozinha-se para a sociedade Reconhecer a complexidade do processo que liga a agricultura à mesa do cliente Reconhecer que cada elo da cadeia é igualmente importante para determinar a qualidade do resultado

4. O que é fazer gastronomia em Minas? Pensar o que se quer comunicar aos mineiros, brasileiros e com o mundo Pensar o que ingredientes, técnicas e receitas regionais agregam à gastronomia como um valor universal Pensar a gastronomia na relação com o mercado: mediada por uma estética moderna e pela indústria do turismo Discriminar bem que tipo de turismo valoriza/avilta a gastronomia com cores regionais

5. Como a idéia encontra reconhecimento / rejeição Idéia gastronomica Matéria- prima técnica Produto Fazer culinário Gosto do público Para além da culinária...

6. SITUAÇÃO DA COMUNICAÇÃO GASTRONOMICA Ator gastronomico Objeto Culinário Comensal Cultura culinária Cultura de época

7. Estrutura da comunicação Técnica Ingrediente “ Estilo” culinário Pertinência e Eficácia da Comunicação Formação do juízo do comensal Aspecto determinante Sobre o que foi comunicado Sobre quem comunicou e a forma da com. “ Mineridade?”

8. Arte do cozinheiro A arte do cozinheiro é dar sentido aos alimentos, aos pratos. Dar um sentido pessoal não é tudo: para cada objeto culinário (produto), há um receptor que deve ser capaz de decodificar. É preciso escolher um receptor da mensagem É preciso dialogar com a cultura do receptor

9. Perspectiva atual da "filosofia" gastronômica O objetivo da gastronomia é divertir A forma de divertir à mesa é surpreender A forma de surpreender é inovar sempre A forma de inovar sempre é trabalhar nas fronteiras da criação com apoio na inovação técnica O modo tradicional de organizar a cozinha é uma camisa de força que precisa ser rompida. O PROCESSO DE CRIAÇÃO possui uma lógica moderna: pesquisa e desenvolvimento

10. O desafio das duas atitudes culturais A ideologia dieteticista interfere no trabalho do cozinheiro: A produção do corpo A nutrição da força de trabalho O magrir feminino Os enquadramentos culturais sob os quais se trabalha são ambivalentes: A ideologia norte-americana : a saúde é o objetivo principal da alimentação, segundo pesquisas. A ideologia da Europa continental : a saúde é um objetivo secundário na medida em que é um resultado do “bem comer” (consumo de produtos frescos, de qualidade, naturais, prazerosos, origem conhecida).

11. Por trás da doutrinação, o mito da dieta mediterrânea... Cereais: pães, massa, arroz, cuscuz, polenta Frutas Legumes frescos Feijões, outras leguminosas e frutas secas Queijos, iogurtes e outros lácteos Óleo de oliva e olivas Peixes Aves/ovos Doces Carne vermelha Algumas vezes por mês, mas em pequenas quantidades Algumas vezes por semana Todos os dias

12. O Estado e o “poder médico” intervêm com conseqüências nocivas.... Criam proscrições alimentares que agridem a tradição e dificultam o enfoque regional mineiro “ Criminalizaram” a gordura animal Afetaram o fritar, a conserva na banha Afetaram a doçaria e as quitandas, pelas Gorduras e açúcar Criam normas sanitárias que só servem de fortaleza para os grandes monopólios da indústria alimentar, prejudicando a pequena agricultura O SIF baniu o leite cru dos laticínios O SIF impede a produção local de produtos de origem animal conquistarem o mercado nacional mantendo a tipicidade

13. O processo de criação moderno “ O momento mais importante do processo é encontrar a idéia e saber se se segue ou não” Encontrar a maneira de reproduzir o prato criado 10. Elaboração no restaurante Degustar até encontrar o ponto desejado 9. Ultimas provas Provas, ensaios, guarnições possíveis 8. Experimentação Que caviar? Como cozinhar o tutano? 7. Materiais/tecnologia Conjugação correta ( paladar mental ) 6.Criatividade Como o fez? O que posso aprender? 5. Análise dos dados Existe algo parecido? Alguém já fez? 4. Recompilação de dados Tutano ao caviar 3. Definição do prato Caviar e tutano 2. Idéia Mar e montanha 1. Problema SOLUÇÃO (EXEMPLO) ETAPA

14. Síntese do “caminho gastronomico” atual: revolução do conceito de “gosto” Paladar Olfato Audição Visão Doce Amargo Azedo Salgado Umami Tato Forma Cor, volume Distância/profundidade MULTIPERCEPÇÃO = GOSTO = Conjunto de sensações gustativas, olfativas, mecânicas, proprioceptivas, térmicas e de origem simbólica que determinam o comer Cultura/ linguagem Crispy Gomoso Frio/quente, etc Bom, belo, agradável Contaminante Tabu, repulsivo, etc Gestalt olfativa Percepção do mastigar e do sorver Os chefs modernos, conhecendo a fisiologia do gosto e a química dos alimentos, desenvolvem técnicas de produção do prazer ao comer Concentração Dominância Filiére Alongamento Justaposição OS SENTIDOS

15. MODERNAS REGRAS DE CONSTRUÇÃO GASTRONÔMICA É a busca do sabor que deve ser hegemônico no prato em combinação com outros sabores presentes. uma massa de um sabor majoritário deve sempre ser desperto por outra massa. Por exemplo, um prato muito açucarado deve ser acidificado e vice-versa. Dominância É o controle da duração das sensações pela adição de elementos como sal, açúcar, azeite, etc. Conhecendo-se como se comportam os sabores dos alimentos-suporte, o gosto parecerá mais longo se posto em contextos de retenção diferente. Alongamento É a oposição de características dos alimentos que entram numa composição ou prato, como seco/úmido, duro/mole, cru/cozido, quente/frio, ácido/básico, doce/salgado com o objetivo de intensificar a percepção do sabor. Por exemplo: framboesa com queijo branco. Justaposição É o resultado do trabalho de intensificação de aromas e sabores, a partir de várias técnicas. Exemplo: um concentrado de aceto balsâmico ou a impregnação de uma carne por aromatizantes na água que produz vapor de cocção. Concentração SENTIDO QUE SE ATRIBUI PRINCÍPIO

16. TUDO ISSO OBRIGA A REFLETIR SOBRE OS COMPONENTES DO FAZER CULINÁRIO DE UMA OUTRA MANEIRA

17. Os ingredientes Ingredientes: O ingrediente é sempre construído: a seleção artificial das espécies, a genética, a nutrição ministrada às espécies, preferencias e tabus dos comensais... Etc A indústria do pré-preparo transforma o ingrediente em insumo industrial, apagando boa parte das caracteristicas do in natura Modernamente, as relações sociais de produção passam a ser consideradas qualidades das matérias-primas (comércio justo, “natural”, “orgânico”, D.O.C., etc). Sem atenção a isso não há gastronomia. As desconstruções de matérias-primas criam novas classes de ingredientes. Os ingredientes tradicionais perdem terreno quando há exagero técnico ou por dietético: as raças brasileiras de porcos produtores de banha estão ameaçadas...

18. As técnicas & equipamentos Equipamentos são ferramentas => mecanização dos gestos culinários prévios. Não se cria novos gestos por equipamentos novos O século XX apenas eletrificou os gestos mecanizados no século XIX Só no final do século XX surgem inovações expressivas: o forno de microondas e outros fornos No século XXI: informática e nanotecnologia na cozinha

19. Nova geração de equipamentos de cozinha ajuda a manipular as sensações gustativas fonte:http://www.cookingconcepts.com

20. As receitas Enunciados que resumem processos de trabalho que devem resultar num produto reconhecível Enunciado capaz de indicar a seqüência dos processos que levam ao produto reconhecível Enunciados que garantem múltiplas dimensões culturais do produto alimentar A mistificação da receita: imaginar que nela é que reside o ethos de um povo

21. Os caminhos para analisar a receita Receita 1 Receita 2 Receita 4 Receita 3 Cozinha 1 Cozinha 2 Cozinha 4 Cozinha 3 Tecnologia e divisão social do trabalho Qual o ultimo elo da cadeia de transformações? Numa cozinha moderna, o que é possível fazer com ingredientes locais? Da resposta a essa pergunta resulta a renovação das receitas

22. Como estruturação da culinária tradicional há mitos a serem revistos... O mito da miscigenação: a natureza tripartite da culinária brasileira (índios, negros e portugueses) O mito da “mineiridade”, originado pela industria turística a partir dos anos 1970: Enfase num conjunto de receitas Enfase em fatores rituais e extra-culinários Perda de nexo com outros espaços nacionais Desenho de um “ terroir ” muito abrangente, não condizente com a tendencia localista moderna

23. FIM [email_address] www.ebocalivre.blogspot.com