O documento discute tópicos relacionados à gastronomia, incluindo a organização da brigada da cozinha, fatores da nouvelle cuisine, ervas e especiarias, termos técnicos, bases da cozinha e molhos básicos. É feita uma introdução sobre o estudo da gastronomia e são explicados conceitos como cortes culinários, cardápios e tendências dos serviços de alimentação.

1. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA GESTÃO DE CARDÁPIOS

2. TÓPICOS ESTUDADOS INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA BRIGADA DA COZINHA( Organograma) FATORES DA NOUVELLE CUISINE. ERVAS ESPECIARIAS E CONDIMENTOS HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DA RECEITA E CARDÁPIO TERMOS TÉCNICOS BASES DA COZINHA TIPOS DE CORTE CULINÁRIA BRASILEIRA FICHAS TÉCNICAS E PREPARAÇÕES TENDÊNCIAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

3. Divisão da “Brigada” da cozinha Supervisão e Controle : chef’de cozinha e chef de partida. Áreas: Preparação: Gard-Manger – Cortes Soucier - Molhos 2. Produção : Entremetier / Rotisseur (processos de cocção e cozinha quente) 3. Patissier : sobremesas em geral. 4. Serviços gerais : plonger, Stward INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

4. “ NOUVELLE CUISINE” Fatores : Redução do tempo de cocção. Utilização de Ingredientes frescos. Rejeição de menus extensos. Desaprovação de molhos fortes Interesse pela cultura regional Receptividade a novas tecnologias. Preocupação dietética Inventividade ( fusion cuisine) Supressão de marinadas fortes para carne de caça Oposição às complicações desnecessárias. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

5. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA ERVAS AROMÁTICAS : Surgimento Século XIII. Origem: Oriente e Ocidente Uso na antiguidade : forma Medicinal. Uso na atualidade: Aromatizar as preparações e Alterar seus sabores. As comuns: Alecrim, hortelã, manjerona,orégano,estragão, louro, salsa. Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.

6. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA ESPECIARIAS : São produtos naturais obtidos de frutas e sementes, raízes, flores ou cascas das diferentes árvores e arbustos, elas contém óleo que ajudam na digestão. Objetivo : Realçar a aparência das preparações e acrescentar sabor. Tipos : Açafrão, Aniz, zimbro,canela,cominho, coentro,noz moscada,gengibre,pimenta malagueta. Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.

7. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS E MENUS. Fatores que influenciam na decisão do Menu. Cliente Região Concorrência Fornecedor Equipamentos Pessoal Tipo de Culinária Proposta do restaurante

8. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS E MENUS. Composição dos Pratos (receitas) Cor Forma Sabores Textura Temperos Variedade Tipos de preparo Temperaturas Viabilidade

9. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA TERMOS TÉCNICOS Clarificar Concassée Emulsão Escaldar Flambar Glacear Lardear Tranche

10. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA BASES DA COZINHA São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados. Tipos de Bases : Fundos Ligações Aromáticos Embelezadores

11. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA BASES DA COZINHA São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados. Tipos de Fundos : Claros Escuros Gordurosos Reduzidos

12. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA AS LIGAÇÕES São misturas de alimentos que servem para engrossar os fundos: Tipos de Ligações : Roux Ligações de água Manteiga Gelatina Ovos e sangue

13. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA Os Aromáticos Composições preparadas a base de legumes. Tipos : Mirepoix em Brunoise Bouquet garni Vind’alhos

14. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA MOLHOS BÁSICOS São tipos de molhos que servem de base para a elaboração de outros molhos: Tipos: Bechamél Demi-glace Honlandês Espanhol