O documento apresenta uma análise detalhada sobre a história, taxonomia e estrutura do trigo, bem como a produção mundial e nacional do grão. Além disso, explora a definição de pão, suas variações, ingredientes e informações nutricionais, além de citá-las como parte da cultura alimentar. Também menciona a importância do trigo na panificação e oferece informações sobre diversos tipos de pães ao redor do mundo.

1. Prof. Andretty Coimbra

2. Origem do Trigo 6000 a.C. História Vídeo Gladiador Prof. Andretty Coimbra

3. Taxonomia Trigo Comum - ( Triticum aestivum ) Uma espécie hexaplóide que é a mais cultivada no mundo. Prof. Andretty Coimbra Classificação Científica Reino: Plantae Superdivisão: Spermatophyta Divisão: Magnoliophyta Classe: Liliopsida Ordem: Poales Família: Poaceae Gênero: Triticum, L.

4. Panorama Mundial Fonte: USDA Prof. Andretty Coimbra

5. Ranking de Produção Total da produção mundial: 563,2 milhões de Toneladas. Dados de 2002. Prof. Andretty Coimbra

6. Panorama Nacional Maior Produtor Brasileiro de Trigo: Produ ç ão: 1,9 milhões de toneladas Á rea plantada: 821,3 mil de hectares Produtividade: 2.340 Kg/ha Fonte: CONAB. Prof. Andretty Coimbra

7. Estrutura do Grão de Trigo Prof. Andretty Coimbra

8. Estrutura do Grão de Trigo Casca: Representa 14,5 % do peso do grão. Está presente na farinha integral, dando a cor escura. Contém grande quantidade de vitaminas e de material celuloso. Gérmen: Representa em torno de 2,5% do peso do grão. É o embrião da semente. Normalmente retirado da farinha pois a gordura que contém prejudica a sua conservação. Endosperma: Representa 83 % do peso do grão. Nela está contida a maior parte da proteína do grão. Contém igualmente hidrocarbonatos, ferro e vitaminas do complexo B. É o principal constituinte da farinha branca de trigo. Prof. Andretty Coimbra

9. Estrutura do Grão de Trigo Prof. Andretty Coimbra

10. Gliadina: Proteína responsável pela extensibilidade de glúten,ficando dispersa entre a glutenina, desenvolvendo um filme elástico forte envolvendo os grânulos de amido. Por exibir apenas ligações dissulfeto (pontes de sulfeto) intramoleculares, resulta no seu baixo poder elástico. Solúvel em solução alcoólica (etanol 70%). Glutenina: Proteína formadora do glúten. É insolúvel em álcool, porém solúvel em soluções ácidas diluídas. Tem alto peso molecular, baixa extensibilidade, alta elasticidade (porque tem ligações dissulfeto intra e intermoleculares) e massa elástica. Glúten Prof. Andretty Coimbra

11. Ligações Intermoleculares Prof. Andretty Coimbra

12. Glúten Prof. Andretty Coimbra

13. Gliadina + Glutenina Prof. Andretty Coimbra

14. Doença Celíaca Prof. Andretty Coimbra

15. É um polissacarídeo, sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energética. Sua função, portanto, é análoga ao do glicogênio nos animais. Especialmente no Brasil e em algumas outras poucas regiões do mundo o amido difere da fécula. De acordo com a Legislação Brasileira o amido é a porção extraída da parte aérea das plantas e a fécula é a fração amilácea retirada de tubérculos, rizoma e raízes. Amido Prof. Andretty Coimbra

16. Amido Prof. Andretty Coimbra

17. Amilose Prof. Andretty Coimbra

18. Amilose Prof. Andretty Coimbra

19. Amilopectina Prof. Andretty Coimbra

20. Amilopectina Prof. Andretty Coimbra

21. Amilopectina Prof. Andretty Coimbra

22. Vídeo Maria Betânia cantando Cio da Terra Cio da Terra “ Debulhar o trigo Recolher cada bago do trigo Forjar do trigo o milagre do pão e se fartar de pão” Prof. Andretty Coimbra

23. Origem do Pão 6000 a.C. História Mesopotâmia (atual Iraque) Boulangeries Prof. Andretty Coimbra

24. Definição de Pão É um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo ou outro cereal, água e sal, formando uma massa com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas. A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, desde gordura a especiarias, passando por carne (geralmente curada), frutas secas, oleaginosas ou frutas cristalizadas, etc.. Prof. Andretty Coimbra

25. Dois tipos básicos de Pão Pão levedado: é o pão que sofreu acréscimo à massa levedura ou fermento, geralmente cozido ( assado ) num forno, produzindo pães mais ou menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar. Pão Ázimo: não fermentado, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes; estes podem ser cozidos no forno ou assados numa chapa (ou frigideira), ou mesmo fritos. Prof. Andretty Coimbra

26. Consumo de Pão no Brasil Média Brasileira de Consumo : 26 Kg/pax/ano Sudeste & Sul : 35 Kg/pax/ano: Norte & Nordeste 10Kg/pax/ano WHO (OMS): 60/pax/ano FAO: 50 Kg/pax/ano Prof. Andretty Coimbra

27. Informação Nutricional do Pão Francês Porção: 100g ~ Unidade: 2 pães Valor Calórico: 300 Kcal Prof. Andretty Coimbra Nutrientes Quantidade Nutrientes Quantidade Água 28,5 % Cálcio (Ca) 16 mg Proteína 8,0 g Fósforo (P) 95 mg Carboidrato 58,6 g Ferro (Fe) 1 mg Fibras 2,3 g Potássio (K) 142mg Colesterol n/a mg Sódio (Na) 648 mg Lipídeos 3,1 g Tiamina (B 1 ) 0,39 mg AG Saturados 1,0 g Riboflavina (B 2 ) 0,67 mg AG Mono Insaturado 0,9 g Niacina (B 3 ; PP) 2,34 mg AG Poli Insaturado 0,7 g

28. Pão Francês de cada dia!!! Prof. Andretty Coimbra

29. Ingredientes do Pão Farinha de Trigo Água Açúcar Fermento Biológico Sal Prof. Andretty Coimbra

30. Farinha de Trigo Ingrediente principal na massa. Construtor da estrutura primária da massa. Elasticidade (Gliadina) Flexibilidade(Glutenina) Deformação plástica AMIDO [ker] fermentação Enzima diástase – AMIDO [ker] Açúcar e ativa o fermento. Prof. Andretty Coimbra

31. Água pH neutro, ideal para o pão pH alcalino: água dura – [ker] Reduz a fermentação Endurece o glúten pH ácido: não é problema na panificação, pois os Melhoradores são básicos Hidratação, umidificação Gera meio propício para Atividade Enzimática e Processo fermentativo Prof. Andretty Coimbra

32. Água Hidratação do Glúten Solvente ou dispersante para O sal, fermento e açúcar. [Ker] Gelatinização do AMIDO, durante a cocção. Consistência da massa. [ker] meio p/ fermento Metabolizar açúcar e [ker] CO 2 Difusão equilibrada de Nutrientes na massa. Prof. Andretty Coimbra

33. Açúcar Sabor Coloração da Casca Retentor da saída de umidade Higroscópico Auxilia na Fermentação Interação com Proteínas ou amido Amaciador (absorção de água e inibição da formação do glúten) Prof. Andretty Coimbra

34. Açúcar Retarda a gelatinização do AMIDO. Carameliza à altas θ [ker] Cor e Aroma agradáveis. Acelera fermentação. Prof. Andretty Coimbra

35. Fermento Biológico Fermentação alcoólica anaeróbica Saprótrofo unicelular Prof. Andretty Coimbra

36. Fermento Biológico Saprótrofo unicelular Levedura (fungo) Saccharomyces cerevisae Alimentam-se do AMIDO O metaboliza em Álcool Excretam CO 2 Que provoca expansão da massa Proporciona leveza e maciez à massa Prof. Andretty Coimbra

37. Fermento Biológico Seco (Liofilizado): x Kg Fresco: x-20%x Kg Prof. Andretty Coimbra

38. Sal Sal de cozinha: NaCl Sabor Co-adjuvante na Fermentação Formação da Crosta: Crocância Propriedade plástica Melhora Coesão Melhora Elasticidade Torna Glúten + firme Na ausência deste, massa – [Ker] Pegajosa e quebradiça Higroscópico, logo Retarda a fermentação - ≥ Vida Prof. Andretty Coimbra

39. Sal Excesso de Sal - [ker] Retarda a fermentação – [ker] Redução de Volume Ausência de Sal – [ker] Rápida multiplicação Fermento Inativa-se precocemente. Crosta pálida e sem brilho. Coloração da Crosta – retarda- mento da fermentação, açúcar livre Quantidade: 1% a 2% (farinha) Prof. Andretty Coimbra

40. FICHA TÉCNICA Prof. Andretty Coimbra Ingredientes Unid. (SI) Medidas Caseiras PB F C =PB/PL PL FCY=PAC/PL PAC Valor unitário Valor/pax

41. FICHA TÉCNICA RECEITA INGREDIENTES MODO DE PREPARO Usar Verbos no Infinitivo FOTOS das Etapas da Preparação FOTOS da Mise-en-place FOTOS da Mise-en-oeuvre FOTOS da Mise-en-scene FOTO do Preparo Rendimento da Receita Tempo de Preparo Grau de dificuldade Prof. Andretty Coimbra

42. Fatores: Correção & Cocção

43. Escala de pH Prof. Andretty Coimbra

44. Prof. Andretty Coimbra

45. Prof. Andretty Coimbra

46. Prof. Andretty Coimbra

47. Prof. Andretty Coimbra

48. INDICADORES NATURAS Os corantes obtidos das frutas e vegetais, como pêras, cebolas e repolho roxo, podem também ser indicadores. Eles mudam de cor conforme o pH. O círculo interior é uma escala colorida de um indicador universal: cor-de-rosa no ácido forte (pH = 0), azul na base forte (pH = 14). Os círculos externos mostram como a cor dos sucos de repolho roxo, pêra, rabanete e beterraba mudam com o pH. Prof. Andretty Coimbra

49. Prof. Andretty Coimbra

50. Tipos de Pães Prof. Andretty Coimbra

51. Pão Português O pão português é um alimento popular feito com massa pouco consistente, sendo acrescentado de ovos e azeite (de azeitona). Em alguns casos, costuma-se acrescentar recheio de chouriço ou azeitonas verdes ou pretas sem caroço. Prof. Andretty Coimbra

52. Pão Francês O pão francês das padarias brasileiras, na verdade, não tem tanto a ver com os pães feitos na França. A receita do pãozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no início do século 20, provavelmente perto da 1ª Guerra Mundial, por encomenda de brasileiros endinheirados que voltavam de viagem a países da Europa. Prof. Andretty Coimbra

53. Pão Forma O pão de forma é um produto obtido a partir da cocção da massa doce da farinha de trigo. A massa é moldada em uma forma ou molde (geralmente com aspecto de paralelepípedo reto) antes de ser levada ao forno. Também é ideal para fazer misto-quente, que é um lanche muito popular no Brasil . Prof. Andretty Coimbra

54. Pão Ázimo Pão ázimo ou asmo , matzo (ídiche) matzá (hebraico), מַצָּה , é um tipo de pão assado sem fermento, feito somente de farinha de trigo (ou de outros cereais como aveia , cevada e centeio ) e água. Matzá , pão sem fermento utilizado na comemoração de Pessach . Prof. Andretty Coimbra

55. Chapati Chapati é um pão típico da culinária indo-portuguesa de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia. Dado o número elevado de goeses radicados em Moçambique, é também um pão comum nas mesas nesse país africano. Prof. Andretty Coimbra

56. Pita ou Pão Sírio Pita ( khubz adi em árabe )ou pão sírio é um pão de trigo usado no Oriente Médio para a alimentação com as mãos. Serve para levar os legumes, saladas, pastas, carne e falafel à boca. Também usado para fazer o döner kebab . Prof. Andretty Coimbra

57. Döner Kebab Döner kebab (em turco : döner kebap , literalmente "espeto giratório") é um prato nacional turco, feito de carne assada num espeto vertical e fatiada antes de ser servida. A carne pode ser de cordeiro, carneiro, bovina, caprina ou frango. Prof. Andretty Coimbra

58. Ciabatta Pão branco de origem italiana. Normalmente a sua receita inclui a preparação da biga ou esponja. O seu nome vem do signo italiano utilizado para designar chinelo , em alusão ao seu formato achatado. Grande teor de água, este pão apresenta um miolo bem mole e aerado. Prof. Andretty Coimbra

59. “ Se não têm pão, que comam brioches” Maria Antonieta, rainha da França desde 1774 , movida pelo comentário de uma camareira em relação à falta de comida do povo na época, disse a célebre frase que anos depois ficaria famosa na gastronomia de todo o mundo, e moveria inúmeros camponeses a se revoltar e iniciar a revolução francesa. Prof. Andretty Coimbra

60. Brioche É uma enriquecida massa de panificação francesa, na qual são utilizados ovos de alta qualidade e manteiga, o que gera uma massa macia, vibrante, de textura agradabilíssima e paladar inigualável. Viennoiserie. Prof. Andretty Coimbra

61. Croissant Croissant é uma palavra francesa que significa crescente . Identifica um pão característico, de massa folhada em formato de meia-lua, feito de farinha, açúcar, sal, leite, fermento, manteiga e ovo para pincelar. Prof. Andretty Coimbra

62. Pretzel O pretzel ( Brezel , em alemão ) é um pão tradicional alemão, em forma de nó, seco, estaladiço, habitualmente muito cozido e salgado. Hoje em dia, temo-os nas versões doces e salgados, com variedade de recheios e corbeturas. Prof. Andretty Coimbra

63. Doughnut É uma massa frita (bem sequinha) e muito populara em vários países e é preparada de várias formas, saborizando-os cobrindo-os e recheiando-os com o ingrediente doce desejado. Geralmente encontado em dois formatos: Toroidal ou Esferoidal. Prof. Andretty Coimbra

64. Prof. Andretty Coimbra

65. Andretty Coimbra Professor Assistente da UCSal – Universidade Católica do Salvador Pós-Graduando em “Gestão de Qualidade em Gastronomia” / Graduado em Gastronomia / [email_address] http://lattes.cnpq.br/7206626274708445 Prof. Andretty Coimbra