O documento discute a cozinha brasileira, sua diversidade e influências. 1) A dimensão continental do Brasil e dificuldades de circulação proporcionaram uma variedade de cozinhas regionais com identidade própria. 2) A cozinha brasileira foi influenciada pelos povos indígenas, portugueses e africanos através de ingredientes, técnicas e culturas distintas. 3) A miscigenação é um aspecto marcante da culinária brasileira, com o encontro de diferentes etnias e culturas gerando

1. COZINHA BRASILEIRA

2. COZINHA BRASILEIRA
A dimensão quase continental do país e a
dificuldade de circulação de mercadorias,
aliada a um certo desconhecimento das
culturas regionais proporcionou à
gastronomia brasileira uma diversidade de
cozinhas típicas e de identidade bastante
singular.
CRONOGRAMA

3. COZINHA BRASILEIRA
CRONOGRAMA

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TDE
 Escrever sobre cada a Gastronomia dos Estados Brasileiros
 Data de entrega – Conforme calendário no AVA
 Trabalho Individual
 Nota por TDE – 10 pontos

7. COZINHA BRASILEIRA
DATA DE ENTREGA DA
FICHA TÉCNICA CONFORME
ARQUIVO DO AVA:

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AVALIAÇÃO PRÁTICA
A Justificativa da criação do prato
deverá ser entregue digitada por
dupla de produção na momento da
avaliação prática.

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FICHA TÉCNICA

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 Apresentar principais influências da
Gastronomia Brasileira
 Conhecer Técnicas de produção de
pratos com ingredientes brasileiros
 Executar a produção de pratos
OBJETIVO DISCIPLINA

11. COZINHA BRASILEIRA
A dimensão quase continental do país e a
dificuldade de circulação de mercadorias,
aliada a um certo desconhecimento das
culturas regionais proporcionou à
gastronomia brasileira uma diversidade de
cozinhas típicas e de identidade bastante
singular.
Aspectos Gerais

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“Nossa gastronomia, assim como nossa cultura e nosso povo
foram construídos em processos de miscigenação,
misturas...empréstimos e combinações... E haverá alguma
gastronomia (ou algum outro artefato cultural ) “original”,
“pura”?” (Scavone, p. 56)
QUESTÃO FUNDAMENTAL

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Miscigenação dos pratos
Como aspecto de forte identidade da cozinha
brasileira é a miscigenação também nos
pratos. O encontro de indígenas, portugueses
e africanos, a princípio, que trouxe o
desenvolvimento de pratos com ingredientes e
técnicas nativas e estrangeiras.
Foram as trocas alimentares, portanto, a
união de distintos caminhos e experiências de
vida, de etnias e de culturas, a miscigenação
de gostos, formas e aromas, que geraram
uma nova e rica culinária: a brasileira.
Miscigenação -Mistura de
raças, de povos de diferentes
etnias, ou seja, relações inter-
raciais.

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ABORDAGENS CLÁSSICAS SOBRE A COZINHA BRASILEIRA
 Câmara Cascudo: as contribuições das etnias indígena, portuguesa e
africana, durante a época do Brasil Colônia. (1960)
 Gilberto Freire: divisão a partir das tradições regionais – colônia mineira,
colônia baiana, açoriano-brasileira, colônia paulista, Pará e Amazonas,
colônia nordestina.(1930-1940)

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Dentro de sua diversidade cultural, o Brasil assimilou e
transformou a cozinha européia, principalmente a portuguesa,
as especiarias que o colonizador trouxe do Oriente (China e
Índia), adicionando-lhe ingredientes das culinárias africana e
indígena (a dos índios da Amazônia e do Pantanal Mato-
Grossense).

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Influência Indígena
Dos índios vieram a farinha de mandioca, os
alimentos cozidos ou assados em folhas de
bananeira, as comidas feitas com milho, a paçoca
(peixe ou carne pilados e misturados com farinha).
Herdou-se dos indígenas, ainda, a moderação no uso do sal e dos
condimentos, a cozinha com forno e fogão, a utilização de utensílios
de cerâmica, as virtudes do consumo de alimentos frescos, e as
comidas temperadas pelas mãos das índias nativas.

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Influência Portuguesa
Além do refinamento, o colonizador
português introduziu alguns
ingredientes importantes na culinária
brasileira: o coco (trazido da Índia), o
sal, e a canela em pó misturada com
açúcar.
Do já famoso cozido português é
que partiu a ideia de se incluir
feijão preto ou mulatinho, carnes e
muitas verduras, a fim de fazer um
prato único: a feijoada.
A doçaria portuguesa trouxe pudim, arrufos
de sinhá, bolo de noiva, pudim de veludo,
alfenim e o cuscuz, frutas como a manga, a
jaca, a fruta-pão e a carambola, que foram
trazidas do Oriente.

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Influência Africana
Os negros africanos deram uma
importante contribuição para
a culinária brasileira. Eles
introduziram ingredientes diferentes
como leite de coco-da-baía, o azeite
de dendê, a pimenta malagueta.

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Influência Africana
 Os portugueses traziam da Europa
os ingredientes para suas comidas. A
comida reservada para os
escravos era pouca.
 Eles se alimentavam dos restos que
sobravam dos senhores.
 Mas, com criatividade, faziam
comidas gostosas.
 Enquanto as melhores carnes iam
para a mesa dos senhores, os
escravos ficavam com as sobras.
 Pés, orelhas, carne seca, rabos,
costelinhas e outras partes do porco,
misturadas ao feijão preto, deram
origem à nossa tradicional feijoada.

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A miscigenação da cozinha brasileira sofreu influência direta de três
grandes povos:
ENTENDENDO A COZINHA BRASILEIRA
INDIGENAS
EUROPEUS - BRANCOS
AFRICANOS - NEGROS
Maior ênfase devido ao poder e posição
econômica e social no Brasil
Ingredientes da terra e métodos de cocção
Danças e aproveitamento dos alimentos

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● Um dos principais ingredientes na culinária brasileira é a mandioca,
podendo ser consumida cozida ou já processada como farinha, esse
alimento foi introduzido na cozinha brasileira através dos povos
indígenas;
● Os alimentos típicos da região norte e nordeste fortalecem a cultura e
o modo de viver de seus habitantes.
ENTENDENDO A COZINHA BRASILEIRA

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BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CAVALCANTI, PEDRO. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha brasileira.
SP: Senac,
CASCUDO, Luís da Câmara,. História da alimentação no Brasil. 3. ed., 2. reimpr. São
Paulo: Global, 2007. 954 p.
DÓRIA, Carlos Alberto. A formação da culinária brasileira. São Paulo, SP:
Publifolha, 2009. 85 p. (Série 21)
GRANATO, ALICE. .Sabor do Brasil. SP: Sextante, 2012

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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed. São Paulo: Senac
São Paulo, c2001. 255 p.
SANTOS, Antonio Malaquias dos; GOMES, Fábio de Freitas; BARRETO, Ronaldo Lopes
Pontes (Org.). Gastronomia & história: dos hotéis-escola Senac São Paulo. 2.ed. São
Paulo: Senac São Paulo, c2005. 355 p.
FAGLIARI, Gabriela Scuta. Turismo e alimentação: análises introdutórias. São Paulo:
Roca, 2005. 199 p.
SENAC. Departamento Nacional. Sabores & cores das Minas Gerais: a culinária
mineira no Hotel Senac Grogotó. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, c2009.
RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinhar: 1680. Rio de Janeiro: Senac Rio, c2008. 333
p.