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COZINHA BRASILEIRA
COZINHA BRASILEIRA
A dimensão quase continental do país e a
dificuldade de circulação de mercadorias,
aliada a um certo desconhecimento das
culturas regionais proporcionou à
gastronomia brasileira uma diversidade de
cozinhas típicas e de identidade bastante
singular.
CRONOGRAMA
COZINHA BRASILEIRA
CRONOGRAMA
COZINHA BRASILEIRA
COZINHA BRASILEIRA
COZINHA BRASILEIRA
TDE
 Escrever sobre cada a Gastronomia dos Estados Brasileiros
 Data de entrega – Conforme calendário no AVA
 Trabalho Individual
 Nota por TDE – 10 pontos
COZINHA BRASILEIRA
DATA DE ENTREGA DA
FICHA TÉCNICA CONFORME
ARQUIVO DO AVA:
COZINHA BRASILEIRA
AVALIAÇÃO PRÁTICA
A Justificativa da criação do prato
deverá ser entregue digitada por
dupla de produção na momento da
avaliação prática.
COZINHA BRASILEIRA
FICHA TÉCNICA
COZINHA BRASILEIRA
 Apresentar principais influências da
Gastronomia Brasileira
 Conhecer Técnicas de produção de
pratos com ingredientes brasileiros
 Executar a produção de pratos
OBJETIVO DISCIPLINA
COZINHA BRASILEIRA
A dimensão quase continental do país e a
dificuldade de circulação de mercadorias,
aliada a um certo desconhecimento das
culturas regionais proporcionou à
gastronomia brasileira uma diversidade de
cozinhas típicas e de identidade bastante
singular.
Aspectos Gerais
COZINHA BRASILEIRA
COZINHA BRASILEIRA
“Nossa gastronomia, assim como nossa cultura e nosso povo
foram construídos em processos de miscigenação,
misturas...empréstimos e combinações... E haverá alguma
gastronomia (ou algum outro artefato cultural ) “original”,
“pura”?” (Scavone, p. 56)
QUESTÃO FUNDAMENTAL
COZINHA BRASILEIRA
Miscigenação dos pratos
Como aspecto de forte identidade da cozinha
brasileira é a miscigenação também nos
pratos. O encontro de indígenas, portugueses
e africanos, a princípio, que trouxe o
desenvolvimento de pratos com ingredientes e
técnicas nativas e estrangeiras.
Foram as trocas alimentares, portanto, a
união de distintos caminhos e experiências de
vida, de etnias e de culturas, a miscigenação
de gostos, formas e aromas, que geraram
uma nova e rica culinária: a brasileira.
Miscigenação -Mistura de
raças, de povos de diferentes
etnias, ou seja, relações inter-
raciais.
COZINHA BRASILEIRA
COZINHA BRASILEIRA
ABORDAGENS CLÁSSICAS SOBRE A COZINHA BRASILEIRA
 Câmara Cascudo: as contribuições das etnias indígena, portuguesa e
africana, durante a época do Brasil Colônia. (1960)
 Gilberto Freire: divisão a partir das tradições regionais – colônia mineira,
colônia baiana, açoriano-brasileira, colônia paulista, Pará e Amazonas,
colônia nordestina.(1930-1940)
COZINHA BRASILEIRA
Dentro de sua diversidade cultural, o Brasil assimilou e
transformou a cozinha européia, principalmente a portuguesa,
as especiarias que o colonizador trouxe do Oriente (China e
Índia), adicionando-lhe ingredientes das culinárias africana e
indígena (a dos índios da Amazônia e do Pantanal Mato-
Grossense).
COZINHA BRASILEIRA
Influência Indígena
Dos índios vieram a farinha de mandioca, os
alimentos cozidos ou assados em folhas de
bananeira, as comidas feitas com milho, a paçoca
(peixe ou carne pilados e misturados com farinha).
Herdou-se dos indígenas, ainda, a moderação no uso do sal e dos
condimentos, a cozinha com forno e fogão, a utilização de utensílios
de cerâmica, as virtudes do consumo de alimentos frescos, e as
comidas temperadas pelas mãos das índias nativas.
COZINHA BRASILEIRA
Influência Portuguesa
Além do refinamento, o colonizador
português introduziu alguns
ingredientes importantes na culinária
brasileira: o coco (trazido da Índia), o
sal, e a canela em pó misturada com
açúcar.
Do já famoso cozido português é
que partiu a ideia de se incluir
feijão preto ou mulatinho, carnes e
muitas verduras, a fim de fazer um
prato único: a feijoada.
A doçaria portuguesa trouxe pudim, arrufos
de sinhá, bolo de noiva, pudim de veludo,
alfenim e o cuscuz, frutas como a manga, a
jaca, a fruta-pão e a carambola, que foram
trazidas do Oriente.
COZINHA BRASILEIRA
COZINHA BRASILEIRA
Influência Africana
Os negros africanos deram uma
importante contribuição para
a culinária brasileira. Eles
introduziram ingredientes diferentes
como leite de coco-da-baía, o azeite
de dendê, a pimenta malagueta.
COZINHA BRASILEIRA
Influência Africana
 Os portugueses traziam da Europa
os ingredientes para suas comidas. A
comida reservada para os
escravos era pouca.
 Eles se alimentavam dos restos que
sobravam dos senhores.
 Mas, com criatividade, faziam
comidas gostosas.
 Enquanto as melhores carnes iam
para a mesa dos senhores, os
escravos ficavam com as sobras.
 Pés, orelhas, carne seca, rabos,
costelinhas e outras partes do porco,
misturadas ao feijão preto, deram
origem à nossa tradicional feijoada.
COZINHA BRASILEIRA
COZINHA BRASILEIRA
A miscigenação da cozinha brasileira sofreu influência direta de três
grandes povos:
ENTENDENDO A COZINHA BRASILEIRA
INDIGENAS
EUROPEUS - BRANCOS
AFRICANOS - NEGROS
Maior ênfase devido ao poder e posição
econômica e social no Brasil
Ingredientes da terra e métodos de cocção
Danças e aproveitamento dos alimentos
COZINHA BRASILEIRA
● Um dos principais ingredientes na culinária brasileira é a mandioca,
podendo ser consumida cozida ou já processada como farinha, esse
alimento foi introduzido na cozinha brasileira através dos povos
indígenas;
● Os alimentos típicos da região norte e nordeste fortalecem a cultura e
o modo de viver de seus habitantes.
ENTENDENDO A COZINHA BRASILEIRA
COZINHA BRASILEIRA
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CAVALCANTI, PEDRO. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha brasileira.
SP: Senac,
CASCUDO, Luís da Câmara,. História da alimentação no Brasil. 3. ed., 2. reimpr. São
Paulo: Global, 2007. 954 p.
DÓRIA, Carlos Alberto. A formação da culinária brasileira. São Paulo, SP:
Publifolha, 2009. 85 p. (Série 21)
GRANATO, ALICE. .Sabor do Brasil. SP: Sextante, 2012
COZINHA BRASILEIRA
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed. São Paulo: Senac
São Paulo, c2001. 255 p.
SANTOS, Antonio Malaquias dos; GOMES, Fábio de Freitas; BARRETO, Ronaldo Lopes
Pontes (Org.). Gastronomia & história: dos hotéis-escola Senac São Paulo. 2.ed. São
Paulo: Senac São Paulo, c2005. 355 p.
FAGLIARI, Gabriela Scuta. Turismo e alimentação: análises introdutórias. São Paulo:
Roca, 2005. 199 p.
SENAC. Departamento Nacional. Sabores & cores das Minas Gerais: a culinária
mineira no Hotel Senac Grogotó. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, c2009.
RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinhar: 1680. Rio de Janeiro: Senac Rio, c2008. 333
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  • 2. COZINHA BRASILEIRA A dimensão quase continental do país e a dificuldade de circulação de mercadorias, aliada a um certo desconhecimento das culturas regionais proporcionou à gastronomia brasileira uma diversidade de cozinhas típicas e de identidade bastante singular. CRONOGRAMA
  • 6. COZINHA BRASILEIRA TDE  Escrever sobre cada a Gastronomia dos Estados Brasileiros  Data de entrega – Conforme calendário no AVA  Trabalho Individual  Nota por TDE – 10 pontos
  • 7. COZINHA BRASILEIRA DATA DE ENTREGA DA FICHA TÉCNICA CONFORME ARQUIVO DO AVA:
  • 8. COZINHA BRASILEIRA AVALIAÇÃO PRÁTICA A Justificativa da criação do prato deverá ser entregue digitada por dupla de produção na momento da avaliação prática.
  • 10. COZINHA BRASILEIRA  Apresentar principais influências da Gastronomia Brasileira  Conhecer Técnicas de produção de pratos com ingredientes brasileiros  Executar a produção de pratos OBJETIVO DISCIPLINA
  • 11. COZINHA BRASILEIRA A dimensão quase continental do país e a dificuldade de circulação de mercadorias, aliada a um certo desconhecimento das culturas regionais proporcionou à gastronomia brasileira uma diversidade de cozinhas típicas e de identidade bastante singular. Aspectos Gerais
  • 13. COZINHA BRASILEIRA “Nossa gastronomia, assim como nossa cultura e nosso povo foram construídos em processos de miscigenação, misturas...empréstimos e combinações... E haverá alguma gastronomia (ou algum outro artefato cultural ) “original”, “pura”?” (Scavone, p. 56) QUESTÃO FUNDAMENTAL
  • 14. COZINHA BRASILEIRA Miscigenação dos pratos Como aspecto de forte identidade da cozinha brasileira é a miscigenação também nos pratos. O encontro de indígenas, portugueses e africanos, a princípio, que trouxe o desenvolvimento de pratos com ingredientes e técnicas nativas e estrangeiras. Foram as trocas alimentares, portanto, a união de distintos caminhos e experiências de vida, de etnias e de culturas, a miscigenação de gostos, formas e aromas, que geraram uma nova e rica culinária: a brasileira. Miscigenação -Mistura de raças, de povos de diferentes etnias, ou seja, relações inter- raciais.
  • 16. COZINHA BRASILEIRA ABORDAGENS CLÁSSICAS SOBRE A COZINHA BRASILEIRA  Câmara Cascudo: as contribuições das etnias indígena, portuguesa e africana, durante a época do Brasil Colônia. (1960)  Gilberto Freire: divisão a partir das tradições regionais – colônia mineira, colônia baiana, açoriano-brasileira, colônia paulista, Pará e Amazonas, colônia nordestina.(1930-1940)
  • 17. COZINHA BRASILEIRA Dentro de sua diversidade cultural, o Brasil assimilou e transformou a cozinha européia, principalmente a portuguesa, as especiarias que o colonizador trouxe do Oriente (China e Índia), adicionando-lhe ingredientes das culinárias africana e indígena (a dos índios da Amazônia e do Pantanal Mato- Grossense).
  • 18. COZINHA BRASILEIRA Influência Indígena Dos índios vieram a farinha de mandioca, os alimentos cozidos ou assados em folhas de bananeira, as comidas feitas com milho, a paçoca (peixe ou carne pilados e misturados com farinha). Herdou-se dos indígenas, ainda, a moderação no uso do sal e dos condimentos, a cozinha com forno e fogão, a utilização de utensílios de cerâmica, as virtudes do consumo de alimentos frescos, e as comidas temperadas pelas mãos das índias nativas.
  • 19. COZINHA BRASILEIRA Influência Portuguesa Além do refinamento, o colonizador português introduziu alguns ingredientes importantes na culinária brasileira: o coco (trazido da Índia), o sal, e a canela em pó misturada com açúcar. Do já famoso cozido português é que partiu a ideia de se incluir feijão preto ou mulatinho, carnes e muitas verduras, a fim de fazer um prato único: a feijoada. A doçaria portuguesa trouxe pudim, arrufos de sinhá, bolo de noiva, pudim de veludo, alfenim e o cuscuz, frutas como a manga, a jaca, a fruta-pão e a carambola, que foram trazidas do Oriente.
  • 21. COZINHA BRASILEIRA Influência Africana Os negros africanos deram uma importante contribuição para a culinária brasileira. Eles introduziram ingredientes diferentes como leite de coco-da-baía, o azeite de dendê, a pimenta malagueta.
  • 22. COZINHA BRASILEIRA Influência Africana  Os portugueses traziam da Europa os ingredientes para suas comidas. A comida reservada para os escravos era pouca.  Eles se alimentavam dos restos que sobravam dos senhores.  Mas, com criatividade, faziam comidas gostosas.  Enquanto as melhores carnes iam para a mesa dos senhores, os escravos ficavam com as sobras.  Pés, orelhas, carne seca, rabos, costelinhas e outras partes do porco, misturadas ao feijão preto, deram origem à nossa tradicional feijoada.
  • 24. COZINHA BRASILEIRA A miscigenação da cozinha brasileira sofreu influência direta de três grandes povos: ENTENDENDO A COZINHA BRASILEIRA INDIGENAS EUROPEUS - BRANCOS AFRICANOS - NEGROS Maior ênfase devido ao poder e posição econômica e social no Brasil Ingredientes da terra e métodos de cocção Danças e aproveitamento dos alimentos
  • 25. COZINHA BRASILEIRA ● Um dos principais ingredientes na culinária brasileira é a mandioca, podendo ser consumida cozida ou já processada como farinha, esse alimento foi introduzido na cozinha brasileira através dos povos indígenas; ● Os alimentos típicos da região norte e nordeste fortalecem a cultura e o modo de viver de seus habitantes. ENTENDENDO A COZINHA BRASILEIRA
  • 26. COZINHA BRASILEIRA BIBLIOGRAFIA BÁSICA CAVALCANTI, PEDRO. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha brasileira. SP: Senac, CASCUDO, Luís da Câmara,. História da alimentação no Brasil. 3. ed., 2. reimpr. São Paulo: Global, 2007. 954 p. DÓRIA, Carlos Alberto. A formação da culinária brasileira. São Paulo, SP: Publifolha, 2009. 85 p. (Série 21) GRANATO, ALICE. .Sabor do Brasil. SP: Sextante, 2012
  • 27. COZINHA BRASILEIRA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed. São Paulo: Senac São Paulo, c2001. 255 p. SANTOS, Antonio Malaquias dos; GOMES, Fábio de Freitas; BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes (Org.). Gastronomia & história: dos hotéis-escola Senac São Paulo. 2.ed. São Paulo: Senac São Paulo, c2005. 355 p. FAGLIARI, Gabriela Scuta. Turismo e alimentação: análises introdutórias. São Paulo: Roca, 2005. 199 p. SENAC. Departamento Nacional. Sabores & cores das Minas Gerais: a culinária mineira no Hotel Senac Grogotó. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, c2009. RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinhar: 1680. Rio de Janeiro: Senac Rio, c2008. 333 p.