E book: Como acontece uma contaminação cruzada?

COMO ACONTECE UMA
CONTAMINAÇÃO
CRUZADA NO
PROCESSAMENTO DE
ALIMENTOS
ANDRÉA C. S. DAMIAN
Msc Ciência dos Alimentos
andreasdamian@gmail.com

www.neoprospecta.com
Neoprospecta 2016. Todos os direitos reservados. 1Como acontece uma contaminação cruzada
no processamento de alimento
Sumário
Introdução
Perigos em alimentos
Contaminação de alimentos
Contaminação biológica
Contaminação química
Contaminação física
Contaminação cruzada
Doenças transmitidas por alimentos
Fontes primárias de patógenos mais comuns
de doenças veiculadas por alimentos
• Espécie Humana (manipuladores)
• Bovinos, Suínos, Frangos
• Leite cru
• Peixes, Crustáceos, Moluscos
• Solo, Vegetais próximos ao solo (hortaliças), Cereais, Temperos, Condimentos
• Vegetais (Hortaliças, Frutas, Raízes)
• Água
• Ambiental (equipamentos e utensílios)
• Ovos
Conclusão
Referências
Sobre a Autora / Sobre a Neoprospecta
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Introdução
No século XVII, através do
desenvolvimento de equipamentos
com lentes de aumento capazes
de demonstrar a existência de
micro-organismos, o homem pôde
comprovar a ampla distribuição dos
seres microscópicos em diversos
ambientes, incluindo os alimentos.
Alguns micro-organismos são
essenciais na produção de alimentos,
como por exemplo, na fabricação de
queijos, vinhos, iogurtes, pães, entre
outros. Porém, grupos específicos de
micro-organismos, quando presentes,
causam doenças que podem ser
até mesmo fatais. Para prevenir
situações indesejadas, a indústria
de alimentos tem pesquisado e
desenvolvido tecnologias e processos
de gerenciamento mais seguros.


A industrialização de alimentos, porém,
requer muitos cuidados para que o
consumidor não seja afetado por alguma
enfermidade ou distúrbio à saúde. Desde
a produção inicial do alimento, no
campo, até a outra ponta, no consumo,
alguns perigos podem acontecer.
Quando se fala em segurança de
alimentos, os perigos podem ser
classificados em três tipos:
Perigos em alimentos
• BIOLÓGICOS – são aqueles
causados por organismos,
tais como bactérias, fungos,
leveduras e protozoários
que quando presentes nos
alimentos são capazes de
causarinfecçõesaohomem
ou produzir toxinas;
• FÍSICOS – é quando ocorre
pela existência de algum
elemento físico presente
no alimento. Pode ser um
pedaço de vidro, madeira,
pedra, metal, etc.;
• QUÍMICOS – quando se
tem uma contaminação
por alguma substância
química capaz de causar
prejuízo à saúde humana.
Os micro-organismos, ou melhor, todas
as variadas e microscópicas formas de
vida podem ser encontradas em todos
os ambientes. Estão presentes no ar,
no solo, na superfície e por dentro de
objetos, animais e vegetais. Da mesma
forma, também estão nas pessoas, tanto
internamente como externamente.
Quando causam danos ao ser humano
são chamados patogênicos (prejudiciais
à saúde humana).
Tão abrangente quanto à presença é a
ação dos micro-organismos. Apesar de
serem muito lembrados pelas doenças
que alguns causam, eles também são
elementosindispensáveisnamanutenção
da vida humana – um exemplo é a sua
participação na produção de alguns
alimentos, que só é possível com o auxílio
de micro-organismos.
Assim como os animais, os micro-
organismos conseguem se desenvolver
quando encontram um ambiente
adequado.Algunsfatoressãodecisivos
para o crescimento e a multiplicação
de micro-organismos em alimentos:
nutrientes, temperatura, teor de água,
ausência de substâncias inibidoras e
condições atmosféricas.
Alguns microrganismos chamados
deteriorantes,comofungosdogênero
Mrakia, têm a capacidade de causar
a degradação dos nutrientes do
alimento, influenciando a qualidade
sensorial e o ciclo de vida do alimento
em prateleira. (Espécies do gênero
Mrakia como M. gelida e M. frigida
são adaptadas a baixas temperaturas
e resistentes a diversos produtos e
procedimentos de limpeza. Existem
casos na literatura mostrando que
esses fungos se desenvolvem em
processos de fermentação com
temperaturas mais baixas.

A contaminação dos alimentos pode ocorrer através
da forma inapropriada de preparação, armazenamento
ou manipulação dos alimentos e no próprio ambiente
onde são produzidos, sendo que a maioria dos micro-
organismos pode ser destruída através das boas práticas de
higiene e fabricação e práticas adequadas de manipulação
e armazenamento.
Processamento térmico com utilização de calor, resfriamento ou congelamento,
desidratação, adição de conservantes, salga, acidificação, fermentação, utilização
de atmosfera controlada e filtração são processos tecnológicos utilizados para o
controle da contaminação biológica em alimentos.
Outros organismos possuem características que conferem sua sobrevivência frente
às ameaças presentes no meio em que vivem. Estas características devem ser
consideradas sempre que se deseja utilizar uma medida de controle contra algum
agente biológico.
Contaminação de alimentos
Contaminação biológica
Algumas bactérias possuem a capacidade, frente a um ambiente
adverso, como a presença de produtos químicos e os tratamentos
térmicos (fervura), de se desidratarem e se tornarem resistentes,
permanecendo inativas até o momento que encontram condições
favoráveis para retornarem às suas atividades vitais.

Assim, entre as principais causas de contaminações biológicas em alimentos
podemos citar: i) falhas em processos e protocolos; ii) materiais, insumos
e equipamentos contaminados; iii) falha humana; iv) procedimentos de
higienização não eficientes.
Figura: ESQUEMA DE FORMAS DE CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA.
Hábitos inadequados podem contaminar ali-
mentos ou ainda transferir microrganismos de um
alimento para o outro. Um dado bastante assus-
tador, da Organização Mundial da Saúde, revela que
os manipuladores de alimentos são responsáveis
por até 26% dos surtos de enfermidades causadas
por bactérias (SILVA et al., 2006).

A contaminação química deve ser controlada para que a substância
indesejada não esteja adicionada ou presente no alimento. A
contaminação por produtos químicos pode ser da natureza dos
alimentos, pode ocorrer no processo produtivo ou ainda adicionada
durante o preparo. Agrotóxicos, conservantes, medicamentos
veterinários, produtos de higienização ou até mesmo venenos para
controlar pragas (ratos e baratas) são exemplos de agentes químicos
que podem contaminar alimentos.
Aidentificaçãodaetapaprodutivaemquepossaocorrerapresença
ou a adição de um perigo químico é de suma importância para
que este não esteja presente no produto final, já que muitas vezes
após a adição de uma substância dessa natureza não se identifica
uma etapa capaz de eliminar o material contaminante.
Contaminação química
Contaminação física
A presença de pedaços de madeira, vidro, metal, plásticos duros,
pedras, ossos e outros materiais cortantes ou que causem algum
dano à saúde caracterizam a contaminação física. Ao consumir
um alimento com uma pedra, pode ocorrer fratura de um dente
ou mesmo a lesão da gengiva. Processos de peneiramento ou
filtragem podem ser bastante eficazes para evitar a ocorrência
desse tipo de contaminação. Manter proteção em lâmpadas é
outra medida recomendada para se evitar que pedaços de vidros
possam estar presentes nos alimentos.

A melhor forma de evitar a contaminação dos alimentos é seguindo algumas
regras básicas durante a manipulação, o preparo e o armazenamento desses
alimentos, tais como manter acesso restrito às áreas produtivas de alimentos,
uso de uniformes limpos e bem conservados, higienização das mãos dos
colaboradores, manter todos os equipamentos, superfície e utensílios que
tenham entrado em contato com os alimentos ou matérias-primas (ou com
material contaminado) higienizados, manter barreiras sanitárias, fluxos de
produção contínuo sem possibilidade de contra fluxo, mapear riscos e pontos
críticos, realizar análises microbiológicas constantes nos alimentos e no
ambiente, entre outros.
A contaminação cruzada ocorre quando micro-
organismos patogênicos são transferidos pelo
contato direto de um alimento, superfície ou
local para outros alimentos e superfícies, como
por exemplo, o uso da mesma placa de corte
(sem a correta higienização intermediária) para
cortar alimentos crus e em seguida manipular
produtos cozidos (ABRASEL, 2006). Outro
exemplo é quando você manipula um alimento
pronto para consumo, sem higienizar as mãos.

Diversas doenças podem ser transmitidas por alimentos, desde aquelas
que causam um simples distúrbio do sistema digestivo até a morte do
consumidor.
As doenças causadas por alimentos estão divididas da seguinte forma:
• Infecção transmitida por alimentos - É uma doença que resulta da
ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais,
como Salmonella, Shigella, vírus da hepatite A e Trichinella spirallis.
• Intoxicação causada por alimento - É a doença que ocorre quando
as toxinas ou os venenos de bactérias ou bolores estão presentes
no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente não possuem odor
ou sabor e são capazes de causar doença mesmo depois que os
micro-organismos sejam eliminados. Algumas toxinas podem estar
naturalmente presentes no alimento, como no caso de alguns fungos
e animais, como o baiacu. Alguns exemplos de toxinas são a toxina
botulínica, a enterotoxina do Staphylococcus, e as micotoxinas.
• Toxinfecção alimentar é uma infecção adquirida através do consumo
dealimentoscontamindaosporbactériasousuastoxinas,comoVibrio
cholerae e Clostridium perfringens, respectivamente, que podem
ocorrer através de uma infecção intestinal, causada por multiplicação
bacteriana no trato gastrointestinal ou Intoxicação através da reação
a toxinas produzidas por bactérias no trato gastrointestinal ou no
alimento .
Muitas doenças causadas por bactérias patogênicas são famosas, como a
salmonelose, causada por uma bactéria do gênero Salmonella que habita o trato
intestinal de homens e animais, podendo ser transferida para alimentos e causar
diarreia. A bactéria é lembrada popularmente por causa do ovo ou da maionese,
porque está presente na parte externa de ovos de aves.
Doenças transmitidas por alimentos

Contaminação cruzadaO Botulismo é uma doença causada pela toxina
do Clostridium botulinum, uma bactéria capaz
de resistir a processos térmicos e produzir a toxina
botulínica, que pode provocar a morte. É bastante
conhecida por causar surtos e mortes pelo consumo
de palmitos mal preparados ou conservados. A toxina
é facilmente destruída pela fervura por 15 minutos.
O Bacillus cereus é outra espécie de bactéria
que pode causar a produção de toxina
resistente ao processo térmico. A bactéria tem
a capacidade de se tornar resistente durante a
fervura, sobrevivendo e multiplicando-se du-
rante a conservação dos alimentos. Está bastante
associada ao consumo de arroz armazenado
por longos períodos. Os sintomas são diarreia e
vômitos intensos.
A Escherichia coli é uma bactéria que habita o trato
intestinal de homens e animais. É capaz de produzir
toxina ou causar diferentes tipos de infecção, que
vão desde a simples extração de água das células,
causando diarreia, até a lesão dos tecidos intestinais,
levando à disenteria. É um dos agentes mais comuns
presentes em alimentos.
Os protozoários causam doenças gastrointestinais e são frequentemente
veiculados pela água e pelos alimentos crus. Amebíase, giardíase,
criptosporidiose e toxoplasmose são algumas doenças causadas por
protozoários. A toxoplasmose é adquirida pelo consumo de carnes cruas ou
mal passadas contaminadas com cistos, que podem provocar desde sintomas
brandos, como dores no corpo, até pneumonia, lesões oculares ou cerebrais,
em alguns casos a morte. O consumo de verduras cruas mal higienizadas é
outra fonte de contaminação por protozoários.

Espécie Humana (manipuladores):
Salmonella typhi trato intestinal, fezes e urina
Salmonella enterica typhi trato intestinal, fezes
Shigella sp. trato intestinal
Escherichia coli (patogênicas) trato intestinal, fezes, genitais
Staphylococcus aureus nariz, boca, pele, mãos, lesões purulentas, genitais
Streptococcus pyogenes infecções de garganta, pele
Clostridium perfringens trato intestinal, fezes
Pseudomonas aeruginosa pele
Vírus Norwalk fezes, trato respiratório
Virus da Hepatite A fezes, urina
Parasitos (Helmintos e
protozoários)
trato intestinal, fezes
Bovinos, Suínos, Frangos:
Salmonella não typhi,
Campilobacter jejuni, Escherichia
coli (EPEC, EHEC, ETEC, EAEC,
EIEC e DAEC),
Clostridium perfringens
trato intestinal, fezes, contaminação pela pele e penas
trato intestinal, fezes, contaminação pela pele e pelos
Yersinia enterocolitica trato intestinal, fezes, língua de suínos
Staphylococcus aureus
canal mamário das vacas, penas, lesões de tecidos dos
pássaros, trato nasal, pele, lesões com pus
Listeria monocitogenes tecido, fezes
Leite cru:
Salmonella enterica typhi,
Escherichia coli,
Clostridium perfringens,
Yersinia enterocolitica
Contaminação pela pele, cabelos e mãos dos
ordenhadores, fezes bovinas
Campylobacter jejuni Trato intestinal, contaminação por pele e pelos
Canal mamário das vacas, trato nasal, cabelos, pelos,
lesões purulentas, mãos dos ordenhadores
Brucella sp.,
Mycobacterium bovis,
Coxella burnetti
Infecção sistêmica, leite
Peixes, Crustáceos, Moluscos:
Vibrio parahaemolyticus,
Vibrio cholerae não O1,
Vibrio vulnificus
Habitante natural da água do mar, superfícies de
peixes, moluscos
Vibrio choleraes O1
Água contaminada com esgoto, superfícies de peixes,
moluscos
Vius Norwalk,
Vírus da Hepatite A
Água contaminada com esgoto
Envenenamento paralisante de
mexilhões
Plâncton tóxico marinho
Ciguatoxina Plâncton tóxico marinho, peixes regionais
Escombroides (toxinas)
Peixes contendo altas quantidades de histidina e
mantidos em refrigeração inadequada após a captura,
permitindo a multiplicação de certas bactérias que
transformam histidina em compostos semelhantes a
histamina
Fontes Primárias de Patógenos Mais Comuns de
Doenças Veiculadas por Alimentos

Solo, Vegetais próximos ao solo (hortaliças), Cereais,
Temperos, Condimentos:
Listeria monocitogenes,
Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens,
Bacillus cereus
Habitantes naturais do solo
Vegetais (Hortaliças, Frutas, Raízes)
Clostridium perfringens, C.
botulinum,
Bacillus cereus
Contaminação natural do solo
Coliformes totais, Coliformes
fecais
Listeria monocitogenes,
Pseudomonas aeruginosa
Contaminação por adubo, fecal
Parasitos (ovos e cistos)
Vírus
Contaminação fecal
Água:
Escherichia coli Contaminação fecal
Pseudomonas aeruginosa Contaminação ambiental ou vegetais
Shigella sp. Contaminação fecal
Yersinia enterocolitica Contaminação animal
Vírus,
Parasitos
Contaminação fecal
Ambiental (equipamentos e utensílios):
Staphylococcus aureus Contaminação por manipuladores
Escherichia coli Contaminação fecal
Salmonella sp. Contaminação por animais, fecal
Pseudomonas aeruginosa Contaminação por vegetais
Bacillus sp.
Clostridium sp.
Bolores e leveduras
Contaminação por solo, terra
Vírus Contaminação por manipulação, fecal
Ovos:
Salmonella enteritidis
Gema – contaminação transovariana
Casca – contaminação da cloaca
Salmonella sp.
Contaminação de ovos cozidos, através da
manipulação

Conclusão
A produção de alimentos envolve diversas etapas, desde a recepção das
matérias-primas até a distribuição do produto final. Para garantir que
os alimentos estejam seguros e saudáveis para o consumo, isentos de
contaminações, é necessário aplicar algumas exigências operacionais
durante todo o processo.
As matérias-primas utilizadas na fabricação de alimentos, sejam elas
de origem animal ou vegetal, são susceptíveis a alterações de ordem
física, química ou biológica. As de ordem física são decorrentes,
principalmente, em razão da ação de agentes mecânicos que causam
danos como quebras, deformações, perfurações e cortes.
As alterações químicas normalmente decorrem da degeneração de
substâncias constituintes dos alimentos. Fatos que podem ocorrer
de forma espontânea ou pela indução de algum fator externo, como
por exemplo, a composição do ar. Nesses casos, verifica-se alterações
químicas enzimáticas e não-enzimáticas que podem causar mudanças
das características dos alimentos como cor, sabor e consistência.
Quanto às alterações biológicas, estas podem ser causadas por micro-
organismos. Por sua vez, micro-organismos como fungos, leveduras,
bolores e bactérias causam alterações químicas que podem resultar em
liberação de gases com odor desagradável e modificação de aparência.
Além de promover essas alterações nos alimentos, os micro-organismos
podem sintetizar toxinas que causam danos à saúde e à integridade do
consumidor.
Dessa forma, cuidados necessários durante toda a cadeia produtiva de
alimentos são exigidos para que a qualidade e segurança dos produtos
sejam mantidas, bem como a saúde e integridade do consumidor.

Referências
ABRASEL. Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Guia de Boas Práticas para serviços de
alimentação – Programa Qualidade na Mesa. [S.I. : S.n], 2006. 112 p.
SILVA, A. B. P. da et al. O controle microbiológico dos manipuladores como indicativo da necessidade
de medidas corretivas higiênico-sanitárias, em restaurante comercial. Revista Higiene Alimentar. São
Paulo, v. 20, n. 145, p. 36-39, out. 2006.

Sobre a Autora

Andréa Spoladore Damian
Mestre em Ciência dos Alimentos, com experiência em
consultoria empresarial e auditorias de certificações em
indústrias de alimentos e embalagens de alimentos. Experiência
em docência e elaboração de conteúdos, livros e materiais para
a área de Segurança de Alimentos.

Sobre a NeoProspecta
A Neoprospecta é uma empresa de biotecnologia dedicada ao
desenvolvimento e comercialização de análises microbiológicas
inovadoras baseadas em sequenciamento de DNA de nova
geração e bioinformática. O conjunto das tecnologias aliadas à
análises moleculares e softwares proprietários forma o inovador
método de diagnóstico microbiológico digital. A empresa
desenvolveu uma linha de produtos e serviços para hospitais,
indústria de saúde, alimentos, farmacêutica e outras onde o
diagnóstico rápido, preciso e sensível de micro-organismos é
crucial para a qualidade operacional.

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