Qualificação profissional

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Qualificação profissional

  1. 1. QualificaçãoProfissional Cozinheiro (A) SecretariadeEstadodeTrabalhoeEmprego Cássio Resende de Morais
  2. 2. Ementa • Microrganismos. • Fontes de contaminação. • Medidas Preventivas.
  3. 3. Introdução Homem Moderno Thomas Malthus (1798) Mudança de hábitos alimentares População crescendo Sedentários Aumento de doenças de origem alimentar
  4. 4. Microrganismos Introdução • Microrganismos o que são? • São seres microscópicos que se reproduzem e se multiplicam.
  5. 5. • Onde são encontrados? • Todos os microrganismos são patógenos?
  6. 6. O que precisampara sobreviver? • Temperatura (15° a 70°C). • Abrigo. • Fonte energética. • Qual o principal “meio de transporte” de microrganismos até o alimento?
  7. 7. Microrganismosx Alimentos • Infecção: Ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no intestino. Exemplos: Brucella spp, Salmonella spp, C. jejuni. • Intoxicação: Ingestão de toxina presente no alimento Exemplos: Staphylococcus aureus, C.botulinum, B. cereus- emética. • Toxinfecção: Ingestão de alimentos com microrganismos que produzirá toxinas no intestino. Exemplos: B. cereus, E. coli O157:H7
  8. 8. AlimentocontaminadoxAlimentoestragado
  9. 9. Fiscalizaçãoe controle • Regulation (EC) • FDA , Food Protection Plan • WHA , International Health Regulations (IHR) • ANVISA
  10. 10. • Embora a segurança dos alimentos tenha melhorado consideravelmente de forma geral, o progresso é desigual e surtos de contaminação microbiana, produtos químicos e toxinas são comuns em muitos países (WHO, 2007b)
  11. 11. Queméoprincipalfiscalizadordealimentos?
  12. 12. ManipulaçãoHigiênica de Alimentos Microrganismos • Necessitam de locais propícios para se reproduzir e sobreviver. • Microrganismos patógenos: Causadores de Toxinfecções alimentares. Sintomas • Vômitos, diarréia e cólicas.
  13. 13. MedidasPreventivas 1- Adquirir produtos de boa qualidade. • Registro 2- Verificar condições de transporte e das embalagens
  14. 14. MedidasPreventivas 3- Cozinhar bem os alimentos (74° C/5min); 4- Servir os alimentos logo após o preparo;
  15. 15. Medidas Preventivas 5- Armazenar adequadamente os alimentos; 6- Reaquecer bem os alimentos cozidos (70° C/3 min) 7- Evitar contato com alimentos cruz e cozidos simultaneamente.
  16. 16. Medidas Preventivas 8- Utilizar água límpida (reservatórios limpos, desinfetados e vedados); 9- Descongelamento de produtos; 10- Manipulação deve ser feito o mais rápido possível;
  17. 17. 11- Não comer durante o preparo dos alimentos.
  18. 18. HigienePessoal • Cuidados adotados pelos manipuladores de alimentos. • Tomar banho todos os dias e manter-se limpo; • Manter as unhas limpas e curtas na ausência de esmaltes;
  19. 19. HigienePessoal • Lavar as mãos frequentemente e corretamente;
  20. 20. HigienePessoal • Escovar os dentes após as refeições; • Uso de uniforme ou roupa limpa
  21. 21. HigienePessoal
  22. 22. HigienePessoal • Não usar brincos, relógios, broches, anéis..... • Maquiagem
  23. 23. Higienedo ambientedetrabalho • Limpar ambiente de trabalho; 1- Limpar refrigeradores a cada 15 dias (janelas e portas uma vez por mês); 2- Manter a área da cozinha livre de restos de comida; 3- Conservar latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos alimentos; 4 - Monitorar demais manipuladores da cozinha quanto as medidas de higiene.
  24. 24. Contaminação cruzada • Definição: è a transferência de microrganismos patogênicos em uma cascata de eventos. • O ESPIRRO.wmv
  25. 25. Higienedo ambientede trabalho 5- Manter rigorosamente limpos os utensílios, equipamentos e instalações. 6- Optar por vasilhames de vidro.
  26. 26. Higienedo ambientedetrabalho 7- Controle de insetos e roedores (medidas defensivas e ofensivas). • Medidas Defensivas e Ofensivas
  27. 27. Organizaçãoda cozinhadurantea manipulação 1- Organizar utensílios que serão necessários antes de fazer uso dos ingredientes; 2- Não deixar a louça acumulada na pia;
  28. 28. Organizaçãoda cozinhadurantea manipulação 3- Restringir panos de limpeza; 4- O local da barra de sabão deve estar seco. 5- Palha de aço (ensaboada) 6- Pano da pia (estendido)
  29. 29. Organizaçãoda cozinhadurantea manipulação 7- Lavar alimentos antes de armazenar na geladeira. 8- Especifique prazos para faxina de azulejos e armários; 9- Lavar os potes antes de repor mantimentos; 10- Estabeleça prazos para lavar o filtro de água.
  30. 30. • Dr Bacteria O jogo dos sete erros na cozinha.wmv
  31. 31. MuitoOBRIGADOeumEXCELENTE finaldesemana! Cássio Resende de Morais Mestrando em Genética e Bioquímica Instituto de Genética e Bioquímica Universidade Federal de Uberlândia Laboratório de Genética (LABGEN) Avenida Pará s/n - Bloco 2E sala - 230 Campus Umuarama

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