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PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Fermentação
Prof. Leonor Vaz Pereira
Biologia 12º ano
abril 2013
UN.4 – Produção de Alimentos e Sustentabilidade
Como produzir maior quantidade de alimentos
para resolver os problemas de alimentação?
Situação Problemática
Qual é a
importância dos
microrganismos na
industria
alimentar?
Que fatores
condicionam a
atividade metabólica
dos microrganismos?
Qual é a importância
de conhecer o modo
de atuação das
enzimas?
Que aplicações
biotecnológicas têm
sido desenvolvidas na
produção de
alimentos?
Qual é o contributo
da indústria na
produção,
processamento e
conservação?
Quais são os efeitos
da produção
intensiva de
alimentos?
Essencial para
compreender
Capítulo 1.1.
Fermentação e
atividade
enzimática
Capítulo 1.2.
Conservação,
melhoramento e
produção de
novos alimentos
Quais são os
impactos do uso de
hormonas e
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Quais são os
impactos da
produção de OGM?
Em que medida as
novas variedades de
alimento podem ser
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Capítulo 2.1.
Cultivo de
plantas e criação
de animais
Qual a importância de
recorrer a métodos
naturais no controlo de
pragas?
Que medidas
implementar no
controlo de pragas para
diminuir os impactos
ambientais e aumentar
a produção? Capítulo 2.2.
Controlo de
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Produção de Alimentos e
Sustentabilidade
 A população mundial duplicou, aproximadamente, quatro vezes nos últimos 500 anos.
Admite-se que no ano 2050 essa população estará perto dos 9000 milhões de
indivíduos.
 Um aumento na população significa um aumento na procura de alimento.
 Durante muitos anos o Homem reinou na natureza; retirou dos ecossistemas naturais
o alimento de que necessitava, sem perturbar o equilíbrio do planeta.
 Nos últimos 50 anos do século XX, tudo mudou, pois verificou-se um grande
aumento na população, consequentemente uma elevada sobre-exploração dos
recursos naturais, um aumento da poluição e uma redução imensa do
número de espécies.
 Com os conhecimentos adquiridos
no domínio da genética e das
biotecnologias, o Homem pode
reinventar a natureza,
perturbando e alterando o equilíbrio
dos ecossistemas naturais.
 Estamos em plena revolução
biotecnológica, com vista a acabar
com a fome. Considera-se que, num
prazo muito curto, cerca de 25% dos
alimentos comercializados serão
produtos transgénicos.
Produção de Alimentos e
Sustentabilidade
“O planeta será incapaz de responder hoje à incessante procura
de alimento provocada pelo crescimento exponencial da
Humanidade e correrá o risco de entrar de novo numa época
de grandes fomes?”
Produção de Alimentos e
Sustentabilidade
 “A atual produção mundial de
alimentos é superior à capacidade
de consumo dos seres humanos.
Assim, podemos constatar que a
fome não resulta de uma baixa
produtividade ou de pouca
produção de alimentos no mundo.
A questão, entretanto, é a seguinte:
como os 860 milhões de seres
humanos que passam fome podem
ter acesso aos alimentos?
 “In http://www.espacoacademico.com.br/090/90andrioli.htm”
•1/8 da população
mundial não tem
alimentos suficientes
para comer.
•146 milhões de
crianças entre os 3 e
os 6 anos têm peso
abaixo da média.
•A cada minuto
morrem 12 crianças
com fome.
Microrganismos e alimentos
Até meados do século XIX o Homem obteve alimentos e
bebidas sem conhecimento do papel dos
microrganismos no seu fabrico.
Desconheciam-se as causas das fermentações que
permitiam a produção de pão, de vinho, de queijo, etc.
 Foi Louis Pasteur o primeiro cientista que pôs em evidência a
atividade de microrganismos na alteração dos alimentos.
 Este cientista demonstrou que:
• a produção de vinho é devida a uma
fermentação, produzida por leveduras.
• o azedar do vinho e da cerveja (que
ameaçava a indústria francesa) era
causado por bactérias que
contaminavam as bebidas alcoólicas,
convertendo o álcool em ácido
acético;
• o azedar do leite podia ser evitado pelo
simples processo de aquecimento para
destruir as bactérias responsáveis.
Microrganismos e alimentos
 Conhecer microrganismos é, pois, indispensável para
uma utilização com sucesso das suas potencialidades.
O que são microrganismos?
O que são microrganismos?
• Podem existir sob a forma acelular, como os
vírus;
• Podem existir sob a forma celular na totalidade
do seu ciclo de vida, como as bactérias;
• Apresentam geralmente pequenas dimensões,
podendo produzir pequenas estruturas
pluricelulares a olho nu, como por exemplo
certos fungos, mas apresentando um baixo
grau de diferenciação;
• Possuem uma capacidade de se reproduzirem
muito rapidamente;
• Apresentam diversidade metabólica e
nutricional.
Tais características conferem-lhes uma contribuição importante na
produção de alimentos e consequentemente na biotecnologia microbiana.
Para distinguir microrganismos dos restantes seres vivos
consideram-se as seguintes características essenciais:
Microrganismos e alimentos
 A presença de
microrganismos nos
alimentos é muito frequente,
dada a sua origem vegetal ou
animal.
 A sua diversidade metabólica e
nutricional, aliada à sua
capacidade de reprodução,
produzindo compostos de
grande utilidade, confere-lhes
grande destaque na produção
alimentar.
A interação entre microrganismos e os alimentos
tem como consequências:
 Produção de certos alimentos com
características específicas, como resultado do
processos de fermentação.
 A deterioração dos alimentos, que se tornam
impróprios para o consumo humano, como
resultado da utilização dos nutrientes para o
crescimento dos próprios microrganismos.
Microrganismos e alimentos
Indústria alimentar
Áreas de intervenção da indústria alimentar:
 Utilização de microrganismos na produção
de certos alimentos, por fermentação.
 Utilização de microrganismos como fonte
de enzimas para o processamento de
alimentos;
 Desenvolvimento e aperfeiçoamento de
métodos de conservação de alimentos
que retardam a sua deterioração devido à
atividade de microrganismos ou outros
fatores;
 Desenvolvimento de técnicas de
melhoramento de alimentos ou de
produção de novos alimentos.
Obtenção de energia
A obtenção de
energia pode
ocorrer em dois
meios diferentes
Anaerobiose
Aerobiose
 O produto final da
glicólise (Piruvato)
posteriormente é
fermentado em
Lactato ou Etanol
 O produto final da
glicólise (Piruvato) é
depois oxidado em
CO2 e H2O
Obtenção de energia
Obtenção de energia
Etapas da respiração aeróbia
Fermentação
“Numerosos organismos são capazes de
sobreviver e de se desenvolver na
ausência de O2, mobilizando a energia
dos nutrientes orgânicos por
fermentação. Esta é uma das vias que
os organismos possuem para degradar
os compostos orgânicos e utilizar
uma parte da energia armazenada
nas suas ligações químicas destas
moléculas orgânicas que entram na
constituição dos alimentos.”
Etapas da fermentação
Os processos fermentativos
envolvem conjuntos de reações
enzimáticas que ocorrem no
hialoplasma:
 Glicólise – ocorre a degradação
da glicose em ácido pirúvico.
 Redução do ácido pirúvico –
conduz à formação dos produtos
de fermentação.
Glicólise
 Glycolysis tem a sua origem no Grego
em que glyk = Doce + Lysis = Dissolução
Na atualidade podemos definir a
Glicólise como a sequência de
reações que convertem a
Glicose em Piruvato, havendo
a produção de Energia sob a
forma de ATP
Etapas da Glicólise
2 açúcares de 3 C
1 açúcar de 6 C
A partir deste ponto
as reações são
duplicadas
2 moléculas de
Piruvato (3C)
Saldo
2 moléculas de ATP
2 moléculas de NADH
Glicose + NAD + 2ADP + 2Pi → 2Piruvato + 2NADH + 2H
+ 2ATP + 2H2O
Etapas da Glicólise
Balanço da Glicólise
 A glicose é oxidada e formam-se duas moléculas de ácido
pirúvico.
 O agente oxidante é o NAD+ que é transformado em NADH.
 O saldo energético é de duas moléculas de ATP.
Papel do NAD
Nicotinamida adenina dinucleotídio
Estrutura do NAD
NAD+ (oxidada) NADH (reduzida)
Redução do ácido pirúvico
 O ácido pirúvico, ou
moléculas orgânicas que
se formam a partir dele
são aceitadoras dos
electrões do NADH, o que
permite regenerar o NAD+.
 O NAD+ pode, assim voltar a
ser utilizado na oxidação da
glicose.
 Os produtos finais da
fermentação dependem da
molécula que é produzida a
partir do ácido pirúvico.
Fermentação alcoólica
 É realizada por leveduras.
 O ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 em duas etapas.
1. O ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se acetaldeído.
2. O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.
 Fermentação realizada pela levedura Saccharomyces
cerevisiae a temperatura favorável é de 36ºC.
 O amido da farinha é hidrolisado em açúcares simples
e posteriormente transformado em CO2 e etanol. O
CO2 é o produto desejado, uma vez que faz crescer a
massa, dando ao pão uma textura porosa.
 A fermentação inicia-se com a adição das leveduras
(fermento de padeiro) e termina quando o calor do
forno as mata. O calor provoca a expansão do gás, a
evaporação do álcool e dá estrutura ao pão.
Fermentação alcoólica
Produção do Pão
Fermentação alcoólica
Produção do Pão
Fermentação alcoólica
Produção de vinho
 A fermentação do açúcar de uvas é realizada por leveduras,
(principalmente Saccharomyces cerevisiae), que existem na casca
das uvas.
 As uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos
de enxofre, que inibem o crescimento de microrganismos
competidores das leveduras. As uvas esmagadas formam o mosto,
que inicialmente é mexido para provocar a aerificação e o
crescimento das leveduras; posteriormente, é deixado em
repouso, o que cria condições anaeróbias favoráveis à
fermentação.
 O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da
fermentação (o vinho ferve) e a concentração de etanol, que é o
produto desejado, vai aumentando. O etanol torna-se tóxico
para as leveduras quando atinge uma concentração de cerca de
12% e a fermentação termina.
Fermentação alcoólica
Produção de vinho
Fermentação alcoólica
Produção de vinho
Fermentação alcoólica
Produção de Cerveja
 Fabricada com malte (grãos de cevada germinados e secos),
materiais ricos em amido (como arroz, milho ou sorgo),
lúpulo, água e leveduras das espécies Saccharomyces
cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis.
 Antes de iniciar a fermentação provoca-se a sacarificação
(produção de açúcares simples a partir do amido) na mistura
de cereais. Durante a fermentação, as leveduras convertem
os açucares em etanol e CO2 e pequenas quantidades de
glicerol e ácido acético. O CO2 é libertado e o álcool
atinge uma concentração de cerca de 3,8% do volume.
 Após a fermentação, a cerveja é armazenada durante alguns
meses, durante os quais ocorre a precipitação de
leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis.
 Por fim, a cerveja é carbonatada, clarificada, filtrada e
engarrafada.
Fermentação alcoólica
Produção de Cerveja
Fermentação alcoólica
Produção de Cerveja
Fermentação alcoólica
Fermentação acética
 Assim designada devido às características do
produto obtido.
 Não é uma fermentação mas uma oxidação do
etanol a ácido acético.
Fermentação acética
Produção de vinagre
 É tradicionalmente um subproduto da fabricação
do vinho e da cerveja mas qualquer produto com
fermentação alcoólica pode ser usado.
 Possui 4 a 14% de ácido acético.
 No seu fabrico adicionam-se leveduras para
conversão dos açúcares em etanol.
 A seguir, juntam-se bactérias dos géneros
Acetobacter ou Glucanobacter para transformar
o álcool em ácido acético.
Fermentação láctica
O ácido pirúvico é diretamente reduzido a ácido láctico pelo
NADH.
Na fermentação homoláctica são produzidas grandes quantidades
de ácido láctico.
A fermentação heteroláctica leva à produção de outras substâncias
para além do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido acético.
Fermentação láctica
Produção de iogurte
 Fermentação do leite por bactérias que produzem ácido
láctico a partir da lactose.
 Aquecimento prévio do leite, entre 86 a 93ºC para
destruição de contaminantes e degradação de
compostos (pasteurização).
 Junção, após arrefecimento, de uma cultura mista de
Lactobacillus bulgaricus e Streptococus thermophilus
até atingir acidez de 3 a 5.
 Essa acidez provoca a coagulação das proteínas do
leite.
Fermentação láctica
Produção de iogurte
Fermentação láctica
Produção de Queijos
 Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação
levada a cabo por diferentes espécies de bactérias
pertencentes aos géneros Propionibacteriu,
Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, em
culturas puras ou mistas.
 As bactérias produzem ácido láctico e outras
substâncias que contribuem para o aroma.
 O aumento da acidez provoca a coagulação das
proteínas do leite.
 A ação secundária de bactérias e fungos determina
sabor e aromas característicos, como por exemplo os
veios azuis produzidos pelo fungo Penicillium
roquefortil.
Fermentação láctica
Produção de Queijos
Fermentação e alimentos
A fermentação alcoólica, a
fermentação láctica e a fermentação
acética são utilizadas na
produção de alimentos.
Os microrganismos que as realizam
podem estar presentes em
quantidades suficientes na matéria-
prima (como as leveduras da casca
das uvas) ou podem ser
adicionados.
São influenciados pelas condições
ambientais, como temperatura,
pH e composição atmosférica.
Fermentação e alimentos
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  • 1. PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Fermentação Prof. Leonor Vaz Pereira Biologia 12º ano abril 2013
  • 2. UN.4 – Produção de Alimentos e Sustentabilidade Como produzir maior quantidade de alimentos para resolver os problemas de alimentação? Situação Problemática Qual é a importância dos microrganismos na industria alimentar? Que fatores condicionam a atividade metabólica dos microrganismos? Qual é a importância de conhecer o modo de atuação das enzimas? Que aplicações biotecnológicas têm sido desenvolvidas na produção de alimentos? Qual é o contributo da indústria na produção, processamento e conservação? Quais são os efeitos da produção intensiva de alimentos? Essencial para compreender Capítulo 1.1. Fermentação e atividade enzimática Capítulo 1.2. Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos Quais são os impactos do uso de hormonas e reguladores de crescimento? Quais são os impactos da produção de OGM? Em que medida as novas variedades de alimento podem ser a solução? Capítulo 2.1. Cultivo de plantas e criação de animais Qual a importância de recorrer a métodos naturais no controlo de pragas? Que medidas implementar no controlo de pragas para diminuir os impactos ambientais e aumentar a produção? Capítulo 2.2. Controlo de pragas
  • 3. Produção de Alimentos e Sustentabilidade  A população mundial duplicou, aproximadamente, quatro vezes nos últimos 500 anos. Admite-se que no ano 2050 essa população estará perto dos 9000 milhões de indivíduos.  Um aumento na população significa um aumento na procura de alimento.  Durante muitos anos o Homem reinou na natureza; retirou dos ecossistemas naturais o alimento de que necessitava, sem perturbar o equilíbrio do planeta.  Nos últimos 50 anos do século XX, tudo mudou, pois verificou-se um grande aumento na população, consequentemente uma elevada sobre-exploração dos recursos naturais, um aumento da poluição e uma redução imensa do número de espécies.
  • 4.  Com os conhecimentos adquiridos no domínio da genética e das biotecnologias, o Homem pode reinventar a natureza, perturbando e alterando o equilíbrio dos ecossistemas naturais.  Estamos em plena revolução biotecnológica, com vista a acabar com a fome. Considera-se que, num prazo muito curto, cerca de 25% dos alimentos comercializados serão produtos transgénicos. Produção de Alimentos e Sustentabilidade “O planeta será incapaz de responder hoje à incessante procura de alimento provocada pelo crescimento exponencial da Humanidade e correrá o risco de entrar de novo numa época de grandes fomes?”
  • 5. Produção de Alimentos e Sustentabilidade  “A atual produção mundial de alimentos é superior à capacidade de consumo dos seres humanos. Assim, podemos constatar que a fome não resulta de uma baixa produtividade ou de pouca produção de alimentos no mundo. A questão, entretanto, é a seguinte: como os 860 milhões de seres humanos que passam fome podem ter acesso aos alimentos?  “In http://www.espacoacademico.com.br/090/90andrioli.htm” •1/8 da população mundial não tem alimentos suficientes para comer. •146 milhões de crianças entre os 3 e os 6 anos têm peso abaixo da média. •A cada minuto morrem 12 crianças com fome.
  • 6. Microrganismos e alimentos Até meados do século XIX o Homem obteve alimentos e bebidas sem conhecimento do papel dos microrganismos no seu fabrico. Desconheciam-se as causas das fermentações que permitiam a produção de pão, de vinho, de queijo, etc.
  • 7.  Foi Louis Pasteur o primeiro cientista que pôs em evidência a atividade de microrganismos na alteração dos alimentos.  Este cientista demonstrou que: • a produção de vinho é devida a uma fermentação, produzida por leveduras. • o azedar do vinho e da cerveja (que ameaçava a indústria francesa) era causado por bactérias que contaminavam as bebidas alcoólicas, convertendo o álcool em ácido acético; • o azedar do leite podia ser evitado pelo simples processo de aquecimento para destruir as bactérias responsáveis. Microrganismos e alimentos  Conhecer microrganismos é, pois, indispensável para uma utilização com sucesso das suas potencialidades.
  • 8. O que são microrganismos?
  • 9. O que são microrganismos? • Podem existir sob a forma acelular, como os vírus; • Podem existir sob a forma celular na totalidade do seu ciclo de vida, como as bactérias; • Apresentam geralmente pequenas dimensões, podendo produzir pequenas estruturas pluricelulares a olho nu, como por exemplo certos fungos, mas apresentando um baixo grau de diferenciação; • Possuem uma capacidade de se reproduzirem muito rapidamente; • Apresentam diversidade metabólica e nutricional. Tais características conferem-lhes uma contribuição importante na produção de alimentos e consequentemente na biotecnologia microbiana. Para distinguir microrganismos dos restantes seres vivos consideram-se as seguintes características essenciais:
  • 10. Microrganismos e alimentos  A presença de microrganismos nos alimentos é muito frequente, dada a sua origem vegetal ou animal.  A sua diversidade metabólica e nutricional, aliada à sua capacidade de reprodução, produzindo compostos de grande utilidade, confere-lhes grande destaque na produção alimentar.
  • 11. A interação entre microrganismos e os alimentos tem como consequências:  Produção de certos alimentos com características específicas, como resultado do processos de fermentação.  A deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para o consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos próprios microrganismos. Microrganismos e alimentos
  • 12. Indústria alimentar Áreas de intervenção da indústria alimentar:  Utilização de microrganismos na produção de certos alimentos, por fermentação.  Utilização de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos;  Desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de conservação de alimentos que retardam a sua deterioração devido à atividade de microrganismos ou outros fatores;  Desenvolvimento de técnicas de melhoramento de alimentos ou de produção de novos alimentos.
  • 13. Obtenção de energia A obtenção de energia pode ocorrer em dois meios diferentes Anaerobiose Aerobiose  O produto final da glicólise (Piruvato) posteriormente é fermentado em Lactato ou Etanol  O produto final da glicólise (Piruvato) é depois oxidado em CO2 e H2O
  • 17. Fermentação “Numerosos organismos são capazes de sobreviver e de se desenvolver na ausência de O2, mobilizando a energia dos nutrientes orgânicos por fermentação. Esta é uma das vias que os organismos possuem para degradar os compostos orgânicos e utilizar uma parte da energia armazenada nas suas ligações químicas destas moléculas orgânicas que entram na constituição dos alimentos.”
  • 18. Etapas da fermentação Os processos fermentativos envolvem conjuntos de reações enzimáticas que ocorrem no hialoplasma:  Glicólise – ocorre a degradação da glicose em ácido pirúvico.  Redução do ácido pirúvico – conduz à formação dos produtos de fermentação.
  • 19. Glicólise  Glycolysis tem a sua origem no Grego em que glyk = Doce + Lysis = Dissolução Na atualidade podemos definir a Glicólise como a sequência de reações que convertem a Glicose em Piruvato, havendo a produção de Energia sob a forma de ATP
  • 20. Etapas da Glicólise 2 açúcares de 3 C 1 açúcar de 6 C A partir deste ponto as reações são duplicadas 2 moléculas de Piruvato (3C) Saldo 2 moléculas de ATP 2 moléculas de NADH Glicose + NAD + 2ADP + 2Pi → 2Piruvato + 2NADH + 2H + 2ATP + 2H2O
  • 22. Balanço da Glicólise  A glicose é oxidada e formam-se duas moléculas de ácido pirúvico.  O agente oxidante é o NAD+ que é transformado em NADH.  O saldo energético é de duas moléculas de ATP.
  • 23. Papel do NAD Nicotinamida adenina dinucleotídio
  • 24. Estrutura do NAD NAD+ (oxidada) NADH (reduzida)
  • 25. Redução do ácido pirúvico  O ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas que se formam a partir dele são aceitadoras dos electrões do NADH, o que permite regenerar o NAD+.  O NAD+ pode, assim voltar a ser utilizado na oxidação da glicose.  Os produtos finais da fermentação dependem da molécula que é produzida a partir do ácido pirúvico.
  • 26. Fermentação alcoólica  É realizada por leveduras.  O ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 em duas etapas. 1. O ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se acetaldeído. 2. O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.
  • 27.  Fermentação realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae a temperatura favorável é de 36ºC.  O amido da farinha é hidrolisado em açúcares simples e posteriormente transformado em CO2 e etanol. O CO2 é o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa, dando ao pão uma textura porosa.  A fermentação inicia-se com a adição das leveduras (fermento de padeiro) e termina quando o calor do forno as mata. O calor provoca a expansão do gás, a evaporação do álcool e dá estrutura ao pão. Fermentação alcoólica Produção do Pão
  • 29. Fermentação alcoólica Produção de vinho  A fermentação do açúcar de uvas é realizada por leveduras, (principalmente Saccharomyces cerevisiae), que existem na casca das uvas.  As uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre, que inibem o crescimento de microrganismos competidores das leveduras. As uvas esmagadas formam o mosto, que inicialmente é mexido para provocar a aerificação e o crescimento das leveduras; posteriormente, é deixado em repouso, o que cria condições anaeróbias favoráveis à fermentação.  O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentação (o vinho ferve) e a concentração de etanol, que é o produto desejado, vai aumentando. O etanol torna-se tóxico para as leveduras quando atinge uma concentração de cerca de 12% e a fermentação termina.
  • 32. Fermentação alcoólica Produção de Cerveja  Fabricada com malte (grãos de cevada germinados e secos), materiais ricos em amido (como arroz, milho ou sorgo), lúpulo, água e leveduras das espécies Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis.  Antes de iniciar a fermentação provoca-se a sacarificação (produção de açúcares simples a partir do amido) na mistura de cereais. Durante a fermentação, as leveduras convertem os açucares em etanol e CO2 e pequenas quantidades de glicerol e ácido acético. O CO2 é libertado e o álcool atinge uma concentração de cerca de 3,8% do volume.  Após a fermentação, a cerveja é armazenada durante alguns meses, durante os quais ocorre a precipitação de leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis.  Por fim, a cerveja é carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada.
  • 36. Fermentação acética  Assim designada devido às características do produto obtido.  Não é uma fermentação mas uma oxidação do etanol a ácido acético.
  • 37. Fermentação acética Produção de vinagre  É tradicionalmente um subproduto da fabricação do vinho e da cerveja mas qualquer produto com fermentação alcoólica pode ser usado.  Possui 4 a 14% de ácido acético.  No seu fabrico adicionam-se leveduras para conversão dos açúcares em etanol.  A seguir, juntam-se bactérias dos géneros Acetobacter ou Glucanobacter para transformar o álcool em ácido acético.
  • 38. Fermentação láctica O ácido pirúvico é diretamente reduzido a ácido láctico pelo NADH. Na fermentação homoláctica são produzidas grandes quantidades de ácido láctico. A fermentação heteroláctica leva à produção de outras substâncias para além do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido acético.
  • 39. Fermentação láctica Produção de iogurte  Fermentação do leite por bactérias que produzem ácido láctico a partir da lactose.  Aquecimento prévio do leite, entre 86 a 93ºC para destruição de contaminantes e degradação de compostos (pasteurização).  Junção, após arrefecimento, de uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococus thermophilus até atingir acidez de 3 a 5.  Essa acidez provoca a coagulação das proteínas do leite.
  • 41. Fermentação láctica Produção de Queijos  Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação levada a cabo por diferentes espécies de bactérias pertencentes aos géneros Propionibacteriu, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, em culturas puras ou mistas.  As bactérias produzem ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o aroma.  O aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite.  A ação secundária de bactérias e fungos determina sabor e aromas característicos, como por exemplo os veios azuis produzidos pelo fungo Penicillium roquefortil.
  • 43. Fermentação e alimentos A fermentação alcoólica, a fermentação láctica e a fermentação acética são utilizadas na produção de alimentos. Os microrganismos que as realizam podem estar presentes em quantidades suficientes na matéria- prima (como as leveduras da casca das uvas) ou podem ser adicionados. São influenciados pelas condições ambientais, como temperatura, pH e composição atmosférica.
  • 45. Importância da ação dos microrganismos