O documento discute características necessárias de microrganismos para aplicação industrial, obtenção de microrganismos, tipos de meios de cultura e formação de produtos em processos fermentativos. O sucesso da fermentação depende da escolha do microrganismo, meio de cultura, condução do processo e recuperação do produto.
O documento discute as principais operações unitárias da indústria química, incluindo operações mecânicas, transferência de calor e transferência de massa. Define operações unitárias como etapas seqüenciais de um processo químico e fornece exemplos de equipamentos como bombas, trocadores de calor e colunas de destilação.
Este documento descreve um experimento para determinar o teor de cinzas em amostras de alimentos. O método envolve secar amostras de alimentos, queimar a matéria orgânica a 550°C, e pesar o resíduo inorgânico remanescente (cinzas) para calcular a porcentagem de cinzas na amostra original e na matéria seca. O objetivo é fornecer uma medida do teor mineral em diferentes alimentos.
Aula de Bromatologia sobre Umidade e Sólidos TotaisJaqueline Almeida
O documento discute métodos para determinar a umidade em alimentos, incluindo secagem em estufa, destilação, métodos químicos e físicos. A umidade é importante para avaliar a qualidade, estabilidade e valor nutricional dos alimentos. A atividade de água influencia o crescimento microbiano e reações bioquímicas. Os métodos devem ser precisos para fornecer resultados confiáveis sobre a composição dos alimentos.
1) O documento discute os princípios da conservação de alimentos pelo uso do frio, incluindo técnicas como resfriamento rápido, armazenamento refrigerado e congelamento.
2) É importante resfriar rapidamente os produtos após a colheita para aumentar sua vida útil, já que altas temperaturas afetam a qualidade por meio de processos como respiração e maturação.
3) Diferentes métodos de resfriamento como câmara fria, ar forçado e
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Ciência dos AlimentosJaqueline Almeida
O documento resume conceitos fundamentais sobre análise de alimentos, incluindo: (1) a definição de alimento e seus principais componentes; (2) fatores que influenciam a segurança dos alimentos e métodos de análise; e (3) a importância da amostragem adequada para análises confiáveis.
O documento discute processos fermentativos. Aborda a história da fermentação, tipos de microorganismos envolvidos e seus metabolismo. Também descreve substratos, fermentadores, processos de fermentação como descontínuo e contínuo, e aspectos do controle e recuperação de produtos fermentados.
O documento apresenta as etapas da produção de cerveja, incluindo os quatro elementos principais (água, malte, lúpulo e fermento), o processo produtivo de brassagem, fermentação, filtragem e envase, os tipos principais de cerveja (ales e lagers), a diferença entre chope e cerveja engarrafada, e os copos indicados para cada tipo de cerveja.
O documento discute as principais operações unitárias da indústria química, incluindo operações mecânicas, transferência de calor e transferência de massa. Define operações unitárias como etapas seqüenciais de um processo químico e fornece exemplos de equipamentos como bombas, trocadores de calor e colunas de destilação.
Este documento descreve um experimento para determinar o teor de cinzas em amostras de alimentos. O método envolve secar amostras de alimentos, queimar a matéria orgânica a 550°C, e pesar o resíduo inorgânico remanescente (cinzas) para calcular a porcentagem de cinzas na amostra original e na matéria seca. O objetivo é fornecer uma medida do teor mineral em diferentes alimentos.
Aula de Bromatologia sobre Umidade e Sólidos TotaisJaqueline Almeida
O documento discute métodos para determinar a umidade em alimentos, incluindo secagem em estufa, destilação, métodos químicos e físicos. A umidade é importante para avaliar a qualidade, estabilidade e valor nutricional dos alimentos. A atividade de água influencia o crescimento microbiano e reações bioquímicas. Os métodos devem ser precisos para fornecer resultados confiáveis sobre a composição dos alimentos.
1) O documento discute os princípios da conservação de alimentos pelo uso do frio, incluindo técnicas como resfriamento rápido, armazenamento refrigerado e congelamento.
2) É importante resfriar rapidamente os produtos após a colheita para aumentar sua vida útil, já que altas temperaturas afetam a qualidade por meio de processos como respiração e maturação.
3) Diferentes métodos de resfriamento como câmara fria, ar forçado e
Aula de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos sobre Ciência dos AlimentosJaqueline Almeida
O documento resume conceitos fundamentais sobre análise de alimentos, incluindo: (1) a definição de alimento e seus principais componentes; (2) fatores que influenciam a segurança dos alimentos e métodos de análise; e (3) a importância da amostragem adequada para análises confiáveis.
O documento discute processos fermentativos. Aborda a história da fermentação, tipos de microorganismos envolvidos e seus metabolismo. Também descreve substratos, fermentadores, processos de fermentação como descontínuo e contínuo, e aspectos do controle e recuperação de produtos fermentados.
O documento apresenta as etapas da produção de cerveja, incluindo os quatro elementos principais (água, malte, lúpulo e fermento), o processo produtivo de brassagem, fermentação, filtragem e envase, os tipos principais de cerveja (ales e lagers), a diferença entre chope e cerveja engarrafada, e os copos indicados para cada tipo de cerveja.
O documento discute carboidratos, seus principais tipos, funções e reações químicas. Aborda as funções dos carboidratos de acordo com seu peso molecular e estrutura, incluindo funções reológicas, relacionadas ao sabor e alterações de cor em alimentos. Também descreve métodos de amostragem, identificação e quantificação de carboidratos.
O documento discute a tecnologia de geléias, incluindo seus principais componentes (pectina, ácido e açúcar), o mecanismo de formação do gel e o processo de produção. Aprendemos que as frutas ricas em pectina e ácido formam melhores geléias e que o ponto ideal é quando o teor de sólidos solúveis atinge 65-70% Brix. O documento fornece detalhes técnicos sobre como fabricar geléias de forma industrial.
Análise de Fibra Bruta por diferentes MetodologiasKalliany Kellzer
O documento discute métodos para análise da fibra em alimentos. Em três frases:
O método tradicional de Weende para fibra bruta é criticado por solubilizar parte da hemicelulose e lignina. Novos métodos como Van Soest separam melhor os componentes da fibra. Vários métodos enzimáticos e químicos são descritos para quantificar componentes específicos da fibra como celulose, hemicelulose e lignina.
Deterioração microbiana de carnes (bovina e suínaAlberto Gomes
Fatores como a temperatura, atmosfera e condições de abate influenciam a deterioração microbiológica de carnes bovina e suína. Microrganismos podem causar alterações como limosidade, mudanças de cor, produção de compostos tóxicos, rancificação e odores desagradáveis em condições aeróbicas ou putrefação, acidificação e sabores estranhos em anaerobiose.
1) O documento discute os conceitos e etapas envolvidas na amostragem e preparação de amostras para análise de alimentos, incluindo a coleta da amostra bruta, redução para amostra de laboratório e preservação.
2) São detalhados os fatores a serem considerados na amostragem de diferentes tipos de alimentos, como origem vegetal ou animal, assim como o transporte e recepção das amostras no laboratório.
3) O documento também explica a escolha do método analí
A fermentação é um processo de geração de energia no qual ocorre a oxidação incompleta de substâncias orgânicas. A fermentação alcoólica transforma açúcares como glicose e frutose em álcool etílico e dióxido de carbono através da ação de leveduras. O documento descreve os processos de fermentação alcoólica, vinho, cerveja e pão, assim como seus usos na produção de bebidas e combustíveis.
O documento discute os requisitos nutricionais e meios de cultura para microorganismos. Descreve que os microrganismos precisam de fontes de carbono, nitrogênio, água e outros nutrientes para crescer, e que os meios de cultura fornecem esses nutrientes em quantidades e proporções adequadas para permitir o cultivo em laboratório. Também discute como os meios de cultura podem ser quimicamente definidos ou complexos, e as diferentes finalidades dos meios de cultura, como permitir o crescimento geral de
O documento discute enzimas pectinolíticas, incluindo sua estrutura, produção, aplicações e parâmetros de cultivo. Aborda as principais enzimas pectinolíticas, sua atuação, fontes microbianas, aplicações em sucos de frutas e parâmetros que afetam sua produção por fermentação em estado sólido.
O documento descreve o processo de fermentação em estado sólido, incluindo definições, exemplos históricos, tipos de microrganismos e substratos utilizados, parâmetros de controle e tipos de reatores. O processo envolve o crescimento de microrganismos em ou sobre uma matriz sólida para a produção de compostos como enzimas, biomassa e alimentos.
O documento discute o processo de produção de cerveja, começando com uma breve introdução sobre o que é cerveja. Em seguida, descreve as principais matérias-primas (água, malte, lúpulo e levedura), o histórico da cerveja, os processos biotecnológicos envolvidos e as etapas de produção, incluindo malteamento, mosturação, fermentação, maturação, filtração e acabamento.
O documento discute as propriedades e funções da água nos alimentos, incluindo como a atividade da água (aw) influencia a estabilidade dos alimentos e a conservação. Apresenta a classificação da água nos alimentos e fatores que afetam a aw, e como a redução da aw aumenta a estabilidade dos alimentos.
O documento descreve diferentes processos de fermentação, incluindo fermentação alcoólica, acética, butírica e lática. Estes processos envolvem o crescimento controlado de microrganismos que modificam propriedades de alimentos como pão, vinho, cerveja e queijos.
O documento descreve o processo de fabricação do queijo Minas Frescal em uma aula prática. O processo envolveu coagulação do leite com cloreto de cálcio e coalho, corte da massa, repouso, mexedura, dessoragem, adição de temperos como orégano e pimenta, enformagem e degustação dos queijos produzidos. O objetivo foi conhecer a tecnologia de fabricação de queijos e produzir queijos com diferentes sabores.
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos netAna Paula Alves
O documento discute fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos, incluindo condições intrínsecas como pH, atividade de água e nutrientes, e condições extrínsecas como temperatura e umidade. Também fornece exemplos de microrganismos associados a determinados alimentos e recomendações para manipulação segura de alimentos em restaurantes.
3. Causas de deterioracao de alimentos.apostila.p dfprimaquim
O documento discute as principais causas de deterioração de alimentos, incluindo fatores químicos, microbiológicos e biológicos. Ele também descreve vários métodos de conservação de alimentos, como o uso de calor, frio, redução de água e aditivos para inibir o crescimento de microrganismos e retardar reações químicas. Além disso, discute a importância da qualidade e da segurança dos alimentos por meio de boas práticas de fabricação e do sistema APPCC.
O documento descreve as diversas fases do processo de produção do vinho, incluindo a fase do fruto, transformação, maturação, guarda e consumo. Detalha etapas como poda, fermentação, clarificação e envelhecimento, necessárias para criar vinhos de diferentes tipos e qualidades.
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato EtéreoJaqueline Almeida
O documento discute métodos de análise de lipídios em alimentos. Aborda tipos de lipídios, como triacilglicerois e fosfolipídios, e suas funções. Descreve métodos de extração de lipídios como uso de solventes quentes e frios e hidrólise ácida e alcalina. Detalha equipamentos como Soxhlet e Goldfish para extração com solvente.
O documento discute os carboidratos, incluindo dissacarídeos como maltose, lactose e sacarose. Explica que os dissacarídeos são formados quando duas moléculas de açúcar simples se unem através de uma ligação glicosídica, liberando água. Também discute a importância dos açúcares redutores e a reação de hidrólise da sacarose, que produz o açúcar invertido com propriedades úteis para a indústria alimentícia.
O documento discute características e classificação de microrganismos de importância alimentar, incluindo bactérias, fungos e vírus. Detalha fatores que afetam o crescimento microbiano como temperatura, umidade e pH. Explica conceitos como coliformes a 35°C e 45°C e fornece exemplo de Escherichia coli.
O documento descreve diferentes tipos de biorreatores, incluindo sua definição, introdução e classificação. Os principais tipos de biorreatores descritos são agitados mecanicamente, agitados pneumaticamente, de fluxo pistonado e estáticos. O documento também fornece detalhes sobre como cada tipo funciona e exemplos de configurações.
curso de açucar e alcool Fermentação.pptssuser2b53fe
O documento descreve processos fermentativos industriais, incluindo a produção de etanol, ácido cítrico, antibióticos, enzimas e fermento biológico. Ele detalha os microrganismos usados, matérias-primas, condições de processo, sistemas de fermentação e recuperação do produto para cada um.
O documento descreve os principais tipos e setores da indústria alimentícia brasileira, incluindo alimentos calóricos, bebidas, café, entre outros. Também explica as principais fases do processamento de alimentos: beneficiamento, elaboração, preservação, armazenamento. Fatores como temperatura, umidade e composição do ar influenciam a conservação dos alimentos armazenados.
O documento discute carboidratos, seus principais tipos, funções e reações químicas. Aborda as funções dos carboidratos de acordo com seu peso molecular e estrutura, incluindo funções reológicas, relacionadas ao sabor e alterações de cor em alimentos. Também descreve métodos de amostragem, identificação e quantificação de carboidratos.
O documento discute a tecnologia de geléias, incluindo seus principais componentes (pectina, ácido e açúcar), o mecanismo de formação do gel e o processo de produção. Aprendemos que as frutas ricas em pectina e ácido formam melhores geléias e que o ponto ideal é quando o teor de sólidos solúveis atinge 65-70% Brix. O documento fornece detalhes técnicos sobre como fabricar geléias de forma industrial.
Análise de Fibra Bruta por diferentes MetodologiasKalliany Kellzer
O documento discute métodos para análise da fibra em alimentos. Em três frases:
O método tradicional de Weende para fibra bruta é criticado por solubilizar parte da hemicelulose e lignina. Novos métodos como Van Soest separam melhor os componentes da fibra. Vários métodos enzimáticos e químicos são descritos para quantificar componentes específicos da fibra como celulose, hemicelulose e lignina.
Deterioração microbiana de carnes (bovina e suínaAlberto Gomes
Fatores como a temperatura, atmosfera e condições de abate influenciam a deterioração microbiológica de carnes bovina e suína. Microrganismos podem causar alterações como limosidade, mudanças de cor, produção de compostos tóxicos, rancificação e odores desagradáveis em condições aeróbicas ou putrefação, acidificação e sabores estranhos em anaerobiose.
1) O documento discute os conceitos e etapas envolvidas na amostragem e preparação de amostras para análise de alimentos, incluindo a coleta da amostra bruta, redução para amostra de laboratório e preservação.
2) São detalhados os fatores a serem considerados na amostragem de diferentes tipos de alimentos, como origem vegetal ou animal, assim como o transporte e recepção das amostras no laboratório.
3) O documento também explica a escolha do método analí
A fermentação é um processo de geração de energia no qual ocorre a oxidação incompleta de substâncias orgânicas. A fermentação alcoólica transforma açúcares como glicose e frutose em álcool etílico e dióxido de carbono através da ação de leveduras. O documento descreve os processos de fermentação alcoólica, vinho, cerveja e pão, assim como seus usos na produção de bebidas e combustíveis.
O documento discute os requisitos nutricionais e meios de cultura para microorganismos. Descreve que os microrganismos precisam de fontes de carbono, nitrogênio, água e outros nutrientes para crescer, e que os meios de cultura fornecem esses nutrientes em quantidades e proporções adequadas para permitir o cultivo em laboratório. Também discute como os meios de cultura podem ser quimicamente definidos ou complexos, e as diferentes finalidades dos meios de cultura, como permitir o crescimento geral de
O documento discute enzimas pectinolíticas, incluindo sua estrutura, produção, aplicações e parâmetros de cultivo. Aborda as principais enzimas pectinolíticas, sua atuação, fontes microbianas, aplicações em sucos de frutas e parâmetros que afetam sua produção por fermentação em estado sólido.
O documento descreve o processo de fermentação em estado sólido, incluindo definições, exemplos históricos, tipos de microrganismos e substratos utilizados, parâmetros de controle e tipos de reatores. O processo envolve o crescimento de microrganismos em ou sobre uma matriz sólida para a produção de compostos como enzimas, biomassa e alimentos.
O documento discute o processo de produção de cerveja, começando com uma breve introdução sobre o que é cerveja. Em seguida, descreve as principais matérias-primas (água, malte, lúpulo e levedura), o histórico da cerveja, os processos biotecnológicos envolvidos e as etapas de produção, incluindo malteamento, mosturação, fermentação, maturação, filtração e acabamento.
O documento discute as propriedades e funções da água nos alimentos, incluindo como a atividade da água (aw) influencia a estabilidade dos alimentos e a conservação. Apresenta a classificação da água nos alimentos e fatores que afetam a aw, e como a redução da aw aumenta a estabilidade dos alimentos.
O documento descreve diferentes processos de fermentação, incluindo fermentação alcoólica, acética, butírica e lática. Estes processos envolvem o crescimento controlado de microrganismos que modificam propriedades de alimentos como pão, vinho, cerveja e queijos.
O documento descreve o processo de fabricação do queijo Minas Frescal em uma aula prática. O processo envolveu coagulação do leite com cloreto de cálcio e coalho, corte da massa, repouso, mexedura, dessoragem, adição de temperos como orégano e pimenta, enformagem e degustação dos queijos produzidos. O objetivo foi conhecer a tecnologia de fabricação de queijos e produzir queijos com diferentes sabores.
Microbiologia dos alimentos fatores intrinsecos e extrinsecos netAna Paula Alves
O documento discute fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos, incluindo condições intrínsecas como pH, atividade de água e nutrientes, e condições extrínsecas como temperatura e umidade. Também fornece exemplos de microrganismos associados a determinados alimentos e recomendações para manipulação segura de alimentos em restaurantes.
3. Causas de deterioracao de alimentos.apostila.p dfprimaquim
O documento discute as principais causas de deterioração de alimentos, incluindo fatores químicos, microbiológicos e biológicos. Ele também descreve vários métodos de conservação de alimentos, como o uso de calor, frio, redução de água e aditivos para inibir o crescimento de microrganismos e retardar reações químicas. Além disso, discute a importância da qualidade e da segurança dos alimentos por meio de boas práticas de fabricação e do sistema APPCC.
O documento descreve as diversas fases do processo de produção do vinho, incluindo a fase do fruto, transformação, maturação, guarda e consumo. Detalha etapas como poda, fermentação, clarificação e envelhecimento, necessárias para criar vinhos de diferentes tipos e qualidades.
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato EtéreoJaqueline Almeida
O documento discute métodos de análise de lipídios em alimentos. Aborda tipos de lipídios, como triacilglicerois e fosfolipídios, e suas funções. Descreve métodos de extração de lipídios como uso de solventes quentes e frios e hidrólise ácida e alcalina. Detalha equipamentos como Soxhlet e Goldfish para extração com solvente.
O documento discute os carboidratos, incluindo dissacarídeos como maltose, lactose e sacarose. Explica que os dissacarídeos são formados quando duas moléculas de açúcar simples se unem através de uma ligação glicosídica, liberando água. Também discute a importância dos açúcares redutores e a reação de hidrólise da sacarose, que produz o açúcar invertido com propriedades úteis para a indústria alimentícia.
O documento discute características e classificação de microrganismos de importância alimentar, incluindo bactérias, fungos e vírus. Detalha fatores que afetam o crescimento microbiano como temperatura, umidade e pH. Explica conceitos como coliformes a 35°C e 45°C e fornece exemplo de Escherichia coli.
O documento descreve diferentes tipos de biorreatores, incluindo sua definição, introdução e classificação. Os principais tipos de biorreatores descritos são agitados mecanicamente, agitados pneumaticamente, de fluxo pistonado e estáticos. O documento também fornece detalhes sobre como cada tipo funciona e exemplos de configurações.
curso de açucar e alcool Fermentação.pptssuser2b53fe
O documento descreve processos fermentativos industriais, incluindo a produção de etanol, ácido cítrico, antibióticos, enzimas e fermento biológico. Ele detalha os microrganismos usados, matérias-primas, condições de processo, sistemas de fermentação e recuperação do produto para cada um.
O documento descreve os principais tipos e setores da indústria alimentícia brasileira, incluindo alimentos calóricos, bebidas, café, entre outros. Também explica as principais fases do processamento de alimentos: beneficiamento, elaboração, preservação, armazenamento. Fatores como temperatura, umidade e composição do ar influenciam a conservação dos alimentos armazenados.
O documento descreve os principais aspectos da fabricação de álcool, incluindo:
1) A fermentação é realizada por leveduras que convertem açúcares em álcool e dióxido de carbono.
2) O processo envolve a preparação do mosto, multiplicação das leveduras, fermentação nas dornas e fatores que influenciam o processo como temperatura e velocidade de alimentação.
3) Podem ocorrer perdas na fermentação devido a espumas e floculação.
Este documento discute o processo de fermentação descontínua em três frases: (1) É um processo onde a fermentação ocorre em lotes separados em tanques esterilizados após inoculação com microrganismos; (2) Requer menos controle do que fermentação contínua, mas pode ter menor produtividade; (3) Discutem-se também inóculos, mostos, classificação de processos e cálculo do número ideal de tanques.
O documento descreve o processo de fabricação de refrigerantes na Manaus Refrigerantes em 3 etapas. Primeiro, produz-se o xarope concentrado a partir de ingredientes como água tratada e adição de gás carbônico. Segundo, as embalagens passam por lavagem e esterilização. Por fim, o xarope é envasado nas embalagens já tratadas e passa por controles rígidos de qualidade.
O documento discute as propriedades e processos de secagem de produtos agrícolas. Apresenta os principais tipos de secagem como natural, artificial, baixa e alta temperatura. Detalha modalidades como secagem em leito fixo, fluxos cruzados, contracorrentes e concorrentes. Explora a importância da qualidade da secagem e fatores como temperatura adequada para cada cultura.
O documento discute os princípios e métodos de secagem de grãos, incluindo: (1) A secagem reduz a umidade dos grãos para permitir armazenamento seguro e evitar deterioração; (2) O processo envolve a transferência simultânea de calor e massa entre o grão e o ar; (3) Existem métodos naturais e artificiais de secagem, sendo esta última mais controlada e eficiente.
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
Aula 5 -Mínimo de Produtos Hortifrutícolas.pdffabiocauper
O documento discute os processos de mínima transformação de produtos hortifrutícolas. Descreve etapas como colheita no ponto ideal de maturação, transporte refrigerado, recepção com seleção, classificação e higienização através de lavagem e sanitização para reduzir a contaminação microbiológica. O resfriamento é importante para manter a qualidade antes do processamento mínimo que resulta em produtos prontos para consumo com frescor e valor nutricional.
O documento descreve os principais processos industriais, incluindo processos contínuos, em batelada e discretos. É dado o exemplo do processo de fabricação da cerveja, com as etapas de recebimento de malte, moagem, mosturação, fervura, fermentação, maturação, filtragem, engarrafamento e pasteurização.
O documento discute as características desejáveis de um substrato para a produção de mudas de plantas ornamentais. Um substrato ideal deve fornecer suporte e retenção de água e nutrientes para as raízes, bem como permeabilidade ao ar e capacidade tampão de pH. Vários materiais são discutidos como componentes potenciais de substratos, incluindo casca de pinus, fibra de coco, casca de arroz carbonizada, turfa e esfagno. No entanto, não existe uma receita perfeita, e as necessidades específicas da cult
O documento descreve o processo de minimamente processamento de frutas e hortaliças. Resumidamente, ele explica que este processo envolve receber a matéria-prima, selecioná-la, lavar, cortar e embalar o produto de forma a mantê-lo fresco e pronto para consumo. O texto também lista alguns exemplos de produtos que podem ser minimamente processados e fornece detalhes sobre cada etapa do processo.
O documento descreve o processo de minimamente processamento de frutas e hortaliças. Resumidamente, ele explica que este processo envolve receber a matéria-prima, selecioná-la, lavar, cortar e embalar o produto de forma a mantê-lo fresco e pronto para consumo. O texto também lista alguns exemplos de produtos que podem ser minimamente processados e fornece detalhes sobre cada etapa do processo.
1) O documento discute métodos para determinação de umidade e cinzas em alimentos.
2) A umidade de um alimento está relacionada à sua estabilidade, qualidade e composição e pode afetar processos como estocagem e embalagem.
3) O método mais utilizado para determinação de umidade é a secagem em estufa, porém fatores como temperatura, tamanho da amostra e tipo de estufa afetam a exatidão do método.
O documento descreve a microbiologia da silagem, com foco nas bactérias envolvidas no processo de fermentação. As principais bactérias são as bactérias láticas, divididas em homofermentativas e heterofermentativas, que produzem ácido lático e inibem o crescimento de microrganismos indesejáveis. Enterobactérias também estão presentes e competem por nutrientes, produzindo ácido acético. Um processo de fermentação ideal depende de fatores como teor de umidade, pH e população inicial de
O documento discute aspectos a considerar para a produção comercial de plantas aromáticas e medicinais (PAM). A escolha do terreno, capacidade de rega e nível de mecanização são fatores importantes. Várias espécies de PAM têm potencial comercial, mas poucas espécies representam a maior parte das vendas. A produção, processamento, armazenamento e comercialização de PAM requerem infraestrutura e circuitos comerciais bem desenvolvidos.
O documento discute o processo de fermentação de embutidos, desde a fermentação natural até a fermentação com culturas starters. Explica que as bactérias láticas conferem sabor e aroma aos produtos e inibem o crescimento de microrganismos deteriorantes, aumentando a vida de prateleira. Também aborda detalhes do processamento e fatores que afetam a qualidade e segurança dos produtos.
O documento discute diferentes técnicas de processamento e conservação de vegetais utilizadas na indústria de alimentos, incluindo processamento a calor, resfriamento, desidratação e uso de anti-sépticos. As técnicas de processamento a calor incluem operações como colheita, transporte, limpeza e esterilização para conservação a longo prazo. O resfriamento e a congelação são usados para conservação temporária, enquanto a desidratação e anti-sépticos como salmoura e vinagre são usados
Gestão ambiental em suinocultura e aviculturaMarília Gomes
O documento discute a gestão ambiental na avicultura e suinocultura, abordando tópicos como: 1) fatores envolvidos como projeto e licenciamento de granjas, tratamento de efluentes e monitoramento ambiental; 2) usos e demanda de água nestes setores; e 3) tratamento de resíduos e dejetos animais por meio de compostagem, biodigestão e lagoas de estabilização.
Soluções integradas em esterilização e controle da contaminaçãaoFedegari Group
O documento descreve as soluções integradas em controle da contaminação oferecidas pela empresa Fedegari Autoclavi SpA, incluindo máquinas, processos e sistemas de automação para esterilização, descontaminação, limpeza e tecnologia de isolamento para as indústrias biofarmacêutica e alimentícia. A Fedegari é líder mundial nessas soluções graças à inovação constante e alta verticalização da produção.
Semelhante a Aula 4-introducao-aos-processos-fermentativos (20)
2. Características necessárias deCaracterísticas necessárias de
microrganismos para aplicação industrialmicrorganismos para aplicação industrial
Apresentar elevada eficiência na conversão de nutrientes, de
forma a reter elevada concentração do produto desejado no caldo
fermentado
Permitir o acúmulo do produto no meio
Não produzir substâncias incompatíveis com o produto
Ser fisiologicamente constante
Não ser patogênico
Não exigir meio de cultura extremamente complexo
Permitir a rápida liberação do produto para o meio
3. Obtenção do microorganismo
• Isolamento de
novas linhagens a
partir de frutas,
terra, leite, mofo
de pão, etc...
CULTURA
PURA
4. • Compra de Linhagens em Coleção de
Cultura
NRRL Culture Collection – USA
http://nrrl.ncaur.usda.gov
Coleção de culturas Tropical - Brasil
http://www.cct.org.br
5. O meio de cultura
O que é meio de cultura?
Nutrição de microorganismos
• H2O
• Carbono
• Nitrogênio
• Fósforo
• Enxofre
• Oxigênio atmosférico
• Elementos M. (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Zn, Co....)
• Fatores de crescimento
6. Tipos de meio de cultura
• Meios complexos
• Meios sintéticos
• Meios seletivos
• Meios diferenciais
• Meios Líquidos
• Meios Sólidos
7. Meio de cultura Microrganismo
Otimização do Processo
Fermentativo
8. Formação de produtos em
processos fermentativos
• Considerando os processos em que um
produto do metabolismo microbiano é o
composto de interesse, podemos classificar
esses metabólitos em dois tipos:
• Primários
• Secundários
9. Formação de produtos em processos
fermentativos
• Metabólito primário:
– É aquele que é produzido durante a fase de
crescimento exponencial do microrganismo.
– Um exemplo típico deste tipo de metabólito é a
produção de álcool.
10. Formação de produtos em processos
fermentativos
• O etanol é um produto do metabolismo anaeróbico de
leveduras e algumas bactérias e é formado como parte do
metabolismo energético. Uma vez que o crescimento só
pode ocorrer se houver produção de energia, a produção
de etanol está associada ao crescimento.
• Outros exemplos: aminoácidos, nucleotídeos, ácidos orgânicos e
enzimas.
11. Formação de produtos em processos
fermentativos
• Metabólito secundário:
– produzido durante a fase estacionária de crescimento ou
idiofase, ou seja a produção “não associada” ao
crescimento celular.
– Constituem o grupo mais comum e importante dos
metabólitos de interesse industrial.
– Como exemplo clássico podemos citar a produção de
antibióticos.
12.
13. O sucesso deste processo
depende de 4 pilares
• A escolha do microorganismo
• A escolha do meio de cultura
• A forma de condução do processo
• A recuperação do produto
14. FERMENTAÇÃO - DORNAS
- São tanques construídos geralmente em aço carbono
com capacidade variável de acordo com a capacidade
do processo.
- Podem ser fechadas ou abertas:
- Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a
eliminação do CO2 da fermentação, haverá um arraste
de álcool.
Dornas de Fermentação
15. • Inóculo, pé de cuba
ou pé de
fermentação – É o
volume de
suspensão de MO de
concentração
adequada capaz de
garantir, em
condições
econômicas, a
fermentação de um
dado volume de
mosto.
22. FERMENTAÇÃO - DORNAS
Características deste processo :
Alto custo de instalação e automação;
Alto custo de manutenção;
Baixos rendimentos;
Facilidade no controle microbiológico;
Flexibilidade de operação;
Limpeza das dornas com maior frequência .
Fermentação Descontinua
24. FERMENTAÇÃO - DORNAS
Características deste processo :
Existem poucas aplicações desse processo;
Utilizado mais em produções de volumes pequenos
(normalmente bancada);
Possibilidade de operar o fermentador por longos períodos,
sem que seja necessário preparar um novo inoculo;
Possibilidade de aumentar a produtividade do reator
apenas modificando o cronograma de trabalho;
Possibilidade de se conseguir uma produtividade melhor
que o descontínuo, se conhecidas as condições ótimas de
operação.
Fermentação Semi-Continua
26. FERMENTAÇÃO - DORNAS
Características deste processo :
• Facilidade e custo baixo de automação;
• Custo baixo de instalação de equipamentos
( menor n°de dornas );
• Difícil controle microbiológico;
• Dificuldade de limpeza das dornas.
Fermentação Continua
27. FERMENTAÇÃO - DORNAS
Fermentação em meio Sólido
• Microrganismos Utilizados
– Bactérias
• crescem em substratos com elevada atividade de água
Bacillus thuringiensis
bioinseticidas
Zymomonas mobilis
etanol
Acetobacter aceti
vinagre
28. FERMENTAÇÃO - DORNAS
Fermentação em meio Sólido
• Microrganismos Utilizados
– Leveduras
• crescem em substratos com atividade de água moderada
Saccharomyces cerevisiae
etanol
29. FERMENTAÇÃO - DORNAS
Fermentação em meio Sólido
• Microrganismos Utilizados
– Bolores
• crescem em substratos com baixa atividade de água
Aspergillus, Penicillium, Trichoderma, etc.
enzimas
Mucor e Rhizopus
renina
Penicillium
antibióticos
Fusarium e Giberella
ácido giberélico
30. FERMENTAÇÃO - DORNAS
Fermentação em meio Sólido
• Meios
–Meio sólido
• fonte de nutriente
– farelos, grãos, farinhas
–Meio sólido
• Inerte
– sabugo de milho, bagaço de cana
– fonte de nutriente: meio de cultura líquido
31. FERMENTAÇÃO - DORNAS
Fermentação em meio Sólido
• Características importantes do meio sólido
– Porosidade
• fluxos de massa e energia: O2 / CO2 / calor
– Tamanho da partícula
• superfície específica: produtividade, circulação de ar e
dissipação de gases e calor
– Formato da partícula
• superfície específica, porosidade
– Altura da camada do meio
• produção e remoção de calor
• aeração e remoção de CO2 e outros gases
• compactação do meio: porosidade
32. FERMENTAÇÃO - DORNAS
Fermentação em meio Sólido
• Controle do Processo
–Umidade
• película de água sobre a superfície da partícula
– difusão nutritiva
• teor mínimo
– 12%
• interfere no crescimento do microrganismo de
processo
• interfere no crescimento de bactérias
contaminantes
33. FERMENTAÇÃO - DORNAS
Fermentação em meio Sólido
• Controle do Processo
–Atividade de água (Aw)
• água não ligada ao substrato e disponível ao
microorganismo
• fungos
– Aw ≥ 0,7
• leveduras
– Aw ≥ 0,8
• Bactérias
– Aw ≥ 0,9
34. FERMENTAÇÃO - DORNAS
Fermentação em meio Sólido
• Controle do Processo
–Temperatura
• microorganismos
–psicrófilos, mesófilos, termófilos
• remoção de calor produzido na fermentação
–injeção ar frio no meio de cultivo
–reator encamisado
–controle da temperatura da sala de fermentação
35. FERMENTAÇÃO - DORNAS
Fermentação em meio Sólido
• Controle do Processo
–pH
• difícil controle devido à natureza do meio de
cultivo
–Meios
»boa capacidade tamponante
–uso de solução tampão
»umidificação do substrato
36. FERMENTAÇÃO - DORNAS
Fermentação em meio Sólido
• Controle do Processo
– Agitação
• velocidade e freqüência
• Homogeneização
– inóculo, umidade, ar, temperatura substrato
– fragmentação do micélio
» crescimento e formação de esporo
37. FERMENTAÇÃO - DORNAS
Fermentação em meio Sólido
• Controle do Processo
– Aeração
• microorganismos
– anaeróbios, aeróbios, facultativos
• Ar
– fluxo de massa (O2 / CO2) e energia
• fluxo de ar
– espessura da camada de substrato
– Estimativa de crescimento
– Nutrientes
– Características do substrato