principios basico dos lipideos

1. BIOQUÍMICA DE
ALIMENTOS
Professora: Renata de Almeida
Agroindústria/ 2°ano

2. BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
“Estudo da composição dos
alimentos e das reações que
levam à mudanças na sua
constituição característica”

3. CONTEÚDO
PROGRAMÁTICO
DA DISCIPLINA

4. O QUE SÃO LIPÍDEOS?
“COMPOSTOS ENCONTRADOS NOS ORGANISMOS
VIVOS, INSOLÚVEIS EM ÁGUA, MAS SOLÚVEIS EM
SOLVENTES ORGÂNICOS”
SÃO CONHECIDOS COMO GORDURAS E SUAS
PROPRIEDADES FÍSICAS ESTÃO RELACIONADAS COM
A NATUREZA HIDROFÓBICA DAS SUAS ESTRUTURAS.
TODOS OS SERES VIVOS POSSUEM A
CAPACIDADE DE SINTETIZAR OS LIPÍDIOS,
EXISTINDO, ENTRETANTO, ALGUNS LIPÍDIOS
QUE SÃO SINTETIZADOS UNICAMENTE
PELOS VEGETAIS, COMO É O CASO DAS
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS.

5. LIPÍDIOS
 Os lipídios são a fonte secundária de energia do
nosso corpo, portanto, enquanto ainda houver
carboidratos numa região do corpo para serem
usados, os lipídios continuarão armazenados em
forma de gordura.
 Engloba todas as substâncias gordurosas do reino
vegetal e animal; daí a origem do seu nome, pois
em grego o termo lipos significa “gordura”.

6. IMPORTÂNCIA E FUNÇÃO
NOS ALIMENTOS
Nutritiva
Estrutural
Tecnológica

7. LIPÍDIOS
FUNÇÕES:
Fornecer ácidos graxos essenciais;
Agente protetor e transportador de
vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K);
Ação lubrificante;
Agente aerador em sorvetes e massas;
Contribui para o sabor.
Esteroides (Hormônios, colesterol)

8. LIPÍDIOS
 Componentes das membranas celulares,
juntamente com as proteínas (fosfolipídios);
 Composto bioquímico mais calórico em
animais e sementes oleaginosas sendo a
principal forma de armazenamento
(triglicerídio) e geração de energia
metabólica;

9. LIPÍDIOS

10. LIPÍDIOS
Uso dos lipídios
 Na alimentação (óleos, margarina, manteiga,
maionese).
Outros produtos (sabões, cosméticos,
lubrificantes).
o Combustíveis alternativos, como é o caso do
óleo vegetal que substitui o óleo diesel,
menos poluente.

11. CLASSIFICAÇÃO
LIPÍDEOS
1- SIMPLES
Óleos e
Gorduras
Ceras
2-
COMPOSTOS
Fosfolipídeos,
Sulfolipídeos
3- DERIVADOS
Vitaminas,
pigmentos,
colesterol

12. ÁCIDOS GRAXOS
 CLASSIFICAÇÃO:
1)Tamanho: curta, média e longa
2)Presença de Insaturações: saturados ou
Insaturados
3)Quantidade de Insaturações:
monoinsaturados ou poliinsaturados.
4)Estrutura Química:

14. ÁCIDOS GRAXOS
Ácidos Insaturados Fontes
Ac. Oleíco w 9 Óleo de oliva, abacate
Ac. Linoléico w 6 Óleo de fígado, oleaginosas
Ac. Linolênico w 3 Óleo de soja, canola, em peixes

17. IMPORTANTES PARA
DISCIPLINA
Glicerideos
Esteroides
Cerideos
Fosfolipideos
Carotenoides

18. GLICERÍDEOS
 Compostos por 1 a 3 moléculas de Ácidos Graxos
esterificado ao glicerol, formando mono, di ou
triglicerídeos.

19. TRIGLICERÍDEOS
 Armazenamento de Energia
 Proteção Mecânica
 Isolamento térmico

20. ESTEROIDES
Colesterol
• Constituem a MP
• Precursor da
Vitamina D
• Percursor dos
Sais biliares

21. LIPOPROTEINAS

22. DERIVADOS DO
COLESTEROL
Esteroides Anabolizantes
Hormônios Sexuais:

23. FOSFOLIPIDEOS
Elemento fosfato + lipídeo

24. CERIDEOS
Álcool +Acido Graxo (1 a 16)
Evita perda de agua nas folhas
Impermeabilidade das penas das aves
Proteção (cerume)
Ceras de abelhas (colmeias)

25. CAROTENOIDES
Caroteno e Xantofilas
Pigmentos encontrados em vegetais e algas
Matéria prima para vitamina A
Fotossíntese ( protege a clorofila)
Antioxidantes
Alimentos: Cenoura, melancia, tomate).

26. Diferença de óleo para
gordura?

27. • Gorduras:
- são sólidas em temperatura ambiente
- contem AG saturado (ligação
simples).
• Óleos:
- são líquidos em temperatura
ambiente
- contém AG insaturado
(dupla ligação)

28.  Gorduras de origem animal:
• Bacon
• Gorduras de carne
• Creme de leite
• Manteiga
 Gorduras de origem industrial:
 Óleos vegetais:
• Margarina
• Creme Vegetal
• Gordura Vegetal Hidrogenada
TIPOS:

29. FONTES DE LIPÍDEOS
Óleos;
Gorduras;
Coco;
Girassol, soja e milho;
Margarinas;

30. Qual a diferença entre
margarina e manteiga?

31. MANTEIGA
 Produto gorduroso obtido pela bateção do
creme pasteurizado derivado exclusivamente
do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados. A matéria gorda
da manteiga deverá estar composta
exclusivamente de gordura láctea.
 Segundo a ANVISA (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária) é composta por cerca de
80% de gordura. É um alimento com alto teor
de gorduras saturadas, colesterol e
calorias.

32. MARGARINA
• É um produto gorduroso em emulsão estável com
leite ou seus constituintes ou derivados, e por óleo ou
gordura vegetal, destinados à alimentação humana
(sendo mais indicada para o uso culinário, no preparo
de bolos e massas) possui cheiro e sabor
característico.
• Segunda a ANVISA o teor de gordura pode variar de
82% a 85% e a presença de gordura láctea pode ser
de até 3%. Qualquer produto identificado como
“margarina” em seu rótulo ou no rótulo de produtos que
a contém, contém leite ou algum de seus derivados,
obrigatoriamente.

33. Gorduras trans

34.  A gordura trans é usada na indústria
para dar sabor marcante, crocância e
aumentar o prazo de validade dos
alimentos.
 É usada em margarinas, biscoitos,
bolos, massas instantâneas,
chocolates, pipoca de micro-ondas,
entre outros.
 Formada por um processo químico no
qual óleos vegetais são transformados
em ácidos graxos trans, ela também é
conhecida como gordura vegetal
hidrogenada.
Gorduras Trans