1. 4. Gorduras trans
• As gorduras trans são um tipo específico de gordura
formada por um processo de hidrogenação natural
(ocorrido no rúmen de animais) ou industrial;
Transforma óleos vegetais líquidos em
gordura sólida à temperatura ambiente
• Alimentos de origem animal como a carne e o leite
possuem pequenas quantidades dessas gorduras;
• Presentes principalmente nos alimentos
industrializados.

2. 4. Gorduras trans
• Apesar de não ser a forma predominante na natureza, ácidos
graxos trans são encontrados em algumas bactérias, dos
gêneros Vibrio e Pseudomonas, e em alguns vegetais como
romã, ervilha e repolho.
• Esses ácidos são formados a partir da reação de isomerização
dos isômeros cis, em uma adaptação a mudanças no meio,
como variações de temperatura e presença de substâncias
tóxicas (Ferreri e cols., 2007; Doyle, 1997).

3. 4.1 Por que se utiliza Gorduras Trans?
• Fornecem melhor sabor
• Melhora a consistência /textura dos alimentos
• Reduzir a probabilidade de ficar rançoso
• Menor necessidade de refrigeração
• Aumentar a vida de prateleira de alguns produtos

4. Efeitos dasTrans na Saúde
• Aumenta LDL-C “mau colesterol”
+
• Diminui HDL-C “bom colesterol”
• Aumenta risco de DVC
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5. 4. Gorduras trans
 COMO OCORRE A FORMAÇÃO DAS GORDURAS TRANS?
 A partir dos seguintes processos:
 Operações de extração, refino e armazenamento de
óleos vegetais
 Hidrogenação Industrial
 Elaboração de frituras
 Biohidrogenação

6. Como ocorre a formação das Gorduras trans?
EXTRAÇÃO, REFINO E ARMAZENAMENTO DO ÓLEO:
Em sementes e frutas contendo óleos, podem ser
substancialmente desenvolvidas pelo tempo que eles são colhidos,
transportados e estocados antes do seu processamento.
Nas sementes e frutas que são quebradas ou danificadas,
ocorrendo a libertação natural das enzimas principalmente
fenolases, lipases e lipoxigenases.
Estas enzimas, sob altos conteúdos de umidade e
temperaturas relativamente altas, favorecem o rápido aumento no
conteúdo de ácidos graxos livres.

7. • Durante o processo de refino, estas enzimas são
inativadas pelo tratamento térmico aplicados na
semente e no óleo, não tendo portanto significado
depois da extração do óleo, mas a degradação de
produtos produzidos anteriormente ao processamento
pode influenciar a qualidade do produto final.
Os ácidos graxos insaturados são as estruturas mais susceptíveis
ao processo oxidativo para explicar
o processo de autoxidacão dos lipídios.

8. Como ocorre a formação das Gorduras trans?
 HIDROGENAÇÃO INDUSTRIAL:
- Durante o processo, o Hidrogênio pode mover-se levando à
configuração Trans;
-A descoberta dos efeitos prejudiciais à saúde de ácidos graxos
saturados, e principalmente do colesterol presentes em alimentos de
origem animal  Impulsionou a sua substituição por gorduras
vegetais hidrogenadas.
- Possibilidade de uso p/ frituras, margarinas ou gorduras vegetais
hidrogenadas.
Tanques herméticos Catalisador (Platina, Paládio)
Ni
Óleos Líquidos+ H2(g) Gorduras Semi-sólidas ou Plásticas
(Insaturado) T,P,V de Agit. (Saturado)
180ºC 0,5 – 4,0 atm

9.  Hidrogenação: É a adição de hidrogênio nas insaturações dos
ácidos graxos insaturados, permitindo transformar óleos em
gorduras semi-sólidas.
Hidrogenação

10. Existem duas formas de hidrogenação industrial:
- Hidrogenação total  tem-se a saturação de todas as ligações
carbono-carbono.
- Hidrogenação parcial  tem-se a redução do teor de
insaturações.
• As características do produto final são definidas pelas condições
de operação do processo, sendo as principais variáveis
envolvidas: temperatura, pressão, agitação, tipo e concentração
do catalisador (Ribeiro e cols., 2007).
• Diante do papel dos ácidos graxos saturados no aumento do
nível de colesterol no sangue, teve início uma maior utilização
dos produtos parcialmente hidrogenados (Sanibal e Mancini Filho, 2004).

11.  Com a hidrogenação ocorrem
as seguintes alterações nos
óleos e gorduras:
a) ponto de fusão para
temperatura mais alta;
b) maior estabilidade ao
processo de oxidação (reduz
a suscetibilidade a rancidez)

12. Como ocorre a formação das Gorduras trans?
• FRITURAS:
– O uso de temperaturas elevadas (> 200ºC) promove a formação
de isômeros trans;
– Os alimentos fritos acabam impregnados com esses compostos;
– Os ácidos graxos essenciais menos disponíveis.
– Recomenda-se a utilização de óleos de soja e canola.
– Quanto maior o grau de insaturação das moléculas mais rápido
ocorre a saturação.
O azeite, o óleo de milho e a margarina entram rapidamente em
processo de oxidação quando expostos ao fogo, logo eles não
são ideais para frituras pois perdem as suas propriedades
nutricionais e podem até agredir o organismo.

13. Como ocorre a formação das Gorduras trans?
• BIOHIDROGENAÇÃO:
– Alimentos obtidos de animais ruminantes (subordem dos
mamíferos que inclui os bovinos), como carnes, leites e
derivados, são fontes naturais de ácidos graxos trans.
– Esses ácidos são formados no processo de biohidrogenação,
no qual ácidos graxos cis ingeridos são parcialmente
hidrogenados por sistemas enzimáticos da flora microbiana
presente no rúmen desses animais. (Semma, 2002; Chatgilialoglu e Ferreri,
2005).

14. Gorduras trans
As gorduras
trans fazem
mal para a
saúde?

15. Gorduras trans
• O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode
causar:
• Aumento do colesterol total e do colesterol ruim (LDL-colesterol).
• Redução dos níveis de colesterol bom (HDL-colesterol).
• Competem com ác. graxos essenciais alterando a produção.
• Diminui a gordura do leite materno e sua qualidade nutritiva;
• Modifica propriedades de membranas  transporte e fluidez;
• Aumenta os efeitos da deficiência de ácidos graxos essenciais;
• Incrementa a formação de radicais livres.

16. • É importante lembrar que NÃO há informação
disponível que mostre benefícios a saúde a partir do
consumo de gordura trans.
E como posso controlar o consumo de
gorduras trans?

17. IDA p/ Gorduras Trans  Não existe

18. Onde encontramos Gorduras
trans?

19. Fenômenos de deterioração:
Rancificação de gorduras
Transformação química, organolepticamente detectável.
Apresenta como conseqüências:
• Depreciação do produto  Diminui o valor comercial;
• Deterioração de sabor e odor (off flavours) e aparecimento do
ranço (Formação de compostos poliméricos  Tóxico);
• Perda da cor
• Redução do valor nutritivo:
• Oxidação das proteínas
• Oxidação Lipídica
• “Inativação” das vitaminas lipossolúveis
(QUINTEIRO; VIANNI, 1985).

20. Rancificação de gorduras
Oxidação
O2

21. Rancificação de gorduras
É uma reação de oxidação realizada por vários agentes
oxidantes com os ácidos graxos insaturados. Na tecnologia de
alimentos a autoxidação, ou seja, a oxidação pelo oxigênio do ar é a
mais importante. É caracterizada inicialmente pelo aparecimento
cheiro doce, porém desagradável, até atingir o cheiro de gordura
rancificada.
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela
deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em
alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do
alimento.
Este cheiro desagradável é causado pela formação de
aldeídos e ácidos de baixo peso molecular.
Quanto mais Maior facilidade
insaturado para rancificação