O documento classifica e descreve as principais fontes de alimentos de acordo com a classificação NOVA. A classificação divide os alimentos em 4 grupos: 1) alimentos in natura ou minimamente processados; 2) ingredientes culinários processados; 3) alimentos processados; 4) alimentos ultraprocessados. O documento explica cada grupo em detalhes e ressalta a importância de se optar por alimentos do primeiro grupo e alguns do segundo para uma alimentação saudável.

1. COLÉGIO GUILHERME DUMONT VILLARES
DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO FÍSICA, ESPORTE
E LAZER
VIDA, SAÚDE, SOCIEDADE E SUAS TECNOLOGIAS
Nutrição: Classificação e fontes alimentares
Professor:
Renan Germano
São Paulo
2022

2. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
CONTEÚDO
• História;
• Fontes de alimentos;
• Classificação clássica;
• NOVA classificação.

3. ESTIMATIVA DAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS
Insights
• Pirâmide alimentar;
• Globalização;
• Situação nutricional na atualidade.

4. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
INTRODUÇÃO
• 2000 – pouco se falava dos efeitos do processamento de alimentos na saúde humana;
• 2003, OMS – relatório: aumento da obesidade, relacionada com crescente urbanização e impacto
nas dietas, ricas em gorduras e calorias (pobres em fibras e micronutrientes);
• Alta ingestão de bebidas açucaradas;
• Alimentos com alta densidade energética;
• Baixo teor de vitaminas e minerais;
• Marketing da indústria de fast food;
• Não era exposto de maneira clara essa relação;
• 2009 – Nutrition and Health. The issue is not food, or nutrients, so much as processing (Nutrição e
Saúde. O problema não é a comida, nem os nutrientes, mas o processamento).
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5. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
INTRODUÇÃO

6. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
INTRODUÇÃO
• 2009 – Carlos Monteiro: Professor Titular do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde
Pública criou a classificação NOVA;
• NOVA: classifica os alimentos de acordo com a extensão e o propósito do seu processamento
(nascia o conceito “alimento ultraprocessado”);
• 2014 – embasa as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira, impactando
políticas públicas de saúde e nutrição;
• Além do Brasil, influenciou outros países: Uruguai, Canadá, Peru, Equador e Israel.
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7. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
CLASSIFICAÇÃO
• Grupo 1 – Alimentos in natura ou minimamente processados;
• Grupo 2 – Ingredientes culinários processados;
• Grupo 3 – Alimentos processados;
• Grupo 4 – Alimentos ultraprocessados.
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8. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
Grupo 1 – ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
• In natura: acesso da maneira como ele vem da natureza;
• Partes comestíveis de plantas:
• Sementes, frutas, folhas e raízes – e de animais – músculos, ovos e leite –, além de cogumelos e algas;
• Minimamente processados: alimentos in natura que precisam de algum processamento antes de
chegar ao consumidor final, sem adição de ingredientes ou transformações que os descaracterizem
– processos que aumentam a duração e facilitam o consumo sem alterar substancialmente suas
propriedades principais.
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9. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
Grupo 1 – ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
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10. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
Grupo 2 – INGREDIENTES CULINÁRIOS PROCESSADOS
• Substâncias extraídas do primeiro grupo por procedimentos físicos (prensagem, centrifugação e
concentração);
• Azeite – obtido das azeitonas;
• Manteiga – obtido do leite;
• Açúcar – obtido da cana ou beterraba;
• Também podem ser extraídos da natureza – sal marinho e o sal de rochas;
• Em pequenas quantidades, são compatíveis com uma alimentação equilibrada.
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11. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
Grupo 2 – INGREDIENTES CULINÁRIOS PROCESSADOS
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12. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
Grupo 3 – ALIMENTOS PROCESSADOS
• Composto por alimentos do primeiro grupo modificados por processos industriais simples,
contando com adição de substâncias do grupo 2 (açúcar, sal ou gordura);
• Conserva de legumes ou pescados;
• Frutas em calda;
• Queijos e pães artesanais;
• O processamento aumenta a duração dos ingredientes originais.
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13. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
Grupo 3 – ALIMENTOS PROCESSADOS
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14. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
Grupo 4 – ALIMENTOS E BEBIDAS ULTRAPROCESSADOS
• Formulações de substâncias obtidas por meio do fracionamento de alimentos do primeiro grupo;
• Incluem açúcar, óleos e gorduras de uso doméstico + isolados ou concentrados proteicos, óleos
interesterificados, gordura hidrogenada, amidos modificados e substâncias de uso exclusivo
industrial;
• Possuem corantes, aromatizantes, emulsificantes, espessantes e outros aditivos com intuito de dar
propriedades sensoriais semelhantes à do primeiro grupo ou disfarçar características indesejadas do
produto final;
• Alguns apresentam uma pequena ou nenhuma fração do produto in natura. Exemplo: “suco de uva
ou morango”.
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15. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
Grupo 4 – ALIMENTOS E BEBIDAS ULTRAPROCESSADOS
• Lucrativos (baixo custo, durabilidade, produtos de marca);
• Conveniência (imperecíveis, prontos para o consumo);
• Hiper-palatabilidade (sabor intenso);
• Marketing agressivo.
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16. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
Grupo 4 – ALIMENTOS E BEBIDAS ULTRAPROCESSADOS
• Incluem:
• Refrigerantes;
• Bebidas lácteas;
• Néctar de frutas;
• Misturas em pó (preparação de bebidas com sabor de frutas);
• Salgadinhos de pacote;
• Doces e chocolates;
• Barras de “cereal”;
• Sorvetes;
• Pães e outros panificados embalados; NUPES - USP

17. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
Grupo 4 – ALIMENTOS E BEBIDAS ULTRAPROCESSADOS
• Incluem:
• Margarinas e substitutos de manteiga;
• Bolachas ou biscoitos;
• Bolos e misturas para tal;
• “Cereais” matinais;
• Tortas;
• Massas e pizzas pré-preparadas;
• Nuggets de frango e peixe;
• Salsichas;
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18. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
Grupo 4 – ALIMENTOS E BEBIDAS ULTRAPROCESSADOS
• Incluem:
• Hambúrgueres e produtos de carne reconstituída;
• Macarrão instantâneo;
• Misturas em pó para sopas ou sobremesas;
• Etc.
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19. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
Grupo 4 – ALIMENTOS E BEBIDAS ULTRAPROCESSADOS
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20. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
NOVA PROPOSTA – “REGRA DE OURO”
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21. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
NOVA PROPOSTA – “REGRA DE OURO”
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VS

22. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
OPÇÕES SAUDÁVEIS
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23. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
OPÇÕES SAUDÁVEIS
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24. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
OPÇÕES SAUDÁVEIS
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25. CLASSIFICAÇÃO E FONTES ALIMENTARES
OPÇÕES SAUDÁVEIS
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