Relatório alimentação escolar

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Relatório alimentação escolar

  1. 1. UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA CAMPUS ITAQUI CURSO DE NUTRIÇÃO TÓPICOS EM ALIMENTAÇÃO ESCOLAR RELATÓRIO DE VISITA A ESCOLA Itaqui- RS Setembro 2013
  2. 2. Nome da escola: Escola Municipal Ranulfo Lacroix Endereço/Localização e Município: Rua Dom Pedro II, 3040 Vila Nova, Itaqui – RS. Data da visita: 20/08/2013 Tipo de Ensino: Fundamental. Número de escolares matriculados: 200 alunos. Número de séries/turmas: 16 turmas. Número médio de refeições servidas/turno:180 Número de Merendeiras por dia ou turno: 1 Número de capacitações que as merendeiras participaram: Relataram que recebem uma vez ao ano. Cardápio: quem elabora? A responsável por elaborar o cardápio é a nutricionista do município. Tem opções de troca? Sim. Apresentam três opções de cardápio por dia. Como é feito? A alimentação dirigida aos alunos é feita no mesmo dia, porém algumas preparações ficam congeladas como é o caso dos molhos. Ficou constatado a ausência de ficha técnica a qual proporciona a merendeira as medidas corretas para cada preparação presente no cardápio assim como tempo, modo de preparo e quantidade de alimento a serem utilizados por cada preparação. Aceitação dos escolares: Os escolares gostam do que é fornecido a eles e principalmente, as merendas salgadas. Descrição do cardápio semanal da escola: segunda- feira terça-feira quarta-feira quinta-feira sexta-feira Opção 1: Salada tomate/ alface Arroz Feijão ou Lentilha Polenta de carne moida Opção1: Salada verde Macarrão c/ frango desfiado cenoura Feijão ou lentilha Suco de uva ou laranja Opção 1: Salada de alface/ beterraba Arroz Feijão ou lentilha Guisadinho com moranga Opção 1: Salada tomate/alface Risoto (arroz, frango, cenoura, tempero verde) Feijão ou lentilha Batata doce Opção 1: Salada tomate / alface carreteiro c/ tempero verde Feijão ou lentilha suco de uva ou laranja Opção 2: Opção 2 Opção 2: Opção 2: Opção 2:
  3. 3. Sopão de macarrão c/ legumes e frango Pão Salada verde Arroz colorida (carne moída, cenoura espinafre, moranga, couve, tempero verde) Feijão ou Lentilha Suco de uva ou laranja Salada tomate/ alface Arroz c/ galinha feijão com legumes (moranga, batata doce, cenoura, couve) Sopão (arroz, batata, cenoura, espinafre, moranga, couve, tempero verde e frango) Pão ou fruta Salada verde/ tomate Macarrão com carne moída Feijão ou lentilha Opção 3: Arroz de leite Opção 3: Mingau de chocolate Opção 3: Suco de laranja Cachorro quente Opção 3: Batida de leite c/ banana Pão Opção 3: Salada verde Macarrão ou arroz c/ sardinha feijão ou lentilha Cálculo de adequações do cardápio semanal (verificando se atinge ou não os parâmetros estabelecidos pelo PNAE) Quais os gêneros a escola recebe: Cereais, leguminosas, hortifrutigranjeiros e produtos cárneos. Como funciona esse recebimento de gêneros (periodicidade e frequência): Recebem semanalmente, precisamente nas terças-feiras. É feita a solicitação a Secretaria de Educação dos alimentos que estão em falta. A nutricionista recebe esta informação e libera a licença de compra pelo município. Como é feito controle de estoque: não possui controle de entrada e saída de alimentos. A responsabilidade, neste caso, é da merendeira. Descrição das preparações do dia da visita e número médio de refeições servidas Salada verde; Macarrão com Frango desfiado; Feijão; Suco de Laranja. 180 refeições servidas.
  4. 4. Análise da adequação do cardápio do dia as recomendações do PNAE O atual cardápio atinge os 30% das necessidades nutricionais diárias, quando ofertadas duas ou mais refeições para alunos matriculados na educação básica; Os alimentos escolhidos respeitam a cultura alimentar dos escolares; Não foi identificado nenhum aluno com patologias (doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares...) Não possui ficha técnica. É ofertada duas ou mais porções de frutas e hortaliças. Quando não é possível fazer o suco, é dado o alimento in natura. As porções doces são ofertadas duas vezes por semana. É realizado o teste de aceitabilidade. Não são ofertadas bebidas com baixo valor nutricional. Foi verificado a utilização de salsicha em uma das preparações sendo que o PNAE determina que não fará parte da alimentação escolar produtos embutidos, enlatados e doces. Conforme a resolução nº 465/2010 (30% das necessidades nutricionais),dos valores de referência de energia, macro e micronutrientes: Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato FibraAlimentar Cálcio Magnésio Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol C (g) (g) (mg) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) 77 Alface,americana,crua 0,6 0,1 NA 1,7 1,0 14 6 19 0,3 7 136 0,02 0,2 NA 11,0 40 Macarrão,trigo,cru 10,0 1,3 NA 77,9 2,9 17 28 100 0,9 7 147 0,15 0,8 NA Tr 404 Frango,inteiro,sempele,cozido 25,0 7,1 99 0,0 NA 8 12 194 0,5 51 217 0,04 1,2 Tr 567 Feijão,preto,cozido 4,5 0,5 NA 14,0 8,4 29 40 88 1,5 2 256 0,20 0,7 NA Tr 209 Laranja,baía,suco 0,7 0,0 NA 8,7 Tr 6 8 22 0,1 Tr 173 0,02 Tr NA 94,5 40,7 9,0 102,4 75 94 423 3 67 929 0 3 0 105 162,883 81,273 409,5707 653,7267 Multiplicarpelovalorcalóricode1gdecadaMacro ValorTotalEnergético SOMA: Sucodelaranja Frango CARDÁPIODODIA20/08/2013 ALIMENTOS Saladaverde Macarrão Feijão
  5. 5. CFN CARDÁPIO Carboidrato 105,6g 102,4 OK Proteína 20,3g 40,7 Lipídeos 16,3g 9 OK Fibras 9g 12,4 A 210 microgramas 0 C 18 mg 105 Cálcio 390 mg 75 Ferro 3,2 mg 3 Magnésio 95 mg 94 OK Zinco 2,7 mg 3 Descrição da quantidade de gêneros utilizada para as preparações do dia. - Massa: 7 kg de Macarrão - Carne: 14 kg de Frango desfiado - Leguminosas: 5 Kg de Feijão - Hortaliças: 20 unidades de alface, 4 unidades de tomate, 4 unidades de cebola, 2 unidades de abobrinha, 2 kg de cenoura. - Fruta: 1 unidade de laranja por criança Quando é distribuído suco, este é feito no processador com 30 unidades de laranja, e são adicionados água e 1 kg de açúcar. FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO: Identificação da preparação Nome da preparação: Macarrão com frango e legumes Ingredientes: Medidas caseiras: Pesos: Feijão 77 conchas pequenas 5 kg Abobrinha 2 unidades = 12 colheres de sopa 370g Cebola 10 unidades grandes = 150 colheres de sopa 1,5 kg Tomate 2 unidades = 16 fatias 320g Sache de extrato de tomate 2 unidades 340g Frango 700 colheres de sopa 14 kg Cenoura 50 colheres de sopa 2 kg Macarrão 64 pegadores 7 kg Alface 20 unidades = 400 folhas médias 4 kg Sal 1 colher de servir 53 g Laranja 214 unidades médias 38,5 kg
  6. 6. Pré-preparo: descongelar o frango , lavar as hortaliças, cebolas descascadas trituradas em liquidificador e guardadas em garrafas pet sob congelamento, Preparo: cozinhar feijão em água, após cozido temperar com cebola, tomate e sal, cozinhar o Frango e desfia-lo, preparar um molho com cebola e extrato de tomate acrescentar o frango Desfiado, cenoura cozida cortada em cubos, abobrinhas cozinhas cortadas em cubo e sal, cozinhar o macarrão em água fervente coa-lo e acrescentar o molho de frango com legumes Picar a alface já higienizada coloca-la em uma travessa e temperar com sal e óleo Utensílios e equipamentos: panelas , taboas de corte, faca, colher de servir, panela de preção Tempo de pré-preparo: 2 horas Tempo de preparo: 2 horas Rendimento (nº porções): 235 porções Custo total: R$ 175,50 Custo por porção: R$ 0, 72 Proteína (g e kcal da preparação total e por porção) Lipídios (g e kcal da preparação total e por porção) Carboidratos (g e kcal da preparação total e por porção)
  7. 7. Valor calórico total da porção (kcal) Conclusão: Observações: Pontos negativos as estruturas físicas das escolas (fogões, utensílios, etc.) e poucas nutricionistas para fiscalizar as escolas semanalmente já que é relatado que em creches há quase 1000 alunos e a resolução do conselho federal de nutricionista nº 380/ 2005 estipula que de 501 a 1000 alunos deverá ter dois (2) nutricionistas com carga horaria de 30 horas semanais e o município de Itaqui possui duas nutricionistas para 4420 alunos entre creches a ensino fundamental, o ponto positivo a prefeitura intera o valor repassado pelo governo para suprir os gastos da merenda, assim às nutricionistas podem elaborar os cardápios sem preocupar-se com os valores por refeições. Concluímos que com o numero deficiente de nutricionistas para a alimentação escolar é o motivo que provoca carência de capacitações adequadas e fiscalizações nas escolas, a carência de merendeiras e auxiliares de merendeiras seria um dos motivos pelos quais a dificuldade de seguir os cardápios, para o Município de Itaqui seguir aos padrões estipulados para merenda escolar o município deverá abrir mais cargos de nutricionistas para a merenda escolar, além de criar o cargo de merendeira e auxiliar de merenda que não existem no momento.

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