Aula Básica Métodos de cocção

1. MÉTODOS DE
COCÇÃO
F U N D A M E N T O S D E C O Z I N H A
Prof Mariana Veras
Prof Leandro Gonzalez

2. MISE EN PLACE
“colocar no lugar”.
Identificar todos os itens que devem estar à
disposição para o preparo final dos pratos.

3. MISE EN PLACE
Existem dois tipos de “mise en place”:
1. Permanente:
Produtos ou elementos que não precisam de nenhum preparo. Ex:
óleo, vinagre, sal, farinha, amido de milho, vinho branco, etc.
b. Produtos ou elementos que precisem de determinado preparo. Ex:
salsinha picada, cebolas picadas, alho picado, etc.
c. Utensílios diversos, como: garfos, pincéis, moedor, espátulas...

4. MISE EN PLACE
Ocasional:
a. É realizada dependendo da organização
do cardápio.
Poderia se dizer que é o preparo parcial “a”
de determinados produtos com o objetivo
de realizar um preparo completo “b”.
Ex: para realizar um molho de tomate.

5. PRÉ-PREPARO
cortar/picar: Divide-se o alimento em pedaços
menores, utilizando utensílios como faca ou
lâminas. •
Moer: divide o alimento em pedaços muito
pequenos, tornando-o homogêneo, por meio
manual ou utilizando equipamentos específicos.
Divisão simples: operação em todo em que o
alimento é fracionado em partes, porém mantido
como um todo.

6. PRÉ-PREPARO
Misturar: união de 2 ou mais ingredientes
facilmente misturáveis.
Ex. massa bolo, salada frutas
Bater: união de ingredientes de difícil mistura.
Ex. óleo, gema
Amassar/Sovar: preparo de massas como pães,
biscoitos, panetones.

7. Transformações físicas e químicas
Modificação de textura, coloração
Modificação de carga microbiana
Agregação de sabor
PREPARO
TRANSFERÊNCIA DE CALOR
métodos de cocção

8. O processo de cocção é necessário para o consumo da
maior parte dos alimentos. Os objetivos da cocção são,
torna-lo adequado para a ingestão, aumento da
palatabilidade, manutenção ou melhora do valor
nutritivo, inibição de crescimento de microorganismos
patogênicos.
COCÇÃO

9. COCÇÃO
O domínio dos métodos de cocção e a escolha
adequada são essenciais para o sucesso na cozinha.
Diferentes técnicas produzem diferentes resultados
conforme o tipo de alimento.

10. Condução;
Convecção;
Radiação;
TRANSFERÊNCIA
DE CALOR

11. Condução é a transferência de calor por contato direto das partículas da
matéria com a energia calorífica.
•A transmissão é feita através do contato entre as moléculas, o corpo
mais quente cede calor ao corpo mais frio. Por exemplo: uma
linguiçacolocada na chapa quente. A chapa transmite calor para o
alimento e, dessa maneira, ocorre a cocção do alimento.
•Existe melhores condutores de calor, a água é melhor condutor do que o
ar, os metais como o cobre e o alumínio são excelentes condutores, por
isso as panelas são feitas desse mateiral.
CONDUÇÃO

12. É A transferência de energia térmica pelo movimento de
moléculas de uma parte do material para outra. À medida que
aumenta o movimento dos fluidos, ocorre a transferência de calor
convectiva.
É transferência de calor através de um fluído líquido ou gasoso,
circulação de ar ou água, em que acontece a movimentação das
moléculas de uma área mais quente para uma área mais fria.
CONVECÇÃO

13. Radiação térmica, conhecida também por irradiação, é uma forma de
transferência de calor que ocorre por meio de ondas eletromagnéticas.
Não é necessário que haja contato entre os corpos para haver
transferência de calor. • Um exemplo é o micro-ondas. As micro-ondas
agitam as moléculas de água dentro do alimento.
RADIAÇÃO

14. Uma bobina de indução de alta frequência que está debaixo da superfície
superior dos fogões, feita de material cerâmico liso, gera uma corrente
magnética que provoca que recipientes construídos de materiais ferrosos
aqueçam devido à fricção que gera esta corrente, enquanto a superfície
cerâmica da cozinha permanece fria.
O único que aquece é o recipiente que transmite o calor ao alimento por
condução. O calor é gerado apenas com o contato da panela com o fogão,
mas para que isso aconteça, é preciso que as panelas tenham um fundo de
ferro ou liga de aço inox.
INDUÇÃO

15. Extração: É um tipo de cocção partindo
de um líquido frio.
Concentração;
Mista;
TIPOS DE COCÇÃO

16. Calor úmido
TIPOS DE CALOR
Líquido em abundância em ebulição/ líquido abundante.
• Função: hidratar o alimento, e abrandar as fibras.
Usa-se água ou qualquer outro tipo de líquido para cozimento (ex.
cerveja, vinho, molho de tomate, sucos, leite, etc.)
• O calor úmido além de abrandar fibras, dissolvem substâncias
hidrossolúveis que participam do sabor e outras características
organolépticas das preparações. Quando mal utilizados podem tornar
um alimento sem sabor, muito mole ou com grandes perdas nutritivas.

17. Frio - Osmose- extração
Quente - coagulação imediata das proteínas da
superfície, impedindo, em parte, a troca entre o
líquido e o alimento. Tipo concentração.
a vapor sob pressão: Pressão promovida no
interior da panela é maior que a pressão
atmosférica o que aumenta a T° de ebulição para
mais de 100, reduzindo o tempo de cocção.
Por imersão a

18. MODOS DE COCÇÃO - CALOR ÚMIDO
Vapor – O alimento é exposto ao vapor de água em
ebulição permitindo a sua cocção sem o contato
direto. Esta técnica é a ideal, do ponto de vista
nutricional. Concentração.
Vácuo - O alimento é colocado em um saco
termorresistente, extraindo o ar e fechando-o
hermeticamente. A cocção é realizada em um
ambiente úmido a uma temperatura inferior a
100°C. Concentração

19. Função: desidratar o alimento, retirando-se os líquidos que estejam
disponíveis no seu interior.
• No calor seco, além da desidratação, ocorre escurecimento do
alimento.
• Pode ser com ou sem gordura e nenhum líquido é acrescentado.
• A água evapora quando submetida ao calor - Quando a temperatura
interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água se evaporam,
causando a desidratação e a perda de peso durante a cocção.
CALOR SECO

20. Vantagem: sabor mais concentrado no alimento, menores
perdas por dissolução.
•Desvantagem: rendimento
Sem gordura: assar, grelhar e defumar
Com gordura: fritar, saltear
CALOR SECO

21. MODOS DE COCÇÃO- CALOR SECO
Rôti – É a cocção de um alimento em contato direto com
o calor em um ambiente seco. Coagulação superficial ou
completa das proteínas do alimento,
Esta técnica é aplicada em carnes vermelhas ou brancas.
Forma-se uma crosta mais ou menos dourada, crocante
e particularmente saborosa. Tipo: concentração.
Assar no Forno – A técnica é semelhante à de assar no
forno (roti), só que se aplica para cozinhar batatas,
pastas, tortas, suflês e etc. Aqui se inclui a cocção em
banho maria e papelote. Tipo: concentração.

22. Poeler ou Estufado no forno – As peças a serem
cozidas são douradas no início da cocção em
matéria gordurosa e depois há uma troca entre a
carne e a guarnição aromática.
A técnica é interessante porque o objetivo é limitar a
desidratação do alimento evitando exposição ao
calor seco (roti). Assim, o recipiente de cocção é
tampado, permitindo manter uma porcentagem de
umidade proveniente da água da guarnição
aromática. Concentração.
MODOS DE COCÇÃO- CALOR SECO

23. Grelhar – É expor um alimento à ação direta do calor
radiante das brasas (defumando) ou ao calor por contato
da grelha. O alimento grelhado sempre tem seus lados
marcados. Esta técnica permite a coagulação
(caramelização) rápida das proteínas superficiais, com o
fim de manter os sucos no interior do produto a ser
cozido. Tipo: Concentração.
Sauter – Consiste em cozinhar um alimento em fogo
vivo, geralmente sem tampar, e uma pequena
quantidade de matéria gordurosa. Tipo: Concentração.
MODOS DE COCÇÃO- CALOR SECO

24. Fritar – Consiste em cozinhar o alimento em imersão na
gordura a uma temperatura elevada. A brusca imersão
de um alimento em um banho de óleo em alta
temperatura (180°C) tem como consequência a
coagulação imediata das proteínas superficiais, a
caramelização do amido e a reação de Maillard,
combinando proteínas e amido, dando superfícies
douradas e crocantes muito apreciadas. Para empanar, a
temperatura deve ser de 170°C. Para branquear as
batatas deve se utilizar temperaturas entre 155°C e
160°C. Tipo: concentração.
MODOS DE COCÇÃO- CALOR SECO

25. Gratinar – Cozinhar o alimento buscando a coloração
da superfície e a redução do líquido de cocção ao
mesmo tempo. Tipo: concentração.
Gratinado Completo – A cocção e o gratinado.
Gratinado Rápido – Gratinado, existindo uma cocção
prévia.
MODOS DE COCÇÃO- CALOR SECO

26. Mista
Numa primeira fase, coagulam-se superficialmente as proteínas e a
reação de Maillard
.
TIPOS DE COCÇÃO
Em uma segunda fase, amolecem as fibras
celulares do alimento e há uma passagem de
elementos nutritivos e aromáticos pelo
fenômeno de extração.

27. CALOR MISTO
corpo gorduroso, com a
finalidade de criar uma crosta
protetora em volta do alimento,
impedindo a saída dos sucos,
líquido calor úmido -
maior ou menor quantidade,
dependendo do método.

28. Braiser – Consiste em cozinhar peças inteiras,
previamente douradas em uma matéria gordurosa,
dentro de um líquido e sobre uma guarnição aromática,
em uma panela tampada e cozida lentamente.
Ragout – Fazer um ragout é cozinhar em uma panela
coberta, lenta e regularmente em um líquido ligado. Os
alimentos são cortados em pedaços, previamente
dourados em uma matéria gordurosa. O líquido
aromatizado será transformado em molho.
MODOS DE COCÇÃO- CALOR SECO

29. Grelhar:cozinhar com calor seco e direto
Marinar:Deixar o alimento em reposo depois de
temperado
Curar:processo de salga (cura seca e cura molhada)
Assar: processo calor seco -Forno
Clarificar: purificar
Escumar:retirar a espuma de um
alimento em ebulição
ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS

30. Lardear: Rechear carnes.
Pelar : tirar a pele/casca
Besuntar: pincelar geralmente gordura em alimento
que está sendo assado ou grelhado para evitar
ressecamento
Debulhar: separar os grãos ou bagos
Selar: uso altas temperaturas para rapidamente criar
uma crosta amarronzada na superfície dos alimentos.
Geralemente gordura/toucinho
ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS

31. Emulsionar: processo de misturar dois liquidos
Flambar:“passar pela chama”.
Consiste em colocar uma bebida alcoólica
diretamente na panela durante a preparação de um
prato e atear fogo através do álcool presente. Confere
sabor especial e levemente defumado ao prato,
também interfere na textura do alimento, criando uma
fina e delicada camada crocante em volta dele.
Além disso, confere um aroma suave da bebida usada.
ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS

32. Apurar: Reduzir um líquido através da ebulição e
evaporação aumentado gradativamente sua
densidade tornando-o mais espesso até que chegue
ao ponto ideal da receita
Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e
terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando
em fogo brando e panela tampada ou semi-tampada.
Geralmente acrescenta-se um mínimo de líquido.
ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS

33. Estufar: Método de cocção lento, em panelas no qual
os alimentos são cozidos no próprio suco ou com
adição de pouco líquido ou gordura.
Alguns estufados podem ser preparados em panelas
de barro refratário hermeticamente fechadas e
seladas com uma pasta feita á base de farinha de
trigo e água, atualmente substituída pela folha de
papel alumínio. O barreado, prato típico do Paraná, é
um bom exemplo nacional.
ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS

34. Milanesa: culinária italiana, muito popular no Brasil e
Argentina. Trata-se geralmente de bifes fritos após
serem empanados com ovos batidos e farinha de
rosca
A Dorê: similar a milanesa, porém, geralmente com
hortaliças, como couve-flor e cebola, ou pescados,
como lula a dorê.
ALGUNS TERMOS TÉCNICOS
CULINÁRIOS

35. DÚVIDAS
Obrigada!!!