Paul Bocuse - Chef do Século

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Paul Bocuse - Chef do Século

  1. 1. Paul Bocuse - O chef do século
  2. 2.  Nasceu na França em 1926 em Collonges-au-Mont-d’Or (vilarejo perto de Lyon);  Filho de Georges, 1901 e Irma Bocuse, 1905. Se casaram em 1925;  Pais de famílias atuantes na gastronomia desde o século XVIII;  Trabalhou durante 6 anos com o lendário Fernand Point, em seu restaurante três estrelas La Pyramide, emVienne;  Profissionalizou e assumiu o Auberge Du Pont de Collonges;  Casado com Raymonde;  Suas amantes: Raymone Carlut e Patrícia Zizza;  Têm 2 filhos (uma filha com Raymonde e um filho com Raymone);  Recebeu inúmeros prêmios durante sua carreira, incluindo a medalha de Comendador de la Légion d'honneur. Paul Bocuse - O chef do século XX
  3. 3.  Considerado o embaixador da cozinha francesa no mundo;  A culinária contemporânea é herança dele;  Trouxe ao Brasil a alta gastronomia na década de 80;  Contribuição para a gastronomia francesa direta ou indiretamente: inúmeros estudantes que de uma forma ou outra se transformam em “seguidores” e famosos chefs;  Um de seus objetivos: sair do classicismo para se destacar numa cozinha mais moderna;  Bastante rígido na cozinha, quase um general, mas também bastante generoso com todos da equipe;  Apesar de toda a evolução, ainda critica a gastronomia molecular; Paul Bocuse - O chef do século XX
  4. 4. Paul Bocuse - O chef do século XX
  5. 5. Biografia - Linha do tempo  1960 - Década - Representa a Nouvelle Cuisine;  1961 - Conquista primeira estrela do Guia Michelin;  1962 - Conquista segunda estrela Michelin;  1965 - Conquista terceira estrela Michelin;  1980 - Década - Abre o Le Saint-Honoré no Brasil;  1982 - Abre restaurante na Epcot Center, Disney;  1987 - Cria concurso mundial de cozinha: Bocuse d’Or;  1989 - Eleito chef do século pela revista Gault et Millau;  1990 - Funda Instituto Paul Bocuse - Hotelaria e Arte Culinária;  2004 - Inaugura Fundação Paul Bocuse;  2005 - Lançado sua biografia “O Fogo Sagrado”;  2009 - Inaugura restaurante Ouest Express (fast-food);  2011 - Recebe prêmio de chef do século XX pela Culinary Institute of America, NovaYork;  2013 - Inaugurado restaurante Paul Bocuse no Culinary Institute of America.
  6. 6. Livros de Paul Bocuse - Traduzidos Bocuse em sua cozinha A Cozinha de Paul Bocuse Bocuse dedica aos iniciantes, com preparações simples e fáceis, mas com o requinte da cozinha que criou. Reúne 230 receitas. Conta um pouco de sua história, dá conselhos aos que sonham em se profissionalizar na área e, esmiúça algumas de suas receitas.
  7. 7. Restaurante Paul Bocuse Fachada
  8. 8. Restaurante Paul Bocuse Entrada
  9. 9. Restaurante Paul Bocuse Salão
  10. 10. Restaurante Paul Bocuse Lareira
  11. 11. Restaurante Paul Bocuse Galeria
  12. 12. Restaurante Paul Bocuse Cozinha
  13. 13. Restaurante Paul Bocuse Cave
  14. 14. Restaurante - Soupe aux truffes
  15. 15. Restaurante - Soupe aux truffes  Principal prato de Paul Bocuse;  Servida pela primeira vez em 1975 no jantar presidencial no Palácio do Eliseu, em Paris (residência oficial do presidente da França);  Desde então, a sopa foi servida no restaurante do Bocuse como “Soupe aux truffesVGE”, sendo que VGE significaValéry Giscard d'Estaing (iniciais do ex- presidente);  Sopa feita com caldo de carne, trufas negras, vinho branco, foie gras, cenoura, cebola, salsão, carne cortada em pedaços finíssimos, pitadas de sal marinho e pimenta-do-reino;  Grande toque da sopa: crosta de massa folhada que preserva o calor e os aromas;  A iguaria custa 80 euros (cerca de R$ 226,00) no restaurante Auberge du Pont.
  16. 16. Restaurante Paul Bocuse - Pratos Clafoutis aux cerises et glace a la cerise et a la vanille Creme brûlée a la cassonade sirio
  17. 17. Restaurante Paul Bocuse - Pratos Oeufs a la gran Mere Filets de sole Fernand Point
  18. 18. Restaurante Paul Bocuse - Pratos Granite des vigneron du beaujolais Escalopine de foie gras de canard poêle au verjus pomme gaufrette
  19. 19. Restaurante Paul Bocuse - Pratos Volaille de bresse en vessie Mere tilloux Les Morelles Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes
  20. 20. Restaurante Paul Bocuse - Pratos
  21. 21. Epcot Center - Disney  Restaurante aberto em 1982, na Disney;  Na época recebeu várias críticas pela escolha, mas contornou com bom humor de sempre;  Paul quase morreu durante a guerra, depois de ser baleado por um soldado nazista, foi salvo pelos americanos, através de transfusões de sangue. O carinho para com os americanos se explica neste episódio.
  22. 22. Ouest Express - Fast-food  Bocuse inova e inaugura um fast-food com seu nome;  Cada prato custa em torno de 9,90 euros, o que equivale a cerca de R$25,00;  Ambiente moderno e de alto nível;  Decoração baseada nas cores: vermelho e branco;  Pratos à base de quiches, sanduíches de presunto cru e queijos Richard.
  23. 23. Nouvelle Cuisine - Introdução  Paul Bocuse tornou-se uma lenda no mundo da gastronomia ao ser um dos mais importantes chefs associados ao movimento;  Chefs envolvidos: Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Louis Outhier, RogerVergé e Paul Haeberli;  Sua culinária valoriza o sabor natural dos alimentos. Uma cozinha moderna, com raízes na culinária regional;  Reforça a importância no uso de ingredientes frescos e de alta qualidade;  Criada e desenvolvida a partir da década de 1960 por Christian Millau e Henri Gault (donos da revista Gault et Millau);  A revista Gault et Millau - o órgão de imprensa por excelência da Nouvelle Cuisine sintetizou suas conquistas.
  24. 24. Nouvelle Cuisine - Conquistas  Reduzir o tempo de cocção;  Evitar molhos muito ricos e muito densos;  Retornar à gastronomia regional;  Evitar a complicação inútil;  Cozinhar a vapor;  Descobrir a estética da simplicidade;  Utilizar ingredientes da época (sazonalidade);  Praticar a cozinha de mercado (produtos frescos);  Reduzir os cardápios, focando nos melhores produtos;  Abandonar as marinadas e o faisandé (passado do ponto);  Utilizar todas as vantagens da ciência, como o congelamento;  Buscar uma cozinha dietética e saudável;  Invenção constante, com mescla atrevida dos novos sabores.
  25. 25. Nouvelle Cuisine - Conclusão  Leveza;  Delicadeza;  Boa apresentação;  Ênfase;  Simplicidade;  Sofisticação na apresentação;  Sabores naturais;  Cortes menores e mais finos;  Ingredientes frescos.
  26. 26. Paul Bocuse X Brasil  Veio ao Brasil 24 vezes;  Adora os peixes e a carne brasileiros;  Acredita que as frutas tropicais são simplesmente “excelentes”;  Adora a nossa feijoada, diz ser um ótimo prato que remete ao cassoulet deles;  Trouxe ao Brasil a alta gastronomia na década de 1980;  Inaugurou o Le Saint-Honoré no Rio de Janeiro, no hotel Le Méridien Copacabana. Visita de Paul Bocuse na Escola Lauro Cardoso de Almeida, em 1977
  27. 27. Le Saint-Honoré - Rio de Janeiro  Inaugurado por Paul Bocuse há mais de 30 anos no hotel Le Méridien Copacabana;  Um dos maiores representantes da cozinha francesa no Brasil;  Um dos melhores da América do Sul;  Eleito pela revista "Veja" como o melhor restaurante francês do Rio em 2005;  Premiado como melhor restaurante do Brasil pelo Guia Quatro Rodas;  Tinha como chef da cozinha: Laurent Suaudeau (ao lado).
  28. 28. Paul Bocuse Segredo para conservar o título de chef do século: “Temos os melhores ingredientes do mundo. A equação é simples: bons produtos, boa cozinha”
  29. 29. Receita de Paul Bocuse: Tuiles  Ingredientes 3 ovos 50g de farinha de trigo 120g de amêndoas filetadas 120g de açúcar cristal 1 pitada de sal fino 30g de manteiga  Tire a manteiga e os ovos da geladeira pelo menos 1 hora antes de começar a preparar esta sobremesa;  Coloque em um recipiente as 3 claras e reserve apenas uma gema em uma xícara; as outras duas você pode guardar para outra ocasião;  Preaqueça o forno;  Em uma tigela, misture a farinha, as amêndoas filetadas, o açúcar, o sal e a gema de ovo. Bata ligeiramente as três claras em um recipiente pequeno e incorpore-as aos ingredientes misturados na tigela. O resultado deverá ser uma massa cremosa;  Unte com manteiga a assadeira e disponha nela montinhos da massa bem espaçados, porque eles se estendem ao assar. Leve ao forno imediatamente na temperatura de 180 graus para um cozimento bem rápido: 5 a 6 minutos devem bastar. Bon appétit!

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