Apostila treinamento nova finalizada com produtos novos

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Apostila treinamento nova finalizada com produtos novos

  1. 1. Equipamentos Básicos Importantes Batedeira Modeladora Estufa Pão Francês Masseira Divisora Forno TurboForno de Lastro Balança Digital Kitchome Peso máximo: 5kg Peso mínimo: 1g Mesa
  2. 2. FERMENTO SECO CARACTERÍSTICAS  CEPA (fermento) pura e selecionada  Desidratada mediante processo de secagem  Alta atividade  Embalado à vácuo com material trilaminado, oferece uma excelente barreira à umidade e ao oxigênio  Melhor resultado em massa de pães  Equivalência: para cada 1000 g de fermento fresco, utiliza-se 330 g de fermento seco (33%) VANTAGENS  Alta conservação do produto e duração prolongada: 2 anos na embalagem original em local seco e fresco.  Fácil dissolução (instantânea) pode ser misturado diretamente à farinha, (sendo o primeiro minuto a seco)  Uma vez hidratada, se ativa rapidamente e segue o processo de fermentação igual ao fermento fresco, sem diminuição de atividade  Produto uniforme em atividade e qualidade, evitando diferença de tempo de fermentação e de atividade, tanto na etapa de fermentação, bem como no forno, sua ação segue o curso que seja possível programar a produção.  A economia em cada saca de farinha é de aproximadamente 35% em relação ao fermento fresco Características, Vantagens e Benefícios
  3. 3. FERMENTO SECO DURAÇÃO Após aberto o mesmo deve estar bem fechado e guardado em refrigerador e utilizado num prazo máximo de 4 dias. PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Buffet • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios
  4. 4. FERMENTO INSTANTÂNEO SECO Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Fermento Instantâneo Gold (Doce) Angest 113020 20x500 g Pacote Fermento Instantâneo Salgado Angest 113015 20x500 g Pacote Fermento Instantâneo Doce Uniferm 113032 20x500 g Pacote Fermento Instantâneo Salgado Uniferm 113031 20x500 g Pacote Fermento Químico em Pó 113010 10x1 kg Saco Fermento químico utilizado em receitas artesanais: Bolos sabores e massas de Pão de ló.
  5. 5. Pontos Importantes O fermento Biológico ou levedura é um microorganismo vivo quando ele tem o contato com a farinha e a água para formação de uma massa acaba tendo uma reação. Fermento o que é? Fermento se alimenta de que? O fermento se alimenta do açúcar e o amido da farinha onde ele tem a liberação de gases que faz com que a massa cresça, e quando usado em excesso ele destrói a camada de glúten e as fibras da Farinha prejudicando em durabilidade apresentação e característica do produto final Qual a diferença de um fermento fresco para o fermento seco? A diferença está em conservação e proporção de uso Fermento seco não tem necessidade de geladeira2 anos de validade contra 45 dias de validade do fresco desde que ele esteja armazenado a uma temperatura de 7º C + em geladeira Proporção de uso será sempre 1/3 do que se usa de fermento fresco Ex: se o cliente usa 300 g fresco ele estará utilizando 100 g de fermento Seco. Qual é a maneira correta de se usar o fermento seco? Fermento seco sempre devera ser misturado na farinha antes de se adicionar a água,caso o padeiro se esqueça deste procedimento devera diluir a proporção a ser usada com água e aplicar sobre a massa Qual a diferença do Fermento Biológico para Fermento Químico? A diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua Composição o químico é constituído de bicarbonato de sódio ( Na HO3) No fermento químico ,as reações de decomposição acorrem quando o Bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume.
  6. 6. Pontos Importantes Para cada 500g de Fermento Instantâneo Seco utiliza-se 1.500g do Fermento Fresco. Custo comparativo Fermento Fresco: R$ 3,50 Pacote de 500 g Fermento Instantâneo Seco: R$ 5,90 Pacote de 500 g Fermento Instantâneo Seco : 500 g / 3 = 167 g = > 500 g fresco Fermento Instantâneo Seco : R$ 5,90 / 3 = R$ 1,97 > R$ 3,50 fresco Economia em R$ por pacote em relação ao Fresco = R$ 1.53 Em % R$1,97/R$3,50-1-44% mais barato que o fresco.
  7. 7. Pontos Importantes Ponto de véu. Aonde ele é importante? Importante para o desenvolvimento de uma massa onde desenvolve glúten e melhora a apresentação do produto final. Deixa o pão com um melhor desenvolvimento e maior durabilidade principalmente se tratando de um pão embalado. No caso do pão francês, o ponto de véu ajuda no desenvolvimento, na abertura de pestana e na obtenção de uma casca crocante. Ponto de véu O que é Glúten? O Glúten é uma proteína ergástica amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. representa 80% das proteínas do trigo é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.
  8. 8. Pontos Importantes A Levedura que é o microorganismo vivo ingere os nutrientes da massa, como consequência há uma liberação de gases e substâncias aromáticas responsável pelo volume, textura, aroma e o sabor característicos dos pães. Descanso da massa dos pães é importante? Qual é a importância do condicionador quimica ou melhorador em uma massa de pão artesanal? O Condicionador é como se fosse a vitamina C da farinha, ele deve ser usado em todas as receitas artesanais, ou seja aonde não se utiliza as pré-misturas. Ele é um componente importante no desenvolvimento da massa e na estrutura, muito indicado para manter a qualidade do pão após o cozimento.
  9. 9. Pontos Importantes Um bom condicionador de farinha é composto por três elementos principais. Reforçador de Glúten: Tem como função fortalecer as ligações da rede de glúten, aumentando assim o tempo de crescimento final da massa. O reforçador mais utilizado na panificação é o ácido ascórbico, popularmente conhecido como vitamina C. Enzimas: As enzimas estão presentes no trigo e desempenham um papel fundamental na formação de rede de glúten, uma vez que fornecem uma maior quantidade de açúcar para a massa já que a FARINHA possui de 1 a 2% de seu peso em açúcar, pois ela quebram o amido presente na farinha e o transformam em açúcares. As enzimas mais comuns utilizadas para reforçar a ação enzimática natural da farinha são a alfa-amilase e a beta amilase. Emulsificante Quando pensamos em um bolo, a primeira ideia que nos vem à cabeça é a de uma massa fofinha, leve e apetitosa. Para alcançar tal objetivo, elas já contam com um produto simples, que é o segredinho de muitos confeiteiros: o emulsificante. "Pela legislação, os emulsificantes são substâncias que tornam possíveis a formação de uma mistura mais uniforme entre dois ou mais ingredientes que não se misturam facilmente, como, por exemplo, água e óleo. Na confeitaria, é usado há muitos anos para causar aeração nas massas de bolos e tortas, mas também pode ser utilizado em sorvetes e cremes para uma textura macia e corpo mais firme e seco, reduzindo o tempo de batimento e promovendo uma aeração mais uniforme“.
  10. 10. CONDICIONADORES VAPT CARACTERÍSTICAS • Aditivo ( Vitamina c ) para melhoria de Pão Francês massas de pães artesanais VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Possibilita variações Argumentação Para cada saco de 50 kg de farinha de trigo usamos 500 g de Unifest Especial, Unifest, ou Uniferm. Você pode sugerir ao cliente que experimente o condicionador pasta se ele for usar o 48x150 Bril ou Balanço,ele utilizara para cada 50 kg de farinha 150 g deste tipo de condicionador. Se o cliente utilizar o condicionador 40x100 Bril ira utilizar para cada 50 kg de farinha 100 g deste tipo de condicionador. Características, Vantagens e Benefícios PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados CONCORRENTES Puratos, Bunge, Emulzint, Fmaiis,Adinor,Adimix,Zimase, Rocha Pan,Sorvepan,
  11. 11. CONDICIONADOR DE MASSA EM PÓ Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Condicionador de Massa Unifest 110003 20 kg Caixa Condicionador de Massa Unifest Especial 110004 20 kg Caixa Condicionador de Massa Uniferm 110008 10 kg Saco Condicionador de Massa Uniferm Especial 110011 10 kg Saco Condicionadores Vapt Miolo Macio Pestana Aberta CASCA CROCANTE
  12. 12. CONDICIONADOR DE MASSA EM PASTA Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Condicionador de Massa Balanço Especial 110012 48x150 Caixa Condicionador de Massa Balanço 110010 48x150 Caixa Condicionador de Massa Bril 110001 40x100 Caixa Condicionador de Massa BrilEspecial 110002 40x100 Caixa Condicionadores Vapt Miolo Macio Pestana Aberta CASCA CROCANTE
  13. 13. 1ª Receita de Pão Francês PROPORÇÃO DE USO • Farinha de Trigo 10.000 g • Fermento instantâneo seco 100 g • Condicionador de Massa Unifest 100g • Sal 200 g • Água Gelada 5.500 a 6.000 g •Total da massa pronta 16.400 g TRÊS RECEITAS DE PÃO FRANCÊS Elaborada com Condicionador em pó e o Pasta 2ª Receita de Pão Francês PROPORÇÃO DE USO • Farinha de Trigo 10.000 g • Fermento instantâneo seco 100 g • Condicionador de Massa Balanço 30 g • Sal 200 g • Água Gelada 5.500 a 6.000 g •Total da massa pronta 16.370 g 3ª Receita de Pão Francês PROPORÇÃO DE USO • Farinha de Trigo 10.000 g • Fermento instantâneo seco 100 g • Condicionador de Massa Bril 20 g • Sal 200 g • Água Gelada 5.500 a 6.000 g •Total da massa pronta 16.370 g
  14. 14. PÃO FRANCÊS INTEGRAL VAPT DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão Francês Integral Vapt 111464 10 kg Saco
  15. 15. PÃO FRANCÊS INTEGRAL VAPT CARACTERÍSTICAS • Maior quantidade de farelo integral • Coloração mais escurecida • Boa Abertura da pestana • Casca mais craquelada VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Possibilita variações • Prazo de Validade 1 • 20 dias após a data de fabricação PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados Características, Vantagens e Benefícios
  16. 16. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO • Pão Francês Integral Vapt 10.000 g R$ 61,70 • Fermento seco 100 g R$ 1,40 • Água 5.700 g R$------- •Total da massa pronta 15.800 g R$ 63.10 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 63,10 / 15.800 kg = R$ 3,99 (o kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) •15.800 g / 70 g = 225 unidade de 70 g de massa 4-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 63.10 / 225 unid. = R$ 0,28 70 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita.
  17. 17. PRODUTOS CONCENTRADOS Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Ciabatta Concentrada Vapt 111420 5 kg Saco Pão Multimacio Vapt 111328 10 kg Caixa Pão Italiano Concentrado Vapt 111235 10 kg Saco Pão Integral Concentrado Vapt 111465 10 kg Saco Pão Centeio Concentrado Vapt 111463 10 kg Saco Conservante Liquido Concentrado 118028 960 ml Frasco
  18. 18. PRODUTOS CONCENTRADOS VAPT CARACTERÍSTICAS • Mistura concentrada: Sempre terá algum tipo de diluição sendo farinha água etc. • Nos casos de Pães o produto final apresenta maciez e umidade em todos o tipos de pães não perdendo sua qualidade final • Pães Textura leve macias ou crocantes • Sabor definido e sempre uniforme • Sabor único e autêntico • Prazo de conservação da matéria prima Pães: 120 dias da data de fabricação • Prazo de Conservação do conservante Liquido concentrado: 180 dias da data de fabricação • Coloração suave • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Custo do produto final baixo em relação a outros produtos sem perder a qualidade • Padronização de receitas • Produto versátil, possibilita a preparação de diversos tipos de pães • Opções de recheios • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar Características, Vantagens e Benefícios PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados
  19. 19. BOLOS TRADICIONAIS CARACTERÍSTICAS • Sabor definido com acentuado sabor da própria fruta • Sabor único e autêntico • Produto sempre uniforme mantendo a padronização da receita • Produto macio • Prazo de conservação 120 dias da data de fabricação VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Variedade de sabores • Etiqueta com identificação e informação nutricional • Embalagem adequada para estocar • Melhor performance do produto final • Fácil e rápido para preparar, aumentando a produtividade da mão de obra • Produto mantém o sabor por mais tempo depois de pronto Características, Vantagens e Benefícios PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Casas de café e chá • Supermercados • Hotéis • Restaurantes
  20. 20. BOLOS TRADICIONAIS COM OVOS E LEITE Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Bolo de Abacaxi Vapt 111203 5 kg Saco Bolo de Cenoura com Laranja Vapt 111210 5 kg Saco Bolo de Coco Vapt 111202 5 kg Saco Bolo de Chocolate Vapt 111131 5 kg Saco Bolo de Fubá Vapt 111193 5 kg Saco Bolo de Laranja Vapt 111192 5 kg Saco Bolo de Limão Vapt 111209 5 kg Saco Bolo Neutro Vapt 111134 5 kg Saco
  21. 21. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO • Bolo Neutro Vapt 5.000g R$ 16,00 • Leite 2.000g R$ 4,00 • Ovos 1.500g R$ 3,00 •Total da massa pronta 8.500g R$ 23,00 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 23,00 / 8,5kg = R$ 2,70 (o kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) •8.500g / 40 g = 21 unidade de 400 g de massa 4-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 23 / 21 unid. = R$ 1,09 por 400 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita.
  22. 22. (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções ( P ) Bolo com pouco volume e pesado ( C ) Falta de batimento ou forno muito quente ( S ) Bater sempre velocidade 3 por 5 a 6 minutos assando a temperatura de 170° C a 180° C por aproximadamente 25 a 30 minutos ( P ) Bolo murcha depois de assado ( C ) Excesso de batimento, forno frio ou falta cozimento ( S ) Bater em 3ª velocidade,se a batedeira for rápida de mais bater em 2ª velocidade 180° C forno de lastro ( Em forno Turbo assar a temperatura de 130° C a 150° C ( P ) Bolo embolorando antes do prazo de validade ( C ) Produto embalado quente ou bolo cru ( S ) Esperar esfriar corretamente e deve – se tomar cuidado com o armazenamento PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES BOLOS TRADICIONAIS
  23. 23. BOLOS CREMOSOS CARACTERÍSTICAS • Sabor definido com acentuado sabor da própria fruta • Sabor único e autêntico • Produto sempre uniforme mantendo a padronização da receita • Produto macio • Prazo de conservação 120 dias da data de fabricação VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Variedade de sabores • Etiqueta com identificação e informação nutricional • Embalagem adequada para estocar • Melhor performance do produto final • Fácil e rápido para preparar, aumentando a produtividade da mão de obra • Produto mantém o sabor por mais tempo depois de pronto Características, Vantagens e Benefícios PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Casas de café e chá • Supermercados • Hotéis • Restaurantes
  24. 24. BOLOS CREMOSOS COM LEITE DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Bolo Cremoso de Abóbora com Coco Vapt 111232 5 kg Saco Bolo Cremoso de Aipim Vapt 111195 5 kg Saco Bolo Cremoso de Cappuccino Vapt 111231 5 kg Saco Bolo Cremoso de Caçarola com Queijo Vapt 111196 5 kg Saco Bolo Cremoso de Milho Verde Vapt 111204 5 kg Saco Bolo Cremoso de Chocolate Prestígio Vapt 111197 5 kg Saco Bolo Cremoso Finesse Vapt 111237 5 kg Saco Bolo Cremoso de Pé de Moleque Vapt 111149 5 kg Saco Bolo Cremoso Caçarola com Queijo Vapt
  25. 25. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para cálculo da receita) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO •Bolo Crem de Caçarola Queijo Vapt 5.000g R$ 19,00 •Leite (temperatura ambiente) 3.000g R$ 6,00 • Ovos 1.750g R$ 3,50 • Queijo parmesão ralado 300g R$ 3,17 •Total da massa pronta 10.050g R$ 31,67 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$31,67 / 10,05 kg = R$ 3,15 (o kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) •10.050 g / 400 g = 25 unidade de 400 g de massa 3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 31,67 / 25 unid. = R$ 1,27 por 400 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita.
  26. 26. BOLOS CREMOSOS COM ÁGUA DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Bolo Cremoso de Mamão Papaya com Kassis Vapt 111201 5 kg Saco Bolo Cremoso de Cenoura Vapt 111194 5 kg Saco Bolo Cremoso de Banana Vapt 111205 5 kg Saco Bolo Cremoso de Maracujá Vapt 111198 5 kg Saco Bolo Cremoso de Maçã com Canela Vapt 111207 5 kg Saco
  27. 27. BOLOS CREMOSOS COM ÁGUA Curiosidade Porque colocamos água nos Bolos Cremosos? R: Para reidratar a fruta já que a maioria dos bolos cremosos com água, é usado fruta desidratada. Dica: Os Bolos Cremosos Vapt não há necessidade de bater, pode-se misturar manualmente ou colocar em uma batedeira misturando em velocidade 2 por 4 a 6 minutos.
  28. 28. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO • Bolo Crem de Banana Vapt 5.000 g R$ 25,00 • Água 2.000 g R$ ----- • Ovos 2.000 g R$ 4,00 • Óleo 1.000 g R$ 2,00 •Total da massa pronta 10.000 g R$ 31,00 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$31,00 / 10,00 kg = R$ 3,10 (O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) •10.000 g / 400 g = 25 unidade de 400 g de massa 4-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 31,00 / 25 unid. = R$ 1,24 por 400 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita
  29. 29. BOLOS CREMOSOS E SUAS VARIAÇÕES  Bolo Cremoso Finesse Vapt Bolo Cake Bolo Chico Bento Bolo da Fazenda Bolo Banana Flambada Muffins Bolo Iogurte Finesse Bolo Cigano Bolo Maçã com Canela Bolo Carioca  Bolo Cremoso de Abóbora com Coco Vapt Bolo Abóbora com Pudim de Coco Bolo Abóbora com Coco e Amendoim  Bolo Cremoso de Aipim Vapt Bolo Aipim e Coco Queimado Bolo Fatia Sabores (Cenoura, Prestígio e Aipim)  Bolo Cremoso de Banana Vap  Bolo Cremoso de Caçarola com Queijo Vapt  Bolo Cremoso de Cenoura Vapt Bolo Creme de Cenoura  Bolo Cremoso de Chocolate Prestígio Vapt  Bolo Cremoso de Goiaba Vapt Bolo Romeu e Julieta  Bolo Cremoso de Maçã com Canela Vapt  Bolo Cremoso de Mamão Papaya com Kassys Vapt  Bolo Cremoso de Maracujá Vapt Bolo Pudim de Maracujá  Bolo Cremoso de Milho Verde Vapt Bolo Curau de Milho Bolo de Milho com Pudim de Coco Bolo de Milho com Especiarias Fatia Delícia de Milho  Bolo Cremoso de Cappuccino Vapt  Bolo Cremoso de Pé de Moleque Vapt Bolo Moleque Travesso
  30. 30. CARACTERÍSTICAS • Textura úmida e macia • Todos os bolos são feitos com grãos, farinhas integrais, sementes de linhaça, grãos de quinoa, sementes de girassol, flocos de soja, aveia em flocos, farinha de amaranto e farinha de trigo integral. VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização e variedade de sabores • Praticidade • Acompanha etiquetas adesivas o que torna o produto mais atraente na vitrine. • A cremosidade do bolo e sua textura proporciona uma sensação agradável ao mastigar • A ingestão dos produtos com grãos e farinhas integrais traz muito benefícios à saúde PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Casas de café e chá • Supermercados • Hotéis • Restaurantes Características, Vantagens e Benefícios BOLOS CREMOSOS MULTIGRÃOS
  31. 31. BOLOS CREMOSOS MULTIGRÃOS DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Bolo Cremoso Multigrãos com Cereais Vapt 111449 5 kg Saco Bolo Cremosos Multigrãos Banana c/Uvas passas Vapt 111446 5 kg Saco Bolo Cremoso Multigrãos Castanha Nozes c/ Mel Vapt 111448 5 kg Saco Bolo Cremoso Multigrãos Castanha c/ Chia Vapt 111447 5 kg Saco Bolo Cremoso Multigrãos Maçã com Canela Vapt 111450 5 kg Saco Bolo Cremoso Multigrãos Castanha c/ Chia
  32. 32. BOLOS CREMOSOS VAPT (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções ( P ) Bolo cresce e baixa dentro do forno ( C ) Excesso de batimento ( S ) Misturar sempre em velocidade 1 por 3 minutos ou manualmente. ( P ) Bolo murcha depois de assado ( C ) Forno muito quente ( S ) Assar a temperatura de 170°C 40 a 50 minutos forno de lastro. Em forno turbo assar a temperatura de 130° C a 150° C . ( P ) Bolo embatumado e embolorando rápido ( C ) Pouco tempo de cozimento ou bolo cru ( S ) Respeitar o tempo e a temperatura de forno indicada no rótulo (pode variar de acordo com o equipamento) ( P ) Bolo embolorando antes do prazo de validade ( C ) Embalado quente ou problemas de manuseio ( S ) Esperar esfriar corretamente e deve – se tomar cuidado com o armazenamento PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  33. 33. BOLO NEGA MALUCA Características, Vantagens e Benefícios APELO DE VENDAS Produto idêntico ao caseiro CARACTERÍSTICAS • Bolo com textura fofa e úmida • Sabor autêntico • Cor acentuado • Saboroso VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Rapidez no preparo • Sabor, cor e aroma de chocolate acentuado • Aumento do shelf life mantendo todas as características PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Casas de café e chá • Supermercados • Hotéis • Restaurantes PRINCIPAIS CONCORRENTES Purapan – SC – Caixa de 10kg (2 sacos de 5kg) Adimix - Caixa de 10kg (5 sacos de 2kg)
  34. 34. BOLO NEGA MALUCA DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Bolo Nega Maluca Vapt 111452 5 kg Saco
  35. 35. CARACTERÍSTICAS • Mistura pronta de Pães Light com baixo teor de gordura e sem adição de açúcar • Textura leve e macia • Sabor definido e sempre uniforme • Sabor único e autêntico • Prazo de conservação da matéria prima 120 dias da data de fabricação • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Produto versátil e possibilita variedades de tipos de pães • Pratico, fácil e rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar • Acompanha 40 unidades de embalagem Características, Vantagens e Benefícios PÃES DA LINHA LIGHT VAPT PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis VARIAÇÕES • Mini pães, forma e sanduíches
  36. 36. PÃES LIGHT SEM ADIÇÃO DE GOR.TRANS E SEM ADIÇÃO AÇÚCAR DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão de Aveia Light 111264 10 kg Caixa Pão de Cenoura Light 111180 10 kg Caixa Pão de Centeio Light 111266 10 kg Caixa Pão de Ervas Finas Light 111321 10 kg Caixa Pão de Espinafre Light 111181 10 kg Caixa Pão de Fibras Light 111184 10 kg Caixa Pão de linhaça Light 111182 10 kg Caixa Pão de Milho Light 111172 10 kg Caixa Pão de Quinoa e Amaranto Light 111402 10 kg Caixa Pão de Soja Light 111185 10 kg Caixa Pão Integral Light 111173 10 kg Caixa Pão Light 111144 10 kg Caixa Pão Multigrãos Light 111170 10 kg Caixa Pão Preto re Light 111174 10 kg Caixa
  37. 37. PÃES LINHA LIGHT Grãos integrais contêm grande quantidade de fibras alimentares, mas também possuem centenas de fitoquímicos, componentes não-nutrientes que ajudam a combater doenças. Grãos integrais também têm vitaminas e minerais importantes, como vitaminas B, vitamina E ETC. Grãos Integrais
  38. 38. FUNCIONALIDADE DOS GRÃOS Características dos Produtos Pão de Aveia Light: Aveia atua na prevenção do câncer de intestino e no controle do colesterol. Pão de Cenoura Light: É apreciada e consumida em todos os países. É um ótimo antioxidante e grande fonte de fibras, vitaminas e minerais Pão de Centeio Light: Grãos Integrais atuam no controle do colesterol e melhora a saúde intestinal. Pão de Espinafre Light: Espinafre possuem muitos nutrientes valiosos, como antioxidantes que ajudam a bloquear as substâncias causadoras d câncer. Boa fonte d vitamina A e C Pão de Fibras Light: Grãos Integrais atuam no controle do colesterol e melhora a saúde intestinal Pão de linhaça Light: A Linhaça atua na prevenção de doenças cardiovasculares e inflamatórias Pão de Milho Light:O Milho atua na prevenção de doenças cardiovasculares e no controle do colesterol. Castanha do Pará: Reduz níveis do colesterol ruim do sangue, ajuda a evitar a propagação do câncer,melhora o sistema imunológico,equilibra hormônios da tireóide
  39. 39. FUNCIONALIDADE DOS GRÃOS Características dos Produtos Chia: O grão fornece o ômega 3 (ácido linolênico),ação anti-inflamatória, reduz o risco de doenças cardiovasculares,controla a pressão arterial, tem efeito anti- hipertensivo, auxilia na saúde cerebral, melhora a resistência e rendimento de atletas, além da recuperação muscular, aliada nas dietas de emagrecimento. Pão de Quinoa e Amaranto Light: A quinoa tem alto valor nutritivo, sendo rica em aminoácidos e carboidratos, além de conter fibras, sais minerais (cálcio, ferro, magnésio, fósforo, potássio, sódio, zinco,vitaminas B1, B2, B3, ). Quinoa contém ômega 3, benéficos para o coração. Amaranto Reduz o colesterol e pode agir também em muitas outras partes do nosso organismo, proporcionando sempre o bem. O amaranto é um excelente redutor dos níveis de colesterol plasmático, que provoca o entupimento dos vasos . Pão de Soja Light: Soja e Girassol atua na prevenção de doenças cardiovasculares e no alívio dos sintomas da menopausa. Pão Integral Light:Grãos Integrais atuam no controle do colesterol e melhora a saúde intestinal. Pão Light:Grãos Integrais atuam no controle do colesterol e melhora a saúde intestinal. Pão Multigrãos Light: Grãos Integrais atuam no controle do colesterol e melhora a saúde intestinal. Pão Preto light: A Cevada e a Linhaça atuam no controle da glicemia, do colesterol e auxilia no combate do diabete.
  40. 40. PROPORÇÃO DE USO • Pão Integral Light Vapt 1.000 g • Fermento Instantâneo Seco 10 g Uniferm/ Angest •Água gelada 550 a 600 g •Total da massa pronta 1.610 g PÃO INTEGRAL LIGHT VAPT MODO DE PREPARO •Colocar na masseira ou batedeira o PÃO INTEGRAL LIGHT VAPT e Fermento Instantâneo ; •Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente; •Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de véu; •Dividir a massa em partes de 400 g de massa e bolear dando descanso de 20 minutos coberta com plástico; •Enrolar a massa em forma de filão umedecendo a parte superior aplicando a cobertura; •Colocar nas formas de pão light 23x10x10 untadas com UNTA FORMA GRILL; •Deixar fermentar por 90 minutos ou até o ponto de forno; •Fornear em forno lastro por aproximadamente 30 minutos com bastante vapor a 200°C. Em forno turbo fornear a 190°C por 30 minutos;
  41. 41. MATERIAIS UTILIZADOS: •Masseira 2 velocidades •Forno com vapor •Assadeiras PÃO INTEGRAL LIGHT VAPT INFORMAÇÕES : •Total da massa pronta: 1.610 g/massa •Total de unidades massa pronta: 4un. com 400 g de massa •Quebra de umidade depois de assado: 10 % • Validade: 7 dias.
  42. 42. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO • Pão Integral Light Vapt 1.000 g R$ 6,50 • Fermento Instantâneo Seco 10 g R$ 0,12 Uniferm/Angest •Água gelada 550 a 600 g ----- •Total da massa pronta 1.610 g R$ 6,62 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 6,62 / 1,61 kg = R$ 4,11(O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) • 1.610 g / 400 g = 4 unidade de 400 g de massa 4-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 6,62 / 4 unid. = R$ 1,65 400 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita.
  43. 43. PÃES LIGHT (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções ( P ) Pão light não cresce na forma ( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas ( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada ( P ) Pão Light estoura durante a fermentação ( C ) Excesso de fermento ou massa dura ( S ) Verificar a quantidade de fermento ou a quantidade de água usada ( P ) Pão Light não cresce no forno ( C ) Falta de batimento massa dura ou fermento com problemas ( S ) Verificar a temperatura do forno a quantidade de água usada e a qualidade do fermento ( P ) Pão Light baixa ao entrar no forno ( C ) Excesso de batimento, mistura fraca, ou fermentação muito longa ( S ) Bater no tempo correto ponto de véu fermentar no tempo certo e verificar a data de validade da mistura ( P ) Pão Light embolorando rápido ( C ) Falta de cozimento,Embalado quente, não teve os cuidados de higiene necessário ( S ) Assar no tempo correto de acordo com seu equipamento esperar esfriar para embalar e tomar todos os cuidados com a higiene ( P ) Pão Light cintura ao sair do forno ( C ) Falta de forno, excesso de gordura na forma ao untar, forno muito quente ( S ) Deixar o tempo correto no forno, diminuir o excesso de unta forma, controlar temperatura de forno corretamente PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  44. 44. PÃES SEM ADIÇÃO DE AÇUCAR VAPT DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão de Soja e Girassol 111320 10 kg Saco Pão de Centeio 111190 10 kg Saco Pão de Castanha do Pará com Chia 111462 10 kg Saco Pão Integral 111186 10 kg Saco Pão de Iogurte com Cereais Matinais 111150 10 kg Saco Pão de Nozes Castanha Mel 111249 10 kg Saco Pão Integral Vapt
  45. 45. CARACTERÍSTICAS • Mistura pronta de pães sem adição de açúcar: Pão Integral, Centeio, Soja e Girassol, Castanha com Nozes e Mel e Iogurte com Cereais Matinais • Textura leve e macia • Sabor definido e sempre uniforme • Sabor único e autêntico • Prazo de conservação da matéria prima 120 dias da data de fabricação • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Produto versátil, e variedade de tipos de pães • Praticidade fácil e rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar • Acompanha 40 unidades de embalagem Características, Vantagens e Benefícios PÃES SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR VAPT
  46. 46. PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios PÃES SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR VAPT
  47. 47. PROPORÇÃO DE USO • Pão Integral Vapt 1.000 g • Fermento Instantâneo 10 g Seco Uniferm/ Angest • Água gelada 550 a 600 g •Total da massa pronta 1.610 g PÃO INTEGRAL LIGHT VAPT MODO DE PREPARO •Colocar na masseira ou batedeira o PÃO INTEGRAL VAPT e Fermento Instantâneo ; •Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente; •Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de véu; •Dividir a massa em partes de 400 g de massa e bolear dando descanso de 20 minutos coberta com plástico; •Enrolar a massa em forma de filão umedecendo a parte superior aplicando a cobertura; •Colocar nas formas de pão light 23x10x10 untadas com UNTA FORMA GRILL; •Deixar fermentar por 90 minutos ou até o ponto de forno; •Fornear em forno lastro por aproximadamente 30 minutos com bastante vapor a 200°C. Em forno turbo fornear a 190°C por 30 minutos; MATERIAIS UTILIZADOS: •Masseira 2 velocidades •Forno com vapor •Assadeiras INFORMAÇÕES : •Total da massa pronta: 1.610 g/massa •Total de unidades massa pronta: 4un. com 400 g de massa •Quebra de umidade depois de assado: 10 % • Validade: 7 dias.
  48. 48. BAGUETTES Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Baguete Tradicional Vapt 111277 10 kg Saco Baguete Ervas Finas Vapt 111279 10 kg Saco Baguete Tomate Seco Vapt 111276 10 kg Saco Baguete de Queijo Vapt 111278 10 kg Saco Baguete Multigrãos Vapt 111280 10 kg Saco Baguette Multigrãos Vapt
  49. 49. CARACTERÍSTICAS • Casca crocante, farinha de trigo integral , sementes de girassol e linhaça, gergelim, aveia em flocos • Textura leve e macia casca crocante • Sabor único e autêntico • Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de fabricação para Baguettes de Tomate Seco,Queijo,Ervas Finas,Tradicional para Baguete Multigrãos 120 dias • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Produto versátil, e variedade de tipos de pães • Pratico, fácil e rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar • Variações de tipos de recheios PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios BAGUETTES VAPT .
  50. 50. PROPORÇÃO DE USO • Baguette Multigrãos Vapt 1.000 g • Fermento Instantâneo 10 g Seco Uniferm/ Angest • Água gelada 500 a 600 g •Total da massa pronta 1.610 g BAGUETTES VAPT MODO DE PREPARO •Colocar na masseira ou batedeira a BAGUETE MULTIGRÃOS VAPT e Fermento Instantâneo ; •Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente; •Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de véu; •Dividir a massa em partes de 100 g de massa e bolear dando descanso de 30 minutos coberta com plástico; •Passar a massa na modeladora ou enrolar manualmente; •Umedecer a parte superior da baguette e passar a cobertura colocando em esteiras de pão francês untadas; •Deixar fermentar por 45 minutos ou até o ponto de forno; •Dar o fio da maneira que desejar e fornear em forno lastro por aproximadamente 25 minutos com vapor a 200°C. Obs: Em forno turbo fornear a 190°C com vapor por 25 minutos; INFORMAÇÕES : •Total da massa pronta: 1.610 g/massa •Total de unidades massa pronta: 16un. com 100 g de massa •Quebra de umidade depois de assado: 12 % • Validade: 2 dias.
  51. 51. MATERIAIS UTILIZADOS: •Masseira 2 velocidades •Forno com vapor •Assadeiras BAGUETTES VAPT INFORMAÇÕES : •Total da massa pronta: 1.610 g/massa •Total de unidades massa pronta: 16un. com 100 g de massa •Quebra de umidade depois de assado: 12 % • Validade: 2 dias. PRINCIPAIS VARIAÇÕES • Baguettes tradicionais • Baguettes recheadas • Sanduíches • Mini baguettes
  52. 52. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADE CUSTO • Baguette Multigrãos Vapt 1.000 g R$ 6,50 • Fermento Instantâneo 10 g R$ 0,12 Seco Uniferm/ Angest Água gelada 500 a 600 g ----- •Total da massa pronta 1.610 g R$ 6,62 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 6,62 / 1,610kg = R$ 4,11 (O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) • 1.605 g / 100 g = 16 unidade de 100 g de massa 4-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 6,62 / 16 unid. = R$ 0,41 100 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita
  53. 53. BAGUETE MULTIGRÃOS VAPT (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções ( P ) Baguete não cresce ( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas ( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada ( P ) Baguete estoura durante a fermentação ( C ) Excesso de fermento ou massa dura ou pouco batimento ( S ) Verificar a quantidade de fermento ,quantidade de água usada e bater até ponto de véu ( P ) Baguete não cresce no forno e não abre os cortes ( C ) Falta de batimento massa dura, fermento com problemas ou passou do ponto de assar ( S ) Forno muito quente verificar a temperatura do forno a quantidade de água usada e a qualidade do fermento e assar em seu ponto certo PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  54. 54. P: Brioche é um pão? O que é Brioche? R: Sim. Brioche é um produto nobre de origem francesa , somente a classe alta consumia este produto. Na década de 40, se tornou um produto conhecido, devido a falta de trigo na França. Curiosidade: BRIOCHE VAPT Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Brioche Vapt 111233 10 kg Saco
  55. 55. • Praticidade de fabricação • Produto de origem francesa • Variações salgadas e doces • Padronização na produção • Sabor definido e sempre uniforme • Acompanha 50 unidades de embalagens • Variação em tipos de pães • Prazo de conservação 180 dias da data de fabricação • Produto focado para vários públicos. • Sabor amanteigado. • Padronização de receitas Características, Vantagens e Benefícios BRIOCHES
  56. 56. PROPORÇÃO DE USO Brioche Vapt 1 .000 g Fermento Instantâneo Seco Uniferm/ Angest 10 g Ovos inteiros 300 g Margarina 80% de lipídios 200 g Gemas de ovos 150 g Água gelada 150 g Total da massa pronta 1.810 g BRIOCHE MODO DE PREPARO 1- Colocar na masseira o Brioche Vapt, o fermento seco e misturar; 2- Adicionar os ovos, a margarina e as gemas e misturar na velocidade 1 por +/- 5 min até obter uma massa homogênea; 3- Colocar a masseira na 2ª velocidade adicionando água gelada aos poucos, batendo até obter uma massa lisa e enxuta (ponto de véu); 4- Dividir no pesso desejado, bolear e dar descanso de aproximadamente 10 min coberta com plástico; 5- Modelar a massa no formato brioche (40 g) ou no formato de trança (350 g) e colocar nas formas 23x10 x10 já untadas com Unta Forma Grill. 6- Deixar fermentar por aproximadamente 90 min, ou até o ponto de forno; 7- Fornear em forno lastro a 160 °C por +/- 30 a 35 min (brioche forma). 8- Para brioche de 40 g. fornear em forno lastro a 180°C por 10 min. Observações: 1-Para forno turbo fornear a 130/140 °C por +/- 30 a 35 min. (brioche forma) 2-Para mini brioche 160°C por 10 a 12 min.
  57. 57. MATERIAIS UTILIZADOS: •Masseira ou batedeira de 2 a 3 velocidades •Forno sem vapor •Assadeiras •Formas para pão light - 23x10x10 •Mini formas de brevidade •Unta Forma Grill BRIOCHE INFORMAÇÕES : •Total da massa pronta: 1.810 g/massa •Total de unid. da massa pronta (brioche forma): 5 unidades com 350 g de massa •Quebra de umidade depois de assado: 11% •Total de unid massa pronta (mini brioche): 45 unidades com 40 g de massa •Quebra de umidade depois de assado: 5 % • Validade: de 5 a 7 dias.
  58. 58. Produtos e Características BRIOCHE VAPT E SUAS VARIAÇÕES  Mini Brioche  Brioche Forma  Brioche Salgado  Brioche Goiaba Forma  Brioche Chocolate Forma  Panetone Salgado  Rool Páscoa  Mini-Rool de Páscoa  Pão de Páscoa  Rosca chocolate com Nozes  Rosca Prestígio  Brioche Limão
  59. 59. BRIOCHE (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções ( P ) Brioche não cresce ( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas ( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada ( P ) Brioche estoura durante a fermentação ( C ) Excesso de fermento ou massa dura ( S ) Verificar a quantidade de fermento ou a quantidade de água usada ( P ) Brioche não cresce no forno ( C ) Falta de batimento forno frio ou fermento com problemas ( S ) Verificar a temperatura do forno e a qualidade do fermento ( P ) Brioche baixa ao entrar no forno ( C ) Falta de batimento, mistura fraca, ou fermentação muito longa ( S ) Fermentar no tempo certo e bater até o ponto de véu ( P ) Brioche embolorando rápido ( C ) Falta de cozimento,Embalado quente, não teve os cuidados de higiene necessário ( S ) Fermentar no tempo certo e bater até o ponto de véu ( P ) Brioche cintura ao sair do forno ( C ) Falta de forno, excesso de gordura na forma, forno muito quente ( S ) Deixar o tempo correto de forno, diminuir o excesso de unta forma, controlar temperatura de forno PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  60. 60. PÃES AUSTRALIANO DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão Australiano Vapt 111425 10 kg Saco
  61. 61. CARACTERÍSTICAS • Mistura pronta de Pão Australiano • Textura leve e macia casca crocante • Sabor levemente adocicado • Sabor único e autêntico • Fonte de fibras • Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de fabricação • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Produto diferenciado SEM ADIÇÃO DE GORDURA VEGETAL HIDROGENADA na formulação um produto com baixo teor de gordura • Padronização de receitas • Fonte de fibras • Produto versátil, e variedade de tipos de pães • Pratico, fácil e rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar • Acompanha cobertura PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios PÃO AUSTRALIANO VAPT
  62. 62. PROPORÇÃO DE USO • Pão Australiano Vapt 1.000 g • Fermento Instantâneo Seco Uniferm/ Angest 10 g • Água gelada 450 a 500 g •Total da massa pronta 1.510 g PÃO AUSTRALIANO VAPT MODO DE PREPARO 1-Colocar na masseira ou batedeira o PÃO AUSTRALIANO VAPT e Fermento Instantâneo ; 2-Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente; 3-Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de véu; 4-Dividir a massa em partes de 300 g de massa e bolear dando descanso de 15 minutos coberta com plástico; 5-Enrolar a massa em forma de filão ou no modelo que desejar umedecendo a parte superior aplicando a cobertura; 6-Colocar em assadeiras untadas com UNTA FORMA GRILL; 7-Deixar fermentar por 90 minutos ou até o ponto de forno; 8-Fornear em forno lastro por aproximadamente 25 a 30 minutos com bastante vapor a 190°C. Em forno turbo fornear a 190°C por 25 a 30 minutos; INFORMAÇÕES : •Total da massa pronta: 1.510 g/massa •Total de unidades massa pronta: 5un. com 300 g de massa •Quebra de umidade depois de assado: 12 % • Validade: 7 dias. MATERIAIS UTILIZADOS: •Masseira 2 velocidades •Forno com vapor •Assadeiras
  63. 63. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADE CUSTO • Pão Australiano Vapt 1.000 g R$ 6,50 • Fermento Instantâneo 10 g R$ 0,12 Seco Uniferm/ Angest Água gelada 450 a 500 g ----- •Total da massa pronta 1.510 g R$ 6,62 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 6,62 / 1,61 kg = R$ 4,38(O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE (Quantidade total dividido pelo peso) • 1.510 g / 300 g = 5unidade de 300 g de massa 4-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 6,62 / 5unid. = R$ 1,32 300 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita. Pão Filão Mini- Pães Pães para Lanches Wraps VARIAÇÕES
  64. 64. Pão Australiano (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções ( P ) Pão Australiano não cresce ( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas ( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada ( P ) Pão Australiano estoura durante a fermentação ( C ) Excesso de fermento ou massa dura ( S ) Verificar a quantidade de fermento ou a quantidade de água usada ( P ) Pão Australiano não cresce no forno e estoura ao fornear ( C ) Falta de batimento massa dura ou fermento com problemas ( S ) Verificar a temperatura do forno a quantidade de água usada e a qualidade do fermento e diminuir batimento ( P ) Pão Australiano embolorando rápido ( C ) Falta de cozimento,Embalado quente, não teve os cuidados de higiene necessário ( S ) Assar no tempo correto de acordo com seu equipamento esperar esfriar para embalar e tomar todos os cuidados com a higiene PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  65. 65. CIABATTA VAPT Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Ciabatta Vapt 111151 10 kg Saco Ciabatta Vapt 111022 20 kg Caixa Ciabatta Concentrada Vapt 111420 5 kg Saco Ciabatta Integral Vapt 111254 10 kg Saco Pão Ciabatta Integral Vapt
  66. 66. PÃO CIABATTA VAPT CARACTERÍSTICAS • Textura crocante • Sabor definido e sempre uniforme • Sabor único e autêntico • Prazo de conservação da matéria prima: 120 dias da data de fabricação • Coloração suave • Embalagem adequada para estocar • Permite folhar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Possibilita variações • Praticidade. fácil e rápido de preparar • Opções de recheios • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar Características, Vantagens e Benefícios PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados
  67. 67. PROPORÇÃO DE USO • Pão Ciabatta Vapt 1.000 g • Fermento Instantâneo Seco 10 g Uniferm/ Angest •Água gelada 725 a 800 g •Total da massa pronta 1.810 g MATERIAIS UTILIZADOS: •Masseira 2 velocidades •Forno com vapor •Assadeiras •Recipiente para deixar a massa descansando PÃO CIABATTA VAPT MODO DE PREPARO •Colocar na masseira ou batedeira o PÃO TIPO CIABATTA VAPT e Fermento Instantâneo ; •Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente; •Bater na velocidade 2 por +/- 5 minutos, até obter uma massa lisa no ponto; •Colocar a massa em um recipiente bem empoado com farinha; •Dar descanso de +/- 90 minutos coberto com plástico; •Despejar a massa sobre a mesa empoada com farinha; •Cortar a massa em retângulos de 30 cm de comprimento por 10 cm de largura; •Dar uma esticada na massa deixando as pontas mais altas; •Colocar nas assadeiras e fornear em forno lastro por aproximadamente 25 minutos com bastante vapor a 220°C. Em forno turbo fornear a 190°C por 25 min.; INFORMAÇÕES : •Total da massa pronta: 1.810 g/massa •Total de unidades massa pronta: 18un. com 100 g de massa •Quebra de umidade depois de assado: 12 % • Validade: 5 dias.
  68. 68. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO • Pão Ciabatta Vapt 1.000 g R$ 3,20 • Fermento Instantâneo Seco 10 g R$ 0,12 Uniferm/ Angest •Água gelada 725 a 800 g ----- •Total da massa pronta 1.810 g R$ 3,32 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 3,32 / 1,81 kg = R$ 1,83(O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) • 1.810 g / 100 g = 18 unidade de 100 g de massa 3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 3,32 / 18 unid. = R$ 0,18 por 100 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita. Pão Ciabatta Tradicional Pão Ciabatta Folhada e Recheada Pão de Azeitonas Pão Ciabatta Tipo Filão Pão Ciabatta de Torresmo Ciabatta Portuguesa ao Alho Rosca de Torresmo Recheada Rosca de Torresmo Folhada e Recheada Pão Filão Folhado e Recheado Pão de Vinho e Passas VARIAÇÕES
  69. 69. PÃO TIPO CIABATTA ( P ) Ciabatta não fica crocante ( C ) Massa dura, forno muito quente ( S ) Observar a quantidade de água, e a temperatura de forno ( P ) Ciabatta cresce e baixa ao entrar no forno ( C ) Excesso de batimento ou passou tempo de assar ( S ) Corrigir tempo de batimento, assar no tempo certo,controlando sempre a fermentação ( P ) Ciabatta com casca manchada ou com bolhas ( C ) Forno muito quente, excesso de fermento, excesso de batimento, fermento não misturado corretamente ( S ) Corrigir temperatura do forno, quantidade de fermento, tempo de batimento, misturar o fermento corretamente (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  70. 70. PÃO DE ALHO Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão de Alho Vapt 111156 10 kg Saco
  71. 71. PÃO DE ALHO VAPT CARACTERÍSTICAS • Textura leve e macia • Sabor único e autêntico • Flocos de Alho • Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de fabricação • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Produto versátil, e variedade de tipos de pães • Pratico, fácil e rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar • Variações de tipos de recheios PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios
  72. 72. PROPORÇÃO DE USO • Pão de AlhoVapt 1.000 g • Fermento instantâneo seco 10 g • Água gelada 400 a 450 g •Total da massa pronta 1.460 g MATERIAIS UTILIZADOS: • Masseira 2 velocidades • Forno sem vapor • Assadeiras PÃO DE ALHO VAPT MODO DE PREPARO •Colocar na masseira ou batedeira a PÃO DE ALHO VAPT e Fermento Instantâneo ; •Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente; •Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de véu; •Dividir a massa em partes de 50 g de massa e modelar no formato que desejar; •Deixar fermentar por 90 minutos ou até o ponto de forno; •Fornear a 200°C. em forno lastro por 15 a 20 minutos sem vapor; Obs: Em forno turbo fornear a 160°C com vapor por 15 a 20 minutos; INFORMAÇÕES : • Total da massa pronta: 1.460 g/massa • Total de unidades massa pronta: 29un. com 50 g de massa • Quebra de umidade depois de assado: 10 % • Validade: 5 dias.
  73. 73. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO • Pão de Alho Vapt 1.000 g R$ 8,00 • Fermento instantâneo seco 10 g R$ 0,12 • Água gelada 400 a 450 g ----- •Total da massa pronta 1.460 g R$ 8,12 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 8,12 / 1,460kg = R$ 5,56 (O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) • 1.460 g / 0,50 g = 29unidade de 0,50 g de massa 3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 8,12 / 29 unid. = R$ 0,28 0,50 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita. Pão de Alho Tradicional Pão de Alho Recheado Baguete Semi-Folhada Recheada Folhadinho de Alho PÃO DE ALHO VAPT E SUAS VARIAÇÕES
  74. 74. PÃO DE ALHO VAPT (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções ( P ) Pão de Alho não cresce ( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas ( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada ( P ) Pão de Alho estoura durante a fermentação ( C ) Excesso de fermento ou massa dura ou pouco batimento ( S ) Verificar a quantidade de fermento, quantidade de água usada e bater até ponto de véu ( P ) Pão de Alho murcha ao sair do forno ( C ) Massa muito mole,forno muito quente ou passou do ponto de assar ( S ) Verificar a temperatura do forno a quantidade de água usada e a assar em seu ponto correto PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  75. 75. PÃES MACIOS Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão de Mandioquinha Vapt 111456 10 kg Saco Pão de Ovos Vapt 111457 10 kg Saco Pão de Coco Vapt 111461 10 kg Saco Pão de Laranja Vapt 111454 10 kg Saco Pão de Abóbora Vapt 111460 10 kg Saco Pão de Cenoura Vapt 111466 10 kg Saco Pão de Abóbora Pão de Cenoura Pão de Coco Pão de Laranja Pão de Mand. Pão de Ovos
  76. 76. PÃES MACIOS VAPT CARACTERÍSTICAS • Textura leve e macia • Sabor único e autêntico • Pão de Mandioquinha,Abóbora,Cenoura, contem flocos desidratado e aroma idêntico ao natural • Pão de Coco Contem coco ralado e aroma idêntico ao natural • Pão de Laranja aroma idêntico ao natural • Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de fabricação • Embalagem adequada para estocar • Etiquetas com informação nutricional VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Produto versátil, e variedade de tipos de pães • Pratico, fácil e rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar • Variações de tipos de recheios PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios
  77. 77. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO • Pão De Abóbora Vapt 10.000 g R$ 88,59 • Fermento seco 100 g R$ 1,40 • Água 5.000 g R$------- •Total da massa pronta 15.100 g R$ 89,99 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 89,99 / 15.100 kg = R$ 5,95 (o kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) •15.100 g / 30 g = 503 unidade de 30 g de massa 4-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 89,99 / 503 unid. = R$ 0,17 30 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita.
  78. 78. PÃO DE BATATA Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão de Batata Vapt 111189 10 kg Saco
  79. 79. PÃO DE BATATA VAPT CARACTERÍSTICAS • Textura leve e macia • Sabor único e autêntico • Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de fabricação • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Produto versátil, e variedade de tipos de pães • Praticidade facil rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar • Variações de modelo e tipos de recheios PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios
  80. 80. PROPORÇÃO DE USO • Pão de Batata Vapt 1.000 g • Fermento instantâneo seco 10 g • Água gelada 550 a 600 g •Total da massa pronta 1.460 g MATERIAIS UTILIZADOS: • Masseira 2 velocidades • Forno sem vapor • Assadeiras PÃO DE BATATA VAPT MODO DE PREPARO •Colocar na masseira ou batedeira a PÃO DE BATATA VAPT e Fermento Instantâneo ; •Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente; •Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de véu; •Dividir a massa em partes de 50 g de massa e modelar no formato que desejar; •Deixar fermentar por 90 minutos ou até o ponto de forno; •Fornear a 200°C. em forno lastro por 15 a 20 minutos sem vapor; Obs: Em forno turbo fornear a 160°C com vapor por 15 a 20 minutos; INFORMAÇÕES : • Total da massa pronta: 1.610 g/massa • Total de unidades massa pronta: 32un. com 50 g de massa • Quebra de umidade depois de assado: 10 % • Validade: 5 dias.
  81. 81. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO • Pão de Batata Vapt 1.000 g R$ 6,50 • Fermento instantâneo seco 10 g R$ 0,12 • Água gelada 550 a 600 g ----- •Total da massa pronta 1.610 g R$ 6,62 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 6,62 / 1,610kg = R$ 6,62 (O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) • 1.610 g / 0,50 g = 32 unidade de 0,50 g de massa 3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 6,62 / 32 unid. = R$ 0,21 0,50 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita. Pão de BatataTradicional Pão de Batata Recheado Enroladinho Salsicha Focaccias PÃO DE BATATA VAPT E SUAS VARIAÇÕES
  82. 82. PÃO DE BATATA VAPT (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções ( P ) Pão de Batata não cresce ( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas ( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada ( P ) Pão de Batata estoura durante a fermentação ( C ) Excesso de fermento ou massa dura ou pouco batimento ( S ) Verificar a quantidade de fermento, quantidade de água usada e bater até ponto de véu ( P ) Pão de Batata murcha ao sair do forno ( C ) Massa muito mole,forno muito quente ou passou do ponto de assar ( S ) Verificar a temperatura do forno a quantidade de água usada e a assar em seu ponto correto PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  83. 83. PÃO DE CEBOLA Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão de Cebola Vapt 111157 10 kg Saco
  84. 84. PÃO DE CEBOLA VAPT CARACTERÍSTICAS • Textura leve e macia • Sabor único e autêntico • Flocos de Cebola • Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de fabricação • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Produto versátil, e variedade de tipos de pães • Praticidade facil rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar • Variações de tipos de recheios PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios
  85. 85. PROPORÇÃO DE USO • Pão de Batata Vapt 1.000 g • Fermento instantâneo seco 10 g • Água gelada 400 a 450 g •Total da massa pronta 1.460 g MATERIAIS UTILIZADOS: • Masseira 2 velocidades • Forno sem vapor • Assadeiras PÃO DE CEBOLA VAPT MODO DE PREPARO •Colocar na masseira ou batedeira a PÃO DE CEBOLA VAPT e Fermento Instantâneo ; •Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente; •Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de véu; •Dividir a massa em partes de 50 g de massa e modelar no formato que desejar; •Deixar fermentar por 90 minutos ou até o ponto de forno; •Fornear a 200°C. em forno lastro por 15 a 20 minutos sem vapor; Obs: Em forno turbo fornear a 160°C com vapor por 15 a 20 minutos; INFORMAÇÕES : • Total da massa pronta: 1.460 g/massa • Total de unidades massa pronta: 29un. com 50 g de massa • Quebra de umidade depois de assado: 10 % • Validade: 5 dias.
  86. 86. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO • Pão de Cebola Vapt 1.000 g R$ 7,00 • Fermento instantâneo seco 10 g R$ 0,12 • Água gelada 400 a 450 g ----- •Total da massa pronta 1.460 g R$ 7,12 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 7,12 / 1,460kg = R$ 4,87 (O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) • 1.460 g / 0,50 g = 29unidade de 0,50 g de massa 3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 7,12 / 29 unid. = R$ 0,24 0,50 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita. Pão de CebolaTradicional Pão de Cebola Recheado Baguete Semi-Folhada Recheada Folhadinho de Cebola PÃO DE CEBOLA VAPT E SUAS VARIAÇÕES
  87. 87. PÃO DE CEBOLA VAPT (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções ( P ) Pão de Cebola não cresce ( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas ( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada ( P ) Pão de Cebola estoura durante a fermentação ( C ) Excesso de fermento ou massa dura ou pouco batimento ( S ) Verificar a quantidade de fermento, quantidade de água usada e bater até ponto de véu ( P ) Pão de Cebola murcha ao sair do forno ( C ) Massa muito mole,forno muito quente ou passou do ponto de assar ( S ) Verificar a temperatura do forno a quantidade de água usada e a assar em seu ponto correto PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  88. 88. PÃO DE SEMOLINA Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão de Semolina Vapt 111417 10 kg Saco O que é Semolina? É a parte nobre da farinha de trigo, ou seja uma farinha mais selecionada em sua extração.
  89. 89. PÃO DE SEMOLINA VAPT CARACTERÍSTICAS • Textura leve e macia • Sabor único e autêntico • Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de fabricação • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Praticidade facil rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios
  90. 90. PROPORÇÃO DE USO • Pão de Semolina Vapt 1.000 g • Fermento instantâneo seco 10 g • Gordura animal 0,40 g • Água gelada 350 g •Total da massa pronta 1.400 g MATERIAIS UTILIZADOS: • Masseira 2 velocidades • Forno com vapor • Assadeiras PÃO DE SEMOLINA VAPT MODO DE PREPARO •Colocar na masseira ou batedeira a PÃO DE SEMOLINA VAPT e Fermento Instantâneo ; •Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente; • Acrescentar a Gordura animal e água aos poucos; •Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de véu; •Dividir a massa em partes de 450g de massa e passar no cilindro; •Enrolar em forma de parafuso e colocar em assadeiras de pão de semolina 58x68; •Deixar fermentar por 90 minutos ou até o ponto de forno; •Fornear a 200°C. em forno lastro por 30 a 35 minutos sem vapor; Obs: Em forno turbo fornear a 160°C com vapor por 30 a 35 minutos; INFORMAÇÕES : • Total da massa pronta: 1.400 g/massa • Total de unidades massa pronta: 3un. com 450 g de massa • Quebra de umidade depois de assado: 8 % • Validade: 5 dias.
  91. 91. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO • Pão de Semolina Vapt 1.000 g R$ 4,50 • Fermento instantâneo seco 10 g R$ 0,12 •Gordura animal 40 g R$ 0,23 • Água gelada 350 g ----- •Total da massa pronta 1.400 g R$ 4,85 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 4,85 / 1,400kg = R$ 3,46 (O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) • 1.400 g / 450 g = 3 unidade de 450 g de massa 3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 4,85 / unid. = R$ 1,61 450 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita. Pão de SemolinaTradicional Mini-Pão de Semolina Pão Mineiro PÃO DE SEMOLINA VAPT E SUAS VARIAÇÕES
  92. 92. PÃO DE SEMOLINA VAPT (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções ( P ) Pão de Semolina não cresce ( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas ( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada ( P ) Pão de Semolina estoura durante a fermentação ( C ) Excesso de fermento ou massa dura ou pouco batimento ( S ) Verificar a quantidade de fermento, quantidade de água usada e bater até ponto de véu ( P ) Pão de Semolina murcha ao sair do forno ( C ) Massa muito mole,forno muito quente ou passou do ponto de assar excesso de vapor ( S ) Verificar a temperatura do forno a quantidade de água usada e a assar em seu ponto correto e diminuir o vapor PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  93. 93. PÃO DOCE VAPT Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão Doce Vapt 111274 10 kg Caixa
  94. 94. PÃO DOCE VAPT CARACTERÍSTICAS • Textura macia por longo tempo • Aroma tradicional • Sabor definido e sempre uniforme • Sabor único e autêntico • Prazo de conservação da matéria prima: 180 dias da data de fabricação • Coloração suave • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Possibilita variações • Praticidade. fácil e rápido de preparar • Opções de recheios • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar • Permite manter a massa na geladeira; Características, Vantagens e Benefícios PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados
  95. 95. PROPORÇÃO DE USO • Pão Doce Vapt 1.000 g • Fermento instantâneo seco 15 g • Água gelada 350 a 400 g • Ovos 50 g •Total da massa pronta 1.415 g MATERIAIS UTILIZADOS: • Batedeira 3 velocidades ou masseira • Forno sem vapor • Assadeiras • Unta Forma Grill • Embalagem alternativa: G 32M para bolo com 400 g (utilizar forma Torta Suissa 16x6) • Embalagem alternativa G35MA para bolo com 350 g (utilizar forma Torta Suissa 13x6) PÃO DOCE VAPT MODO DE PREPARO • Colocar na masseira o Pão Doce Vapt e o fermento instatâneo seco; • Misturar em velocidade 1 por 1 min. ; • Colocar os ovos adicionando água aos poucos; • Bater em velocidade 2 por +/- 8 min até obter uma massa lisa e enxuta (o ponto de véu); • Dividir no peso desejado, boler a dar um descanso de 20 min; • Modelar e colocar nas assadeiras previamente untadas com Unta Forma Grill; • Deixar fermentar por +/- 120 min.; • Pincelar com gema de ovos diluída; • Aplicar o recheio de sua preferência; • Fornear a 180 °C em forno lastro por +/- 20 min ou 140/160 °C em forno turbo por +/- 20 min. • Após forneamento e o refriamento aplicar a Cobertura Festbrilho Neutra; INFORMAÇÕES : • Total da massa pronta: 1.415 g/massa • Total de unidades massa pronta: 20 un. com 70 g de massa • Total de unidades massa pronta: 5 um com 300 g de massa • Quebra de umidade depois de assado: 10% • Validade: 5 dias.
  96. 96. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO • Pão Doce Vapt 1.000 g R$ 3,80 • Fermento instantâneo seco 15 g R$ 0,16 • Água gelada 350 a 400 g ----- • Ovos 50 g R$ 0,20 •Total da massa pronta 1.415 g R$ 4,16 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 4,16 / 1,415 kg = R$ 2,94 (O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) •1.415 g / 70 g = 20 unidade de 70 g de massa •1.415 g/ 300 g = 5 unidades de 300 g de massa 3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 4,16 / 20 unid. = R$ 0,21 por 70 g de massa •R$ 4,16 / 5 unid. = R$ 0,83 por 300 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita.
  97. 97. PÃO DOCE VAPT E SUAS VARIAÇÕES Produtos e Características  Pão Doce Vapt Rosca Bispo Nevada Rosca Coroa de Maçã Rosca Coroa de Frutas Rosca Folhada de Canela Rosca Fruti Coco Rosca Trança Rosca Tropical Rosca Rainha Rosca de Coco com Festcreme Rosca de Creme Rosca Royal de Coco com Festcreme Coiózinho
  98. 98. PÃO DOCE (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções ( P ) Pão não cresce ( C ) Massa dura, falta de batimento, fermento com problemas ( S ) Colocar a quantidade de água corretamente, bater até ponto de véu, verificar fermento ( P ) Coloração avermelhada e com manchas ( C ) Pão assado fresco, forno muito quente, fermento misturado incorretamente ( S ) Observar o tempo de fermentação, tempo correto de forno, misturar o fermento corretamente ( P ) Pão chinelando no forno ( C ) Excesso de água ou forno frio, batimento incorreto ( S ) Usar a quantidade de água correta conforme rótulo, verificar a temperatura de forno que deve ser 170 C a 180 C, e bater a massa até o ponto de véu PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  99. 99. PÃO GRANO RÚSTICO Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão Grano Rústico Vapt 111284 10 kg Saco Grano Rústico: Pão de origem Alemã sendo rico em fibras e em grãos
  100. 100. PÃO GRANO RÚSTICO VAPT CARACTERÍSTICAS • Textura leve macia casca crocante • Produto de origem Alemã • Sabor único e autêntico • Prazo de conservação da matéria prima 120 dias da data de fabricação • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Praticidade facil rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar • Acompanha 50 embalagens kraft para Pão Grano Rústico • Rico em fibras e grãos(Semente linhaça,Aveia,Girassol,Soja,Gergelim,Extrato de malte e Farinha de trigo integral PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios
  101. 101. PROPORÇÃO DE USO • Pão Grano Rústico Vapt 1.000 g • Fermento instantâneo seco 10 g • Água gelada 500 a 550 g •Total da massa pronta 1.560 g MATERIAIS UTILIZADOS: • Masseira 2 velocidades • Forno com vapor • Assadeiras PÃO GRANO RÚSTICO VAPT MODO DE PREPARO •Colocar na masseira ou batedeira a PÃO GRANO RÚSTICO VAPT e Fermento Instantâneo ; •Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente; • Acrescentar água aos poucos; •Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de véu; •Dividir a massa em partes de 500g de massa bolear e deixar descansar por 30 minutos coberta com plástico; •Modelar em formato de filão umedecer a parte superior e passar a cobertura; •Colocar em assadeiras untadas; •Deixar fermentar por 60 minutos ou até o ponto de forno; •Fornear a 200°C. em forno lastro por 30 minutos com vapor; Obs: Em forno turbo fornear a 170°C com vapor por 30 minutos; INFORMAÇÕES : • Total da massa pronta: 1.560 g/massa • Total de unidades massa pronta: 3un. com 500g de massa • Quebra de umidade depois de assado: 8 % • Validade: 3 dias.
  102. 102. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO • Pão Grano Rústico Vapt 1.000 g R$ 6,50 • Fermento instantâneo seco 10 g R$ 0,12 • Água gelada 500 a 550 g ----- •Total da massa pronta 1.560 g R$ 6,72 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 6,72/ 1,560 kg = R$ 4,30 (O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) • 1.560 g / 500 g = 3 unidade de 500 g de massa 3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 6,72 / 3 unid. = R$ 2,24 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita. Pão Grano Rústico Tradicional Pão Grano Rústico Recheado Baguetinhas Rústicas PÃO GRANO RÚSTICO VAPT E SUAS VARIAÇÕES
  103. 103. Pão GRANO RÚSTICO (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções ( P ) Pão Grano Rústico não cresce ( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas ( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada ( P ) Pão Grano Rústico estoura durante a fermentação ( C ) Excesso de fermento ou massa dura ( S ) Verificar a quantidade de fermento ou a quantidade de água usada ( P ) Pão Grano Rústico não cresce no forno e não abre os cortes ( C ) Forno muito quente Falta de batimento massa dura ou fermento com problemas ( S ) Verificar a temperatura do forno a quantidade de água usada e a qualidade do fermento ( P ) Pão Grano Rústico embolorando rápido ( C ) Falta de cozimento,Embalado quente, não teve os cuidados de higiene necessário ( S ) Assar no tempo correto de acordo com seu equipamento esperar esfriar para embalar e tomar todos os cuidados com a higiene PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  104. 104. PÃO DE HOT DOG/HAMBURGUER Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão De Hot Dog/Hamburguer Vapt 111120 10 kg Saco
  105. 105. PÃO DE HOT-DOG/HAMBURGUER VAPT CARACTERÍSTICAS • Mistura pronta para preparo de Pão de Hot-Dog e Hamburguer e similares • O produto Final apresenta maciez e umidade • Textura leve e macia • Sabor definido e sempre uniforme • Sabor único e autêntico • Prazo de Conservação matéria prima 120 da data de fabricação • Coloração Suave • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Produto versátil, possibilita a preparação de Pão Sovado e similares • Praticidade. fácil e rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios
  106. 106. PÃO HÚNGARO VAPT CARACTERÍSTICAS • Textura leve e macia • Sabor definido e sempre uniforme • Sabor único e autêntico • Prazo de conservação da matéria prima: 180 dias da data de fabricação • Coloração suave • Embalagem adequada para estocar • Permite folhar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Possibilita variações • Praticidade. fácil e rápido de preparar • Opções de recheios doces e salgados • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar Características, Vantagens e Benefícios PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados
  107. 107. PROPORÇÃO DE USO Pão Húngaro Vapt 1.000 g Água 420 g Ovos 100 g Fermento instantâneo seco 10 g TOTAL 1.530 g PÃO HÚNGARO VAPT INFORMAÇÕES : • Total da massa pronta: 1.530 g/massa • Total de unidades massa pronta: 30 un. com 50 g de massa • Quebra de umidade depois de assado: 8 % • Validade: 3 dias. MATERIAIS UTILIZADOS: • Masseira 2 velocidades • Forno sem vapor • Assadeiras • Recipentes MODO DE PREPARO • Colocar na masseira o Pão Húngaro Vapt e o fermento instantâneo seco; • Misturar por 1 minuto em 1º velocidade; • Adicionar os ovos e continuar misturando; • Adicionar aos poucos a água e passar para a 2º velocidade até obter uma massa lisa (ao ponto de véu); • Deixar a massa na mesa e dar descanso de 10 minutos coberta com plástico; • Abrir a massa com rolo ou laminadora com aproximadamente 70x50cm e 3mm de espessura; • Colocar o recheio desejado e modelar; • Colocar nas formas previamente untadas com Unta Forma Grill; • Deixar fermentar por aproximadamente 30 minutos; • Fornear em forno lastro à temperatura de 200ºC por aproximadamente 15 minutos . Em forno turbo, fornear à temperatura de 160°C por 15 minutos; • Após assado fazer os acabamentos conforme modelos fabricados ;
  108. 108. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO Pão Húngaro Vapt 1.000 g R$ 3,40 Água 420 g ----- Ovos 100 g R$ 0,40 Fermento instantâneo seco 10 g R$ 0,12 TOTAL 1.530 g R$ 3,92 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 3,92 / 1,53 kg = R$ 2,56 (O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) • 1.530 g / 50 g = 30 unidade de 50 g de massa 3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 3,92 / 30 unid. = R$ 0,13 por 50 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita. PÃO HÚNGARO VAPT E SUAS VARIAÇÕES  Pão Húngaro Vapt Canela Roll Pão Húngaro Calabresa Pretzel Doce Pretzel Salgado Rocambole Salgado Rocambole Salgado Pão de Uva
  109. 109. PÃO HUNGARO ( P ) Pão não cresce ( C ) Massa dura, falta de batimento, fermento com problemas ( S ) Colocar a quantidade de água corretamente, bater até ponto de véu, verificar fermento ( P ) Coloração avermelhada e com manchas ( C ) Pão assado fresco, forno muito quente, fermento misturado incorretamente ( S ) Observar o tempo de fermentação, tempo correto de forno, misturar o fermento corretamente ( P ) Pão chinelando no forno ( C ) Excesso de água ou forno frio, batimento incorreto ( S ) Usar a quantidade de água correta conforme rótulo, verificar a temperatura de forno que deve ser 170 C a 180 C, e bater a massa até o ponto de véu (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  110. 110. PÃO LUA DE MEL VAPT Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão Lua de Mel Vapt 111135 10 kg Saco
  111. 111. PÃO LUA DE MEL VAPT CARACTERÍSTICAS • Textura leve e macia • Sabor definido e sempre uniforme • Sabor único e autêntico • Prazo de conservação da matéria prima: 120 dias da data de fabricação • Coloração suave • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Possibilita variações • Praticidade. fácil e rápido de preparar • Opções de recheios doces e salgados • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar Características, Vantagens e Benefícios PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados
  112. 112. PROPORÇÃO DE USO Lua de Mel Vapt 1.000 g Fermento Instantâneo 10 g Leite 300 g Ovos 200 g TOTAL 1.510 g PÃO LUA DE MEL VAPT INFORMAÇÕES : • Total da massa pronta: 1.510 g/massa • Total de unidades massa pronta: 101 un. com 15 g de massa • Quebra de umidade depois de assado: 5 % • Validade: 3 dias. MATERIAIS UTILIZADOS: • Masseira 2 velocidades • Forno sem vapor • Assadeiras • Recipentes MODO DE PREPARO • Colocar na masseira o Pão Lua de Mel Vapt e o fermento instantâneo seco; • Misturar por 1 minuto em 1º velocidade; • Adicionar os ovos e continuar misturando; • Adicionar aos poucos o leite e passar para a 2º velocidade até obter uma massa lisa (ao ponto de véu); • Dividir a massa no peso desejado e bolear; • Colocar nas formas previamente untadas com Unta Forma Grill; • Deixar fermentar até o ponto de forno; • Fornear em forno lastro à temperatura de 180ºC por aproximadamente 15 minutos . Em forno turbo, fornear à temperatura de 140°C por 15 minutos; • Após assado fazer os acabamentos conforme modelos fabricados ;
  113. 113. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO Lua de Mel Vapt 1.000 g R$ 4,50 Fermento Instantâneo 10 g R$ 0,12 Leite 300 g R$ 0,60 Ovos 200 g R$ 0,80 TOTAL 1.510 g R$ 6,02 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 6,02 / 1,51 kg = R$ 3,98 (O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) • 1.510 g / 15 g = 101 unidade de 15 g de massa 3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 6,02 / 101 unid. = R$ 0,06 por 15 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita. PÃO LUA DE MEL VAPT E SUAS VARIAÇÕES Pão Lua de Mel Vapt Lua de Mel Bisnaguinha Lua de Mel Broa de Milho Rosca de Coco Rosca Royal de Frutas Wanderléia Rosca de Frutas
  114. 114. PÃO LUA DE MEL ( P ) Miolo e casca esfarelando ( C ) Excesso de fermento, muito tempo de forno, forno frio ( S ) Observar tempo de fermentação,quantidade de fermento utilizada, tempo de forno ( P ) Pão estoura durante a fermentação ( C ) Excesso de fermento, massa dura ( S ) Corrigir a quantidade de água e a do fermento, ( P ) Pão chinelando no forno ( C ) Excesso de água ou forno frio, batimento incorreto ( S ) Usar a quantidade de água correta conforme rótulo, verificar a temperatura de forno que deve ser 170 C a 180 C, e bater a massa até o ponto de véu (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  115. 115. PÃO MULTIMACIO VAPT Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão Multimacio Vapt 111328 10 kg Caixa
  116. 116. PÃO MULTIMACIO CONCENTRADO VAPT CARACTERÍSTICAS • Mistura concentrada: basta adicionar a porcentagem recomendada do produto sobre o peso da farinha de trigo para produzir cada tipo de pão; • O produto final apresenta maciez e umidade em todos o tipos de pães. • Textura leve e macia • Sabor definido e sempre uniforme • Sabor único e autêntico • Prazo de conservação da matéria prima: 120 dias da data de fabricação • Coloração suave • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Produto versátil, possibilita a preparação de diversos tipos de pães (Pãod e Forma, Pão doce, Pão Hot Dog e Hamburguer, Pão Sovado) • Praticidade. fácil e rápido de preparar • Opções de recheios doces e salgados • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar Características, Vantagens e Benefícios PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados
  117. 117. PROPORÇÃO DE USO (receita baseada para o pão sovado) Pão Multimacio Concent. Vapt 850 g Farinha de Trigo Especial 5.000 g Água gelada 1850g Fermento Instantâneo 100 g Ovos 200 g Sal 100 g TOTAL 8.100 g PÃO MULTIMACIO CONCENTRADO VAPT INFORMAÇÕES : • Total da massa pronta: 8.100 g/massa • Total de unidades massa pronta: 20 un. com 400 g de massa • Quebra de umidade depois de assado: 10 % • Validade: 5 a 7 dias. MATERIAIS UTILIZADOS: • Masseira 2 velocidades • Forno sem vapor • Assadeiras • Bisturi MODO DE PREPARO • Colocar na masseira o Pão Multimacio Conc. Vapt , a farinha, o sal e o fermento instantâneo seco; • Misturar por 1 minuto em 1º velocidade; • Adicionar os ovos e continuar misturando; • Adicionar a água aos poucos e passar para a 2º velocidade e bater até obter uma massa lisa e enxuta (ao ponto de véu); • Dividir a massa no peso desejado; • Modelar pães sovados, pão de ovos, pão de açúcar, pão de leite, etc.; • Colocar nas formas previamente untadas com Unta Forma Grill; • Deixar fermentar até o ponto de forno; • Fornear em forno lastro à temperatura de 180ºC por +/- 30 minutos . Em forno turbo, fornear à temperatura de 150°C por 30 minutos;
  118. 118. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO Pão Multimacio Concent. Vapt 850 g R$ 4,59 Farinha de Trigo Especial 5.000 g R$ 6,50 Água gelada 1.850g ----- Fermento Instantâneo 100 g R$ 1,2 Ovos 200 g R$ 0,80 Sal 100 g R$ 0,15 TOTAL 8.100 g R$ 13,24 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 13,24 / 8,10 kg = R$ 1,63 (O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) • 8.100 g / 400 g = 20 unidade de 400 g de massa 3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 13,24 / 20 unid. = R$ 0,66 por 400 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita. PÃO MULTIMACIO CONCENTRADO VAPT E SUAS VARIAÇÕES Pão Multimacio Concentrado Vapt Pão Sovado Pão de Leite Pão de Ovos Pão de Açúcar Pão Doce Pão de Forma Pão de Hamburger / Hot Dog Bisnaguinhas
  119. 119. PÃO MULTIMACIO CONCENTRADO VAPT ( P ) Miolo e casca esfarelando ( C ) Excesso de fermento, muito tempo de forno, forno frio ( S ) Observar tempo de fermentação,quantidade de fermento utilizada, tempo de forno ( P ) Pão estoura durante a fermentação ( C ) Excesso de fermento, massa dura ( S ) Corrigir a quantidade de água e a do fermento, ( P ) Pão chinelando no forno ( C ) Excesso de água ou forno frio, batimento incorreto ( S ) Usar a quantidade de água correta conforme rótulo, verificar a temperatura de forno que deve ser 170 C a 180 C, e bater a massa até o ponto de véu (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  120. 120. PÃES ITALIANOS Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão Italiano Concentrado Vapt 111235 10 kg Saco Pão Italiano ( NR) 111240 15 kg Saco Pão Italiano Integral com Fibras 111440 15 kg Saco Pão Italiano Integral com Fibras Vapt
  121. 121. PÃO ITALIANO VAPT CARACTERÍSTICAS • Textura leve e macia casca Grossa crocante • Sabor levemente acido • Sabor único e autêntico • Prazo de conservação da matéria prima 120 dias da data de fabricação • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Produto versátil, e variedade de tipos de pães • Praticidade facíl e rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios
  122. 122. PROPORÇÃO DE USO • Pão ItalianoVapt 1.000 g • Fermento instantâneo seco 5 g • Água gelada 550 a 600 g •Total da massa pronta 1.605 g MATERIAIS UTILIZADOS: • Masseira 2 velocidades • Forno com vapor • Assadeiras PÃO ITALIANO NR VAPT MODO DE PREPARO •Colocar na masseira ou batedeira o PÃO ITALIANO VAPT e Fermento Instantâneo ; •Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente; •Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de véu; •Dividir a massa em partes de 400 g de massa e bolear dando descanso de 60 minutos coberta com plástico; •Enrolar a massa em forma de filão ou no modelo que desejar; •Colocar em assadeiras polvilhada com farinha e deixar descansar em geladeira coberta com plástico de um dia para o outro; •Tirar da geladeira e fazer os cortes da forma que desejar ; •Fornear em forno lastro por aproximadamente 50 a 60 minutos com bastante vapor a 190°C. Obs: Em forno turbo fornear a 190°C com vapor e desligar o forno por 8 minutos,após 8 minutos ligar o forno dando mais um vapor baixando a temperatura para 140 ºc para um melhor assamento entre 50 a 60 minutos; INFORMAÇÕES : • Total da massa pronta: 1.605 g/massa • Total de unidades massa pronta: 4un. com 400 g de massa • Quebra de umidade depois de assado: 12 % • Validade: 3 dias.
  123. 123. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO • Pão Italiano NR Vapt 1.000 g R$ 5,50 • Fermento instantâneo seco 5 g R$ 0,07 • Água gelada 550 a 600 g ----- •Total da massa pronta 1.605 g R$ 5,57 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 5,57 / 1,605kg = R$ 3,47 (O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) • 1.605 g / 400 g = 4unidade de 400 g de massa 3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$ 5,57 / 4unid. = R$ 1,39 400 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita. Pão Filão Mini- Pães Pães para Lanches Pães Recheados PÃO ITALIANO NR VAPT E SUAS VARIAÇÕES
  124. 124. Pão Italiano (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções ( P ) Pão Italiano não cresce ( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas ( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada ( P ) Pão Italiano estoura durante a fermentação ( C ) Excesso de fermento ou massa dura ( S ) Verificar a quantidade de fermento ou a quantidade de água usada ( P ) Pão Italiano não cresce no forno e não abre os cortes ( C ) Falta de batimento massa dura ou fermento com problemas ( S ) Forno muito quente verificar a temperatura do forno a quantidade de água usada e a qualidade do fermento ( P ) Pão Italiano embolorando rápido ( C ) Falta de cozimento,Embalado quente, não teve os cuidados de higiene necessário ( S ) Assar no tempo correto de acordo com seu equipamento esperar esfriar para embalar e tomar todos os cuidados com a higiene PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  125. 125. PÃO SEMI ITALIANO Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão Semi Italiano Vapt 111451 10 kg Saco
  126. 126. PÃO SEMI ITALIANO VAPT Pão Semi Italiano Apelo de vendas O tradicional com sabor e aroma de manteiga. Características Pão Leve, casca crocante e miolo macio Principais Concorrentes Via Pane - Saco 10 kg Adimix – Caixa de 10kg PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios
  127. 127. PÃO SOVADO Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Pão Sovado Vapt 111005 10 kg Saco
  128. 128. PÃO SOVADO VAPT CARACTERÍSTICAS • Mistura pronta para preparo de Pão Sovado e similares • O produto Final apresenta maciez e umidade • Textura leve e macia • Sabor definido e sempre uniforme • Sabor único e autêntico • Prazo de Conservação matéria prima 180 da data de fabricação • Coloração Suave • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Produto versátil, possibilita a preparação de Pão Sovado e similares • Praticidade. fácil e rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios
  129. 129. BISCOITO POLVILHO VAPT Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Biscoito Polvilho Vapt 111318 5 kg Saco Biscoito Polvilho Vapt 111412 20 kg Saco
  130. 130. BISCOITO POLVILHO VAPT CARACTERÍSTICAS • Textura leve crocante • Sabor único e autêntico • Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de fabricação • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Praticidade facil rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar • Permite fazer variedade de sabores PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios
  131. 131. PROPORÇÃO DE USO • Biscoito Polvilho Vapt 1.000 g • Leite 400 g • Água 400 g •Total da massa pronta 1.800 g MATERIAIS UTILIZADOS: • Masseira 2 velocidades • Forno sem vapor • Assadeiras BISCOITO POLVILHO VAPT MODO DE PREPARO • Colocar na batedeira o BISCOITO POLVILHO VAPT e misturar em velocidade 1 por 2 minutos • Adicionar a água e o leite; • Passar em velocidade 3 e deixar bater por aproximadamente 10 minutos ou até a massa ficar homogênea e lisa; • Com ajuda de uma manga de confeitar pingar os biscoitos de polvilho nas assadeiras; • Fornear á 190ºC por aproximadamente 15 minutos; • Após forneamento deixar a porta do forno aberta para uma melhor secagem do biscoito. Obs: Forno turbo assar a temperatura 160º C por 15 minutos INFORMAÇÕES : • Total da massa pronta: 1.800 g/massa • Total de unidades massa pronta: 90un. com 20g de massa • Quebra de umidade depois de assado: 27 % • Validade em refrigeração 30dias.
  132. 132. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO • Biscoito Polvilho Vapt 1.000 g R$ 10,50 • Leite 400 g R$ 0,80 • Água 400 g R$ ------ •Total da massa pronta 1.800 g R$ 11,30 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 11,30/ 1,800 kg = R$ 7,22 (O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) • 1,800 g / 0,20 g = 90 unidade de 20 g de massa 3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$11,30/ 90 unid. = R$ 0,12 90 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita. Biscoito polvilho Biscoito polvilho queijo Biscoito polvilho orégano Biscoito polvilho gergelim Biscoito polvilho alho BISCOITO POLVILHO VAPT E SUAS VARIAÇÕES BISCOITO POLVILHO VAPT (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções ( P ) Biscoito polvilho não cresce ou desenvolve ( C ) Massa dura e batimento ( S ) Verificar a quantidade de líquido usada e bater até a massa ficar homogênea e bem lisa PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
  133. 133. BROA DE MILHO VAPT Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Broa de Milho Vapt 5 kg Saco
  134. 134. BROA DE MILHO VAPT CARACTERÍSTICAS • Mistura pronta para preparo de Broa de Milho e Similares • O produto Final idêntico ao caseiro sendo mais rápido para preparar • Textura leve e crocante • Sabor definido e sempre uniforme • Sabor único e autêntico • Prazo de Conservação matéria prima 180 da data de fabricação • Coloração Suave • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Produto versátil, possibilita a preparação de Broas de fubás com gotas de chocolate,goiabada em cubos etc.. • Praticidade. fácil e rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios
  135. 135. PROPORÇÃO DE USO • Broa de Milho Vapt 1.000 g • Ovos 200 g •Total da massa pronta 1.200 g MATERIAIS UTILIZADOS: •Masseira 2 velocidades •Forno sem vapor •Assadeiras BROA DE MILHO VAPT MODO DE PREPARO • Colocar na batedeira a Broa de Milho VAPT e os ovos ; • Misturar em velocidade 1 por 2 minutos ou até a massa ficar homogênea ( Se preferir pode misturar manualmente). • Dividir a massa em partes de 50 g ou no peso desejado; • Fornear á 180ºC por aproximadamente 10 a 15 minutos; Obs: Forno turbo assar a temperatura 140º C por 10 a 15 minutos INFORMAÇÕES : •Total da massa pronta: 1.200 g/massa •Total de unidades massa pronta: 24un. com 50g de massa •Quebra de umidade depois de assado: 10 % • Validade embalado 30 dias.
  136. 136. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO • Biscoito Polvilho Vapt 1.000 g R$ 7.,14 • Ovos 200 g R$ 1,00 •Total da massa pronta 1.800 g R$ 8,14 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 8,14/ 1,200 kg = R$ 6,78 ( O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) • 1,200 g / 0,50 g = 24 unidade de 50 g de massa 3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$8,14/ 24 unid. = R$ 0,34 50 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita.
  137. 137. BROA PORTUGUESA VAPT Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Broa Portuguesa Vapt 5 kg Saco
  138. 138. BROA PORTUGUESA VAPT CARACTERÍSTICAS • Mistura pronta para preparo de Broa Portuguesa • O produto Final idêntico ao caseiro sendo mais rápido para preparar • Textura leve e crocante • Sabor definido e sempre uniforme • Sabor único e autêntico • Prazo de Conservação matéria prima 180 da data de fabricação • Coloração Suave • Embalagem adequada para estocar VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Produto versátil, possibilita a preparação de Broas • Praticidade. fácil e rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios
  139. 139. CAVAQUINHO VAPT Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Cavaquinho Vapt 111453 10 kg Saco
  140. 140. CAVAQUINHO VAPT Apelo de vendas Produto idêntico ao caseiro Características •Massa enxuta e leve •Saboroso Vantagens •Rapidez no preparo basta adicionar água e ovo •Sabor com um leve toque de canela Principais Concorrentes Purapan – SC – Caixa de 10kg (2 sacos de 5kg) Zimase - Caixa de 5kg PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios Informações do produto Descrição do produto: Cavaquinho Vapt Família: Produtos Especiais Vapt Embalagem e Peso Líquido: Saco kraft com saco plástico contendo 5 kg Prazo de validade: 180 dias
  141. 141. CHIPA VAPT Características dos Produtos DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID. Chipa Vapt 111319 5 kg Saco Curiosidade: Pão de origem Paraguaia ( Biscoito de queijo) e muito consumido na região sul do país. É um produto da mesma família do pão de queijo, porém com característica de biscoito por ser mais crocante.
  142. 142. CHIPA VAPT CARACTERÍSTICAS • Textura leve macia e crocante • Biscoito de queijo • Sabor único e autêntico • Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de fabricação • Embalagem adequada para estocar • Origem Paraguaia VANTAGENS E BENEFÍCIOS • Padronização na produção • Padronização de receitas • Praticidade facil rápido de preparar • Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar • Permite fazer variedade de recheios salgados e doces PRINCIPAIS MERCADOS • Panificadoras • Pequenas fábricas de pães e bolos • Confeitarias • Supermercados • Hotéis Características, Vantagens e Benefícios
  143. 143. PROPORÇÃO DE USO • Chipa Vapt 1.000 g • Leite 300 g • Ovos 200 g • Queijo Mussarella 500 g •Total da massa pronta 2.000 g MATERIAIS UTILIZADOS: • Masseira 2 velocidades • Forno sem vapor • Assadeiras CHIPA VAPT MODO DE PREPARO • Colocar na batedeira o CHIPA VAPT e o queijo previamente ralado; • Adicionar o leite e os ovos e misturar em velocidade 2 por aproximadamente 2 minutos ou até obter uma massa homogênea; • Dividir em partes de 40 g modelar em forma de meia lua; • Colocar em assadeiras untadas com UNTA FORMA GRILL; • Assar em temperatura 180º C por aproximadamente 15 a 20minutos em forno lastro. Obs: Forno turbo assar a temperatura 150º C por 15 a 20 minutos INFORMAÇÕES : • Total da massa pronta: 2.000 g/massa • Total de unidades massa pronta: 50un. com 40g de massa • Quebra de umidade depois de assado: 8 % • Validade em refrigeração 20dias. • Validade congelado 3 meses
  144. 144. 1-CUSTO DA RECEITA ( Valores fictícios, só para modelo de cálculo) INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO • Chipa Vapt 1.000 g R$ 8,11 • Leite 300 g R$ 0,60 • Ovos 200 g R$ 0,80 • Mussarella 500 g R$ 5,50 •Total da massa pronta 3.000 g R$ 15,01 2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta) • R$ 15,01/ 2,000 kg = R$ 7,50 (O kg da massa pronta) 3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso) • 2,000 g / 0,40 g = 50 unidade de 40 g de massa 3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE •R$15,01/ 50 unid. = R$ 0,30 40 g de massa Aprendendo a calcular o custo final da receita. Chipa Chipa Recheios Doces Chipa Recheios Salgados Quiches recheados CHIPA VAPT E SUAS VARIAÇÕES CHIPA VAPT (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções ( P ) Chipa desandando na batedeira ( C ) Excesso batimento,não pesou os líquido ou ficou na mesa muito tempo parado antes de enrolar ( S ) Verificar quantidade de água usada,pesar o líquidos e deixar menos possível na temperatura ambiente e diminuir o batimento PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES

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