Gastronomia Molecular... Ciência na cozinha

TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa
AlunoCursoGPC 2013/2014
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Modulo:CozinhaMolecular
Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz
Cozinha
Molecular

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Índice
Introdução…………………………………………………………………………………………………………………………………. 4
A História………………………………………………………………………………………………………………………………….. 6
O que é a GastronomiaMolecular?................................................................................................9
Cozinhadasmoléculas………………………………………………………………………………………………………………. 10
Uma aventurana CozinhaMolecular………………………………………………………………………………………… 11
Basesda CozinhaMolecular………………………………………………………………………………………………………. 13
Ferramentase Técnicas……………………………………………………………………………………………………………… 17
Conclusão………………………………………………………………………………………………………………………………….. 19
Wetgrafia…………………………………………………………………………………………………………………………………… 20

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Introdução
Trabalho realizado sobre o Módulo “Cozinha
Molecular”: Com este trabalho pretendo demonstrar os
conhecimentos adquiridos no decorrer do módulo e da
pesquisa necessária para a realização da dissertação que
farei sobre esta matéria sendo ela bastante enriquecedora
para o meu conhecimento/formação.
Vou descrever a história/conteúdos da cozinha
molecular, pretendendo dar a conhecer as técnicas e
algumas tendências da restauração.
Este trabalho incidirá nos seguintes aspectos: bases
da cozinha molecular; técnicas e dicas.
Por isso sabemos que, os olhos são os primeiros a comer, esta é uma máxima bem
conhecida. A nossa primeira impressão de um prato de comida define as nossas expectativas
sobre ela. Nós comemos não apenas para a nutrição e sustento, mas também para os
prazeres.
Cozinhar apela aos nossos sentidos do paladar, olfacto e visão. Assim, o nosso
primeiro objectivo é obter o cliente interessado na comida antes de começar a comer. Isto é,
é necessário ter uma boa apresentação do prato e o factor woh, que cria a cozinha
molecular.
A tendência culinária mais excitante das últimas décadas atende pelo nome de
gastronomia molecular. São “trinta” anos de ‘novidade’ e muitos adeptos espalhados por
cozinhas de diferentes idiomas e localizações geográficas. A exploração científica da cozinha
a fim de conseguir melhores resultados à mesa criada pelos cientistas Nicholas Kurti e Hervé
This e interpretada pelos maiores chefs do planeta é também uma polémica revisão do jeito
como se cozinha desde o século XIX.

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Entre 2005 e 2009, esteve no topo da lista The World's 50 Best Restaurants2,
produzida pela revista Restaurant, com El Bulli (restaurante do chef Ferrán Adrià na
Catalunha, Espanha) e The Fat Duck (comandado na Inglaterra por Heston Blumenthal). Hoje
um pouco mais diluída no caldeirão de novidades constantes do mundo da gastronomia,
ainda se faz presente em cardápios inventivos com caviar falso feito com alginato de sódio e
de cálcio, gelatinas quentes e sorvetes feitos com nitrogénio líquido. Sua influência
ultrapassou os limites da alta cozinha, chegou a restaurantes menos cobiçados, aos bares e
até às cozinhas domésticas com kits que lembram os que introduziam as crianças no mundo
da química há algumas décadas.
Tal influência justifica um olhar mais cuidadoso para essa disciplina. O que é e como
surgiu a gastronomia molecular? E, mais importante, o que ela trouxe de inovador para o
cenário gastronómico mundial? O objectivo do presente trabalho é tentar responder a essas
questões
A parte final deste trabalho é a reflexão sobre o tema estudado e trabalhado.

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A História
Ao longo da história, o homem tem adornado e decorado a sua comida de uma forma
ou de outra. Se isso foi feito em medidas extremas ou de uma forma muito simplista, a
intenção era torná-la mais atraente.
A introdução da criatividade na cozinha é algo relativamente recente. Até metade do
século passado a introdução de uma interpretação pessoal em receitas clássicas era
impensável. A tradição era altamente respeitada até que, na década de 1960, surgiu uma
corrente gastronómica em França apelidada de Nouvelle Cuisine. Esta mudança trouxe a
vontade de trabalhar ingredientes mais frescos e de manter o sabor autêntico dos alimentos.
Ao mesmo tempo que se davam estas mudanças na cozinha, os irmãos Troisgros
revolucionaram o serviço, trocando o serviço tradicional em travessa por prato individual.
Tal alteração fez com que existisse uma maior liberdade criativa na apresentação das
refeições, introduzindo “a arte visual no prato como um elemento sensorial”.
Na década de 1980, surgiu um movimento de aproximação científica à gastronomia,
através de cientistas como Kurti, McGee e This. Esse movimento, denominado de
gastronomia molecular, iniciou o estudo dos processos químicos e físicos que ocorrem na
cozinha. O objecto de estudo deste ramo das ciências alimentares são as preparações em
pequena escala, com o sentido de considerar todos os passos do processo da alimentação,
desde a preparação do ingrediente cru até ao modo como o consumidor o aprecia. Desta
investigação, desenvolveram-se novas técnicas como a utilização de vácuo e banhos
termostatizados ou a liofilização de alimentos.
Exemplos de texturas alimentares contemporâneas: esferificações, esparguetes e algodão doce.

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Na década de 1990, Ferran Adrià tornou-se o rosto de um novo movimento culinário,
muito ligado à liberdade criativa do chef, que tenta provocar diferentes emoções no cliente.
O chef apoia-se em técnicas derivadas da gastronomia molecular como suporte à
criatividade na cozinha, o que faz com que se obtenham resultados de grande interesse (ver
figura em cima). Essa utilização de técnicas mais científicas já recebeu designações como
“Cozinha de Vanguarda ”, “Gastronomia Molecular”, “Hipermoderna” ou “Tecno-
Emocional”. No entanto, de acordo com Adrià, o que interessa não são as técnicas de
cozinha, mas sim cozinhar com emoção.
Nesta nova abordagem à cozinha, torna-se importante a questão da autoria dos pratos.
Cada chef tem as suas vivências, a sua cultura, as suas raízes, e isso reflectido na comida que
serve. Muitas das vezes, os pratos têm sabores assumidamente locais, relacionados com a
ligação do chef a uma determinada região; no entanto, essa memória é transposta em
texturas diferentes alterando a nossa percepção do prato, fazendo-nos pensar (ver figura em
baixo). Esse facto torna uma experiência física – o ato de comer – numa experiência
sensorial
Evolução da Sopa de Peixe: tradicional e interpretação contemporânea (Cooking.Lab).
Nos restaurantes de cozinha molecular, há uma sequência de sabores cuidadosamente
planeados, com o objectivo de provocar diferentes emoções a quem experimenta o menu,
através de sabores intensos, temperaturas e texturas diferentes, que se podem
complementar ou competir entre si. O essencial é a desconstrução das formas tradicionais
de cozinhar sem desconstruir o sabor familiar do alimento.

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A cozinha de vanguarda pode ser abreviada da seguinte forma:
Grande preocupação com a qualidade e sustentabilidade dos ingredientes utilizados,
utilizando-se cada vez mais fruta e vegetais da época;
Substituição de molhos pesados por espumas e de espessantes (como o caso da
farinha) por ingredientes alternativos mais leves, o que confere uma menor alteração
do sabor original dos alimentos;
Uma aproximação menos tradicional ao prato, que se deve à utilização de novas
técnicas e equipamentos para cozinhar os alimentos;
Uma cozinha mais eficiente e saudável por utilizar algumas novas técnicas – como o
caso das cozeduras a baixa temperaturas – que apresentam a vantagem de ter um
maior interesse a nível nutricional.
A cozinha de vanguarda é sintetizada como uma “cozinha menos pesada, com uma maior
subtileza, mais limpa, que procura sem cessar a obtenção dos sabores mais harmoniosos e
originais.”

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O que é a Gastronomia Molecular?
Gastronomia molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e
físicos relacionados à culinária. Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos
ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e
gastronomia (de um ponto de vista científico).
A expressão "gastronomia molecular" foi criada em 1988, pelo físico húngaro
Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo químico francês Hervé This.
Distingue-se das ciências alimentares tradicionais pelo facto de o seu objecto de
estudo serem as preparações em pequena escala, e por considerar a alimentação como um
todo: os ingredientes crus, a preparação e a forma como são apreciados pelos
consumidores.
É assim uma área de estudos interdisciplinar que envolve a física, a química, a
biologia, a bioquímica, envolvendo também a fisiologia, a psicologia e a sociologia.
A gastronomia molecular estuda todos os tipos de cozinha e o conhecimento que é
obtido permite compreender e melhorar também todas as cozinhas, das mais tradicionais às
mais vanguardistas, em qualquer país ou continente. Para além da sua contribuição para
optimizar resultados, o conhecimento que é produzido por esta ciência permite também a
introdução de técnicas culinárias inovadoras.
Um exemplo clássico da
gastronomia molecular é o estudo do
efeito da temperatura no cozimento do
ovo. Embora os livros de culinárias
indiquem o tempo em minutos para o
cozimento, verifica-se que o controle
da temperatura é mais importante que
o controle do tempo para se obter o
resultado desejado.

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Cozinha das moléculas
Podemos dizer que a “Cozinha Molecular” é
uma nova tendência culinária na qual se aplicam
os conhecimentos obtidos pela “Gastronomia
Molecular”, para a elaboração dos seus pratos.
Com base nesses conhecimentos usam-se aditivos
químicos naturais para modificar a textura e a
forma dos alimentos.
A gastronomia molecular é o estudo científico dos processos químicos e físicos que
ocorrem durante a confecção. Possibilita a criação de novos métodos, técnicas e
equipamentos, aperfeiçoando os já existentes.
Estamos perante um novo ramo da ciência que trata dos alimentos e da alimentação
como um todo. No fundo, a gastronomia molecular é a aplicação de princípios científicos
para compreender e aperfeiçoar os processos envolvidos na preparação dos alimentos nas
cozinhas.
Actualmente encontramos os cientistas não somente nos grandes laboratórios da
indústria alimentar, mas também a trabalhar em parceria com chefes de cozinha.
O termo “molecular” nada tem a ver com artificial, indica apenas que a constituição dos
alimentos é considerada a um nível mais aprofundado.
Uma confusão comum da nossa sociedade em geral é a que torna sinónimo,
gastronomia molecular e cozinha molecular; a gastronomia molecular é direccionada para os
cientistas e a cozinha molecular é mais direccionada para os cozinheiros.
Por outro lado, a cozinha molecular é a nova tendência culinária que utiliza as novas
ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas da gastronomia
molecular, inovando assim os pratos.

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Uma aventura na Cozinha Molecular
Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada, as
pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objectivo das cozinhas mais
inovadoras é assimdesafiar os sentimentos e a imaginação de forma a maximizar sensações.
A introdução destas novas técnicas permite introduzir características estéticas e até
lúdicas nos pratos que de outra forma não se podem obter.
Nestes últimos anos têm sido postos à disposição dos cozinheiros um conjunto de
produtos usados pela indústria alimentar há décadas, mas que ainda, não tinham chegado às
cozinhas como é o caso dos espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados,
o uso de azoto líquido ou de novos equipamentos de cozinha como por exemplo os banhos
termostatizados, máquinas de vácuo ou destilação. Estes equipamentos e ingredientes
permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos.
Proveitos da cozinha molecular:
Beneficia o aperfeiçoamento das criações, o desenvolvimento de novas técnicas
culinárias, permitindo antever o comportamento dos alimentos;
Permite demonstrar cientificamente se os procedimentos que aplicamos na cozinha
ao longo das gerações são as mais correctas ou não, no fundo permite testar os
alimentos e as receitas procurando perceber o que há de certo e errado no seu
processo de elaboração e confecção;
Envolve novas combinações de ingredientes e novos métodos de preparação, logo
para a cozinha molecular quase nada é impossível de realizar;
Permite cozinhar a vácuo, em banhos termostatizados, liofilizar alimentos e utilizar
ingredientes menos usuais que nos parecem estranhos no nosso dia-a-dia, sendo a
cozinha mais moderna da actualidade

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É uma cozinha muito equilibrada, com menos gordura, mais limpa e com maior
delicadeza, onde existe uma procura constante da obtenção dos sabores mais
harmoniosos e originais.

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Bases da Cozinha Molecular
Os ingredientes específicos da cozinha molecular não são mais do que produtos
químicos que, por reacções químicas, alteram a forma e textura dos ingredientes da cozinha
tradicional. Assim, estes produtos não são mais do que aditivos alimentares.
Aditivo alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante
o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções conservantes,
antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras.
Podemos classificar estes ingredientes em categorias tais como:
Gelificantes – substâncias que produzem a consistência de gel.
-Goma Gelana
-Agar Agar
-Gelatina (Bloom 180)
Esferificantes – substâncias que dão forma esférica aos ingredientes.
-Alginato de Sódio
-Cloreto de Cálcio
-Citrato de Sódio
-Lactato de Cálcio
-Gluconato de Cálcio
-Isomalte

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Espessantes – substâncias usadas na indústria alimentar para tornar mais espesso.
-Ultra-Sperse-M
-Goma Xantana
-Goma Guar
Emulsificantes – substâncias capazes de formar emulsões.
-Lecitina de Soja
-Mono e Diglicerídeos
-Maltodexterina N-Zorbit
Estabilizantes – contribuem para dar uniformidade ou consistência a preparados.
- Transglutaminase

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Hidrocolóides (Gelificantes, Espessantes, Emulsionantes)
Agar: Extraído a partir de algas vermelhas, o Agar é um
gelificante muito utilizado na Ásia desde o séc. XV. No séc. XX
foi introduzido na Europa na indústria alimentar. Tem a
capacidade de formar um gel com concentrações muito baixas
e funciona como uma fonte de fibra para o nosso organismo,
daí ser muito utilizado em produtos dietéticos especialmente
para a substituição da gelatina animal, na alimentação vegetariana. Permite a elaboração de
gelatinas quentes visto que uma vez gelificado aguenta temperaturas até 80ºC e em meios
ácidos (pH<4), perde a sua capacidade de gelificar.
Alginato: é um aditivo de origem natural, extraído de algas
castanhas do género Lamaria. Este gelificante, tem a
particularidade de gelificar em presença de cálcio o que
permite produzir as chamadas "esferificações".
A Esferificação, é uma técnica culinária espectacular que permite a elaboração de
receitas nunca antes imaginadas. Trata-se de uma gelificação de um líquido (com qualquer
sabor) com o alginato adicionado, que é submerso numa solução rica em cálcio e cria uma
película externa gelificada, que contem o líquido no seu interior.
Esta técnica permite obter esferas de diferentes tamanhos: caviares, ñoquis, raviolis...,
podendo introduzir-se ainda elementos sólidos dentro das esferas.
Recentemente deu-se uma evolução nesta técnica da
esferificação, existindo actualmente a técnica da esferificação
inversa, que consiste em submergir um líquido rico em cálcio ou
com este adicionado, num banho de alginato. Esta técnica, de
grande versatilidade, permite a possibilidade de uma preparação
mais antecipada, assim como a realização de esferas com produtos
com elevado teor em cálcio e produtos alcoólicos.

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Xantana: é obtida a partir da fermentação de amido de milho com
uma bactéria (Xanthomonas campestris). O produto resulta num
polissacárido com grande poder espessante, que se destaca também pelo
seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio
líquido.
Metilcelulose: é um gelificante extraído da celulose dos vegetais. Ao
contrário dos outros gelificantes, gelifica quando se aplica calor e em frio
actua como espessante, permitindo a realização de gelados quentes
(que derretem quando frios), de "almôndegas" de vegetais, de mousses
sem natas e sem ovos, etc..
Peelzyme: comercializada pela Novozymes, é uma pectinase ou seja,
é uma enzima que degrada a pectina. A pectina é um polissacárido
(açúcar de cadeia longa), que forma o albedo (parte branca dos citrinos),
que faz a união do flavedo (gomos dos citrinos).
Assim quando a peelzyme entra em acção, o albedo é degradado, sendo
muito fácil fazer-se a separação dos gomos, de uma forma perfeita e
eficaz! Esta enzima é bastante usada na indústria alimentar, na extracção de sumos de fruta,
na produção de vinho, para “pelar” citrinos em grandes quantidades, etc.
Isomalte: é um açúcar modificado, produzido a partir de beterraba,
obtido através de processos químicos. É um açúcar com propriedades
diferentes do açúcar normal – sacarose; tem um índice calórico menor,
pois só parte é degradada pelo organismo e é menos higroscópio (absorve
pouca água), sendo que a sensação na boca é de um açúcar menos doce.
Deve ser consumido com alguma moderação (menos de 50g por dia), visto
que o organismo não o absorve totalmente, pode tornar-se num laxante.

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Ferramentas e Técnicas
Liofilização: é uma técnica de desidratação de alimentos, sem que
estes percam os seus nutrientes, cor, cheiro e sabor originais. A
técnica consiste num congelamento instantâneo através do uso de
azoto líquido e posterior sublimação da água congelada existente nos
alimentos (sublimação – passagem directa da água no estado sólido a gás, sem que esta
passe pelo estado líquido).O processo demora algumas horas (entre 6 a 12h), dependendo
do tipo de alimento e da quantidade de água nele existente. O produto final pode ser
apresentado com o aspecto idêntico ao fruto ou legume original, ou em flocos, “crunchys” e
pós, que podem ser trabalhados de formas muito criativas.
Azoto Líquido: também denominado por nitrogénio, faz parte da
nossa atmosfera, do ar que respiramos (cerca de 78% é
azoto).Através de um processo de compressão (idêntico ao do
arrefecimento nos frigoríficos), obtém-se o azoto no estado líquido.
Para manter este elemento no estado líquido, ele tem de ser armazenado a -196ºC (pois ele
evapora a temperaturas inferiores a 0ºC), em contentores especiais.
Cozer em Vácuo: Quando se cozinha em vácuo (Sous vide), cria-se uma pressão artificial
reduzida e ao retirar-se o oxigénio, consegue-se reduzir as temperaturas, aumentando-se os
tempos de cozedura. Os alimentos ao serem cozinhados desta forma mantêm a textura, cor
e nutrientes. O vácuo cria um efeito de “esponja” nos alimentos e ao ser retirado o ar,
quando a pressão atmosférica é restaurada o alimento absorve o líquido em redor,
possibilitando inúmeras combinações de sabores ou só alterações de textura.

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Evaporador Rotativo: (Rotaval) é um instrumento que permite uma
destilação em vácuo e a baixas temperaturas. Permite a destilação de
qualquer tipo de produto (líquido ou sólido) desde que húmido,
capturando os aromas e essências. As aplicações dos aromas extraídos
são inúmeras, desde reduções sem oxidação à impregnação de
alimentos com sabores pouco usuais.
Sifão: Permite a realização de mousses e espumas ou a gaseificação
de líquidos e alimentos, dependendo do gás introduzido (CO2,
N2O).
Microfiltração: alternativa ao antigo processo de clarificação de
consommés com clara de ovo, surge a filtração através do vácuo.
Esta alternativa rápida, prática e 100% eficaz, consegue transformar
quaisquer líquidos com partículas em suspensão, em líquidos
transparentes cheios de aroma. Este sistema utiliza um micro-
sistema de filtração, vai reter partículas em suspensão, deixando na
solução aquosa os aromas e alguns pigmentos. Os líquidos resultantes são translúcidos,
cheios de sabor, não têm fibras nem gordura, nem substâncias em suspensão, são essências
transparentes que por vezes apresentam tonalidades de cor.
Cozer ovos a baixa temperatura: Cozinhar ovos é um processo que modifica a estrutura das
suas proteínas. Saber como estas reagem ao calor pode ajudar a obter a textura desejada.
Quando se coze um ovo as suas proteínas “desenrolam-se” e depois ligam-se entre si para
formar uma estrutura sólida (diz-se que desnaturam). Contudo, nem todas as proteínas
solidificam à mesma temperatura. As várias proteínas da clara de ovo começam a solidificar
entre 61 e 85ºC, enquanto as proteínas da gema solidificam entre estes valores. Assim a
temperatura a que o ovo é cozido deve ser escolhido de acordo com os objectivos. A 65ºC a
clara ainda se mantém bastante líquida, mas a gema já atingiu uma textura espessa, cremosa
e agradável, mantendo no entanto a sua cor laranja.

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Neste trabalho tratei o tema da cozinha molecular, do qual é um objecto de grande
abrangência, não se tratando de um tipo de cozinha, mas do estudo de fenómenos que
acontecem sempre que cozinhamos, havendo uma lista sem fim de tipos de produtos a usar
como utensílios que podemos também dar uso para efectuarmos a cozinha molecular,
demonstrando ser um tema de difícil sinopse.
Este trabalho foi importante no âmbito formativo, adquiri um conhecimento que só
apenas a componente prática não chega para a elaboração dos vários alimentos que
podemos imaginar usar com esta cozinha, sendo necessário informação e pesquisa adicional
e saber as razões do porquê fazer todos os passos da confecção das várias iguarias. Não é só
ter noção das temperaturas mais adequadas para cozinhar um peixe ou uma carne, ou
mesmo os legumes para os manter verdes; ou perceber os processos por detrás da
fermentação, parecem conhecimentos simples mas podem melhorar bastante os resultados
finais.
Permitiu compreender melhor o uso de certos ingredientes, assim como o porquê das
espumas, esferas, cores e texturas surpreendentes e que para tudo isto pode ser necessário
um conhecimento grande para conseguir equilibrar o que é cozinhar com as novas técnicas,
não descurando o que mais importa: o sabor. Sendo a cozinha molecular apenas o meio para
dar prazer a quem se senta à mesa, resultado da aplicação da ciência na cozinha. Uma
junção que desperta sentidos para além do paladar.

20
www.Rcap.pt
http://p3.publico.pt/actualidade/ciencia/2274/gastronomia-molecular-cozinha-
ou-ciencia
http://moleculargastronomia.blogspot.pt/
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_molecular
www.CookingLab.pt

Gastronomia Molecular... Ciência na cozinha

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