Gastronomia Molecular... Ciência na cozinha

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Trabalho realizado no ambito do curso de Gestão e Produção de Cozinha, modulo de Cozinha Molecular

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Gastronomia Molecular... Ciência na cozinha

  1. 1. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 1 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Cozinha Molecular
  2. 2. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 2 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz
  3. 3. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 3 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Índice Introdução…………………………………………………………………………………………………………………………………. 4 A História………………………………………………………………………………………………………………………………….. 6 O que é a GastronomiaMolecular?................................................................................................9 Cozinhadasmoléculas………………………………………………………………………………………………………………. 10 Uma aventurana CozinhaMolecular………………………………………………………………………………………… 11 Basesda CozinhaMolecular………………………………………………………………………………………………………. 13 Ferramentase Técnicas……………………………………………………………………………………………………………… 17 Conclusão………………………………………………………………………………………………………………………………….. 19 Wetgrafia…………………………………………………………………………………………………………………………………… 20
  4. 4. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 4 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Introdução Trabalho realizado sobre o Módulo “Cozinha Molecular”: Com este trabalho pretendo demonstrar os conhecimentos adquiridos no decorrer do módulo e da pesquisa necessária para a realização da dissertação que farei sobre esta matéria sendo ela bastante enriquecedora para o meu conhecimento/formação. Vou descrever a história/conteúdos da cozinha molecular, pretendendo dar a conhecer as técnicas e algumas tendências da restauração. Este trabalho incidirá nos seguintes aspectos: bases da cozinha molecular; técnicas e dicas. Por isso sabemos que, os olhos são os primeiros a comer, esta é uma máxima bem conhecida. A nossa primeira impressão de um prato de comida define as nossas expectativas sobre ela. Nós comemos não apenas para a nutrição e sustento, mas também para os prazeres. Cozinhar apela aos nossos sentidos do paladar, olfacto e visão. Assim, o nosso primeiro objectivo é obter o cliente interessado na comida antes de começar a comer. Isto é, é necessário ter uma boa apresentação do prato e o factor woh, que cria a cozinha molecular. A tendência culinária mais excitante das últimas décadas atende pelo nome de gastronomia molecular. São “trinta” anos de ‘novidade’ e muitos adeptos espalhados por cozinhas de diferentes idiomas e localizações geográficas. A exploração científica da cozinha a fim de conseguir melhores resultados à mesa criada pelos cientistas Nicholas Kurti e Hervé This e interpretada pelos maiores chefs do planeta é também uma polémica revisão do jeito como se cozinha desde o século XIX.
  5. 5. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 5 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Entre 2005 e 2009, esteve no topo da lista The World's 50 Best Restaurants2, produzida pela revista Restaurant, com El Bulli (restaurante do chef Ferrán Adrià na Catalunha, Espanha) e The Fat Duck (comandado na Inglaterra por Heston Blumenthal). Hoje um pouco mais diluída no caldeirão de novidades constantes do mundo da gastronomia, ainda se faz presente em cardápios inventivos com caviar falso feito com alginato de sódio e de cálcio, gelatinas quentes e sorvetes feitos com nitrogénio líquido. Sua influência ultrapassou os limites da alta cozinha, chegou a restaurantes menos cobiçados, aos bares e até às cozinhas domésticas com kits que lembram os que introduziam as crianças no mundo da química há algumas décadas. Tal influência justifica um olhar mais cuidadoso para essa disciplina. O que é e como surgiu a gastronomia molecular? E, mais importante, o que ela trouxe de inovador para o cenário gastronómico mundial? O objectivo do presente trabalho é tentar responder a essas questões A parte final deste trabalho é a reflexão sobre o tema estudado e trabalhado.
  6. 6. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 6 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz A História Ao longo da história, o homem tem adornado e decorado a sua comida de uma forma ou de outra. Se isso foi feito em medidas extremas ou de uma forma muito simplista, a intenção era torná-la mais atraente. A introdução da criatividade na cozinha é algo relativamente recente. Até metade do século passado a introdução de uma interpretação pessoal em receitas clássicas era impensável. A tradição era altamente respeitada até que, na década de 1960, surgiu uma corrente gastronómica em França apelidada de Nouvelle Cuisine. Esta mudança trouxe a vontade de trabalhar ingredientes mais frescos e de manter o sabor autêntico dos alimentos. Ao mesmo tempo que se davam estas mudanças na cozinha, os irmãos Troisgros revolucionaram o serviço, trocando o serviço tradicional em travessa por prato individual. Tal alteração fez com que existisse uma maior liberdade criativa na apresentação das refeições, introduzindo “a arte visual no prato como um elemento sensorial”. Na década de 1980, surgiu um movimento de aproximação científica à gastronomia, através de cientistas como Kurti, McGee e This. Esse movimento, denominado de gastronomia molecular, iniciou o estudo dos processos químicos e físicos que ocorrem na cozinha. O objecto de estudo deste ramo das ciências alimentares são as preparações em pequena escala, com o sentido de considerar todos os passos do processo da alimentação, desde a preparação do ingrediente cru até ao modo como o consumidor o aprecia. Desta investigação, desenvolveram-se novas técnicas como a utilização de vácuo e banhos termostatizados ou a liofilização de alimentos. Exemplos de texturas alimentares contemporâneas: esferificações, esparguetes e algodão doce.
  7. 7. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 7 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Na década de 1990, Ferran Adrià tornou-se o rosto de um novo movimento culinário, muito ligado à liberdade criativa do chef, que tenta provocar diferentes emoções no cliente. O chef apoia-se em técnicas derivadas da gastronomia molecular como suporte à criatividade na cozinha, o que faz com que se obtenham resultados de grande interesse (ver figura em cima). Essa utilização de técnicas mais científicas já recebeu designações como “Cozinha de Vanguarda ”, “Gastronomia Molecular”, “Hipermoderna” ou “Tecno- Emocional”. No entanto, de acordo com Adrià, o que interessa não são as técnicas de cozinha, mas sim cozinhar com emoção. Nesta nova abordagem à cozinha, torna-se importante a questão da autoria dos pratos. Cada chef tem as suas vivências, a sua cultura, as suas raízes, e isso reflectido na comida que serve. Muitas das vezes, os pratos têm sabores assumidamente locais, relacionados com a ligação do chef a uma determinada região; no entanto, essa memória é transposta em texturas diferentes alterando a nossa percepção do prato, fazendo-nos pensar (ver figura em baixo). Esse facto torna uma experiência física – o ato de comer – numa experiência sensorial Evolução da Sopa de Peixe: tradicional e interpretação contemporânea (Cooking.Lab). Nos restaurantes de cozinha molecular, há uma sequência de sabores cuidadosamente planeados, com o objectivo de provocar diferentes emoções a quem experimenta o menu, através de sabores intensos, temperaturas e texturas diferentes, que se podem complementar ou competir entre si. O essencial é a desconstrução das formas tradicionais de cozinhar sem desconstruir o sabor familiar do alimento.
  8. 8. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 8 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz A cozinha de vanguarda pode ser abreviada da seguinte forma: Grande preocupação com a qualidade e sustentabilidade dos ingredientes utilizados, utilizando-se cada vez mais fruta e vegetais da época; Substituição de molhos pesados por espumas e de espessantes (como o caso da farinha) por ingredientes alternativos mais leves, o que confere uma menor alteração do sabor original dos alimentos; Uma aproximação menos tradicional ao prato, que se deve à utilização de novas técnicas e equipamentos para cozinhar os alimentos; Uma cozinha mais eficiente e saudável por utilizar algumas novas técnicas – como o caso das cozeduras a baixa temperaturas – que apresentam a vantagem de ter um maior interesse a nível nutricional. A cozinha de vanguarda é sintetizada como uma “cozinha menos pesada, com uma maior subtileza, mais limpa, que procura sem cessar a obtenção dos sabores mais harmoniosos e originais.”
  9. 9. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 9 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz O que é a Gastronomia Molecular? Gastronomia molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária. Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico). A expressão "gastronomia molecular" foi criada em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo químico francês Hervé This. Distingue-se das ciências alimentares tradicionais pelo facto de o seu objecto de estudo serem as preparações em pequena escala, e por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a preparação e a forma como são apreciados pelos consumidores. É assim uma área de estudos interdisciplinar que envolve a física, a química, a biologia, a bioquímica, envolvendo também a fisiologia, a psicologia e a sociologia. A gastronomia molecular estuda todos os tipos de cozinha e o conhecimento que é obtido permite compreender e melhorar também todas as cozinhas, das mais tradicionais às mais vanguardistas, em qualquer país ou continente. Para além da sua contribuição para optimizar resultados, o conhecimento que é produzido por esta ciência permite também a introdução de técnicas culinárias inovadoras. Um exemplo clássico da gastronomia molecular é o estudo do efeito da temperatura no cozimento do ovo. Embora os livros de culinárias indiquem o tempo em minutos para o cozimento, verifica-se que o controle da temperatura é mais importante que o controle do tempo para se obter o resultado desejado.
  10. 10. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 10 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Cozinha das moléculas Podemos dizer que a “Cozinha Molecular” é uma nova tendência culinária na qual se aplicam os conhecimentos obtidos pela “Gastronomia Molecular”, para a elaboração dos seus pratos. Com base nesses conhecimentos usam-se aditivos químicos naturais para modificar a textura e a forma dos alimentos. A gastronomia molecular é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante a confecção. Possibilita a criação de novos métodos, técnicas e equipamentos, aperfeiçoando os já existentes. Estamos perante um novo ramo da ciência que trata dos alimentos e da alimentação como um todo. No fundo, a gastronomia molecular é a aplicação de princípios científicos para compreender e aperfeiçoar os processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas. Actualmente encontramos os cientistas não somente nos grandes laboratórios da indústria alimentar, mas também a trabalhar em parceria com chefes de cozinha. O termo “molecular” nada tem a ver com artificial, indica apenas que a constituição dos alimentos é considerada a um nível mais aprofundado. Uma confusão comum da nossa sociedade em geral é a que torna sinónimo, gastronomia molecular e cozinha molecular; a gastronomia molecular é direccionada para os cientistas e a cozinha molecular é mais direccionada para os cozinheiros. Por outro lado, a cozinha molecular é a nova tendência culinária que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas da gastronomia molecular, inovando assim os pratos.
  11. 11. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 11 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Uma aventura na Cozinha Molecular Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada, as pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objectivo das cozinhas mais inovadoras é assimdesafiar os sentimentos e a imaginação de forma a maximizar sensações. A introdução destas novas técnicas permite introduzir características estéticas e até lúdicas nos pratos que de outra forma não se podem obter. Nestes últimos anos têm sido postos à disposição dos cozinheiros um conjunto de produtos usados pela indústria alimentar há décadas, mas que ainda, não tinham chegado às cozinhas como é o caso dos espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados, o uso de azoto líquido ou de novos equipamentos de cozinha como por exemplo os banhos termostatizados, máquinas de vácuo ou destilação. Estes equipamentos e ingredientes permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos. Proveitos da cozinha molecular: Beneficia o aperfeiçoamento das criações, o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, permitindo antever o comportamento dos alimentos; Permite demonstrar cientificamente se os procedimentos que aplicamos na cozinha ao longo das gerações são as mais correctas ou não, no fundo permite testar os alimentos e as receitas procurando perceber o que há de certo e errado no seu processo de elaboração e confecção; Envolve novas combinações de ingredientes e novos métodos de preparação, logo para a cozinha molecular quase nada é impossível de realizar; Permite cozinhar a vácuo, em banhos termostatizados, liofilizar alimentos e utilizar ingredientes menos usuais que nos parecem estranhos no nosso dia-a-dia, sendo a cozinha mais moderna da actualidade
  12. 12. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 12 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz É uma cozinha muito equilibrada, com menos gordura, mais limpa e com maior delicadeza, onde existe uma procura constante da obtenção dos sabores mais harmoniosos e originais.
  13. 13. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 13 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Bases da Cozinha Molecular Os ingredientes específicos da cozinha molecular não são mais do que produtos químicos que, por reacções químicas, alteram a forma e textura dos ingredientes da cozinha tradicional. Assim, estes produtos não são mais do que aditivos alimentares. Aditivo alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras. Podemos classificar estes ingredientes em categorias tais como: Gelificantes – substâncias que produzem a consistência de gel. -Goma Gelana -Agar Agar -Gelatina (Bloom 180) Esferificantes – substâncias que dão forma esférica aos ingredientes. -Alginato de Sódio -Cloreto de Cálcio -Citrato de Sódio -Lactato de Cálcio -Gluconato de Cálcio -Isomalte
  14. 14. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 14 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Espessantes – substâncias usadas na indústria alimentar para tornar mais espesso. -Ultra-Sperse-M -Goma Xantana -Goma Guar Emulsificantes – substâncias capazes de formar emulsões. -Lecitina de Soja -Mono e Diglicerídeos -Maltodexterina N-Zorbit Estabilizantes – contribuem para dar uniformidade ou consistência a preparados. - Transglutaminase
  15. 15. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 15 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Hidrocolóides (Gelificantes, Espessantes, Emulsionantes) Agar: Extraído a partir de algas vermelhas, o Agar é um gelificante muito utilizado na Ásia desde o séc. XV. No séc. XX foi introduzido na Europa na indústria alimentar. Tem a capacidade de formar um gel com concentrações muito baixas e funciona como uma fonte de fibra para o nosso organismo, daí ser muito utilizado em produtos dietéticos especialmente para a substituição da gelatina animal, na alimentação vegetariana. Permite a elaboração de gelatinas quentes visto que uma vez gelificado aguenta temperaturas até 80ºC e em meios ácidos (pH<4), perde a sua capacidade de gelificar. Alginato: é um aditivo de origem natural, extraído de algas castanhas do género Lamaria. Este gelificante, tem a particularidade de gelificar em presença de cálcio o que permite produzir as chamadas "esferificações". A Esferificação, é uma técnica culinária espectacular que permite a elaboração de receitas nunca antes imaginadas. Trata-se de uma gelificação de um líquido (com qualquer sabor) com o alginato adicionado, que é submerso numa solução rica em cálcio e cria uma película externa gelificada, que contem o líquido no seu interior. Esta técnica permite obter esferas de diferentes tamanhos: caviares, ñoquis, raviolis..., podendo introduzir-se ainda elementos sólidos dentro das esferas. Recentemente deu-se uma evolução nesta técnica da esferificação, existindo actualmente a técnica da esferificação inversa, que consiste em submergir um líquido rico em cálcio ou com este adicionado, num banho de alginato. Esta técnica, de grande versatilidade, permite a possibilidade de uma preparação mais antecipada, assim como a realização de esferas com produtos com elevado teor em cálcio e produtos alcoólicos.
  16. 16. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 16 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Xantana: é obtida a partir da fermentação de amido de milho com uma bactéria (Xanthomonas campestris). O produto resulta num polissacárido com grande poder espessante, que se destaca também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido. Metilcelulose: é um gelificante extraído da celulose dos vegetais. Ao contrário dos outros gelificantes, gelifica quando se aplica calor e em frio actua como espessante, permitindo a realização de gelados quentes (que derretem quando frios), de "almôndegas" de vegetais, de mousses sem natas e sem ovos, etc.. Peelzyme: comercializada pela Novozymes, é uma pectinase ou seja, é uma enzima que degrada a pectina. A pectina é um polissacárido (açúcar de cadeia longa), que forma o albedo (parte branca dos citrinos), que faz a união do flavedo (gomos dos citrinos). Assim quando a peelzyme entra em acção, o albedo é degradado, sendo muito fácil fazer-se a separação dos gomos, de uma forma perfeita e eficaz! Esta enzima é bastante usada na indústria alimentar, na extracção de sumos de fruta, na produção de vinho, para “pelar” citrinos em grandes quantidades, etc. Isomalte: é um açúcar modificado, produzido a partir de beterraba, obtido através de processos químicos. É um açúcar com propriedades diferentes do açúcar normal – sacarose; tem um índice calórico menor, pois só parte é degradada pelo organismo e é menos higroscópio (absorve pouca água), sendo que a sensação na boca é de um açúcar menos doce. Deve ser consumido com alguma moderação (menos de 50g por dia), visto que o organismo não o absorve totalmente, pode tornar-se num laxante.
  17. 17. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 17 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Ferramentas e Técnicas Liofilização: é uma técnica de desidratação de alimentos, sem que estes percam os seus nutrientes, cor, cheiro e sabor originais. A técnica consiste num congelamento instantâneo através do uso de azoto líquido e posterior sublimação da água congelada existente nos alimentos (sublimação – passagem directa da água no estado sólido a gás, sem que esta passe pelo estado líquido).O processo demora algumas horas (entre 6 a 12h), dependendo do tipo de alimento e da quantidade de água nele existente. O produto final pode ser apresentado com o aspecto idêntico ao fruto ou legume original, ou em flocos, “crunchys” e pós, que podem ser trabalhados de formas muito criativas. Azoto Líquido: também denominado por nitrogénio, faz parte da nossa atmosfera, do ar que respiramos (cerca de 78% é azoto).Através de um processo de compressão (idêntico ao do arrefecimento nos frigoríficos), obtém-se o azoto no estado líquido. Para manter este elemento no estado líquido, ele tem de ser armazenado a -196ºC (pois ele evapora a temperaturas inferiores a 0ºC), em contentores especiais. Cozer em Vácuo: Quando se cozinha em vácuo (Sous vide), cria-se uma pressão artificial reduzida e ao retirar-se o oxigénio, consegue-se reduzir as temperaturas, aumentando-se os tempos de cozedura. Os alimentos ao serem cozinhados desta forma mantêm a textura, cor e nutrientes. O vácuo cria um efeito de “esponja” nos alimentos e ao ser retirado o ar, quando a pressão atmosférica é restaurada o alimento absorve o líquido em redor, possibilitando inúmeras combinações de sabores ou só alterações de textura.
  18. 18. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 18 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Evaporador Rotativo: (Rotaval) é um instrumento que permite uma destilação em vácuo e a baixas temperaturas. Permite a destilação de qualquer tipo de produto (líquido ou sólido) desde que húmido, capturando os aromas e essências. As aplicações dos aromas extraídos são inúmeras, desde reduções sem oxidação à impregnação de alimentos com sabores pouco usuais. Sifão: Permite a realização de mousses e espumas ou a gaseificação de líquidos e alimentos, dependendo do gás introduzido (CO2, N2O). Microfiltração: alternativa ao antigo processo de clarificação de consommés com clara de ovo, surge a filtração através do vácuo. Esta alternativa rápida, prática e 100% eficaz, consegue transformar quaisquer líquidos com partículas em suspensão, em líquidos transparentes cheios de aroma. Este sistema utiliza um micro- sistema de filtração, vai reter partículas em suspensão, deixando na solução aquosa os aromas e alguns pigmentos. Os líquidos resultantes são translúcidos, cheios de sabor, não têm fibras nem gordura, nem substâncias em suspensão, são essências transparentes que por vezes apresentam tonalidades de cor. Cozer ovos a baixa temperatura: Cozinhar ovos é um processo que modifica a estrutura das suas proteínas. Saber como estas reagem ao calor pode ajudar a obter a textura desejada. Quando se coze um ovo as suas proteínas “desenrolam-se” e depois ligam-se entre si para formar uma estrutura sólida (diz-se que desnaturam). Contudo, nem todas as proteínas solidificam à mesma temperatura. As várias proteínas da clara de ovo começam a solidificar entre 61 e 85ºC, enquanto as proteínas da gema solidificam entre estes valores. Assim a temperatura a que o ovo é cozido deve ser escolhido de acordo com os objectivos. A 65ºC a clara ainda se mantém bastante líquida, mas a gema já atingiu uma textura espessa, cremosa e agradável, mantendo no entanto a sua cor laranja.
  19. 19. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 19 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Neste trabalho tratei o tema da cozinha molecular, do qual é um objecto de grande abrangência, não se tratando de um tipo de cozinha, mas do estudo de fenómenos que acontecem sempre que cozinhamos, havendo uma lista sem fim de tipos de produtos a usar como utensílios que podemos também dar uso para efectuarmos a cozinha molecular, demonstrando ser um tema de difícil sinopse. Este trabalho foi importante no âmbito formativo, adquiri um conhecimento que só apenas a componente prática não chega para a elaboração dos vários alimentos que podemos imaginar usar com esta cozinha, sendo necessário informação e pesquisa adicional e saber as razões do porquê fazer todos os passos da confecção das várias iguarias. Não é só ter noção das temperaturas mais adequadas para cozinhar um peixe ou uma carne, ou mesmo os legumes para os manter verdes; ou perceber os processos por detrás da fermentação, parecem conhecimentos simples mas podem melhorar bastante os resultados finais. Permitiu compreender melhor o uso de certos ingredientes, assim como o porquê das espumas, esferas, cores e texturas surpreendentes e que para tudo isto pode ser necessário um conhecimento grande para conseguir equilibrar o que é cozinhar com as novas técnicas, não descurando o que mais importa: o sabor. Sendo a cozinha molecular apenas o meio para dar prazer a quem se senta à mesa, resultado da aplicação da ciência na cozinha. Uma junção que desperta sentidos para além do paladar.
  20. 20. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 20 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz www.Rcap.pt http://p3.publico.pt/actualidade/ciencia/2274/gastronomia-molecular-cozinha- ou-ciencia http://moleculargastronomia.blogspot.pt/ http://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_molecular www.CookingLab.pt

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