SlideShare uma empresa Scribd logo
Daniel Massarani
Maria Gabriella Dallier
Natália Damaceno
Shelby Dullac
2002

Orientador:
Marco Antônio Silami
Introdução

 Esta monografia tem o objetivo de identificar as
  diversas formas de encontrar a química na
  cozinha.
 Foco nos aditivos, nos utensilios, e em como
  influenciam na preparação dos alimentos.
 Informações adicionais e curiosidades que
  relacionam o assunto da química e da culinária:
 A inversão da sacarose
 O “Mago da Cozinha”
 A Gastronomia Molecular
Aditivos de Cozinha
 Estão presentes em grande parte do mercado
  alimentício, principalmente no ramo de alimentos
  industrializados.
 Os humanos tendem a cada vez mais ingerir uma
  quantidade absurda de aditivos.
 Não são bem-vistos por todos, considerando que
  os conservantes artificiais atuais trazem diferentes
  efeitos colaterais.
 As crianças são os maiores alvos desses efeitos.
 Urticárias, cirrose hepática, anemia, reações
  alérgicas, convulsões, problemas
  gastrointestinais, além de vários cânceres.
Aditivos de Cozinha

 Aditivos acidentais podem ser encontrados em
  vegetais: agrotóxicos que os protegem de
  pragas intoxicam os produtos, e são transferidos
  para seus consumidores.
 Responsáveis por essa regulamentação: é o
  ministério da saúde, DINAL (sua divisão voltada
  para a questão da saúde alimentar), e a Anvisa,
  no caso do Brasil.
Agentes Preservativos.
 Utilizadospelas indústrias para amenizar a ação
  do tempo, pois na produção industrial, o
  transporte desses alimentos dos seus locais de
  fabricação até o mercado pode variar de
  tempo.
 Outros elementos que podem comprometer a
  qualidade dos alimentos são os micróbios e a
  oxidação. Pra isso, os agentes preservativos
  podem ser divididos em antioxidantes e
  antimicrobiais.
Agentes Preservativos.
 Os agentes preservativos antioxidantes diminuem
  o processo de auto-oxidação dos alimentos.
 O BHT e o BHA, assim como a vitamina E, são
  agentes antioxidantes, todos pertencentes a
  função química do fenol.
Agentes Preservativos.
 Os agentes preservativos antimicrobiais evitam a
  ação de microorganismos nos alimentos.
 O ácido sórbico, além de diversos sulfitos, nitritos
  e nitratos impedem que fungos e bactérias se
  proliferem.
Agentes Processantes
 Objetivo: induzir a ocorrência de efeitos que
  naturalmente não ocorrem. Exemplos:
 Emulsificantes: homogeneízam substâncias que
  naturalmente se separam como água e óleo.
 Espumantes: Criam o efeito
de espuma e a consistência da
gelatina.
 Humectantes: mantém a
humidade e a maciez de
alimentos como os
marshmallows.
Agentes Sensoriais
 Responsáveis   por manter ou criar
  sabores, cores, odores e texturas específicas em
  certos alimentos.
 A sacarose é um dos mais utilizados agentes
  sensoriais adoçantes.
 Os aditivos sensoriais flavorizantes podem dar
  gosto doce, amargo, azedo, salgado, ou até
  unami (sabor encontrado na cozinha
  oriental, formado pelo glutamato monossódico)
Utensílios de Cozinha
 Existetoda uma ciência por trás do material de
  confecção de uma panela, por exemplo.
 O „aço inox‟ não é sujeito a oxidação
  atmosférica e por isso é mais vantajoso que o
  aço convencional. Libera no alimento metais
  perigosos, como o níquel e o ferro, mas apenas
  nas primeiras utilizações.
Utensílios de Cozinha
 As panelas de vidro não liberam nada que
  prejudique o organismo, mas há de se atentar
  para as propriedades físicas: ela esquenta muito
  rápido e pode ressecar alimentos.
 Apesar dos mitos, as panelas de
  alumínio não liberam esse metal
  em uma quantidade exagerada
  de forma a ser prejudicial.
 O único malefício que a pedra
  sabão, muito utilizada em formas
  de pizza pode trazer é a liberação
  de níquel, mas isso é pode ser
  evitado.
Utensílios de Cozinha
O  ferro liberado pelas panelas que o têm como
 matéria prima é benéfico ao organismo humano,
 principalmente para vegetarianos e anêmicos,
 mas o alimento que permanece muito tempo na
 panela pode causar indigestão no consumidor.
 O cobre, quando ingerido pode causar graves
 problemas no organismo. A Anvisa, inclusive,
 proibiu no Estado de Minas Gerais, a utilização
 de panelas de cobre.
Gastronomia Molecular
 “Estudo   científico dos processos químicos e físicos
  que ocorrem durante o cozimento. É possível
  criar novos métodos, técnicas e
  equipamentos, além de aperfeiçoar os já
  existentes.”
 Formação de espumas e esferificação em
  alimentos.
 Espumas: sifão (óxidos nitros, lecitina de
  soja, milkshake de bouillabaisse)
 Esferificação: alginato
Gastronomia Molecular
 Uso de tecnologias como nitrogênio líquido,
  centrífugas industriais, fornos e autoclaves de
  esterilização de material cirúrgico.
 Mago da Cozinha: Faz brigadeiro e sagu usando
  banho de alginato de sódio, e o que pingar, vai
  se encapsular formando uma micro película
  muito fina.
Inversão da Sacarose
O  homem e o doce ao longo dos anos: natureza
 Açúcar, confeiteiro, light, líquido, refinado...
 Açúcar invertido: sacarose hidrolisada
 Fabricação de bombons: pasta de
  sacarose, água e invertase
 Reação da inversão da sacarose
Conclusão
 Vimos  que a gastronomia tem ligação estrita
  com a química.
 Alcançamos os nossos objetivos:
 Entender como são formados os aditivos
  alimentares e o que eles podem causar.
 Investigar a influência dos utensílios de cozinha
  na preparação de alimentos, a partir das
  reações químicas e fenômenos físicos que
  envolvem e

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Os alimentos e a sua conservação
Os alimentos e a sua conservaçãoOs alimentos e a sua conservação
Os alimentos e a sua conservação
Carina Benis
 
História da conservação dos alimentos
História da conservação dos alimentosHistória da conservação dos alimentos
História da conservação dos alimentos
Remoov
 
Aplicações da fermentação na indústria alimentar
Aplicações da fermentação na indústria alimentarAplicações da fermentação na indústria alimentar
Aplicações da fermentação na indústria alimentar
Pelo Siro
 
Conservação dos alimentos
Conservação dos alimentosConservação dos alimentos
Conservação dos alimentos
Grazi Grazi
 
Embutidos fermentados
Embutidos fermentadosEmbutidos fermentados
Embutidos fermentados
lilian_ufv
 
Cura de carnes unesp
Cura de carnes unespCura de carnes unesp
Fermentação e aditivos quimicos
Fermentação e aditivos quimicosFermentação e aditivos quimicos
Fermentação e aditivos quimicos
Álvaro José
 
ConservaçãO Dos Alimentos
ConservaçãO Dos AlimentosConservaçãO Dos Alimentos
ConservaçãO Dos Alimentos
fildias
 
43.conservaçãoalimentos2013
43.conservaçãoalimentos201343.conservaçãoalimentos2013
43.conservaçãoalimentos2013
Leonor Vaz Pereira
 
Tecnicas de conservação de alimentos
Tecnicas de conservação de alimentosTecnicas de conservação de alimentos
Tecnicas de conservação de alimentos
Cátia Magrinho
 
Embalagens de Alimentos
Embalagens de AlimentosEmbalagens de Alimentos
Embalagens de Alimentos
Milton Marcelo
 
Microrgane indústriaalimentar 1- fermentação
Microrgane indústriaalimentar 1- fermentaçãoMicrorgane indústriaalimentar 1- fermentação
Microrgane indústriaalimentar 1- fermentação
Madalena_Bio12
 
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frioAula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
Alvaro Galdos
 
Receitas embutidos
Receitas embutidosReceitas embutidos
Receitas embutidos
quituteira quitutes
 
Itqbconservantes
ItqbconservantesItqbconservantes
Itqbconservantes
Thalita Silva
 
Que frigideiras usar seguras
Que frigideiras usar segurasQue frigideiras usar seguras
Que frigideiras usar seguras
Manuel Silva
 
Conservação de alimentos
Conservação de alimentosConservação de alimentos
Conservação de alimentos
Glaucia Perez
 
Aula 01 embalagens para Alimentos
Aula 01 embalagens para AlimentosAula 01 embalagens para Alimentos
Aula 01 embalagens para Alimentos
LORRANE BRANDÃO
 
Aditivos quimicos
Aditivos quimicosAditivos quimicos
Aditivos quimicos
pamelarayelle
 

Mais procurados (19)

Os alimentos e a sua conservação
Os alimentos e a sua conservaçãoOs alimentos e a sua conservação
Os alimentos e a sua conservação
 
História da conservação dos alimentos
História da conservação dos alimentosHistória da conservação dos alimentos
História da conservação dos alimentos
 
Aplicações da fermentação na indústria alimentar
Aplicações da fermentação na indústria alimentarAplicações da fermentação na indústria alimentar
Aplicações da fermentação na indústria alimentar
 
Conservação dos alimentos
Conservação dos alimentosConservação dos alimentos
Conservação dos alimentos
 
Embutidos fermentados
Embutidos fermentadosEmbutidos fermentados
Embutidos fermentados
 
Cura de carnes unesp
Cura de carnes unespCura de carnes unesp
Cura de carnes unesp
 
Fermentação e aditivos quimicos
Fermentação e aditivos quimicosFermentação e aditivos quimicos
Fermentação e aditivos quimicos
 
ConservaçãO Dos Alimentos
ConservaçãO Dos AlimentosConservaçãO Dos Alimentos
ConservaçãO Dos Alimentos
 
43.conservaçãoalimentos2013
43.conservaçãoalimentos201343.conservaçãoalimentos2013
43.conservaçãoalimentos2013
 
Tecnicas de conservação de alimentos
Tecnicas de conservação de alimentosTecnicas de conservação de alimentos
Tecnicas de conservação de alimentos
 
Embalagens de Alimentos
Embalagens de AlimentosEmbalagens de Alimentos
Embalagens de Alimentos
 
Microrgane indústriaalimentar 1- fermentação
Microrgane indústriaalimentar 1- fermentaçãoMicrorgane indústriaalimentar 1- fermentação
Microrgane indústriaalimentar 1- fermentação
 
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frioAula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
Aula 6 métodos de conservação de alimentos pelo frio
 
Receitas embutidos
Receitas embutidosReceitas embutidos
Receitas embutidos
 
Itqbconservantes
ItqbconservantesItqbconservantes
Itqbconservantes
 
Que frigideiras usar seguras
Que frigideiras usar segurasQue frigideiras usar seguras
Que frigideiras usar seguras
 
Conservação de alimentos
Conservação de alimentosConservação de alimentos
Conservação de alimentos
 
Aula 01 embalagens para Alimentos
Aula 01 embalagens para AlimentosAula 01 embalagens para Alimentos
Aula 01 embalagens para Alimentos
 
Aditivos quimicos
Aditivos quimicosAditivos quimicos
Aditivos quimicos
 

Semelhante a Monografia apresentação

APOSTILA DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
APOSTILA DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICAAPOSTILA DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
APOSTILA DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Helena Aragão De Sá Martins
 
Bactérias utilizadas na produção de alimentos
Bactérias utilizadas na produção de alimentosBactérias utilizadas na produção de alimentos
Bactérias utilizadas na produção de alimentos
Luan Queiroz
 
Newsletter licinia de campos 40 processamento de alimentos
Newsletter licinia de campos 40   processamento de alimentosNewsletter licinia de campos 40   processamento de alimentos
Newsletter licinia de campos 40 processamento de alimentos
Marcos Azevedo
 
Apostila biotecnologia alimentos
Apostila biotecnologia alimentosApostila biotecnologia alimentos
Apostila biotecnologia alimentos
consultor tecnico
 
42.prod.alim.fermentação2013
42.prod.alim.fermentação201342.prod.alim.fermentação2013
42.prod.alim.fermentação2013
Leonor Vaz Pereira
 
Apostilaproctecnalim 2015
Apostilaproctecnalim 2015Apostilaproctecnalim 2015
Apostilaproctecnalim 2015
Maria Joao Ramalho
 
Roberto luis meneses
Roberto luis meneses Roberto luis meneses
Roberto luis meneses
roberto luis
 
Versão final livro processamento
Versão final livro processamentoVersão final livro processamento
Versão final livro processamento
Luiz Fernando
 
Biologia(apresentação) sara e filipa
Biologia(apresentação) sara e filipaBiologia(apresentação) sara e filipa
Biologia(apresentação) sara e filipa
becresforte
 
Industria de manufactura alimentar
Industria de manufactura alimentarIndustria de manufactura alimentar
Industria de manufactura alimentar
Clerides Mateus Mavie
 
Microrganismos
MicrorganismosMicrorganismos
Microrganismos
tiago.ufc
 
Apostila de embalagem
Apostila de embalagemApostila de embalagem
Apostila de embalagem
andreiafaion
 
frigorificos higienização
frigorificos higienizaçãofrigorificos higienização
frigorificos higienização
Carlos Maciel
 
A Química dos Alimentos
A Química dos AlimentosA Química dos Alimentos
A Química dos Alimentos
Marcos Silveira
 
A Química dos alimentos
A Química dos alimentosA Química dos alimentos
A Química dos alimentos
Marcos Silveira
 
A Química dos Alimentos
A Química dos AlimentosA Química dos Alimentos
A Química dos Alimentos
MarkinhusSuns
 
Alimentos Irradiados
Alimentos IrradiadosAlimentos Irradiados
Alimentos Irradiados
Jhonatan Max
 
Patogênese da Cárie
Patogênese da CáriePatogênese da Cárie
Patogênese da Cárie
Raphael Machado
 
Tipos de processos de Conservação dos alimentos
Tipos de processos de Conservação dos alimentosTipos de processos de Conservação dos alimentos
Tipos de processos de Conservação dos alimentos
isildateixeira
 
435
435435

Semelhante a Monografia apresentação (20)

APOSTILA DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
APOSTILA DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICAAPOSTILA DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
APOSTILA DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
 
Bactérias utilizadas na produção de alimentos
Bactérias utilizadas na produção de alimentosBactérias utilizadas na produção de alimentos
Bactérias utilizadas na produção de alimentos
 
Newsletter licinia de campos 40 processamento de alimentos
Newsletter licinia de campos 40   processamento de alimentosNewsletter licinia de campos 40   processamento de alimentos
Newsletter licinia de campos 40 processamento de alimentos
 
Apostila biotecnologia alimentos
Apostila biotecnologia alimentosApostila biotecnologia alimentos
Apostila biotecnologia alimentos
 
42.prod.alim.fermentação2013
42.prod.alim.fermentação201342.prod.alim.fermentação2013
42.prod.alim.fermentação2013
 
Apostilaproctecnalim 2015
Apostilaproctecnalim 2015Apostilaproctecnalim 2015
Apostilaproctecnalim 2015
 
Roberto luis meneses
Roberto luis meneses Roberto luis meneses
Roberto luis meneses
 
Versão final livro processamento
Versão final livro processamentoVersão final livro processamento
Versão final livro processamento
 
Biologia(apresentação) sara e filipa
Biologia(apresentação) sara e filipaBiologia(apresentação) sara e filipa
Biologia(apresentação) sara e filipa
 
Industria de manufactura alimentar
Industria de manufactura alimentarIndustria de manufactura alimentar
Industria de manufactura alimentar
 
Microrganismos
MicrorganismosMicrorganismos
Microrganismos
 
Apostila de embalagem
Apostila de embalagemApostila de embalagem
Apostila de embalagem
 
frigorificos higienização
frigorificos higienizaçãofrigorificos higienização
frigorificos higienização
 
A Química dos Alimentos
A Química dos AlimentosA Química dos Alimentos
A Química dos Alimentos
 
A Química dos alimentos
A Química dos alimentosA Química dos alimentos
A Química dos alimentos
 
A Química dos Alimentos
A Química dos AlimentosA Química dos Alimentos
A Química dos Alimentos
 
Alimentos Irradiados
Alimentos IrradiadosAlimentos Irradiados
Alimentos Irradiados
 
Patogênese da Cárie
Patogênese da CáriePatogênese da Cárie
Patogênese da Cárie
 
Tipos de processos de Conservação dos alimentos
Tipos de processos de Conservação dos alimentosTipos de processos de Conservação dos alimentos
Tipos de processos de Conservação dos alimentos
 
435
435435
435
 

Monografia apresentação

  • 1. Daniel Massarani Maria Gabriella Dallier Natália Damaceno Shelby Dullac 2002 Orientador: Marco Antônio Silami
  • 2. Introdução  Esta monografia tem o objetivo de identificar as diversas formas de encontrar a química na cozinha.  Foco nos aditivos, nos utensilios, e em como influenciam na preparação dos alimentos.  Informações adicionais e curiosidades que relacionam o assunto da química e da culinária:  A inversão da sacarose  O “Mago da Cozinha”  A Gastronomia Molecular
  • 3. Aditivos de Cozinha  Estão presentes em grande parte do mercado alimentício, principalmente no ramo de alimentos industrializados.  Os humanos tendem a cada vez mais ingerir uma quantidade absurda de aditivos.  Não são bem-vistos por todos, considerando que os conservantes artificiais atuais trazem diferentes efeitos colaterais.  As crianças são os maiores alvos desses efeitos.  Urticárias, cirrose hepática, anemia, reações alérgicas, convulsões, problemas gastrointestinais, além de vários cânceres.
  • 4. Aditivos de Cozinha  Aditivos acidentais podem ser encontrados em vegetais: agrotóxicos que os protegem de pragas intoxicam os produtos, e são transferidos para seus consumidores.  Responsáveis por essa regulamentação: é o ministério da saúde, DINAL (sua divisão voltada para a questão da saúde alimentar), e a Anvisa, no caso do Brasil.
  • 5. Agentes Preservativos.  Utilizadospelas indústrias para amenizar a ação do tempo, pois na produção industrial, o transporte desses alimentos dos seus locais de fabricação até o mercado pode variar de tempo.  Outros elementos que podem comprometer a qualidade dos alimentos são os micróbios e a oxidação. Pra isso, os agentes preservativos podem ser divididos em antioxidantes e antimicrobiais.
  • 6. Agentes Preservativos.  Os agentes preservativos antioxidantes diminuem o processo de auto-oxidação dos alimentos.  O BHT e o BHA, assim como a vitamina E, são agentes antioxidantes, todos pertencentes a função química do fenol.
  • 7. Agentes Preservativos.  Os agentes preservativos antimicrobiais evitam a ação de microorganismos nos alimentos.  O ácido sórbico, além de diversos sulfitos, nitritos e nitratos impedem que fungos e bactérias se proliferem.
  • 8. Agentes Processantes  Objetivo: induzir a ocorrência de efeitos que naturalmente não ocorrem. Exemplos:  Emulsificantes: homogeneízam substâncias que naturalmente se separam como água e óleo.  Espumantes: Criam o efeito de espuma e a consistência da gelatina.  Humectantes: mantém a humidade e a maciez de alimentos como os marshmallows.
  • 9. Agentes Sensoriais  Responsáveis por manter ou criar sabores, cores, odores e texturas específicas em certos alimentos.  A sacarose é um dos mais utilizados agentes sensoriais adoçantes.  Os aditivos sensoriais flavorizantes podem dar gosto doce, amargo, azedo, salgado, ou até unami (sabor encontrado na cozinha oriental, formado pelo glutamato monossódico)
  • 10. Utensílios de Cozinha  Existetoda uma ciência por trás do material de confecção de uma panela, por exemplo.  O „aço inox‟ não é sujeito a oxidação atmosférica e por isso é mais vantajoso que o aço convencional. Libera no alimento metais perigosos, como o níquel e o ferro, mas apenas nas primeiras utilizações.
  • 11. Utensílios de Cozinha  As panelas de vidro não liberam nada que prejudique o organismo, mas há de se atentar para as propriedades físicas: ela esquenta muito rápido e pode ressecar alimentos.  Apesar dos mitos, as panelas de alumínio não liberam esse metal em uma quantidade exagerada de forma a ser prejudicial.  O único malefício que a pedra sabão, muito utilizada em formas de pizza pode trazer é a liberação de níquel, mas isso é pode ser evitado.
  • 12. Utensílios de Cozinha O ferro liberado pelas panelas que o têm como matéria prima é benéfico ao organismo humano, principalmente para vegetarianos e anêmicos, mas o alimento que permanece muito tempo na panela pode causar indigestão no consumidor.  O cobre, quando ingerido pode causar graves problemas no organismo. A Anvisa, inclusive, proibiu no Estado de Minas Gerais, a utilização de panelas de cobre.
  • 13. Gastronomia Molecular  “Estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.”  Formação de espumas e esferificação em alimentos.  Espumas: sifão (óxidos nitros, lecitina de soja, milkshake de bouillabaisse)  Esferificação: alginato
  • 14. Gastronomia Molecular  Uso de tecnologias como nitrogênio líquido, centrífugas industriais, fornos e autoclaves de esterilização de material cirúrgico.  Mago da Cozinha: Faz brigadeiro e sagu usando banho de alginato de sódio, e o que pingar, vai se encapsular formando uma micro película muito fina.
  • 15. Inversão da Sacarose O homem e o doce ao longo dos anos: natureza  Açúcar, confeiteiro, light, líquido, refinado...  Açúcar invertido: sacarose hidrolisada  Fabricação de bombons: pasta de sacarose, água e invertase  Reação da inversão da sacarose
  • 16. Conclusão  Vimos que a gastronomia tem ligação estrita com a química.  Alcançamos os nossos objetivos:  Entender como são formados os aditivos alimentares e o que eles podem causar.  Investigar a influência dos utensílios de cozinha na preparação de alimentos, a partir das reações químicas e fenômenos físicos que envolvem e