Este documento discute como a química está presente na cozinha, focando em aditivos alimentares, utensílios de cozinha e gastronomia molecular. Apresenta informações sobre como os aditivos preservam e processam alimentos, mas também podem trazer efeitos colaterais à saúde. Explica como os materiais dos utensílios de cozinha influenciam a liberação de substâncias nos alimentos durante o preparo. E descreve a gastronomia molecular, que aplica técnicas e equipamentos científ

1. Daniel Massarani
Maria Gabriella Dallier
Natália Damaceno
Shelby Dullac
2002
Orientador:
Marco Antônio Silami

2. Introdução
 Esta monografia tem o objetivo de identificar as
diversas formas de encontrar a química na
cozinha.
 Foco nos aditivos, nos utensilios, e em como
influenciam na preparação dos alimentos.
 Informações adicionais e curiosidades que
relacionam o assunto da química e da culinária:
 A inversão da sacarose
 O “Mago da Cozinha”
 A Gastronomia Molecular

3. Aditivos de Cozinha
 Estão presentes em grande parte do mercado
alimentício, principalmente no ramo de alimentos
industrializados.
 Os humanos tendem a cada vez mais ingerir uma
quantidade absurda de aditivos.
 Não são bem-vistos por todos, considerando que
os conservantes artificiais atuais trazem diferentes
efeitos colaterais.
 As crianças são os maiores alvos desses efeitos.
 Urticárias, cirrose hepática, anemia, reações
alérgicas, convulsões, problemas
gastrointestinais, além de vários cânceres.

4. Aditivos de Cozinha
 Aditivos acidentais podem ser encontrados em
vegetais: agrotóxicos que os protegem de
pragas intoxicam os produtos, e são transferidos
para seus consumidores.
 Responsáveis por essa regulamentação: é o
ministério da saúde, DINAL (sua divisão voltada
para a questão da saúde alimentar), e a Anvisa,
no caso do Brasil.

5. Agentes Preservativos.
 Utilizadospelas indústrias para amenizar a ação
do tempo, pois na produção industrial, o
transporte desses alimentos dos seus locais de
fabricação até o mercado pode variar de
tempo.
 Outros elementos que podem comprometer a
qualidade dos alimentos são os micróbios e a
oxidação. Pra isso, os agentes preservativos
podem ser divididos em antioxidantes e
antimicrobiais.

6. Agentes Preservativos.
 Os agentes preservativos antioxidantes diminuem
o processo de auto-oxidação dos alimentos.
 O BHT e o BHA, assim como a vitamina E, são
agentes antioxidantes, todos pertencentes a
função química do fenol.

7. Agentes Preservativos.
 Os agentes preservativos antimicrobiais evitam a
ação de microorganismos nos alimentos.
 O ácido sórbico, além de diversos sulfitos, nitritos
e nitratos impedem que fungos e bactérias se
proliferem.

8. Agentes Processantes
 Objetivo: induzir a ocorrência de efeitos que
naturalmente não ocorrem. Exemplos:
 Emulsificantes: homogeneízam substâncias que
naturalmente se separam como água e óleo.
 Espumantes: Criam o efeito
de espuma e a consistência da
gelatina.
 Humectantes: mantém a
humidade e a maciez de
alimentos como os
marshmallows.

9. Agentes Sensoriais
 Responsáveis por manter ou criar
sabores, cores, odores e texturas específicas em
certos alimentos.
 A sacarose é um dos mais utilizados agentes
sensoriais adoçantes.
 Os aditivos sensoriais flavorizantes podem dar
gosto doce, amargo, azedo, salgado, ou até
unami (sabor encontrado na cozinha
oriental, formado pelo glutamato monossódico)

10. Utensílios de Cozinha
 Existetoda uma ciência por trás do material de
confecção de uma panela, por exemplo.
 O „aço inox‟ não é sujeito a oxidação
atmosférica e por isso é mais vantajoso que o
aço convencional. Libera no alimento metais
perigosos, como o níquel e o ferro, mas apenas
nas primeiras utilizações.

11. Utensílios de Cozinha
 As panelas de vidro não liberam nada que
prejudique o organismo, mas há de se atentar
para as propriedades físicas: ela esquenta muito
rápido e pode ressecar alimentos.
 Apesar dos mitos, as panelas de
alumínio não liberam esse metal
em uma quantidade exagerada
de forma a ser prejudicial.
 O único malefício que a pedra
sabão, muito utilizada em formas
de pizza pode trazer é a liberação
de níquel, mas isso é pode ser
evitado.

12. Utensílios de Cozinha
O ferro liberado pelas panelas que o têm como
matéria prima é benéfico ao organismo humano,
principalmente para vegetarianos e anêmicos,
mas o alimento que permanece muito tempo na
panela pode causar indigestão no consumidor.
 O cobre, quando ingerido pode causar graves
problemas no organismo. A Anvisa, inclusive,
proibiu no Estado de Minas Gerais, a utilização
de panelas de cobre.

13. Gastronomia Molecular
 “Estudo científico dos processos químicos e físicos
que ocorrem durante o cozimento. É possível
criar novos métodos, técnicas e
equipamentos, além de aperfeiçoar os já
existentes.”
 Formação de espumas e esferificação em
alimentos.
 Espumas: sifão (óxidos nitros, lecitina de
soja, milkshake de bouillabaisse)
 Esferificação: alginato

14. Gastronomia Molecular
 Uso de tecnologias como nitrogênio líquido,
centrífugas industriais, fornos e autoclaves de
esterilização de material cirúrgico.
 Mago da Cozinha: Faz brigadeiro e sagu usando
banho de alginato de sódio, e o que pingar, vai
se encapsular formando uma micro película
muito fina.

15. Inversão da Sacarose
O homem e o doce ao longo dos anos: natureza
 Açúcar, confeiteiro, light, líquido, refinado...
 Açúcar invertido: sacarose hidrolisada
 Fabricação de bombons: pasta de
sacarose, água e invertase
 Reação da inversão da sacarose

16. Conclusão
 Vimos que a gastronomia tem ligação estrita
com a química.
 Alcançamos os nossos objetivos:
 Entender como são formados os aditivos
alimentares e o que eles podem causar.
 Investigar a influência dos utensílios de cozinha
na preparação de alimentos, a partir das
reações químicas e fenômenos físicos que
envolvem e