O documento discute os diferentes tipos de agentes de crescimento, incluindo físicos (vapor de água e ar), químicos (fermentos em pó) e biológicos (leveduras). Os agentes de crescimento são usados para aumentar o volume, porosidade e aspecto esponjoso das preparações alimentícias e cada tipo possui uma maneira diferente de agir.

1. AGENTES DE
CRESCIMENTO
• Grupo: Mariana Costa, Mariana Albuquerque e Talita Silva
• Prof.: Simone Cunha
• Físicos
• Químicos
• Biológicos

2. INTRODUÇÃO
 Os agentes de crescimento são empregados para:
 Obter aumento de volume das preparações;
 Porosidade e aspecto esponjoso na massa;
 Produzir ou incorporar ar, e quando aquecidos,
expandem a preparação.
Podem ser de natureza: FÍSICA, QUÍMICA, BIOLÓGICA.

3. AGENTES FÍSICOS
Vapor de água
Ar

4.  Areação: Com a ação de batimento, a clara do ovo
incorpora bolhas de ar.
Essas bolhas são cercadas de albumina desnaturada .
 Essas bolhas de ar na massa permitem a obtenção de
produtos mais leves e aerados.
Ar
• Muito utilizado em suflês,
bolos, pudins e tortas.

5.  Aquecimento da água produz vapor.
Expansão dos vapores ocorre devido a mudança
do estado físico da água do estado líquido para o gasoso em
determinada temperatura.
 Sua eficiência depende da pressão e sua distribuição na
massa.
 Maior efeito em massas moles.
 Proporção entre farinha/água interfere no crescimento.
Vapor de água

6. FERMENTOS
FERMENTO EM PÓ (QUÍMICO)
 Definição: “O agente de fermentação é produzido,
misturando –se um material de reação ácida e bicarbonato de
sódio, com ou sem adição de amido ou farinha. Deve liberar
no mínimo, 12% de gás carbônico utilizável.
Os ingredientes de reação ácida no fermento em pó são:
 Ácido tartárico ou seus sais ácidos;
Sais ácidos do ácido fosfórico;
 Compostos de alumínio;
 Qualquer combinação em proporções substanciais dos
ingredientes mencionados.”
(Orgão de Fiscalização de Drogas e Alimentos – EUA)

7.  Gás carbônico utilizável: quantidade de gás liberado sob as
condições comuns de assar.
 Produção de pelo menos 12% .
 Produtos caseiros: 13 a 14 % ( a fim de prevenir
deterioração);
Produtos de padaria e confeitaria: 17%.

8. TIPOS DE FERMENTO QUÍMICO
 O que diferencia-os é a velocidade com a qual o gás
carbônico utilizável é liberado durante a manipulação e cocção
ao forno.
 Semelhança: todos são compostos de bicarbonato de sódio +
diluente .
 Função do diluente: separar e revestir as partículas de
bicarbonato e ácido.
 Diluente na maior parte dos fermentos: amido de milho.
 Nas farinhas já vendidas com fermento e nas misturas
comerciais para bolos e outras massas, o diluente é a farinha
de trigo.

9. CONSTITUINTES ÁCIDOS USADOS
NO FERMENTO
Tartarato: caro seu ácido é
derivado da indústria vinícola.
- Ação rápida
Fosfato: muito utilizado.
- Forma sais de cálcio
- Ação rápida

10.  Fosfato SSA: O sulfato de sódio e alumínio reage lentamente
com o bicarbonato de sódio para a formação de gás carbônico
nas massas.
Tem que ser combinado com o fosfato monocálcico, devido
a lentidão da velocidade das reações, formando o fosfato –
SSA. - Melhora no volume dos produtos assados.

11.  O gás carbônico tem que ser liberado antes que uma
crosta seja formada durante o processo de assar;
 Liberação muito vagarosa de gás: forma rachaduras na
crosta do produto.
 As massas, moles e duras, são macias e facilmente
estiradas quando recém colocadas no forno, porém se
tornam firmes a medida que o amido se gelatiniza e a
proteína se congela.
 É necessário que o produto alcance o máximo volume
antes que ocorra a gelatinização;
 Qualquer liberação adicional de gás carbônico ou
vapor deve ser suficiente para manter a estrutura
durante o restante do período de assamento.

12. Muito pouco fermento:
Produto compacto e com granulação
fina não existe gás carbônico
disponível para expandir as
células até um volume apropriado.
Excesso de fermento: Paredes
celulares são estiradas além de
seus limites pelo gás carbônico
produzido e acabam se
rompendo rachaduras.

13.  Granulação: pode variar de acordo com a necessidade do
produto;
Granulação muito fina: partículas muito pequenas ponto de
contato entre elas é maior reação prematura dos
constituintes alcalinos e ácidos.
Granulação muito grossa: partículas muito grandes, elas se
dissolvem lentamente e podem ocasionar o aparecimento de
manchas sobre a crosta do produto assado.
Melhores resultados: obtidos quando as partículas são de
tamanho adequado as suas velocidades de dissolução e ao
tempo disponível para a reação.

14.  pH: muda durante todo o processo de assamento.
Depende das proporções do bicarbonato de sódio e do
constituinte ácido usados na fórmula do fermento bem como
do caráter dos sais residuais.
 Excesso de bicarbonato: cor amarelada na preparação e sabor
alcalino do miolo, além do volume muito pequeno.
 Os fermentos são ajustados para produzir produtos assados
relativamente neutros.
 Retenção de tiamina durante o assamento.

15. CRESCIMENTO QUÍMICO
 Em temperaturas > 60°C: o fermento cessa toda a atividade.
 Em temperaturas >90°C: a crosta começa a formar.
 Em temperaturas de 100°C: o vapor distribui-se pelo
produto; O amido geleifica-se em gomas, passando de um
estado semicristalino a um estado amorfo; o miolo forma-se.

16. FERMENTO BIOLÓGICO
 É o fermento obtido de culturas puras de organismos
vivos leveduras chamadas Saccharomyces cerevisae, por
procedimento tecnológico adequado;
 Amplamente utilizado na fabricação de pães e massas de
pizza.
 A fermentação biológica é a conversão de açúcar em álcool e
em gás CO2 pela ação de fungos e bactérias presentes no
ambiente.

17. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
O açúcar para fermentação advém de 3 fontes:
• Da farinha;
• Da maltose (quebra do amido);
• Do açúcar adicionado (sacarose).

18.  pH:
- pH ótimo para desenvolvimento de leveduras: ~ 5.0
- pH > 6.0 ocorre maior produção de glicerina, ácido
cítrico, álcool etílico e anidrido carbônico
A acidez na maturação da massa aumenta devido a produção
de ácidos, que contribui para o amaciamento do glúten.
 Temperatura:
Temperatura maior que 43°C : a atividade da levedura é
reduzida.
Temperatura superior a 53°C: a levedura é inativada.
 Em contrapartida a levedura pode conservar-se em baixas
temperaturas.

19. FORMAS DE APRESENTAÇÃO
 Fermento ativo seco: não
requer refrigeração, porém pode
reter sua atividade por mais
tempo quando armazenado no
refrigerador.
- Este fermento é adicionado
diretamente na farinha de trigo.
• Tabletes de fermento seco: São
esfarelados na água morna ou em
outro tipo de líquido.
- Requerem essa dissolução a 35°C
antes de serem adicionados a farinha
de trigo.

20. BACTÉRIAS:
Bactérias: O pão de crescimento à base de sal, é levedado por
bactérias ao invés de levedos, que são vendidos somente para
uso industrial.
 Apresenta um sabor característico que deve-se ao ácido lático
formado pela ação da bactéria sobre o leite.
 Possui maior tempo e maior temperatura, se comparado a
fermentação por leveduras.

21. FERMENTO NATURAL OU PRÉ
FERMENTADO
 São culturas fermentadas baseadas em bactérias
fermentadores encontrados na atmosfera.
 É considerado uma “mistura” onde se encontra uma
cultura já fermentada.

22. FERMENTO NATURAL OU PRÉ
FERMENTADO
 Há divergência de opiniões quanto a família de
fermentadores, pois:
 Acredita-se que há uma única família
Saccharomyces minor;
 Alguns consideram também várias outras
espécies.

23. FERMENTOS PRÉ FERMENTADOS
 Tipos:
Patê fermentée;
Soundoug e levain;
Biga;
Poolish.
 Vantagens:
 Estrutura
 Aroma
 Textura
 Durabilidade
 Tempo de preparação

24. CONCLUSÃO
 Os agentes de crescimento são essenciais para
crescimento das massas, deixando-as leves e macias além
de elásticas e porosas. Sem eles as preparações se
tornariam compactas, finas e sem leveza. Aumentam o
rendimento de porções e pode promover diminuição de
custos em UANs.
 Cada um deles possuem uma especificidade, maneira de
atuação e composição diferentes, mas ao final chegam no
mesmo objetivo.

25. REFERÊNCIAS
Agentes de Crescimento: Universidade Federal De Viçosa
Departamento De Nutrição De Saúde (Elenice Cunha, Letícia
Lisboa, Nayla Vitoi e Winder Ton)
PHILIPPI, S.T. .Nutrição e Técnica Dietética. Editora Manole
Ltda. Primeira edição, 2003.Barueri, SP.
Sites:
http://pt.scribd.com/doc/63527330/AGENTES-DE-CRENCIMENTO-Q
http://pt.scribd.com/doc/105507239/Agentes-de-Crescimento
Van Wazer e Arvan apud Griswold, R.M. Estudo
experimental dos alimentos, ed. Edgar Blucher. São
Paulo,1972.