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Fichas Técnicas de Preparo e
Receituário Padrão.
Curso: Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética – TD
Professor: Profa. Emilieme Martins
Aula Teórica: 03
• Na elaboração de cardápios deve-se
dominar as receitas que o comporão, bem
como sua variedade.
• Na criação e/ou adaptação de receitas,
para o uso culinário institucional de
alimentos, é necessário um estudo de
fatores sociais, culturais e econômicos da
população ao qual se destina, devendo-se
iniciar um questionamento a respeito da
proposta e do alimento estudado, em
relação a:
SILVA & MARTINEZ, 2014
Criação de uma Receita
2
• Quais objetivos devem ser atingidos?
• O que é esse alimento?
• Como usar esse alimento?
• O que representa na culinária regional, nacional e
internacional esse alimento?
• Tal preparação se adapta às necessidades da
Unidade Produtora de Refeições (UPR)?
SILVA & MARTINEZ, 2014
Criação de uma Receita
3
• Com base nessas respostas, deve-se verificar as
possíveis combinações com outros alimentos. Após a
definição dos equipamentos, utensílios e matéria
prima necessária para a confecção da preparação, é
possível esboçar a primeira prova da receita.
▫ Deve garantir o máximo de informações para a formação da
receita definitiva. Após o primeiro teste, pode-se modificar
ou manter a receita, tendo o cuidado de realizar um último
teste para efetivamente tornar a receita aprovada padrão.
SILVA & MARTINEZ, 2014
Criação de uma Receita
4
• Receita padrão ou Ficha Técnica: É uma fórmula
escrita de forma a produzir um item alimentar em
quantidade e qualidade especificadas para serem
utilizadas em determinado serviço, servindo como
requisito fundamental para o controle operacional
de uma UPR, além de permitir o controle de custos e
mão de obra.
ABREU et al., 2013
Receita ou Ficha Técnica – Definição
5
6
7
• Tornar a receita reproduzível por qualquer indivíduo.
• Economizar tempo na confecção de uma preparação.
• Garantir a qualidade do produto final.
• Reduzir custos e diminuir o capital empatado no estoque.
• Controlar gêneros e atividades da mão de obra.
• Racionalizar as atividades da UPR.
• Elaborar cardápios, evitando a monotonia de preparações no
mesmo.
• Manter a qualidade sensorial, mesmo que a receita seja
preparada por indivíduos diferentes.
• Contribuir para manter a qualidade do serviço prestado.
SILVA & MARTINEZ, 2014
Ficha Técnica – Vantagens
8
Receituário Padrão
• Consiste em um conjunto de fichas técnicas (arquivo de
receitas).
• As fichas técnicas podem ser arquivadas eletronicamente e
organizadas por nome, categoria da receita, custo, (considerar
a facilidade de acesso na UPR).
PHILIPPI, 2006
9
10
11
Componentes das Fichas Técnicas
1. Nome: deve representar de forma clara o tipo ou a categoria
da receita; caso seja fictício, colocar entre parênteses os
ingredientes principais da receita.
• Exemplo: Schwarzwälder Kirschtorte ou Bolo Floresta
Negra (Bolo de chocolate, recheado e coberto com
creme chantilly e cerejas)
PHILIPPI, 2006
12
Componentes das Fichas Técnicas
2. Lista de ingredientes: facilita a separação prévia de todos os
alimentos a serem utilizados.
• Os ingredientes podem ser colocados em medida
caseira/padrão e ainda a quantidade per capta
(quantidade do alimento cru e limpo por pessoa).
Exemplo:
6 ovos
6 colheres (sopa) de açúcar
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de chocolate em pó
meia colher (chá) de fermento em pó
meia xícara (chá) de rum
500g de chantilly
1 xícara (chá) de cereja picadas
500g de cobertura chocolate ao leite em raspas
cereja inteiras para decorar
óleo para untar
farinha de trigo para polvilhar
13
PHILIPPI, 2006
Componentes das Fichas Técnicas
3. Modo de preparo: redação clara e objetiva; seguir a ordem
de execução da receita e dos ingredientes; deve constar os
métodos de pré preparo.
• Exemplo:
Em uma batedeira, bata as claras em neve, junte as gemas e o
açúcar aos poucos, sempre batendo. Misture a farinha de trigo
juntamente com o Chocolate em Pó e o fermento e despeje
sobre as claras, misturando delicadamente. Asse em forma
redonda (25 cm de diâmetro), untada e polvilhada e asse em
forno médio (180°C), pré aquecido, por cerca de 40 minutos.
Desenforme e deixe esfriar. Depois de frio, corte ao meio e
umedeça com o rum. Recheie com parte do chantilly e as
cerejas. Cubra com o chantilly restante e raspas de chocolate.
Decore com as cerejas inteiras.
14
PHILIPPI, 2006
Componentes das Fichas Técnicas
A redação adequada da ficha técnica facilita a compreensão e
a reprodutibilidade das receitas.
Atenção para utilizar o mesmo tempo verbal por receita.
Exemplo:
Faça, Mexa
ou
Fazer, Mexer
15
PHILIPPI, 2006
Componentes das Fichas Técnicas
4. Deve apresentar também:
• Tempo de preparo
• Rendimento
• Número de porções
• Peso da porção (quantidade do alimento pronto, por
pessoa)
• Temperatura
• Informação nutricional
• Custo total e da porção
• Sugestão de acompanhamento/decoração
Rendimento: 1.350g
N porções: 25
Categoria da Receita:
Festas/Coquetéis
Tempo de Preparo: 55 min.
Tempo Total de Preparo: 1:30h Nível de Dificuldade: Fácil Custo total: R$15,00
Custo porção: R$0,60
16
PHILIPPI, 2006
Componentes das Fichas Técnicas
5. Listagem prévia de utensílios a ser utilizados com descrição
da capacidade e tamanho.
• Exemplo: Batedeira e forma redonda de 25cm de diâmetro.
Agilidade do
trabalho!!
Economia de
tempo!!
17
PHILIPPI, 2006
Componentes das Fichas Técnicas
6. Legendas: as abreviaturas podem facilitar a leitura e o
preparo de receitas; é comum a utilização destas para
apontar o grau de dificuldade, custo da receita, tempo, valor
nutritivo e indicação de medidas.
• Exemplo:
• C – colher de sopa
• c – colher de chá
• cc – colher de café
• xíc. – xícara de chá
18
PHILIPPI, 2006
• A aquisição SUBJETIVA de alimentos resulta de:
Aquisição de Alimentos
Subjetiva
Necessidades
emocionais
Curiosidade
Crenças e tabus
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
19
Objetiva
Qualidade
Quantidade
• A aquisição OBJETIVA de alimentos fundamenta-se
em conhecimentos técnicos e científicos de
Nutrição para o planejamento da alimentação
balanceada e acessível.
Aquisição de Alimentos
20
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
1. Seleção
•Valor nutricional
•Condições higiênicas
•Procedência
•Prazo de validade
•Embalagem/rotulagem
•Hábitos alimentares
2. Aquisição
•Cotação de preços
•Disponibilidade no mercado
•Perecibilidade
•Frequência de compra
•Área física disponível
•N de usuários
•Indicadores no preparo de alimentos
Aquisição de Alimentos
21
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
Indicadores no Preparo de Alimentos
Indicador de Parte Comestível (IPC)
ou
Fator de Correção (FC)
Indicador de Conversão (IC)
ou
Índice de Cocção (IC)
Indicador de Reidratação (IR)
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
22
Indicadores no Preparo de Alimentos:
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC) ou
FATOR DE CORREÇÃO (FC)
Peso Bruto
Peso Líquido
IPC =
Indica o valor das perdas por retirada de cascas, sementes,
talos, pele, etc.
•PB: Peso Bruto, peso do
alimento na forma em que é
obtido/ comprado
•PL: Peso Líquido, peso do
alimento depois de limpo, pré-
preparado
O valor do IPC depende:
1. Origem do alimento
2. Tipo de alimento
3. Técnica utilizada
4. Habilidade do manipulador
5. Tipo de preparação
23
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
IPC =
140g
130g
Peso Bruto
Peso Líquido
IPC =
IPC = 1,08
Batata com casca =
140g
Batata sem casca =
130g
Indicadores no Preparo de Alimentos:
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC) ou
FATOR DE CORREÇÃO (FC)
24
Indicadores no Preparo de Alimentos:
Indicador de Conversão (IC) ou Índice de
Cocção (IC)
Peso alimento cozido
Peso alimento cru e limpo (PL)
IC =
•Indica a perda de H2O (desidratação) e/ou retração das
fibras de um alimento ou o ganho de H2O (hidratação)
produzida pela absorção da mesma.
25
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
Indicadores no Preparo de Alimentos:
Indicador de Conversão (IC) ou Índice de
Cocção (IC)
IC =
1185g
1350g
IC = 0,88
Peso alimento cozido
Peso alimento cru e limpo (PL)
IC =
Torta crua = 1350g
Torta assada = 1185g
26
27
INDEPENDENTE DO INDICADOR DE PREPARO DE
ALIMENTOS CALCULADO (IPC, IC OU IR), NENHUM DELES
APRESENTA UNIDADE.
NOS CÁLCULOS DOS INDICADORES DE PREPARO DE
ALIMENTOS, SEMPRE DEIXAR 2 CASAS DEPOIS DA
VÍRGULA, UTILIZANDO OS CRITÉRIOS DE
ARREDONDAMENTO.
Quantidade de Alimentos a Ser Adquirida
(PB x NÚMERO DE USUÁRIOS) + 10%
Qtd ser adquirida =
•Indica a quantidade de alimentos a ser adquirida em
função do número de usuários e/ou refeições.
28
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
Custo da Quantidade de Alimento a Ser
Adquirida
QTD ADQUIRIDA X PREÇO
Custo alimento =
•Indica o custo da quantidade de alimentos a ser adquirida
em função preço de comercialização do alimento.
29
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001

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  • 1. Fichas Técnicas de Preparo e Receituário Padrão. Curso: Nutrição Disciplina: Técnica Dietética – TD Professor: Profa. Emilieme Martins Aula Teórica: 03
  • 2. • Na elaboração de cardápios deve-se dominar as receitas que o comporão, bem como sua variedade. • Na criação e/ou adaptação de receitas, para o uso culinário institucional de alimentos, é necessário um estudo de fatores sociais, culturais e econômicos da população ao qual se destina, devendo-se iniciar um questionamento a respeito da proposta e do alimento estudado, em relação a: SILVA & MARTINEZ, 2014 Criação de uma Receita 2
  • 3. • Quais objetivos devem ser atingidos? • O que é esse alimento? • Como usar esse alimento? • O que representa na culinária regional, nacional e internacional esse alimento? • Tal preparação se adapta às necessidades da Unidade Produtora de Refeições (UPR)? SILVA & MARTINEZ, 2014 Criação de uma Receita 3
  • 4. • Com base nessas respostas, deve-se verificar as possíveis combinações com outros alimentos. Após a definição dos equipamentos, utensílios e matéria prima necessária para a confecção da preparação, é possível esboçar a primeira prova da receita. ▫ Deve garantir o máximo de informações para a formação da receita definitiva. Após o primeiro teste, pode-se modificar ou manter a receita, tendo o cuidado de realizar um último teste para efetivamente tornar a receita aprovada padrão. SILVA & MARTINEZ, 2014 Criação de uma Receita 4
  • 5. • Receita padrão ou Ficha Técnica: É uma fórmula escrita de forma a produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para serem utilizadas em determinado serviço, servindo como requisito fundamental para o controle operacional de uma UPR, além de permitir o controle de custos e mão de obra. ABREU et al., 2013 Receita ou Ficha Técnica – Definição 5
  • 6. 6
  • 7. 7
  • 8. • Tornar a receita reproduzível por qualquer indivíduo. • Economizar tempo na confecção de uma preparação. • Garantir a qualidade do produto final. • Reduzir custos e diminuir o capital empatado no estoque. • Controlar gêneros e atividades da mão de obra. • Racionalizar as atividades da UPR. • Elaborar cardápios, evitando a monotonia de preparações no mesmo. • Manter a qualidade sensorial, mesmo que a receita seja preparada por indivíduos diferentes. • Contribuir para manter a qualidade do serviço prestado. SILVA & MARTINEZ, 2014 Ficha Técnica – Vantagens 8
  • 9. Receituário Padrão • Consiste em um conjunto de fichas técnicas (arquivo de receitas). • As fichas técnicas podem ser arquivadas eletronicamente e organizadas por nome, categoria da receita, custo, (considerar a facilidade de acesso na UPR). PHILIPPI, 2006 9
  • 10. 10
  • 11. 11
  • 12. Componentes das Fichas Técnicas 1. Nome: deve representar de forma clara o tipo ou a categoria da receita; caso seja fictício, colocar entre parênteses os ingredientes principais da receita. • Exemplo: Schwarzwälder Kirschtorte ou Bolo Floresta Negra (Bolo de chocolate, recheado e coberto com creme chantilly e cerejas) PHILIPPI, 2006 12
  • 13. Componentes das Fichas Técnicas 2. Lista de ingredientes: facilita a separação prévia de todos os alimentos a serem utilizados. • Os ingredientes podem ser colocados em medida caseira/padrão e ainda a quantidade per capta (quantidade do alimento cru e limpo por pessoa). Exemplo: 6 ovos 6 colheres (sopa) de açúcar 6 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de chocolate em pó meia colher (chá) de fermento em pó meia xícara (chá) de rum 500g de chantilly 1 xícara (chá) de cereja picadas 500g de cobertura chocolate ao leite em raspas cereja inteiras para decorar óleo para untar farinha de trigo para polvilhar 13 PHILIPPI, 2006
  • 14. Componentes das Fichas Técnicas 3. Modo de preparo: redação clara e objetiva; seguir a ordem de execução da receita e dos ingredientes; deve constar os métodos de pré preparo. • Exemplo: Em uma batedeira, bata as claras em neve, junte as gemas e o açúcar aos poucos, sempre batendo. Misture a farinha de trigo juntamente com o Chocolate em Pó e o fermento e despeje sobre as claras, misturando delicadamente. Asse em forma redonda (25 cm de diâmetro), untada e polvilhada e asse em forno médio (180°C), pré aquecido, por cerca de 40 minutos. Desenforme e deixe esfriar. Depois de frio, corte ao meio e umedeça com o rum. Recheie com parte do chantilly e as cerejas. Cubra com o chantilly restante e raspas de chocolate. Decore com as cerejas inteiras. 14 PHILIPPI, 2006
  • 15. Componentes das Fichas Técnicas A redação adequada da ficha técnica facilita a compreensão e a reprodutibilidade das receitas. Atenção para utilizar o mesmo tempo verbal por receita. Exemplo: Faça, Mexa ou Fazer, Mexer 15 PHILIPPI, 2006
  • 16. Componentes das Fichas Técnicas 4. Deve apresentar também: • Tempo de preparo • Rendimento • Número de porções • Peso da porção (quantidade do alimento pronto, por pessoa) • Temperatura • Informação nutricional • Custo total e da porção • Sugestão de acompanhamento/decoração Rendimento: 1.350g N porções: 25 Categoria da Receita: Festas/Coquetéis Tempo de Preparo: 55 min. Tempo Total de Preparo: 1:30h Nível de Dificuldade: Fácil Custo total: R$15,00 Custo porção: R$0,60 16 PHILIPPI, 2006
  • 17. Componentes das Fichas Técnicas 5. Listagem prévia de utensílios a ser utilizados com descrição da capacidade e tamanho. • Exemplo: Batedeira e forma redonda de 25cm de diâmetro. Agilidade do trabalho!! Economia de tempo!! 17 PHILIPPI, 2006
  • 18. Componentes das Fichas Técnicas 6. Legendas: as abreviaturas podem facilitar a leitura e o preparo de receitas; é comum a utilização destas para apontar o grau de dificuldade, custo da receita, tempo, valor nutritivo e indicação de medidas. • Exemplo: • C – colher de sopa • c – colher de chá • cc – colher de café • xíc. – xícara de chá 18 PHILIPPI, 2006
  • 19. • A aquisição SUBJETIVA de alimentos resulta de: Aquisição de Alimentos Subjetiva Necessidades emocionais Curiosidade Crenças e tabus PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 19
  • 20. Objetiva Qualidade Quantidade • A aquisição OBJETIVA de alimentos fundamenta-se em conhecimentos técnicos e científicos de Nutrição para o planejamento da alimentação balanceada e acessível. Aquisição de Alimentos 20 PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
  • 21. 1. Seleção •Valor nutricional •Condições higiênicas •Procedência •Prazo de validade •Embalagem/rotulagem •Hábitos alimentares 2. Aquisição •Cotação de preços •Disponibilidade no mercado •Perecibilidade •Frequência de compra •Área física disponível •N de usuários •Indicadores no preparo de alimentos Aquisição de Alimentos 21 PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
  • 22. Indicadores no Preparo de Alimentos Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC) Indicador de Conversão (IC) ou Índice de Cocção (IC) Indicador de Reidratação (IR) PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 22
  • 23. Indicadores no Preparo de Alimentos: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC) ou FATOR DE CORREÇÃO (FC) Peso Bruto Peso Líquido IPC = Indica o valor das perdas por retirada de cascas, sementes, talos, pele, etc. •PB: Peso Bruto, peso do alimento na forma em que é obtido/ comprado •PL: Peso Líquido, peso do alimento depois de limpo, pré- preparado O valor do IPC depende: 1. Origem do alimento 2. Tipo de alimento 3. Técnica utilizada 4. Habilidade do manipulador 5. Tipo de preparação 23 PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
  • 24. IPC = 140g 130g Peso Bruto Peso Líquido IPC = IPC = 1,08 Batata com casca = 140g Batata sem casca = 130g Indicadores no Preparo de Alimentos: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC) ou FATOR DE CORREÇÃO (FC) 24
  • 25. Indicadores no Preparo de Alimentos: Indicador de Conversão (IC) ou Índice de Cocção (IC) Peso alimento cozido Peso alimento cru e limpo (PL) IC = •Indica a perda de H2O (desidratação) e/ou retração das fibras de um alimento ou o ganho de H2O (hidratação) produzida pela absorção da mesma. 25 PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
  • 26. Indicadores no Preparo de Alimentos: Indicador de Conversão (IC) ou Índice de Cocção (IC) IC = 1185g 1350g IC = 0,88 Peso alimento cozido Peso alimento cru e limpo (PL) IC = Torta crua = 1350g Torta assada = 1185g 26
  • 27. 27 INDEPENDENTE DO INDICADOR DE PREPARO DE ALIMENTOS CALCULADO (IPC, IC OU IR), NENHUM DELES APRESENTA UNIDADE. NOS CÁLCULOS DOS INDICADORES DE PREPARO DE ALIMENTOS, SEMPRE DEIXAR 2 CASAS DEPOIS DA VÍRGULA, UTILIZANDO OS CRITÉRIOS DE ARREDONDAMENTO.
  • 28. Quantidade de Alimentos a Ser Adquirida (PB x NÚMERO DE USUÁRIOS) + 10% Qtd ser adquirida = •Indica a quantidade de alimentos a ser adquirida em função do número de usuários e/ou refeições. 28 PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
  • 29. Custo da Quantidade de Alimento a Ser Adquirida QTD ADQUIRIDA X PREÇO Custo alimento = •Indica o custo da quantidade de alimentos a ser adquirida em função preço de comercialização do alimento. 29 PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001