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Apresentação cozinha fria

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Saladas
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  • 2. O que preparamos na Cozinha Fria? Saladas Mousses salgadas Terrines Patês Dips Canapés Sopas frias Sanduíches,..... enfim, tudo que é servido frio.
  • 3. Utensílios para pesar e medir Colheres Copos Balança Xícara de chá De uso geral Relógio Termômetro Tesoura de cozinha Descascador de legumes Tábua Tenaz Concha Escumadeira Descaroçador Descascador Ralador Espátula Pinça Escova Boleador Espremedor de limão Espremedor de batata Espátula de bolo Facas Canelle Cutelo (Ocidente Faca do chef ou de cozinha Faca para filetear Faquinha Amolador de faca Equipamentos e utensílios fundamentais
  • 4. Utensílios para fogão Frigideiras Panelas Caldeirão Panela a vapor Chapa Utensílios para forno Terrinas Formas para bolo Formas com furo no meio Fôrmas com fundo removível Fôrma de rocambole (suíça) Assadeiras Fôrmas de pão Fôrmas de torta Forminhas Cortadores de biscoitos e massas Carretilha Peneiras, filtros e coadores Peneiras Escorredor Escorredor Separador de ovos Para misturar, enrolar e decorar Tigelas Colheres de madeira Espátulas de silicone Pão duro Pincéis Pilão e almofariz Rolo de macarrão Batedores manuais Sacos e bicos para confeitar Aparelhos elétricos Descascador Processador de alimentos Batedeira Liquidificador
  • 5. Folhosos Acelga Agrião Alface (americana, mimosa, crespa, frisê, Lisa, roxa, etc) Almeirão Brócolis Catalonha Chicória Couve manteiga Escarola Mostarda Radiccio Repolho branco e roxo Rúcula Ingredientes Arroz (integral, polido, selvagem, etc.) Ervilha (torta ou grão fresco) 7 cereais Fava Feijão (branco, fradinho, azuki, etc.) Grão de Bico Soja Trigo para quibe Trigo sarraceno Cereais e leguminosas
  • 6. Legumes Abóbora Abobrinha Batata (inglesa, bolinha, doce e coquinho) Berinjela Beterraba Cabotian Cará Cebola Cebolinha branca Cenoura Chuchu Cogumelos Couve de Bruxelas Couve-Flor Erva-Doce Gengibre Inhame Jiló Mandioca Mandioquinha Maxixe Moyashi Nabo Palmito Pepino (caipira e japonês) Pimenta cambuci Pimentão (amarelo, verde e vermelho Rabanete Vagem Etc.
  • 7. Frutas Abacaxi: combina com defumados. Banana: use chips fritos de banana verde Figo: vai bem com folhas cruas e combina perfeitamente com presunto cru, queijo brie ou camembert Kiwi: pode ser adicionado em saladas cremosas Laranja e tangerina: use gomos, sem as partes brancas, com folhas verdes Maçã: as verdes ficam ótimas em saladas de batata ou nas de folhas Manga: combina com camarões, kani, frango, peito de peru defumado e folhas Melão: além de combinar com presunto cru, pode ser usado em vários tipos de saladas Morango: fica delicioso com alface americana Pêra: vai bem em vários tipos de salada, principalmente com queijo brie, gorgonzola, roquefort ou camembert. Lembre-se de colocar suco de limão para não escurecer Uva: perfeita para saladas de folhas e saladas cremosas bem geladas
  • 8. Alcaparras Aspargos Atum Azeitonas (pretas e verdes) Cerejas ao marasquino Champignons Creme de leite Ervilha Macarrão (harussame, penne, ruote, gravatinha, parafuso) Milho verde Nori Ovos (galinha e codorna) Palmito Pickles Sardinha em lata Tomate seco Bacon Copa Frango defumado Gorgonzola Kani kama Mortadela Peito de frango Peito de perú Presunto (cozido e parma) Queijo (de coalho, meia cura, minas, mussarela, nozinho, prato, provolone, etc) Requeijão Ricota (fresca e defumada) Salame Salsicha Salsichão Conservas Frios e laticínios
  • 9. Classificação das Saladas Saladas Simples Cruas Todas aquelas que têm em sua composição em só item que não passa por cozimento. Por exemplo: salada de agrião. Saladas Cruas Compostas Todas aquelas que têm em sua composição mais de um item que não é cozido. Saladas Simples Cozidas Todas aquelas que têm em sua composição, um só cozido. Ex.: salada de couve-flor – molho servido à parte. Salada Cozidas Compostas Todas aquelas que têm em sua composição, mais de um item cozido Salada Ligadas São aquelas que apresentam uma ligação em sua composição, como creme de leite, maionese ou molho.
  • 10. Bases •Maionese *use a industrializada •Vinagrete 300 ml de azeite ou óleo 100 ml de vinagre 30 gr de salsa picada q.s de sal Junte o vinagre com a salsa e o sal. Acrescente o azeite aos poucos, batendo sem parar até que se torne um molho homogêneo Tipos de MolhosTipos de Molhos
  • 11. Tipos de MolhosTipos de Molhos Americano 3 xícaras (chá) de vinagre 1 xícara (chá) de azeite 2 colheres (sopa) de mostarda 1 colher (chá) de sal 1 colher (sopa) de cebola picada 4 colhares (sopa) de maionese 2 colheres (sopa) de catchup Colocar em recipiente próprio todos os ingredientes e misturar bem. Golf 300 gr de maionese 50 ml de catchup 20 ml de conhaque 50 ml de creme de leite 80 ml de suco de laranja gotas de molho inglês sal pimenta Bater o creme de leite. Adicionar os outros ingredientes lentamente.
  • 12. Francês (salada de legumes e frios) 750 ml de vinagre 250 ml de azeite 100 gr de maionese 50 gr de cebola q.s de sal 60 gr de mostarda Bata tudo muito bem. Tipos de MolhosTipos de Molhos Molho para Carpaccio 60 gr de filés de anchovas 20 gr de alho descascado 100 gr de alcaparras q.s de sal 30 gr de salsa picada 100 gr de mostarda 100 ml de vinagrete Misture tudo.
  • 13. Provençal (carnes frias, saladas de legumes e peixes frios) 250 gr de tomate 60 gr de salsa picada 150 ml de molho sugo 50 ml de vinho branco 100 gr de alho picado 50 ml de azeite de oliva Refogue o alho no azeite, acrescente o tomate, a salsa e o vinho. Por último, coloque o molho e tempere. Deixe esfriar. Tipos de MolhosTipos de Molhos Roquefort (saladas de legumes ou carnes frias) 250 gr de queijo roquefort ou gorgonzola 20 gr de manteiga 750 ml de vinagrete 80 gr de mostarda 200 ml de creme de leite Derreta o queijo na manteiga, ,junte os outros ingredientes e bata no liquidificador.
  • 14. Molho Creme 250 ml de creme de leite 750 ml de vinagrete Bata tudo no liquidificador ou a mão até ficar cremoso Tipos de MolhosTipos de Molhos Molho Rosê 200 gr de catchup 1 litro de molho de creme de leite Bater bem. Molho de Iogurte com Hortelã 250 ml de iogurte natural 80 gr de hortelã triturado 50 ml de chá de hortelã q.s de sal Misture delicadamente. Molho Pesto 4 dentes de alho 1 colher (chá) de sal 1 xícara (chá) de folhas de manjericão 3 colheres (chá) de castanhas 100 g de queijo parmesão, ralado ½ xícara (chá) de azeite ou óleo Bata tudo no liquidificador. *Substitua o manjericão por hortelã.
  • 15. Aioli: maionese, alho esmagado e suco de limão. Agrião: vinagrete, sal, agrião batido e molho inglês. Amendoim: suco de limão, alho amassado, óleo, água morna, shoyo e amendoim. Andaluz: maionese, molho sugo e brunoise de pimentão vermelhão sem pele. Apimentado: maionese, cebola ralada, vinagre, cebolinha verde picada, molho de pimenta, curry e tomilho. Argentino: vinagrete, tomate e cebola em cubos, ervilha, salsa e cebolinha picadas. Aromático: vinagrete, hortelã, manjericão, brunoise de cebola, açúcar e água Atum: maionese, atum, suco de limão, molho inglês e sal Azeitona: maionese, azeitona preta, mostarda, manjericão. Outros molhos:Outros molhos:
  • 16. Campanha: vinagrete, brunoise de tomate e cebola, salsa e cebolinha picadas Chantilly: maionese, suco de limão e creme de leite (bater bem para ficar como chantilly) Citronnete: substituir o vinagre por limão no preparo do vinagrete. Curry: maionese, creme de leite, curry, sal, molho inglês. Beterraba: maionese, creme de leite, conhaque e beterraba ralada. Cenoura: maionese, creme de leite e cenoura ralada. Champingnon: maionese, creme de leite, sal, champignon picado, salsa picada, cebola e alho. Especial: maionese, queijo cremoso, leite, pickles e pimentão vermelho picado. Iogurte com Ervas: iogurte, hortelã, manjericão, e orégano. Iogurte com Pepino: iogurte natural, pepino picado sem semente, sal e hortelã Iogurte com Queijo: ricota ou queijo minas, iogurte natural, sal, salsinha picada.
  • 17. Gribiche: maionese, pepino em conserva à brunoise, alcaparras picadas, claras cozidas picadas, gemas passadas na peneira fina, mostarda e vinagre. Italiano II: maionese, cebola, alho, vinagre, açúcar, sal, pimenta do reino e orégano. Italiano: acrescente mostarda e retire a salsa do vinagrete. Mel e Mostarda: vinagre, azeite, mel, água e mostarda. Molho de Sardinha: maionese, salsa, cebola, sal e sardinha ao óleo. Pimentão: maionese, pimentão vermelho sem pele picado, salsa picada e sal Primavera: vinagrete, cebolinha, cenoura, cebola, pimentão verde e vermelho em brunoise e molho inglês. Remoulade: maionese, alcaparras picadas, pepino em conserva picado, mostarda, purê, salsa e estragão picados e cebola ralada
  • 18. Russo: maionese, suco de limão, catchup picante. Siciliano: vinagrete, tomate sem sementes e cebola em cubos, ervilha, salsa e cebolinha picadas, molho inglês, limão sem casca em cubos e mostarda. Soubise: maionese, raspas de raiz forte e purê de maçã. Tártaro: maionese, cebolinha picada, mostarda, vinagre, alcaparras, pepino em conserva e estragão. Verde: maionese, salsinha, creme de leite e conhaque. Vinagrete de Kiwi: acrescente ao vinagrete brunoise de kiwi. Vinagrete de Manga: acrescente ao vinagrete brunoise de manga. Vinagrete de Maracujá: substitua o vinagre por suco de maracujá no preparo do vinagrete e acrescente sementes de maracujá sem pele. Vinagrete de Morango: acrescente ao vinagerete brunoise de morangos frescos.
  • 19. Abacaxi com Salame: cubos de abacaxi e de salame e salsa picada Antipasto Italiano: rodelas de abobrinhas e berinjelas fritas, pimentão verde frito sem pele, alho, sal, vinagre, azeite e orégano. Atum: alface rasgada, atum e cebola em rodelas, maionese, azeite e orégano. Berinjela a Doré: rodelas de berinjela à dorê e fios de vinagrete ou de pesto. Berinjela a Vinagrete: cubos grandes de berinjela refogados com cenoura e azeite e vinagrete. Berinjela Festiva: berinjela frita, batata palha e queijo parmesão ralado grosso. Beterraba com creme azedo: creme de leite batido com gotas de limão e beterraba cozida. Caesar Salad: alface americana ou romana, parmesão ralado, fatias de peito de frango grelhado (opcional), croutons e à parte molho para carpaccio Califórnia I: alface rasgada, fatias de abacate e xerém de castanhas Califórnia II: alface rasgada, fatias de manga e xerém de castanhas SaladasSaladas
  • 20. Camarão: camarão cozido, ovos de codorna cozidos, molho rosê e salsão picado Caponata: refogar ou assar berinjela, pimentão vermelho e cebola em quadrados, passas, nozes ou castanhas, alho e vinagre. Caprese: rodelas de tomate e mussarela de búfala entercaladas e folhas de manjericão. Capri: tomate, rúcula, mussarela búfala, gomos de laranja e rabanete em cubos. Chuchu com hortelã: chuchu cozido e molho de hortelã. Coleslaw: repolho cru à Juliana, cenoura ralada, uva passa e molho chantilly. Deliciosa: bacon em cubos pequenos frito, alface à Juliana, batata palha e ovos cozidos. Erva-Doce: erva-doce, cubos de laranja e maçã,e nozes quebradas. Frango Alegre: frango desfiado, maçã verde e abacaxi em cubos, milho e maionese. Grega: escarola, tomate, azeitonas pretas, cubos de queijo prato e anchovas. Italiana: alface, agrião, rúcula, erva-doce, salsão, rodelas de tomate e torradas com alho.
  • 21. Legumes Festivos: moyashi, salsão e alho poró picados, cenoura ralada, tomate e ovo cozido. Leques de Berinjela: berinjelas pequenas cortadas ao meio no sentido do comprimento e abertas em leque. Coloque entre as fatias de berinjela, uma fatia de tomate, rodelas de azeitona, folhas de manjericão e alho amassado (pouco). Unte uma assadeira com azeite, espalhe as cebolas no fundo e coloque as berinjelas. Coloque mais azeite e leve para assar em forno quente pré-aquecido por 30 minutos. Retire, tempere com sal e deixe esfriar. Maionese de Atum: batata em cubos, cebola ralada, atum, salsa picada, azeitonas e maionese. Maionese de Camarão: maionese de legumes com camarão sem casca cozido Maionese de Frango: batata em cubos, frango desfiado temperado, salsa, cebolinha, azeitonas picadas e maionese. Maionese de Frios: batata em cubos, cebola ralada, presunto, queijo preto e peito de peru a Juliana, salsa, maçã em cubos e maionese. Maionese de Legumes: batata, cenoura, vagem em cubos, ervilha e maionese.
  • 22. Maionese de Peixe ou Camarão: maionese de legumes com peixe ou camarão cozido sem casca. Maionese de Presunto: batata, salsa, maionese e presunto. Melão com Lombinho Canadense: melão cortado em cubos e lombinho canadense . Melão com Presunto: melão cortado em cubos e presunto. Melão: bolinhas de melão, frango desfiado, cebola, palmito, xerém, passas, hortelã e temperos. Mirella: batata cozida, queijo, maçã em cubos, alface picada e azeitonas pretas sem caroço. Mista: couve-flor, palmito, batata, vagem e cenoura. Misto Italiano: cenoura, pepino japonês e rabanete em rodelas, azeitona, mussarela em cubos, tomate e abobrinha picados, orégano e azeite. Moema: alface, tomate, azeitonas pretas e palmito. Moyashi Especial: brotos de feijão, cubos de maçã, xerém e shoyo.
  • 23. Niçoise: alface, rodelas de batatas cozidas, vagem, quartos de ovos cozidos, atum, quartos de tomates e azeitonas pretas. Ovos Golf: ovos cozidos separados ao meio e cobertos com molho golf. Penne com tomate seco: macarrão penne, tomate seco picado, manjericão e azeite. Presunto Surprise: presunto recheado com palmito e molho golf. Provençal: alface americana, rúcula, azeitonas pretas, croutons, parmesão, molho provençal e alcaparras. Ratatouille: rodelas de abobrinha, berinjela, tomate, pedaços de pimentão verde, sal, alho picado, vinagre e orégano – assar tudo junto. Repolho Léa: repolho, pimentão vermelho, cenoura, salsão, cebola, maçã (tudo cortado em palha), maionese, sal e pimenta do reino. Repolho Russo: cenoura, repolho, maionese, mostarda, maçã ralada, sal e pimenta do reino. Roast Beef I: roast beef, pepino em conserva, mostarda, queijo tipo ricota Roast Beef II: fatias bem finas dee rosbife, alface à Juliana, cenoura ralada, lâminas de champignons, crouttons, queijo parmesão ralado grosso.
  • 24. Carne ao escabeche: carne assada desfiada, juliana de cebola e pimentão verde e vermelho, brunoise de tomate sem semente e vinagrete. Salada de Frios: presunto, salame e queijo prato cortados à juliana e maionese. Salada de Grão de Bico: grão de bico cozido, cubos de tomate e queijo prato, cebola picada, orégano Salada de Macarrão I: macarrão, cebola, presunto em tiras e maionese Salada de Ovos: alface e salsão à Juliana, ovos cozidos, pimentão vermelho em cubos e maionese. Salada de Presunto: presunto, maionese, maçã, cenoura e uva passa. Salada de Vagem: vagem cozida e molho aioli Penne ao pesto: penne cozido e molho pesto de manjericão Turca: feijão branco cozido, azeitonas pretas, cubos de tomate e folhas de hortelã, limão, sal e azeite. Pout porri de folhas verdes: agrião, alface de vários tipos e rúcula.
  • 25. Salada Havaí: frango, salsão, abacaxi em cubos, molho inglês, pimentão e maionese. Salada Mista: couve-flor, palmito, beterraba, batata, cenoura e azeite. Salada Primavera: couve-flor, beterraba, cenoura, ervilha e agrião. Salada Sueca: batata, maçã e maionese. Salada Waldorf: salsão à juliana, cubos de maçã e molho chantilly. Salpicão de Frango: peito de frango desfiado, salsão, cenouras e pimentões vermelhos cortados à juliana e maionese. Salpicão diferente: batata, salsão, erva-doce, hortelã, maçã, creme de leite e frango desfiado Spring Salad: alface, agrião, cubos de peito de frango cozido, abacaxi e tomate sem pele. Tirolesa: alface, atum, ovo cozido, azeitona, cebola, pimentão, tomate, ervilha e vagem. Pepino agridoce: pepino japonês em rodelas finas, açúcar, salmoura morna e vinagre, decorar com gergelim preto.
  • 26. Russa: batata, cenoura, ervilha e maionese. Russa com maçã: salada russa e maçã em cubos. Russa com maçã: salada russa e maçã em cubos. Russa com Milho Verde: salada russa e milho verde em conservas. Russa com Milho Verde: salada russa e milho verde em conservas. Salada Agridoce: salsão à juliana, cenoura ralada grossa, cubos de maçã, maionese e uva passa. Salada Campestre: alface americana picada, cenoura ralada, repolho roxo picado, salsão em tiras, peito de peru defumado em tiras, iogurte natural, mostarda e sal. Salada Creole: cenoura ralada, maçã em bastonetes e banana em rodelas. Salada de Abacaxi: cubos de abacaxi, queijo prato, pimentão verde, maionese e salsão. Salada de Arroz: alho e cebola picados e refogados no azeite com açafrão, arroz, cubos pequenos de abacaxi, banana, presunto, salame e ervilha.
  • 27. Receita básica de mousse salgada 500 gr de saborizante (frango, palmito, atum, milho, peixe, frios, queijos, etc.) 2 xícaras de maionese 1 lata de creme de leite 1 envelope de gelatina dissolvida Tempero (azeite, sal, noz moscada, pimenta, molho inglês, etc.) Bata tudo no liquidificador e coloque em uma forma untada com óleo. Leve à geladeira e deixe endurecer. Desenforme e sirva. Receita básica de cuscuz Molho de tomate ervilha palmito (sardinha com ovos cozidos ou berinjela em cubos frita com tomate seco ou peito de frango com milho verde azeitona temperos (sal, salsa, cebolinha, cebola) Farinha de milho em flocos Refogue os temperos, adicione o molho e deixe apurar. Junte os demais ingredientes e com o fogo ligado, vá acrescentando a farinha de milho e misturando até formar uma massa e começar a desgrudar do fundo da panela. Colocar a massa em uma forma untada com o fundo e as laterais enfeitados e levar à geladeira por no mínimo 4 horas. Desenformar e servir.
  • 28. Acompanhamentos:Acompanhamentos: •Crocante (cenoura, mandioquinha, cebola, couve, bacon, alho, etc.) •Chips (cenoura, banana, maçã, batata, queijo, etc. •Cubos de polenta frita •Cubos de queijo duro frito •Parmesão em lascas •Lâminas de alho •Castanhas •Tiras (tortilhas, omelete, nori, etc. •Lascas de pão pitta •Torradas •Croutons •Milho verde •Brunoise de legumes •Etc.
  • 29. Vinagres aromatizados Use ervas como estragão ou alecrim, especiarias (aniz ou canela), frutas (cítricas, morango ou framboesa). Numa garrafa limpa coloque as ervas e especiarias de sua escolha e adicione vinagre de vinho branco aquecido. Tampe com rolha e deixe curtir por no mínimo uma semana. Vinagre com ervas finas 3 litros de vinagre 100g de folhas de estragão 25g de anis 15g de pimenta 15g de manjerona 5 folhas de louro 15g de erva-doce 10g de manjericão 10g de sal 5 cravos-da-india Vinagre ao limão verde 1 litro de vinagre de vinho branco cascas de 4 limões frescos
  • 30. Azeites Aromatizados Aromatização de Azeites Adicione a um litro de azeite uma colher de chá bem cheia de açúcar, aqueça sem ferver e coloque na garrafa limpa com os temperos de sua escolha. Tampe bem e deixe curtir por no mínimo dez dias. Pode-se usar diversas ervas e especiarias. Na itália preparam um tipo conhecido como “Olio Santo”, que é aromatizado com folhas de louro, pimenta vermelha e alho ou com manjericão, alho e pimenta do reino. Com alecrim é um ótimo condimento para peixes e carnes e com azeitonas é perfeito para saladas. Ingredientes: 2 dentes de alho 1 ramo de orégano 2 pimentas dedo de moça 3 folhas de louro 1 galho de alecrim 1 litro de azeite