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Organização funcional de uma cozinha
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A cozinha forma um conjunto ordenado
  de equipame...
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  Organização funcional de uma cozinha
 Histórico:
Desde o momento que o homem percebeu que
 a carne...
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   Organização funcional de uma cozinha
Organização física:
Localização – A melhor área para instalaç...
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   Organização funcional de uma cozinha
Setores que compõem uma cozinha:
•   Recebimento;
•   Estocag...
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 Profissionais de cozinha:
Chefe de cozinha:
s Planejar o trabal...
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Organização funcional de uma cozinha
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  Profissionais de cozinha:
Entremetier:
s Preparar sopas;
s Pre...
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Organização funcional de uma cozinha
  Profissionais de cozinha:
Saucier:
s   Substituir o chefe, qua...
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Organização funcional de uma cozinha
  Profissionais de cozinha:
Rôtisseur:
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 Profissionais de cozinha:
Garde manger:
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Organização funcional de uma cozinha
  Profissionais de cozinha:
Aboyer:
s   Cantar os pedidos (coma...
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Organização funcional de uma cozinha
  Profissionais de cozinha:
Tournant:
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Organização funcional de uma cozinha
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Padeiro:
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Steward:
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Aula 3 Organiza O Funcional De Uma Cozinha 02 04 2007

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Aula 3 Organiza O Funcional De Uma Cozinha 02 04 2007

  1. 1. Alimentos & Bebidas Organização funcional de uma cozinha Definição: A cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalações. Como unidade de produção, exige um estudo detalhado das instalações, materiais, disposição dos locais e métodos de trabalho. Cada detalhe é muito importante e merece estudo.
  2. 2. Alimentos & Bebidas Organização funcional de uma cozinha Histórico: Desde o momento que o homem percebeu que a carne que havia aproximado do fogo, tornou-se mais saborosa e macia, deu-se o nascimento da cozinha. A partir daí, gradativamente, descobriram-se equipamentos e matérias-primas que foram dando consistência à arte culinária
  3. 3. Alimentos & Bebidas Organização funcional de uma cozinha Organização física: Localização – A melhor área para instalação da cozinha é aquela que se encontra no mesmo piso do salão de serviço (restaurante), contígua a este. Lay-out – Deve definir e distribuir os diferentes setores quanto a: • Funcionalidade operacional • Facilidade de manutenção e higiene
  4. 4. Alimentos & Bebidas Organização funcional de uma cozinha Setores que compõem uma cozinha: • Recebimento; • Estocagem e conservação; • Preparo; • Cocção; • Distribuição; • Lavagem; • Cambuza; • Vestiários / sanitários; • Suprimentos; • Manutenção e assistência técnica.
  5. 5. Alimentos & Bebidas Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha: Chefe de cozinha: s Planejar o trabalho para a brigada de cozinha; s Estudar os preços dos cardápios; s Assegurar a qualidade dos cardápios; s Elaborar os cardápios, com base no estoques existentes na cozinha (abastecimento e preço) s Determinar a escala de trabalho; s Controlar custos, higiene e segurança; s Treinar o pessoal no ambiente de trabalho.
  6. 6. Alimentos & Bebidas Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha: Sub-chefe de cozinha: s Substituir o chefe, quando ausente, supervisionando todo o trabalho da brigada; s Auxiliar os setores mais sobrecarregados
  7. 7. Alimentos & Bebidas Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha: Entremetier: s Preparar sopas; s Preparar hortaliças; s Preparar guarnições; s Preparar batatas, exceto as fritas; s Preparar o ovos; s Preparar as massas e pratos farináceos.
  8. 8. Alimentos & Bebidas Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha: Saucier: s Substituir o chefe, quando a brigada não possuir sub- chefe; s Preparar molhos quentes; s Preparar os peixes, exceto os fritos e grelhados; s Preparar os crustáceos quentes; s Preparar todas as carnes, exceto as assadas e grelhadas; s Preparar a maioria dos primeiros pratos e as entradas quentes.
  9. 9. Alimentos & Bebidas Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha: Rôtisseur: s Preparar assados e grelhados; s Preparar as frituras; Chef de Garde: s Responder pelo atendimento aos pedidos durante a ausência da brigada
  10. 10. Alimentos & Bebidas Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha: Garde manger: s Preparar todos os serviços frios: molhos frios, saladas (vinagrete, maionese); s Dessosar, limpar e cortar as carnes, de acordo as porções previamente definidas; s Guardar comestíveis e molhos; s Colaborar na montagem de buffets, assegurando uma apresentação impecável dos pratos (decoração).
  11. 11. Alimentos & Bebidas Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha: Aboyer: s Cantar os pedidos (comandas) na roda. Também conhecido como “marchar os pratos”. Pâtissier: s Preparar as sobremesas;
  12. 12. Alimentos & Bebidas Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha: Tournant: s Substituir os chefes de partida ausentes, durante período de férias, doenças e folgas semanais; Cambuzeiro: s Atender às solicitações de bebidas, sobretudo aquelas oriundas do restaurante; s Montar o couvert;
  13. 13. Alimentos & Bebidas Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha: Padeiro: s Preparação dos pães para o café da manhã; s Preparação dos petit-fours; s Elaboração e confecção de pães especiais para os coffee breaks Chefe steward: s Planejamento da faxina geral das áreas de serviço de A&B, sob sua responsabilidade; s Planejamento do consumo mensal/semanal dos produtos de limpeza;
  14. 14. Alimentos & Bebidas Organização funcional de uma cozinha Profissionais de cozinha: Steward: s Manter todas as áreas, os equipamentos, instalações e material sob a responsabilidade do setor de stewarding limpos e arrumados; s Lavagem do material usado nas cozinhas: panelas, recipientes etc; s Lavagem do material usado nos restaurantes e bares (e também em casos de realização de eventos): louça, talheres, copos, prataria etc;
  15. 15. Alimentos & Bebidas Organização funcional de uma cozinha Qualidades básicas da brigada de cozinha: s Limpeza das áreas e utensílios; s Asseio pessoal; s Vestuário; s Postura; s Pontualidade; s Responsabilidade; s Criatividade;
  16. 16. Alimentos & Bebidas Organização funcional de uma cozinha Qualidades básicas da brigada de cozinha: s Organização; s Administração; s Aproveitamento máximo dos alimentos; s Economia de gastos; s Conhecimentos dos produtos; s Vocação.

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