1.
TREINAMENTO PARA COZINHA
MODULO 1

2.
SUMÁRIO
 Atribuições dos cargos da Cozinha e Copa.
 Boas práticas para manipuladores de alimentos.
 Quem são os manipuladores de alimentos?
 Contaminação física, química e biológica.
 Micro-organismos em alimentos .
 Onde os micro-organismos podem ser encontrados?
 Como impedir a contaminação ou proliferação de micro-organismos
nos alimentos ?
 Doenças transmitidas por alimentos (DTA).
 Higiene pessoal e hábitos pessoais.

3.
ATRIBUIÇÕES DO COZINHEIRO A
 Organizar toda a cozinha, supervisionar os serviços e ser responsável por toda parte
administrativa do setor.
 Responsável por todos as preparações de almoços e jantares, coffee breaks, serviços
externos.
 Fazer cumprir toda normas e procedimentos (Vigilância Sanitária e MANUAL DE
PROCEDIMENTO que está sendo elaborado).
 Fazer cumprir toda normas e procedimentos de segurança alimentar
 Manter uma apresentação bonita e padronizada de todos os buffets.
 Comandar, treinar e orientar as equipes de serviço de todos os turnos.
 Receber averiguar e dar ok para preparo dos ingredientes das refeições.
 Controlar e manter a qualidade da alimentação.
 Controlar a escala de trabalho dos setores, cumprir os horários de serviços e eventos
com rigor.

4.
ATRIBUIÇÕES DO COZINHEIRO A
 Dar feedback para seus colaboradores sobre suas funções e atividades.
 Cuidar da apresentação pessoal e do seu uniformes
 Responsável pelo uniformes dos colaboradores da cozinha.
 Requisitar matéria prima ao setor de almoxarifado e dar ok no recebimento e registrar
quaisquer discrepância em o pedido e o recebido junto ao gerente de A&B.
 Responsável pela planilha de perdas e sobras dos buffets.
 Responsável por manter a higiene e limpeza da cozinha de acordo com as normas
Sanitárias Vigentes.
 Responsável por armazenar e etiquetar todas as mercadorias de uso e seu controle de
temperaturas e validades.
 Cumprir rigorosamente o procedimento “FINALIZAÇÃO DOS BUFFETS”.
 Responsável por manter o bom ambiente de trabalho com todos os colaboradores e
gestores do Resort.

5.
ATRIBUIÇÕES DO COZINHEIRO B
 Substituir o Cozinheiro A quando ausente.
 Responsável por todos as preparações de almoços e jantares, coffee breaks, serviços externos.
 Fazer cumprir todos os padrões estipulados pelo MANUAL DE PROCEDIMENTOS que está sendo
elaborado.
 Fazer cumprir toda normas e procedimentos de segurança alimentar
 Manter uma apresentação bonita e padronizada dos buffets de almoços, jantares e
coffee break.
 Receber averiguar e dar ok para preparo dos ingredientes das refeições.
 Controlar e manter a qualidade da alimentação nos diferentes horários de serviços.
 Cuidar da apresentação pessoal e do seu uniformes
 Requisitar matéria prima ao setor de almoxarifado e dar ok no recebimento e registrar quaisquer
discrepância em o pedido e o recebido junto ao gerente de A&B.
 Responsável pelo uniformes dos colaboradores da cozinha.
 Responsável pela planilha de perdas e sobras dos buffets.
 Responsável por manter a higiene e limpeza da cozinha de acordo com as normas Sanitárias Vigentes.
 Responsável por armazenar e etiquetar todas as mercadorias de uso e seu controle de temperaturas e
validades.
 Cumprir rigorosamente o procedimento “FINALIZAÇÃO DOS BUFFETS”.
 Responsável por manter o bom ambiente de trabalho com todos os colaboradores e gestores do Resort.

6.
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA
 Responsável pela Segurança Alimentar no
Cassino Resort.
 Controlar e manter a higiene e limpeza do
setor de acordo Vigilância Sanitária.
 Responsável pela qualidade dos alimentos
durante todo o processo, desde a hora da
compra até o momento em que o alimento é
servido ao hóspede.
 Procurar evitar desperdícios com estoques
desnecessários.
 Responsável pelos controles de validades
das mercadorias.
 Treinar os colaboradores da cozinha,
restaurante e bares através de palestras e
reuniões sobre higiene e saúde.
 Responsável pela gestão do refeitório do
Resort e por manter todas normas vigentes.
Coordenar atividades e estabelecer
procedimentos a serem adotados para o
manejo dos resíduos do Resort.
Elaborar e planejar cardápio do refeitório.
•Promover programas de educação alimentar
e nutricional aos colaboradores.
•Fazer cumprir toda normas e procedimentos
de segurança alimentar.
•Orientar sobre a utilização correta dos
produtos químicos de limpeza e supervisionar
a diluição correta de cada produto nos setores
de alimentos e bebidas.
Supervisionar e auxiliar sobre as condições
higiênico sanitária em todos os pontos de
distribuição de alimentos, seja nas
dependências do Resort.
Dar orientações e suporte para aos
hóspedes com algum tipo de alergia ou
intolerância alimentar.
Responsável pelo controle do uso correto dos
produtos e materiais de limpeza, e a utilização
correta de EPI´s, mantendo dentro das metas
de custos do setor;
Fazer cumprir todos os padrões estipulados pelo POP – Procedimento Padrão
Nutricionista e o Manual de boas práticas.

7.
ATRIBUIÇÕES DO AUXILIAR DE COZINHA
• Fazer o processamento e pré-preparo de alimentos.
• Selecionar alimentos, descasca, corta, tempera e faz o cozimento, para que o chefe possa
usar os ingredientes já preparados e concluir a montagem dos pratos.
• Fazer a higienização adequada dos alimentos, tornando-os seguros para consumo.
• Cuidar da higienização de utensílios .
• Fazer o armazenamento e estocagem dos alimentos.
• Administrar o tempo e a temperatura necessárias para o preparo dos alimentos
• Auxiliar na montagem dos pratos.
• Cuidar da organização e limpeza da cozinha.
• Verificar a data de validade dos alimentos.
 Cuidar de sua apresentação pessoal e de seu uniforme.
 Manter bom hábitos de higiene pessoal (Asseio).
 Fazer cumprir todos os padrões estipulados pelo MANUAL DE PROCEDIMENTOS
que está sendo elaborado.
 Manter o bom ambiente de trabalho com todos os colegas e gestores do Resort.

8.
ATRIBUIÇÕES DO COPEIRO - CAFÉ DA MANHÃ
 Responsável por todos os itens da Copa do Café da Manhã, por receber, averiguar e dar ok para
armazenamento dentro da normas Sanitárias Vigente, com etiquetagem devidamente datada.
 Responsável por todos as preparações dos café da manhã, chá da tarde, coffee breaks.
 Manter a higiene e limpeza do local de acordo com as normas Sanitárias Vigentes.
 Receber, averiguar e dar ok para o recebimento das mercadorias
 Responsável pela planilha de perdas e fatores de correção.
 Responsável por informar qualquer anormalidade nas mercadorias em desacordo com pedido feito ao
almoxarifado.
 Cuidar de sua apresentação pessoal e de seu uniforme.
 Manter bom hábitos de higiene pessoal (Asseio).
 Fazer cumprir todos os padrões estipulados pelo MANUAL DE PROCEDIMENTOS que está sendo
elaborado.
 Responsável pela manutenção e controle dos cortes dos queijos, frios e frutas dos cardápios vigentes.
 Manter uma apresentação bonita e padronizada dos buffet do café da manhã, mesa do welcome na
Recepção e coffee break em eventos.
 Responsável por armazenar e etiquetar todas as mercadorias de uso e seu controle de temperaturas e
validades.
 Cumprir rigorosamente os procedimentos “ REPOSIÇÃO E FINALIZAÇÃO DOS BUFFETS”
 Manter o bom ambiente de trabalho com todos os colegas de trabalhos, chefe imediato e Gerentes do
Resort.

9.
ATRIBUIÇÕES DO AUXILIAR DE SERVIÇOS GERAIS –
LAVAR LOUÇAS E PANELAS
 Fazer a higienização do local, dos pratos, talheres, panelas, balcões, cubas e do maquinário (fogão, forno,
geladeira, máquina de suco e outros) utilizando-se de materiais (detergentes, sabão, por exemplo) e
utensílios específicos (vassouras, esponjas, escovas e outros) abrangendo a remoção do lixo, lavagem do
piso.
 Fazer cumprir todos os padrões estipulados pelo MANUAL DE PROCEDIMENTOS que está sendo
elaborado.
 Receber ou recolher bandejas, copos, louças, providenciando a lavagem e guarda, ou o envio ao setor
competente.
 Atuar na lavagem de panelas, formas e outros utensílios da produção e auxiliar nas atividades da cozinha.
 Recolher utensílios e equipamentos utilizados, promovendo a limpeza, higienização e conservação da
copa e da cozinha.
 Não deixar que falte material, como copos, pratos e utensílios nos Restaurantes e Salões.
 Fazer uma faxina mais intensa na área, equipamentos e instalações: lava o piso, janelas e azulejos,
 Limpar luminárias e ventiladores, higieniza a geladeira, forno,fogão, armários, prateleiras e dispensa
zelando pela adequada apresentação da cozinha
 Limpar as instalações da copa e cozinha, zelando pela sua conservação.
 Manter o bom ambiente de trabalho com todos os colegas de trabalhos,
chefe imediato e Gerentes do Resort.
 Manter a higiene e limpeza do local de acordo com as normas Sanitárias Vigentes.
 Cuidar da apresentação pessoal e do seu uniformes.
 Manter bom hábitos de higiene pessoal (Asseio).

10.
ATRIBUIÇÕES DO AUXILIAR DE COZINHA- SALADEIRA
• Fazer o processamento e pré-preparo de alimentos.
• Preparar saladas diversas, corte de legumes e verduras, molhos, pastas e faz decoração de
saladas.
• Ter atenção não apenas ao sabor dos pratos, mas também à apresentação, harmonização
das cores e textura dos ingredientes
• Fazer a higienização adequada dos alimentos, tornando-os seguros para consumo.
• Cuidar da higienização de utensílios .
• Fazer o armazenamento e estocagem dos alimentos.
• Administrar o tempo e a temperatura necessárias para o preparo dos alimentos.
• Auxiliar na montagem dos pratos.
• Cuidar da organização e limpeza da cozinha.
• Verificar a data de validade dos alimentos.
 Cuidar de sua apresentação pessoal e de seu uniforme.
 Manter bom hábitos de higiene pessoal (Asseio).
 Fazer cumprir todos os padrões estipulados pelo MANUAL DE PROCEDIMENTOS
que está sendo elaborado.
 Manter o bom ambiente de trabalho com todos os colegas e gestores do Resort.

11.
ATRIBUIÇÕES DO AUXILIAR DE COZINHA- AÇOUGUEIRO
 Responsável por todos os cortes de carnes dos buffets.
 Receber, averiguar e dar ok para armazenamento, etiquetagem e controle de validade.
 Manter a higiene e limpeza do açougue de acordo com as normas Sanitárias Vigentes.
 Cuidar de sua apresentação pessoal e de seu uniforme.
 Manter bom hábitos de higiene pessoal (Asseio).
 Responsável pela manutenção e controle dos pesos de todos os cortes dos cardápios
vigentes.
 Responsável pela planilha de procedimento de degelo de proteínas no seu recebimento.
 Responsável pela planilha de perdas e fatores de correção de todos os cortes exigidos.
 Responsável por informar qualquer anormalidade nas temperaturas de câmaras e
mercadorias em desacordo com pedido ao almoxarifado.
 Fazer cumprir todos os padrões estipulados pelo MANUAL DE PROCEDIMENTOS qu
está sendo elaborado.
 Responsável por manter o bom ambiente de trabalho
com todos os colegas e gestores do Resort.

12.
ATRIBUIÇÕES DO CONFEITEIRO
 Responsável por todos os itens da confeitaria, por receber averiguar e dar ok para
armazenamento, etiquetagem e controle de validade.
 Responsável por manter a higiene e limpeza da confeitaria de acordo com as normas
Sanitárias Vigentes.
 Cuidar da apresentação pessoal e do seu uniforme.
 Manter bom hábitos de higiene pessoal (Asseio).
 Responsável pela manutenção e controle dos pesos e qualidade de todas as receitas dos
cardápios vigentes.
 Responsável pela planilha de perdas e fatores de correção, por informar qualquer
anormalidade nas temperaturas de câmaras e mercadorias em desacordo com pedido.
 Fazer cumprir todos os padrões estipulados pelo MANUAL DE PROCEDIMENTOS que
está sendo elaborado.
 Manter uma apresentação bonita e padronizada dos buffet de almoços, jantares e serviços
de coffee break no buffet de sobremesas.
 Responsável por manter o bom ambiente de trabalho
com todos os colegas de trabalho e gestores dos Resort.

13.
BOAS PRÁTICAS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
 Conjunto de procedimentos realizado pelos
manipuladores, a fim de garantir a qualidade e
segurança dos alimentos em todas as etapas, desde
a matéria prima até o produto final.
 Recebimento, armazenamento, manipulação,
preparação, fracionamento, distribuição.
 De acordo com RDC 216/2004 da ANVISA.

14.
QUEM SÃO OS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS?
 Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas
”manipuladores de Alimentos”.
 O objetivo das boas práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas
pelo consumo de alimentos contaminados.

15.
O que é Contaminação?
 É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao
alimento.
 Tipos de Contaminação: Física, química e biológica.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Lixeiras sem tampas
Lixeiras abertas.

16.
 Fragmentos de palha de aço.
 Cabelo, fios de barba.
 Pedaços de unha.
 Pedra no feijão.
 Caco de Vidro.
CONTAMINAÇÃO FÍSICA

17.
CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
Contaminação química é proveniente
da presença de compostos químicos
estranhos ou de toxinas produzidas por
microrganismos nos alimentos. Por
exemplo:
 Compostos químicos estranhos os
inseticidas.
 Detergentes.
 Metais pesados.
 Medicamentos.
 Corantes.
 Aditivos (não-autorizados).

18.
CONTAMINAÇÃO BIOLOGICA
Contaminação biológica é causada pela
presença de microrganismos patogênicos
nos alimentos, como por exemplo:
 Bactérias.
 Parasitas.
 Vírus (hepatite).
 Animais venenosos (moluscos, peixes,
mexilhões) etc

19.
O que são micro-organismos?
São seres vivos tão pequenos que só podemos enxergá-los
com microscópio e, muitos dos quais, podem causar
doenças.
MICRO-ORGANISMOS EM ALIMENTOS

20.
Existem os micro-organismos benéficos que são usados na fermentação
da cerveja, no crescimento da massa de pães e nos antibióticos.
Os microrganismos deteriorantes alteram as características dos alimentos,
lhes causando mau cheiro e gosto ruim.
Já os microorganismos patogênicos são aqueles que causam doenças nas
pessoas, porém nem sempre estragam o alimento. Podem causar doenças
levando até a MORTE.
Para causar uma doença, as bactérias patogênicas precisam se multiplicar
em um grande número e para isso, necessitam de Tempo, Temperatura
Adequada, Água e Nutrientes.
MICRO-ORGANISMOS EM ALIMENTOS

21.
MICRO-ORGANISMOS EM ALIMENTOS

22.
ONDE OS MICRO-ORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS?
POR SEREM MUITO
PEQUENOS PODEM SER
ENCONTRADOS EM
TODOS OS LUGARES
Ambiente
Equipamentos
(Superfícies das mesas e nos utensílios)
Matéria-prima utilizada
Manipulador

23.
COMO IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO OU PROLIFERAÇÃO DE MICRO-
ORGANISMOS NOS ALIMENTOS ?
Com as boas práticas de manipulação;
Agindo contra a presença de insetos, roedores ou outros
animais domésticos;
Usando sempre água tratada e clorada;
Não dando condições de sobrevivência para o micro-
organismo, ou seja, mantendo alimentos sempre abaixo de 10ºC
ou acima de 65ºC.

24.
COMO IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO OU PROLIFERAÇÃO DE MICRO-
ORGANISMOS NOS ALIMENTOS ?
A contaminação das carnes ocorre devido a
falta de higiene dos manipuladores,
equipamentos e utensílios, pela presença de
roedores ou insetos e uso de água
contaminada.
CARNES
Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos
altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de microrganismos e
consequentemente, podem transmitir as doenças.

25.
COMO IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO OU PROLIFERAÇÃO DE MICRO-
ORGANISMOS NOS ALIMENTOS ?
A contaminação pode ocorrer:
 No campo (doenças).
 No transporte dos animais (Contágio)
 No abatedouro.
 No transporte da carne.
 Na venda.
 No preparo.
MANTER A CARNE
SEMPRE SOB
REFRIGERAÇÃO

26.
COMO IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO OU PROLIFERAÇÃO DE MICRO-
ORGANISMOS NOS ALIMENTOS ?
Frios  Cozidos
 Defumados
 Maturados
Embutidos
MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE
SOB REFRIGERAÇÃO
IMPORTANTE:
Frios e embutidos não devem apresentar:
 Superfície pegajosa ou úmida,
 Presença de líquidos,
 Odor desagradável,
 Mofo ou coloração estranha,
 Gosto rançoso.

27.
PESCADOS
São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:
Peixes (pescada, atum, sardinha)
Crustáceos (camarão, siri, lagosta).
Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão).
A contaminação pode ocorrer:
No barco durante a pesca ou no transporte.
 Na comercialização.
Na evisceração ou filetamento.
No preparo.
A falta de refrigeração adequada
é o principal problema.
COMO IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO OU PROLIFERAÇÃO DE MICRO-
ORGANISMOS NOS ALIMENTOS ?

28.
COMO IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO OU PROLIFERAÇÃO DE
MICRO-ORGANISMOS NOS ALIMENTOS ?
AVES
Características:
 Pele elástica, quase lisa.
 Carne macia ao contato.
 Cor amarelo rosada.
Onde ocorre a contaminação:
 Na granja.
 No transporte.
 No abatedouro.
 Na comercialização.
 No preparo e manipulação.
MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB
REFRIGERAÇÃO

29.
As Doenças Transmitidas por Alimentos são as doenças causadas pelo
consumo de alimentos contaminados.
Transmitidas ao homem por meio do alimento ou pela falta de higiene do
manipulador.
As consequências podem ser graves, podendo levar a morte.
DTA’s acontecem quando existe:
Higiene inadequada de mãos, utensílios e equipamentos;
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

30.
Contato entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da
geladeira);
Uso de alimentos contaminados;
Permanência prolongada dos alimentos à temperatura inadequada ou
cozimento insuficiente (tempo e temperatura).
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

31.
Principais formas de transmissão.
Pratos muitos manipulados (empadão, salpicão, lasanha etc.
Preparações a base de maionese
Pratos preparados de véspera, quando mal conservados (feijoada, carne
assada, cozidos etc;
Doces e salgados recheados.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

32.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
Quais os principais sintomas de doenças transmitidas por alimentos?
 Náuseas;
 Vômitos;
 Diarreia;
 Dor de cabeça;
 Dor abdominal;
 Febre;
 Excesso de gases;
 Fadiga;
 Perda de apetite.

33.
Como evitar as DTA?
A ocorrência de doenças transmitidas
por alimentos deve ser evitada com
rigor.
Para tal, é importante sempre
manipular os alimentos respeitando as
Regras de Higiene, sendo elas: lavar as
mãos antes e após manipular
alimentos, utilizar uniforme adequado
e limpo, usar touca, manter sempre as
unhas limpas, curtas e sem esmalte.
Além disso, é ideal sempre manter o
ambiente de trabalho limpo.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

34.
HIGIENE PESSOAL
Tomar banho diário.
Uniforme
completo e
limpo.
Cabelos protegidos.
Unhas cortadas e
limpas. Dentes escovados.
Barba feita.

35.
 Não utilizar maquiagem no ambiente de trabalho.
 Manter roupas e uniformes limpos e bem conservados.
 Usar sempre sapatos fechados e limpos.
 Não usar anéis, aliança, relógio, brincos, colares, pulseiras e outros
adornos, pois contêm sujidades que podem contaminar os alimentos,
além da possibilidade de cair no momento da preparação das
refeições.
 Manter os cabelos limpos e completamente protegidos com rede ou
touca.
HIGIENE PESSOAL

36.
 Em caso de ferimentos nas mãos, nesta situação, o manipulador se
houver necessidade deve ser direcionado para o desempenho de outra
função em que não haja contato com os alimentos, até completa
cicatrização do ferimento.
HIGIENE PESSOAL

37.
HIGIENE PESSOAL
Quando as mãos devem ser higienizadas?
O funcionário deve higienizar as mãos sempre
que:
Chegar ao trabalho;
Utilizar os sanitários ou vestiários;
Iniciar, interromper ou trocar de atividade;
Após manipular alimentos crus ou não
higienizados.

38.
HIGIENE PESSOAL
Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou
prontos para consumo.
Tossir, espirrar, assoar o nariz, tocar no corpo ou cabelo.
Usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás,
panos de limpeza, entre outros.
Manipular lixo e outros resíduos.
Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos
estranhos à atividade.
Pegar em dinheiro.
Antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na manipulação de
alimentos.

39.
HIGIENE PESSOAL
Umedeça as mãos e
antebraços com água.
Aplique na palma da
mão quantidade
suficiente de sabonete.
Ensaboe as almas das
mãos friccioando-as
entre si.
Entrelace os dedos e
friccione os espaços
interdigitais
Esfregue os polegares
e punhos com auxílio
da palma da mão.
Enxague as mãos
retirando os resíduos do
sabonete.
Seque as mãos com
Papel Toalha.
Faça a higienização das
mãos com álcool.

40.
Quais são os hábitos que devem ser evitados durante a manipulação para
proteger os alimentos de contaminação?
Cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos.
Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir.
Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz,
boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos.
Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas.
HÁBITOS PESSOAIS

41.
 Fazer uso de utensílios e equipamentos
sujos.
 Provar a comida nas mãos, dedos ou com
utensílios sujos.
 Provar alimentos em talheres e devolvê-los
à panela sem prévia higienização.
 Enxugar o suor com as mãos, panos ou
qualquer peça da vestimenta.
 Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto
alheio à atividade.
 Manipular dinheiro, exceto quando os
produtos estiverem embalados.
HÁBITOS PESSOAIS

42.
A Segurança Alimentar é um Trabalho em conjunto de TODAS as pessoas
envolvidas na produção.
 +  +  +  +  = 
 +  +  +  +  = 
Por Isso Você é Importante!!!
LEMBRE-SE!!!

43.
TODOS SÃO RESPONSÁVEIS PELA
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS, DESDE SEU
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO AO
SEU PREPARO E DISTRIBUIÇÃO!
LEMBRE-SE!!!