O documento discute a organização e funcionamento de cozinhas, incluindo: 1) Tipos de restaurantes e serviços de refeições; 2) Divisão típica de uma cozinha em zonas quente, fria e de preparação; 3) Equipamentos e utensílios usados em cada zona; 4) Higiene e segurança alimentar para manipuladores de alimentos.

1. Cozinha – Organização e
Funcionamento
06/MQPDI/FI/FC/18

2. Conteúdos Programáticos
Organização e funcionamento da cozinha
Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha
Aprovisionamento dos produtos alimentares
Procedimentos de organização da cozinha
Normas de higiene e segurança

3. O Restaurante
Classificam-se em:
• Luxo
• 1ª
• 2ª
• Casas de Pasto
Independentemente da sua categoria, os restaurantes
poderão ainda ser classificados de típicos e regionais.

4. Restauração Social VS Restauração Comercial
Restauração Social Restauração Comercial
Praticada por empresas privadas ou
públicas e sem fins lucrativos.
• Ex: Cantinas, refeitórios, self-services
Ementas reduzidas, compostas por:
• Uma entrada: sopa ou outro;
• Um prato principal: peixe ou carne;
• Uma sobremesa: doce ou fruta;
• Uma bebida: água, vinho, cerveja ou
refrigerante
São todos os estabelecimentos de
restauração e bebidas, deverão
responder aos seguintes critérios:
• Adaptado às necessidades do
mercado;
• Preços adaptados à clientela;
• Utilização de métodos e técnicas
modernas de preparação e
conservação.

5. Tipos de Restaurante
Restaurante
de hotéis
Restaurantes
Cafetaria /
Coffee Shop
Self - Service
Fast-food A Tema
Restoroutes
/ De Viagem
Snack-bar
Cervejaria
Traiteur /
Catering

6. Restaurantes de hotéis
São aqueles que se encontram instalados em unidades hoteleiras.
Destinam-se, sobretudo, a proporcionar um serviço de refeições aos clientes
instalados no hotel, podendo servir também clientes de passagem (passantes)
Restaurantes
São os estabelecimentos de restauração e
bebidas que, independentemente da sua
denominação proporcionam ao público
um serviço de alimentos e bebidas.

7. Cafetaria / Coffee shop
Unidade cuja sala, de conceção moderna, está implantada de forma a
permitir um serviço muito funcional.
Possui um balcão com formas geométricas, desenrolando-se o serviço
no seu interior.
A escolha das iguarias efetua-se mediante uma carta cuja proposta é
geralmente curta.

8. Self-service
Unidade que apresenta uma variedade grande de preparações (quentes e frias), propostas
visualmente.
O sistema de distribuição das refeições pode corresponder a umas das seguintes fórmulas:
• Balcão linear
• Perante o qual vão passando os clientes
• Livre circulação
• Pequenas linhas de distribuição dispostas por forma a não impor nenhuma
obrigatoriedade de circulação
• Carrossel
• Móvel giratório que apresenta os diferentes pratos em diversos níveis
• Automática
• O cliente serve-se introduzindo moedas ou fichas nas máquinas de distribuição
automática.

9. Fast-food
Unidades de restauração rápida, possuem normalmente uma larga
amplitude de horários.
O consumo efetua-se sentado ou em pé ou, ainda, para consumo
posterior.
Os produtos vendidos genericamente a um preço unitário, são
apresentados em embalagens apropriadas.
Na essência, o fast-food caracteriza-se por um serviço rápido e eficiente

10. Restauração a Tema
Fórmula que apela a um só tipo de preparações conforme a temática escolhida.
O serviço de mesa é simples e eficiente e a oferta complementada por uma
seleção de bebidas de acordo com o tema.
• Por Países.
Pretende recriar o ambiente de determinado país, no espaço da sala. Para
além da gastronomia, música e outras manifestações culturais que, aliadas à
decoração, permitem ao cliente viajar no curto espaço de uma refeição.

11. Pizzaria
Unidade cujo tema principal da carta comporta
pizzas preparadas ao momento. O serviço é
prestado à mesa do cliente.
Churrasco
Com serviço de refeições à base de grelhados, podemos considerar 2
formas bem distintas para os identificarmos:
• O Grill Room é um restaurante com decoração e características requintadas, onde a cozinha
pode encontrar-se instalada à vista do cliente, separada ou não por um vidro transparente.
• As Churrasqueiras caracterizam-se por uma decoração e serviço mais simples, possuindo
características marcadamente populares. No consumo, a carne prevalece em detrimento do
peixe.

13. Restoroutes / De Viagem
Restauração de serviço rápido e simples, em ambiente aberto e
agradável.
Caracteriza-se pela sua localização (estradas de grande movimento) e
por proporcionar aos clientes automobilistas parque e outras
facilidades.
Designa igualmente a restauração praticada a bordo de comboios,
barcos e aviões, havendo já autocarros com serviços ligeiros. Podem
ter diversas formas de exploração.

14. Snack-Bar
Unidade de restauração rápida com serviço ao
balcão e com uma carta simplificada,
propondo refeições simples.
A carta de snack comporta igualmente alguns
pratos mais elaborados, estando estes
condicionados a determinados períodos
(almoços, jantares).
Cervejaria
Unidade onde as confeções de marisco e
de bifes predominam, sendo a cerveja a
bebida de eleição

15. Traiteur / Catering
Catering é o termo inglês, utilizado universalmente,
que refere o serviço de restauração e bebidas de uma
forma global;
É frequente atribuir este mesmo termo aos serviços
que implicam uma deslocação de meios para o local
onde se realizará o consumo.

16. Organização e
funcionamento da cozinha

17. Tipologia do serviço
• Tipo de serviço em que o empregado apresenta a travessa e o
cliente serve-se
SERVIÇO À FRANCESA
• Tipo de serviço em que o empregado apresenta a travessa e
serve o cliente
SERVIÇO À INGLESA
DIRETO
• Tipo de serviço em que o empregado apresenta as travessas
num carro de apoio e emprata o prato para o cliente
SERVIÇO À INGLESA
INDIRETO
• Tipo de serviço onde se apresentam peças inteiras para ser
trinchadas à frente do cliente
SERVIÇO À RUSSA
• É a forma de servir mais simples e mais rápida, pois os prato já
vêm empratados da cozinha
SERVIÇO À AMERICANA

18. Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares
Requisitos das instalações
•Rede interna de esgotos e respetiva ligação às redes gerais que conduzam as águas residuais a sistemas de escoamentos adequados, nomeadamente através da rede pública.
Infraestruturas
As zonas de serviço devem estar completamente separadas das destinadas aos clientes e instaladas por forma a evitar-se a propagação de
fumos e cheiros e a obter.se o seu conveniente isolamento das outras dependências.
•Zonas de refeições
•Balcão
•Instalações sanitárias com separação por sexos
•Água corrente fria
•WC´s e lavatórios com espelho
As zonas destinadas aos clientes denominam-se:
•Cozinha
•Zona de fabrico e copa
•Instalações frigoríficas
•Zona de armazenagem
•Dispensa
As zonas de serviço gerais são:
•Vestiários
•Instalações sanitárias, se possível separada, por sexos
As zonas de serviços do pessoal são:

19. Higiene do Manipulador
de Alimentos

20. Indumentária
Deve ser mantida devidamente limpa e ser guardada em cacifos
individuais
Todo o pessoal deve usar fardamento adequado, fornecido pelo
estabelecimento, que deve ser mantido limpo, e mudado sempre que se
apresente sujo, mesmo que isso aconteça durante o turno de trabalho..
Regras:
• Deve ser de cor clara, confortável e adequada à tarefa a desempenhar
• Ser de uso exclusivo no local de laboração
• Ser constituído por: ???

21. Uniformes de cozinha. Composição e cuidados
Barrete
Jaleca branca
Avental branco
Lenço de pescoço
Calça xadrez
Pano de cinta
Socas ortopédicas

23. Higiene
É a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a saúde, promovendo
o asseio, limpeza e combatendo os fatores nocivos, possibilitando a todo o
indivíduo precaver-se contra as doenças.
Cada indivíduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte
física como nos objetos e superfícies com que diariamente se contacta. O
vestuário limpo, a limpeza da pele, dos cabelos, das mãos, das unhas, do local
de trabalho são coisas que, ligadas umas às outras nos trazem o asseio do qual
sobrevive a saúde.

24. Cada indivíduo é responsável pela sua saúde.
Todas as pessoas que contactam com alimentos devem efetuar um exame médico completo no
início da sua atividade profissional. Devem repeti-lo periodicamente e sempre que existam
razões que justifiquem a realização de novos exames.
O manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doenças que podem ser transmitidas através
dos alimentos contaminados. As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença
infeto – contagiosa, como por exemplo, a tuberculose ou a hepatite.
Algumas situações podem justificar o afastamento temporário das pessoas que manipulam os
alimentos:
• Dores abdominais, diarreia, febre náuseas e vómitos;
• Anginas, tosse ou corrimento nasal;
• Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos;
• Lesões da pele como erupções, furúnculos, feridas infetadas
Noções de Higiene

25. Antes de se apresentar ao serviço:
Higiene do corpo – banho ou duche
Higiene da boca e dentes
Limpeza e corte das unhas
Barba feita
Cabelos devidamente arranjados
• As mãos são uma importante fonte de contaminação para os alimentos. Devem estar sempre
limpas, as unhas curtas e de preferência sem verniz.
• Nas mãos ásperas, com fissuras, cortes ou feridas, os microrganismos podem instalar-se e
constituir um perigo para os consumidores, se não forem tomas as devidas precauções.
Lavagem das mãos

26. Hábitos de Higiene
Vestuário
• O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com o vestuário
/ farda limpa e deve manter-se assim, tanto quanto possível, ao longo de toda a
tarefa;
• O vestuário deve ser confortável e adequado ao trabalho a realizar
• Proteger devidamente o cabelo com barrete ou touca
Não usar relógio no pulso, anéis ou pulseiras
Usar calçado próprio para a função

27. Quando deve lavar as mãos?
Recomenda-se o uso de sabões antisséticos e cremes amaciadores
As escoriações ou cortes de pouca importância devem ser tratados e protegido com pensos
impermeáveis e de cores vivas.
Antes de
iniciar, durante
e no fim de
qualquer
tarefas
Depois de usar
as instalações
sanitárias
Quando mexer
no cabelo, no
nariz ou noutra
parte do corpo
Sempre que
considere
necessário

28. Durante o serviço – Hábitos que deve evitar
De um forma geral, sempre que seja necessário manusear utensílios em estado
higiénico deficiente, lavar as mãos imediatamente.

29. Instalações,
Equipamento
e Utensílios

30. Zona Quente
Zona
Prepa
ração
F
R
I
G
O
R
I
F
I
C
O
.
Despensa
Pastelaria / Padaria
R
O
D
A
Gab. Chefe
PLANTA DA COZINHA

31. Divisão da Cozinha
A – Zona Quente
B – Zona Fria
C – Zona de
Preparação
D - Zona de
Pastelaria/Padaria
E – Outras Zonas

32. A – Zona Quente
Fogão
Forno
Fritadeira
Basculante
Microondas
Cozedor a vapor
Estufas
Preparam-se:
•Sopas
•Grelhados
•Fritos
•Guisados

33. B – Zona Fria
Mesas de corte
Tinas de lavagem
Frigoríficos de apoio
Triturador
Máquinas de cortar legumes
Máquinas de cortar batatas
Serra de ossos
Balança
Preparam-se:
• Saladas
• Acepipes
• Sopas frias
• Espelhos frios diversos
com carnes, peixes e
mariscos
• Etc

34. C – Zona de Preparação
Está junto à zona fria e divide-se em subzonas
para:
• Preparação de legumes, carnes e peixes, antes da sua
confeção
• Lavagem de legumes para saladas
• Temperar e arranjar carnes
• Amanhar e escamar peixe
• Preparar aves

35. D – Zona de Pastelaria / Padaria
Preparação:
• Pão
• Doces
• E restante pastelaria do restaurante
É importante que nela exista uma mesa grande com tampo
de mármore, frigoríficos, fornos, batedeira industrial, etc.

36. • Onde os empregados efetuam os pedidos à cozinha e recebem as iguarias.
Pode dividir-se em roda fria e roda quente.
A Roda
• Deverá ter uma ampla visão, devendo ser central e ligeiramente alto, de forma
a que este possa observar todo o serviço facilmente.
Gabinete do Chefe
• Deverá conter um pequeno stock de segurança com materiais e alimentos para
utilizar na confeção das iguarias, bem como grande diversidade de
condimentos.
Despensa do chefe
E – Outras Zonas

37. Plonge e Copa
Zona de lavagem de materiais e equipamentos utilizados
pela cozinha como: tachos, panelas, travessas, etc…

38. Brigada de Cozinha

39. Brigada
Saúde
Rapidez de raciocínio
Boa memória
Vocação
Sentido de responsabilidade
Autodomínio
Disciplina
Respeito pelas hierarquias
Discrição
Simpatia natural
Cortesia
Fluência na conversação
Boa apresentação
Brio profissional
Conjunto de profissionais que
compõem a equipa de trabalho

40. Brigada da Cozinha
Chefe de Cozinha
Subchefe de cozinha
Saucier
Garde-manger
Entremétier
Rôtisseur
Poissonier
Família
Tournant
Pasteleiro
Guarda

45. Chefe de cozinha
Principais funções:
• Organização, supervisão, controlo das várias secções da cozinha
• Elaboração de horários e escalonamento de serviços
• Elaboração de Ementas, com a colaboração do Chefe de Mesa e do
Ecónomo, para o normal funcionamento do restaurante e para serviços
especiais
• Elaboração de mapas de despesas e cálculos de custos
• Cria receitas e prepara especialidades
• Na hora das refeições deverá ser o Chefe de Cozinha quem se encarrega
do serviço da roda

46. Subchefe de Cozinha
Posto que só existe em Hotéis de grande capacidade.
Tem como funções:
• Substituir o Chefe de cozinha, durante as suas ausências
• Vigiar o funcionamento das subsecções
• Auxiliar os departamentos mais sobrecarregados
• Assistir à Roda
• Formar jovens profissionais

47. Saucier
Substitui o Chefe de Cozinha quando não existe
Subchefe e prepara:
• Bases de molhos
• Carnes, aves e caça, salvo as carnes fritar ou grelhadas
• Hors d´oeuvre quentes
Garde-
manger
Mantém o stock de mercadorias deterioráveis,
consoante as necessidades do setor
Supervisiona a preparação de peixes e carnes
Confeciona os pratos frios, molhos frios e acepipes
Confeciona e decora o buffet frio

48. • Confeciona sopas, cremes e consommés (quando não existe
portager)
• Prepara legumes e batatas, exceto fritos
• Prepara todos os pratos de ovos e massas italianas
• Preparar dietas (quando não existe dietista)
Entremétier
• Prepara as aves e caça
• Confeciona grelhados e fritos
• Preparar e confeciona as batatas a serem fritas
Rôtisseur
• Confeciona todos os peixes, exceto os fritos e grelhados
• Confeciona os molhos de peixe
Poissonier

49. Família
• Confeciona as refeições do pessoal, mediante indicações do chefe de cozinha
Tournant
• Substitui os chefes de partida, nas suas folgas ou imprevistos
Pasteleiro
• Confeciona a pastelaria, gelados, etc
• Confeciona pastelaria especial (bolos de aniversário, casamento, etc)
• Confeciona as massas para cozinha
Guarda
• Faz o horário morto da cozinha e tem por missão atender qualquer pedido que
surja neste período

50. Matérias Primas
Produto altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias ao corpo
humano.
Compõem-se de 3 partes principais: Gema, Clara e Casca. A Gema ocupa 30% do ovo.
Os ovos são os ingredientes mais úteis e valiosos à pastelaria. Muitas receitas não seriam
possíveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar.
Têm um peso médio de 56 gr. E, por esta razão, a maior parte dos pasteleiros, mede os
ovos da seguinte forma:
• 1 LITRO = 23 a 24 ovos inteiros
• = 35 claras
• = 48 gemas

51. Devemos verificar a data de validade. Caso não haja, podemos
fazer os seguintes testes:
• Através de um foco luminoso; ovos frescos são transparentes, ovos mais antigos, são
opacos.
• Colocar o ovo num copo de água com sal. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde
água através da casca, aumentando a bolsa de ar. O ovo fresco é mais pesado, devido ao
maior volume de água, pousará horizontalmente no fundo do copo. Se o ovo não é fresco, a
bolsa de ar expande-se, fazendo o ovo boiar até à superfície da água. Não se deverá usar,
pois está impróprio para consumo.

52. Tanto na cozinha, como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos rigorosamente frescos.
Certas preparações como: Ovos “À La Coque”, Ovos “Molletts”, Ovos escalfados, deverão fazer-se
com ovos que tenham no máximo 1 ou 2 dias. O ideal seria utilizar ovos do mesmo dia.
Use ovos dentro da validade. A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através de rachas na casca,
portanto, compre ovos com cascas limpas e perfeitas.
Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos.
Os idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebés e crianças são mais vulneráveis aos riscos da
salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham. É importante cozinhar bem
qualquer prato que leve ovos, pois o calor destrói a salmonela acima de 75ºC.
Frescura dos
Ovos

53. • Como cozinhar ovos

54. Curiosidades…

56. Mitos e Verdades
• Não se deve comer mais do que dois ovos por semana
• O ovo é um alimento muito calórico
• A clara é mais saudável que a gema
• – O consumo regular de ovos não é prejudicial para a saúde. Um
estudo recente realizado por uma Universidade no Canadá sugere que
o consumo regular de ovos contribui para a saúde cardiovascular
devido ao elevado teor em antioxidantes.
• Um ovo cozido tem cerca de 78 Kcal (dependendo do tamanho do ovo)
e pode ser um bom aliado para quem quer perder peso e, mesmo
assim, sentir-se saciado. O valor calórico do ovo só aumenta com a
adição de gordura durante a confeção.
• A clara é basicamente formada por água e proteínas, o que a torna
menos calórica do que a gema. Mas é na gema que se encontram as
vitaminas e minerais importantes. Por esta razão é que se diz que a
gema e a clara complementam-se.

57. Mitos e Verdades
• O ovo faz bem à memória
• Comer ovos ao pequeno-almoço faz mal
• Quem tem o colesterol elevado não deve comer ovos
• – A colina é uma substância que está presente na gema do ovo e que é um
componente dum neurotransmissor (acetilcolina) que é responsável pela
estimulação da contração muscular e da coordenação motora. Para além disso,
também interfere em áreas como o pensamento, memória e emoções.
• Devido à sua constituição em proteínas, os ovos ajudam a controlar o
apetite ao longo da manhã. O que interessa saber é que a adição de
gordura durante a confeção do ovo é que deve ser reduzida ao máximo, de
forma a reduzir a quantidade de gordura consumida.
• A ingestão de ovos não aumenta o colesterol. O colesterol elevado deve-se
a uma série de outros fatores não controlados: dieta com elevado teor em
açúcares e gorduras, sedentarismo, ingestão de bebidas alcoólicas em
excesso, dieta pobre em fibras, entre outros. Nestes casos, o papel do
nutricionista é fundamental para a elaboração dum plano alimentar mais
equilibrado.

58. Cozinha e o espaço de operação
A COZINHA de uma unidade hoteleira, para
esta ser funcional, deve ter uma área nunca
inferior a ¾ da área do restaurante:
•-Deve localizar-se o mais próximo possível da sala do
restaurante. (Para não se verificar demoras no transporte
dos pratos confecionados e o serviço chegar o mais
quente possível ao cliente)

59. Espaços específicos de funcionamento de uma cozinha
O piso da cozinha (chão) deve ser feito de material resistente, para suportar
o peso dos equipamentos pesados, que nela são instalados.
O material do chão deve ser antiderrapante e não escorregadio. Com um
bom escoamento de águas para facilitar as lavagens.
Deve existir uma boa ventilação e extracção de fumos e cheiros.
As paredes devem ser de cor branca, laváveis, e com janelas suficientes para
a entrada de muita luz natural.

60. Espaços específicos de operação numa cozinha
De um modo geral, a estrutura da Cozinha é constituída pelo conjunto dos
compartimentos destinados às suas secções, ligados entre si, nomeadamente:
• Pré-preparação (vegetais, peixes e carnes)
• Cozinha fria (Garde-manger)
• Cozinha quente (Confeção)
• Copas (Plonge)
• Pastelaria

61. INSTALAÇÕES

63. EQUIPAMENTOS

64. O equipamento de uma cozinha, varia com a sua
grandeza. Há, porém, certo equipamento indispensável,
que é o seguinte:
• Balança, controlo de qualidade, quantidade e peso,
carros de transporte
Zona de receção
de mercadorias
• Prateleiras arejadas e facilmente laváveis. Balanças.
Instalações frigorificas. Geralmente constituídas por
câmaras frigorificas separadas para: carnes, peixes,
legumes e hortaliças. Outra para lacticínios e ovos
Zona de
armazenamento:

65. EQUIPAMENTOS DE COZINHA
Podemos classificar o Equipamento de cozinha, nos seguintes grupos.
Equipamento, móveis de cozinha.
Equipamentos de preparação.
Equipamentos de cocção(manter a temperatura dos alimentos)
Equipamentos de refrigeração.
Equipamentos de lavagem.
Bateria de cozinha. (utensílios de cozer, utensílios acessórios e material de empratamento.)

66. Zona de preparação
copa de lavagem,
mesas diversas de trabalho,
máquinas de descascar batatas,
máquinas de cortar legumes,
máquinas de serrar ossos,
máq. de cortar fiambre,
máquina Universal(passar, bater, amassar, etc.),

67. Zona de confeção
- Fogão com bicos a gás
ou placas elétricas
- Grelhas - Fritadeiras elétricas - Fritadeiras basculantes - Marmitas basculantes
- Banhos-maria
- Armários frigoríficos de
vários tamanhos
- Mesas de trabalho,
- Prateleiras e barras de
ferro para colocar e
pendurar a bateria de
cozinha
- Armários diversos
- Tanques diversos para
lavagens
- Tábuas de cortes - Balanças
- Caixas adequadas para
o condicionamento de:
(farinha, pão ralado, sal
fino, sal grosso, pimenta,
etc.)
- Relógio em local bem
visível.

68. Zona de lavagem
Tanques vários de lavagens para
a limpeza de bateria de cozinha,
Prateleiras para a colocação
do material.

69. Fogões combinados tradicionais

70. Fornos Convetores

71. Cozedores a vapor

72. Marmitas

73. Fornos de micro-ondas

74. Fogões e Placas de Indução:

75. Fornos Convetores
Combinados

76. Fritadeiras:

77. Sautese ou fritadeira basculante:

78. Grelhadores:

79. BANHO-MARIA:

80. MAQUINARIA DE COZINHA:
• - Moedor de carne
Utiliza-se para moer toda a classe de alimentos moles

81. Triturador (Cutter)
• Serve para transformar em pasta toda a classe de alimentos crus,
especialmente carnes destinadas a patês.

82. Descascador de batatas
Utiliza-se também para outro tipo de tubérculos e raízes.
Os mexilhões também podem ser limpos pelo trabalho desta máquina.

83. Balanças
Utilizam-se para controle das mercadorias chegadas à cozinha.
Preparação de receitas e para cumprir as tabelas de peso (
capitações).
Devem ser perfeitamente niveladas para o registo do peso exato.

84. Máquina de cortar frios (fiambreira)
• Utiliza-se para cortar alimentos semi-duros , em fatias uniformes

85. Forno de cozinha
Utiliza-se para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria.
Antigamente eram aquecidos a lenha ou carvão, entretanto hoje apenas
se utilizam os aquecidos a gás e elétricos.
O calor emitido pelo forno, age sobre os alimentos de maneira uniforme.
• São incorporados ao bloco de cozinha quente, geralmente, na parte inferior dos fogões,
formando uma só peça. Podem também constituir uma unidade separada.
• Na era atual utilizamos as técnicas mais sofisticadas e ultra rápidas, utilizando os fornos
convetores e os fornos micro-ondas.

86. Batedeira
Utiliza-se para misturar ou amassar diferentes alimentos, preparar
molhos frios, cremes, massas de cozinha, pastas, etc.
Os braços adaptáveis, são feitos de arame ou de alumínio, sendo os
mais comuns:
a) Batedor(varas),
b) Misturador (raquete),
c) Amansador (braço)

87. Serra mecânica
É usada nas grandes cozinhas para cortar peças de osso e carne
congelada, peixes congelados e bacalhau seco e salgado.
Tem a vantagem de permitir um corte reto, mesmo que a carne esteja
atravessada por tendões e ossos.

88. Cortador de legumes
Máquina utilizada para cortes de legumes, tais como batata, repolho,
cenoura, nabo, beterraba e cebola em diferentes cortes e formas.
Segundo o acessório usado na máquina obtêm-se cortes em: juliana,
paisana, macedónia, jardineira e outras.

89. Nota de precaução na utilização destes
equipamentos:
Para concluir, deve ficar sempre bem patente que
para seu bom funcionamento devem ser observadas
as normas de higiene e segurança. Só equipamentos
perfeitamente limpos, montados corretamente e
manipulados com todo o cuidado, podem render o
trabalho máximo que deles se espera.

90. UTENSÍLIOS

91. Robot de cozinha; Chinês; Abre latas; Almofariz;
Tigelas em
alumínio de
vários tamanhos;
Rolo da massa;
Sacos e bocas de
pasteleiro;
Colheres de
massa;
Colheres para
molhos;
Conchas de sopa;
Cutelo; Descaroçadores;
Descascadores de
Legumes;
Escumadeiras; Espátulas;
Espetos; Facas;
Formas diversas
de pastelaria;
Formas para
tartes;
Frigideiras
diversas;
Funis;
Fuzil e pedras de
afiar;
Garfos de
Cozinha;
Corta ovos; Molheiras

92. Mise – en - Place
Refere-se ao conjunto de operações preparatórias antecedentes à confeção
das refeições.
Este trabalho deverá ser feito com rapidez, esmero e bom gosto, segundo as
indicações do Chefe de Cozinha;
È sob a sua direção, que se processa o serviço, no respeitante ao momento
de pôr em andamento aquelas iguarias que são feitas na altura própria.

93. RODA ou PASSE
Na Roda, são feitos os pedidos, por meio de vales numerados e entregues ao Chefe de Cozinha pelos
ajudantes de sala;
Este “ cantará “ os ditos pedidos, em voz alta e clara ou através de um microfone, instalado já em todas as
cozinhas;
A atenção de todos os cozinheiros, na hora de serviço, deverá manter-se ao longo da sua duração, para assim
evitar a necessidade de repetir os pedidos e não estabelecer a confusão com as perturbações consequentes;
Para além de toda esta atenção, o responsável por este serviço deverá assegurar-se, constantemente, de que
a saída dos pratos confecionados corresponde às encomendas, assim como, cuidará da sua apresentação,
temperatura e quantidade.