O documento discute as normas e exigências da vigilância sanitária para açougues, incluindo: 1) Exigir que sigam normas de boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos, 2) Verificar a origem e armazenamento adequado da matéria-prima, 3) Garantir condições higiênicas nos processos de preparo e manipulação de carnes e derivados.

2. INTRODUÇÃO
• SEGUNDO JOSÉ PEDRO MACHADO, A PALAVRA AÇOUGUE VEM DO ÁRABE “AS-SOQ”,
QUE QUER DIZER “MERCADO, FEIRA”, E TEVE SEUS PRIMEIROS REGISTROS NA LÍNGUA
PORTUGUESA EM 1254, NA FORMA “AZOUGUE”, EVOLUINDO EM 1269 PARA “AAÇOUGUE” E,
POUCO TEMPO DEPOIS PARA “AÇOUGUE”.
• JÁ O DICIONÁRIO ONLINE DE PORTUGUÊS, NOS INFORMA QUE A PALAVRA AÇOUGUE
SIGNIFICA “O LOCAL ONDE SE VENDE CARNE, TALHO”.
• DE ACORDO COM BRAZ (2012) APUD DE ARAÚJO (2017), A PALAVRA CARNE DESIGNA
GERALMENTE PEÇAS DE MÚSCULO ESQUELÉTICO RETIRADAS DE CARCAÇAS DE ANIMAIS
MAMÍFEROS TERRESTRES: VACA, VITELA, PORCO E CARNEIRO. TAMBÉM SÃO CONSIDERADOS
CARNES, EMBORA GERALMENTE DESCRITOS EM SEPARADO, AS AVES, (GALINHA E PERU,
ENTRE OUTROS) E OS COELHOS.

3. • “Carne de açougue"
•Massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham,
incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais
abatidos sob inspeção veterinária.

4. “Miúdos"
•Órgãos e vísceras dos animais de açougue, usados na alimentação humana
(miolos, línguas, coração, fígado, rins, rumem, retículo), além dos mocotós e
rabada.
(Decreto nº 9.069 de 31 de Maio de
2017) Lei nº 1.283, de 18 de dezembro

5. INTRODUÇÃO
Conforme publicado pela Agencia Brasil, em 2022 foram produzidas 7,9 milhões de
toneladas de carne bovina, dos quais 65% (5,2 milhões de toneladas) foram consumidas no
mercado interno. No mesmo ano, o país produziu, aproximadamente, 12,9 milhões de toneladas de
frango. Isso, sem contar a produção de carnes de outros tipos de animais.
Com o elevado consumo de carne, se faz necessário que existam leis e regulamentos que
garantam ao consumidor que lhe sejam vendidos alimentos seguros e de qualidade. Um alimento
seguro é aquele protegido no âmbito da saúde coletiva, com produtos livres de contaminação
microbiológica, química e física, que possam colocar em risco a saúde do consumidor. É importante
ressaltar que a higiene durante todo processo (desde a manipulação na produção até o local de
comercialização) é fundamental para prevenir a grande quantidade de doenças que podem ser
transmitidas através dos alimentos.

6. INTRODUÇÃO
Para Da Silva et al. (2020), a carne é um excelente meio de desenvolvimento de microrganismos,
podendo ser responsável pela transmissão de bactérias patogênicas ao homem. A contaminação ocorre
principalmente pela negligência do manipulador e irregularidades do espaço de trabalho. (DA SILVA et. al,
2020)
Objetivando garantir a qualidade e a segurança dos alimentos, foram criadas diversas leis e regulamentos
pela União, pelos Estados e pelos Municípios, que servem como ferramentas para o controle preventivo de
perigos relacionados aos alimentos, dentre elas, podemos destacar o regulamento do Ministério da Saúde,
que exige a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da Análise de Perígos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC).
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas
indústrias e serviços de alimentação a fim de garantir adequadas condições sanitárias e conformidade dos
produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. Sua implementação é um pré-requisito obrigatório para
as empresas que desejam e/ou necessitam implementar o APPCC. (HERRMANN, 2011 apud DE ARAÚJO
(2017).

7. •Serviço de alimentação é todo estabelecimento que manipula,
prepara, fraciona, armazena, distribui e transporta alimentos,
assim como entrega e/ou expõem à venda.
•Para que as regras de manipulação de alimento sejam seguidas a
risca existem legislações , exemplo CVS nº 6 e a RDC nº 216.
AÇOUGUE É UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

8. NORMAS OBRIGATÓRIAS PARA AÇOUGUES.
• RDC 216/04 DA ANVISA (Estabelece as boas práticas que devem ser adotadas em
empresas que tem como finalidade a manipulação, fracionamento, preparo,
armazenamento, distribuição e/ou transporte de alimentos preparados para o consumo)
Manual de como deve ser o empreendimento a fim de evitar contaminações e garantir a
qualidade do seu produto.
• PORTARIA CVS-6/99, DE 10.03.99
• NR-12 - SEGURANÇA NO TRABALHO EM MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS ( Ministério do trabalho e emprego
(MTE), criada para definir princípios, regras e medidas de proteção para segurança de
trabalhadores que lidam com equipamentos)
Programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA) e o programa de controle médico de saúde ocupacional
(PCMSO)

9. O QUE A VIGILÂNCIA SANITÁRIA EXIGE PARA UM AÇOUGUE?
• A VISA verifica edificações e instalações em geral, fonte de abastecimento de água,
gerenciamento e destino dos resíduos, fluxo do processo produtivo e implantação das
boas práticas de fabricação de alimentos, incluindo procedência da matéria-prima,
estocagem e condições de conservação, materiais e procedimentos de embalagem,
rotulagem, distribuição, transporte e comercialização.
• Alvará sanitário.
• Controle das condições de higiene dos locais que direta ou indiretamente exerçam ou
prestem serviços

10. O QUE A VIGILÂNCIA SANITÁRIA EXIGE PARA UM AÇOUGUE?
• AÇOUGUE DEVE SEGUIR NORMAS DA ANVISA PARA ESTOQUE E VENDA DE
CARNES
• QUALIDADE E DATA DE VALIDADE DOS PRODUTOS.
• MANIPULAÇÃO E PREPARO DOS PRODUTOS.
• CONDIÇÕES DE HIGIENE DO LOCAL.
• UNIFORMES DOS FUNCIONÁRIOS.
• ASSEIO DOS ESPAÇOS RESERVADOS PARA O CORTE DE CARNES.
• ESTOQUE DE ALIMENTOS.

11. O QUE A VIGILÂNCIA SANITÁRIA EXIGE PARA UM AÇOUGUE?
• EXISTEM TRÊS PILARES FUNDAMENTAIS QUE PRECISA SER SEGUIDOS :
A ORIGEM, O ARMAZENAMENTO E COMO É FEITA A MANIPULAÇÃO DOS
PRODUTOS.
• BOA RASTREABILIDADE NA COMPRA, CONTROLE DO AMBIENTE DE
ARMAZENAMENTO E EXCELÊNCIA NA MANIPULAÇÃO, NÃO TERÁ PROBLEMAS COM
A FISCALIZAÇÃO.
LEMBRE-SE QUE A HIGIENE EM UM AÇOUGUE É SEMPRE FUNDAMENTAL!

12. O QUE A VIGILÂNCIA SANITÁRIA EXIGE PARA UM AÇOUGUE?

13. MATÉRIA PRIMA
Para não ter problemas com a vigilância, deve
garantir que está comprando a carne de frigoríficos
com SIM, SIE ou SIF .
As carnes devem ser transportadas em veículos
que sejam refrigerados ou isotérmicos e sempre
bem limpos.

14. Norma para carne moída

15. ARMAZENAMENTO DE CARNES
câmara frigorífica limpa- temperatura máxima de 2ºC para pescados ou 4ºC para carnes em
geral. Outra opção é o congelamento a -18ºC.
A câmara deve ser revestida de material liso, resistente e impermeável e estar livre de ralos e
grelha;
Presença de termômetro no lado externo da câmara para aferição frequente da temperatura e
posterior anotação em planilha própria.
O controle de temperatura deve ser diário. Nesse controle, deve-se anotar pelo menos duas vezes
ao dia qual é a temperatura do seu freezer ou câmara.
As carnes em exposição têm
que ter os ganchos de
alumínio ou inox em bom
estado de conservação e o
interior da peça deve estar
no máximo 7 ºC.

16. MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS NO AÇOUGUE
•Deve-se realizar a desossa de carnes resfriadas em no máximo 30
minutos;
•Não usar panos de pratos;
•Não usar caixa de madeira ou papelão;
•Limpar a área de manipulação com frequência usando sabão e
sanitizantes aprovados pela ANVISA;
•A manipulação acontece sem cruzamento de atividades a fim de evitar a contaminação
cruzada;
•Os equipamentos são de material sanitário atóxico, bem conservados, e, se necessário, com
dispositivo de proteção e segurança.
•os funcionários deve ter boa higiene pessoal, manter as unhas curtas
e limpas;
•Alimentos fracionados e deixados em exposição para venda direta devem
conter informações do produto (data de embalagem, data de validade e
descrição do produto).

17. MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS NO AÇOUGUE
Para evitar a contaminação no açougue alguns cuidados simples são
essenciais:
•Manter o lixo distante dos locais de manipulação de seus produtos;
•Treinar os profissionais de acordo com a forma correta que os produtos
devem ser manipulados; ou seja com BPF
•Guarde os produtos de limpeza fora da área em que são manipulados os
insumos;
•Mantenha paredes e chão sempre limpos;
•Ter pia exclusiva para lavar as mãos;
•Respeitar a capacidade de armazenamento de sua câmara;
•Manter os utensílios e equipamentos de trabalho sempre limpos;
•Usar cubas de aço inox;
•Os funcionários não usam adornos e utilizam uniformes de cor clara,
limpos e bem conservados., além de usar toucas e luvas;
•O uso do avental é indispensável;

18. MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS NO AÇOUGUE
•Ter um bom controle de pragas e fazer o controle ;
•A caixa d’água do açougue deve ser limpa a cada seis meses e
feito o registro ;
•Funcionários não deve ter barba;
•Não é permitido o uso de pulseiras, brincos, colares, anéis
e etc;
•Para todo protocolo de limpeza mantenha uma planilha com as
informações referentes à data, hora e o funcionário
responsável;

19. MOSTRAR O MANUAL DO AÇOUGUE E A
INTRUÇÃO DE TRABALHO E O POP
A vigilância sanitária tem realizado um maior controle nas visitas e notificando os estabelecimentos que estão
infringindo a lei. Para evitarmos isso, o açougue BARTIRA possui ferramentas de gerenciamento inscrito e
voltados para a qualidade em conformidade com a RDC 216/2004/ANVISA. Esses Protocolos contemplam
Limpeza e a sanificação, potabilidade da água, higiene e saúde dos colaboradores e controle de pragas
visando a inocuidade do processo. A operacionalização destes critérios na rotina é possível pela aplicação das
políticas sanitárias contidas no Manual de Boas Práticas de Fabricação, dos Procedimentos Operacionais
Padronizados e IT´s (Instrução de trabalho). Temos todos os registro dos treinamentos com os funcionários,
treinamentos de Boas práticas que contempla higienização pessoal, higienização do açougue e diluição dos
produtos de higienização. Temos Atenção especial na higiene dos equipamentos, piso, paredes, e
higienização das câmaras de armazenamento de carne. Fazemos uma higienização pesada e criteriosa
mensal de todas as instalações, equipamentos e utensílios para completar a higienização diária. A higiene
mensal contempla paredes e tetos e uma higienização geral das instalações. Nosso açougue possui uma
empresa que faz o controle de pragas e ficamos atentos na presença de insetos (baratas e moscas) para
acionarmos a empresa de pragas para caso seja necessário uma realização do serviço complementar..