Este documento discute as diferentes dietas hospitalares, incluindo suas definições, critérios de prescrição, tipos (normal, branda, pastosa, etc), consistência, temperatura, volume, conteúdo de nutrientes e exemplos de cardápios. O foco é fornecer as informações necessárias sobre dietoterapia para pacientes em hospitais.

1. Dietas Hospitalares
Sumário
INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 6
CONCEITOS ................................................................................................................................... 7
PRESCRIÇÃO DA DIETA .............................................................................................................. 8
REFEIÇÕES .................................................................................................................................... 9
SABOR............................................................................................................................................. 9
TEMPERATURA ............................................................................................................................. 9
VOLUME .........................................................................................................................................10
CONTEÚDO DE RESÍDUOS ........................................................................................................10
VALOR PURÍNICO ........................................................................................................................10
CONSISTÊNCIA ............................................................................................................................11
DIETA NORMAL ............................................................................................................................12
MODIFICAÇÃO DA DIETA NORMAL...............................................................................12
DIETA BRANDA .............................................................................................................................13
DIETA PASTOSA ...........................................................................................................................14
DIETA SEMILÍQUIDA ....................................................................................................................15
DIETA LÍQUIDA COMPLETA .......................................................................................................16
DIETA LÍQUIDA RESTRITA OU CRISTALINA ...........................................................................18
NUTRIÇÃO NO AMBULATÓRIO .................................................................................................19
MODIFICAÇÕES, SEGUNDO O EQUILÍBRIO DE NUTRIENTES ...........................................20
DIETAS COM EXCLUSÃO DE DETERMINADOS ALIMENTOS ..............................................23
A HIPOALERGENICIDADE ...............................................................................................23
DIETAS ESPECIAIS ......................................................................................................................29
DIETOTERAPIA EM DIABETES MELLITUS (DM)..........................................................29
EXEMPLOS DE CARDÁPIOS PARA DIETAS HOSPITALARES .............................................37
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA NORMAL (Augusto,2005) ...................................38
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA BRANDA (Augusto, 2005) ..................................39
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA PASTOSA (Augusto, 2005) ................................40
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA SEMILÍQUIDA (Augusto, 2005)..........................41
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA COMPLETA (Augusto, 2005) .............42
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA RESTRITA/CRISTALINA (Augusto,
2005) ...........................................................................................................................................43
EXEMPLO DE DIETA HIPOSSÓDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010) .........44
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2. Dietas Hospitalares
EXEMPLO DE DIETA RICA EM FIBRAS (Bodinski, 2006)....................................................46
EXEMPLO DE DIETA POBRE EM FIBRAS (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010) 47
EXEMPLO DE DIETA HIPOLIPÍDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari,2010) ...........49
EXEMPLO DE DIETA ISENTA DE GLÚTEN (Bodinski,2006 - adaptado de Ripari, 2010) 51
EXEMPLO DE DIETA PARA DIABÉTICOS (Ripari, 2010) ....................................................52
REFERÊNCIAS ..............................................................................................................................54
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3. Dietas Hospitalares
INTRODUÇÃO
Segundo Augusto (2005), a alimentação do indivíduo deve ser adequada ao
seu estado nutricional corrente, quer seja para manter ou para recuperar sua
condição nutricional ou ainda, como coadjuvante para retirada de um estado
patológico.
A manutenção de um organismo saudável requer um plano alimentar para
este fim. Quando isto não ocorre, o organismo busca por mecanismos adaptativos
para continuar a funcionar normalmente. Entretanto, o organismo enfermo, possui
ajustes de adaptação limitados e, caso não receba os nutrientes dos quais necessita
adequadamente, ocorrerão conseqüências que se aliarão ao seu estado patológico,
agravando ainda mais sua situação. Neste contexto, Augusto (2005) afirma que o
processo de alimentação torna-se uma medida terapêutica - e não mais somente um
meio de saciar a fome – baseada em princípios de dietoterapia.
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4. Dietas Hospitalares
CONCEITOS
Considera-se dieta ou regime alimentar um conjunto sistematizado de normas
de alimentação de um indivíduo, seja ele saudável ou enfermo. Augusto (2005)
conceitua dieta como o padrão alimentar do indivíduo, diferentemente de cardápio,
que compreende a tradução culinária das preparações e da forma de apresentação
das refeições e alimentos.
Com base nestes conceitos, traduz-se dietoterapia, as dietas empregadas à
pacientes enfermos, conforme sua patologia. A alimentação considera, não só sua
patologia, mas também todas as condições em que se encontra o indivíduo, tais
como estado físico, nutricional e psicológico. Características como esta, podem
receber dietas diferentes, mesmo que alguns princípios sejam idênticos.
Segundo estas definições, torna-se possível diferenciar uma alimentação
normal e uma alimentação especial. Augusto (2005) diz que “a alimentação normal é
aquela balanceada em nutrientes, de fácil preparação, de apresentação agradável,
adequada a indivíduos sadios e àqueles doentes que não necessitam de nenhum
tipo de modificação na sua dieta em virtude da patologia [...]. A alimentação
especial, apesar de seguir as mesmas normas da alimentação normal [...] apresenta
modificações em suas características organolépticas, físicas e químicas para melhor
atender as necessidades do indivíduo enfermo.” Vale ressaltar que tais modificações
são feitas segundo alguns critérios.
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5. Dietas Hospitalares
PRESCRIÇÃO DA DIETA
A formulação da dieta procede alguns princípios básicos como:
Hábitos de alimentação;
Cultura;
Nível sócio-econômico do paciente.
Histórico clínico da patologia em questão;
Estado anatômico do Trato gastrointestinal (TGI);
Fornecimento de todos os nutrientes essenciais; e
Evolução sinérgica entre o plano alimentar e estado clínico.
Uma vez conhecida a patologia, realiza-se a avaliação nutricional através de
anamnese alimentar, exames antropométricos, clínicos e laboratoriais, objetivando
detectar deficiências nutricionais. Feito, determina-se então o peso adequado e as
necessidades calóricas para o indivíduo, bem como as quantidades absolutas e
relativas dos macronutrientes. Calcula-se então, o plano alimentar, através de
tabelas de composição química dos alimentos, adequando-o ás necessidades
requeridas.
Para Augusto (2005), o esclarecimento dos processos da terapia dietética ao
paciente – em caso de pacientes conscientes – faz com que este se sinta, também,
responsável pelo seu tratamento.
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6. Dietas Hospitalares
REFEIÇÕES
As dietas são dividias em seis refeições, que são:
Desjejum: refeição servida no início da manhã para interromper o jejum.
Colação: refeição servida durante a manhã entre o desjejum e o almoço.
Almoço: grande refeição servida por volta das 12horas.
Lanche: pequena refeição servida durante a tarde.
Jantar: grande refeição servida no início ou meio da noite.
Ceia: pequena refeição servida aproximadamente 2horas após o jantar e antes do
indivíduo dormir.
SABOR
A dieta pode ter sabor doce, salgado, misto, suave ou moderado, intenso ou
excitante. Deve-se evitar altas concentrações de açúcar, sal ou ácidos; condimentos
podem ser utilizados (ervas, especiarias, sal).
TEMPERATURA
A dieta pode ser oferecida a temperatura ambiente, quente, fria ou até mesmo
gelada. Para Augusto (2005), o critério de determinar a temperatura em graus é
importante para o equilíbrio termostático entre TGI e alimento, pois segundo Solá
(1988), as temperaturas extremas atenuam ou amortizam a sensibilidade dos órgãos
gustativos e alimentos quentes têm um maior potencial de saciedade, enquanto os
frios retardam. Assim, a peristalse é acelerada pelos alimentos quentes e retardada
pelos frios.
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7. Dietas Hospitalares
VOLUME
O volume depende da capacidade gástrica do paciente e pode ser normal,
aumentado ou diminuído. Para evitar a distensão gástrica, deve-se aumentar a
freqüência das refeições e diminuir seu volume.
CONTEÚDO DE RESÍDUOS
Pode-se classificar as dietas de acordo com a quantidade e qualidade de
celulose contida nos alimentos vegetais e com a rigidez do tecido conectivo dos
animais. Segundo Augusto (2005), em casos em que se deseja proporcionar
repouso gastrintestinal, a dieta poderá ser:
Isenta de resíduos;
Com poucos resíduos (frutas e/ou verduras em forma de purê);
Com resíduos brandos (cereais triturados, verduras tenras cruas ou cozidas,
frutas cozidas, em compotas ou sem casca); e
Quando se deseja estimular o trânsito intestinal:
Rica em resíduos (vegetais folhosos, frutas cruas e com casca, cereais
integrais).
VALOR PURÍNICO
Quanto ao conteúdo de purinas (metabólitos de proteínas), a dieta pode ser:
Normopurínica;
Hipopurínica;
Hiperpurínica; ou
Apurínica.
Músculos, vísceras de animais, extrato de carne, feijões e lentilhas são alguns
alimentos que, segundo Augusto (2005), podem oferecer purinas. Já alimentos
como cereais, ovos frutas, verduras e leite podem ser incluídos em dietas de
baixo teor de purinas.
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8. Dietas Hospitalares
CONSISTÊNCIA
A dieta pode ter consistência normal, branda, pastosa, semi-líquida e líquida,
em ordem progressiva da mais consistente e mais completa à menos consistente e
mais restrita.
Consistência das Dietas
Consistência
Normal Branda Pastosa Semiliquída Líquida
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9. Dietas Hospitalares
DIETA NORMAL
Destina-se ao paciente cuja condição clínica não exige modificações
dietoterápicas, por não interferir no sistema digestivo e na tolerância normal do
paciente aos alimentos e por não causar alterações metabólicas que exijam tais
modificações. É um tipo de dieta elaborada com todos os alimentos normalmente
acessíveis ao indivíduo e segundo sua preferência, em qualquer preparação com
qualquer consistência. É, portanto, uma dieta suficiente, completa, harmônica e
adequada, sem nenhuma restrição. Tem por finalidade fornecer calorias e nutrientes
em quantidades diárias recomendadas para manter a saúde do indivíduo. Apresenta
uma composição aproximada de 55% de carboidratos, 15% de proteínas e 30% de
lipídeos.
Preparações indicadas:
Saladas cruas ou cozidas;
Carnes cozidas, assadas, grelhadas, fritas;
Vegetais crus ou cozidos em água, vapor, forno, refogados ou fritos;
Pastelaria (forno, frituras);
Sopas (todos os tipos);
Bolos (todos os tipos);
Frutas (cruas, em compotas, assadas, purês);
Sorvetes sem restrições;
Óleos, margarinas e açúcar, conforme valor calórico.
MODIFICAÇÃO DA DIETA NORMAL
As dietas são modificadas, a partir da dieta normal, segundo alguns critérios
químicos, físicos e organolépticos. Segundo Béhar e Icaza (1972), a dieta
modificada é aquela que, em qualquer de suas características físico-químicas, deve
ser ajustada a uma alteração de processo digestivo ou de funcionamento geral do
organismo.
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10. Dietas Hospitalares
DIETA BRANDA
Este tipo de dieta intermediária da dieta normal e da dieta pastosa. Possui
consistência atenuada e menor quantidade de resíduos. Sua função, Segundo
Augusto (2005), é facilitar e diminuir o tempo da digestão. É prescrita em alguns
casos de pós operatório, algumas afecções gastrintestinais (naquelas em que a
motilidade gástrica e a ação química do trato digestivo está debilitada), para
pacientes com problemas de mastigação, e em casos de diminuída absorção,
quando os alimentos ingeridos devem ter desagregação facilitada. Seu teor calórico
não se difere significativamente da dieta normal, sendo que sua proximidade ao da
dieta normal é desejada. Todos os ingredientes são modificados pela cocção (para
abrandar as fibras, conferindo-lhes uma consistência menos sólida), o mesmo ocorre
com a carne em relação ao seu tecido conectivo.
Somente os alimentos mecanicamente brandos são incluídos. Frituras,
alimentos que fornecem resíduos não digeríveis, vegetais crus, a maioria das frutas
cruas, cereais integrais, devem ser excluídos. Embora condimentos também devam
ser excluídos, alguns, tais como sálvia, o tomilho e a páprica são permitidos.
Preparações indicadas.
Salada cozida (vegetais cozidos temperados com molhos simples);
Carnes frescas cozidas, assadas e grelhadas;
Vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados;
Ovo cozido, pochê ou quente;
Frutas (sucos em compotas, assadas, ou bem maduras, sem casca);
Torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais);
Pastelaria de forno, bolo simples, sorvete simples;
Sopas;
Óleos vegetais, margarinas;
Gordura, somente para cocção, não para gordura;
Evitar alimentos flatulentos.
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11. Dietas Hospitalares
DIETA PASTOSA
Sua finalidade é favorecer a digestibilidade em situações especiais com
acometimento de fases mecânicas do processo digestivo, como falta de dentes,
dificuldade de deglutição e ainda em fases críticas de doenças crônicas, como
insuficiência cardíaca e respiratória. Esta dieta, assim como a dieta branda, visa
proporcionar certo repouso digestivo, porém em consistência menos sólida e mais
tenra (Augusto, 2005).
Em relação ao seu valor nutritivo, deve se aproximar do normal e a fibra
também é diminuída ou modificada pela cocção.
Preparações indicadas:
Leite e derivados (queijos cremosos, naturais ou coagulados);
Carnes (magra bovina, ave e peixe), moídas, desfiadas, souflês;
Ovo (quente, pochê, cozido);
Frutas (cozidas, em purê, em suco);
Sopas (massas, legumes liquidificados, farinha e canja);
Arroz papa;
Óleos vegetais, margarinas, creme de leite;
Pão e similares (torradas, biscoitos, bolachas);
Sobremesas (sorvete simples, geléia, doce em pasta, pudins, cremes, arroz
doce, fruta cozida, bolo simples);
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12. Dietas Hospitalares
DIETA SEMILÍQUIDA
Caracteriza-se por preparos de consistência espessada e constitui-se de
alimentos líquidos e semi-sólidos, cujas partículas encontram-se em emulsão ou
suspensão. Tem por finalidade propiciar repouso digestivo ou atender as
necessidades do paciente quando alimentos sólidos não são bem tolerados. Evita a
mastigação e possui pouco resíduo, o que, por conseqüência, exige o mínimo de
trabalho digestivo. Para Augusto (2005), é ideal que as preparações apresentam
ouça viscosidade e que todos os alimentos sejam de fácil digestão. Os alimentos
sólidos são adicionados às bases líquidas para espessar e enriquecer calórica e
nutritivamente as preparações. Podem ser incorporados:
Mono e dissacarídeos............................................................até 20%
Dextrinas................................................................................10%
Farinhas.................................................................................15%
Pectina, fécula de amido e batata.........................................5%
além de clara e gema de ovos, hidrolisados protéicos comerciais (caseinato,
proteína hidrolisada de soja, de lactoalbumina,etc.), óleo vegetal, creme deleite e
outros.
O teor calórico desejado, segundo augusto (2005), torna-se diminuído neste
tipo de dieta, por conta de sua limitação em relação a alimentos permitidos.
Preparações indicadas:
Água e infusos (chá, mate, café);
Sucos (de carne, verduras e frutas) coados;
Purê de vegetais;
Caldos de carne e vegetais (desengordurados);
Sopas espessadas, liquidificadas e sopas- creme;
Leite ou coalhada, creme, queijos cremosos e margarina;
Frutas em papa ou liquidificadas;
Sobremesas: sorvetes, gelatinas, pudins, cremes e farinhas.
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13. Dietas Hospitalares
DIETA LÍQUIDA COMPLETA
É totalmente composta por preparações líquidas na temperatura corporal,ás
quais são adicionadas substâncias que permaneçam dissolvidas. Objetiva fornecer
nutrientes de uma forma que exija um mínimo de esforço nos processos digestivos e
absortivos (pós-operatórios, casos graves de infecção, transtornos gastrintestinais,
etc.) e é indicada quando se deseja obter repouso gastrintestinal maior que nos
casos anteriores.
Muitas vezes, pelas limitações impostas pela dieta líquida, ela pode
apresentar baixo teor nutritivo, por isso a evolução para dieta semilíquida deve ser
feito o mais breve o possível; em casos em que não seja possível, deve-se fazer
suplementação vitamínica e/ou mineral, ou mesmo protéico-calórica, quando
poderão ser utilizados produtos industrializados ricos em calorias, proteínas,
vitaminas e minerais (Sustagem, Sustacal, Meritene, etc.) e ainda, clara de ovo,
creme deleite,açúcar, farinhas etc.
A dieta líquida propicia pouca saciedade, por isso deve ser administrada de
duas em duas horas com quantidade de açúcar mantida no mínimo para não
provocar fermentação e flatulência. A fim de não haver distensão abdominal, o
volume também costuma ser controlado: administra-se aproximadamente 200 ml por
vez. Se a dieta for administrada em situações em que não seja necessária a
restrição hídrica, o paciente pode ser alimentado mesmo durante a noite, caso sinta
fome, ou para complementação de suas necessidades nutricionais. As necessidades
hídricas dos indivíduos giram em torno de 1.000 a 1.500ml; nos casos em que
administra-se a dieta totalmente líquida, a oferta pode ser aumentada. A densidade
calórica é de um quilocaloria/ml; nos casos em que haja restrição hídrica, o volume
será avaliado conforme o balanço hídrico do paciente e a densidade calórica da
dieta deverá ser de aproximadamente duas quilocalorias/ml.
A dieta líquida completa é fundamentalmente à base de leite, que é a maior
fonte protéica líquida, e de bebidas à base de leite; é pobre em resíduo, porém é
mais rica neste do que a dieta líquida restrita. Em casos de intolerância à lactose,
provavelmente será mais difícil alcançar as necessidades calóricas e nutritivas do
paciente, podendo então ser utilizados produtos isentos de lactose, tais como leites
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14. Dietas Hospitalares
de soja ou preparações protéicas que não sejam à base de leite, com o mingau de
frango.
Preparações indicadas:
Leite, leite gelificado, iogurte, creme de leite, queijos cremosos;
Sobremesas: gelatina, geléia de mocotó, pudins, sorvetes;
Bebidas: chá, café, chocolate, mate, bebidas não gasosas, gemada, sucos de
frutas e de vegetais coados;
Cereais: papa de cereais (podem ser adicionados às bases líquidas);
Sopas: sopas de vegetais peneiradas, sopas cremosas coadas, caldo de
galinha, de carne, caldo de feijão;
Ovo quente;
Gorduras: óleos vegetais, margarina, creme de leite;
Alimentos espessantes: farinha pré cozida de arroz, trigo, milho, isolados
protéicos, clara de ovo, etc.
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15. Dietas Hospitalares
DIETA LÍQUIDA RESTRITA OU CRISTALINA
Consiste, basicamente, de água, líquidos límpidos e carboidratos. Por não
conter leite e outras preparações, o seu valor nutritivo e calórico é muito baixo.
Geralmente, é empregada no pós-operatório (24 horas a 36 horas), a fim de hidratar
e proporcionar o máximo de repouso gastrintestinal, este, por conta de sua
quantidade mínima de resíduos. Possui em torno de 500kcalk e, por isso, deve
evoluir rapidamente para dieta líquida completa.
Deve ser administrada de duas em duas horas (ou menos), para hidratar os
tecidos, e haver monitorização do volume para evitar a distensão abdominal.
Preparações indicadas:
Água e infusos adocicados (chá, café, mate) com açúcar e dextrosol (glicose
de milho) e bebidas carbonatadas;
Sucos de frutas coados;
Caldo de carne e de legumes coados;
Sobremesas: geléia de mocotó,gelatina,sorvetes ou picolés à base de suco
de frutas coadas, sem leite.
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16. Dietas Hospitalares
NUTRIÇÃO NO AMBULATÓRIO
A dieta ambulatorial acrescenta, além dos demais requisitos já apresentados,
a condição sócio-econômica do paciente, uma vez que este ou seus familiares são
responsáveis pela aquisição de seus alimentos.
Para Augusto (2005), na abordagem ambulatorial, o tempo de atendimento é
limitado em virtude do número freqüentemente elevado de pacientes e dos casos
não serem complexos a ponto de internação, e os dados de avaliação limitam-se,
muitas vezes, ao peso e altura.
Independente do estado nutricional do paciente, inicia-se a abordagem com
um interrogatório que visa identificar a idade do paciente, o número de pessoas com
quem mora, nível sócio-econômico, tipo de habitação, grau de instrução, história
clínica e de sua família e condições de aquisição de alimentos. Ressalta-se ainda
eventuais intolerâncias e preferências alimentares. Dentro das possibilidades e das
complexidades do caso, solicita-se exames bioqímicos.
Uma vez em posse do diagnóstico e depois de feita a anamnese e avaliação,
parte-se para escolha dos alimentos,distribuição e cálculo da dieta,com posterior
explicação ao paciente. Para cálculo de dietas em ambulatório, tabelas de
composição de alimentos resumidas são de grande valia por apresentarem porções
em medidas caseiras.
A etapa mais importante, segundo Augusto (2005), é o esclarecimento ao
paciente e seus familiares, a nível clínico e nutricional. Talvez até de uma forma
maior do que no caso do paciente hospitalizado, uma vez que o sucesso do
tratamento e controle da doença está sob seu próprio controle.
Ao elaborar o plano alimentar do indivíduo, o nutricionista deve respeitar seus
horários de refeições, sempre que possível, pois são calcados no seu cotidiano e, na
maioria das vezes, no seu horário de trabalho.
O atendimento ambulatorial deve ser periódico e, na consulta corrente, avalia-
se os objetivos da última consulta foram alcançados para progredir, manter ou
reavaliar a dieta.
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17. Dietas Hospitalares
MODIFICAÇÕES, SEGUNDO O EQUILÍBRIO DE NUTRIENTES
Além de todos os critérios citados, a dieta ainda pode ser modificada segundo
o equilíbrio de nutrientes; por exemplo, a dieta poderá ser de restrição ou de
acréscimo, que seria a que apresentasse restrição ou exclusão, ou aumento de
quantidade, respectivamente, de um ou mais nutrientes, independente de sua
consistência, volume, etc. Neste caso, as dietas poderão ser:
Normocalórica: Dieta com quantidades normais de calorias, dentro das
necessidades distintas de cada paciente.
Hipocalórica: Dieta restrita em calorias, ou seja, em quantidades abaixo do
necessário. Sua função é produzir balanço energético negativo e conseqüente perda
de peso. Indicada para pacientes obesos ou em caso de doenças que requerem
urgência médica em perda de peso. Não possui alimentos de alta densidade
calórica.
Hipercalórica: Dieta com quantidades aumentadas de calorias, ou seja, em
quantidades acima do valor energético total (VET) do paciente. Tem a função de
gerar balanço positivo e conseqüente ganho de peso. Indicada para pacientes em
subnutrição. Possui alimentos de alta densidade calórica.
Normoprotéica: Dieta que possui quantidades normais de proteínas, segundo as
necessidades distintas do paciente.
Hipoprotéica: Possui quantidades diminuídas de proteínas cuja finalidade é
prevenir o acúmulo de metabólitos nitrogenados. É composta por doces à base de
frutas, mel e vegetais. Indicadas para pacientes com insuficiência renal crônica,
encefalopatia hepática ou outra patologia cujo catabolismo protéico possa interferir
na evolução positiva do quadro clínico.
Hiperptotéica: Dieta com quantidades aumentadas de proteínas a fim de produzir
balanço positivo de nitrogênio. A relação caloria/proteína deve ser suficiente.
Indicada para pacientes em estado de hipercatabolismo.
Normoglicídica: Dieta em quantidades normais de hidratos de carbono, conforme
as necessidades distintas de cada paciente.
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18. Dietas Hospitalares
Hipoglicídica: Possui quantidades de carboidratos reduzidas, cujo principal objetivo
é diminuir a quantidade destes, sem diminuir necessariamente as calorias, um
exemplo é a dieta para o diabético, que é pobre em glicídios simples, em destaque a
sacarose, o tradicional açúcar de mesa.
Hiperglicídica: Dieta com quantidades aumentadas de carboidratos
Normolipídica: Possui quantidades normais de gorduras, segundo as necessidades
individuais de cada paciente.
Hipolipídica: Dieta pobre em gorduras, principalmente saturadas, indicada para
pacientes com hipercolesterolemia e obesos.
Hiperlipídica: Dieta com uma boa quantidade de gorduras, principalmente de
Triglicerídeos de Cadeia média (TCMs), geralmente indicada para tratamento de
desnutrição grave. Nem sempre pode ser associada à hipercalórica, pois, pode ser
ajustada de acordo com as necessidades do paciente, enfocando apenas a maior
oferta de gorduras de boa qualidade.
Hipossódica: Dieta pobre no eletrólito/mineral Sódio (Na), presente em grande
quantidade em diversos tipos de alimentos, como por exemplo, alguns tipos de
adoçantes alimentos embutidos, enlatados, conservas dentre outros.
É indicada para pacientes hipertensos, cardiopatas, com retenção de líquidos
(edemas), dentre outros.
Rica em potássio: Dieta contendo alimentos fontes de potássio. Segundo Augusto
(2005), a carência de potássio é comum em pós-operatórios, má nutrição, equilíbrio
nitrogenado prolongado, perdas gastrintestinais e alcalose metabólica. Também em
casos de insuficiência cardíaca, o teor de potássio no miocárdio se esgota, e com a
recuperação ocorre repleção de potássio (Augusto,2005).
Pobre em potássio: Dieta com teores reduzidos de potássio. Este tipo de dieta
pode ser administrada em casos, por exemplo, de doenças renais onde a acidose
metabólica é comum. Nesse caso, no estágio final da doença renal, reduz-se a
reabsorção de bicarbonato em conseqüência de hipercalemia entre outros excessos
(Silva e Mura, 2007).
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19. Dietas Hospitalares
Rica/pobre em fibras: A escolha destas dietas depende, basicamente, da
motilidade intestinal do paciente. Quanto maior for a quantidade de fibras, maior é a
motilidade intestinal e, quanto menor for a quantidade de fibras, menor o esforço
gastrintestinal. A dieta com baixo teor de fibras é indicada para problemas no trato
gastrintestinal e cirurgias de cólon.
A ingestão de grande quantidade de fibras alimentares tem se associado à
redução do risco de doenças cardíacas em um grande número de estudos, além de
sua co-participação em hipercolesterolemias e equilíbrio glicêmico (Rand, 2006). A
dieta rica em fibras deve fornecer variáveis de fibras solúveis e insolúveis e também
está indicada para doenças do cólon, hemorróidas e obesidade.
Pobre em colesterol: Consiste em restringir a utilização de gorduras saturadas e
utilizar-se, moderadamente, das gorduras poli e monoinsaturadas. Indicada para
pacientes com dislipidemias, ou pressão arterial elevada, por exemplo.
Restrita em líquidos: Dieta onde se restringe a ingesta de líquidos. Utilizada
principalmente em casos de doença renal aguda, onde os rins são incapazes de
manter a homeostasia de água e eletrólitos. Segundo Augusto (2005), esta dieta é
administrada nas fases oligúricas (decréscimo na quantidade de urina secretada) da
doença. Nestes casos, restringe-se também a ingesta de sódio e potássio.
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20. Dietas Hospitalares
DIETAS COM EXCLUSÃO DE DETERMINADOS ALIMENTOS
A HIPOALERGENICIDADE
Alergias alimentares manifestam-se com as mesmas repostas típicas de
hipersensibilidade, própria de todas as alergias. Segundo Bodinski (2006), o
alimento alergênico é caracterizado como o antígeno que estimula a produção de
anticorpos e conseqüentes liberações de histamina e serotonina. Os principais
tecidos afetados estão localizados no nariz, nos brônquios, no TGI, na pele e no
cérebro,embora muitos outros também possam ser afetados. As repostas mais
comuns aos antígenos alimentares são náuseas e vômitos, diarréias, cólicas dores e
distensões abdominais. Se forem ingeridas grandes quantidades do alergênico,
podem ocorrer eczema, urticária, rinite e asma. Podem, ainda, produzir mudanças
comportamentais.
O processo digestivo pode desativar muitos alimentos que atuam como
antígenos. Porém as crianças, por possuírem eficiência digestiva limitada, estão
mais sujeitas à absorção de antígenos potencialmente ativos.
Bodinski (2006) classifica as alergias alimentares em
Imediatas: ou evidente, que ocorre dentro de 1 hora após a ingestão do antígeno.
São menos comuns e põem a vida do paciente em risco.
Retardadas: também chamadas de respostas ocultas, podem ocorrer cinco dias
após a ingestão do alimento agressor. Estas correspondem a 95% de todas as
alergias alimentares e podem estar relacionadas a perturbações na digestão ou
absorção. Não apresentam riscos à vida porém compreendem uma fonte crônica de
morbidade.
O tratamento da alergia alimentar é feito pela supressão dos alimentos que
provocam a reação,eles devem ser identificados, a fim de serem eliminados da
dieta. A dietoterapia é usada tanto na identificação do alérgeno alimentar, como para
evitar reações. Na maioria das vezes, o teste cutâneo para identificação dos
antígenos alimentares não é seguro. A identificação do alimento responsável por
uma resposta imediata e, geralmente, mais simples do que a do que provoca uma
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21. Dietas Hospitalares
resposta retardada. O ponto de partida é uma anamnese completa. Os
antecedentes alérgicos familiares são importantes, assim como o próprio passado
alérgico do paciente. Qualquer alergia ou possível resposta alérgica deverá ser
inteiramente investigada, para identificar o antígeno.
Na anamnese alimentar, deve-se relacionar todos os alimentos ingeridos e
todos os sintomas notados, na tentativa de descobrir as possíveis correlações. Se
um alimento torna-se suspeito ele deve ser eliminado da dieta por seis semanas. Se
os sintomas desaparecerem durante este período, o alimento e reintroduzido, para
verificar-se a reaparição dos sintomas. Este tipo de dieta de eliminação só é útil
quando um único alimento é responsável. Muitos pacientes têm não apenas um
alimento desencadeante mas, sim, vários deles. Para tais pacientes, é exigida uma
dieta de eliminação mais rígida. As dietas testes, aconselhadas por Rowe, consistem
de três regimes diferentes, que contêm alimentos não muito prováveis de serem
alergênicos. Uma das dietas é selecionada com base no histórico alimentar do
paciente. Esta dieta é seguida por três semanas, a menos que provoque reações
graves. Se a dieta não aliviar os sintomas em três semanas, uma segunda dieta será
experimentada, durante mais três semanas e, se necessário, uma terceira dieta será
empregada. Quando uma dieta melhora os sintomas, o período de prova será
estendido por outra semana e os alimentos são adicionados à dieta um de cada vez,
em intervalos de dez dias. Os antígenos alimentares mais comuns, representados
pelo trigo, ovos e leite, são adicionados por último. Qualquer alimento que cause um
retorno dos sintomas será eliminado da dieta, permanentemente. Se for o leite o
alimento eliminado da dieta, a carne deverá ser dada duas vezes ao dia para provir
quantidade adequada de proteína, devendo ser usados suplementos de cálcio.
Suplementos vitamínicos e minerais podem ser necessários, durante o período de
teste.
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22. Dietas Hospitalares
Alimentos permitidos na dieta de eliminação isenta de cereal. (Rowe)
Tapioca Graprfruit
Batata inglesa Limão
Batata doce ou inhame Pêssego
Pão de batata com soja Abacaxi
Pão de batata com feijão branco Ameixas
Leite de soja Pêra
Cordeiro Açúcar de cana e beterraba
Frango, galeto, galo e capão Sal
Bacon Óleo de gergelim
Fígado (cordeiro) Óleo de soja
Ervilhas Margarina de óleo
Espinafre Gelatina com flavorizante de frutas e
Abóbora sucos permitidos
Vagem Vinagre branco
Tomate Extrato de baunilha
Alcachofras Extrato de limão
Aspargo Fermento inglês, isento de maisena
Cenoura Bicarbonato de sódio
Alface Cremor de tártaro
Feijão branco Xarope de bordo
Damasco Xarope feito com cana e bordo
Fonte: Bodinski, 2006.
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23. Dietas Hospitalares
Alimentos permitidos na dieta de eliminação Isenta de frutas e cereal (Rowe).
Tapioca Cordeiro
Batata inglesa Bacon
Fécula de batata Frango (galinha, não)
Batata doce ou inhame Açúcar de cana e beterraba
Pão de batata e soja Margarina de óleos (sem leite)
Feijão branco Óleo de soja
Leite de soja Gelatina
Cenouras cozidas Sal
Abóbora Xarope de cana de açúcar
Alcachofras Fermento inglês (isento de ácido
Ervilhas tartárico e amido de milho).
Vagem
Fonte: Bodinski,2006.
Alimentos permitidos nas dietas de mínima eliminação (Rowe).
1. Cordeiro, batata inglesa, tapioca em pérolas, cenouras, ervilhas, óleo de
caroço de algodão ou gergelim, sal, açúcar e água. Esta dieta elimina carne
de vaca, todos os cereais e frutas, feijão-soja, feijão branco e a maioria dos
vegetais que se encontram nos quadros anteriores.
2. Frango,peru,arroz, tapioca em pérolas, óleo de caroço de algodão ou
gergelim, sal açúcar e água,eliminando todos os cereais, leguminosas,
vegetais, carnes e frutas.
3. Peixes, carangueijo, ovos, tapioca em pérolas, pão de soja e tapioca, bolos e
bolinhos, margarina de óleo, açúcar, sal e água.
Fonte: Bodinski,2006.
Página 26

24. Dietas Hospitalares
Existem outras propostas de dietas para identificação de antígenos que
eliminam alérgenos alimentares mais comuns como: trigo, ovos e leite. A dieta isenta
de trigo fornece substitutivos de modo que todas as fontes de trigo sejam evitadas.
Esta dieta é deficiente em ferro, tiamina e riboflavina e exige suplementação. Carne,
peixe e galinha servem como fontes protéicas em dietas isentas de ovos, sendo
necessária a adequação calórica quando produtos de pastelaria contendo ovos, são
eliminados. As dietas isentas de leite são particularmente interessantes quando se
trata de pacientes lactentes ou crianças menores. Neste caso,poderão ser utilizadas
fórmulas com soja, com base de carne ou hipoalergênica. Quando o leite de cabra e
usado como substituto do leite, devemos suplementar a vitamina B12, ácido fólico e
vitamina D.
As dietas de eliminação são mais simples de serem manejadas no caso de
crianças, porque a fórmula é o esteio da dieta. Uma fórmula isenta de leite pode ser
usada como único alimento durante o período de prova, com a adição periódica de
outros alimentos, um de cada vez, enquanto a criança cresce.
A substituição apropriada ou a suplementação de nutrientes essenciais, são
importantes em qualquer dieta de eliminação. Os alimentos que causam respostas
alérgicas poderão ser reintroduzidos depois de um período de abstinência, porque
muitas pessoas, particularmente as crianças, tendem a melhorar, no caso de
alergias alimentares.
Isenta de Glúten: Caracteriza-se pela ausência total de cereais ricos em glúten, tais
como trigo, centeio, aveia, cevada, pão, macarrão, bolos, biscoitos e massas em
geral. O trigo pode ser substituído por farinha de milho, maizena, polvilho, araruta,
fécula de batata ou creme de arroz. Por sua restrição, Bodinski (2006) diz que é
importante que a dieta isente de glúten seja variada e receitas especiais são
exigidas. Também é essencial educar o paciente a verificar sempre o rótulo de
qualquer alimento, não consumindo aqueles cuja embalagem informar “contêm
glúten”.
Isenta de Lactose: Dieta onde se elimina alimentos que contenham lactose (leite e
derivados), ou utiliza-se produtos lácteos onde a lactose é retirada. Indicada quando
o paciente possui intolerância à lactose, algum tipo de erros natos do metabolismo
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25. Dietas Hospitalares
(galactosemia) ou em casos de diarréia crônica –na terapêutica de exclusão, após
anamnese - , por exemplo.
Pobre em purinas: Dieta com baixos teores de purinas. As purinas são
componentes das proteínas cujos pacientes com gota são incapazes de metabolizar
resultando em hiperuricemia, segundo Bodinski (2006) As purinas geram ácido úrico
e também devem ser evitada por pacientes litiásicos com hiperuricosúria (Silva e
Mura, 2007).
Página 28

26. Dietas Hospitalares
DIETAS ESPECIAIS
É comprovado que o estado nutricional influi, substancialmente, na
manutenção da saúde e no controle de doenças. Portanto, é importante identificar
indivíduos portadores ou em condições de desenvolver processos de má nutrição, a
fim de permitir sua correção e/ou favorecer uma recuperação eficaz. Vale ressaltar
que, má nutrição não está exclusivamente ligada aos índices de baixo peso, pois,
um indivíduo pode se apresentar com sobrepeso/obesidade e, ainda assim,
caracterizar anemias diversas por conta da má alimentação. Do mesmo modo que
indivíduos eutróficos ou com subpeso podem caracterizar distúrbios lipídicos.
Não diferente de pacientes “normais”, os métodos de avaliação do estado
nutricional de um paciente com suspeitas clinicas de alguma patologia devem ser
bem conhecidos e individualizados, não se limitando a prescrição de dietas
especiais. Estes incluem:
- anamnese alimentar e pesquisa de sinais e sintomas clínicos;
- medidas antropométricas;
- determinações hematológicas, séricas e urinárias apropriadas.
É sabido que são inúmeras as patologias influenciadas pelo estado
nutricional, no entanto, vamos “focar em apenas uma árvore desta floresta”,
limitando-se em apenas um destes distúrbios:
DIETOTERAPIA EM DIABETES MELLITUS (DM)
Considerando que a dieta do diabético é um dos fatores fundamentais para
manter os níveis glicêmicos dentro de limites desejáveis, o planejamento alimentar
deve ser cuidadosamente elaborado, com ênfase na individualização. Para ser bem
sucedida, a dieta deve ser orientada de acordo com o estilo de vida, rotina de
trabalho, hábitos alimentares, nível socioeconômico, tipo de Diabetes e a medicação
prescrita.
Os diabéticos insulinodependentes requerem a ingestão de alimentos com
teores específicos de carboidratos, em horários determinados, para evitar
hipoglicemias e grandes flutuações nos níveis glicêmicos. A ingestão alimentar deve
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27. Dietas Hospitalares
estar sincronizada com o tempo e o pico de ação da insulina utilizada. Para
diabéticos não insulinodependentes, principalmente os obesos ou com sobrepeso, a
principal orientação é a restrição da ingestão calórica total a fim de alcançar o peso
adequado.
O objetivo da dietoterapia em DM é de orientar os indivíduos quanto às
mudanças de hábitos alimentares, visando a um bom controle metabólico, por meio
de:
Manutenção dos níveis glicêmicos, peso e níveis lipídicos entre bom e aceitável
(Ver metas para o controle, logo abaixo), adaptando a ingestão alimentar à
medicação (se estiver usando) e à rotina de vida do diabético.
Fornecimento de energia e nutrientes para a manutenção, recuperação ou
redução de peso e para atender às necessidades metabólicas aumentadas
durante a gestação e a lactação.
Asseguração do crescimento e desenvolvimento de crianças e adolescentes.
Promoção do ajuste dietético para prevenção e tratamento das complicações
agudas e crônicas do Diabetes.
Fornecimento de calorias para atender às demandas energéticas decorrentes de
atividades físicas.
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28. Dietas Hospitalares
METAS PARA CONTROLE DE DM
GLICEMIA PLASMÁTICA (mg/dl)*
- Jejum 110
- 2 horas Pós-prandial 140
GLICO-HEMOGLOBINA (%)* Limite superior do método
COLESTEROL TOTAL (mg/dl) < 200
HDL-COLESTEROL > 45
LDL-COLESTEROL < 100
TRIGLICÉRIDES (mg/dl) < 150
ÍNDICE DE MASSA CORPORAL 20-25
PRESSÃO ARTERIAL (mmHg)
- Diastólica < 80
- Sistólica < 135
Fonte:Ministério da Saúde, 2000
*Quanto ao controle glicêmico, deve-se procurar atingir valores os mais próximos
do normal. Como muitas vezes não é possível, aceita-se, nestes casos, valores de
glicose plasmáticas em jejum até 126 mg/dl, de duas horas pós-prandial até 160
mg/dl e níveis de glico-hemoglobina até um ponto percentual acima do limite
superior do método utilizado. Acima destes valores, é sempre necessário realizar
intervenção para melhorar o controle metabólico.
A prescrição energética baseia-se nas calorias requeridas para alcançar e
manter o peso desejado:
indivíduos obesos (geralmente diabéticos do Tipo 2) devem ser orientados para
seguirem uma dieta com moderada restrição calórica, associada com exercícios
físicos, a fim de reduzirem o peso, gradativa-mente. Geralmente, uma perda
razoável de peso, 5 a 10 kg em grandes obesos, já se mostra efetiva no controle
glicêmico, mesmo que o peso ideal ainda não tenha sido alcançado;
diabéticos com peso adequado devem ingerir calorias suficientes para mantê-lo;
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29. Dietas Hospitalares
diabéticos com baixo peso, particularmente do Tipo 1, que tenham perdido
massa magra e gordura corporal, requerem ingestão calórica ajustada para
recuperação do peso e do bom estado nutricional;
crianças e adolescentes necessitam de ajustes freqüentes no VET, a fim de
prover energia suficiente para o crescimento e desenvolvimento, dentro do
esperado para cada faixa etária.
Estabelecido o VET para cada indivíduo, é importante orientar o diabético
quanto ao manejo de sua dieta, a fim de manter a ingestão calórica razoavelmente
constante dia após dia, pois flutuações na ingestão alimentar podem ter efeitos
significativos no controle do nível glicêmico. O uso de tabelas de grupos alimentares
(pão/cereais, carnes, vegetais, frutas, leite e gorduras - anexo), e suas substituições,
constituem o principal instrumento para a elaboração da dieta.
Os grupos alimentares relacionados abaixo são considerados básicos, sendo
necessário ingerir, diariamente, alimentos de todos os grupos para conseguir-se um
equilíbrio adequado na alimentação:
Grupo dos pães, cereais, outros grãos e tubérculos: pães, biscoitos, arroz, milho,
aveia, fubá de milho, cuscuz, beiju, batata inglesa, batata doce, mandioca, cará,
inhame, etc.
Grupo das frutas: laranja, banana, abacaxi, mamão, melancia, limão, caju,
tangerina, caqui, manga, melão, etc.
Grupo dos vegetais: folhas verdes, berinjela, jiló, maxixe, pepino, tomate, cebola,
pimentão, abóbora, cenoura, beterraba, quiabo, vagem, chuchu, etc.
Grupo das carnes e substitutos: frango, peixe, carne bovina, ovos, frutos do mar,
feijões e ervilhas, etc.
Grupo do leite e derivados: leite, queijo, iogurte, coalhada.
Grupo das gorduras: óleos vegetais.
É importante ressaltar que as quantidades e distribuição dos alimentos
dependerão das características de cada indivíduo.
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30. Dietas Hospitalares
Carboidratos e Fibras
Recomenda-se que as fontes de carboidratos consistam de cereais,
leguminosas e vegetais (carboidratos complexos, na forma de amido); leite e frutas
(lactose, frutose, sacarose e glicose de composição destes alimentos). Estes
alimentos devem ser distribuídos em quantidades equilibradas ao longo do dia.
Índice Glicêmico - Considerando a grande variedade de alimentos que podem ser
utilizados nas refeições, e seus efeitos sobre a concentração de glicose
plasmática pós-prandial, alguns pesquisadores têm realizado estudos que
caracterizam os alimentos de acordo com sua resposta glicêmica. Esta resposta
é então comparada com a de uma porção isocalórica de um alimento padrão
(glicose ou pão branco). Os resultados obtidos compõem as tabelas de Índice
Glicêmico.
As maiores elevações do Índice Glicêmico foram observadas com batatas,
cereais e pães; as menores com macarrão e leguminosas. As diferenças podem
estar relacionadas com o teor de fibras, com a forma de preparo e com variações no
processo digestivo. As informações sobre o índice glicêmico poderão ser úteis na
seleção dos alimentos quando estudos mais conclusivos melhor determinarem os
seus benefícios na dieta do diabético.
Além disso, as tabelas atualmente referem-se aos alimentos mais utilizados
nos EUA, Europa e Austrália. Não temos ainda à disposição, a análise de alimentos
cultivados e consumidos nas diversas regiões do país.
Sacarose (açúcar) - Alguns estudos têm mostrado que o uso de sacarose como
parte do plano alimentar não prejudicaria o controle glicêmico dos diabéticos,
mas esta ingestão estaria condicionada ao bom controle metabólico e ao peso
adequado. Alguns estudiosos estabelecem percentuais que variam de 5 a 7% de
sacarose na dieta de diabéticos compensados.
Contudo, recomendamos cautela no uso de sacarose para os diabéticos do
nosso país, considerando as dificuldades de acesso aos serviços de saúde,
necessário para o acompanhamento clínico. O auto-monitoramento domiciliar da
glicemia também é difícil de ser cumprido, sobretudo devido aos custos econômicos
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31. Dietas Hospitalares
elevados. Estes são apenas dois aspectos que devemos lembrar ao se propor o uso
da sacarose. O assunto ainda gera controvérsias e os pesquisadores alertam que a
utilização de sacarose pelo diabético, sempre será em quantidades e freqüência
menores que as da população em geral, sem nunca se esquecer da auto-
monitorização glicêmica. Portanto, é primordial que sejam oferecidos a todos a
educação continuada em diabetes e melhores condições para o controle clínico.
Fibras alimentares na DM
A fibra alimentar ou dietética compreende um grupo distinto de carboidratos
dos alimentos vegetais que apresentam resistência à hidrólise pelas enzimas
digestivas humanas.
Por seu efeito conhecido no controle da glicemia, o consumo diário de
alimentos que contenham cerca de 20 a 35 gramas de fibras dietéticas é
recomendado aos diabéticos, assim como para a população em geral. Para tanto, é
importante incentivar o uso de alimentos pouco cozidos e não refinados. As frutas e
vegetais devem ser ingeridos preferencialmente crus, procurando-se evitar consumi-
los liquidificados, picados e fatiados.
Fracionamento de Refeições
Recomenda-se fracionar a alimentação diária em 6 refeições (3 grandes -
café da manhã, almoço e jantar - e 3 lanches intermediários), com horários e
quantidades determinadas e adequadas ao tempo de ação da insulina usada (se for
o caso) e à prática de exercícios, a fim de evitar hipoglicemia ou hiperglicemia.
Para diabéticos insulinodependentes, este esquema é proposto para o
chamado tratamento convencional, em que o diabético usa uma ou duas doses pré-
fixadas de insulina/dia e no qual a alimentação é adaptada à quantidade de insulina
e aos exercícios físicos (ajustes reativos).
Mais recentemente, tem tido maior divulgação o denominado controle estrito,
em que são usadas 3, 4 ou mais doses de insulina/dia, em que a quantidade e o
número de doses são adaptados ao plano alimentar e exercícios físicos (ajustes
preditivos). A grande vantagem deste esquema, também chamado tratamento
intensivo, é o de alcançar um melhor controle glicêmico nas 24 horas e,
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32. Dietas Hospitalares
conseqüentemente, reduzir o risco de surgimento ou retardar a evolução das
complicações crônicas, tais como a retinopatia, a nefropatia e a neuropatia,
conforme demonstrado no estudo multicêntrico DCCT (Diabetes Control and
Complications Trial). Outra vantagem é que o diabético que está sendo tratado neste
modelo intensivo poderá ter uma maior flexibilidade na alimentação.
O alto custo econômico constitui a maior dificuldade para a implementação
desta proposta de tratamento, que requer, ainda:
indispensável apoio da equipe multidisciplinar 24 horas;
bom nível educacional e aprofundamento da educação em diabetes para o
diabético e familiares. Esta é uma das razões pelas quais o tratamento intensivo
só pode ser utilizado em crianças maiores e jovens motivados e que tenham
apoio e participação dos familiares;
automonitoramento constante da glicemia (realização de glicemia capilar e,
conseqüentemente, pelo menos quatro picadas/dia nas polpas digitais).
Neste tipo de tratamento podem ser observadas hipoglicemias freqüentes, por
vezes severas, e também ganho de peso.
Adoçantes
Os adoçantes que podem ser utilizados como substitutos do açúcar na
alimentação diária são classificados em calóricos e não calóricos. No seu consumo,
devem ser tomadas certas precauções: observar a ingestão diária aceitável/IDA e
considerar vantagens e desvantagens de cada um. Segundo a Portaria nº 234, da
Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, publicada no D.O.U. nº
101 de 27.05.96, “os adoçantes dietéticos são os produtos à base de edulcorantes.
Devem atender à legislação específica”.
O uso de edulcorantes por crianças diabéticas deve ter atenção especial, pois
a ingestão diária aceitável é recomendada por quilograma de peso corporal e as
crianças tendem a usá-los com maior freqüência, atingindo rapidamente o limite
máximo.
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33. Dietas Hospitalares
Recomenda-se o uso variado de adoçantes, evitando concentrar-se em um
só, a fim de prevenir seus possíveis efeitos deletérios.
Em caso de hipertensos, usar, preferencialmente, adoçantes que não
contenham sódio na composição, ou seja, procurar evitar sacarina e o ciclamato de
sódio.
Segundo a Associação Americana de Diabetes, nas suas recomendações de
1995, os adoçantes não calóricos podem ser usados com moderação por gestantes.
No entanto, alguns trabalhos orientam que o melhor é não usar adoçante, pelo
menos durante o primeiro trimestre, fase de embriogênese. A recomendação é
devida à falta de consenso quanto aos efeitos dos adoçantes sobre o feto.
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34. Dietas Hospitalares
EXEMPLOS DE CARDÁPIOS PARA DIETAS
HOSPITALARES
As dietas anexas possuem caráter informativo e de modo algum substituem a avaliação nutricional e seus procedentes.
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35. Dietas Hospitalares
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA NORMAL (Augusto,2005)
Desjejum
1 copo duplo de café com leite integral
1 colher de sobremesa de açúcar
1 pão francês
2 colheres de chá de margarina
1 fatia fina de queijo
1 fatia grande de melão
Colação
1 copo duplo de suco de laranja
Almoço
1 prato de sobremesa de salada crua de tomate e alface
1porção de peito de frango grelhado
1porção de souflé de espinafre
4 colheres de sopa de arroz
1 concha de feijão
Sobremesa: 1laranja
Lanche
1 copo simples de mate
1 colher de sobremesa de açúcar
2 cream-crackers
2 colheres de chá de geléia de morango
Jantar
1 prato de sopa de creme de cebola
1 porção média de carne assada
4 colheres de sopa de batata soutê
Sobremesa: 1 taça de gelatina de morango
Ceia
1 taça de sorvete de abacaxi
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36. Dietas Hospitalares
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA BRANDA (Augusto, 2005)
Desjejum
1 copo duplo de café com leite integral
1 colher de sobremesa de açúcar
2 pães de forma torrados
1 colher de chá de margarina
1 banana madura
Colação
1 copo duplo de limonada coada
2 colheres de sobremesa de açúcar
Almoço
1 bife médio
2 batatas médias cozidas
3 colheres de sopa de arroz
½ concha de caldo de feijão
Sobremesa: 1 fatia média de doce de mamão
Lanche
1 copo duplo de café com leite
1 colher de sobremesa de açúcar
3 bolachas água e sal
Jantar
1 prato de sopa de legumes
com uma porção média de frango
Sobremesa: 1 taça de pudim de leite
1 copo simples de suco de laranja coado
Ceia
1 prato de sobremesa de mingau de amido de milho.
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37. Dietas Hospitalares
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA PASTOSA (Augusto, 2005)
Desjejum
1 copo duplo de chocolate quente
1 colher de sobremesa de açúcar
4 torradas pequenas
2 colheres de chá de margarina
1 fatia de mamão amassado
Colação
1 copo duplo de vitamina de banana com leite
Almoço
1 porção média de souflé de galinha
4 colheres de sopa de purê de cenoura
3 colheres de sopa de arroz papa
½ concha de caldo de feijão
Sobremesa: 1 taça de sorvete de creme
1 copo duplo de refresco de uva
2 colheres de sobremesa de açúcar
Lanche
1 copo duplo de mate
2 colheres de sobremesas de açúcar
2 cream-crackers
Jantar
1 prato de sopa de creme de tomate
4 colheres de sopa de carne moída
4 colheres de sopa de purê de batatas
½ concha de caldo de feijão
Sobremesa: 1 taça de gelatina de framboesa
Ceia
1 copo duplo de leite integral
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38. Dietas Hospitalares
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA SEMILÍQUIDA (Augusto, 2005)
Desjejum
1 copo duplo de café com leite integral
1 colher de sobremesa de açúcar
2 bananas-prata maduras em forma de papa
Colação
1 copo duplo de suco de laranja albuminoso coado
Almoço
1 prato de sopa de legumes com 100g de carne liquidificada
Sobremesa: 1 fatia de mamão amassado com creme de leite (1 col. de sobremesa)
1 copo duplo de suco de laranja coado
Lanche
1 copo duplo de vitamina de banana com farinha láctea
Jantar
1 prato de canja de galinha
Sobremesa: 1 taça de sorvete de morango
1 copo duplo de limonada coada
2 colheres de sobremesa de açúcar
Ceia
1 prato de sobremesa de mingau de maisena
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39. Dietas Hospitalares
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA COMPLETA (Augusto, 2005)
Desjejum
1 copo duplo de café com leite integral
1 colher de sobremesa de açúcar
1 ovo quente
1 copo duplo de suco de laranja coado
Colação
1 copo duplo de suco de maçã albuminoso
1 colher de sobremesa de açúcar
Almoço
1 prato de sopa Minestrone
1 cumbuca de caldo de feijão
Sobremesa: 1 taça de pudim de claras
1 copo duplo de suco de caju coado
Lanche
1 copo duplo de suco de laranja coado
1 taça de gelatina de uva
Jantar
1 prato de sopa de ervilha liquidificado
com uma porção média de 100g de carne moída
Sobremesa: 1 taça de sorvete de creme
1 copo duplo de refresco de groselha
2 colheres de sobremesa de açúcar
Ceia
1 copo de iogurte natural
Página 42

40. Dietas Hospitalares
EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA RESTRITA/CRISTALINA
(Augusto, 2005)
Desjejum
1 copo duplo de mate
1 colher de sobremesa de açúcar
1 taça de gelatina de abacaxi
Colação
1 copo de suco de laranja coado
1 colher de glicose de milho
Almoço
1 prato de sopa de caldo de carne
Sobremesa: 1 picolé de uva
1 xícara de café
1 colher de chá de açúcar
Lanche
1 copo duplo de limonada coada, com 2 colheres de sobremesa de açúcar
1 xícara de chá preto, com 1 colher de sobremesa de açúcar
Jantar
1 prato de sopa de canja de galinha
Sobremesa: 1 taça de gelatina de morango
1 copo duplo de suco de laranja coado
Ceia
½ copo de geléia de mocotó
Página 43

41. Dietas Hospitalares
EXEMPLO DE DIETA HIPOSSÓDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010)
Obs: todos os alimentos desta dieta devem ser preparados com temperos que não contenham sódio
Desjejum
1 banana
1 pãozinho de trigo
120 ml de leite desnatado
2 torradas com baixo teor em sódio
Margarina sem sal
Geléia de morango
Café
Açúcar
Colação
120 ml de suco de laranja
1 porção de biscoitos sem sal
Almoço
90 g. de rosbife
1 batata assada
½ xícara de cenouras cozidas
½ xícara de brócolis
1 concha de creme de ervilha
Salada de alface, tomate e cebola
1 colher de sopa de molho de iogurte com baixo teor em sódio
Sobremesa: mousse de maracujá
180 ml de “Ice tea”
Açúcar
Lanche
¼ de mamão papaya maduro
120 ml de leite desnatado
Café
Página 44

42. Dietas Hospitalares
1 fatia de bolo simples
Açúcar
Jantar
1 prato fundo de canja de galinha (arroz, peito de frango desfiado, vagem e cenoura)
1 pãozinho de trigo
8 morangos picados com
2 colheres de sopa (30g.) de creme de leite desnatado
120 ml de limonada
Ceia
30 g. de aveia em flocos
120 ml de iogurte natural
1 colher de sopa de mel
Página 45

43. Dietas Hospitalares
EXEMPLO DE DIETA RICA EM FIBRAS (Bodinski, 2006)
Desjejum
120 ml de suco de laranja, sem ser coado
½ xícara de cereal integral cozido, com leite semi-desnatado e morangos frescos
1 fatia de torrada de pão integral com margarina e geléia
Café
Colação
1 maçã
1 fatia de queijo
Almoço
120ml de suco de tomate
60 gramas de carne assada ou peixe
1 batata cozida com casca
Brócolis cozido
Salada de alface com pedaços de abacaxi e maionese
Sobremesa: sorvete com bolinhos de aveia e passas
Lanche
1 porção de cream crackers integrais
1 pêssego
Jantar
Sanduíche de salada de galinha com pão preto, tomate, alface e pepino
(ou fazer uma salada a parte e comer com pão)
120 ml de limonada
Ceia
Mingau de leite semi-desnatado com aveia
Página 46

44. Dietas Hospitalares
EXEMPLO DE DIETA POBRE EM FIBRAS (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010)
Desjejum
120 ml de suco de laranja coado
½ xícara de cornflakes com 90 ml de leite semi-desnatado
1 ovo à pochê
1 fatia de torrada de pão branco com margarina ou geléia de amora
1 xícara de café
Colação
200 ml de água de coco
1 porção de biscoito de maisena
Almoço
1 xícara de caldo de galinha
120 gramas de galinha em fatias
3 colheres de sopa de arroz refinado
½ xícara de cenoura cozida
Sobremesa: 1 fatia de bolo simples, 1 banana amassada
120 ml de suco de pêssego coado
Lanche
1 pãozinho francês (mini)
1 fatia fina de presunto magro
25 g. de queijo cottage
80 g. de mamão formosa maduro
120 ml de suco de laranja com agrião coado
Açúcar/adoçante
Jantar
120 gramas de carne moída ou peixe cozido
½ xícara de batata amassada (tipo purê)
½ xícara de beterrabas cozidas
1/2xícara de chuchu cozido
Página 47

45. Dietas Hospitalares
1 fatia de pão branco
Sobremesa: gelatina de framboesa
Ceia
1 xícara de chá mate
Açúcar/adoçante
1 porção de biscoitos cream cracker
Margarina
Página 48

46. Dietas Hospitalares
EXEMPLO DE DIETA HIPOLIPÍDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari,2010)
Desjejum
120 ml de suco de laranja
Mingau de maisena (ou outro tipo de farinha) feito com leite desnatado
1 fatia de torrada com geléia
1 fatia de ricota ou queijo Minas, fresco, magro
1 xícara de café (diluído)
Colação
180 ml de suco de maracujá, maçã ou tomate (se suportar acidez)
Biscoitos de trigo integral
Almoço
120 ml de consomê
1 pãozinho de trigo
120 gramas de peixe magro, cozido
Brócolis cozido (4 talos)
½ xícara de cenouras cozidas, com salsa
Sobremesa: ½ xícara de pudim de tapioca feito com leite desnatado
180 ml de “ice tea”
Lanche
Sorvete de fruta ou mingau de leite desnatado
Jantar
120 gramas de galinha magra, em fatias
1 concha de creme de aspargos feito com leite desnatado
1 torradas integral
Salada de alface e tomate, com gotas de limão
Sobremesa: 1 taça de gelatina de framboesa
120 ml de limonada
Ceia
120 ml de leite desnatado
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47. Dietas Hospitalares
1 colher de café de chocolate em pó
Açúcar
1 porção de biscoitos de trigo integral
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48. Dietas Hospitalares
EXEMPLO DE DIETA ISENTA DE GLÚTEN (Bodinski,2006 - adaptado de Ripari, 2010)
Desjejum
½ grapefruit ou laranja
½ xícara de Flakes de arroz com leite desnatado
2 fatias de pão feito com farinha permitidas (isenta de glúten)
Margarina e geléia
Café
Colação
1 copo de batida (vitamina) com leite desnatado, banana e maçã
Almoço
120 gramas de galinha em fatias
½ xícara de brócolis com margarina
½ xícara de arroz cozido
Molho feito com caldo da galinha espessado com maisena
Pudim de tapioca
Pãezinhos feitos com farinhas permitidas
Lanche
Suco de maracujá
Biscoitos de polvilho
Jantar
10 gramas de peixe magro cozido
1 batata cozida
Salada de tomate e alface com molhos isentos de glúten
1 broa de fubá
1/2 mamão papaia
Ceia
Mingau de maisena com leite desnatado
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49. Dietas Hospitalares
EXEMPLO DE DIETA PARA DIABÉTICOS (Ripari, 2010)
Observa-se que neste tipo de dietas, existem duas listas, a saber: uma tabela de equivalentes que
substituem as fontes de carboidratos e outra de alimentos com alto ou baixo índice glicêmico. Este
procedimento permite a variação da dieta de modo a controlar a ingestão de deste nutriente.
Desjejum
1 copo de leite
Café a gosto/Adoçante sintético
2 fatias de pão de forma integral
Margarina
1 fatia de queijo branco (frescal)
1 maçã com casca
Colação
1 barra de cereais integrais
1 copo de suco de agrião com laranja/Adoçante sintético
Almoço
Salada de alface e tomate
Berinjela refogada
3 colheres de sopa de arroz integral
1 concha de creme de ervilha
1 filé de fígado fresco
1 copo de limonada
Sobremesa: manjar de coco diet, com ameixa
Lanche
1 porção de biscoito integral salgado
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50. Dietas Hospitalares
Margarina
1 xícara de chá mate
Jantar
1 prato de creme de aspargos
1 fatia de torta integral de brócolis com queijo
Sobremesa: 1 taça sorvete de morango sem adição de açúcares
Ceia
1 copo de iogurte com fibras
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51. Dietas Hospitalares
REFERÊNCIAS
AUGUSTO, Ana Lucia Pires [et al.]. Terapia Nutricional. São Paulo: Atheneu, 2005.
BODINSKI, Lois H. Dietoterapia: princípios e prática. São Paulo: Atheneu, 2006.
CENTRO DA NUTRIÇÃO. Tipos de dietas. Disponível em
<http://www.centrodanutricao.com/v1/index.php/dietoterapia.html> Acesso em
20.mar.2010.
SEYFFARTH, Anelena Soccal; LIMA, Laurenice Pereira; LEITE, Margarida Cardoso;
(Coord.). Abordagem nutricional em diabetes mellitus Brasília, 2000. Ministério da
Saúde.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MURA,Joana D’arc Pereira. Tratado de
alimentação, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
RAND, Victória. Comer bem para baixar o colesterol: o poder dos alimentos na
proteção da saúde. São Paulo: Celebris, 2006.
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