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Dietas hospitalares
Fluxograma:
Processo de distribuição de refeição
NÃO
SIM
Paciente interna
Prescrição médica da dieta
Enfermagem comunica ao
SND ou
Nutricionista coleta a dieta.
Prescrição dietética
SND prepara dieta
Paciente tem dieta
Prescrita?
Aguarda
Liberação
Médica da dieta
Copeira entrega
Refeição ao
paciente
FINALIDADE DO SND
 O Serviço de Nutrição e Dietética é
responsável pelo fornecimento de
refeições a pacientes internados e seus
acompanhantes e garantir qualidade e
segurança na assistência nutricional
prestada aos clientes.
Bandeja de café da manhã e
almoço
Tipos de dieta
 Dietas oral
 Dietas enterais
 Dietas parenterais
Dieta orais - Modificações
 Possibilitar a recuperação
do paciente no menor tempo possível
 Evitar a desnutrição durante a
internação
 Manter as reservas de nutrientes no
organismo
 Adequar a ingestão de energia, macro
e micro nutrientes as necessidades
nutricionais
Dieta orais - Modificações
 Adequando a prescrição:
- condições físicas e emocionais do
paciente;
- as necessidades nutricionais
 Trabalhando a integração da equipe
multidisciplinar
Dieta orais – Modificações
CONSISTÊNCIA OU VOLUME
geral→branda→pastosa→ líquida:
 mastigação / deglutição.
 distúrbios gastrointestinais.
 intervenções cirúrgicas.
 preparações de exames
Dieta orais - Modificações
 CONTEÚDO ENERGÉTICO
 QUALIDADE E QUANTIDADE DE
NUTRIENTES
Dietas: Geral ou normal
 Pacientes cuja condição clínica
não exige modificação em nutrientes e
consistência da dieta.
 Paciente cuja patologia não está ligado
ao TGI e o estado geral não exige
modificação da dieta.
 Alimentos: todos os alimentos e
preparações são permitidos.
Frituras e condimentos fortes são evitados.
Dietas: Branda
 Pacientes com dificuldade de mastigação e
deglutição, em casos de afecções do trato digestório,
em determinados preparos de exames, em pré e pós-
operatórios. É usada como transição para a dieta
geral.
 Alimentos: leite, chá de ervas, suplementos
comerciais, requeijão cremoso, queijos moles,
mingau, caldos, arroz papa, legumes cozidos, carnes
de aves, peixe e vaca bem cozidas e pedaços
pequenos, gelatina, flans.
 Todos os alimentos devem ser cozidos.
Pastosa:
 pacientes com
dificuldade de mastigação e deglutição,
em alguns pós -operatórios, casos
neurológicos, insuficiência respiratória,
diarréias.
Alimentos: forma de creme, purê,
amassados ou em papas.
Dietas indicações
 Líquida: pacientes com dificuldade de
mastigação e deglutição, cirurgias do TGI,
evolução da dieta enteral para oral, em
determinados preparos de exames, em pré e
pós-operatórios.
 Alimentos: caldos de carnes e legumes, chá,
suco de frutas coado, gelatina, água de coco.
DIETAS INDICAÇÕES CARACTERÍSTICAS
Geral ou
normal
Pacientes cuja condição clínica não exige
modificação em nutrientes e consistência da dieta.
Sem nenhuma restrição, deve preencher todos os
requisitos de uma dieta equilibrada.
Branda Pacientes com problemas mecânicos de ingestão e
digestão que impeçam a utilização da dieta geral.
É usada como transição para a dieta geral.
É restrita em frituras e alimentos crus, exceto os
de textura macia. O tecido conectivo e a celulose
estão abrandados por cocção ou ação mecânica,
facilitando a mastigação e a digestão.
Pastosa Pacientes com dificuldade de mastigação e
deglutição, em alguns pós-operatórios, casos
neurológicos, insuficiência respiratória, diarréias.
Os alimentos devem estar em forma de purê,
mingau, batidos ou triturados, exigindo pouca
mastigação e facilitando a deglutição.
Leve Pacientes com dificuldade de mastigação e
deglutição, em casos de afecções do trato
digestório, em determinados preparos de exames,
em pré e pós-operatórios.
Utiliza preparações líquidas e pastosas associadas,
de fácil digestão, mastigação e deglutição.
Líquida Pacientes com dificuldade de mastigação e
deglutição, em casos de afecções do trato
digestório, em determinados preparos de exames,
em pré e pós-operatórios.
Utiliza alimentos de consistência líquida na
temperatura ambiente, que produzem poucos
resíduos e são de fácil digestão.
DIETA GERAL
VCT: 2000 – 2500 Kcal
DIETA BRANDA
VCT: 1800 – 2000 Kcal
DIETA PASTOSA
VCT: 1800 – 2000 Kcal
DIETA LEVE
VCT: 1500 – 1800 Kcal
DIETA LÍQUIDA
VCT: 1300 – 1500 Kcal
DESJEJUM
Café com leite
Pão com margarina
Laranja
DESJEJUM
Café com leite
Pão com margarina
Mamão
DESJEJUM
Café com leite
Mingau
Mamão
DESJEJUM
Café com leite
Biscoito tipo “Maizena”
Mamão
DESJEJUM
Café com leite
Mingau
COLAÇÃO
Suco de frutas
COLAÇÃO
Suco de frutas
ALMOÇO
Arroz
Feijão
Bife
Cenoura refogada
Salada de alface
Banana
Suco
ALMOÇO
Arroz
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Carne cozida
Cenoura refogada
Banana
Suco
ALMOÇO
Arroz pastoso
Caldo de feijão
Carne moída
Purê de cenoura
Doce de banana
Suco
ALMOÇO
Sopa de cereais e
hortaliças com carne
Doce de banana
Suco
ALMOÇO
Sopa liquidificada
Gelatina
Suco
LANCHE
Café com leite
Pão com margarina
LANCHE
Café com leite
Pão com margarina
LANCHE
Mingau
LANCHE
Mingau
LANCHE
Vitamina de frutas
JANTAR
Arroz
Feijão
Frango assado
Couve refogada
Salada de beterraba
Abacaxi
Suco
JANTAR
Arroz
Caldo de feijão
Frango cozido
Chuchu refogada
Salada de beterraba
Pudim
Suco
JANTAR
Arroz pastoso
Caldo feijão
Frango desfiado
Purê de abóbora
Pudim
Suco
JANTAR
Canja
Pudim
Suco
JANTAR
Sopa liquidificada
Gelatina batida com
creme de leite
Suco
CEIA
Chá
Bolacha
CEIA
Chá
Bolacha
CEIA
Chá
Bolacha
CEIA
Chá
Bolacha
CEIA
Mingau
Taxa de Metabolismo Basal
 EQUAÇÃO DE HARRIS-BENEDICT
HOMEM: 66 + (13,7 x peso atual (kg)) +
(5,0 x estatura (cm)) – (6,8 x idade
(anos))
MULHER: 655 + (9,6 x peso atual (kg))
+ (1,7 x estatura (cm)) – (4,7 x idade
(anos))
Fator injuria
 CIRURGIA ELETIVA - 1,24
 TRAUMA DE ESQUELETO – 1,32
 TRAUMA MUSCULAR – 1,37
 TRAUMA CRANIANO – 1,61
 SEPSE – 1.79
 QUEIMADURA 10 – 30% - 1,5
30 –50% - 1,75
> 50% - 2,0
Dietas Especiais
 Dieta para Diabéticos/Hipoglícidica: dieta
para pessoas que não podem comer açúcar,
sendo necessário controlar os alimentos
energéticos: arroz, batata, pão e massa.
 Dieta Hipercalórica: dieta com o objetivo de
fornecer mais energia. Deve ser oferecida
maior quantidade de arroz, massa, doces.
Ex: pacientes com anorexia, desnutrição,
AIDS, queimadura, neoplasias.
 Dieta hipocalórica: Restrição de calorias.
Ex: pacientes obesos, hipotireoidismo.
Dietas Especiais
 Dieta Hipoprotéica: contém menor
quantidade de proteínas. Pctes portadores
de IR ou Hepática.
 Dieta Hiperprotéica: acréscimo de
protéinas. pacientes com anorexia,
desnutrição, AIDS, queimadura, neoplasias.
Contém maior quantidade de proteínas.
Oferecer leite, gelatina, carne, iogurte,
queijos e ovos
Dietas Especiais
 Dieta laxativa ou com resíduos: para
pacientes com intestino preso. Devem comer
maior quantidade de verduras, legumes, frutas
(laranja, mamão, ameixa) e líquidos.
 Dieta constipante ou sem resíduos: para
pacientes com diarréia. Não podem comer
verduras cruas ou cozidas, legumes, frutas
cruas, frituras e alimentos gordurosos, leite e
derivados, doces (só gelatina) e sucos de frutas.
Dietas Especiais
 Dieta Hipolipídica.(para pessoas com
alterações hepáticas, pancreáticas e
biliar): contém pouca quantidade de
gordura. São proibidos: manteiga,
margarina, queijo, iogurte, leite (só
desnatado), frituras e alimentos
gordurosos.
Dietas Especiais
 Dieta Hipossódica: dieta com controle
de sódio e sal. São proibidos: pão
francês, bolacha de água e sal, cream
craker, queijos salgados e embutidos.
Pode ser oferecido até 2g de sal em
sache.
 Dieta Assódica ou Sem Sal: dieta
preparada sem adição de sal no
cozimento dos alimentos
QUALIDADE E QUANTIDADE
Restrição – renal crônico, cardiopata (ICC)
Água
Reposição - diarréia, vômitos, transpiração
Dieta geral  2500 Kcal (900 ml intrínseco)
Hiperproteica – queimados (2g/kg)
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Hipoproteica – renal crônico e hepatopata (0,6g/kg)
0,8g/kg
resíduo – massa que permanece no trato gastrointestinal após a digestão
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hortaliças
fibras – solúveis – Diabetes Mellitus e dislipidemia ( pectina, lignina e
gomas -frutas, leguminosas, aveia)
insolúveis – Obstipação (celulose, hemicelulose - folhas verdes,
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Gastronomia Hospitalar
 A gastronomia reúne arte e técnica para se
garantir o máximo de satisfação ao se saborear
um prato, uma refeição. Envolve a experiência
do paladar, olfato, visão.
a) Hábitos alimentares do paciente a necessidade
do paciente em termos da quantidade de sua
alimentação;
b) Direito de escolha (ou alternativa de opção) do
paciente;
c) Direito do paciente ao diálogo com o
responsável pela administração do serviço.
d) Direito do paciente à informação relativa à
alimentação (dieta) que lhe é servida.
Gastronomia Hospitalar
 Desnutrição hospital
é provavelmente uma
das doenças de maior
prevalência e incidência nos hospitais,
chegando a atingir de 30% a 50% dos
internados
 Cliente internado, a alimentação pode ser
um dos únicos prazeres a que tem direito,
por isso, merece atenção maior do que o
cuidado básico com valor nutricional das
dietas
Gastronomia Hospitalar
 Avaliação relativamente simples feita
pelo nutricionista traz benefícios
visíveis na evolução do enfermo
 Hospitais brasileiros investem em
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Dietas hospitalares: tipos, indicações e distribuição

  • 2. Fluxograma: Processo de distribuição de refeição NÃO SIM Paciente interna Prescrição médica da dieta Enfermagem comunica ao SND ou Nutricionista coleta a dieta. Prescrição dietética SND prepara dieta Paciente tem dieta Prescrita? Aguarda Liberação Médica da dieta Copeira entrega Refeição ao paciente
  • 3. FINALIDADE DO SND  O Serviço de Nutrição e Dietética é responsável pelo fornecimento de refeições a pacientes internados e seus acompanhantes e garantir qualidade e segurança na assistência nutricional prestada aos clientes.
  • 4. Bandeja de café da manhã e almoço
  • 5. Tipos de dieta  Dietas oral  Dietas enterais  Dietas parenterais
  • 6. Dieta orais - Modificações  Possibilitar a recuperação do paciente no menor tempo possível  Evitar a desnutrição durante a internação  Manter as reservas de nutrientes no organismo  Adequar a ingestão de energia, macro e micro nutrientes as necessidades nutricionais
  • 7. Dieta orais - Modificações  Adequando a prescrição: - condições físicas e emocionais do paciente; - as necessidades nutricionais  Trabalhando a integração da equipe multidisciplinar
  • 8. Dieta orais – Modificações CONSISTÊNCIA OU VOLUME geral→branda→pastosa→ líquida:  mastigação / deglutição.  distúrbios gastrointestinais.  intervenções cirúrgicas.  preparações de exames
  • 9. Dieta orais - Modificações  CONTEÚDO ENERGÉTICO  QUALIDADE E QUANTIDADE DE NUTRIENTES
  • 10. Dietas: Geral ou normal  Pacientes cuja condição clínica não exige modificação em nutrientes e consistência da dieta.  Paciente cuja patologia não está ligado ao TGI e o estado geral não exige modificação da dieta.  Alimentos: todos os alimentos e preparações são permitidos. Frituras e condimentos fortes são evitados.
  • 11. Dietas: Branda  Pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, em casos de afecções do trato digestório, em determinados preparos de exames, em pré e pós- operatórios. É usada como transição para a dieta geral.  Alimentos: leite, chá de ervas, suplementos comerciais, requeijão cremoso, queijos moles, mingau, caldos, arroz papa, legumes cozidos, carnes de aves, peixe e vaca bem cozidas e pedaços pequenos, gelatina, flans.  Todos os alimentos devem ser cozidos.
  • 12. Pastosa:  pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, em alguns pós -operatórios, casos neurológicos, insuficiência respiratória, diarréias. Alimentos: forma de creme, purê, amassados ou em papas.
  • 13. Dietas indicações  Líquida: pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, cirurgias do TGI, evolução da dieta enteral para oral, em determinados preparos de exames, em pré e pós-operatórios.  Alimentos: caldos de carnes e legumes, chá, suco de frutas coado, gelatina, água de coco.
  • 14. DIETAS INDICAÇÕES CARACTERÍSTICAS Geral ou normal Pacientes cuja condição clínica não exige modificação em nutrientes e consistência da dieta. Sem nenhuma restrição, deve preencher todos os requisitos de uma dieta equilibrada. Branda Pacientes com problemas mecânicos de ingestão e digestão que impeçam a utilização da dieta geral. É usada como transição para a dieta geral. É restrita em frituras e alimentos crus, exceto os de textura macia. O tecido conectivo e a celulose estão abrandados por cocção ou ação mecânica, facilitando a mastigação e a digestão. Pastosa Pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, em alguns pós-operatórios, casos neurológicos, insuficiência respiratória, diarréias. Os alimentos devem estar em forma de purê, mingau, batidos ou triturados, exigindo pouca mastigação e facilitando a deglutição. Leve Pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, em casos de afecções do trato digestório, em determinados preparos de exames, em pré e pós-operatórios. Utiliza preparações líquidas e pastosas associadas, de fácil digestão, mastigação e deglutição. Líquida Pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, em casos de afecções do trato digestório, em determinados preparos de exames, em pré e pós-operatórios. Utiliza alimentos de consistência líquida na temperatura ambiente, que produzem poucos resíduos e são de fácil digestão.
  • 15. DIETA GERAL VCT: 2000 – 2500 Kcal DIETA BRANDA VCT: 1800 – 2000 Kcal DIETA PASTOSA VCT: 1800 – 2000 Kcal DIETA LEVE VCT: 1500 – 1800 Kcal DIETA LÍQUIDA VCT: 1300 – 1500 Kcal DESJEJUM Café com leite Pão com margarina Laranja DESJEJUM Café com leite Pão com margarina Mamão DESJEJUM Café com leite Mingau Mamão DESJEJUM Café com leite Biscoito tipo “Maizena” Mamão DESJEJUM Café com leite Mingau COLAÇÃO Suco de frutas COLAÇÃO Suco de frutas ALMOÇO Arroz Feijão Bife Cenoura refogada Salada de alface Banana Suco ALMOÇO Arroz Caldo de feijão Carne cozida Cenoura refogada Banana Suco ALMOÇO Arroz pastoso Caldo de feijão Carne moída Purê de cenoura Doce de banana Suco ALMOÇO Sopa de cereais e hortaliças com carne Doce de banana Suco ALMOÇO Sopa liquidificada Gelatina Suco LANCHE Café com leite Pão com margarina LANCHE Café com leite Pão com margarina LANCHE Mingau LANCHE Mingau LANCHE Vitamina de frutas JANTAR Arroz Feijão Frango assado Couve refogada Salada de beterraba Abacaxi Suco JANTAR Arroz Caldo de feijão Frango cozido Chuchu refogada Salada de beterraba Pudim Suco JANTAR Arroz pastoso Caldo feijão Frango desfiado Purê de abóbora Pudim Suco JANTAR Canja Pudim Suco JANTAR Sopa liquidificada Gelatina batida com creme de leite Suco CEIA Chá Bolacha CEIA Chá Bolacha CEIA Chá Bolacha CEIA Chá Bolacha CEIA Mingau
  • 16. Taxa de Metabolismo Basal  EQUAÇÃO DE HARRIS-BENEDICT HOMEM: 66 + (13,7 x peso atual (kg)) + (5,0 x estatura (cm)) – (6,8 x idade (anos)) MULHER: 655 + (9,6 x peso atual (kg)) + (1,7 x estatura (cm)) – (4,7 x idade (anos))
  • 17. Fator injuria  CIRURGIA ELETIVA - 1,24  TRAUMA DE ESQUELETO – 1,32  TRAUMA MUSCULAR – 1,37  TRAUMA CRANIANO – 1,61  SEPSE – 1.79  QUEIMADURA 10 – 30% - 1,5 30 –50% - 1,75 > 50% - 2,0
  • 18. Dietas Especiais  Dieta para Diabéticos/Hipoglícidica: dieta para pessoas que não podem comer açúcar, sendo necessário controlar os alimentos energéticos: arroz, batata, pão e massa.  Dieta Hipercalórica: dieta com o objetivo de fornecer mais energia. Deve ser oferecida maior quantidade de arroz, massa, doces. Ex: pacientes com anorexia, desnutrição, AIDS, queimadura, neoplasias.  Dieta hipocalórica: Restrição de calorias. Ex: pacientes obesos, hipotireoidismo.
  • 19. Dietas Especiais  Dieta Hipoprotéica: contém menor quantidade de proteínas. Pctes portadores de IR ou Hepática.  Dieta Hiperprotéica: acréscimo de protéinas. pacientes com anorexia, desnutrição, AIDS, queimadura, neoplasias. Contém maior quantidade de proteínas. Oferecer leite, gelatina, carne, iogurte, queijos e ovos
  • 20. Dietas Especiais  Dieta laxativa ou com resíduos: para pacientes com intestino preso. Devem comer maior quantidade de verduras, legumes, frutas (laranja, mamão, ameixa) e líquidos.  Dieta constipante ou sem resíduos: para pacientes com diarréia. Não podem comer verduras cruas ou cozidas, legumes, frutas cruas, frituras e alimentos gordurosos, leite e derivados, doces (só gelatina) e sucos de frutas.
  • 21. Dietas Especiais  Dieta Hipolipídica.(para pessoas com alterações hepáticas, pancreáticas e biliar): contém pouca quantidade de gordura. São proibidos: manteiga, margarina, queijo, iogurte, leite (só desnatado), frituras e alimentos gordurosos.
  • 22. Dietas Especiais  Dieta Hipossódica: dieta com controle de sódio e sal. São proibidos: pão francês, bolacha de água e sal, cream craker, queijos salgados e embutidos. Pode ser oferecido até 2g de sal em sache.  Dieta Assódica ou Sem Sal: dieta preparada sem adição de sal no cozimento dos alimentos
  • 23. QUALIDADE E QUANTIDADE Restrição – renal crônico, cardiopata (ICC) Água Reposição - diarréia, vômitos, transpiração Dieta geral  2500 Kcal (900 ml intrínseco) Hiperproteica – queimados (2g/kg) Proteínas Hipoproteica – renal crônico e hepatopata (0,6g/kg) 0,8g/kg
  • 24. resíduo – massa que permanece no trato gastrointestinal após a digestão Resíduos Diverticulite, colite, diarréias e Fibras evitar: leite, açúcar, carnes gordurosas, condimentos, frutas e hortaliças fibras – solúveis – Diabetes Mellitus e dislipidemia ( pectina, lignina e gomas -frutas, leguminosas, aveia) insolúveis – Obstipação (celulose, hemicelulose - folhas verdes, cereais integrais)
  • 25. Gastronomia Hospitalar  A gastronomia reúne arte e técnica para se garantir o máximo de satisfação ao se saborear um prato, uma refeição. Envolve a experiência do paladar, olfato, visão. a) Hábitos alimentares do paciente a necessidade do paciente em termos da quantidade de sua alimentação; b) Direito de escolha (ou alternativa de opção) do paciente; c) Direito do paciente ao diálogo com o responsável pela administração do serviço. d) Direito do paciente à informação relativa à alimentação (dieta) que lhe é servida.
  • 26. Gastronomia Hospitalar  Desnutrição hospital é provavelmente uma das doenças de maior prevalência e incidência nos hospitais, chegando a atingir de 30% a 50% dos internados  Cliente internado, a alimentação pode ser um dos únicos prazeres a que tem direito, por isso, merece atenção maior do que o cuidado básico com valor nutricional das dietas
  • 27. Gastronomia Hospitalar  Avaliação relativamente simples feita pelo nutricionista traz benefícios visíveis na evolução do enfermo  Hospitais brasileiros investem em terapia nutricional para melhorar a qualidade de vida
  • 28. “Comprometimento individual é um esforço conjunto – isso é o que faz um time funcionar, uma empresa funcionar, uma civilização funcionar.” Vince Lombardi