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Departamento de Nutrição
e Metabologia da SBD
Manual de Nutrição
Profissional da Saúde
2009
Manual de Nutrição
Profissional da Saúde
Departamento de Nutrição
e Metabologia da SBD
São Paulo
2009
INTRODUÇÃO
Este material foi elaborado pelos nutricionistas, membros do departa-
mento de Nutrição e Metabologia da Sociedade Brasileira de Diabetes,
no biênio 2006/2007 sob a coordenação de Gisele Rossi, com intuito de
informar, de maneira sucinta, o público leigo e profissionais de saúde
sobre Nutrição e Diabetes.
O Manual foi apresentado no site da SBD, ao longo de 07 meses, em
forma de capítulos abordando diversos temas sobre nutrição, incluindo
recomendações nutricionais, plano alimentar para Diabetes tipo 1 e 2,
situações especiais, dentre outros. Os mesmos temas foram desenvolvidos
nos Manuais para pacientes e profissionais da saúde, sendo disponibili-
zados em 2 formatos on line: fascículo para a pessoa com diabetes, com
informações básicas, incluindo ilustrações para melhor fixação e manual
do profissional, com texto e indicações de leitura adicional.
O grande número de visitação on line, assim como os inúmeros pedidos
solicitando o envio dos Manuais pelos profissionais de Saúde e pacientes
fez com que a atual gestão do Departamento de Nutrição e Metabologia,
com o apoio de Marília Brito Gomes, presidente da SBD conseguissem
disponibilizar o material na versão impressa.
Assim, acreditamos que esta iniciativa seja um facilitador de acesso
ao conteúdo científico de Nutrição para a prática dos profissionais que
trabalham com diabetes, bem como esclarecer à pessoa com diabetes, fa-
miliares, e amigos, que a alimentação equilibrada e individualizada, é sem
dúvida, uma aliada para o controle metabólico, buscando desta forma,
um estilo de vida mais saudável.
Marlene Merino Alvarez
Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabologia da Sociedade Brasileira de
Diabetes - SBD – 2008/2009
Capítulo 1 – Os alimentos: calorias, macronutrientes e
micronutrientes............................................................................................6
Anelena Soccal Seyffarth
•	 Nutricionista Especialista em Nutrição Humana
•	 Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2008/2009
Capítulo 2 – Alimentação e hábitos saudáveis........................................16
Deise Regina Baptista
•	 Nutricionista Especialista em Administração Hospitalar e em Saúde Pública
•	 Coordenadora do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Paraná (UFPR)
•	 Vice - Coordenadora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica da UFPR;
•	 Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2008/2009
Capítulo 3 – Determinando o plano alimentar........................................24
Anita Sachs
•	 Nutricionista Mestre em nutrição humana pela London School Hygiene and Tropical
Medicine
•	 Professora adjunta e chefe da disciplina de Nutrição do Departamento de Medicina
Preventiva da UNIFESP,
•	 Doutora em Ciências pela UNIFESP
•	 Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2008/2009
Capítulo 4 – Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1.........................30
Luciana Bruno
•	 Nutricionista Especialista em Nutrição Materno Infantil pela Unifesp com treinamento na
Joslin Diabetes Center
•	 Membro do Conselho Consultivo da Associação de Diabetes Juvenil de São Paulo
•	 Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2008/2009
Capítulo 5 – Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2.........................36
Celeste Elvira Viggiano
•	 Nutricionista clínica e sanitarista
•	 Mestre em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo
•	 Educadora e especialista em diabetes, obesidade e síndrome metabólica
•	 Membro dos Departamentos de Nutrição e Metabologia e de Gestação Diabética da SBD –
2008/2009
Manual de Nutrição
Temas e Autores
Capítulo 6 – Plano alimentar nas complicações metabólicas, agudas e
crônicas do diabetes: hipoglicemia, nefropatia, dislipidemias..............42
Marlene Merino Alvarez
•	 Nutricionista do grupo de Diabetes da Universidade Federal Fluminense (UFF);
•	 Mestra em Nutrição Humana pela UFRJ
•	 Doutora em Ciências Nutricionais pela UFRJ
•	 Especialista em Educação e Saúde pela UFRJ
•	 Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD 2008/2009
Capítulo 7 – Plano alimentar nas situações especiais: escola, trabalho,
festas, restaurantes e dias de doença......................................................48
Gisele Rossi
•	 Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição -
ASBRAN
•	 Nutricionista da Preventa Consultoria e Ação em Saúde/SP;
•	 Membro do Conselho Consultivo da Associação de Diabetes Juvenil de São Paulo
•	 Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD - 2008/2009
Colaboradoras:
Ana Cristina Bracini de Aguiar
•	 Especialista em Nutrição Clínica
•	 Pós graduação em Administração Hospitalar.
•	 Nutricionista Clínica do Instituto da Criança com Diabetes, do Rio Grande do Sul.
•	 Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2008/2009
Clarissa Paia Bargas Uezima
•	 Nutricionista
•	 Especialista em Nutrição em Saúde Publica pela UNIFESP
Josefina Bressan
•	 Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica, M.Sc, Ph.D, Pós-PhD
•	 Professora Associada e Coordenadora do Programa de Pós-Graduação (Mestrado e
Doutorado) em Ciência da Nutrição do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade
Federal de Viçosa (DNS/UFV)
•	 Pesquisadora do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Juliane Costa Silva Zemdegs
•	 Nutricionista Especialista em Nutrição em Saúde Publica pela UNIFESP
Kariane Aroeira Krinas
•	 Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica
•	 Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2008/2009
Marisa Sacramento Gonçalves
•	 Nutricionista Centro de Diabetes e Endocrinologia do Estado da Bahia
•	 Residência em Nutrição Clínica - Hospital Universitário Antonio Pedro, Niterói/RJ1980
•	 Especialista em Controle e Qualidade de Alimentos UFBA 1989
•	 Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2006/2007
6 – Capítulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
1.Nutrientesecaloriasdosalimentos
Define-se caloria como a representação métrica de
energia produzida por determinados nutrientes quan-
do metabolizados pelo organismo. Quando lemos em
rótulos ou livros populares que um alimento forne-
ce cem calorias, isso significa cem quilocalorias ou
100kcal. Ou seja, a quilocaloria não é constituinte
dos alimentos, é a medida de sua energia potencial.
Os principais grupos fornecedores de calorias são os
macronutrientes: carboidratos, proteínas e gorduras.
Os carboidratos e as proteínas, quando totalmente
metabolizados no organismo, geram 4kcal de energia
por grama, enquanto as gorduras, 9kcal.
Em contrapartida, outros nutrientes, como vitaminas
e minerais não geram energia, ocorrem em quanti-
dades diminutas nos alimentos mas são de extrema
importância para o organismo pois têm funções es-
pecíficas e vitais nas células e nos tecidos do corpo
humano.
A água, igualmente essencial à vida, embora tam-
bém não seja fornecedora de calorias, é o compo-
nente fundamental do nosso organismo, ocupando
dois terços dele.
Autor: Anelena Soccal Seyffarth
Colaboração: Josefina Bressan
Objetivo: Revisar os conceitos básicos sobre a com-
posição dos alimentos, suas funções e influência no
controle glicêmico e na saúde.
OS ALIMENTOS: CALORIAS,
MACRONUTRIENTES E
MICRONUTRIENTES.
Capítulo 1 – 7OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
O álcool, por outro lado, é uma substância que, ao
ser metabolizada, gera energia alimentar (1g de ál-
cool = 7kcal), porém não é considerado nutriente por
não contribuir para o crescimento, a manutenção ou
o reparo do organismo.
2. Definição, classificação e função
dos macronutrientes
Os macronutrientes carboidratos, proteínas e gordu-
ras ou lipídios estão distribuídos nos alimentos e de-
vem ser ingeridos diariamente para assegurar uma
alimentação saudável. Embora, como regra geral, seja
estabelecido um percentual diário de cada macronu-
triente, como a seguir sugerido, devemos lembrar que
as pessoas exercem diferentes atividades em distintas
rotinas, podendo requerer demandas alimentares di-
versas e por vezes até suplementares.
2.1. Carboidratos (glicídios)
Os carboidratos fornecem a maior parte da energia
necessária para manutenção das atividades das pes-
soas. A ingestão diária recomendada de carboidratos
é de 50% a 60% do valor calórico total. Eles são en-
contrados nos amidos e açúcares e, com exceção da
lactose do leite e do glicogênio do tecido animal, são
de origem vegetal.
O açúcar pode ser adicionado ou estar presente natural-
mente nos alimentos. Diferentemente dos demais ma-
cronutrientes (proteínas e lipídios), os carboidratos (gli-
cídios) transformam-se em glicose mais rapidamente.
Os carboidratos são classificados em simples e com-
plexos.Glicose, frutose, sacarose e lactose são os car-
boidratos simples mais encontrados nos alimentos,
estando o amido entre os complexos.
Os carboidratos simples são formados por açúcares
simples ou por um par deles; sua estrutura química
faz com que possam ser facilmente digeridos e mais
8 – Capítulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
rapidamente absorvidos. Como exemplo temos açú-
car de mesa, mel, açúcar do leite e das frutas, gara-
pa, rapadura, balas, muitos chicletes, doces em geral,
refrigerantes, entre outros.
Já os carboidratos complexos são formados por cadeias
mais complexas de açúcares, podendo sua digestão e
absorção ser mais prolongada.
Alguns alimentos que contêm carboidratos complexos:
1	 Cereais e derivados, como arroz, trigo, centeio,
cevada, milho, aveia, farinhas (de trigo, de man
dioca, de milho), massas, pães, biscoitos, tapioca,
cuscuz, macarrão, polenta, pipoca;
2	 Tubérculos: batata-doce, batata, inhame, cará,
mandioca, mandioquinha;
3	 Leguminosas: feijões, ervilha, lentilha, grão-de-
bico e soja.
No entanto, o tamanho da cadeia ou estrutura quí-
mica não é o único determinante da velocidade de
digestão e absorção sob a forma de glicose.Outros fa-
tores relativos a composição dos alimentos e prepara-
ção, entre outros também têm influência importante.
Muitos alimentos contêm carboidratos e gordura,
incluindo-se aí os doces, como bolos, tortas, sorve-
tes e biscoitos. Algumas combinações de alimentos
compreendem os três nutrientes - carboidrato, prote-
ína e gordura -, como pizzas, ensopados e sopas. Esta
característica é importante na consideração do valor
calórico da preparação e também no impacto que o
alimento pode ter na glicemia.
2.1.1. Fibras alimentares e seu
papel na nutrição humana
Embora as fibras sejam também classificadas como
carboidratos, pertencem ao grupo dos oligossacaríde-
os, sendo eliminadas nas fezes pelo organismo. Justa-
mente por essa razão são importantes para a manu-
tenção das funções gastrointestinais e a consequente
Capítulo 1 – 9OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
prevenção de doenças relacionadas.
Devem constar do planejamento das refeições, sen-
do facilmente encontradas em alimentos de origem
vegetal, como hortaliças, frutas e cereais integrais.
As fibras são classificadas em solúveis e insolúveis,
tendo as primeiras importante função no controle
glicêmico (especialmente as pectinas e as beta glu-
canas), e as insolúveis, na fisiologia intestinal. A re-
comendação da ingestão de fibras é de 20-35g ao dia,
valores iguais ao da população em geral. É importante
lembrar que os estudos demonstram que o consumo
rotineiro de fibras da população brasileira não atinge
esta meta, estando as pessoas com diabetes incluídas
neste perfil. Portanto, o incentivo ao consumo diário
de fontes alimentares de fibras é prioritário para todos.
2.2. Proteínas
As proteínas são indispensáveis ao corpo humano,
pois, além de contribuírem como fonte calórica, são
fornecedoras dos aminoácidos, que servem de mate-
rial construtor e renovador, isto é, são responsáveis
pelo crescimento e pela manutenção do organismo.
Suas fontes mais ricas são as carnes de todos os tipos,
os ovos, o leite e o queijo, enquanto as leguminosas
são as melhores fontes de proteína vegetal. Outras
fontes vegetais incluem oas castanhas e nozes. As
fontes de proteína de origem animal são de alto valor
biológico, ou seja, apresentam melhor pool (compo-
sição) de aminoácidos em relação às fontes protéicas
vegetais. Para melhorar esse pool de aminoácidos
dos alimentos de origem vegetal é essencial ter uma
alimentação variada e combinar os alimentos numa
mesma refeição, como é o caso do arroz com feijão
(complementação da proteína de um cereal com a
proteína de uma leguminosa).
Em alguns pacientes portadores de diabetes, princi-
palmente do tipo 1 (DM 1), as proteínas podem ser
convertidas em glicose muito facilmente, gerando efei-
tos negativos sobre o índice glicêmico, especialmente
10 – Capítulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
quando este consumo é elevado. Em pessoas com o
diabetes controlado, tanto do tipo 1 quanto do 2, com
adequado consumo alimentar, esses efeitos adversos
da proteína dificilmente são apresentados.
Em casos em que o diabético apresenta complicações
renais (nefropatia), os planos alimentares específicos,
com ajuste no consumo protéico, juntamente com o
controle da hipertensão arterial (pressão alta) e da
hiperglicemia (glicose sanguínea elevada), podem
retardar a progressão da doença renal.
Em geral, a indicação de ingestão diária de proteína
é de 15% a 20% do valor calórico total ou 0,8g a 1g/
kg de peso/dia. Para pacientes que apresentam com-
plicações da doença, a quantidade protéica a ser in-
gerida deve receber orientação nutricional específica.
2.3. Gorduras (lipídios)
As gorduras ou lipídios são componentes alimentares
orgânicos que, por conterem menos oxigênio que os
carboidratos e as proteínas, fornecem taxas maiores
de energia. São também importantes condutoras de
vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e fornecem áci-
do graxos essenciais assim denominados pois o nos-
so organismo não os produz, devendo ser obtidos a
partir de fontes alimentares.
A recomendação de ingestão diária de gorduras é de
25% a 30% do valor calórico total, preferencialmente
proveniente de alimentos vegetais e/ou de seus res-
pectivos óleos, lembrando que, por serem ricos em
calorias, devem ser consumidos moderadamente. A
Associação Americana de Diabetes recomenda que os
lipídios sejam estabelecidos de acordo com as metas
do tratamento, distribuindo-se os 30% em até 7%
de ácidos graxos saturados, 10% de poliinsaturados
e e os ácidos graxos insaturados devem ser comple-
mentados de forma individualizada.
O consumo de gorduras saturadas, encontradas prin-
cipalmente em alimentos de origem animal, deve ser
realizado com moderação, pois pode causar elevação
Capítulo 1 – 11OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
dos níveis de glicemia, colesterol e triglicérides. Uma
dieta com menor teor de gordura (até 25% das calo-
rias) pode auxiliar na melhora dos lipídios sanguí-
neos, como o colesterol total e a lipoproteína LDL-
colesterol. Resultados ainda melhores podem ser
conquistados se a gordura adicionada for monoin-
saturada, como o azeite de oliva, canola, girassol ou
amendoim. As gorduras poliinsaturadas encontra-
das em peixes, semente de linhaça e óleo de soja são
importantes componentes alimentares que também
auxiliam na manutenção de um adequado perfil li-
pídico sanguíneo.
2.4. Macronutrientes e sua
influência na glicemia
Os macronutrientes, como geradores de energia, são
nossa fonte exógena de produção de glicose. Dessa
forma, influenciam diretamente a elevação da glice-
mia. Contudo não são absorvidos em sua totalidade
ou na mesma velocidade, ou seja, têm efeito diferen-
tes no perfil glicêmico.
O carboidrato é o nutriente que mais afeta a glice-
mia, pois quase 100% são convertidos em glicose em
um tempo que pode variar de 15 minutos a 2 horas.
Os não-refinados, ou seja, aqueles com fibra natu-
ral intacta, têm distintas vantagens sobre as versões
altamente refinadas, como farinha e arroz brancos,
em virtude de benefícios como menor índice glicê-
mico, maior saciedade e propriedades de ligação com
o colesterol. Por volta de 1980, as Associações Ame-
ricana e Britânica de Diabetes abandonaram a anti-
quada estratégia de planos alimentares restritos em
carboidratos para os indivíduos portadores de diabe-
tes, visando, em lugar disso, a uma dieta limitada em
gorduras, porém mais alta em carboidratos comple-
xos com preservação do teor de fibras alimentares.
As proteínas e os lipídios não elevam a glicemia tan-
to quanto os carboidratos, seu efeito vai depender
das quantidades consumidas e do equilibro entre os
12 – Capítulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
nutrientes.Contudo, muitos alimentos essencialmen-
te referidos como fontes de proteína ou gordura tam-
bém contêm carboidrato.
A distribuição de carboidratos nas refeições e lanches
deve ser feita de maneira individualizada e de acor-
do com o estilo de vida e de tratamento. No entanto,
vale ressaltar que a ingestão espaçada facilita a ação
da insulina na glicose do alimento ingerido.
3. Micronutrientes (vitaminas e
minerais)
As vitaminas e os minerais estão presentes em grande
variedade de alimentos. Cada um desses nutrientes
é importante, pois exerce funções específicas, essen-
ciais para a saúde das nossas células e para o fun-
cionamento harmonioso entre elas. Diferentemente
dos macronutrientes, as vitaminas e os minerais são
necessários em pequenas quantidades. No entanto,
para atingir as recomendações de consumo desses
nutrientes, o seu fornecimento através dos alimen-
tos deve ser diário e a partir de diferentes fontes. A
seguir apresentamos o resumo das funções dos mi-
cronutrientes e os alimentos que os contêm.
3.1. Vitaminas
1	 Vitaminas hidrossolúveis: complexo B, ácido fó-
lico e vitamina C.
2	 Vitaminas lipossolúveis: A,D,E,K.
Funções: Não contém energia mas são necessá-
rias para as reações energéticas; regulam as fun-
ções celulares; envolvidas nas funções de proteção
(imunológicas).
3.2. Minerais
1	 Cálcio, ferro, sódio, potássio, magnésio, zinco e
selênio, entre outros.
Capítulo 1 – 13OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
Funções: necessários para crescimento, reprodução
e manutenção do equilíbrio entre as células; fazem
parte de tecidos; envolvidos na contração muscular
e na transmissão dos impulsos nervosos.
3.3. Vitaminas e minerais – Fontes
alimentares:
1	 Frutas, hortaliças e legumes;
2	 Leite e derivados, carnes, castanhas e nozes;
3	 Cereais integrais (ex.: milho, aveia, alimentos
com farinha integral).
As vitaminas e os minerais mantêm relações de equi-
líbrio no desenvolvimento das suas funções. São ne-
cessárias determinadas proporções de dois ou mais
deles para que algumas das reações esperadas acon-
teçam dentro do nosso corpo. O uso de doses maio-
res do que as indicadas pode alterar tais proporções,
prejudicando o resultado final. Como exemplos de
relações benéficas, desde que em proporções adequa-
das, podemos citar sódio e potássio; cálcio e fósforo;
ferro e vitamina C; cálcio e vitamina D.
3.4. Vitaminas e minerais e Diabetes
As recomendações de consumo para idosos, adultos,
gestantes e lactantes, adolescentes e crianças com DM1
ou DM2 são similares às para a população em geral. A
Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), no seu consen-
so, recomenda o uso diário de duas a quatro porções
de frutas (de modo geral, uma porção é igual a uma
unidade ou fatia média) e de três a cinco de hortaliças
(cruas e cozidas). O mesmo documento valoriza a uti-
lização de pelo menos uma fruta rica em vitamina C
por dia (laranja, limão, acerola, goiaba, etc.).
No entanto, alguns aspectos relativos às ações dos
micronutrientes devem ser observados por pessoas
com diabetes:
14 – Capítulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
1	 As vitaminas C e E, o betacaroteno (precursor
da vitamina A) e o mineral selênio são antioxi-
dantes, ou seja, são importantes, por exemplo,
na proteção contra doenças do aparelho cardio-
vascular. Porém não há evidência suficiente para
que as pessoas com diabetes os utilizem além da
quantidade fornecida por uma dieta equilibrada.
A suplementação medicamentosa (comprimidos)
só deve ser feita sob orientação médica, em cir-
cunstâncias claras de deficiência ou necessidades
especiais (idosos, gestantes ou lactantes, vegeta-
rianos estritos). Tal cuidado é necessário, pois o
consumo de doses excessivas pode desequilibrar
as relações entre os nutrientes, além do poten-
cial efeito tóxico, especialmente quando em uso
prolongado;
2	 A diabética gestante, ou a mulher que desen-
volveu o diabetes gestacional, deve receber su-
plementação de ácido fólico para prevenção de
defeitos no feto da mesma maneira que a não-
diabética;
3	 O consumo diário de cálcio deve atender às re-
comendações, especialmente para idosos com
diabetes, para prevenção de doença óssea. A
meta pode ser atingida com a utilização de três
porções de leite e derivados e porções diárias de
vegetais verde-escuros, além da exposição roti-
neira à luz solar.
3.5. Micronutrientes e sua
influência na glicemia
As vitaminas e os minerais não têm ação direta na
glicemia, porém é importante ressaltar que a maioria
dos alimentos que os contêm são também fontes de
outros nutrientes, entre eles os carboidratos. As frutas
são exemplos disso: contêm carboidratos. Muitas pes-
soas esquecem-se dessa composição e as consomem
em grandes quantidades, de uma vez só, alterando
desfavoravelmente a glicemia, especialmente quando
a quantidade de insulina endógena ou exógena não
Capítulo 1 – 15OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
é suficiente. Essa atitude pode gerar a impressão de
que uma determinada fruta altera mais a glicemia
que outra. Isso pode ser verdade, mas, muitas vezes,
a quantidade consumida é a principal causa da eleva-
ção glicêmica. Por outro lado, outros acreditam que
devem diminuir drasticamente a utilização das fru-
tas ou de alguns vegetais para evitar oscilações nas
glicemias. Existe um equívoco nessa decisão, pois o
baixo consumo de frutas e vegetais pode acarretar
deficiência de vitaminas, minerais e fibras, nutrientes
importantes na proteção contra doenças de coração e
circulação, câncer, entre outras. Portanto a maioria
dos alimentos fontes de vitaminas e minerais tam-
bém deve ser distribuída ao longo do dia para facili-
tar o controle glicêmico e, ao mesmo tempo, suprir
o corpo com os nutrientes necessários.
Leitura Complementar:
1.	 Guia Alimentar para a população brasileira: Promovendo
a alimentação saudável. Ministério da Saúde,CGPAN –
Brasília, 2005.
2.	 SHILS, M. at al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na
Doença. 1. ed. Brasileira, São Paulo: Manole, 2003.
3.	 MAHAN,L.K.; ESCOTT-STUMP,S. Krause : Alimentos,
nutrição  dietoterapia. 10ª edição . São Paulo: Editora Roca,
2002.
16 – Capítulo 2 Alimentação e hábitos saudáveis
1. Introdução
A alimentação variada refere-se à seleção dos dife-
rentes grupos de alimentos, considerando-se o nível
de renda, de escolaridade, preferências e a disponi-
bilidade dos alimentos. Muitas vezes o padrão e o
comportamento alimentar do indivíduo portador de
diabetes mellitus estão seriamente comprometidos,
sendo caracterizados pela prática de dietas restritivas e
aleatórias, uso indiscriminado de produtos dietéticos
e a adoção de métodos inadequados para controle da
glicemia, redução e manutenção de peso.
Entende-se por padrão alimentar a composição de
alimentos que constituem a dieta dos indivíduos, seu
aporte calórico, a distribuição de macro e micronu-
trientes e a adequação às necessidades fisiológicas.
Os horários, a regularidade e a frequência das refei-
ções também podem compor a caracterização do pa-
drão alimentar.
A alimentação variada refere-se à seleção de alimentos
de diferentes grupos. Nenhum alimento é completo
(exceto o leite materno para crianças até 6 meses de
idade), ou seja, nenhum possui todos os nutrientes
em quantidade suficiente para atender às necessida-
des do organismo.
A seleção de alimentos é muito complexa e influen-
ciada por vários fatores. Embora se saiba que, quan-
do os alimentos não estão disponíveis, é bem provável
que ocorram deficiências, por outro lado a abundân-
cia por si só não assegura ótima nutrição devido ao
Autor: Deise Regina Baptista
Alimentação e hábitos
saudáveis
Capítulo 2 – 17Alimentação e hábitos saudáveis
componente comportamental que determina a escolha.
Mediante uma alimentação variada em quantidades
adequadas pode-se obter uma dieta equilibrada, ou
seja, que proporciona os nutrientes necessários para
atender às necessidades do organismo. Uma varie-
dade bem escolhida de alimentos supre a energia e a
quantidade necessária de cada nutriente para preve-
nir a má nutrição, que inclui deficiências, desequilí-
brios e excesso de nutrientes, podendo qualquer um
deles cobrar um tributo da saúde ao longo do tempo.
Sempre que orientamos a elaboração de uma refei-
ção devemos ter mente as leis que regem a alimen-
tação equilibrada:
1	 Quantidade: deve ser suficiente para atender o
organismo em todas as suas necessidades;
2	 Qualidade: deve conter variedade de alimentos
que satisfaça todas as necessidades do organismo;
3	 Harmonia: os diferentes nutrientes devem
guardar equilíbrio entre si, em sua qualidade e
quantidade;
4	 Adequação: deve ser apropriada às diferentes
fases e condições de vida, às atividades, às cir-
cunstâncias fisiológicas e de doenças.
Ao ingerir um alimento, então, não estamos simples-
mente nos dedicando a uma atividade agradável, mas
também provendo o corpo de energia e nutrientes.
2. Guias Alimentares
Guias ou Diretrizes as dieta são citações de órgãos
governamentais ou entidades reconhecidas por sua
autoridade científica que transforma recomendações
nutricionais técnico-científicas em conselhos (mensa-
gens) simples, fáceis de compreender e práticas para
o público em geral.
Tem como objetivo assegurar a ingestão adequada de
nutrientes. Em suma, os guias da dieta são embasados
18 – Capítulo 2 Alimentação e hábitos saudáveis
no conhecimento científico, nos problemas nutricio-
nais, nos hábitos de consumo alimentar e no contexto
cultural e sócio-econômico das populações. Fatores
educativos também devem ser considerados na ela-
boração dos guias.
Podem ser classificados em qualitativos e quantitati-
vos. Os qualitativos apresentam recomendações so-
mente sobre os alimentos a serem ingeridos ou evita-
dos e os quantitativos fazem recomendações a serem
ingeridas de cada grupo alimentar geralmente expres-
sas em número e tamanho das porções.
Os guias da dieta de uma população são ferramentas
de educação nutricional com o objetivo de estimular
mudanças indicadas, principalmente qualitativas, na
dieta de uma população.
3. Pirâmide alimentar como um
guia saudável
De todos os símbolos alternativos testados até o mo-
mento (roda, losango, estrela entre outros), a pirâ-
mide é comprovadamente o mais efetivo. Em 1992,
após a publicação da Pirâmide dos Alimentos como
guia de dieta, ela foi amplamente distribuída, exten-
samente usada e imitada como ferramenta de educa-
ção nutricional em âmbito mundial. Ela conseguiu
comunicar três temas chave: variedade, moderação
e proporcionalidade, alcançando níveis elevados de
consciência dos consumidores, tornou-se componen-
te de documentos de planos de ação, como base para
avaliações alimentares, e tem sido adaptada para sub-
populações e culturas.
Foi duramente criticada durante muitos anos e em
abril de 2005 foi substituída pela MyPyramide (Mi-
nha Pirâmide). Esta representação gráfica contém
todos os grupos alimentares da pirâmide original,
incluindo, também a representação gráfica da ativi-
dade física. Esta foi uma das importantes recomenda-
ções adicionais ao símbolo. Em geral, os consumido-
res compreendem as mensagens gerais transmitidas
Capítulo 2 – 19Alimentação e hábitos saudáveis
pela pirâmide, mas têm dificuldades para colocar es-
tes conceitos em prática.
Os princípios básicos da Nova Pirâmide são:
1	 Saúde como um todo: a nova pirâmide foi
desenvolvida para promover o bem estar geral,
manter e melhorar a saúde como um todo;
2	 Dieta como um todo: a nova pirâmide enfoca
não somente os nutrientes básicos necessários.
A dieta como um todo é balanceada em nutrien-
tes essenciais, mas também, especifica limites de
outros componentes alimentares como gorduras,
colesterol e calorias.
O desenho final transformou-se em uma pirâmide
com um novo padrão de faixas verticais para os gru-
pos alimentares, degraus para simbolizar a atividade
física, e uma pessoa. A inclusão de uma pessoa não
somente enfatiza a mensagem de atividade física re-
gular, personalização e progresso gradual. O desenho
como um todo, promove o conceito de equilíbrio en-
tre a ingestão alimentar e a atividade física.
O símbolo é intencionalmente simples e podem ser
usados pelos profissionais da saúde para demonstrar,
agora, seis conceitos essenciais: proporcionalidade,
moderação, variedade, atividade física, personaliza-
ção e progresso gradual.
A pirâmide da saúde simboliza um estilo de vida sau-
dável através da alimentação equilibrada e da ativi-
dade física regular. Seis conceitos são importantes
nesse símbolo:
1	 Variedade: coma alimentos de todo os grupos. A
variedade é simbolizada por seis cores que repre-
sentam os cinco grupos alimentares da pirâmide
e os óleos. Isso ilustra que são necessários ali-
mentos de todos os grupos (cores), diariamente,
para que uma dieta seja considerada saudável;
2	 Moderação: coma com maior frequência ali-
mentos com pouca gordura e açúcar adicionado.
A moderação é representada pelo estreitamento
da faixa de cada grupo alimentar, observando-se
20 – Capítulo 2 Alimentação e hábitos saudáveis
da base até o topo (de baixo para cima). A base
da pirâmide contém alimentos com pouca ou
nenhuma gordura saturada ou ricos em açúcar,
e devem ser consumidos com mais frequência. O
topo representa os alimentos ricos em gorduras
saturadas e açúcares;
3	 Proporcionalidade: coma nas quantidades re-
comendadas. A proporcionalidade é mostrada
pelas diferentes larguras de cada faixa vertical
que representa os grupos alimentares. O tama-
nho das larguras sugere a quantidade de alimen-
tos que o indivíduo pode escolher de cada grupo.
Essa quantidade não está em proporção adequa-
da, pois é apenas um guia geral. É importante a
individualização;
4	 Atividade física regular: faça diariamente. Ela
é representada por degraus que o indivíduo deve
escalar, funcionando como um lembrete para a
prática diária de exercícios;
5	 Individualização: o que serve para os outros
pode não servir para você;
6	 Progressos graduais: para melhorar a alimen-
tação e o estilo de vida, inicie com pequenos
passos a cada dia.
5. O que conta como uma porção?
Os alimentos estão apresentados na pirâmide em por-
ções. Entende-se por porção a quantidade de alimento
em sua forma de consumo (unidade, xícaras, fatias,
colheres, etc.) ou em gramas. Essa quantidade é es-
tabelecida a partir das necessidades nutricionais, das
dietas específicas e dos grupos de alimentos. Todos
os alimentos são importantes e necessários.
1	 Grupo dos grãos: 1 fatia de pão; 1 copo de cere-
al instantâneo (seco); 4 colheres (sopa) de arroz
ou massa cozida.
2	 Grupo das hortaliças: 4 colheres (sopa) de
Capítulo 2 – 21Alimentação e hábitos saudáveis
legumes cozidos (ex.: cenoura, couve-flor, be-
terraba); 1 prato (sobremesa) de folhas cruas
picadas (ex.: espinafre, agrião, alface). - Grupo
das frutas: 1 fruta média (ex.: maçã, laranja,
pêra); 1 pote pequeno de frutas picadas cruas,
cozidas, congeladas ou enlatadas (sem calda);
1 fatia média de mamão, melão ou melancia; 1
copo de suco de fruta.
3	 Grupo do leite e substitutos: 1 copo de leite
ou iogurte; 2 fatias de queijo branco; 3-4 fatias
de mussarela; 2 colheres de (sopa) de queijo
ralado.
4	 Grupo das carnes e substitutos: 2 colheres
(sopa, 60g) de carne moída, ave ou peixe; 2 ovos;
4 colheres (sopa) de oleaginosas ou sementes; 4
colheres (sopa) de ervilhas, feijão ou lentilha; 4
cubos de tofu; 4 colheres (sopa) de soja.
5	 Grupo dos óleos e extras: 1 colher (chá) de
óleo (5g) ou até 8 colheres (chá) de açúcar.
My Pyramid 2005
6. Quantas porções diárias de
alimentos de cada grupo alimentar
devemos ingerir?
A finalidade da pirâmide da saúde é promover hábitos
de vida saudáveis, auxiliando as pessoas na escolha
de alimentos e atividade física adequados para seu
organismo. É apenas um exemplo do que você deve
consumir todos os dias, não sendo uma prescrição
rígida, mas uma orientação geral que o faz escolher
uma dieta saudável.
22 – Capítulo 2 Alimentação e hábitos saudáveis
A pirâmide da saúde representa um guia flexível e
pessoal. Traz informações gerais sobre como escolher
alimentos saudáveis e um resumo dos alimentos que
devem ser ingeridos todos os dias. Apresenta a alimen-
tação na quantidade certa de calorias e os nutrien-
tes necessários para manter a saúde e o peso ideal.
A tabela abaixo especifica quantas porções de alimen-
tos de cada grupo precisamos consumir para satisfa-
zer as necessidades de nutrientes.
No Brasil, uma outra versão da pirâmide alimentar,
amplamente utilizada na prática clínica, foi adaptada
aos hábitos nacionais. A pirâmide alimentar brasilei-
ra mantém a distribuição dos alimentos na posição
horizontal, que enfatiza os tipicamente brasileiros.
7- Progressos graduais
O profissional de saúde deve auxiliar o indivíduo a
realizar mudanças e orientar que quando se iniciam
mudanças, essas devem ser passo a passo e em peque-
nos passos. A definição de objetivos realistas e alcan-
çáveis aumenta a probabilidade de sucesso em alcan-
çá-los, ou seja, é melhor definir objetivos que façam
mudanças aos poucos, para alimentação e atividade
física, do que fazer tentativas de mudanças grandes,
e todas de uma vez. Fazer um planejamento e seguí-
lo, cumprindo horários para as refeições e atividade
física, são essenciais para alcançar os objetivos. O
uso de diário, como forma de auto-monitoramento,
Calorias Hortaliças Frutas Leite Carnes Óleos Grãos
1.200 3 2 2 1,5 (90g) 4 4
1.400 3 3 2 2 (115g) 4 5
1.600 4 3 3 2,5 (145g) 5 5
1.800 5 3 3 2,5 (145g) 5 6
2.000 5 4 3 2,5 (160g) 6 6
2.200 6 4 3 3 (175g) 6 7
Pirâmide alimentar
adaptada, 2005
Capítulo 2 – 23Alimentação e hábitos saudáveis
é um dos métodos mais eficazes para mudanças de
comportamento.
Aqui estão algumas sugestões para o profissional de
saúde auxiliar o indivíduo no estabelecimento de
objetivos:
1	 Definir, de cada vez, uma, duas ou três mudanças
na alimentação, atividade física ou outro.
2	 Escrever os objetivos semanais e acompanhar
o progresso todos os dias Revisá-lo diariamente
ajuda a manter o curso.
3	 Manter o diário alimentar e de atividade física
é uma boa maneira de acompanhar o curso dos
objetivos de alimentação saudável e atividade
física. A cada dia escrever tudo o que comer e
beber, e quanto tempo gastou em atividade física.
Valorizar as realizações e não as falhas.
4	 Não esperar ou almejar a perfeição. O mais im-
portante é a realização de mudanças saudáveis!
5	 Quando as mudanças se transformarem em há-
bitos é porque estas mudanças já estão instituías
no novo estilo de vida adquirido. Valorizar estes
progressos!
Leitura Complementar:
1.	 Danone, I., Alimentação equilibrada para a população
brasileira, 1998, Insituto Danone, p.114.
2.	 Food Pyramids – What should you really eat? 2005.
Disponível em:htpp://hsph.harvard.edu/nutritionsource/
pyramids.html.
3.	 Food and Nutrition board. Eat for life: food and Nutrition
Board´s guide to reducing your risk of chronic disease. 1992:
Washington, DC: National Academy Press.
4.	 Oliveira, J. E. D. et al. Normas e Guias alimentares para
a população brasileira – delineamentos metodológicos e
critérios técnicos. 2002, São Paulo: Instituto Danone.
5.	 Sanabria, M. C.; Molina, V.; Fischer, M. Guias Alimentares,
IN: Inquéritos Alimentares: métodos e bases científicas.,
6.	 Phillip ST,Ribeiro LC,Latterza AR,Cruz ATR. Pirâmide
Alimentar Adaptada, 2005.
7.	 Fisberg, R. M. et al., Manole: São Paulo, 2005.
24 – Capítulo 3 DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR
Autor: Anita Sachs
Colaboradoras: Juliane Costa Silva Zemdegs e Clarissa
Paia Bargas Uezima
Objetivo: Evidenciar a importância das necessidades
nutricionais individualizadas, facilitando a mudança
de estilo de vida e alimentação de maneira aceitável e
alcançável.
1. Introdução
A terapia nutricional para o diabetes inclui o processo
e o sistema pelo qual o cuidado nutricional será pro-
movido, bem como as recomendações específicas para
cada indivíduo. O plano alimentar deve ser definido,
prescrito e acompanhado, pois este fará parte de um
processo educativo contínuo. Assim, as recomendações
não devem se basear apenas em evidências científicas,
mas devem também levar em consideração as altera-
ções no estilo de vida que o indivíduo possa fazer e
manter. As preferências culturais e financeiras preci-
sam ser analisadas, respeitando as escolhas individu-
ais, e os pacientes devem estar envolvidos nas decisões.
Neste sentido, a avaliação nutricional é um compo-
nente essencial para o cuidado nutricional do paciente.
Ela pode ser definida como a interpretação da infor-
mação obtida por estudos dietéticos, antropométricos
e clínicos e tem por objetivo determinar o estado nu-
tricional do indivíduo a fim de traçar o plano de cui-
dado nutricional. A avaliação nutricional completa faz
com que a educação nutricional se torne mais eficaz.
Alguns parâmetros para a avaliação do estado
DETERMINANDO O PLANO
ALIMENTAR
Capítulo 3 – 25DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR
nutricional incluem 1.dados antropométricos (peso
corporal, estatura, pregas e circunferências cutâne-
as), a partir dos quais é possível realizar o diagnóstico
nutricional do paciente, 2. inquérito alimentar, que
auxiliará na determinação da ingestão atual e habi-
tual de energia, macro e micronutrientes, 3. dados
bioquímicos. Em conjunto, estas informações servi-
rão de base para a adaptação do plano alimentar e
permitirão avaliar as mudanças que o paciente possa
apresentar ao longo do tratamento.
É importante lembrar que um único parâmetro não
caracteriza a condição geral do indivíduo, portanto é
necessário empregar uma associação de indicadores
para melhorar a precisão do diagnóstico nutricional.
O plano alimentar deve ser cuidadosamente elabora-
do, fornecer alimentação nutricionalmente equilibra-
da de acordo com as necessidades individuais, manter
bom controle metabólico para prevenir e/ou retardar
complicações agudas e crônicas e proporcionar ao
portador de diabetes uma melhor qualidade de vida.
O estabelecimento prévio dos objetivos do tratamento
possibilitará a monitorização, bem como a avaliação
do alcance das metas propostas.
A terapia nutricional para o paciente portador de dia-
betes tem por objetivo atingir e manter um perfil me-
tabólico ótimo, o que inclui assegurar:
1	 	Níveis de glicemia na faixa de normalidade ou
próxima, a fim de prevenir ou reduzir os riscos
de complicações do diabetes;
2	 	Perfil lipídico e lipoprotéico que reduzam o risco
de doença macrovascular;
3	 	Níveis de pressão arterial que reduzam o risco de
doença cardiovascular.
Quanto aos objetivos em situações específicas, é pos-
sível citar:
1	 Para jovens com Diabetes tipo 1: promover
ingestão energética adequada a fim de assegurar
desenvolvimento e crescimento normais, inte-
26 – Capítulo 3 DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR
grar a insulinoterapia aos hábitos alimentares e
atividade física;
2	 Para jovens com Diabetes tipo 2: facilitar al-
terações nos hábitos alimentares e na atividade
física que reduzam a resistência a insulina e me-
lhorem o perfil metabólico;
3	 Para mulheres gestantes e lactantes: promo-
ver ingestão energética e de nutrientes adequada
para um ótimo desfecho gestacional;
4	 Para indivíduos sob insulinoterapia: promo-
ver educação para o autocontrole e prevenção da
hipoglicemia, doenças agudas, problemas glicê-
micos relacionados à atividade física;
5	 Para indivíduos com risco de diabetes: en-
corajar a atividade física, promover escolhas ali-
mentares que facilitem a perda de peso moderada
ou que pelo menos previna o ganho de peso.
2. Influência dos nutrientes no
controle do diabetes
Diversos fatores influenciam a resposta glicêmica dos
alimentos, incluindo a quantidade de carboidrato, o
tipo de açúcar (glicose, frutose, sacarose, lactose), a
natureza do amido (amilose, amilopectina, amido
resistente), o modo de preparo dos alimentos, assim
como outros componentes alimentares tais como gor-
duras e substâncias antinutricionais que lentificam
a digestão (lecitinas, fitatos, taninos, combinações
amido - proteína e amido - lipídeo). Adicionalmen-
te, o jejum prolongado, as concentrações glicêmicas
pré-prandiais, a severidade da intolerância a glicose
são outros fatores que afetam a resposta glicêmica
do alimento.
Macronutrientes e micronutrientes
As quantidades de macro e micronutrientes a se-
rem oferecidos ao paciente dependerão do estado
Capítulo 3 – 27DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR
nutricional e dos objetivos quanto ao perfil metabó-
lico. Estas diferem quanto à porcentagem entre os
diversos comitês, porém não são muito distintas as
porcentagens de nutrientes de uma pessoa saudável
para as de um paciente diabético.
Adoçantes artificiais
Há fortes evidências de que os adoçantes artificiais
são seguros para pessoas com diabetes desde que con-
sumidos nos níveis seguros estabelecidos.
A ingestão atual é muito menor do que a ingestão di-
ária aceitável, definida como a quantidade que um
aditivo alimentar pode ser consumido seguramente
em um dia. Ainda não é sabido se o uso de adoçan-
tes artificiais melhoram o controle glicêmico a longo
prazo ou auxiliam a perda de peso.
Adoçantes nutritivos
Evidências disponíveis de estudos clínicos demons-
tram que a sacarose dietética oferecida como nutriente
simples, como parte de um alimento, preparação ou
refeição, não aumenta a glicemia mais do que quan-
tidades isocalóricas de amido.
Assim, se a sacarose fizer parte de um plano ali-
mentar, ela deverá ser substituída por outras fontes
de carboidrato ou se for adicionada, será necessário
ajustar as doses de insulina ou de outra medicação
hipoglicemiante.
Diversos comitês recomendam que a ingestão de açú-
car simples não ultrapasse mais que 10% do valor ca-
lórico total da dieta e que tal consumo deve estar in-
serido no contexto de uma dieta saudável. Ademais,
indivíduos sobrepeso ou com hipertrigliceridemia,
recomenda-se a utilização de adoçantes.
Em indivíduos com diabetes a frutose produz uma
28 – Capítulo 3 DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR
resposta pós-prandial menor do que quando substi-
tui a sacarose ou amido da dieta, no entanto este be-
nefício é contraposto pelos efeitos adversos de que a
frutose produz nos lípides plasmáticos. Assim, o uso
de frutose adicionado como adoçante não é recomen-
dado, no entanto não há razão para recomendar que
diabéticos evitem a frutose encontrada nas frutas, ve-
getais e outros alimentos.
Fibras
Assim como para a população em geral, pessoas com
diabetes devem ser encorajadas a escolher uma va-
riedade de alimentos que contêm fibras, tais como
grãos integrais, frutas e vegetais.
Evidências científicas demonstram que o consumo de
fibras viscosas reduz as taxas de esvaziamento gás-
trico e de digestão e absorção de glicose, com bene-
fícios a curto e médio prazo no controle glicêmico, e
também apresentam efeitos benéficos no metabolis-
mo dos lipídeos. Já as fibras não viscosas não agem
diretamente neste quesito, porém podem contribuir
para a saciedade e controle de peso, além de preser-
var a saúde intestinal.
Artigos complementares
1.	 American Diabetes Association. Nutrition Principles and
Recommendations in Diabetes. Diabetes Care 27: S36, 2004.
2.	 H. Connor et al. The implementation of nutritional advice
for people with diabetes. Diabetes UK. Diabetic Medicine 20,
786 – 807, 2003.
3.	 The Diabetes and Nutrition Study Group (DSNG) of the
European Association for the Study of Diabetes (EASD),
1999: Recommendations for the nutritional management of
patients with diabetes mellitus. European Journal of Clinical
Nutrition 2000: 54, 353-355.
Capítulo 3 – 29DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR
30 – Capítulo 4 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1
Plano alimentar e diabetes
mellitus tipo 1
Autor: Luciana Bruno
Objetivo: Evidenciar os diferentes métodos de terapia
nutricional aos portadores de Diabetes tipo 1, para que o
profissional possa decidir junto a seu paciente a melhor
estratégia para ele, naquele momento.
1. Introdução
Desde o início deste projeto temos mostrado a im-
portância do plano alimentar no controle do diabetes
e do acompanhamento com o profissional nutricio-
nista, que, juntamente com a equipe (e esta inclui o
portador de diabetes), desenhará um plano que leve
em consideração os objetivos de tratamento, o esque-
ma insulínico, os hábitos alimentares e o horário de
atividade física.
Existem várias abordagens nutricionais para o contro-
le do diabetes, e a melhor é aquela com que portador
de diabetes e o profissional que o acompanha se sin-
tam mais confortáveis, além de conseguirem o melhor
controle. Algumas vezes, percebe-se que aquele pla-
no alimentar desenhado no início do diagnóstico da
doença não mais se ajusta às expectativas e aos trata-
mentos atuais, e aí a necessidade de um novo plano
mostra-se evidente. Lembre-se de que a monitoração
da glicemia em casa sempre será o nosso grande guia
de tratamento. E para isso existem algumas estraté-
gias: pirâmide alimentar, substituições e/ou equiva-
lências e contagem de carboidratos.
Capítulo 4 – 31Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1
2. Pirâmide alimentar como um
guia saudável
A pirâmide mostra a importância de todos os grupos
alimentares, e também sugere o número de porções
necessárias ao dia de cada grupo alimentar. Eviden-
cia que a qualidade e a quantidade são princípios
básicos a serem seguidos. Iniciamos a pirâmide pela
sua base, onde os carboidratos têm maior propor-
ção. Aqui os produtos integrais são incentivados. O
segundo degrau da pirâmide são os alimentos fontes
de vitaminas e sais minerais, e o terceiro degrau são
as proteínas, que não deveriam ultrapassar 15% das
necessidades diárias.
A pirâmide alimentar recentemente teve uma adap-
tação à realidade brasileira, e salienta a importância
dos grãos como feijão, ervilha e lentilha.
Essa abordagem pode ser um bom começo, qualquer
que seja o esquema insulínico. Àqueles em terapia
insulínica tradicional, ou seja, que fazem uma ou
duas aplicações de insulina ao dia, alguns pontos
são salientados:
1	 Limite o uso de gorduras saturadas e guloseimas;
2	 Respeite os horários para refeição, evitando a
hipoglicemia
3	 Mantenha sempre as mesmas quantidades de
alimento nas refeições, prevenindo as alterações
na glicemia.
3. Substituições e/ou equivalências
Essa estratégia é útil para aqueles que querem se-
guir um plano alimentar mais estruturado para con-
trole de peso e glicemia, mas que também querem
a flexibilidade de poder criar seu próprio cardápio.
A estratégia de substituições classifica os alimentos
em grupos, que são similares em calorias e nutrien-
tes (carboidratos, proteínas e gorduras). Entre cada
32 – Capítulo 4 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1
4. Contagem de carboidratos
É uma estratégia nutricional em que contabilizamos
os gramas de carboidratos consumidos em refeições
e lanches, com o objetivo de manter a glicemia den-
tro dos limites convenientes. A razão pela qual você
deve se focalizar em contar gramas de carboidratos é
porque eles tendem a ter maior efeito na sua glicemia.
A contagem de carboidratos pode ser utilizada por
GRUPO CHO (g) QUANTIDADES (Medida Caseira) SUBSTITUIÇÃO (unidade)
Pães 15g
01 ft Pão Forma,
½ Pão Francês
03 col.(sopa) Arroz
01
Leite 12g
01 copo (240ml) Leite
01 copo Iogurte Natural
01
Fruta 15g
01 Maçã (peq.)
01 Copo (150ml) Sal. Frutas
01
Vegetais 05g
01 (Pires) Chá Crú
02 Col. (sopa) Cozido
00
Carne 0g - - - 00
Gorduras 0g - - - 00
grupo, os alimentos podem ser substituídos entre si.
Na prática o profissional especializado determinará
o número necessário de calorias e nutrientes e o dis-
tribuirá ao longo do dia, traçando a quantidade de
substituições de cada grupo alimentar, em cada re-
feição, a que você tem direito. Para o uso dessa es-
tratégia, pode-se ter disponível um plano alimentar
já incluindo vários exemplos de substituições, ou um
plano alimentar seguido de uma lista de substitui-
ções, classificadas por grupos. Esse método, embora
ofereça uma flexibilidade maior na escolha dos ali-
mentos, evidencia também a importância de manter
os horários e a quantidades dos alimentos ingeridos
nas diferentes refeições. Muitas vezes, ao traçar um
plano alimentar com substituições, o profissional é
também guiado pela pirâmide alimentar.
Capítulo 4 – 33Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1
qualquer pessoa com diabetes. Também é muito útil,
até mesmo indispensável, para aquelas pessoas que
utilizam como forma de tratamento a terapia com
múltiplas doses de insulina ou sistema de infusão
contínua de insulina, em que esta poderá ser ajustada
com base no que cada pessoa consome de alimentos.
4.1. Itens indispensáveis para utili-
zar a contagem de carboidratos
Acompanhamento com um médico endocrinologis-
ta diabetólogo que incentive essa terapia nutricional
e possíveis ajustes.
Acompanhamento com um profissional nutricionis-
ta com experiência no atendimento a portadores de
diabetes mellitus e contagem de carboidratos.
Motivação do portador de diabetes e da equipe para
iniciar uma nova terapia nutricional.
Anotar todos os alimentos consumidos e as quanti-
dades (em medida caseira) para descobrir quanto de
carboidrato se está ingerindo.
Saber ler e escrever, ou pelo menos ter noção de me-
didas caseiras.
Medir a glicemia mais vezes, em diferentes horários,
de acordo com o esquema estabelecido pela equipe.
Essa é única maneira de saber a resposta individu-
al dos alimentos, bem como se seu plano alimentar
e tratamento estão no caminho certo. Sua glicemia
mostra quando e quais mudanças são necessárias.
4.2. Conhecendo os carboidratos
A maior parte dos carboidratos que ingerimos vem
de três grupos:
1	 Grupo do pão (arroz, batata, mandioca, milho,
massas, biscoitos doces e salgados, cereais);
34 – Capítulo 4 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1
2	 Grupo da fruta (todas);
3	 Grupo do leite (leite, iogurte);
4	 Grupo dos vegetais.
Assim, embora a fruta, além dos carboidratos, tam-
bém possua vitaminas, minerais e fibras; e o leite,
além dos carboidratos, possua proteína e cálcio, 1 fatia
de pão = 1 maçã pequena = 1 copo de leite (240ml),
ou seja, 15 gramas de carboidratos.
Para o uso da contagem, teremos também que apren-
der a observar embalagens, conhecendo a quantidade
de carboidratos dos alimentos, e, quando não hou-
ver a informação na embalagem, perguntar ao nu-
tricionista e até mesmo nos serviços de informação
ao consumidor.
É muito comum as pessoas acharem que portadores
de diabetes devem evitar todas as formas de açúcar.
Muitos estudos têm mostrado que alimentos com
açúcar não promovem maior elevação da glicemia
quando em comparação com outros que não tenham
açúcar. O que não significa que se pode comer bolo
à vontade e não se preocupar.
É importante saber que o açúcar não é o único car-
boidrato que você tem que controlar. O corpo vai
converter todos os carboidratos em glicose. Assim,
porções extras de arroz, pão, fruta e leite também
aumentam a glicemia.
Àqueles em uso de terapia com múltiplas doses e sis-
tema de infusão contínua a contagem de carboidratos
propicia um melhor ajuste. Nessas terapias é possível
determinar a dosagem de insulina rápida ou ultra-
rápida de acordo com os carboidratos a serem inge-
ridos em determinada refeição. Isso é o que chama-
mos de bolo de alimentação. Podemos partir de uma
regra geral em que uma unidade de insulina rápida
ou ultra-rápida cobre 15g de carboidratos, ou pode-
mos definir essa razão de acordo com o peso. Nesses
tipos de terapia, as doses são ajustadas e evoluídas de
acordo com as glicemias pós-refeição.
Capítulo 4 – 35Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1
Qualquer que seja a estratégia escolhida, é impor-
tante que o plano alimentar esteja incluído como
parte do tratamento do diabetes. O objetivos devem
ser checados com frequência, e se eles não estiverem
sendo alcançados, é sinal de que sua estratégia pre-
cisa ser modificada.
Leitura Complementar:
1.	 Holler,JH.,Pastors,JG.Diabetes Medical Nutrition Therapy – A
professional Guide to Management and Nutrition Education
Resources, American Diabetes Association, 1997;3-284.
2.	 Franz,MJ,Nutrition Recomendations and Principles for
People with Diabetes Mellitus. Diabetes Care, volume
24,Suppl 1, january, 2001.
3.	 Franz,MJ et al, Evidence-based Nutrition Principles anda
Recommendations for the Treatment and prevention
of Diabetes and Related Complications. Diabetes Care
26:S51-S61, 2003
4.	 The DCCT research group. The effect of intensive treatment
of diabetes on the development and progression of long-
term complications in insulin-dependent Diabetes Mellitus.N
Engl J Med 1993;239;977-86.
5.	 United Kingdom Prospective Diabetes Study. Intensive blood
glucose control and sulphonylureas or insulin compared
with conventional treatment and risk of complications in
patients with type 2 diabetes. Lancet 1998:352;837-853.
36 – Capítulo 5 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2
Autora: Celeste Elvira Viggiano
Objetivo: Possibilitar o entendimento da Terapia Nutri-
cional direcionada a pessoas com diabetes mellitus tipo 2
Introdução
A dieta e o comportamento alimentar estão dire-
tamente associados ao controle e à prevenção do
diabetes mellitus. Estudos longitudinais suportam a
hipótese de que a resistência à insulina seria consequ-
ência da obesidade. Os ácidos graxos livres fornecidos
pelo tecido adiposo na lipólise induzem a resistência
à insulina na utilização periférica da glicose, assim
como exercem ação inibitória na secreção de insuli-
na pela célula β (lipotoxicidade). O tecido adiposo é
o maior órgão endócrino pela quantidade de hormô-
nios e citocinas que é capaz de sintetizar e secretar.
As citocinas são proteínas moderadoras da resposta
inflamatória, produzidas e liberadas por vários teci-
dos e células, tais como macrófagos, monócitos, adi-
pócitos e células endoteliais. O TNF-α é produzido
pelo tecido adiposo, monócitos e macrófagos tendo
ação pró-inflamatória e imuno-regulatória. A IL-6
é uma citocina pró-inflamatória produzida por vá-
rios tecidos tais como leucócitos ativados, adipócitos
e células endoteliais. Estimula a produção hepática
de proteína C-reativa (PCR), o principal mediador da
resposta inflamatória na fase aguda. Outra citocina
produzida é a resistina secretada pelos adipócitos ma-
duros e que poderia ser o elo entre a obesidade e o
desenvolvimento da resistência à insulina. Também
é produzida a adiponectina uma proteína específica
Plano alimentar e diabetes
mellitus tipo 2
Capítulo 5 – 37Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2
do tecido adiposo com ações antiaterogênicas e in-
tiinflamatórias .
O constituinte lipídico da dieta está envolvido no ba-
lanço energético como também no controle metabóli-
co. A capacidade de estímulo de secreção de insulina
é influenciada profundamente pelo comprimento da
cadeia e grau de saturação dos ácidos graxos, porque
a composição do ácido graxo na membrana modula a
ação da insulina. Há evidências que dietas com alto
índice glicêmico (AIG) quando consumidas cronica-
mente afetam o apetite positivamente e o aproveita-
mento dos macronutrientes, levando ao aumento da
adiposidade. Possivelmente o consumo crônico de
dietas ricas em carboidratos com alto índice glicê-
mico leva a hiperglicemia e hiperinsulinemia pós-
prandial, ocasionando alta oxidação de carboidratos
e baixa de gorduras, reduzindo a glicemia e estimu-
lando a secreção dos hormônios contrarreguladores,
acentuando a glicogenólise e a gliconeogênese. Suge-
re-se ainda que estas dietas com alto índice glicêmico
aumentam o apetite e o metabolismo de macronu-
trientes e a lipogênese em até 53%, como também
os níveis circulantes de ácidos graxos livres; reduz o
gasto energético e os níveis de leptina, com aumento
de ingestão alimentar e balanço nitrogenado nega-
tivo. Parece, portanto, que a constituição da dieta é
parte importante da gênese da obesidade, resistência
insulínica e o desenvolvimento de DM2. Não somen-
te no aspecto energético, mas na sua constituição em
macro e micro nutrientes.
Plano alimentar
A terapia nutricional do DM vem sofrendo modifica-
ções importantes ao longo do tempo. Era consenso
antes de 1921 a recomendação do que se denominava
de “regime de fome” ou “inanição”, pois o conheci-
mento ainda precário a respeito da doença e da res-
posta metabólica aos nutrientes energéticos, não per-
mitia oferta adequada de nutrientes e de energia. A
partir de 1922, quando a perspectiva de sobrevida foi
38 – Capítulo 5 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2
aumentada devido ao surgimento da insulina exógena
e da ampliação que se seguiu das informações sobre
a doença, a ADA estabeleceu o aporte dos macronu-
trientes em 20% de carboidratos, 10% de proteínas
e 70% de gorduras para compor o total energético
da dieta. Esta conduta favorecia o desenvolvimento
de hiperlipidemias, levando rapidamente a compli-
cações macrovasculares. Mediante esta constatação
recomendou-se redução da oferta de gordura para
40%, elevando-se as proteínas para 20% e os carboi-
dratos para 40%. Por duas décadas era essa a conduta
nutricional adotada pela maioria das instituições de
diversos países. Quando em 1971 a associação ameri-
cana preconizou 45% de carboidratos e 35% de gor-
duras, permanecendo as proteínas no mesmo nível.
Após os estudos introduzidos por Jenkins e Crapo
acerca da resposta glicêmica pós-prandial de alimen-
tos contendo carboidratos, verificou-se que indivíduos
diabéticos podem ter boa tolerância aos carboidratos,
dependendo da forma como se apresentam na diges-
tão, sendo, portanto, recomendada uma dieta nutri-
cionalmente equilibrada, baseada no aporte de ma-
cronutrientes orientado para a população em geral,
com o objetivo de obter nutrição adequada.
Já no início do século 21 a ADA baseia-se em níveis
de evidência científica nas recomendações nutricio-
nais para DM e desde então tem norteado a conduta
nutricional na terapia do DM adotada pela SBD. Em
2007 apresentou uma revisão destas recomendações.
As Diretrizes para o Tratamento e Acompanhamento
do Diabetes Mellitus da Sociedade Brasileira de Dia-
betes (SBD), orienta para adoção de plano alimentar
saudável, como aspecto fundamental no tratamento
do DM, salientando que a orientação nutricional e o
estabelecimento de dieta para controle de indivídu-
os com DM associados à mudança no estilo de vida
são terapias de primeira escolha. Alerta ainda que
dieta-padrão para redução de peso, quando feita de
maneira isolada, é insuficiente para promover perda
de peso em longo prazo. O quadro 1 apresenta resu-
midamente as recomendações da SBD.
Capítulo 5 – 39Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2
Quadro 1. Recomendações Nutricionais para
pessoas com diabetes
Macronutrientes Ingestão recomendada
Valor energético total (VET) Considerar as necessidades individuais.
Utilizar parâmetros semelhantes à população
geral, em todas as faixa etárias
Carboidratos (CHO) Carboidratos totais – 45% - 60%
Sacarose Até 10%
Frutose Não se recomenda adição nos alimentos
Fibra alimentar Mínimo de 20g/dia ou 14g/1000 Kcal
Gordura total (GT) Até 30% VET
Ácidos graxos saturados(AGS)  7% do VET
Ácidos graxos poliinsatura-
dos5 (AGPI)
Até 10% do VET
Ácidos graxos monoinsatura-
dos (AGMI)
Completar de forma individualizada
Colesterol  200mg/dia
Proteína 15% - 20% VET
9.	 Diretrizes SBD 2009
Quanto à composição do plano alimentar, recomen-
da a adoção do modelo Dietary Approaches do Stop
Hypertension (DASH), que associada a um estilo de
vida mais saudável pode promover aumento da sen-
sibilidade à insulina. Este modelo dietético enfatiza o
consumo de alimentos naturais com consequente re-
dução de industrializados, o que se traduz em menor
consumo lipídico, principalmente de ácidos graxos sa-
turados e na forma trans (ácido elaídico), assim como
reduz o teor de sódio da dieta. Incentiva também maior
consumo de alimentos vegetais, o que inclui hortaliças,
frutas, cereais pouco refinados e leguminosas, desta
forma incrementando o consumo de fibras, vitaminas,
minerais e substâncias antioxidantes.
Quanto ao sódio dietético, recomenda que o clore-
to de sódio (sal de cozinha) esteja limitado a 6g/dia,
40 – Capítulo 5 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2
evitando-se os alimentos processados, como carnes
embutidas, conservas (defumados, salgados, latarias
e vidrarias), temperos industrializados e snacks. In-
centivando o consumo de temperos e ervas frescas
como cebola, alho, salsa, cebolinha, coentro, horte-
lã, gengibre, manjericão e outros.
Alerta para o risco do consumo de bebidas alcoóli-
cas, já que o etanol é de alto valor energético (1g = 7
Kcal) e interfere no metabolismo dos macronutrien-
tes, eleva a trigliceridemia e é um potente hipogli-
cemiante. Para minimizar os danos, recomenda que
o consumo de bebidas alcoólicas seja acompanhado
por alimentos e não ultrapasse o limite de uma dose
para mulheres e duas doses para homens. Uma dose
é representada por 360ml de cerveja ou 150ml de vi-
nho ou ainda por 45ml de bebida destilada.
A ingestão alimentar diária deve ser disciplinada, fra-
cionada em diversas refeições ajustada à prática de
exercícios e ao esquema de insulinização ou de anti-
diabéticos orais, de forma a impedir consumo excessi-
vo de alimentos nas refeições e o jejum prolongado. O
objetivo é reduzir as oscilações glicêmicas significativas
e o risco de hipoglicemia, o que irá favorecer o contro-
le metabólico refletindo em melhor qualidade de vida.
Para os portadores que utilizam a insulinização inten-
siva, há maior liberdade de horários para as refeições e
flexibilidade no consumo dos alimentos, respeitando
as escolhas alimentares, disponibilidade de horários
e prática de atividade física. Para as pessoas em tera-
pia insulínica intensiva, baseada no esquema insulina
basal/bolus pré-prandial, o total de carboidrato das re-
feições é o determinante principal das doses de insuli-
na do bolus alimentar e a razão insulina:carboidrato
é um importante instrumento para nortear os ajustes
das doses do insulina às refeições.
Os carboidratos das refeições podem ser monitora-
dos por meio de alguns métodos, como a contagem
de carboidratos, o sistema de trocas, cotas ou substi-
tuições de alimentos (veja cap 4).
Há ainda muitos conceitos errados sobre alimentação e
nutrição em DM e na prática clínica as recomendações
Capítulo 5 – 41Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2
nutricionais preconizadas, muitas vezes possuem pou-
co ou nenhum respaldo na ciência. Já há evidências
suficientes suportando que a dieta muito restrita pre-
conizada anteriormente deu lugar a uma alimentação
balanceada, ajustada individualmente, que permite ao
indivíduo uma vida ativa, perfeitamente integrada ao
seu grupo social. Desta forma, é essencial que toda a
equipe de saúde, e não somente o nutricionista, tenha
conhecimento das recomendações nutricionais base-
adas em evidências para otimizar o cuidado em DM.
Leitura complementar:
1.	 Clare NOJ, Pei D, Satris P, Polonsky K, Chen YD, Reaven
GM. Alterations in the glucose stimulate insulin secretory
dose response curve and insulin clearance in nondiabetic
insulin resistant individuals. JCEM, 1997; 82(6): 1834-8.
2.	 Matsuzawa Y, Funahashi T, Nakamura T. Molecular
mechanism of metabolic síndrome X:contribution of
adipocytokines adipocyte-derived bioactive substances. Ann
NY Acad Sci 1999, 892:146-54
3.	 Cooling J, Blundell J. Differences in energy expenditure and
substrate oxidation between habitual high fat and low fat
consumers (phenotypes). Int J Obes, 1998;22(7):612-618.
4.	 Green SM, Blundell JE. Effect of fat and sucrose containing
foods on the size of eating episodes and energy intake
in lean dietary restrained and unrestrained females:
potential for causing overconsumption. Eur J Clin Nutr,
1996;50(9):625-635.
5.	 Jenkins DJA, Wolever TMS, Taylor RH, et al. Glycemic index
of foods: a physiological basis for carbohydrates exchange.
Am J Clin Nutr, 1981; 34: 362-6.
6.	 Crapo PA, Reaven G, Olefsky J. Postprandial plasma-glucose
and insulin responses to different complex carboydrates.
Diab, 1977; 26: 1178-83.
7.	 ADA - American Diabetes Association – Nutrition Principles
and Recommendations of the committee on the diagnosis
and classification of diabetes mellitus. Diabetes Care, 2004;
27(1):36S- 45S.
8.	 American Diabetes Association. Nutrition Recomendations
and Interventions for Diabetes. Diabetes Care, 2007; 30: S1.
9.	 Tratamento e Acompanhamento do Diabetes Mellitus.
Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes Sociedade
Brasileira de Diabetes. Princípios para Orientação Nutricional
no Diabetes Mellitus., 2009.
42 – Capítulo 6
Plano Alimentar em algumas complicações metabólicas do Diabetes Mellitus:
Hipoglicemia, Nefropatias e Dislipidemias
Plano Alimentar em algumas
complicações metabólicas do
Diabetes Mellitus: Hipoglicemia,
Nefropatias e Dislipidemias
Autora: Marlene Merino Alvarez
Objetivo: Promover o restabelecimento da saúde por
meio de um plano alimentar específico, visando retardar
ou estacionar a progressão das complicações metabólicas
do Diabetes Mellitus.
Introdução
O Diabetes Mellitus (DM) é uma doença que atin-
ge vários órgãos do corpo e tem como características
alterações no metabolismo de carboidratos, lipídios
e proteínas. Essas alterações metabólicas, quando
não controladas, levam a complicações agudas e/ou
crônicas.
As complicações agudas, como a hipoglicemia e a hi-
perglicemia ocorrem eventualmente, enquanto que
as crônicas (nefropatia, retinopatia e neuropatia) são
geralmente ocasionadas pelo mau controle metabóli-
co e demoram vários anos para se manifestarem. As
dislipidemias no DM podem ser secundárias ao mau
controle metabólico.
Na presença de algumas complicações do diabetes,
como hipoglicemia, nefropatia e dislipidemias, a te-
rapia nutricional passa a ter a função de tratamen-
to além de ter que atender às necessidades nutricio-
nais basais.
Hipoglicemia
É a diminuição da glicose no sangue para menos de
50mg/dl, sendo a complicação aguda mais comum no
Capítulo 6 – 43
Plano Alimentar em algumas complicações metabólicas do Diabetes Mellitus:
Hipoglicemia, Nefropatias e Dislipidemias
DM. As causas mais comuns que favorecem a hipo-
glicemia são: Atraso em se alimentar, muito exercí-
cio físico sem monitorar a glicemia, erro na adminis-
tração da medicação (hipoglicemiante ou insulina).
Os sintomas da hipoglicemia podem variar de pessoa
para pessoa, mas em geral existe uma sensação de
fome importante, o raciocínio começa a ficar lento,
há sensação de fraqueza, suor exagerado, tremores
nas extremidades (mãos e pernas), bocejos, coração
acelerado, visão dupla, podendo haver perda total
da consciência. Em algumas pessoas esses sintomas
podem passar despercebidos. Além do autoconheci-
mento, é importante o envolvimento da família, dos
colegas do trabalho e da escola no sentido de também
conhecerem os sinais e ficarem atentos às manifes-
tações da hipoglicemia, para assim intervirem logo.
A pessoa com diabetes precisa sempre andar com o
cartão que a identifica como portadora de DM.
A hipoglicemia deve ser corrigida rapidamente para
evitar possíveis danos cerebrais e o nutriente mais
adequado para aumentar a glicemia é a sacarose.
1	 Oferecer 1 colher de sopa de açúcar (15g de car-
boidrato) misturado com água ou
2	 Outros alimentos com 15g de carboidratos como
suco de laranja (um copo de 150ml), caramelos
(três unidades) ou refrigerante comum (um copo
de 150ml).
A hipoglicemia precisa ser monitorizada e a glice-
mia capilar (ponta de dedo) deve ser realizada após
15 minutos da administração da sacarose ou similar.
Caso a glicemia não tenha voltado a meta do trata-
mento, deve-se voltar a oferecer 15g de carboidrato
e antecipar a refeição.
Nas hipoglicemias graves existem outras formas de se
corrigir a glicemia mas que necessitam de orientação
prévia do médico (ex: uso de glucagon). Na ausência
desses conhecimentos e no caso da correção feita com
a alimentação não ter sido suficiente, deve-se levar o
indivíduo para uma emergência hospitalar.
Na vigência da hipoglicemia deve-se evitar produtos
44 – Capítulo 6
Plano Alimentar em algumas complicações metabólicas do Diabetes Mellitus:
Hipoglicemia, Nefropatias e Dislipidemias
como biscoitos e chocolates ou outros alimentos ri-
cos em gorduras, pois são absorvidos mais lentamen-
te provocando demora no aumento da glicemia e
um aumento excessivo na glicemia horas após a sua
administração.
Os alimentos citados podem ser incluídos no plano
alimentar em um outro momento, desde que quan-
tificados e orientados pelo nutricionista. E vale lem-
brar que a hipoglicemia é um momento em que o
corpo está debilitado e as funções normais não es-
tão plenas, por isso o prazer da alimentação também
fica prejudicado.
Nefropatia diabética
A nefropatia diabética é uma doença que acomete
os rins e é a sídrome clínica que ocorre em consequ-
ência do processo de microangiopatia, acometendo
pacientes com DM 1 e 2, e que tem a capacidade de
evoluir com o tempo, danificando de modo progres-
sivo e irreversível os rins e reduzindo a expectativa
de vida dos indivíduos afetados.
A nefropatia diabética se dá em consequência a um
processo de hiperglicemia crônica. A identificação do
início da nefropatia não é muito fácil, mas em geral
ela é diagnosticada pela microalbuminúria, mostran-
do que o nefro está começando a falhar. Com o au-
mento da gravidade da lesão no nefro, a quantidade
de proteínas na urina e a pressão arterial sistêmica
se elevam. Sinais e sintomas surgem e a nefropatia
diabética está estabelecida.
O plano alimentar na nefropatia diabética, além de
ser individualizado, irá variar de acordo com o es-
tágio da falência renal. O nutriente mais afetado é a
proteína, e com a progressão da doença há necessi-
dade também de controlar alguns minerais (sódio,
potássio, etc).
O tratamento da nefropatia diabética pode ser dividi-
do em três etapas (primária, secundária e terciária),
de acordo com o comprometimento dos rins.
Capítulo 6 – 45
Plano Alimentar em algumas complicações metabólicas do Diabetes Mellitus:
Hipoglicemia, Nefropatias e Dislipidemias
Na primária deve-se se ter preocupação com os se-
guintes itens: controle rigoroso da glicemia, contro-
le da pressão arterial, controle da dislipidemia e sus-
pensão do tabagismo.
Na secundária entram todos os itens da primária e
mais: plano alimentar com quantidade controlada de
proteínas. Essa recomendação visa não sobrecarre-
gar ainda mais os rins e a restrição proteica (carnes,
leites, ovos, leguminosas, etc.) pode variar de 0,8 a
0,6/kg/dia em adultos.
O plano alimentar fica bem restrito e as substituições
passam também a respeitar a quantidade de proteína
do alimento. As fontes de proteínas de alguns vege-
tais como a soja e frango parecem ser menos agres-
sivas ao rim, no entanto existem poucos estudos que
suportam tal teoria.
A restrição proteica em crianças e adolescentes, cujo
crescimento ainda não se completou, deve respeitar
a recomendação nutricional normal para a idade. O
ajuste das proteínas no plano alimentar deve ser rea-
valiado juntamente com a progressão da doença renal.
Na fase terciária da nefropatia diabética há a perda
irreversível da função renal, devendo-se introduzir
métodos de substituição do rim: hemodiálise, diálise
e transplante. O plano alimentar fica menos rigoro-
so e a ingestão proteica precisa ser corrigida de acor-
do com as perdas no processo de filtração artificial.
Dislipidemias
As dislipidemias têm importante papel na acelera-
ção do aparecimento das doenças cardiovasculares
na pessoa com diabetes. Os indivíduos com diabetes
mellitus têm duas a três vezes maior chance de apre-
sentar problemas cardiovasculares do que pessoas
não-diabéticas.
O padrão mais comum de dislipidemia em diabéticos
do tipo 2 é a hipertrigliceridemia associada a níveis
baixos de HDL-colesterol . O LDL-colesterol também
46 – Capítulo 6
Plano Alimentar em algumas complicações metabólicas do Diabetes Mellitus:
Hipoglicemia, Nefropatias e Dislipidemias
pode se apresentar alto e possui características es-
pecíficas com predomínio de partículas pequenas e
densas, que estão associadas a aumento de ateroge-
nicidade e risco cardiovascular. No diabético tipo 1, a
ocorrência de dislipidemia está geralmente associada
ao controle glicêmico. Em pacientes bem controlados
não há diferença na característica das gorduras (LDL-
colesterol) e o perfil lipídico no sangue é normal.
Nas dislipidemias, os valores desejáveis para diabé-
ticos maiores de 20 anos são: LDL  100mg/dl; co-
lesterol total  200mg/dl; HDL-colesterol ≥ 60mg/
dl e triglicérides  150mg/dl.
O tratamento dietético das dislipidemias deve levar
em consideração a mudança no estilo de vida, incluin-
do hábitos alimentares saudáveis, com restrição de
gordura saturada e colesterol, incentivo a gordura mo-
noinsaturada e controle do excesso de peso corporal.
A abstenção do consumo de álcool é recomendada
em todos os casos de dislipidemia. A atividade física
regular deverá ser sempre estimulada, pois aumenta
o HDL-colesterol e favorece o controle do peso.
A alimentação recomendada para prevenir e tratar a
dislipidemia deve conter, por exemplo, carnes magras,
leite desnatado, cereais integrais, legumes, verduras
e frutas. Dessa forma é possível fornecer uma quan-
tidade adequada de vitaminas, minerais e fibras, que
são importantes no combate às dislipidemias.
As fibras solúveis representadas pela pectina (frutas)
e pelas gomas (aveia, cevada e leguminosas: feijão,
grão-de-bico, lentilha e ervilha) reduzem o tempo
de trânsito intestinal e ajudam na eliminação do
colesterol.
As fibras insolúveis, representadas por celulose (tri-
go), hemicelulose (grãos) e lignina (hortaliças) não
atuam diretamente sobre a hipercolesterolemia, no
entanto aumentam a sensação de saciedade, auxi-
liando na redução do peso.
Na alimentação diária, a gordura saturada deve fazer
parte de menos de 10% do total de calorias. Devem-
se evitar: carnes gordas (carne de porco, carne-seca,
Capítulo 6 – 47
Plano Alimentar em algumas complicações metabólicas do Diabetes Mellitus:
Hipoglicemia, Nefropatias e Dislipidemias
etc.), embutidos (linguiças e salsichas), pele, asa e
coxa de frango, camarão, caranguejo, produtos in-
dustrializados (maionese, leite condensado, creme de
leite, enlatados), caldo de carne em cubos industria-
lizado, leite integral e derivados (manteiga, queijos
e requeijão), salgadinhos, pizzas, etc.
A gordura poliinsaturada deve ser usada em torno
de 10% do valor calórico total. As grandes fontes
são: óleos vegetais (soja, milho, girassol) e as fontes
de ômega 3, que são os pescados de águas frias (sal-
mão, bacalhau, arenque, sardinha) e alguns vegetais
(linhaça e soja).
A gordura monoinsaturada deve ser estimulada e deve
completar o valor das gorduras no total energético.
Exemplos: azeite de oliva, óleo de canola, castanhas,
nozes e abacate.
Deve-se evitar as gorduras trans porque aumentam
o LDL-colesterol e reduzem o HDL-colesterol. Elas
estão presentes nos produtos industrializados como
margarinas, sorvetes, chocolates, cremes e frituras
industriais.
Nos casos de hipertrigliceridemia isolada se faz ne-
cessário um rigoroso controle da glicemia, perda de
peso, o uso do alcool está proibido e a gordura satura-
da deve-se manter menor que 10%, devendo-se evitar
concentração de gorduras polinsaturadas (ex: frituras)
e a gordura monoinsaturada deverá ser incentivada.
Leitura complementar:
1.	 Expert Panel on detection, evaluation, and treatment of
hight blood cholesterol in adults.Executive Summary of the
Third Report of the National Cholesterol Education Program
Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of
High Blood Cholesterol in Adults (Adult Tretment Panel III).
JAMA 2001, 285:2486-97.
2.	 Goldberg RB. Cardiovascular disease in diabetic pacient.
Medical Clinics of North America, 2000, 84:81-93.
3.	 Pinto JESS, Oliveira JEP. Complicações do Diabetes Mellitus.
In: Diabetes Mellitus clinica, diagnóstico, tratamento
multidisciplinar. Oliveira JEP, Milech A Ed. Atheneu, SP,
2004.
48 – Capítulo 7
Plano alimentar nas situações especiais: escolas,trabalho, festas, restaurantes e dias
de doenças
Plano alimentar nas situações
especiais: escolas, trabalho,
festas, restaurantes e dias de
doenças.
Autor: Gisele Rossi Goveia
Objetivo: Educar a pessoa com diabetes, afim de integrar
as mudanças nutricionais positivas ao hábito alimentar,
respeitando estilo e fase da vida.
Introdução
A terapia nutricional em Diabetes tem sido identifi-
cada como o ponto chave para o adequado controle
metabólico do Diabetes. Sabe-se que, em casa, co-
berto por todos os cuidados familiares, seguir o pla-
no alimentar prescrito, torna-se muito simples e, por
muitas vezes esta situação reforça a impossibilidade
de vivênciar situações importantes para o desenvol-
vimento humano em qualquer fase da vida. A seguir,
abordaremos algumas destas situações:
Escola
Depois da família o convívio escolar é o contato social
mais importante para todas as crianças. Entretanto
existem alguns cuidados essenciais, para que ambos,
criança e família possam desfrutar deste momento
com segurança. A equipe de saúde deve orientar fa-
mília e paciente, no sentido de fornecer orientações
quanto aos cuidados requeridos pela pessoa com dia-
betes, tais como :
1	 Os pontos fundamentais para o tratamento do
diabetes, incluindo alimentação saudável inte-
Capítulo 7 – 49
Plano alimentar nas situações especiais: escolas,trabalho, festas, restaurantes e dias
de doenças
grada a medicação, atividade física, monitoração
da glicemia, bem como inclusão social.
2	 Importância de respeitar os horários de refeições.
3	 Atenção quanto ao tamanho da porção de ali-
mentos consumidos.
4	 Atenção a necessidade de complementar a refei-
ção, caso a criança esteja em esquema insulínico
tradicional (uma ou duas doses de insulina) e
a ingestão de determinada refeição tenha sido
reduzida.
5	 Informação quanto ao oferecimento ou não de
preparações que contenham açúcar.
6	 Informações sobre equivalência ou substituições
de alimentos, facilitando a seleção dos mesmos.
7	 Informações sobre Contagem de carboidratos,
caso seja a terapia nutricional seguida, não ha-
vendo a necessidade de uma adaptação especial
do cardápio escolar, minimizando o risco de me-
nor ingestão
8	 Os itens 6 e 7, são extremamente valiosos, para
que os jovens em escola e em faculdades possam
se alimentar em cantinas escolares, lanchonetes,
restaurantes self service e por quilo.
9	 Ajuste da alimentação à prática esportiva.
10	 Conhecer os sintomas e tratamento de hipergli-
cemia e hipoglicemia.
11	 Acesso da escola ao telefone dos pais, ou respon-
sáveis ou até mesmo do médico endocrinologista.
12	 Levar sempre consigo o cartão de identificação
(SOU PORTADOR DE DIABETES), com informa-
ções referentes a doença e o que fazer em caso de
emergência, bem como ter registrado os telefones
de familiares ou responsáveis.
Trabalho
Os indivíduos com diabetes que realizam refeição
– 49
50 – Capítulo 7
Plano alimentar nas situações especiais: escolas,trabalho, festas, restaurantes e dias
de doenças
durante o expediente de trabalho normal, deverão:
1	 Informar o chefe e amigos de trabalho, quanto
a importância da alimentação saudável, aliados
a medicação atividade física e monitoração da
glicemia, como ferramentas indispensáveis para
o bom controle do diabetes
2	 Informar chefe e amigos quanto aos sintomas e
tratamento de hipoglicemia e hiperglicemia
3	 Respeitar o fracionamento das refeições
4	 Estar atentos às preparações que contenham
açúcar, no caso de empresas que servem café,
chá, e sucos, para contabilizá-lo, no seu plano
alimentar.
5	 Adquirir com o nutricionista, informações sobre
equivalência ou substituições de alimentos, faci-
litando a seleção dos mesmos.
6	 Adquirir com equipe de saúde, informações so-
bre Contagem de carboidratos, e ajustes de me-
dicamento (insulina e/ou medicação oral) muitas
vezes necessários, principalmente em turno de
trabalho noturno.
7	 Os itens 5 e 6, são extremamente importantes,
para se alimentar em lanchonetes, restaurantes
self service e por quilo.
8	 Ajuste da alimentação à prática esportiva
9	 Levar sempre consigo o cartão de identificação
(SOU PORTADOR DE DIABETES), com infor-
mações referentes a doença e o que fazer em
caso de emergência, bem como ter registrado os
telefones de familiares
Festas
As festas são importantes eventos socias, onde as
pessoas comemoram, brincam, compartilham, se
reencontram e acima de tudo vivênciam momen-
tos felizes. Embora a probição do açúcar ou alimen-
tos que contenham açúcar, não seja uma orientação
Capítulo 7 – 51
Plano alimentar nas situações especiais: escolas,trabalho, festas, restaurantes e dias
de doenças
nutricional essencial para o bom controle do diabe-
tes é importante estar atento a outros componentes,
muito comuns nestas situações:
1	 As crianças vão as festas para brincar e não para
comer, havendo portanto maior risco de hipo-
glicemia durante ou até algumas horas após o
término da mesma.
2	 Caso a criança esteja em esquema insulínico tra-
dicional (uma ou duas doses de insulina/dia) e a
festa esteja acontecendo em horário de almoço,
lanche da tarde ou jantar, é importante oferecer
algum alimento, ainda em casa, buscando preve-
nir a hipoglicemia por atraso de refeição.
3	 Utilizando o exemplo acima, uma outra opção
seria buscar informações com o nutricionista,
sobre lista de equivalentes de alimentos e Conta-
gem de Carboidratos, para a correta substituição
destas refeições.
4	 Caso a criança esteja em esquema insulínico de
múltiplas doses ou sistema de infusão de insu-
lina, a orientação da equipe será essencial para
adequada contagem de carboidratos e ajuste da
dose de insulina ultra rápida, quando necessário.
5	 Como as crianças, em festas os jovens estão mais
interessados em dançar, conversar e “ficar” mais
do que se alimentar. Tudo isso associado ao con-
sumo, muitas vezes excessivo de álcool, maximi-
zando o risco da hipoglicemia.
6	 Os jovens devem ser orientados a se alimentar
antes de sair para as “baladas” evitar ou pelo
menos restringir o consumo de bebidas alcóoli-
cas, ou ainda se alimentar enquanto estiverem
consumindo bebida alcóolica .
7	 Os jovens deverão ser orientados a sempre levar
consigo o monitor de glicose, bem como alimen-
tos para o adequado tratamento da hipoglicemia.
8	 Os itens 2 e 3 são válidos também para jovens
em festas.
9	 Os adultos, deverão ficar atentos para não tor-
52 – Capítulo 7
Plano alimentar nas situações especiais: escolas,trabalho, festas, restaurantes e dias
de doenças
nar o evento social como sinônimo de bebidas e
comidas em excesso
10	 Os adultos que utilizam medicação oral ou es-
quema insulínico tradicional (uma ou duas doses
de insulina) deverão buscar informações com o
nutricionista, sobre lista de equivalentes de ali-
mentos e Contagem de Carboidratos, para a cor-
reta substituição das refeições nestas situações,
bem como quanto a ingestão de algum alimento,
ainda em casa, pensando em prevenir situações de
hipoglicemias, em função do atraso das refeições
em festas e coquetéis.
11	 Adultos em esquema insulínico de múltiplas do-
ses ou sistema de infusão de insulina, deverão
solicitar orientação da equipe quanto a contagem
de carboidratos e provável ajuste da dose de in-
sulina ultra rápida às refeições.
12	 Os adultos deverão ser orientados quanto ao que
se considera saudável, em relação ao consumo
de álcool, restringindo quantidades, ou ainda se
alimentar enquanto estiver consumindo bebida
alcóolica.
13	 Os adultos deverão ser orientados a sempre levar
consigo o monitor de glicose, bem como alimen-
tos para o adequado tratamento da hipoglicemia.
14	 Crianças, jovens e adultos sempre deverão levar
consigo o cartão de identificação (SOU PORTA-
DOR DE DIABETES), com informações referen-
tes a doença e o que fazer em caso de emer-
gência, bem como ter registrado os telefones de
familiares ou responsáveis.
Restaurantes
Ir a um restaurante é um evento social cada vez mais
comum, principalmente nos grandes centros, quer
seja para discutir um negócio, ou comemorar uma
data especial. Assim como em festas, está é uma situ-
ação onde as pessoas saem da rotina e algumas dicas
Capítulo 7 – 53
Plano alimentar nas situações especiais: escolas,trabalho, festas, restaurantes e dias
de doenças
poderão ajudar a manter os níveis glicêmicos dentro
dos limites convenientes :
1	 É importante que a pessoa com Diabetes opine
sobre a escolha do restaurante, procurando es-
tabelecimentos com cardápio variado.
2	 Chamar o garçom e esclarecer dúvidas sobre os
alimentos que compõe o prato, bem como o ta-
manho da porção.
3	 Ficar atento a entrada ou couvert, normalmente
ricos em gorduras.
4	 Solicitar, caso necessário mudanças no prato,
como por exemplo pedir que o molho venha no
prato separado ou até mesmo a substituição de
um frito por um grelhado. Assim será possível
consumir a quantidade desejada.
5	 As pessoas com diabetes que utilizam medicação
oral ou esquema insulínico tradicional (uma ou
duas doses de insulina) deverão buscar infor-
mações com o nutricionista, sobre lista de equi-
valentes de alimentos e Contagem de Carboi-
dratos, para a correta substituição da refeição,
favorecendo o seguimento do plano alimentar
prescrito.
6	 As pessoas com diabetes em esquema insulínico
de múltiplas doses ou sistema de infusão de insu-
lina, deverão solicitar orientação da equipe quan-
to a contagem de carboidratos e provável ajuste
da dose de insulina ultra rápida às refeições.
7	 Todos as pessoas com diabetes independente da
faixa etária deverão ter atenção, ao consumir
bebidas alcóolica, como citado acima.
8	 Todos as pessoas com diabetes deverão ser orien-
tados a sempre levar consigo o monitor de glico-
se, bem como alimentos para o adequado trata-
mento da hipoglicemia.
9	 Crianças, jovens e adultos sempre deverão levar
consigo o cartão de identificação “SOU PORTA-
DOR DE DIABETES”, com informações referen-
54 – Capítulo 7
Plano alimentar nas situações especiais: escolas,trabalho, festas, restaurantes e dias
de doenças
tes a doença e o que fazer em caso de emer-
gência, bem como ter registrado os telefones de
familiares ou responsáveis.
Dias de doença
Por mais que se mantenha hábitos saudáveis, muitas
vezes é impossível escapar de um mal estar, causado
por exemplo pelo consumo de um alimento deterio-
rado, sem que seja perceptível, causando diarréia, vô-
mitos, febre, bem como indisposição ou inapetência
consequência muitas vezes de resfriados. Sabemos
que estas situações podem causar um forte impacto
no controle do diabetes, havendo a necessidade de
estar atento aos seguintes pontos:
1	 Importante entrar em contato com o médico para
verificar a necessidade de prescrição de medica-
mento específico, bem como ajuste na medicação
(medicação oral / insulina).
2	 Manter o plano alimentar prescrito, utilizando as
listas de equivalentes de alimentos e contagem
de Carboidratos, para adaptação dos alimentos,
proporcionando maior aceitação dos mesmos.
3	 As pessoas com diabetes em esquema insulíni-
co de multiplas doses ou sistema de infusão de
insulina, deverão solicitar orientação da equipe
quanto a contagem de carboidratos e provável
ajuste da dose de insulina ultra rápida às refei-
ções, principalmente em casos de diarréia e vô-
mitos.
4	 Aumentar o consumo de líquidos, para preve-
nir a desidratação. O soro caseiro, oferecido em
intervalos curtos poderá ser ótima opção neste
caso.
5	 Fracionar as refeições em pequenas porções ao
longo do dia poderá facilitar a aceitação dos ali-
mentos.
6	 A monitoração da glicemia será o guia para o
tratamento, também nestes situações especiais.
Capítulo 7 – 55
Plano alimentar nas situações especiais: escolas,trabalho, festas, restaurantes e dias
de doenças
7	 Verificar com a equipe informações sobre a do-
sagem de cetona, no sangue e urina.
8	 Manter contato constante com o médico
9	 Levar sempre consigo o cartão de identificação
“SOU PORTADOR DE DIABETES”, com infor-
mações referentes a doença e o que fazer em
caso de emergência, bem como ter registrado os
telefones de familiares ou responsáveis.
10	 Vale ressaltar que, a alimentação saudável tem
papel essencial no controle do diabetes e redução
de risco de desenvolvimento de complicações a
longo prazo, entretanto não existe uma “única
dieta”, adequada à todos os portadores de dia-
betes. A equipe deverá trabalhar lado a lado do
paciente e família, orientando para as diversas
situações de vida, objetivando saúde e indepen-
dência.
Leitura complementar:
1.	 Beaser,R.S.;Hill,J.V.C.The Joslim Guide to Diabetes,1995
2.	 Holler,J.H.;Pastors,J.G.Diabetes Medical Nutrition
Therapy – A professional Guide to Management and
Nutrition Education Resources. American Diabetes
Association,1997;83-91.
3.	 Lawlor;M.T. et al. Caring for Yong Children Living with
Diabetes.Joslim Diabetes Center,1997.
4.	 Seyffarth,A.S. et al.Abordagem Nutricional em Diabetes
Mellitus.Ministério da Saúde,2000;69-79.
5.	 American Diabetes Association. Nutrition Recomendations
and Interventions for Diabetes. Diabetes Care, volume 30,
supp 1, january,2007
6.	 Goveia, G. R. ; Bruno, L. P.C. ; Pascali, P.M. . Contagem de
Carboidratos  Monitorização - 101 respostas. 1. ed. São
Paulo: Preventa, 2001.
Rua Afonso Brás, 579 sala 72 e 74 – Vila Nova Conceição
04511-011 São Paulo SP
Tel.: (11) 3846-0729

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Manual de nutricao sociedade brasileira de diabetes

  • 1. Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD Manual de Nutrição Profissional da Saúde 2009
  • 2.
  • 3. Manual de Nutrição Profissional da Saúde Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD São Paulo 2009
  • 4.
  • 5. INTRODUÇÃO Este material foi elaborado pelos nutricionistas, membros do departa- mento de Nutrição e Metabologia da Sociedade Brasileira de Diabetes, no biênio 2006/2007 sob a coordenação de Gisele Rossi, com intuito de informar, de maneira sucinta, o público leigo e profissionais de saúde sobre Nutrição e Diabetes. O Manual foi apresentado no site da SBD, ao longo de 07 meses, em forma de capítulos abordando diversos temas sobre nutrição, incluindo recomendações nutricionais, plano alimentar para Diabetes tipo 1 e 2, situações especiais, dentre outros. Os mesmos temas foram desenvolvidos nos Manuais para pacientes e profissionais da saúde, sendo disponibili- zados em 2 formatos on line: fascículo para a pessoa com diabetes, com informações básicas, incluindo ilustrações para melhor fixação e manual do profissional, com texto e indicações de leitura adicional. O grande número de visitação on line, assim como os inúmeros pedidos solicitando o envio dos Manuais pelos profissionais de Saúde e pacientes fez com que a atual gestão do Departamento de Nutrição e Metabologia, com o apoio de Marília Brito Gomes, presidente da SBD conseguissem disponibilizar o material na versão impressa. Assim, acreditamos que esta iniciativa seja um facilitador de acesso ao conteúdo científico de Nutrição para a prática dos profissionais que trabalham com diabetes, bem como esclarecer à pessoa com diabetes, fa- miliares, e amigos, que a alimentação equilibrada e individualizada, é sem dúvida, uma aliada para o controle metabólico, buscando desta forma, um estilo de vida mais saudável. Marlene Merino Alvarez Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabologia da Sociedade Brasileira de Diabetes - SBD – 2008/2009
  • 6. Capítulo 1 – Os alimentos: calorias, macronutrientes e micronutrientes............................................................................................6 Anelena Soccal Seyffarth • Nutricionista Especialista em Nutrição Humana • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2008/2009 Capítulo 2 – Alimentação e hábitos saudáveis........................................16 Deise Regina Baptista • Nutricionista Especialista em Administração Hospitalar e em Saúde Pública • Coordenadora do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Paraná (UFPR) • Vice - Coordenadora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica da UFPR; • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2008/2009 Capítulo 3 – Determinando o plano alimentar........................................24 Anita Sachs • Nutricionista Mestre em nutrição humana pela London School Hygiene and Tropical Medicine • Professora adjunta e chefe da disciplina de Nutrição do Departamento de Medicina Preventiva da UNIFESP, • Doutora em Ciências pela UNIFESP • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2008/2009 Capítulo 4 – Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1.........................30 Luciana Bruno • Nutricionista Especialista em Nutrição Materno Infantil pela Unifesp com treinamento na Joslin Diabetes Center • Membro do Conselho Consultivo da Associação de Diabetes Juvenil de São Paulo • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2008/2009 Capítulo 5 – Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2.........................36 Celeste Elvira Viggiano • Nutricionista clínica e sanitarista • Mestre em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo • Educadora e especialista em diabetes, obesidade e síndrome metabólica • Membro dos Departamentos de Nutrição e Metabologia e de Gestação Diabética da SBD – 2008/2009 Manual de Nutrição Temas e Autores
  • 7. Capítulo 6 – Plano alimentar nas complicações metabólicas, agudas e crônicas do diabetes: hipoglicemia, nefropatia, dislipidemias..............42 Marlene Merino Alvarez • Nutricionista do grupo de Diabetes da Universidade Federal Fluminense (UFF); • Mestra em Nutrição Humana pela UFRJ • Doutora em Ciências Nutricionais pela UFRJ • Especialista em Educação e Saúde pela UFRJ • Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD 2008/2009 Capítulo 7 – Plano alimentar nas situações especiais: escola, trabalho, festas, restaurantes e dias de doença......................................................48 Gisele Rossi • Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição - ASBRAN • Nutricionista da Preventa Consultoria e Ação em Saúde/SP; • Membro do Conselho Consultivo da Associação de Diabetes Juvenil de São Paulo • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD - 2008/2009 Colaboradoras: Ana Cristina Bracini de Aguiar • Especialista em Nutrição Clínica • Pós graduação em Administração Hospitalar. • Nutricionista Clínica do Instituto da Criança com Diabetes, do Rio Grande do Sul. • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2008/2009 Clarissa Paia Bargas Uezima • Nutricionista • Especialista em Nutrição em Saúde Publica pela UNIFESP Josefina Bressan • Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica, M.Sc, Ph.D, Pós-PhD • Professora Associada e Coordenadora do Programa de Pós-Graduação (Mestrado e Doutorado) em Ciência da Nutrição do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (DNS/UFV) • Pesquisadora do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) Juliane Costa Silva Zemdegs • Nutricionista Especialista em Nutrição em Saúde Publica pela UNIFESP Kariane Aroeira Krinas • Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2008/2009 Marisa Sacramento Gonçalves • Nutricionista Centro de Diabetes e Endocrinologia do Estado da Bahia • Residência em Nutrição Clínica - Hospital Universitário Antonio Pedro, Niterói/RJ1980 • Especialista em Controle e Qualidade de Alimentos UFBA 1989 • Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2006/2007
  • 8. 6 – Capítulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES 1.Nutrientesecaloriasdosalimentos Define-se caloria como a representação métrica de energia produzida por determinados nutrientes quan- do metabolizados pelo organismo. Quando lemos em rótulos ou livros populares que um alimento forne- ce cem calorias, isso significa cem quilocalorias ou 100kcal. Ou seja, a quilocaloria não é constituinte dos alimentos, é a medida de sua energia potencial. Os principais grupos fornecedores de calorias são os macronutrientes: carboidratos, proteínas e gorduras. Os carboidratos e as proteínas, quando totalmente metabolizados no organismo, geram 4kcal de energia por grama, enquanto as gorduras, 9kcal. Em contrapartida, outros nutrientes, como vitaminas e minerais não geram energia, ocorrem em quanti- dades diminutas nos alimentos mas são de extrema importância para o organismo pois têm funções es- pecíficas e vitais nas células e nos tecidos do corpo humano. A água, igualmente essencial à vida, embora tam- bém não seja fornecedora de calorias, é o compo- nente fundamental do nosso organismo, ocupando dois terços dele. Autor: Anelena Soccal Seyffarth Colaboração: Josefina Bressan Objetivo: Revisar os conceitos básicos sobre a com- posição dos alimentos, suas funções e influência no controle glicêmico e na saúde. OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES.
  • 9. Capítulo 1 – 7OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES O álcool, por outro lado, é uma substância que, ao ser metabolizada, gera energia alimentar (1g de ál- cool = 7kcal), porém não é considerado nutriente por não contribuir para o crescimento, a manutenção ou o reparo do organismo. 2. Definição, classificação e função dos macronutrientes Os macronutrientes carboidratos, proteínas e gordu- ras ou lipídios estão distribuídos nos alimentos e de- vem ser ingeridos diariamente para assegurar uma alimentação saudável. Embora, como regra geral, seja estabelecido um percentual diário de cada macronu- triente, como a seguir sugerido, devemos lembrar que as pessoas exercem diferentes atividades em distintas rotinas, podendo requerer demandas alimentares di- versas e por vezes até suplementares. 2.1. Carboidratos (glicídios) Os carboidratos fornecem a maior parte da energia necessária para manutenção das atividades das pes- soas. A ingestão diária recomendada de carboidratos é de 50% a 60% do valor calórico total. Eles são en- contrados nos amidos e açúcares e, com exceção da lactose do leite e do glicogênio do tecido animal, são de origem vegetal. O açúcar pode ser adicionado ou estar presente natural- mente nos alimentos. Diferentemente dos demais ma- cronutrientes (proteínas e lipídios), os carboidratos (gli- cídios) transformam-se em glicose mais rapidamente. Os carboidratos são classificados em simples e com- plexos.Glicose, frutose, sacarose e lactose são os car- boidratos simples mais encontrados nos alimentos, estando o amido entre os complexos. Os carboidratos simples são formados por açúcares simples ou por um par deles; sua estrutura química faz com que possam ser facilmente digeridos e mais
  • 10. 8 – Capítulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES rapidamente absorvidos. Como exemplo temos açú- car de mesa, mel, açúcar do leite e das frutas, gara- pa, rapadura, balas, muitos chicletes, doces em geral, refrigerantes, entre outros. Já os carboidratos complexos são formados por cadeias mais complexas de açúcares, podendo sua digestão e absorção ser mais prolongada. Alguns alimentos que contêm carboidratos complexos: 1 Cereais e derivados, como arroz, trigo, centeio, cevada, milho, aveia, farinhas (de trigo, de man dioca, de milho), massas, pães, biscoitos, tapioca, cuscuz, macarrão, polenta, pipoca; 2 Tubérculos: batata-doce, batata, inhame, cará, mandioca, mandioquinha; 3 Leguminosas: feijões, ervilha, lentilha, grão-de- bico e soja. No entanto, o tamanho da cadeia ou estrutura quí- mica não é o único determinante da velocidade de digestão e absorção sob a forma de glicose.Outros fa- tores relativos a composição dos alimentos e prepara- ção, entre outros também têm influência importante. Muitos alimentos contêm carboidratos e gordura, incluindo-se aí os doces, como bolos, tortas, sorve- tes e biscoitos. Algumas combinações de alimentos compreendem os três nutrientes - carboidrato, prote- ína e gordura -, como pizzas, ensopados e sopas. Esta característica é importante na consideração do valor calórico da preparação e também no impacto que o alimento pode ter na glicemia. 2.1.1. Fibras alimentares e seu papel na nutrição humana Embora as fibras sejam também classificadas como carboidratos, pertencem ao grupo dos oligossacaríde- os, sendo eliminadas nas fezes pelo organismo. Justa- mente por essa razão são importantes para a manu- tenção das funções gastrointestinais e a consequente
  • 11. Capítulo 1 – 9OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES prevenção de doenças relacionadas. Devem constar do planejamento das refeições, sen- do facilmente encontradas em alimentos de origem vegetal, como hortaliças, frutas e cereais integrais. As fibras são classificadas em solúveis e insolúveis, tendo as primeiras importante função no controle glicêmico (especialmente as pectinas e as beta glu- canas), e as insolúveis, na fisiologia intestinal. A re- comendação da ingestão de fibras é de 20-35g ao dia, valores iguais ao da população em geral. É importante lembrar que os estudos demonstram que o consumo rotineiro de fibras da população brasileira não atinge esta meta, estando as pessoas com diabetes incluídas neste perfil. Portanto, o incentivo ao consumo diário de fontes alimentares de fibras é prioritário para todos. 2.2. Proteínas As proteínas são indispensáveis ao corpo humano, pois, além de contribuírem como fonte calórica, são fornecedoras dos aminoácidos, que servem de mate- rial construtor e renovador, isto é, são responsáveis pelo crescimento e pela manutenção do organismo. Suas fontes mais ricas são as carnes de todos os tipos, os ovos, o leite e o queijo, enquanto as leguminosas são as melhores fontes de proteína vegetal. Outras fontes vegetais incluem oas castanhas e nozes. As fontes de proteína de origem animal são de alto valor biológico, ou seja, apresentam melhor pool (compo- sição) de aminoácidos em relação às fontes protéicas vegetais. Para melhorar esse pool de aminoácidos dos alimentos de origem vegetal é essencial ter uma alimentação variada e combinar os alimentos numa mesma refeição, como é o caso do arroz com feijão (complementação da proteína de um cereal com a proteína de uma leguminosa). Em alguns pacientes portadores de diabetes, princi- palmente do tipo 1 (DM 1), as proteínas podem ser convertidas em glicose muito facilmente, gerando efei- tos negativos sobre o índice glicêmico, especialmente
  • 12. 10 – Capítulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES quando este consumo é elevado. Em pessoas com o diabetes controlado, tanto do tipo 1 quanto do 2, com adequado consumo alimentar, esses efeitos adversos da proteína dificilmente são apresentados. Em casos em que o diabético apresenta complicações renais (nefropatia), os planos alimentares específicos, com ajuste no consumo protéico, juntamente com o controle da hipertensão arterial (pressão alta) e da hiperglicemia (glicose sanguínea elevada), podem retardar a progressão da doença renal. Em geral, a indicação de ingestão diária de proteína é de 15% a 20% do valor calórico total ou 0,8g a 1g/ kg de peso/dia. Para pacientes que apresentam com- plicações da doença, a quantidade protéica a ser in- gerida deve receber orientação nutricional específica. 2.3. Gorduras (lipídios) As gorduras ou lipídios são componentes alimentares orgânicos que, por conterem menos oxigênio que os carboidratos e as proteínas, fornecem taxas maiores de energia. São também importantes condutoras de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e fornecem áci- do graxos essenciais assim denominados pois o nos- so organismo não os produz, devendo ser obtidos a partir de fontes alimentares. A recomendação de ingestão diária de gorduras é de 25% a 30% do valor calórico total, preferencialmente proveniente de alimentos vegetais e/ou de seus res- pectivos óleos, lembrando que, por serem ricos em calorias, devem ser consumidos moderadamente. A Associação Americana de Diabetes recomenda que os lipídios sejam estabelecidos de acordo com as metas do tratamento, distribuindo-se os 30% em até 7% de ácidos graxos saturados, 10% de poliinsaturados e e os ácidos graxos insaturados devem ser comple- mentados de forma individualizada. O consumo de gorduras saturadas, encontradas prin- cipalmente em alimentos de origem animal, deve ser realizado com moderação, pois pode causar elevação
  • 13. Capítulo 1 – 11OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES dos níveis de glicemia, colesterol e triglicérides. Uma dieta com menor teor de gordura (até 25% das calo- rias) pode auxiliar na melhora dos lipídios sanguí- neos, como o colesterol total e a lipoproteína LDL- colesterol. Resultados ainda melhores podem ser conquistados se a gordura adicionada for monoin- saturada, como o azeite de oliva, canola, girassol ou amendoim. As gorduras poliinsaturadas encontra- das em peixes, semente de linhaça e óleo de soja são importantes componentes alimentares que também auxiliam na manutenção de um adequado perfil li- pídico sanguíneo. 2.4. Macronutrientes e sua influência na glicemia Os macronutrientes, como geradores de energia, são nossa fonte exógena de produção de glicose. Dessa forma, influenciam diretamente a elevação da glice- mia. Contudo não são absorvidos em sua totalidade ou na mesma velocidade, ou seja, têm efeito diferen- tes no perfil glicêmico. O carboidrato é o nutriente que mais afeta a glice- mia, pois quase 100% são convertidos em glicose em um tempo que pode variar de 15 minutos a 2 horas. Os não-refinados, ou seja, aqueles com fibra natu- ral intacta, têm distintas vantagens sobre as versões altamente refinadas, como farinha e arroz brancos, em virtude de benefícios como menor índice glicê- mico, maior saciedade e propriedades de ligação com o colesterol. Por volta de 1980, as Associações Ame- ricana e Britânica de Diabetes abandonaram a anti- quada estratégia de planos alimentares restritos em carboidratos para os indivíduos portadores de diabe- tes, visando, em lugar disso, a uma dieta limitada em gorduras, porém mais alta em carboidratos comple- xos com preservação do teor de fibras alimentares. As proteínas e os lipídios não elevam a glicemia tan- to quanto os carboidratos, seu efeito vai depender das quantidades consumidas e do equilibro entre os
  • 14. 12 – Capítulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES nutrientes.Contudo, muitos alimentos essencialmen- te referidos como fontes de proteína ou gordura tam- bém contêm carboidrato. A distribuição de carboidratos nas refeições e lanches deve ser feita de maneira individualizada e de acor- do com o estilo de vida e de tratamento. No entanto, vale ressaltar que a ingestão espaçada facilita a ação da insulina na glicose do alimento ingerido. 3. Micronutrientes (vitaminas e minerais) As vitaminas e os minerais estão presentes em grande variedade de alimentos. Cada um desses nutrientes é importante, pois exerce funções específicas, essen- ciais para a saúde das nossas células e para o fun- cionamento harmonioso entre elas. Diferentemente dos macronutrientes, as vitaminas e os minerais são necessários em pequenas quantidades. No entanto, para atingir as recomendações de consumo desses nutrientes, o seu fornecimento através dos alimen- tos deve ser diário e a partir de diferentes fontes. A seguir apresentamos o resumo das funções dos mi- cronutrientes e os alimentos que os contêm. 3.1. Vitaminas 1 Vitaminas hidrossolúveis: complexo B, ácido fó- lico e vitamina C. 2 Vitaminas lipossolúveis: A,D,E,K. Funções: Não contém energia mas são necessá- rias para as reações energéticas; regulam as fun- ções celulares; envolvidas nas funções de proteção (imunológicas). 3.2. Minerais 1 Cálcio, ferro, sódio, potássio, magnésio, zinco e selênio, entre outros.
  • 15. Capítulo 1 – 13OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES Funções: necessários para crescimento, reprodução e manutenção do equilíbrio entre as células; fazem parte de tecidos; envolvidos na contração muscular e na transmissão dos impulsos nervosos. 3.3. Vitaminas e minerais – Fontes alimentares: 1 Frutas, hortaliças e legumes; 2 Leite e derivados, carnes, castanhas e nozes; 3 Cereais integrais (ex.: milho, aveia, alimentos com farinha integral). As vitaminas e os minerais mantêm relações de equi- líbrio no desenvolvimento das suas funções. São ne- cessárias determinadas proporções de dois ou mais deles para que algumas das reações esperadas acon- teçam dentro do nosso corpo. O uso de doses maio- res do que as indicadas pode alterar tais proporções, prejudicando o resultado final. Como exemplos de relações benéficas, desde que em proporções adequa- das, podemos citar sódio e potássio; cálcio e fósforo; ferro e vitamina C; cálcio e vitamina D. 3.4. Vitaminas e minerais e Diabetes As recomendações de consumo para idosos, adultos, gestantes e lactantes, adolescentes e crianças com DM1 ou DM2 são similares às para a população em geral. A Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), no seu consen- so, recomenda o uso diário de duas a quatro porções de frutas (de modo geral, uma porção é igual a uma unidade ou fatia média) e de três a cinco de hortaliças (cruas e cozidas). O mesmo documento valoriza a uti- lização de pelo menos uma fruta rica em vitamina C por dia (laranja, limão, acerola, goiaba, etc.). No entanto, alguns aspectos relativos às ações dos micronutrientes devem ser observados por pessoas com diabetes:
  • 16. 14 – Capítulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES 1 As vitaminas C e E, o betacaroteno (precursor da vitamina A) e o mineral selênio são antioxi- dantes, ou seja, são importantes, por exemplo, na proteção contra doenças do aparelho cardio- vascular. Porém não há evidência suficiente para que as pessoas com diabetes os utilizem além da quantidade fornecida por uma dieta equilibrada. A suplementação medicamentosa (comprimidos) só deve ser feita sob orientação médica, em cir- cunstâncias claras de deficiência ou necessidades especiais (idosos, gestantes ou lactantes, vegeta- rianos estritos). Tal cuidado é necessário, pois o consumo de doses excessivas pode desequilibrar as relações entre os nutrientes, além do poten- cial efeito tóxico, especialmente quando em uso prolongado; 2 A diabética gestante, ou a mulher que desen- volveu o diabetes gestacional, deve receber su- plementação de ácido fólico para prevenção de defeitos no feto da mesma maneira que a não- diabética; 3 O consumo diário de cálcio deve atender às re- comendações, especialmente para idosos com diabetes, para prevenção de doença óssea. A meta pode ser atingida com a utilização de três porções de leite e derivados e porções diárias de vegetais verde-escuros, além da exposição roti- neira à luz solar. 3.5. Micronutrientes e sua influência na glicemia As vitaminas e os minerais não têm ação direta na glicemia, porém é importante ressaltar que a maioria dos alimentos que os contêm são também fontes de outros nutrientes, entre eles os carboidratos. As frutas são exemplos disso: contêm carboidratos. Muitas pes- soas esquecem-se dessa composição e as consomem em grandes quantidades, de uma vez só, alterando desfavoravelmente a glicemia, especialmente quando a quantidade de insulina endógena ou exógena não
  • 17. Capítulo 1 – 15OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES é suficiente. Essa atitude pode gerar a impressão de que uma determinada fruta altera mais a glicemia que outra. Isso pode ser verdade, mas, muitas vezes, a quantidade consumida é a principal causa da eleva- ção glicêmica. Por outro lado, outros acreditam que devem diminuir drasticamente a utilização das fru- tas ou de alguns vegetais para evitar oscilações nas glicemias. Existe um equívoco nessa decisão, pois o baixo consumo de frutas e vegetais pode acarretar deficiência de vitaminas, minerais e fibras, nutrientes importantes na proteção contra doenças de coração e circulação, câncer, entre outras. Portanto a maioria dos alimentos fontes de vitaminas e minerais tam- bém deve ser distribuída ao longo do dia para facili- tar o controle glicêmico e, ao mesmo tempo, suprir o corpo com os nutrientes necessários. Leitura Complementar: 1. Guia Alimentar para a população brasileira: Promovendo a alimentação saudável. Ministério da Saúde,CGPAN – Brasília, 2005. 2. SHILS, M. at al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 1. ed. Brasileira, São Paulo: Manole, 2003. 3. MAHAN,L.K.; ESCOTT-STUMP,S. Krause : Alimentos, nutrição dietoterapia. 10ª edição . São Paulo: Editora Roca, 2002.
  • 18. 16 – Capítulo 2 Alimentação e hábitos saudáveis 1. Introdução A alimentação variada refere-se à seleção dos dife- rentes grupos de alimentos, considerando-se o nível de renda, de escolaridade, preferências e a disponi- bilidade dos alimentos. Muitas vezes o padrão e o comportamento alimentar do indivíduo portador de diabetes mellitus estão seriamente comprometidos, sendo caracterizados pela prática de dietas restritivas e aleatórias, uso indiscriminado de produtos dietéticos e a adoção de métodos inadequados para controle da glicemia, redução e manutenção de peso. Entende-se por padrão alimentar a composição de alimentos que constituem a dieta dos indivíduos, seu aporte calórico, a distribuição de macro e micronu- trientes e a adequação às necessidades fisiológicas. Os horários, a regularidade e a frequência das refei- ções também podem compor a caracterização do pa- drão alimentar. A alimentação variada refere-se à seleção de alimentos de diferentes grupos. Nenhum alimento é completo (exceto o leite materno para crianças até 6 meses de idade), ou seja, nenhum possui todos os nutrientes em quantidade suficiente para atender às necessida- des do organismo. A seleção de alimentos é muito complexa e influen- ciada por vários fatores. Embora se saiba que, quan- do os alimentos não estão disponíveis, é bem provável que ocorram deficiências, por outro lado a abundân- cia por si só não assegura ótima nutrição devido ao Autor: Deise Regina Baptista Alimentação e hábitos saudáveis
  • 19. Capítulo 2 – 17Alimentação e hábitos saudáveis componente comportamental que determina a escolha. Mediante uma alimentação variada em quantidades adequadas pode-se obter uma dieta equilibrada, ou seja, que proporciona os nutrientes necessários para atender às necessidades do organismo. Uma varie- dade bem escolhida de alimentos supre a energia e a quantidade necessária de cada nutriente para preve- nir a má nutrição, que inclui deficiências, desequilí- brios e excesso de nutrientes, podendo qualquer um deles cobrar um tributo da saúde ao longo do tempo. Sempre que orientamos a elaboração de uma refei- ção devemos ter mente as leis que regem a alimen- tação equilibrada: 1 Quantidade: deve ser suficiente para atender o organismo em todas as suas necessidades; 2 Qualidade: deve conter variedade de alimentos que satisfaça todas as necessidades do organismo; 3 Harmonia: os diferentes nutrientes devem guardar equilíbrio entre si, em sua qualidade e quantidade; 4 Adequação: deve ser apropriada às diferentes fases e condições de vida, às atividades, às cir- cunstâncias fisiológicas e de doenças. Ao ingerir um alimento, então, não estamos simples- mente nos dedicando a uma atividade agradável, mas também provendo o corpo de energia e nutrientes. 2. Guias Alimentares Guias ou Diretrizes as dieta são citações de órgãos governamentais ou entidades reconhecidas por sua autoridade científica que transforma recomendações nutricionais técnico-científicas em conselhos (mensa- gens) simples, fáceis de compreender e práticas para o público em geral. Tem como objetivo assegurar a ingestão adequada de nutrientes. Em suma, os guias da dieta são embasados
  • 20. 18 – Capítulo 2 Alimentação e hábitos saudáveis no conhecimento científico, nos problemas nutricio- nais, nos hábitos de consumo alimentar e no contexto cultural e sócio-econômico das populações. Fatores educativos também devem ser considerados na ela- boração dos guias. Podem ser classificados em qualitativos e quantitati- vos. Os qualitativos apresentam recomendações so- mente sobre os alimentos a serem ingeridos ou evita- dos e os quantitativos fazem recomendações a serem ingeridas de cada grupo alimentar geralmente expres- sas em número e tamanho das porções. Os guias da dieta de uma população são ferramentas de educação nutricional com o objetivo de estimular mudanças indicadas, principalmente qualitativas, na dieta de uma população. 3. Pirâmide alimentar como um guia saudável De todos os símbolos alternativos testados até o mo- mento (roda, losango, estrela entre outros), a pirâ- mide é comprovadamente o mais efetivo. Em 1992, após a publicação da Pirâmide dos Alimentos como guia de dieta, ela foi amplamente distribuída, exten- samente usada e imitada como ferramenta de educa- ção nutricional em âmbito mundial. Ela conseguiu comunicar três temas chave: variedade, moderação e proporcionalidade, alcançando níveis elevados de consciência dos consumidores, tornou-se componen- te de documentos de planos de ação, como base para avaliações alimentares, e tem sido adaptada para sub- populações e culturas. Foi duramente criticada durante muitos anos e em abril de 2005 foi substituída pela MyPyramide (Mi- nha Pirâmide). Esta representação gráfica contém todos os grupos alimentares da pirâmide original, incluindo, também a representação gráfica da ativi- dade física. Esta foi uma das importantes recomenda- ções adicionais ao símbolo. Em geral, os consumido- res compreendem as mensagens gerais transmitidas
  • 21. Capítulo 2 – 19Alimentação e hábitos saudáveis pela pirâmide, mas têm dificuldades para colocar es- tes conceitos em prática. Os princípios básicos da Nova Pirâmide são: 1 Saúde como um todo: a nova pirâmide foi desenvolvida para promover o bem estar geral, manter e melhorar a saúde como um todo; 2 Dieta como um todo: a nova pirâmide enfoca não somente os nutrientes básicos necessários. A dieta como um todo é balanceada em nutrien- tes essenciais, mas também, especifica limites de outros componentes alimentares como gorduras, colesterol e calorias. O desenho final transformou-se em uma pirâmide com um novo padrão de faixas verticais para os gru- pos alimentares, degraus para simbolizar a atividade física, e uma pessoa. A inclusão de uma pessoa não somente enfatiza a mensagem de atividade física re- gular, personalização e progresso gradual. O desenho como um todo, promove o conceito de equilíbrio en- tre a ingestão alimentar e a atividade física. O símbolo é intencionalmente simples e podem ser usados pelos profissionais da saúde para demonstrar, agora, seis conceitos essenciais: proporcionalidade, moderação, variedade, atividade física, personaliza- ção e progresso gradual. A pirâmide da saúde simboliza um estilo de vida sau- dável através da alimentação equilibrada e da ativi- dade física regular. Seis conceitos são importantes nesse símbolo: 1 Variedade: coma alimentos de todo os grupos. A variedade é simbolizada por seis cores que repre- sentam os cinco grupos alimentares da pirâmide e os óleos. Isso ilustra que são necessários ali- mentos de todos os grupos (cores), diariamente, para que uma dieta seja considerada saudável; 2 Moderação: coma com maior frequência ali- mentos com pouca gordura e açúcar adicionado. A moderação é representada pelo estreitamento da faixa de cada grupo alimentar, observando-se
  • 22. 20 – Capítulo 2 Alimentação e hábitos saudáveis da base até o topo (de baixo para cima). A base da pirâmide contém alimentos com pouca ou nenhuma gordura saturada ou ricos em açúcar, e devem ser consumidos com mais frequência. O topo representa os alimentos ricos em gorduras saturadas e açúcares; 3 Proporcionalidade: coma nas quantidades re- comendadas. A proporcionalidade é mostrada pelas diferentes larguras de cada faixa vertical que representa os grupos alimentares. O tama- nho das larguras sugere a quantidade de alimen- tos que o indivíduo pode escolher de cada grupo. Essa quantidade não está em proporção adequa- da, pois é apenas um guia geral. É importante a individualização; 4 Atividade física regular: faça diariamente. Ela é representada por degraus que o indivíduo deve escalar, funcionando como um lembrete para a prática diária de exercícios; 5 Individualização: o que serve para os outros pode não servir para você; 6 Progressos graduais: para melhorar a alimen- tação e o estilo de vida, inicie com pequenos passos a cada dia. 5. O que conta como uma porção? Os alimentos estão apresentados na pirâmide em por- ções. Entende-se por porção a quantidade de alimento em sua forma de consumo (unidade, xícaras, fatias, colheres, etc.) ou em gramas. Essa quantidade é es- tabelecida a partir das necessidades nutricionais, das dietas específicas e dos grupos de alimentos. Todos os alimentos são importantes e necessários. 1 Grupo dos grãos: 1 fatia de pão; 1 copo de cere- al instantâneo (seco); 4 colheres (sopa) de arroz ou massa cozida. 2 Grupo das hortaliças: 4 colheres (sopa) de
  • 23. Capítulo 2 – 21Alimentação e hábitos saudáveis legumes cozidos (ex.: cenoura, couve-flor, be- terraba); 1 prato (sobremesa) de folhas cruas picadas (ex.: espinafre, agrião, alface). - Grupo das frutas: 1 fruta média (ex.: maçã, laranja, pêra); 1 pote pequeno de frutas picadas cruas, cozidas, congeladas ou enlatadas (sem calda); 1 fatia média de mamão, melão ou melancia; 1 copo de suco de fruta. 3 Grupo do leite e substitutos: 1 copo de leite ou iogurte; 2 fatias de queijo branco; 3-4 fatias de mussarela; 2 colheres de (sopa) de queijo ralado. 4 Grupo das carnes e substitutos: 2 colheres (sopa, 60g) de carne moída, ave ou peixe; 2 ovos; 4 colheres (sopa) de oleaginosas ou sementes; 4 colheres (sopa) de ervilhas, feijão ou lentilha; 4 cubos de tofu; 4 colheres (sopa) de soja. 5 Grupo dos óleos e extras: 1 colher (chá) de óleo (5g) ou até 8 colheres (chá) de açúcar. My Pyramid 2005 6. Quantas porções diárias de alimentos de cada grupo alimentar devemos ingerir? A finalidade da pirâmide da saúde é promover hábitos de vida saudáveis, auxiliando as pessoas na escolha de alimentos e atividade física adequados para seu organismo. É apenas um exemplo do que você deve consumir todos os dias, não sendo uma prescrição rígida, mas uma orientação geral que o faz escolher uma dieta saudável.
  • 24. 22 – Capítulo 2 Alimentação e hábitos saudáveis A pirâmide da saúde representa um guia flexível e pessoal. Traz informações gerais sobre como escolher alimentos saudáveis e um resumo dos alimentos que devem ser ingeridos todos os dias. Apresenta a alimen- tação na quantidade certa de calorias e os nutrien- tes necessários para manter a saúde e o peso ideal. A tabela abaixo especifica quantas porções de alimen- tos de cada grupo precisamos consumir para satisfa- zer as necessidades de nutrientes. No Brasil, uma outra versão da pirâmide alimentar, amplamente utilizada na prática clínica, foi adaptada aos hábitos nacionais. A pirâmide alimentar brasilei- ra mantém a distribuição dos alimentos na posição horizontal, que enfatiza os tipicamente brasileiros. 7- Progressos graduais O profissional de saúde deve auxiliar o indivíduo a realizar mudanças e orientar que quando se iniciam mudanças, essas devem ser passo a passo e em peque- nos passos. A definição de objetivos realistas e alcan- çáveis aumenta a probabilidade de sucesso em alcan- çá-los, ou seja, é melhor definir objetivos que façam mudanças aos poucos, para alimentação e atividade física, do que fazer tentativas de mudanças grandes, e todas de uma vez. Fazer um planejamento e seguí- lo, cumprindo horários para as refeições e atividade física, são essenciais para alcançar os objetivos. O uso de diário, como forma de auto-monitoramento, Calorias Hortaliças Frutas Leite Carnes Óleos Grãos 1.200 3 2 2 1,5 (90g) 4 4 1.400 3 3 2 2 (115g) 4 5 1.600 4 3 3 2,5 (145g) 5 5 1.800 5 3 3 2,5 (145g) 5 6 2.000 5 4 3 2,5 (160g) 6 6 2.200 6 4 3 3 (175g) 6 7 Pirâmide alimentar adaptada, 2005
  • 25. Capítulo 2 – 23Alimentação e hábitos saudáveis é um dos métodos mais eficazes para mudanças de comportamento. Aqui estão algumas sugestões para o profissional de saúde auxiliar o indivíduo no estabelecimento de objetivos: 1 Definir, de cada vez, uma, duas ou três mudanças na alimentação, atividade física ou outro. 2 Escrever os objetivos semanais e acompanhar o progresso todos os dias Revisá-lo diariamente ajuda a manter o curso. 3 Manter o diário alimentar e de atividade física é uma boa maneira de acompanhar o curso dos objetivos de alimentação saudável e atividade física. A cada dia escrever tudo o que comer e beber, e quanto tempo gastou em atividade física. Valorizar as realizações e não as falhas. 4 Não esperar ou almejar a perfeição. O mais im- portante é a realização de mudanças saudáveis! 5 Quando as mudanças se transformarem em há- bitos é porque estas mudanças já estão instituías no novo estilo de vida adquirido. Valorizar estes progressos! Leitura Complementar: 1. Danone, I., Alimentação equilibrada para a população brasileira, 1998, Insituto Danone, p.114. 2. Food Pyramids – What should you really eat? 2005. Disponível em:htpp://hsph.harvard.edu/nutritionsource/ pyramids.html. 3. Food and Nutrition board. Eat for life: food and Nutrition Board´s guide to reducing your risk of chronic disease. 1992: Washington, DC: National Academy Press. 4. Oliveira, J. E. D. et al. Normas e Guias alimentares para a população brasileira – delineamentos metodológicos e critérios técnicos. 2002, São Paulo: Instituto Danone. 5. Sanabria, M. C.; Molina, V.; Fischer, M. Guias Alimentares, IN: Inquéritos Alimentares: métodos e bases científicas., 6. Phillip ST,Ribeiro LC,Latterza AR,Cruz ATR. Pirâmide Alimentar Adaptada, 2005. 7. Fisberg, R. M. et al., Manole: São Paulo, 2005.
  • 26. 24 – Capítulo 3 DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR Autor: Anita Sachs Colaboradoras: Juliane Costa Silva Zemdegs e Clarissa Paia Bargas Uezima Objetivo: Evidenciar a importância das necessidades nutricionais individualizadas, facilitando a mudança de estilo de vida e alimentação de maneira aceitável e alcançável. 1. Introdução A terapia nutricional para o diabetes inclui o processo e o sistema pelo qual o cuidado nutricional será pro- movido, bem como as recomendações específicas para cada indivíduo. O plano alimentar deve ser definido, prescrito e acompanhado, pois este fará parte de um processo educativo contínuo. Assim, as recomendações não devem se basear apenas em evidências científicas, mas devem também levar em consideração as altera- ções no estilo de vida que o indivíduo possa fazer e manter. As preferências culturais e financeiras preci- sam ser analisadas, respeitando as escolhas individu- ais, e os pacientes devem estar envolvidos nas decisões. Neste sentido, a avaliação nutricional é um compo- nente essencial para o cuidado nutricional do paciente. Ela pode ser definida como a interpretação da infor- mação obtida por estudos dietéticos, antropométricos e clínicos e tem por objetivo determinar o estado nu- tricional do indivíduo a fim de traçar o plano de cui- dado nutricional. A avaliação nutricional completa faz com que a educação nutricional se torne mais eficaz. Alguns parâmetros para a avaliação do estado DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR
  • 27. Capítulo 3 – 25DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR nutricional incluem 1.dados antropométricos (peso corporal, estatura, pregas e circunferências cutâne- as), a partir dos quais é possível realizar o diagnóstico nutricional do paciente, 2. inquérito alimentar, que auxiliará na determinação da ingestão atual e habi- tual de energia, macro e micronutrientes, 3. dados bioquímicos. Em conjunto, estas informações servi- rão de base para a adaptação do plano alimentar e permitirão avaliar as mudanças que o paciente possa apresentar ao longo do tratamento. É importante lembrar que um único parâmetro não caracteriza a condição geral do indivíduo, portanto é necessário empregar uma associação de indicadores para melhorar a precisão do diagnóstico nutricional. O plano alimentar deve ser cuidadosamente elabora- do, fornecer alimentação nutricionalmente equilibra- da de acordo com as necessidades individuais, manter bom controle metabólico para prevenir e/ou retardar complicações agudas e crônicas e proporcionar ao portador de diabetes uma melhor qualidade de vida. O estabelecimento prévio dos objetivos do tratamento possibilitará a monitorização, bem como a avaliação do alcance das metas propostas. A terapia nutricional para o paciente portador de dia- betes tem por objetivo atingir e manter um perfil me- tabólico ótimo, o que inclui assegurar: 1 Níveis de glicemia na faixa de normalidade ou próxima, a fim de prevenir ou reduzir os riscos de complicações do diabetes; 2 Perfil lipídico e lipoprotéico que reduzam o risco de doença macrovascular; 3 Níveis de pressão arterial que reduzam o risco de doença cardiovascular. Quanto aos objetivos em situações específicas, é pos- sível citar: 1 Para jovens com Diabetes tipo 1: promover ingestão energética adequada a fim de assegurar desenvolvimento e crescimento normais, inte-
  • 28. 26 – Capítulo 3 DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR grar a insulinoterapia aos hábitos alimentares e atividade física; 2 Para jovens com Diabetes tipo 2: facilitar al- terações nos hábitos alimentares e na atividade física que reduzam a resistência a insulina e me- lhorem o perfil metabólico; 3 Para mulheres gestantes e lactantes: promo- ver ingestão energética e de nutrientes adequada para um ótimo desfecho gestacional; 4 Para indivíduos sob insulinoterapia: promo- ver educação para o autocontrole e prevenção da hipoglicemia, doenças agudas, problemas glicê- micos relacionados à atividade física; 5 Para indivíduos com risco de diabetes: en- corajar a atividade física, promover escolhas ali- mentares que facilitem a perda de peso moderada ou que pelo menos previna o ganho de peso. 2. Influência dos nutrientes no controle do diabetes Diversos fatores influenciam a resposta glicêmica dos alimentos, incluindo a quantidade de carboidrato, o tipo de açúcar (glicose, frutose, sacarose, lactose), a natureza do amido (amilose, amilopectina, amido resistente), o modo de preparo dos alimentos, assim como outros componentes alimentares tais como gor- duras e substâncias antinutricionais que lentificam a digestão (lecitinas, fitatos, taninos, combinações amido - proteína e amido - lipídeo). Adicionalmen- te, o jejum prolongado, as concentrações glicêmicas pré-prandiais, a severidade da intolerância a glicose são outros fatores que afetam a resposta glicêmica do alimento. Macronutrientes e micronutrientes As quantidades de macro e micronutrientes a se- rem oferecidos ao paciente dependerão do estado
  • 29. Capítulo 3 – 27DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR nutricional e dos objetivos quanto ao perfil metabó- lico. Estas diferem quanto à porcentagem entre os diversos comitês, porém não são muito distintas as porcentagens de nutrientes de uma pessoa saudável para as de um paciente diabético. Adoçantes artificiais Há fortes evidências de que os adoçantes artificiais são seguros para pessoas com diabetes desde que con- sumidos nos níveis seguros estabelecidos. A ingestão atual é muito menor do que a ingestão di- ária aceitável, definida como a quantidade que um aditivo alimentar pode ser consumido seguramente em um dia. Ainda não é sabido se o uso de adoçan- tes artificiais melhoram o controle glicêmico a longo prazo ou auxiliam a perda de peso. Adoçantes nutritivos Evidências disponíveis de estudos clínicos demons- tram que a sacarose dietética oferecida como nutriente simples, como parte de um alimento, preparação ou refeição, não aumenta a glicemia mais do que quan- tidades isocalóricas de amido. Assim, se a sacarose fizer parte de um plano ali- mentar, ela deverá ser substituída por outras fontes de carboidrato ou se for adicionada, será necessário ajustar as doses de insulina ou de outra medicação hipoglicemiante. Diversos comitês recomendam que a ingestão de açú- car simples não ultrapasse mais que 10% do valor ca- lórico total da dieta e que tal consumo deve estar in- serido no contexto de uma dieta saudável. Ademais, indivíduos sobrepeso ou com hipertrigliceridemia, recomenda-se a utilização de adoçantes. Em indivíduos com diabetes a frutose produz uma
  • 30. 28 – Capítulo 3 DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR resposta pós-prandial menor do que quando substi- tui a sacarose ou amido da dieta, no entanto este be- nefício é contraposto pelos efeitos adversos de que a frutose produz nos lípides plasmáticos. Assim, o uso de frutose adicionado como adoçante não é recomen- dado, no entanto não há razão para recomendar que diabéticos evitem a frutose encontrada nas frutas, ve- getais e outros alimentos. Fibras Assim como para a população em geral, pessoas com diabetes devem ser encorajadas a escolher uma va- riedade de alimentos que contêm fibras, tais como grãos integrais, frutas e vegetais. Evidências científicas demonstram que o consumo de fibras viscosas reduz as taxas de esvaziamento gás- trico e de digestão e absorção de glicose, com bene- fícios a curto e médio prazo no controle glicêmico, e também apresentam efeitos benéficos no metabolis- mo dos lipídeos. Já as fibras não viscosas não agem diretamente neste quesito, porém podem contribuir para a saciedade e controle de peso, além de preser- var a saúde intestinal. Artigos complementares 1. American Diabetes Association. Nutrition Principles and Recommendations in Diabetes. Diabetes Care 27: S36, 2004. 2. H. Connor et al. The implementation of nutritional advice for people with diabetes. Diabetes UK. Diabetic Medicine 20, 786 – 807, 2003. 3. The Diabetes and Nutrition Study Group (DSNG) of the European Association for the Study of Diabetes (EASD), 1999: Recommendations for the nutritional management of patients with diabetes mellitus. European Journal of Clinical Nutrition 2000: 54, 353-355.
  • 31. Capítulo 3 – 29DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR
  • 32. 30 – Capítulo 4 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1 Autor: Luciana Bruno Objetivo: Evidenciar os diferentes métodos de terapia nutricional aos portadores de Diabetes tipo 1, para que o profissional possa decidir junto a seu paciente a melhor estratégia para ele, naquele momento. 1. Introdução Desde o início deste projeto temos mostrado a im- portância do plano alimentar no controle do diabetes e do acompanhamento com o profissional nutricio- nista, que, juntamente com a equipe (e esta inclui o portador de diabetes), desenhará um plano que leve em consideração os objetivos de tratamento, o esque- ma insulínico, os hábitos alimentares e o horário de atividade física. Existem várias abordagens nutricionais para o contro- le do diabetes, e a melhor é aquela com que portador de diabetes e o profissional que o acompanha se sin- tam mais confortáveis, além de conseguirem o melhor controle. Algumas vezes, percebe-se que aquele pla- no alimentar desenhado no início do diagnóstico da doença não mais se ajusta às expectativas e aos trata- mentos atuais, e aí a necessidade de um novo plano mostra-se evidente. Lembre-se de que a monitoração da glicemia em casa sempre será o nosso grande guia de tratamento. E para isso existem algumas estraté- gias: pirâmide alimentar, substituições e/ou equiva- lências e contagem de carboidratos.
  • 33. Capítulo 4 – 31Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1 2. Pirâmide alimentar como um guia saudável A pirâmide mostra a importância de todos os grupos alimentares, e também sugere o número de porções necessárias ao dia de cada grupo alimentar. Eviden- cia que a qualidade e a quantidade são princípios básicos a serem seguidos. Iniciamos a pirâmide pela sua base, onde os carboidratos têm maior propor- ção. Aqui os produtos integrais são incentivados. O segundo degrau da pirâmide são os alimentos fontes de vitaminas e sais minerais, e o terceiro degrau são as proteínas, que não deveriam ultrapassar 15% das necessidades diárias. A pirâmide alimentar recentemente teve uma adap- tação à realidade brasileira, e salienta a importância dos grãos como feijão, ervilha e lentilha. Essa abordagem pode ser um bom começo, qualquer que seja o esquema insulínico. Àqueles em terapia insulínica tradicional, ou seja, que fazem uma ou duas aplicações de insulina ao dia, alguns pontos são salientados: 1 Limite o uso de gorduras saturadas e guloseimas; 2 Respeite os horários para refeição, evitando a hipoglicemia 3 Mantenha sempre as mesmas quantidades de alimento nas refeições, prevenindo as alterações na glicemia. 3. Substituições e/ou equivalências Essa estratégia é útil para aqueles que querem se- guir um plano alimentar mais estruturado para con- trole de peso e glicemia, mas que também querem a flexibilidade de poder criar seu próprio cardápio. A estratégia de substituições classifica os alimentos em grupos, que são similares em calorias e nutrien- tes (carboidratos, proteínas e gorduras). Entre cada
  • 34. 32 – Capítulo 4 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1 4. Contagem de carboidratos É uma estratégia nutricional em que contabilizamos os gramas de carboidratos consumidos em refeições e lanches, com o objetivo de manter a glicemia den- tro dos limites convenientes. A razão pela qual você deve se focalizar em contar gramas de carboidratos é porque eles tendem a ter maior efeito na sua glicemia. A contagem de carboidratos pode ser utilizada por GRUPO CHO (g) QUANTIDADES (Medida Caseira) SUBSTITUIÇÃO (unidade) Pães 15g 01 ft Pão Forma, ½ Pão Francês 03 col.(sopa) Arroz 01 Leite 12g 01 copo (240ml) Leite 01 copo Iogurte Natural 01 Fruta 15g 01 Maçã (peq.) 01 Copo (150ml) Sal. Frutas 01 Vegetais 05g 01 (Pires) Chá Crú 02 Col. (sopa) Cozido 00 Carne 0g - - - 00 Gorduras 0g - - - 00 grupo, os alimentos podem ser substituídos entre si. Na prática o profissional especializado determinará o número necessário de calorias e nutrientes e o dis- tribuirá ao longo do dia, traçando a quantidade de substituições de cada grupo alimentar, em cada re- feição, a que você tem direito. Para o uso dessa es- tratégia, pode-se ter disponível um plano alimentar já incluindo vários exemplos de substituições, ou um plano alimentar seguido de uma lista de substitui- ções, classificadas por grupos. Esse método, embora ofereça uma flexibilidade maior na escolha dos ali- mentos, evidencia também a importância de manter os horários e a quantidades dos alimentos ingeridos nas diferentes refeições. Muitas vezes, ao traçar um plano alimentar com substituições, o profissional é também guiado pela pirâmide alimentar.
  • 35. Capítulo 4 – 33Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1 qualquer pessoa com diabetes. Também é muito útil, até mesmo indispensável, para aquelas pessoas que utilizam como forma de tratamento a terapia com múltiplas doses de insulina ou sistema de infusão contínua de insulina, em que esta poderá ser ajustada com base no que cada pessoa consome de alimentos. 4.1. Itens indispensáveis para utili- zar a contagem de carboidratos Acompanhamento com um médico endocrinologis- ta diabetólogo que incentive essa terapia nutricional e possíveis ajustes. Acompanhamento com um profissional nutricionis- ta com experiência no atendimento a portadores de diabetes mellitus e contagem de carboidratos. Motivação do portador de diabetes e da equipe para iniciar uma nova terapia nutricional. Anotar todos os alimentos consumidos e as quanti- dades (em medida caseira) para descobrir quanto de carboidrato se está ingerindo. Saber ler e escrever, ou pelo menos ter noção de me- didas caseiras. Medir a glicemia mais vezes, em diferentes horários, de acordo com o esquema estabelecido pela equipe. Essa é única maneira de saber a resposta individu- al dos alimentos, bem como se seu plano alimentar e tratamento estão no caminho certo. Sua glicemia mostra quando e quais mudanças são necessárias. 4.2. Conhecendo os carboidratos A maior parte dos carboidratos que ingerimos vem de três grupos: 1 Grupo do pão (arroz, batata, mandioca, milho, massas, biscoitos doces e salgados, cereais);
  • 36. 34 – Capítulo 4 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1 2 Grupo da fruta (todas); 3 Grupo do leite (leite, iogurte); 4 Grupo dos vegetais. Assim, embora a fruta, além dos carboidratos, tam- bém possua vitaminas, minerais e fibras; e o leite, além dos carboidratos, possua proteína e cálcio, 1 fatia de pão = 1 maçã pequena = 1 copo de leite (240ml), ou seja, 15 gramas de carboidratos. Para o uso da contagem, teremos também que apren- der a observar embalagens, conhecendo a quantidade de carboidratos dos alimentos, e, quando não hou- ver a informação na embalagem, perguntar ao nu- tricionista e até mesmo nos serviços de informação ao consumidor. É muito comum as pessoas acharem que portadores de diabetes devem evitar todas as formas de açúcar. Muitos estudos têm mostrado que alimentos com açúcar não promovem maior elevação da glicemia quando em comparação com outros que não tenham açúcar. O que não significa que se pode comer bolo à vontade e não se preocupar. É importante saber que o açúcar não é o único car- boidrato que você tem que controlar. O corpo vai converter todos os carboidratos em glicose. Assim, porções extras de arroz, pão, fruta e leite também aumentam a glicemia. Àqueles em uso de terapia com múltiplas doses e sis- tema de infusão contínua a contagem de carboidratos propicia um melhor ajuste. Nessas terapias é possível determinar a dosagem de insulina rápida ou ultra- rápida de acordo com os carboidratos a serem inge- ridos em determinada refeição. Isso é o que chama- mos de bolo de alimentação. Podemos partir de uma regra geral em que uma unidade de insulina rápida ou ultra-rápida cobre 15g de carboidratos, ou pode- mos definir essa razão de acordo com o peso. Nesses tipos de terapia, as doses são ajustadas e evoluídas de acordo com as glicemias pós-refeição.
  • 37. Capítulo 4 – 35Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1 Qualquer que seja a estratégia escolhida, é impor- tante que o plano alimentar esteja incluído como parte do tratamento do diabetes. O objetivos devem ser checados com frequência, e se eles não estiverem sendo alcançados, é sinal de que sua estratégia pre- cisa ser modificada. Leitura Complementar: 1. Holler,JH.,Pastors,JG.Diabetes Medical Nutrition Therapy – A professional Guide to Management and Nutrition Education Resources, American Diabetes Association, 1997;3-284. 2. Franz,MJ,Nutrition Recomendations and Principles for People with Diabetes Mellitus. Diabetes Care, volume 24,Suppl 1, january, 2001. 3. Franz,MJ et al, Evidence-based Nutrition Principles anda Recommendations for the Treatment and prevention of Diabetes and Related Complications. Diabetes Care 26:S51-S61, 2003 4. The DCCT research group. The effect of intensive treatment of diabetes on the development and progression of long- term complications in insulin-dependent Diabetes Mellitus.N Engl J Med 1993;239;977-86. 5. United Kingdom Prospective Diabetes Study. Intensive blood glucose control and sulphonylureas or insulin compared with conventional treatment and risk of complications in patients with type 2 diabetes. Lancet 1998:352;837-853.
  • 38. 36 – Capítulo 5 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2 Autora: Celeste Elvira Viggiano Objetivo: Possibilitar o entendimento da Terapia Nutri- cional direcionada a pessoas com diabetes mellitus tipo 2 Introdução A dieta e o comportamento alimentar estão dire- tamente associados ao controle e à prevenção do diabetes mellitus. Estudos longitudinais suportam a hipótese de que a resistência à insulina seria consequ- ência da obesidade. Os ácidos graxos livres fornecidos pelo tecido adiposo na lipólise induzem a resistência à insulina na utilização periférica da glicose, assim como exercem ação inibitória na secreção de insuli- na pela célula β (lipotoxicidade). O tecido adiposo é o maior órgão endócrino pela quantidade de hormô- nios e citocinas que é capaz de sintetizar e secretar. As citocinas são proteínas moderadoras da resposta inflamatória, produzidas e liberadas por vários teci- dos e células, tais como macrófagos, monócitos, adi- pócitos e células endoteliais. O TNF-α é produzido pelo tecido adiposo, monócitos e macrófagos tendo ação pró-inflamatória e imuno-regulatória. A IL-6 é uma citocina pró-inflamatória produzida por vá- rios tecidos tais como leucócitos ativados, adipócitos e células endoteliais. Estimula a produção hepática de proteína C-reativa (PCR), o principal mediador da resposta inflamatória na fase aguda. Outra citocina produzida é a resistina secretada pelos adipócitos ma- duros e que poderia ser o elo entre a obesidade e o desenvolvimento da resistência à insulina. Também é produzida a adiponectina uma proteína específica Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2
  • 39. Capítulo 5 – 37Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2 do tecido adiposo com ações antiaterogênicas e in- tiinflamatórias . O constituinte lipídico da dieta está envolvido no ba- lanço energético como também no controle metabóli- co. A capacidade de estímulo de secreção de insulina é influenciada profundamente pelo comprimento da cadeia e grau de saturação dos ácidos graxos, porque a composição do ácido graxo na membrana modula a ação da insulina. Há evidências que dietas com alto índice glicêmico (AIG) quando consumidas cronica- mente afetam o apetite positivamente e o aproveita- mento dos macronutrientes, levando ao aumento da adiposidade. Possivelmente o consumo crônico de dietas ricas em carboidratos com alto índice glicê- mico leva a hiperglicemia e hiperinsulinemia pós- prandial, ocasionando alta oxidação de carboidratos e baixa de gorduras, reduzindo a glicemia e estimu- lando a secreção dos hormônios contrarreguladores, acentuando a glicogenólise e a gliconeogênese. Suge- re-se ainda que estas dietas com alto índice glicêmico aumentam o apetite e o metabolismo de macronu- trientes e a lipogênese em até 53%, como também os níveis circulantes de ácidos graxos livres; reduz o gasto energético e os níveis de leptina, com aumento de ingestão alimentar e balanço nitrogenado nega- tivo. Parece, portanto, que a constituição da dieta é parte importante da gênese da obesidade, resistência insulínica e o desenvolvimento de DM2. Não somen- te no aspecto energético, mas na sua constituição em macro e micro nutrientes. Plano alimentar A terapia nutricional do DM vem sofrendo modifica- ções importantes ao longo do tempo. Era consenso antes de 1921 a recomendação do que se denominava de “regime de fome” ou “inanição”, pois o conheci- mento ainda precário a respeito da doença e da res- posta metabólica aos nutrientes energéticos, não per- mitia oferta adequada de nutrientes e de energia. A partir de 1922, quando a perspectiva de sobrevida foi
  • 40. 38 – Capítulo 5 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2 aumentada devido ao surgimento da insulina exógena e da ampliação que se seguiu das informações sobre a doença, a ADA estabeleceu o aporte dos macronu- trientes em 20% de carboidratos, 10% de proteínas e 70% de gorduras para compor o total energético da dieta. Esta conduta favorecia o desenvolvimento de hiperlipidemias, levando rapidamente a compli- cações macrovasculares. Mediante esta constatação recomendou-se redução da oferta de gordura para 40%, elevando-se as proteínas para 20% e os carboi- dratos para 40%. Por duas décadas era essa a conduta nutricional adotada pela maioria das instituições de diversos países. Quando em 1971 a associação ameri- cana preconizou 45% de carboidratos e 35% de gor- duras, permanecendo as proteínas no mesmo nível. Após os estudos introduzidos por Jenkins e Crapo acerca da resposta glicêmica pós-prandial de alimen- tos contendo carboidratos, verificou-se que indivíduos diabéticos podem ter boa tolerância aos carboidratos, dependendo da forma como se apresentam na diges- tão, sendo, portanto, recomendada uma dieta nutri- cionalmente equilibrada, baseada no aporte de ma- cronutrientes orientado para a população em geral, com o objetivo de obter nutrição adequada. Já no início do século 21 a ADA baseia-se em níveis de evidência científica nas recomendações nutricio- nais para DM e desde então tem norteado a conduta nutricional na terapia do DM adotada pela SBD. Em 2007 apresentou uma revisão destas recomendações. As Diretrizes para o Tratamento e Acompanhamento do Diabetes Mellitus da Sociedade Brasileira de Dia- betes (SBD), orienta para adoção de plano alimentar saudável, como aspecto fundamental no tratamento do DM, salientando que a orientação nutricional e o estabelecimento de dieta para controle de indivídu- os com DM associados à mudança no estilo de vida são terapias de primeira escolha. Alerta ainda que dieta-padrão para redução de peso, quando feita de maneira isolada, é insuficiente para promover perda de peso em longo prazo. O quadro 1 apresenta resu- midamente as recomendações da SBD.
  • 41. Capítulo 5 – 39Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2 Quadro 1. Recomendações Nutricionais para pessoas com diabetes Macronutrientes Ingestão recomendada Valor energético total (VET) Considerar as necessidades individuais. Utilizar parâmetros semelhantes à população geral, em todas as faixa etárias Carboidratos (CHO) Carboidratos totais – 45% - 60% Sacarose Até 10% Frutose Não se recomenda adição nos alimentos Fibra alimentar Mínimo de 20g/dia ou 14g/1000 Kcal Gordura total (GT) Até 30% VET Ácidos graxos saturados(AGS) 7% do VET Ácidos graxos poliinsatura- dos5 (AGPI) Até 10% do VET Ácidos graxos monoinsatura- dos (AGMI) Completar de forma individualizada Colesterol 200mg/dia Proteína 15% - 20% VET 9. Diretrizes SBD 2009 Quanto à composição do plano alimentar, recomen- da a adoção do modelo Dietary Approaches do Stop Hypertension (DASH), que associada a um estilo de vida mais saudável pode promover aumento da sen- sibilidade à insulina. Este modelo dietético enfatiza o consumo de alimentos naturais com consequente re- dução de industrializados, o que se traduz em menor consumo lipídico, principalmente de ácidos graxos sa- turados e na forma trans (ácido elaídico), assim como reduz o teor de sódio da dieta. Incentiva também maior consumo de alimentos vegetais, o que inclui hortaliças, frutas, cereais pouco refinados e leguminosas, desta forma incrementando o consumo de fibras, vitaminas, minerais e substâncias antioxidantes. Quanto ao sódio dietético, recomenda que o clore- to de sódio (sal de cozinha) esteja limitado a 6g/dia,
  • 42. 40 – Capítulo 5 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2 evitando-se os alimentos processados, como carnes embutidas, conservas (defumados, salgados, latarias e vidrarias), temperos industrializados e snacks. In- centivando o consumo de temperos e ervas frescas como cebola, alho, salsa, cebolinha, coentro, horte- lã, gengibre, manjericão e outros. Alerta para o risco do consumo de bebidas alcoóli- cas, já que o etanol é de alto valor energético (1g = 7 Kcal) e interfere no metabolismo dos macronutrien- tes, eleva a trigliceridemia e é um potente hipogli- cemiante. Para minimizar os danos, recomenda que o consumo de bebidas alcoólicas seja acompanhado por alimentos e não ultrapasse o limite de uma dose para mulheres e duas doses para homens. Uma dose é representada por 360ml de cerveja ou 150ml de vi- nho ou ainda por 45ml de bebida destilada. A ingestão alimentar diária deve ser disciplinada, fra- cionada em diversas refeições ajustada à prática de exercícios e ao esquema de insulinização ou de anti- diabéticos orais, de forma a impedir consumo excessi- vo de alimentos nas refeições e o jejum prolongado. O objetivo é reduzir as oscilações glicêmicas significativas e o risco de hipoglicemia, o que irá favorecer o contro- le metabólico refletindo em melhor qualidade de vida. Para os portadores que utilizam a insulinização inten- siva, há maior liberdade de horários para as refeições e flexibilidade no consumo dos alimentos, respeitando as escolhas alimentares, disponibilidade de horários e prática de atividade física. Para as pessoas em tera- pia insulínica intensiva, baseada no esquema insulina basal/bolus pré-prandial, o total de carboidrato das re- feições é o determinante principal das doses de insuli- na do bolus alimentar e a razão insulina:carboidrato é um importante instrumento para nortear os ajustes das doses do insulina às refeições. Os carboidratos das refeições podem ser monitora- dos por meio de alguns métodos, como a contagem de carboidratos, o sistema de trocas, cotas ou substi- tuições de alimentos (veja cap 4). Há ainda muitos conceitos errados sobre alimentação e nutrição em DM e na prática clínica as recomendações
  • 43. Capítulo 5 – 41Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2 nutricionais preconizadas, muitas vezes possuem pou- co ou nenhum respaldo na ciência. Já há evidências suficientes suportando que a dieta muito restrita pre- conizada anteriormente deu lugar a uma alimentação balanceada, ajustada individualmente, que permite ao indivíduo uma vida ativa, perfeitamente integrada ao seu grupo social. Desta forma, é essencial que toda a equipe de saúde, e não somente o nutricionista, tenha conhecimento das recomendações nutricionais base- adas em evidências para otimizar o cuidado em DM. Leitura complementar: 1. Clare NOJ, Pei D, Satris P, Polonsky K, Chen YD, Reaven GM. Alterations in the glucose stimulate insulin secretory dose response curve and insulin clearance in nondiabetic insulin resistant individuals. JCEM, 1997; 82(6): 1834-8. 2. Matsuzawa Y, Funahashi T, Nakamura T. Molecular mechanism of metabolic síndrome X:contribution of adipocytokines adipocyte-derived bioactive substances. Ann NY Acad Sci 1999, 892:146-54 3. Cooling J, Blundell J. Differences in energy expenditure and substrate oxidation between habitual high fat and low fat consumers (phenotypes). Int J Obes, 1998;22(7):612-618. 4. Green SM, Blundell JE. Effect of fat and sucrose containing foods on the size of eating episodes and energy intake in lean dietary restrained and unrestrained females: potential for causing overconsumption. Eur J Clin Nutr, 1996;50(9):625-635. 5. Jenkins DJA, Wolever TMS, Taylor RH, et al. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrates exchange. Am J Clin Nutr, 1981; 34: 362-6. 6. Crapo PA, Reaven G, Olefsky J. Postprandial plasma-glucose and insulin responses to different complex carboydrates. Diab, 1977; 26: 1178-83. 7. ADA - American Diabetes Association – Nutrition Principles and Recommendations of the committee on the diagnosis and classification of diabetes mellitus. Diabetes Care, 2004; 27(1):36S- 45S. 8. American Diabetes Association. Nutrition Recomendations and Interventions for Diabetes. Diabetes Care, 2007; 30: S1. 9. Tratamento e Acompanhamento do Diabetes Mellitus. Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes Sociedade Brasileira de Diabetes. Princípios para Orientação Nutricional no Diabetes Mellitus., 2009.
  • 44. 42 – Capítulo 6 Plano Alimentar em algumas complicações metabólicas do Diabetes Mellitus: Hipoglicemia, Nefropatias e Dislipidemias Plano Alimentar em algumas complicações metabólicas do Diabetes Mellitus: Hipoglicemia, Nefropatias e Dislipidemias Autora: Marlene Merino Alvarez Objetivo: Promover o restabelecimento da saúde por meio de um plano alimentar específico, visando retardar ou estacionar a progressão das complicações metabólicas do Diabetes Mellitus. Introdução O Diabetes Mellitus (DM) é uma doença que atin- ge vários órgãos do corpo e tem como características alterações no metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas. Essas alterações metabólicas, quando não controladas, levam a complicações agudas e/ou crônicas. As complicações agudas, como a hipoglicemia e a hi- perglicemia ocorrem eventualmente, enquanto que as crônicas (nefropatia, retinopatia e neuropatia) são geralmente ocasionadas pelo mau controle metabóli- co e demoram vários anos para se manifestarem. As dislipidemias no DM podem ser secundárias ao mau controle metabólico. Na presença de algumas complicações do diabetes, como hipoglicemia, nefropatia e dislipidemias, a te- rapia nutricional passa a ter a função de tratamen- to além de ter que atender às necessidades nutricio- nais basais. Hipoglicemia É a diminuição da glicose no sangue para menos de 50mg/dl, sendo a complicação aguda mais comum no
  • 45. Capítulo 6 – 43 Plano Alimentar em algumas complicações metabólicas do Diabetes Mellitus: Hipoglicemia, Nefropatias e Dislipidemias DM. As causas mais comuns que favorecem a hipo- glicemia são: Atraso em se alimentar, muito exercí- cio físico sem monitorar a glicemia, erro na adminis- tração da medicação (hipoglicemiante ou insulina). Os sintomas da hipoglicemia podem variar de pessoa para pessoa, mas em geral existe uma sensação de fome importante, o raciocínio começa a ficar lento, há sensação de fraqueza, suor exagerado, tremores nas extremidades (mãos e pernas), bocejos, coração acelerado, visão dupla, podendo haver perda total da consciência. Em algumas pessoas esses sintomas podem passar despercebidos. Além do autoconheci- mento, é importante o envolvimento da família, dos colegas do trabalho e da escola no sentido de também conhecerem os sinais e ficarem atentos às manifes- tações da hipoglicemia, para assim intervirem logo. A pessoa com diabetes precisa sempre andar com o cartão que a identifica como portadora de DM. A hipoglicemia deve ser corrigida rapidamente para evitar possíveis danos cerebrais e o nutriente mais adequado para aumentar a glicemia é a sacarose. 1 Oferecer 1 colher de sopa de açúcar (15g de car- boidrato) misturado com água ou 2 Outros alimentos com 15g de carboidratos como suco de laranja (um copo de 150ml), caramelos (três unidades) ou refrigerante comum (um copo de 150ml). A hipoglicemia precisa ser monitorizada e a glice- mia capilar (ponta de dedo) deve ser realizada após 15 minutos da administração da sacarose ou similar. Caso a glicemia não tenha voltado a meta do trata- mento, deve-se voltar a oferecer 15g de carboidrato e antecipar a refeição. Nas hipoglicemias graves existem outras formas de se corrigir a glicemia mas que necessitam de orientação prévia do médico (ex: uso de glucagon). Na ausência desses conhecimentos e no caso da correção feita com a alimentação não ter sido suficiente, deve-se levar o indivíduo para uma emergência hospitalar. Na vigência da hipoglicemia deve-se evitar produtos
  • 46. 44 – Capítulo 6 Plano Alimentar em algumas complicações metabólicas do Diabetes Mellitus: Hipoglicemia, Nefropatias e Dislipidemias como biscoitos e chocolates ou outros alimentos ri- cos em gorduras, pois são absorvidos mais lentamen- te provocando demora no aumento da glicemia e um aumento excessivo na glicemia horas após a sua administração. Os alimentos citados podem ser incluídos no plano alimentar em um outro momento, desde que quan- tificados e orientados pelo nutricionista. E vale lem- brar que a hipoglicemia é um momento em que o corpo está debilitado e as funções normais não es- tão plenas, por isso o prazer da alimentação também fica prejudicado. Nefropatia diabética A nefropatia diabética é uma doença que acomete os rins e é a sídrome clínica que ocorre em consequ- ência do processo de microangiopatia, acometendo pacientes com DM 1 e 2, e que tem a capacidade de evoluir com o tempo, danificando de modo progres- sivo e irreversível os rins e reduzindo a expectativa de vida dos indivíduos afetados. A nefropatia diabética se dá em consequência a um processo de hiperglicemia crônica. A identificação do início da nefropatia não é muito fácil, mas em geral ela é diagnosticada pela microalbuminúria, mostran- do que o nefro está começando a falhar. Com o au- mento da gravidade da lesão no nefro, a quantidade de proteínas na urina e a pressão arterial sistêmica se elevam. Sinais e sintomas surgem e a nefropatia diabética está estabelecida. O plano alimentar na nefropatia diabética, além de ser individualizado, irá variar de acordo com o es- tágio da falência renal. O nutriente mais afetado é a proteína, e com a progressão da doença há necessi- dade também de controlar alguns minerais (sódio, potássio, etc). O tratamento da nefropatia diabética pode ser dividi- do em três etapas (primária, secundária e terciária), de acordo com o comprometimento dos rins.
  • 47. Capítulo 6 – 45 Plano Alimentar em algumas complicações metabólicas do Diabetes Mellitus: Hipoglicemia, Nefropatias e Dislipidemias Na primária deve-se se ter preocupação com os se- guintes itens: controle rigoroso da glicemia, contro- le da pressão arterial, controle da dislipidemia e sus- pensão do tabagismo. Na secundária entram todos os itens da primária e mais: plano alimentar com quantidade controlada de proteínas. Essa recomendação visa não sobrecarre- gar ainda mais os rins e a restrição proteica (carnes, leites, ovos, leguminosas, etc.) pode variar de 0,8 a 0,6/kg/dia em adultos. O plano alimentar fica bem restrito e as substituições passam também a respeitar a quantidade de proteína do alimento. As fontes de proteínas de alguns vege- tais como a soja e frango parecem ser menos agres- sivas ao rim, no entanto existem poucos estudos que suportam tal teoria. A restrição proteica em crianças e adolescentes, cujo crescimento ainda não se completou, deve respeitar a recomendação nutricional normal para a idade. O ajuste das proteínas no plano alimentar deve ser rea- valiado juntamente com a progressão da doença renal. Na fase terciária da nefropatia diabética há a perda irreversível da função renal, devendo-se introduzir métodos de substituição do rim: hemodiálise, diálise e transplante. O plano alimentar fica menos rigoro- so e a ingestão proteica precisa ser corrigida de acor- do com as perdas no processo de filtração artificial. Dislipidemias As dislipidemias têm importante papel na acelera- ção do aparecimento das doenças cardiovasculares na pessoa com diabetes. Os indivíduos com diabetes mellitus têm duas a três vezes maior chance de apre- sentar problemas cardiovasculares do que pessoas não-diabéticas. O padrão mais comum de dislipidemia em diabéticos do tipo 2 é a hipertrigliceridemia associada a níveis baixos de HDL-colesterol . O LDL-colesterol também
  • 48. 46 – Capítulo 6 Plano Alimentar em algumas complicações metabólicas do Diabetes Mellitus: Hipoglicemia, Nefropatias e Dislipidemias pode se apresentar alto e possui características es- pecíficas com predomínio de partículas pequenas e densas, que estão associadas a aumento de ateroge- nicidade e risco cardiovascular. No diabético tipo 1, a ocorrência de dislipidemia está geralmente associada ao controle glicêmico. Em pacientes bem controlados não há diferença na característica das gorduras (LDL- colesterol) e o perfil lipídico no sangue é normal. Nas dislipidemias, os valores desejáveis para diabé- ticos maiores de 20 anos são: LDL 100mg/dl; co- lesterol total 200mg/dl; HDL-colesterol ≥ 60mg/ dl e triglicérides 150mg/dl. O tratamento dietético das dislipidemias deve levar em consideração a mudança no estilo de vida, incluin- do hábitos alimentares saudáveis, com restrição de gordura saturada e colesterol, incentivo a gordura mo- noinsaturada e controle do excesso de peso corporal. A abstenção do consumo de álcool é recomendada em todos os casos de dislipidemia. A atividade física regular deverá ser sempre estimulada, pois aumenta o HDL-colesterol e favorece o controle do peso. A alimentação recomendada para prevenir e tratar a dislipidemia deve conter, por exemplo, carnes magras, leite desnatado, cereais integrais, legumes, verduras e frutas. Dessa forma é possível fornecer uma quan- tidade adequada de vitaminas, minerais e fibras, que são importantes no combate às dislipidemias. As fibras solúveis representadas pela pectina (frutas) e pelas gomas (aveia, cevada e leguminosas: feijão, grão-de-bico, lentilha e ervilha) reduzem o tempo de trânsito intestinal e ajudam na eliminação do colesterol. As fibras insolúveis, representadas por celulose (tri- go), hemicelulose (grãos) e lignina (hortaliças) não atuam diretamente sobre a hipercolesterolemia, no entanto aumentam a sensação de saciedade, auxi- liando na redução do peso. Na alimentação diária, a gordura saturada deve fazer parte de menos de 10% do total de calorias. Devem- se evitar: carnes gordas (carne de porco, carne-seca,
  • 49. Capítulo 6 – 47 Plano Alimentar em algumas complicações metabólicas do Diabetes Mellitus: Hipoglicemia, Nefropatias e Dislipidemias etc.), embutidos (linguiças e salsichas), pele, asa e coxa de frango, camarão, caranguejo, produtos in- dustrializados (maionese, leite condensado, creme de leite, enlatados), caldo de carne em cubos industria- lizado, leite integral e derivados (manteiga, queijos e requeijão), salgadinhos, pizzas, etc. A gordura poliinsaturada deve ser usada em torno de 10% do valor calórico total. As grandes fontes são: óleos vegetais (soja, milho, girassol) e as fontes de ômega 3, que são os pescados de águas frias (sal- mão, bacalhau, arenque, sardinha) e alguns vegetais (linhaça e soja). A gordura monoinsaturada deve ser estimulada e deve completar o valor das gorduras no total energético. Exemplos: azeite de oliva, óleo de canola, castanhas, nozes e abacate. Deve-se evitar as gorduras trans porque aumentam o LDL-colesterol e reduzem o HDL-colesterol. Elas estão presentes nos produtos industrializados como margarinas, sorvetes, chocolates, cremes e frituras industriais. Nos casos de hipertrigliceridemia isolada se faz ne- cessário um rigoroso controle da glicemia, perda de peso, o uso do alcool está proibido e a gordura satura- da deve-se manter menor que 10%, devendo-se evitar concentração de gorduras polinsaturadas (ex: frituras) e a gordura monoinsaturada deverá ser incentivada. Leitura complementar: 1. Expert Panel on detection, evaluation, and treatment of hight blood cholesterol in adults.Executive Summary of the Third Report of the National Cholesterol Education Program Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Tretment Panel III). JAMA 2001, 285:2486-97. 2. Goldberg RB. Cardiovascular disease in diabetic pacient. Medical Clinics of North America, 2000, 84:81-93. 3. Pinto JESS, Oliveira JEP. Complicações do Diabetes Mellitus. In: Diabetes Mellitus clinica, diagnóstico, tratamento multidisciplinar. Oliveira JEP, Milech A Ed. Atheneu, SP, 2004.
  • 50. 48 – Capítulo 7 Plano alimentar nas situações especiais: escolas,trabalho, festas, restaurantes e dias de doenças Plano alimentar nas situações especiais: escolas, trabalho, festas, restaurantes e dias de doenças. Autor: Gisele Rossi Goveia Objetivo: Educar a pessoa com diabetes, afim de integrar as mudanças nutricionais positivas ao hábito alimentar, respeitando estilo e fase da vida. Introdução A terapia nutricional em Diabetes tem sido identifi- cada como o ponto chave para o adequado controle metabólico do Diabetes. Sabe-se que, em casa, co- berto por todos os cuidados familiares, seguir o pla- no alimentar prescrito, torna-se muito simples e, por muitas vezes esta situação reforça a impossibilidade de vivênciar situações importantes para o desenvol- vimento humano em qualquer fase da vida. A seguir, abordaremos algumas destas situações: Escola Depois da família o convívio escolar é o contato social mais importante para todas as crianças. Entretanto existem alguns cuidados essenciais, para que ambos, criança e família possam desfrutar deste momento com segurança. A equipe de saúde deve orientar fa- mília e paciente, no sentido de fornecer orientações quanto aos cuidados requeridos pela pessoa com dia- betes, tais como : 1 Os pontos fundamentais para o tratamento do diabetes, incluindo alimentação saudável inte-
  • 51. Capítulo 7 – 49 Plano alimentar nas situações especiais: escolas,trabalho, festas, restaurantes e dias de doenças grada a medicação, atividade física, monitoração da glicemia, bem como inclusão social. 2 Importância de respeitar os horários de refeições. 3 Atenção quanto ao tamanho da porção de ali- mentos consumidos. 4 Atenção a necessidade de complementar a refei- ção, caso a criança esteja em esquema insulínico tradicional (uma ou duas doses de insulina) e a ingestão de determinada refeição tenha sido reduzida. 5 Informação quanto ao oferecimento ou não de preparações que contenham açúcar. 6 Informações sobre equivalência ou substituições de alimentos, facilitando a seleção dos mesmos. 7 Informações sobre Contagem de carboidratos, caso seja a terapia nutricional seguida, não ha- vendo a necessidade de uma adaptação especial do cardápio escolar, minimizando o risco de me- nor ingestão 8 Os itens 6 e 7, são extremamente valiosos, para que os jovens em escola e em faculdades possam se alimentar em cantinas escolares, lanchonetes, restaurantes self service e por quilo. 9 Ajuste da alimentação à prática esportiva. 10 Conhecer os sintomas e tratamento de hipergli- cemia e hipoglicemia. 11 Acesso da escola ao telefone dos pais, ou respon- sáveis ou até mesmo do médico endocrinologista. 12 Levar sempre consigo o cartão de identificação (SOU PORTADOR DE DIABETES), com informa- ções referentes a doença e o que fazer em caso de emergência, bem como ter registrado os telefones de familiares ou responsáveis. Trabalho Os indivíduos com diabetes que realizam refeição – 49
  • 52. 50 – Capítulo 7 Plano alimentar nas situações especiais: escolas,trabalho, festas, restaurantes e dias de doenças durante o expediente de trabalho normal, deverão: 1 Informar o chefe e amigos de trabalho, quanto a importância da alimentação saudável, aliados a medicação atividade física e monitoração da glicemia, como ferramentas indispensáveis para o bom controle do diabetes 2 Informar chefe e amigos quanto aos sintomas e tratamento de hipoglicemia e hiperglicemia 3 Respeitar o fracionamento das refeições 4 Estar atentos às preparações que contenham açúcar, no caso de empresas que servem café, chá, e sucos, para contabilizá-lo, no seu plano alimentar. 5 Adquirir com o nutricionista, informações sobre equivalência ou substituições de alimentos, faci- litando a seleção dos mesmos. 6 Adquirir com equipe de saúde, informações so- bre Contagem de carboidratos, e ajustes de me- dicamento (insulina e/ou medicação oral) muitas vezes necessários, principalmente em turno de trabalho noturno. 7 Os itens 5 e 6, são extremamente importantes, para se alimentar em lanchonetes, restaurantes self service e por quilo. 8 Ajuste da alimentação à prática esportiva 9 Levar sempre consigo o cartão de identificação (SOU PORTADOR DE DIABETES), com infor- mações referentes a doença e o que fazer em caso de emergência, bem como ter registrado os telefones de familiares Festas As festas são importantes eventos socias, onde as pessoas comemoram, brincam, compartilham, se reencontram e acima de tudo vivênciam momen- tos felizes. Embora a probição do açúcar ou alimen- tos que contenham açúcar, não seja uma orientação
  • 53. Capítulo 7 – 51 Plano alimentar nas situações especiais: escolas,trabalho, festas, restaurantes e dias de doenças nutricional essencial para o bom controle do diabe- tes é importante estar atento a outros componentes, muito comuns nestas situações: 1 As crianças vão as festas para brincar e não para comer, havendo portanto maior risco de hipo- glicemia durante ou até algumas horas após o término da mesma. 2 Caso a criança esteja em esquema insulínico tra- dicional (uma ou duas doses de insulina/dia) e a festa esteja acontecendo em horário de almoço, lanche da tarde ou jantar, é importante oferecer algum alimento, ainda em casa, buscando preve- nir a hipoglicemia por atraso de refeição. 3 Utilizando o exemplo acima, uma outra opção seria buscar informações com o nutricionista, sobre lista de equivalentes de alimentos e Conta- gem de Carboidratos, para a correta substituição destas refeições. 4 Caso a criança esteja em esquema insulínico de múltiplas doses ou sistema de infusão de insu- lina, a orientação da equipe será essencial para adequada contagem de carboidratos e ajuste da dose de insulina ultra rápida, quando necessário. 5 Como as crianças, em festas os jovens estão mais interessados em dançar, conversar e “ficar” mais do que se alimentar. Tudo isso associado ao con- sumo, muitas vezes excessivo de álcool, maximi- zando o risco da hipoglicemia. 6 Os jovens devem ser orientados a se alimentar antes de sair para as “baladas” evitar ou pelo menos restringir o consumo de bebidas alcóoli- cas, ou ainda se alimentar enquanto estiverem consumindo bebida alcóolica . 7 Os jovens deverão ser orientados a sempre levar consigo o monitor de glicose, bem como alimen- tos para o adequado tratamento da hipoglicemia. 8 Os itens 2 e 3 são válidos também para jovens em festas. 9 Os adultos, deverão ficar atentos para não tor-
  • 54. 52 – Capítulo 7 Plano alimentar nas situações especiais: escolas,trabalho, festas, restaurantes e dias de doenças nar o evento social como sinônimo de bebidas e comidas em excesso 10 Os adultos que utilizam medicação oral ou es- quema insulínico tradicional (uma ou duas doses de insulina) deverão buscar informações com o nutricionista, sobre lista de equivalentes de ali- mentos e Contagem de Carboidratos, para a cor- reta substituição das refeições nestas situações, bem como quanto a ingestão de algum alimento, ainda em casa, pensando em prevenir situações de hipoglicemias, em função do atraso das refeições em festas e coquetéis. 11 Adultos em esquema insulínico de múltiplas do- ses ou sistema de infusão de insulina, deverão solicitar orientação da equipe quanto a contagem de carboidratos e provável ajuste da dose de in- sulina ultra rápida às refeições. 12 Os adultos deverão ser orientados quanto ao que se considera saudável, em relação ao consumo de álcool, restringindo quantidades, ou ainda se alimentar enquanto estiver consumindo bebida alcóolica. 13 Os adultos deverão ser orientados a sempre levar consigo o monitor de glicose, bem como alimen- tos para o adequado tratamento da hipoglicemia. 14 Crianças, jovens e adultos sempre deverão levar consigo o cartão de identificação (SOU PORTA- DOR DE DIABETES), com informações referen- tes a doença e o que fazer em caso de emer- gência, bem como ter registrado os telefones de familiares ou responsáveis. Restaurantes Ir a um restaurante é um evento social cada vez mais comum, principalmente nos grandes centros, quer seja para discutir um negócio, ou comemorar uma data especial. Assim como em festas, está é uma situ- ação onde as pessoas saem da rotina e algumas dicas
  • 55. Capítulo 7 – 53 Plano alimentar nas situações especiais: escolas,trabalho, festas, restaurantes e dias de doenças poderão ajudar a manter os níveis glicêmicos dentro dos limites convenientes : 1 É importante que a pessoa com Diabetes opine sobre a escolha do restaurante, procurando es- tabelecimentos com cardápio variado. 2 Chamar o garçom e esclarecer dúvidas sobre os alimentos que compõe o prato, bem como o ta- manho da porção. 3 Ficar atento a entrada ou couvert, normalmente ricos em gorduras. 4 Solicitar, caso necessário mudanças no prato, como por exemplo pedir que o molho venha no prato separado ou até mesmo a substituição de um frito por um grelhado. Assim será possível consumir a quantidade desejada. 5 As pessoas com diabetes que utilizam medicação oral ou esquema insulínico tradicional (uma ou duas doses de insulina) deverão buscar infor- mações com o nutricionista, sobre lista de equi- valentes de alimentos e Contagem de Carboi- dratos, para a correta substituição da refeição, favorecendo o seguimento do plano alimentar prescrito. 6 As pessoas com diabetes em esquema insulínico de múltiplas doses ou sistema de infusão de insu- lina, deverão solicitar orientação da equipe quan- to a contagem de carboidratos e provável ajuste da dose de insulina ultra rápida às refeições. 7 Todos as pessoas com diabetes independente da faixa etária deverão ter atenção, ao consumir bebidas alcóolica, como citado acima. 8 Todos as pessoas com diabetes deverão ser orien- tados a sempre levar consigo o monitor de glico- se, bem como alimentos para o adequado trata- mento da hipoglicemia. 9 Crianças, jovens e adultos sempre deverão levar consigo o cartão de identificação “SOU PORTA- DOR DE DIABETES”, com informações referen-
  • 56. 54 – Capítulo 7 Plano alimentar nas situações especiais: escolas,trabalho, festas, restaurantes e dias de doenças tes a doença e o que fazer em caso de emer- gência, bem como ter registrado os telefones de familiares ou responsáveis. Dias de doença Por mais que se mantenha hábitos saudáveis, muitas vezes é impossível escapar de um mal estar, causado por exemplo pelo consumo de um alimento deterio- rado, sem que seja perceptível, causando diarréia, vô- mitos, febre, bem como indisposição ou inapetência consequência muitas vezes de resfriados. Sabemos que estas situações podem causar um forte impacto no controle do diabetes, havendo a necessidade de estar atento aos seguintes pontos: 1 Importante entrar em contato com o médico para verificar a necessidade de prescrição de medica- mento específico, bem como ajuste na medicação (medicação oral / insulina). 2 Manter o plano alimentar prescrito, utilizando as listas de equivalentes de alimentos e contagem de Carboidratos, para adaptação dos alimentos, proporcionando maior aceitação dos mesmos. 3 As pessoas com diabetes em esquema insulíni- co de multiplas doses ou sistema de infusão de insulina, deverão solicitar orientação da equipe quanto a contagem de carboidratos e provável ajuste da dose de insulina ultra rápida às refei- ções, principalmente em casos de diarréia e vô- mitos. 4 Aumentar o consumo de líquidos, para preve- nir a desidratação. O soro caseiro, oferecido em intervalos curtos poderá ser ótima opção neste caso. 5 Fracionar as refeições em pequenas porções ao longo do dia poderá facilitar a aceitação dos ali- mentos. 6 A monitoração da glicemia será o guia para o tratamento, também nestes situações especiais.
  • 57. Capítulo 7 – 55 Plano alimentar nas situações especiais: escolas,trabalho, festas, restaurantes e dias de doenças 7 Verificar com a equipe informações sobre a do- sagem de cetona, no sangue e urina. 8 Manter contato constante com o médico 9 Levar sempre consigo o cartão de identificação “SOU PORTADOR DE DIABETES”, com infor- mações referentes a doença e o que fazer em caso de emergência, bem como ter registrado os telefones de familiares ou responsáveis. 10 Vale ressaltar que, a alimentação saudável tem papel essencial no controle do diabetes e redução de risco de desenvolvimento de complicações a longo prazo, entretanto não existe uma “única dieta”, adequada à todos os portadores de dia- betes. A equipe deverá trabalhar lado a lado do paciente e família, orientando para as diversas situações de vida, objetivando saúde e indepen- dência. Leitura complementar: 1. Beaser,R.S.;Hill,J.V.C.The Joslim Guide to Diabetes,1995 2. Holler,J.H.;Pastors,J.G.Diabetes Medical Nutrition Therapy – A professional Guide to Management and Nutrition Education Resources. American Diabetes Association,1997;83-91. 3. Lawlor;M.T. et al. Caring for Yong Children Living with Diabetes.Joslim Diabetes Center,1997. 4. Seyffarth,A.S. et al.Abordagem Nutricional em Diabetes Mellitus.Ministério da Saúde,2000;69-79. 5. American Diabetes Association. Nutrition Recomendations and Interventions for Diabetes. Diabetes Care, volume 30, supp 1, january,2007 6. Goveia, G. R. ; Bruno, L. P.C. ; Pascali, P.M. . Contagem de Carboidratos Monitorização - 101 respostas. 1. ed. São Paulo: Preventa, 2001.
  • 58.
  • 59.
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