Livro de receitas Gastronomia Hospitalar

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Job: Gastronomia Hospitalar
Cliente: Curso de Gastronomia em parceira com os alunos da Aula de Direção de Arte da UNISUAM.
Descrição: Criação do conceito e Diagramação de um livro de Receitas gastronômicas para hospitais.

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Livro de receitas Gastronomia Hospitalar

  1. 1. CLIQUE SEGURE E ARRASTE AQUI Trabalho de Direção de Arte Centro Universitário Augusto Motta Professora: Hadija Chalupe Alunos: Ana Carolina Bahiense Júlio Célis M. Costa Leandro César da Silva Tales Henrique do N. da Silva Os Textos/ Imagens usados nesta obra são meramente ilustrativos
  2. 2. Laut et fugit, ut aliqui quodi am 01 Laut et fugit, ut aliqui quodi am 03 Laut et fugit, ut aliqui quodi am 05 Laut et fugit, ut aliqui quodi am 07 CAPÍTULO 02 CAPÍTULO 01 PELICIDUNT ODI DASTEMPORERE SUMÁRIO
  3. 3. Laut et fugit, ut aliqui quodi am 10 Laut et fugit, ut aliqui quodi am 14 Laut et fugit, ut aliqui quodi am 15 Laut et fugit, ut aliqui quodi am 20 Laut et fugit, ut aliqui quodi am 21 Laut et fugit, ut aliqui quodi am 25 CAPÍTULO 03 CAPÍTULO 04 CAPÍTULO 05 SUM UT MINIMIN SUM UT MINIMIN DASTEMPORERE
  4. 4. MONTAGEM - SUGESTÃO Em um prato, faça camadas | Massa, abobrinha, tomate, ricota amassada e molho | No final termine com tomates, folhas de majericão frescas e fios de azeite; Lasanha de abobrinha, tomate e manjericão Ahae esulto merum sena, Ingredientes: 01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09. 10. 11. 12. 13. Procedimentos operacionais: Higienizar cebola, tomate, abobrinha e man-jericão; Cortar a cebola em cubos pequenos (bru-noise); Cortar os tomates ao meio, reservar; Cortar a abobrinha em fatias finas e redon-das, reservar; Colocar no tabuleiro os tomates de um lado e as abobrinhas de outro; Temperar com pimenta, tomilho (reserve umas para a finalização), regar com azeite e levar ao forno por 10 minutos; Retirar do tabuleiro metade dos tomates, reservar; Aquecer o azeite, acrescentar a cebola e reforgar; Acrecentar os tomates, colocar 150ml de água e deixar cozinhar até virar um molho, reservar Cortar a massa de lasanha em pedaços de 10 x 10 cm; reserva; Ferver 3 litros de água para cozinhar a mas-sa de lasanha; Colocar um fio de azeite, um pitada de sal e começar a cozinhar as massa quando etivar fervente; Retire a massa com cuidado e coloque no escorredor delicadamente para não quebrar, reserva; Azeite extra virgem.............. Tomate cereja............................. Abobrinha................................... Manjericão fresco.................. Queijo ricota............................. Pimenta branca....................... Tomilho......................................... Cebola roxa............................... Sal................................................... 0,500 KG 0,100 L 0,500 KG 0,300 KG 0,050 KG 0,002 KG 0,002 KG 0,050 KG 0,002 KG Porção - 2 Rendimento total - 250 g Validade - 48 horas em Tº abaixo de 10ºc Utensílios necessários: • Escorredor de massa • Assadeira • Papel alumínio
  5. 5. MONTAGEM - SUGESTÃO Servir com o risoto em prato fundo, pois conserva o calor, deixando o arroz mais molhado; Risoto de abóbora 01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09. 10. 11. Procedimentos operacionais: Higienizar alho, cebola, abóbora, cenoura, alho poro, aipo, tomilho, reservar; Fazer o caldo com 6 litros e deixar diminuir para 3 litros, reservar; Picar a abóbora em cubos e separar as se-mestes para finalizar o prato; Limpar as sementes de abóbora, colocar em um tabuleiro, com papel manteiga para secar, reservar; Aquecer azeite em uma panela de 6 litros; Acrescentar alho e cebola para refogar; Acrescentar a abóbora em cubos, refogar levemente; Acrescentar o arroz, regar com o caldo, Acrescentar o sal e a pimenta branca; Mexer e regar com caldo até cozinhar bem o arroz; Acrescenta o alecrim e o parmesão; Porção - 2 Rendimento total - 200 g Validade - 48 horas em tº abaixo de 10ºc Ahae esulto merum sena, Ingredientes: Utensílios necessários: •1 panela grande de 6 litros ou 8 litros •1 tabuleiro •Papel manteiga Arroz arbóreo....................... Abóbora polpa..................... Queijo parmesão................ Cebola branca...................... Alho............................................. Azeite de oliva..................... Alecrim seco.......................... Sal................................................ Pimenta branca................... Caldo Cebola....................................... Cenoura.................................... Aipo............................................ Alho poró................................. Tomilho fresco..................... 0,150 KG 0,200 KG 0,020 KG 0,015 KG 0,005 KG 0,010 L 0,002 KG 0,002 KG 0,002 KG 0,100 KG 0,100 KG 0,030 KG 0,030 KG 0,005 KG
  6. 6. MONTAGEM - SUGESTÃO Em um prato, faça camadas | Massa, abobrinha, tomate, ricota amassada e molho | No final termine com tomates, folhas de majericão frescas e fios de azeite; Lasanha de abobrinha, tomate e manjericão Ahae esulto merum sena, Ingredientes: 01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09. 10. 11. 12. 13. Procedimentos operacionais: Higienizar cebola, tomate, abobrinha e man-jericão; Cortar a cebola em cubos pequenos (bru-noise); Cortar os tomates ao meio, reservar; Cortar a abobrinha em fatias finas e redon-das, reservar; Colocar no tabuleiro os tomates de um lado e as abobrinhas de outro; Temperar com pimenta, tomilho (reserve umas para a finalização), regar com azeite e levar ao forno por 10 minutos; Retirar do tabuleiro metade dos tomates, reservar; Aquecer o azeite, acrescentar a cebola e reforgar; Acrecentar os tomates, colocar 150ml de água e deixar cozinhar até virar um molho, reservar Cortar a massa de lasanha em pedaços de 10 x 10 cm; reserva; Ferver 3 litros de água para cozinhar a mas-sa de lasanha; Colocar um fio de azeite, um pitada de sal e começar a cozinhar as massa quando etivar fervente; Retire a massa com cuidado e coloque no escorredor delicadamente para não quebrar, reserva; Azeite extra virgem.............. Tomate cereja............................. Abobrinha................................... Manjericão fresco.................. Queijo ricota............................. Pimenta branca....................... Tomilho......................................... Cebola roxa............................... Sal................................................... 0,500 KG 0,100 L 0,500 KG 0,300 KG 0,050 KG 0,002 KG 0,002 KG 0,050 KG 0,002 KG Porção - 2 Rendimento total - 250 g Validade - 48 horas em Tº abaixo de 10ºc Utensílios necessários: • Escorredor de massa • Assadeira • Papel alumínio
  7. 7. MONTAGEM - SUGESTÃO Servir com o risoto em prato fundo, pois conserva o calor, deixando o arroz mais molhado; Risoto de abóbora 01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09. 10. 11. Procedimentos operacionais: Higienizar alho, cebola, abóbora, cenoura, alho poro, aipo, tomilho, reservar; Fazer o caldo com 6 litros e deixar diminuir para 3 litros, reservar; Picar a abóbora em cubos e separar as se-mestes para finalizar o prato; Limpar as sementes de abóbora, colocar em um tabuleiro, com papel manteiga para secar, reservar; Aquecer azeite em uma panela de 6 litros; Acrescentar alho e cebola para refogar; Acrescentar a abóbora em cubos, refogar levemente; Acrescentar o arroz, regar com o caldo, Acrescentar o sal e a pimenta branca; Mexer e regar com caldo até cozinhar bem o arroz; Acrescenta o alecrim e o parmesão; Porção - 2 Rendimento total - 200 g Validade - 48 horas em tº abaixo de 10ºc Ahae esulto merum sena, Ingredientes: Utensílios necessários: •1 panela grande de 6 litros ou 8 litros •1 tabuleiro •Papel manteiga Arroz arbóreo....................... Abóbora polpa..................... Queijo parmesão................ Cebola branca...................... Alho............................................. Azeite de oliva..................... Alecrim seco.......................... Sal................................................ Pimenta branca................... Caldo Cebola....................................... Cenoura.................................... Aipo............................................ Alho poró................................. Tomilho fresco..................... 0,150 KG 0,200 KG 0,020 KG 0,015 KG 0,005 KG 0,010 L 0,002 KG 0,002 KG 0,002 KG 0,100 KG 0,100 KG 0,030 KG 0,030 KG 0,005 KG
  8. 8. MONTAGEM - SUGESTÃO Em um prato, faça camadas | Massa, abobrinha, tomate, ricota amassada e molho | No final termine com tomates, folhas de majericão frescas e fios de azeite; Lasanha de abobrinha, tomate e manjericão Ahae esulto merum sena, Ingredientes: 01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09. 10. 11. 12. 13. Procedimentos operacionais: Higienizar cebola, tomate, abobrinha e man-jericão; Cortar a cebola em cubos pequenos (bru-noise); Cortar os tomates ao meio, reservar; Cortar a abobrinha em fatias finas e redon-das, reservar; Colocar no tabuleiro os tomates de um lado e as abobrinhas de outro; Temperar com pimenta, tomilho (reserve umas para a finalização), regar com azeite e levar ao forno por 10 minutos; Retirar do tabuleiro metade dos tomates, reservar; Aquecer o azeite, acrescentar a cebola e reforgar; Acrecentar os tomates, colocar 150ml de água e deixar cozinhar até virar um molho, reservar Cortar a massa de lasanha em pedaços de 10 x 10 cm; reserva; Ferver 3 litros de água para cozinhar a mas-sa de lasanha; Colocar um fio de azeite, um pitada de sal e começar a cozinhar as massa quando etivar fervente; Retire a massa com cuidado e coloque no escorredor delicadamente para não quebrar, reserva; Azeite extra virgem.............. Tomate cereja............................. Abobrinha................................... Manjericão fresco.................. Queijo ricota............................. Pimenta branca....................... Tomilho......................................... Cebola roxa............................... Sal................................................... 0,500 KG 0,100 L 0,500 KG 0,300 KG 0,050 KG 0,002 KG 0,002 KG 0,050 KG 0,002 KG Porção - 2 Rendimento total - 250 g Validade - 48 horas em Tº abaixo de 10ºc Utensílios necessários: • Escorredor de massa • Assadeira • Papel alumínio
  9. 9. MONTAGEM - SUGESTÃO Servir com o risoto em prato fundo, pois conserva o calor, deixando o arroz mais molhado; Risoto de abóbora 01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09. 10. 11. Procedimentos operacionais: Higienizar alho, cebola, abóbora, cenoura, alho poro, aipo, tomilho, reservar; Fazer o caldo com 6 litros e deixar diminuir para 3 litros, reservar; Picar a abóbora em cubos e separar as se-mestes para finalizar o prato; Limpar as sementes de abóbora, colocar em um tabuleiro, com papel manteiga para secar, reservar; Aquecer azeite em uma panela de 6 litros; Acrescentar alho e cebola para refogar; Acrescentar a abóbora em cubos, refogar levemente; Acrescentar o arroz, regar com o caldo, Acrescentar o sal e a pimenta branca; Mexer e regar com caldo até cozinhar bem o arroz; Acrescenta o alecrim e o parmesão; Porção - 2 Rendimento total - 200 g Validade - 48 horas em tº abaixo de 10ºc Ahae esulto merum sena, Ingredientes: Utensílios necessários: •1 panela grande de 6 litros ou 8 litros •1 tabuleiro •Papel manteiga Arroz arbóreo....................... Abóbora polpa..................... Queijo parmesão................ Cebola branca...................... Alho............................................. Azeite de oliva..................... Alecrim seco.......................... Sal................................................ Pimenta branca................... Caldo Cebola....................................... Cenoura.................................... Aipo............................................ Alho poró................................. Tomilho fresco..................... 0,150 KG 0,200 KG 0,020 KG 0,015 KG 0,005 KG 0,010 L 0,002 KG 0,002 KG 0,002 KG 0,100 KG 0,100 KG 0,030 KG 0,030 KG 0,005 KG
  10. 10. MONTAGEM - SUGESTÃO Em um prato, faça camadas | Massa, abobrinha, tomate, ricota amassada e molho | No final termine com tomates, folhas de majericão frescas e fios de azeite; Lasanha de abobrinha, tomate e manjericão Ahae esulto merum sena, Ingredientes: 01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09. 10. 11. 12. 13. Procedimentos operacionais: Higienizar cebola, tomate, abobrinha e man-jericão; Cortar a cebola em cubos pequenos (bru-noise); Cortar os tomates ao meio, reservar; Cortar a abobrinha em fatias finas e redon-das, reservar; Colocar no tabuleiro os tomates de um lado e as abobrinhas de outro; Temperar com pimenta, tomilho (reserve umas para a finalização), regar com azeite e levar ao forno por 10 minutos; Retirar do tabuleiro metade dos tomates, reservar; Aquecer o azeite, acrescentar a cebola e reforgar; Acrecentar os tomates, colocar 150ml de água e deixar cozinhar até virar um molho, reservar Cortar a massa de lasanha em pedaços de 10 x 10 cm; reserva; Ferver 3 litros de água para cozinhar a mas-sa de lasanha; Colocar um fio de azeite, um pitada de sal e começar a cozinhar as massa quando etivar fervente; Retire a massa com cuidado e coloque no escorredor delicadamente para não quebrar, reserva; Azeite extra virgem.............. Tomate cereja............................. Abobrinha................................... Manjericão fresco.................. Queijo ricota............................. Pimenta branca....................... Tomilho......................................... Cebola roxa............................... Sal................................................... 0,500 KG 0,100 L 0,500 KG 0,300 KG 0,050 KG 0,002 KG 0,002 KG 0,050 KG 0,002 KG Porção - 2 Rendimento total - 250 g Validade - 48 horas em Tº abaixo de 10ºc Utensílios necessários: • Escorredor de massa • Assadeira • Papel alumínio
  11. 11. MONTAGEM - SUGESTÃO Servir com o risoto em prato fundo, pois conserva o calor, deixando o arroz mais molhado; Risoto de abóbora 01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09. 10. 11. Procedimentos operacionais: Higienizar alho, cebola, abóbora, cenoura, alho poro, aipo, tomilho, reservar; Fazer o caldo com 6 litros e deixar diminuir para 3 litros, reservar; Picar a abóbora em cubos e separar as se-mestes para finalizar o prato; Limpar as sementes de abóbora, colocar em um tabuleiro, com papel manteiga para secar, reservar; Aquecer azeite em uma panela de 6 litros; Acrescentar alho e cebola para refogar; Acrescentar a abóbora em cubos, refogar levemente; Acrescentar o arroz, regar com o caldo, Acrescentar o sal e a pimenta branca; Mexer e regar com caldo até cozinhar bem o arroz; Acrescenta o alecrim e o parmesão; Porção - 2 Rendimento total - 200 g Validade - 48 horas em tº abaixo de 10ºc Ahae esulto merum sena, Ingredientes: Utensílios necessários: •1 panela grande de 6 litros ou 8 litros •1 tabuleiro •Papel manteiga Arroz arbóreo....................... Abóbora polpa..................... Queijo parmesão................ Cebola branca...................... Alho............................................. Azeite de oliva..................... Alecrim seco.......................... Sal................................................ Pimenta branca................... Caldo Cebola....................................... Cenoura.................................... Aipo............................................ Alho poró................................. Tomilho fresco..................... 0,150 KG 0,200 KG 0,020 KG 0,015 KG 0,005 KG 0,010 L 0,002 KG 0,002 KG 0,002 KG 0,100 KG 0,100 KG 0,030 KG 0,030 KG 0,005 KG

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