O documento discute os princípios da alimentação racional, nutrição e dietética. Aborda tópicos como identificação de nutrientes, análise de rótulos de alimentos, comportamento alimentar, tipos de dietas, e composição de ementas saudáveis.

1. TÉCNICO DE
COZINHA/PASTE
LARIA
TECNOLOGIA
ALIMENTAR

2. UFCD 4665 – ALIMENTAÇÃO RACIONAL, NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Objetivos
Identificar os princípios da alimentação racional.
Caracterizar os constituintes alimentares e as suas funções.
Analisar a rotulagem de alimentos e bebidas.
Caracterizar os fatores determinantes do comportamento
alimentar.
Aplicar os princípios fundamentais da dietética na confeção dos
diferentes tipos de dietas, tendo em consideração o valor calórico e
nutricional dos alimentos.
Aplicar as regras da nutrição e dietética na composição de
ementas.

3. UFCD 4665 – ALIMENTAÇÃO RACIONAL, NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

4. UFCD 4665 – ALIMENTAÇÃO RACIONAL, NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
1-Alimentação racional
Regras alimentares
Roda dos alimentos / necessidades diárias de nutrientes
Índice de Massa Corporal (IMC)
Principais erros alimentares
2- Constituintes alimentares
Identificação e função dos nutrientes
Aditivos alimentares
Produtos transformados
3- Análise alimentar
Rótulos de alimentos e bebidas
4- Cálculo calórico e nutricional dos
alimentos
5- Comportamento alimentar
Fatores socioculturais
Fatores económicos
Fatores pessoais
6- Princípios fundamentais da dietética
Tipos de dietas
Desportivas
Religiosas (muçulmanas, judias, hindus...)
Terapêuticas
Dieta na gravidez
Dieta para a infância
Dieta para a adolescência para os adultos
Dieta para os idosos
7- Tendências gastronómicas modernas
Vegetariana
Macrobiótica
Biológica
Fast food
Slow food
Outras
8- Composição de ementas saudáveis

5.  A alimentação é uma necessidade básica,
sendo desde sempre uma preocupação do ser
humano.
 É conhecida a boa relação entre a saúde e
uma alimentação racional e equilibrada.
 Os alimentos são utilizados pelo ser humano
para fornecer energia e nutrientes necessários
ao bom funcionamento do organismo, para
promover e manter o bom estado de saúde
físico e mental e assegurar o crescimento
saudável das crianças e adolescentes.
5
1 – ALIMENTAÇÃO RACIONAL

6.  É também, sem dúvida uma fonte de prazer mas são necessários
bons alimentos para obter bons nutrientes.
 Os alimentos têm se der transformados em substâncias
utilizáveis pelo organismo – os nutrientes, em que para isso
ocorrem vários fenómenos físicos e químicos ao longo do tubo
digestivo.
6

7. ALIMENTAÇÃO
Os alimentos têm se ser transformados em substâncias utilizáveis pelo organismo – os
nutrientes. Para isso ocorrem vários fenómenos físicos e químicos ao longo do tubo
digestivo.

8. ALIMENTAÇÃO RACIONAL
A alimentação racional é uma alimentação que se baseia nas 4 leis da
alimentação. Todas estas leis dependem do sexo, da idade, da atividade
física e estado de saúde.

9. Lei da Quantidade – Corresponde ao total de calorias e de
nutrientes consumido. A quantidade de alimentos deve suprir
as necessidades do indivíduo. Dessa forma deve-se atentar
para excessos e restrições, pois ambas as situações são
prejudiciais ao organismo.
Lei da Qualidade – Refere-se aos nutrientes necessários ao
indivíduo. Uma alimentação completa inclui todos os
nutrientes para formação e manutenção do organismo.
As refeições devem ser variadas, contemplando todos os
grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo.
5
ALIMENTAÇÃO RACIONAL

10. Lei da Adequação – A alimentação deve se adequar às
necessidades do organismo de cada indivíduo, às
especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da
vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado
fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde
(doenças), os hábitos alimentares (deficiência de
nutrientes), e as condições sócioeconómicas e culturais
(acesso aos alimentos) são fatores que devem ser
considerados, pois resultam em diferentes necessidades
nutricionais.
ALIMENTAÇÃO RACIONAL

11. Lei da Harmonia – É a distribuição e
proporcionalidade entre os nutrientes,
resultando no equilíbrio. Para que o nosso
organismo consiga aproveitar os
nutrientes, estes devem se encontrarem
proporções adequadas nas refeições, uma
vez que as substâncias não agem
sozinhas, e sim em conjunto.
7
ALIMENTAÇÃO RACIONAL

12. A alimentação deve ser quantitativamente suficiente,
qualitativamente completa, harmoniosa e adequada a
quem está consumindo.
Cada pessoa tem necessidades específicas e
precisa de quantidades e proporção de nutrientes
diferentes para manter suas funções vitais e
desenvolver suas atividades diárias.
8
ALIMENTAÇÃO RACIONAL

13. Um bom pequeno-almoço ajudá-lo-á a carregar energias logo ao
inicio do dia, fornecendo-lhe um bom aporte de nutrientes essenciais
para o organismo. Não se esqueça de consumir produtos lácteos, pão
ou cereais e ainda fruta ou sumos de fruta.
REGRAS ALIMENTARES
1. TOME SEMPRE O PEQUENO-ALMOÇO

14. Faça várias refeições, 5 a 6, de forma a não estar mais de 3h30m
sem comer, assim, poderá controlar o seu apetite ao longo do dia.
REGRAS ALIMENTARES
2. FAÇA 5 A 6 REFEIÇÕES POR DIA
Alimentação adequada não depende da quantidade mas sim da qualidade
Comer devagar e em pequenas porções
Devem fazer-se refeições fracionadas (três principais e duas a três intercalares)
Mastigar bem os alimentos. É uma excelente forma de controlar o apetite, e a
quantidade de alimentos que consome.

15. Ao longo do dia consuma 5 porções de fruta e hortícolas, por
exemplo coma 3 peças de fruta por dia mais 2 porções de hortícolas, na
sopa e ainda como acompanhamento do prato.
Incremente ao seu dia um bom aporte de fibra, vitaminas e minerais
REGRAS ALIMENTARES
3. CONSUMA 5 PORÇÕES DE FRUTA E HORTÍCOLAS POR DIA.

16. A sopa é um excelente alimento, pelo que deve ser consumido
antes da refeição.
O seu consumo, para além da mais-valia nutricional, promove um
aumento da saciedade, controla o apetite, controla os níveis de colesterol
e glicemia sanguíneos e melhora o trânsito intestinal.
REGRAS ALIMENTARES
4. INICIE AS REFEIÇÕES PRINCIPAIS COM SOPA

17. Consuma água ao longo do dia, para hidratar convenientemente o
seu organismo, as recomendações são de 1,5 a 3L diariamente.
Uma boa hidratação previne o aparecimento da fadiga e o cansaço.
REGRAS ALIMENTARES
5. HIDRATE-SE!

18. O peixe é rico em ácidos gordos ómega 3, importantes na redução
do colesterol sanguíneo tal como na prevenção de doenças
neurodegenerativas. Opte pelas carnes brancas (peru, frango, coelho).
REGRAS ALIMENTARES
6. OPTE POR CONSUMIR MAIS PEIXE DO QUE CARNE, ALTERNANDO O SEU CONSUMO ENTRE O
ALMOÇO E O JANTAR

19. Limite o consumo de gordura na confecção e tempero, e quando o
fizer, opte pelo consumo de azeite. Este é rico em gordura
monoinsaturada importante para a prevenção das doenças
cardiovasculares.
REGRAS ALIMENTARES
7. CONTROLE A INGESTÃO DE GORDURA NA CONFECÇÃO E TEMPERO DOS ALIMENTOS

20. Use maior quantidade de cebola, alho,
tomate, pimento e ervas aromáticas, tempere
como marinadas, reduzindo o sal.
REGRAS ALIMENTARES
8. REDUZIR PARTE DO SAL E DA GORDURA PARA TEMPERAR

21. Os alimentos ricos em fibra como os cereais integrais,
leguminosas, produtos hortícolas, são importantes fontes de fibra.
REGRAS ALIMENTARES
9. ESCOLHER ALIMENTOS RICOS EM FIBRA.

22. REGRAS ALIMENTARES
10. MODERAR O CONSUMO DE AÇUCAR E ALIMENTOS AÇUCARADOS
Não beber refrigerantes e bebidas açucaradas
diariamente
Bebidas alcoólicas devem ser consumidas com
moderação

23. ERROS ALIMENTARES
23

24. ALIMENTAÇÃO MONÓTONA
Devemos procurar variar o máximo possível.
Uma alimentação monótona pode dar
origem a uma ingestão deficiente de
determinados nutrientes essenciais,
principalmente as vitaminas, fibras ou
minerais 24

25. CALORIAS A MAIS E EXERCÍCIO A MENOS
 Hoje em dia, o trabalho é cada vez mais sedentário e o
tempo para praticar algum exercício é cada vez mais
escasso
 Além da falta de exercício, há o aumento de
ingestão calórica e o incremento de alimentos
processados e produtos alimentares pré-
confeccionados, ricos em açúcar, sal e/ou
 O cocktail entre as calorias e o pouco exercício vai
promover a obesidade e algumas doenças associadas à
mesma, e à diminuição de capacidade competitiva no
trabalho
25

26. FALTA DO PEQUENO-ALMOÇO E INTERVALOS LONGOS ENTRE
REFEIÇÕES
 O pequeno-almoço é a principal refeição do dia.
 Deve tomar um pequeno-almoço composto por uma fonte de
vitaminas e minerais, hidratos de carbono (sandes ou cereais) e
uma peça de fruta.
 Se não tomarmos pequeno-almoço e fizermos intervalos longos
entre as refeições podemos ter consequências graves,
nomeadamente alterações metabólicas que favorecem a
acumulação de gordura, perturbações digestivas (úlceras e
gastrites), diminuição do rendimento físico e intelectual e pode
contribuir para os acidentes de trabalho e de viação
26

27. EXCESSO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS
 O aumento das bebidas alcoólicas
podem dar origem a doenças do
aparelho digestivo (cirrose, cancro
fígado, cancro do estômago),
perturbações nervosas e mentais,
diminuição da capacidade intelectual
absentismo no trabalho
27

28. EXCESSO DE GORDURAS
 A alimentação proveniente de alimentos processados, e as
refeições fast-food são ricas em gorduras, principalmente
gorduras saturadas, que aumentam o colesterol e são
os principais causadores de problemas cardiovasculares
 A gordura é muitas vezes usada para temperar e para barrar
o pão
 Deve ser consumida com moderação e devemos ter em
conta que existem muitos alimentos que já contêm gordura
“disfarçada”
 A gordura é o principal causador da obesidade e da
diabetes, hipertensão arterial e ainda pode estar
relacionado com determinados tipos de cancro.
28

29. EXCESSO DE AÇÚCAR
 O açúcar processado apenas fornece calorias vazias, e
ajuda a desequilibrar a alimentação
 O açúcar está directamente relacionado com a
obesidade e a diabetes, além de ser o principal
de cáries dentárias, sobretudo se for ingerido entre as
refeições
29

30. EXCESSO DE SAL
 A alimentação dos portugueses
é por regra rica em sal
 O sal não é um alimento, mas
sim um condimento
 O excesso deste mineral pode
causar hipertensão arterial, e
aumenta o risco de doenças
vasculares e é um dos
causadores de cancro de
estômago
30

31. INSUFICIENTE CONSUMO DE CÁLCIO
 O consumo de cálcio é muito baixo em
Portugal, principalmente nas classes jovens
 Deve ingerir diariamente alimentos ricos em
Cálcio e que ajudem no desenvolvimento da
estrutura óssea e previnem a osteoporose
 Ao consumo de cálcio está associado o
consumo de vitamina D, que ajuda no
processo de absorção, aproveitamento e
fixação
31

32. INSUFICIENTE CONSUMO DE PÃO ESCURO E LEGUMINOSAS
 O pão branco não contém vitaminas, minerais nem
fibra
 O pão escuro é importante para o bom funcionamento
digestivo devido às fibras que contém
 As leguminosas, além de serem ricas em fibras,
também contêm proteínas
 Contêm fibras solúveis e insolúveis (estas ultimas
são importantes para o aumento da velocidade
intestinal)
32

33. INSUFICIENTE CONSUMO DE FRUTA E VEGETAIS
 Tanto a fruta como os vegetais são ricos em fibras,
vitaminas e minerais
 Os países desenvolvidos carecem da ingestão destes
alimentos
 Devemos ingerir 6 a 7 frutas e vegetais ao longo do dia
 Estes alimentos estimulam o crescimento, o normal
funcionamento dos órgãos e tecidos e previnem diversas
doenças, nomeadamente doenças do coração, doenças do
aparelho digestivo, doenças metabólicas e alguns tipos de
cancro 33

34. INSTRUMENTOS DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR
34

35. Em Portugal, a Roda dos Alimentos foi
desenvolvida em 1977 para a Campanha de
Educação Alimentar “Saber comer é saber viver”
mas a evolução do conhecimento científico levou a
que fosse necessária a sua reestruturação sendo
criada a “Nova Roda dos Alimentos”.
As principais alterações implementadas neste
foram:
-A subdivisão de alguns dos anteriores grupos;
- O estabelecimento de porções diárias
equivalentes.
13
RODA DOS ALIMENTOS

36. A nova Roda dos Alimentos é um guia alimentar para a
escolha alimentar diária. A imagem em forma de círculo
dividida em setores de diferentes tamanhos (grupos).
Cada grupo contém alimentos com propriedades nutricionais
semelhantes.
A água não possui um grupo próprio, mas pela sua
importância e por fazer parte da constituição de quase todos
os alimentos está no centro.
16
RODA DOS ALIMENTOS

37. A Nova Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de diferentes
dimensões (e a água no centro), os quais indicam a proporção com que
cada um deles deve estar presente na alimentação diária:
Cereais e derivados, tubérculos - 28%
Hortícolas - 23%
Fruta - 20%
Lacticínios - 18%
Carnes, pescado e ovos - 5%
Leguminosas - 4%
Gorduras e óleos - 2%
17
RODA DOS ALIMENTOS

38. EXERCÍCIO
GRUPOS DE ALIMENTOS

39. EXERCÍCIO

41. ALIMENTAÇÃO MEDITERRÂNICA

42. No entanto manteve algumas características do modelo
anterior como o formato original e a facilidade de ser
identificada e associada ao prato vulgarmente utilizado; ao
contrário da pirâmide, o círculo não hierarquiza os alimentos
mas atribui-lhes igual importância.
14
RODA DOS ALIMENTOS VS PIRÂMIDE ALIMENTAR