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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Professora: Lívia Motta
1. CONCEITOS DE DA NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Começaremos o estudo da dietética, que é a área da nutrição
correspondente ao planejamento de cardápios harmoniosos. Esse
planejamento se dá por meio de métodos e cálculos de avaliação da
composição química e nutricional da dieta. Estudaremos como selecionar os
alimentos de forma adequada, levando em consideração suas características
físicas e químicas, para garantir a oferta de nutrientes para a manutenção e
promoção da saúde.
A competência geral desta disciplina é conhecer as bases da nutrição e
dietética, para atuar no planejamento alimentar. E a competência técnica é
conhecer e elaborar plano de atendimento nutricional, para realizar
planejamento de cardápio e prescrição de dieta alimentar.
Os objetivos de aprendizagem desta unidade são conhecer as leis da
alimentação, os alimentos, nutrientes e guias alimentares, metabolismo e
gasto energético.
O planejamento alimentar, ou dietético, deve contemplar alimentos capazes
de fornecer os nutrientes necessários ao crescimento e manutenção da
saúde, respeitando as preferências individuais, culturais e até mesmo
religiosas. Dessa forma, uma alimentação saudável não deve ser restritiva ou
excluir algum alimento de forma arbitrária; muito pelo contrário, é preciso
consumir alimentos variados de todos os grupos.
Estudaremos quais são os nutrientes essenciais à manutenção da saúde e
como eles estão distribuídos nos alimentos. Veremos como eles são
agrupados em guias, uma forma didática e compreensível lpara que a
população visualize o que comer e em quais quantidades.
Introdução à dietética e guias alimentares
A dietética é a área da ciência da nutrição que estuda a origem e o modo
como a alimentação atua no organismo humano, criando elementos e
conhecimento para o planejamento de dietas para indivíduos. Ao contrário
do que se diz, dieta não é uma prática exclusiva das pessoas que querem
perder peso ou apresentam alguma patologia e necessitam de restrições.
Essa palavra tem origem grega e é derivada do verbo diaitaō, podendo ser
traduzida como modo de viver ou viver segundo um regime. Uma definição
abrangente e simplificada para a palavra dieta seria o “emprego metódico de
alimentos”, ou seja, o consumo diário de produtos com substâncias
nutritivas. Por essa definição, todas as pessoas que consomem alimentos
diariamente, de modo sistemático, fazem dieta, independentemente da sua
finalidade, que poderia ser o emagrecimento, saciar a fome ou o prazer de
degustar um alimento com apresentação convidativa.
Para iniciar o estudo da dietética, falaremos sobre termos e conceitos que
você precisa saber. O primeiro deles é o alimento, aquele produto consumido
que pode ser digerido e aproveitado pelo organismo. Nutriente seria um dos
produtos da digestão ou elemento presente no alimento que exerce uma
função específica no organismo.
A alimentação é o modo como as pessoas providenciam e realizam o
consumo dos alimentos. Para garantir o crescimento e manutenção da saúde,
é necessário um consumo de alimentos variados.
A nutrição apropriada de um indivíduo é feita por meio da ingestão de
alimentos variados. Sabemos que a disponibilidade de produtos, sejam eles
processados ou in natura, é muito grande e, por isso, não existe um caminho
único para a alimentação saudável. Não existe uma dieta padrão que atenda
às necessidades de todas as pessoas e isso não pode ser deixado de lado ao
se fazer um planejamento dietético.
É preciso levar em consideração as características individuais (idade, gênero,
nível de atividade física, tipo de trabalho, renda, acesso aos serviços de
saneamento básico), regionais (vivemos num país continental e com grande
diversidade e disponibilidade de alimentos), local das refeições, hábitos e
práticas alimentares, estado nutricional e fatores que podem determinar a
escolha dos alimentos (emocionais, sociais ou religiosos).
O médico argentino Pedro Escudero propôs, em 1937, quatro critérios para
o planejamento dietético que são conhecidos até hoje como as leis da
alimentação. O primeiro deles é a lei da quantidade e diz respeito às calorias
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e nutrientes que devem ser consumidos de acordo com a necessidade
individual. O segundo é conhecido como a lei da qualidade, que se refere à
qualidade de nutrientes que deve ser consumida. Essa qualidade de
nutrientes deve ser proveniente de uma dieta variada, que inclui alimentos
de todos os grupos. O terceiro critério é a lei da harmonia, que corresponde
ao equilíbrio na distribuição dos nutrientes, pois a necessidade de cada um
deles pelo organismo é diferente. Precisamos de alguns nutrientes em maior
quantidade e, de outros, em menor quantidade. Pela harmonia da dieta, a
ingestão dos alimentos seria proporcional e equilibrada. O quarto e último
critério é chamado de a lei da adequação, o qual diz que em uma alimentação
saudável é necessária à adequação dos nutrientes ao ciclo da vida de quem
consome, à presença de alguma doença, aos hábitos alimentares sociais e
culturais. A necessidade nutricional seria a quantidade de nutrientes que
deve ser consumida diariamente com a finalidade de desenvolvimento e
manutenção do estado nutricional, podendo variar de acordo com o gênero,
idade e condições fisiológicas.
É muito importante observar as condições de saúde do indivíduo, se ele tem
a dentição completa e consegue mastigar para propor, preferencialmente, a
alimentação via oral. Muitas pessoas, pelos mais diversos motivos, preferem
substituir os alimentos por suplementos em pó ou líquidos comercializados
para substituir as refeições. Essa prática não é muito adequada por não
incentivar a escolha dos alimentos e a mastigação.
O planejamento das refeições será feito por horário, de acordo com a rotina,
e deve apresentar os alimentos discriminados por nome ou preparação,
medidas usuais (copo, colher, fatia média) de consumo e uma substituição,
que é feita por equivalentes de densidade energética. O material educativo
usado para auxiliar no planejamento dietético é o guia alimentar. Algumas
recomendações para a elaboração de um guia alimentar são: favorecer a
educação nutricional, usar termos claros e compreensíveis, indicar as
possíveis substituições ou alterações conforme os padrões alimentares.
Os guias alimentares são resumidos em uma figura para chamar a atenção da
população e facilitar o entendimento. Essas figuras são as mais variadas; não
existe um modelo perfeito ou padrão. Aqui no Brasil, usamos a pirâmide dos
alimentos, modelo adaptado por Philippi (2014). Sugerimos que você
pesquise os modelos disponíveis em outros países.
Os guias alimentares apresentam material desenvolvido de acordo com a
escolaridade e grau de entendimento do público-alvo. Além disso, levam em
consideração as crenças e expectativas em relação à alimentação saudável.
No Brasil, temos disponíveis o Guia Alimentar para a Populacao Brasileira, os
dez passos para uma alimentação saudável, de acordo com a faixa etária, e a
pirâmide dos alimentos.
Encontramos no guia o apoio à sustentabilidade do sistema alimentar,
incentivo à autonomia das pessoas nas escolhas alimentares e explicações a
respeito do processamento dos alimentos. Outro assunto abordado é a
dificuldade que as pessoas encontram em melhorar a sua alimentação ou
adotar hábitos mais saudáveis. Você já deve ter ouvido falar sobre o que é
preciso fazer para se adotar uma dieta saudável, e já ouviu as pessoas
afirmarem corretamente sobre o que fazer. Mas, se é tão fácil assim, por que
as recomendações não são colocadas em prática? Muitas pessoas dizem que
manter uma alimentação saudável é cara, principalmente pelos gastos com
as frutas, verduras e legumes. Contudo, nem sempre observamos isso na
prática, pois podemos reduzir os custos com a compra dos vegetais ao
escolhermos os produtos da época, que costumam ser mais baratos. O
profissional precisa conhecer bem os alimentos, quais são os nutrientes
presentes e por quais poderiam ser substituídos, seus diversos modos de
preparo, bem como armazená-los de forma segura para otimizar a
conservação.
O modelo alimentar proposto pela pirâmide é baseado numa dieta de 2000
kcal, quantidade de energia suficiente para suprir as necessidades da maior
parte da população adulta. As sugestões de porções foram baseadas na
quantidade usualmente consumida e em medidas caseiras (xícara, colher de
sopa, duas unidades, entre outras). Foi estabelecida para cada grupo de
alimentos uma porção padrão com um valor calórico fixo, a fim de se
estipular os seus equivalentes e uma lista de substituições.
Uma alimentação saudável é aquela que contempla todos os grupos de
alimentos, respeitando as necessidades individuais. É importante destacar a
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função de cada nutriente no organismo e saber como eles estão distribuídos
nos alimentos, para se fazer um bom planejamento dietético.
O cardápio proposto deve conter a lista de alimentos ou preparações, a
quantidade em medida caseira e uma substituição, para garantir a variedade.
Essa substituição deve ser feita sempre entre alimentos do mesmo grupo e
levar em consideração a renda, escolaridade, localização geográfica, hábitos
e preferências das pessoas.
Encontramos no primeiro nível da pirâmide os alimentos fonte de
carboidrato complexo, o amido. Seus representantes são: arroz, milho e seus
produtos, aveia, trigo e seus produtos, cevada, centeio, batatas, mandioca
inhame e cará. É importante partir dos grãos integrais, para aumentar a
quantidade de fibra alimentar da dieta. O número de porções que deve ser
ingerido diariamente é 6 (seis), sendo que uma porção corresponde a 150
kcal, que pode ser exemplificada por 2 fatias de pão integral ou 5 (cinco)
colheres de sopa de arroz. Ao final do dia, o indivíduo deve consumir pelo
menos 900 kcal provenientes desse grupo.
Num nível acima, encontramos dois grupos de alimentos: o das frutas e o das
verduras e legumes. Esses alimentos têm em comum a oferta de vitaminas,
minerais e fibra alimentar. Uma porção de frutas tem 70 kcal e as pessoas
deveriam consumir 3 (três) vezes, perfazendo um total de 210 kcal. As
pessoas devem preferir as frutas da época e da região em que residem, para
reduzir os custos e garantir a presença diária desse alimento na quantidade
sugerida.
As verduras e legumes, outro grupo do segundo nível da pirâmide, têm uma
porção estabelecida em 15 kcal. O número de porções a ser consumido
também é 3 (três).
No terceiro nível da pirâmide, estão três grupos de alimentos e eles têm em
comum a quantidade e qualidade proteica. O primeiro grupo é o do leite e
seus derivados (iogurte, queijos, bebidas lácteas, ricota e outros). O número
de porções sugeridas para consumo é 3 (três) e cada uma deve ter,
aproximadamente, 120 kcal. Além da proteína de boa qualidade, esses
alimentos apresentam quantidade satisfatória do mineral cálcio.
Ainda no terceiro nível da pirâmide, encontramos o grupo das carnes e dos
ovos.Deve ser consumida uma porção diária de aproximadamente 190 kcal.
O grupo das leguminosas e oleaginosas é exclusivo da pirâmide brasileira,
devido ao hábito de consumo desses alimentos, principalmente o feijão. Os
alimentos desse grupo são: feijões, lentilha, grão de bico, tremoço, ervilha,
amendoim, soja, nozes, amêndoas e castanhas. Uma porção desse grupo
fornece, em média, 55 kcal, e é recomendado o consumo diário de uma
porção, de preferência associado a um cereal para melhorar a qualidade
proteica da refeição (arroz com feijão).
Finalmente, no último nível da pirâmide dos alimentos, encontramos dois
grupos: o dos óleos e gorduras e o dos açúcares e doces. Uma porção de óleo
ou gorduras no fornece, em média, 73 kcal, e o consumo diário recomendado
é de uma porção.
A recomendação de ingestão é a de preferir azeites e óleos vegetais. Os
açúcares e doces fornecem, por porção, 110 kcal. Esse nutriente é importante
pela disponibilidade de energia de rápida assimilação pelo organismo, mas
não é recomendável o uso de açúcar em sucos de frutas naturais, chás e
vitaminas.
Gasto, metabolismo e fonte energética
Aprendemos que a pirâmide brasileira tem 8 grupos divididos em 4 níveis,
assim como sabemos também quantas porções de cada grupo devemos
comer.
Estudamos como fazer as substituições entre alimentos da mesma categoria
e agora aprenderemos um pouco mais a respeito do uso dos guias
alimentares. Quando se trata de um alimento ou preparação simples, como
a batata ou o arroz cozido, conseguimos visualizar facilmente a qual categoria
eles pertencem. Mas como identificar as preparações culinárias ou os
alimentos industrializados? Diante de uma receita, devemos identificar os
ingredientes e relacionar a qual grupo da pirâmide eles pertencem. Vejamos
o exemplo da lasanha à bolonhesa, cuja receita tradicional é composta pela
massa feita com farinha de trigo, o queijo, a carne moída e o molho de
4
tomate. É possível também encontrar outras variações com mais
ingredientes, mas começaremos analisando a receita tradicional acima.
Agora que você identificou cada um deles, poderá verificar a qual grupo da
pirâmide faz parte. Nessa preparação, estão contemplados os grupos dos
cereais e massas, carnes, leite e derivados e o das verduras e legumes. Feito
isso, devemos prestar atenção à forma de consumo dessas receitas para
orientar como e quando elas devem ser consumidas. Se uma pessoa decide
comer uma lasanha à bolonhesa, a princípio, não há necessidade de incluir
mais uma porção de carne ou de qualquer alimento do grupo dos cereais e
massas nessa mesma refeição. Isso porque essa preparação contempla
alimentos de cada um dos grupos.
Sempre que estiver diante de uma preparação culinária, procure avaliar quais
são os ingredientes utilizados, identifique os seus respectivos grupos no guia
e se as quantidades correspondem a uma porção sugerida para consumo.
Feito isso, você avaliará se o indivíduo consumiu alimentos de todas as
categorias e o número de porções recomendadas de cada uma delas. A
mesma regra serve para os alimentos industrializados. Você precisa
identificar quais são os ingredientes no rótulo e associar com o grupo da
pirâmide dos alimentos. É importante prestar atenção à quantidade de
açúcar, por exemplo, para não extrapolar a recomendação de ingestão de
uma porção diária.
Na unidade anterior, vimos que existem vários modelos de guias alimentares
e que eles são confeccionados de acordo com as características de cada
população ou grupo. Por isso, é possível observar alimentos ou incentivo de
hábitos que não fazem parte da nossa cultura. É muito importante entender
essas particularidades para não seguir, erroneamente, as diretrizes
elaboradas para outra população.
Ressaltamos isso porque essas informações podem gerar conflito ou
controvérsia.
Como exemplo, podemos citar uma crítica de pesquisadores de uma
renomada universidade norte-americana ao guia alimentar daquele país. O
guia Food on My Plate, que em tradução livre seria “Comida no meu prato”,
foi ilustrado de maneira a mostrar àquela população quais alimentos devem
constar no prato de suas refeições.
As críticas dos pesquisadores se referem ao modelo deles, que é diferente do
nosso guia e, portanto, não se aplicam à pirâmide alimentar brasileira. Se
você observar as recomendações para montar o prato norte-americano, verá
que não necessariamente reflete as escolhas da população brasileira e da
disponibilidade dos nossos alimentos.
A divulgação e alcance do conhecimento científico é cada vez maior. Temos
à disposição uma série de levantamentos a respeito dos hábitos alimentares
de diferentes populações e a associação desses com saúde. Ao ler esses
estudos, não esqueça de observar com atenção todos os detalhes e
particularidades da pesquisa para não chegar a conclusões errôneas e
precipitadas. Antes de incentivar as pessoas a consumirem uma determinada
fruta, por exemplo, porque ela tem um componente em abundância e esse
foi associado à manutenção da saúde ou redução de risco de doenças,
verifique se esse componente não pode ser encontrado em um alimento
regional e de consumo habitual da população. Essa medida é fundamental
porque não devemos incentivar ou dar preferência pelo consumo de
alimentos que não são típicos do nosso país e região, por questões
econômicas e de sustentabilidade. A alimentação saudável não pode ser cara
e uma das funções do profissional de saúde é mostrar ao indivíduo que isso
é possível.
As recomendações nutricionais são a quantidade de energia e de nutrientes
que atendem às necessidades da maioria dos indivíduos, de um grupo ou de
uma população. Na dietética, associamos essas recomendações à seleção dos
alimentos que podem suprir as exigências do organismo para a promoção da
saúde. Devido às diferenças genéticas e metabólicas, as necessidades
nutritivas variam entre as pessoas.
Na seção anterior, vimos que o tamanho e, principalmente, o número de
porções recomendadas pela pirâmide dos alimentos foram baseados em uma
dieta de aproximadamente 2000 kcal. Essa recomendação é satisfatória para
boa parte da população adulta, entretanto, quando estamos diante de um
indivíduo, precisamos verificar qual é a necessidade dele. Falaremos agora
5
sobre as quilocalorias e as diferenças individuais. Você já deve ter lido ou
ouvido falar em caloria, mas precisa saber exatamente o que ela significa. A
caloria é uma unidade de medida de calor ecorresponde à quantidade de
energia utilizada para aumentar a temperatura da água (1 mL) em um grau
Celsius. A quilocaloria (kcal) corresponde ao valor de 1000 calorias, ou seja,
a quantidade de energia para aumentar 1 grau de temperatura na
quantidade de 1 L ou 1 kg de água. Em Nutrição, estudamos que cada
alimento possui um valor energético, ou seja, uma quantidade de
quilocalorias (kcal), e que os indivíduos têm uma necessidade de energia para
o funcionamento adequado de suas funções.
Os macronutrientes fornecem a energia que o nosso organismo precisa para
manter o seu equilíbrio e suas atribuições. A quantidade de energia liberada
varia entre os macronutrientes: 1 g de carboidrato oferta 4 kcal; 1 g de
proteína oferta 4 kcal; 1 g de lipídio oferta 9 kcal. Um planejamento dietético
deve levar em consideração a quantidade de quilocalorias em relação ao
peso do alimento. Pensando em uma porção usual consumida, essa relação
é chamada de densidade energética (DE).
Conhecer a DE de um alimento facilita o planejamento dietético porque
saberemos a quantidade a ser ofertada e nos ajuda a fazer escolhas mais
apropriadas. Para saber qual é a DE do alimento, devemos dividir a
quantidade de quilocalorias pelo peso de uma porção consumida
normalmente. Um alimento com baixa DE tem entre 0 e 0,6 kcal/g (frutas,
verduras e legumes), um alimento com média DE fornece de 0,6 a 1,5 kcal/g
(cereais integrais e leguminosas), alimentos com alta DE ofertam de 1,5 a 3,0
kcal/g (pães, leite e carnes) e o alimento com muito alta DE tem mais de 3,0
kcal/g (doces, açúcar, óleos e gorduras). Devemos dar preferência aos
alimentos com baixa e média DE ao fazer o planejamento de um cardápio.
Agora, vamos entender como estipulamos a quantidade de quilocalorias de
um cardápio. Essa quantidade é chamada de valor energético total (VET), e,
para se chegar a um valor apropriado, precisamos saber quais são as
necessidades de energia do indivíduo ou grupo avaliado.
O funcionamento do organismo humano depende de uma série de reações
que ocorrem nas células. Essas são muito dinâmicas e estão relacionadas à
quebra ou formação de novas ligações químicas.
Homeostase é o nome dado ao estado de equilíbrio entre as reações e
manutenção das funções do organismo. Nessa situação, os compostos
químicos necessários estão em concentração adequada, e a pressão e
temperatura corporal estão estáveis, com valores desejáveis. As
recomendações de energia e nutrientes são baseadas em estudos que
investigaram e fizeram a comparação entre as diferentes pessoas, de grupos
etários e necessidades distintas. Os valores foram estipulados de modo a
garantir o equilíbrio e manutenção da saúde.
O metabolismo pode ser definido como o conjunto de processos que
acontecem no interior das células, dividido em anabolismo e catabolismo. O
anabolismo está relacionado à síntese de compostos químicos no organismo,
ou seja, a criação de moléculas complexas a partir de componentes simples.
O catabolismo se refere à transformação de compostos orgânicos
consumidos pelos seres vivos para fins de obtenção de energia. As reações
catabólicas seriam as vias de degradação, ou seja, de quebra das substâncias.
Os alimentos que consumimos são digeridos para que os nutrientes possam
ser absorvidos e exerçam as suas funções. As etapas de aproveitamento dos
alimentos são: digestão, transformação, assimilação e excreção.
Quando estamos em repouso, sem fazer qualquer atividade, o nosso
organismo gasta energia para garantir que as funções vitais aconteçam. Em
condições padrão de repouso físico e mental, jejum, ambiente sem ruídos,
com temperatura e iluminação controladas, é possível determinar a
quantidade de energia gasta pelo indivíduo, que representa
aproximadamente 70% das necessidades de quilocalorias diárias e é
denominada taxa de metabolismo basal (TMB) ou gasto energético basal
(GEB).
A TMB pode ser quantificada por meio de uma equação matemática. Os
principais fatores que influenciam o seu resultado são: idade, gênero,
tamanho e peso corporal, estado nutricional, proporção tecido muscular e
adiposo. Dessa forma, quanto mais alto ou mais pesado for o indivíduo, maior
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será a sua TMB. O gasto energético total (GET) seria a quantidade de energia
necessária à manutenção da saúde e das atividades cotidianas de uma
pessoa. Assim como a determinação da TMB, é possível também determinar
o GET por meio de equações matemáticas.
Os principais fatores que influenciam a TMB são o peso e a altura do
indivíduo. Em relação ao GET, os principais fatores que determinam a
quantidade de energia necessária são a faixa etária, gênero, tamanho e peso
corporal e atividade física. De um modo geral, a quantidade de energia nos
ciclos da vida em que se observa o crescimento intenso (infância e
adolescência) é maior. Indivíduos do gênero masculino têm uma
recomendação de energia maior do que as do gênero feminino. As pessoas
mais altas ou mais pesadas também tendem a apresentar valores maiores de
TMB e GET. O estado fisiológico, como a gestação ou a lactação, também
pode interferir no GET.
Além da altura e do peso corporal, o estilo de vida faz muita diferença no
gasto energético total (GET). Uma pessoa que tem um nível de atividade física
cotidiana menor necessita de menos energia quando comparada à outra do
mesmo gênero e idade. Portanto, é preciso se atentar às particularidades
mencionadas anteriormente para estipular o gasto energético. Para fazer o
planejamento dietético de um indivíduo adulto e saudável, devemos
observar qual é a sua necessidade ou gasto de energia (GET) para a
manutenção da saúde e atividades cotidianas e garantir o aporte de
quilocalorias via alimentação. O valor energético total (VET) seria a
quantidade de energia dos alimentos para suprir os requerimentos do
indivíduo.
FUNDAMENTOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO.
Atualmente, a Nutrição e Dietética está presente em diversos setores, e
dentre eles destacam-se a Alimentação Coletiva, a Nutrição Clínica, a Saúde
Coletiva e a Indústria de Alimentos.
A abrangência e as transformações desses setores, impulsionadas pelos
avanços tecnológicos, fazem com que sua participação na evolução da oferta
de produtos e serviços seja considerada de grande importância para a
economia nacional.
Conteúdo Básico De Referência De Alimentação Saudável Coletiva E
Individual
O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma sucinta, os temas
abordados nesta unidade. Para sua compreensão integral, é necessário o
aprofundamento pelo estudo do Conteúdo Digital Integrador.
Recomendações Para Uma Alimentação Saudável
Para termos uma alimentação saudável e maximizarmos a saúde e o bem-
estar, devemos seguir quatro recomendações gerais:
1) Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da
alimentação.
2) Ao temperar e cozinhar, utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar com
moderação. 3) Cozinhar alimentos e convertê-los em preparações culinárias.
4) Limitar o uso de produtos prontos para consumo.
A adoção dessas recomendações garante proteção contra as deficiências
nutricionais e a obesidade, além de outras doenças crônicas.
Veremos, a seguir, essas recomendações de maneira mais detalhada,
conforme o Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014).
Primeira recomendação: fazer de alimentos in natura ou minimamente
processados a base da alimentação.
Os alimentos devem ser consumidos em grande variedade e os de
predominância são os de origem vegetal. “Variedade” significa alimentos de
todos os tipos, incluindo grãos, verduras, legumes, tubérculos, frutas,
castanhas, nozes, cogumelos, água, leite, ovos, carnes, peixes e água,
conforme demonstra a Figura 1.
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Segunda recomendação: ao temperar e cozinhar,utilizar óleos, gorduras, sal
e açúcar com moderação.
Veja a Figura 2:
Terceira recomendação: cozinhar os alimentos e convertê-los em
preparações culinárias. Cozinhe os alimentos e crie preparações culinárias, a
fim de garantir uma alimentação saborosa e balanceada.
Quarta recomendação: moderada utilização de produtos alimentícios
prontos para consumo (processados).
Evite a utilização de produtos alimentícios processados ou consuma-os em
pequenas quantidades junto de refeições à base de alimentos in natura e
como ingredientes de preparações culinárias pouco processadas.
Devemos limitar o consumo de produtos processados, como os da Figura 3,
porque as técnicas e os métodos utilizados para processar os produtos os
tornam nutricionalmente desequilibrados, pois o sal, o açúcar e o óleo
penetram nos alimentos, aumentando o teor desses nutrientes. O consumo
de tais nutrientes está associado ao aparecimento de doenças
cardiovasculares, diabetes e outras doenças crônicas.
Com relação a esse assunto, cabe mencionar também os produtos
ultraprocessados. São formulações industriais de várias substâncias
derivadas diretamente de alimentos como óleos, farinhas, amidos e
açúcares, ou obtidas por processamento adicional de alimentos.
A maioria dos ingredientes dos produtos ultraprocessados corresponde a
aditivos que têm como função estender a durabilidade dos produtos e dotá-
los de propriedades sensoriais (cor, aroma, sabor, textura) extremamente
atraentes.
Devemos destacar que as técnicas de manufatura incluem a extrusão, a
moldagem e o pré-processamento por fritura ou cozimento.
Os produtos ultraprocessados são extremamente duráveis e hiperpalatáveis.
São usualmente consumidos com outros produtos prontos para consumo, na
forma de lanches ou como substitutos de refeições compostas de alimentos.
Exemplos: gorduras, açúcar, salsichas e outros embutidos, biscoitos, geleias,
sorvetes, chocolates, molhos, sopas enlatadas ou desidratadas, cereais
açucarados para o desjejum matinal, misturas para bolo, barras energéticas,
macarrão, temperos instantâneos, guloseimas e “salgadinhos” em geral,
refrescos, refrigerantes, bebidas lácteas açucaradas, bebidas energéticas,
produtos congelados e prontos para aquecimento, tais como massas, pizzas,
hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanado (tipo
nuggets).
Veja a regra de ouro do Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL,
2014, p. 135): “Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente
processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados”.
DIETAS CONVENCIONAIS
Dietas hospitalares
As dietas hospitalares podem ser padronizadas segundo as modificações
qualitativas e quantitativas da alimentação normal, assim como da
consistência, temperatura, volume, valor calórico total, alterações de
macronutrientes e restrições de nutrientes, com isso podem ser classificadas
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a partir das suas principais características, indicações e alimentos ou
preparações que serão servidos.
Dietas de Rotinas
As dietas de rotinas são aquelas que não necessitam de restrições ou
modificações em sua composição. Podem sofrer modificações quanto a
consistência, possibilitando melhor adaptação em períodos de maior
dificuldade na aceitação alimentar ou em fases de transição relativamente
curtas, adaptando a dieta às condições do indivíduo, como, por exemplo, nos
períodos pós-operatórios.
Dieta Livre ou Geral
Objetivo: Manter o estado nutricional de pacientes com ausência de
alterações metabólicas significativas ao risco nutricional.
Indicação: Para pacientes que não necessitam de restrições específicas e que
representam funções de mastigação e gastrintestinais preservadas.
Características: Dieta suficiente, harmônica, consistência normal,
distribuição e quantidades normais de todos os nutrientes, ou seja,
normoglicídica, normoprotéica, normolipídica, balanceada e completa.
Alimentos recomendados: Pães, cereais, arroz, massas, leguminosas e seus
produtos integrais, pobres em gorduras; hortaliças e frutas frescas; leite,
iogurte, queijo com pouca gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos magros
(sem pele e gordura); e gorduras, óleos e açúcares com moderação.
Alimentos evitados: Pães, cereais, arroz, massas, leguminosas ricos em
gorduras e açúcar; hortaliças e frutas enlatadas com sal e óleo, e conservas
com calda de açúcar respectivamente; leite, iogurte, queijo ricos em gordura
e sal; carnes, aves, peixes e ovos ricos em gordura e sal, como os frios em
geral; e gorduras, óleos e açúcares em excesso.
Dieta Branda
Objetivo: Fornecer calorias e nutrientes para manter o estado nutricional,
além de melhorar a mastigação, deglutição e digestão.
Indicação: Para crianças e idosos, com alterações e/ou perturbações
orgânicas e funcionais do trato gastrointestinal.
Características: Normoglicídica, normoprotéica, normolipídica, balanceada e
completa; consistência branda; 5 a 6 refeições diárias; tempo indeterminado;
pobres em resíduos celulósicos e tecido conjuntivo, modificados por cocção
e/ou subdivisão.
Alimentos recomendados: Salada cozida; carnes frescas cozidas, assadas,
grelhadas; vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados; ovo cozido,
pochê ou quente; frutas (sucos, em compotas, assadas, ou bem maduras,
sem a casca); torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais); pastel de
forno, bolo simples, sorvete simples; sopas, óleos vegetais; margarina;
gordura somente para cocção, não para frituras.
Alimentos evitados: Cereais e derivados integrais; frituras em geral; frutas
oleaginosas; vegetais do tipo A, exceto em sucos em cremes; frutas de tipo
A, exceto em sucos; leguminosas inteiras; doces concentrados; condimentos
fortes, picantes; queijos duros e fortes.
Dieta Pastosa
Objetivo: Fornecer uma dieta que possa ser mastigada e deglutida com
pouco ou nenhum esforço.
Indicação: Para os casos em que haja necessidade de facilitar a mastigação,
ingestão, deglutição; e de se permitir certo repouso gastrointestinal; e em
alguns pós-operatórios.
Características: Normoglicídica, normoprotéica e normolipídica; consistência
pastosa ou abrandada pela cocção e processos mecânicos.
Alimentos recomendados: Todos os alimentos que possam ser
transformados em purê. Mingaus de amido de milho, aveia, creme de arroz.
Alimentos sem casca ou pele, moídos, liquidificados e amassados.
Alimentos evitados: Alimentos duros, secos, crocantes, empanadas, fritos,
cruas, com semente, casca, pele. Preparações contendo azeitona, passas,
nozes (outras frutas oleaginosas), coco e bacon. Iogurte com pedaços de
frutas, frutas com polpas, hortaliças folhosas cruas, com sementes; biscoitos
amanteigados e pastelarias.
Dieta Líquida-Pastosa ou Pastosa Liquidificada
Objetivo: Fornecer ao paciente uma dieta que permite minimizar o trabalho
do trato gastrointestinal e a presença de resíduos no cólon.
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Indicação: Para pacientes com problemas de mastigação, deglutição e
digestão, com trato gastrointestinal com moderadas alterações; e para o pós-
operatório de cirurgias do TGI.
Características: Dietas normolipídicas, normoglicídicas, normoprotéicas com
consistência semilíquida; volume de 200 a 400ml por refeição; por tempo
indeterminado; 5 a 6 refeições.
Alimentos recomendados: Preparações com alimentos liquidificados e
amassados.
Alimentos evitados: Leguminosas e grãos, alimentos crus e inteiros.
Dieta Líquida Completa
Objetivo: Hidratar e nutrir os tecidos; repousar o trato gastrointestinal e
amenizar a sintomatologia.
Indicação: Para pacientes que apresentam alterações na mastigação,
deglutição, digestão ou disfagias; com anorexia, que estão preparando para
exames ou em pós-operatórios; em casos de graves infecções; transtornos
gastrointestinais.
Características: Hipocalórica (1000 a 1500 kcal/dia), normoglicídica,
normoprotéica e normolipídica; consistência líquida com volume de 200 a
300ml por refeições; de três em três horas.
Alimentos recomendados: Mingaus a 3% (arroz, milho, mucilon, maisena);
caldos e sopas liquidificadas; sucos diluídos e/ou coados; leite, iogurte, creme
de leite, queijos cremosos; gelatina, geléia de mocotó, pudim, sorvetes; chá,
café, chocolate, mate, bebidas não gasosas, sucos de frutas e de vegetais
coados; mingau de cereais, sopa de vegetais peneirados, cremosas e caldos
de carnes; óleos vegetais.
Alimentos evitados: Cereais integrais, sementes, farelos, sementes
oleaginosas, hortaliças, frutas inteiras com casca, queijos ricos em gorduras,
embutidos, condimentos picantes.
Dieta Líquida Restrita
Objetivo: Saciar a sede, hidratação dos tecidos, evitar acidose, manter
função renal, repousar o TGI, amenizar a sintomatologia.
Indicação: Pré-preparo de determinados exames (colonoscopia e
endoscopia) e pré e pós-operatório.
Características: Hipocalórica (500 a 600 kcal/dia), hiperglicídica, hipoprotéica
e hipolipídica; consistência líquida com volume de 200 a 300ml por refeições;
de três em três horas. Isenta de fibras.
Alimentos recomendados: Água, infusos adocicados com açúcar e dextrosol
e bebidas carbonatadas; caldos de legumes coados; sucos de frutas coados;
geleia de mocotó, gelatina, sorvetes a base de frutas coadas (sem leite).
Alimentos evitados: Cereais integrais com exceção do caldo; leguminosas;
condimentos com exceção do sal; sucos de frutas que contêm polpa,
hortaliças com exceção caldo, carnes de todos os tipos e os respectivos
caldos, leite e derivados.
Dieta Hipolipídica
São retirados da dieta as gorduras de adição como manteiga, margarina, óleo
e azeite, e também os alimentos ricos em gordura, como embutidos, queijos,
abacate, frituras e gema de ovo. O leite administrado é do tipo desnatado.
Frutas permitidas: todas, exceto abacate. Todos os vegetais são permitidos.
Indicação: Patologias hepáticas, pancreáticas e de vesícula biliar. Aplicável
no controle de hipercolesterolemia, aterosclerose. Oferece alto teor de fibras
insolúveis e lipídeos poliinsaturados, com restrição de lipídeos saturados.
Dieta Hipossódica
Dieta de consistência normal, com restrição de sódio em sua composição e
de alimentos que recebam adição de sal na sua produção. O paciente
normalmente recebe 2 gramas de cloreto de sódio (sal de cozinha) por dia,
podendo variar até 4 gramas por dia. Todas as frutas e vegetais são
permitidos. Alimentos não permitidos: bacon, salsicha, azeitonas,
apresuntado, presunto, enlatados em geral e molho de soja. A ervilha e o
milho verde enlatados poderão ser utilizados com moderação, ou seja, o per
capita total não poderá ser superior a 5 gramas.
Indicação: Hipertensão e edema por problemas renais/cardíacos.
Dieta Hipoglicídica
Dieta de consistência normal, constituída principalmente de carboidratos
complexos e rica em fibras solúveis. A sacarose é substituída por adoçante
artificial à base do edulcorante aspartame, ciclamato e sacarina, esteviosídeo
e sucralose. Todas as frutas e vegetais são permitidos. Suplementos
10
alimentares não permitidos: ensure, sustacal, sustagem e sustain não podem
ser utilizados pela presença de sacarose em sua formulação. O alimento
achocolatado normalmente utilizado para substituir as farinhas não poderá
ser utilizado.
Indicação: Intolerância à glicose, obesidade e hipertrigliceridemia.
Dieta Hipoprotéica
Dieta de consistência normal, hipossódica, hiperglicídica, hipoprotéica, com
lipídeos para completar o valor calórico total/dia; com alto teor de alimentos
formadores de resíduos intestinais. Oferece 2 gramas de NaCI de adição/dia.
Oferece 60% de proteínas de alto valor biológico. Frutas permitidas: todas,
exceto aquelas ricas em potássio, como o melão e abacate. Vegetais
permitidos: todos, exceto verdes, batata, mandioca e macarrão, por ser rico
em potássio. Farinhas permitidas: trigo, amido de milho, fubá, farinha de
arroz ou de milho.
Indicação: Utilizada como tratamento conservador em patologias onde
ocorre a necessidade de deminuição dos produtos do catabolismo protéico
como uréia, creatina e amônia.
Dieta HAS (Hipertensos)
Alimentos ricos em sódio e gorduras saturadas devem ser evitados, ao passo
que os ricos em fibras e potássio (4,7g de potássio ao dia) são permitidos.
Deve-se consumir frutas (4 a 5 vezes por dia), verduras, alimentos integrais,
leite desnatado e derivados (com menos de 25% de gordura), quantidade,
maior quantidade de fibras, potássio, cálcio e magnésio. Substituir frituras
por alimentos assados, crus ou grelhados.
Os hipertensos devem reduzir a quantidade de sal na elaboração de
alimentos, dando preferência aos temperos naturais como alho, cebola,
limão, gengibre, alecrim, ervas, salsa, cebolinha, hortelã e manjericão.
Substituir doces e derivados do açúcar por carboidratos complexos e frutas,
evitar sucos industrializados dando preferência aos sucos naturais de frutas.
Incluir cereais integrais na dieta.
É saudável uma pessoa ingerir até 6g de sal por dia (100 mmol ou 2,4 g/dia
de sódio), correspondente a quatro colheres de café (4g) rasas de sal
adicionadas aos alimentos.
Dieta DM (Diabéticos)
A composição da dieta deve incluir 50 a 60% de carboidratos, 30% de
gorduras e 10 a 15% de proteínas. Os carboidratos devem ser consumidos de
5 a 6 porções por dia. As gorduras devem incluir no máximo 10% de gorduras
saturadas, o que significa que devem ser evitadas carnes gordas, embutidos,
frituras, laticínios integrais, molhos e cremes ricos em gorduras e alimentos
refogados ou temperados com excesso de óleo. As proteínas devem
corresponder a 0,8 a 1,0 g/kg de peso ideal por dia, o que corresponde em
geral a 2 porções de carne ao dia. Além disso, a alimentação deve ser rica em
fibras, vitaminas e sais minerais, o que é obtido pelo consumo de 2 a 4
porções de frutas, 3 a 5 porções de hortaliças, e dando preferência a
alimentos integrais. Pode ser consumido uma ou duas vezes por semana, dois
copos de vinho, uma lata de cerveja ou 40 ml de uísque, acompanhados de
algum alimento, uma vez que o álcool pode induzir a queda de açúcar
(hipoglicemia).
Dieta Nefropata (Insuficiência Renal)
A dieta para a insuficiência renal deve ser sobretudo com pouca quantidade
de potássio. Alguns alimentos não devem ser consumidos, como: carnes
gordas, salsicha, fígado, língua e coração; peixes secos e salgados, frutos do
mar; conservas e enlatados; cereais integrais e derivados; farinhas lácteas;
leguminosas secas e verdes: ervilha, feijão, grão, milho e favas (tolera-se 1
vez/mês); frutos secos e cristalizados; sal; refrigerantes e sucos
concentrados.
Os rins são responsáveis pela eliminação dos resíduos provenientes da
digestão dos alimentos depois que o organismo aproveitou-se de todos os
seus elementos nutritivos. Quando os rins não estão trabalhando
apropriadamente, é necessário fazer ajustes na dieta para que o organismo
não se sobrecarregue com esses resíduos.
A dieta prescrita para os pacientes com insuficiência renal crônica depende
de vários fatores, como o estágio da doença renal (se é discreta com
creatinina em torno de 2mg%; se é pré-dialítica com creatinina em torno de
4mg% ou se o paciente já se encontra em programa de diálise). Outras
doenças existentes, como o diabetes, hipertensão, dislipidemia, também
11
precisam ser levadas em consideração, assim como o peso, a altura, o nível
de atividade física e a quantidade de urina (volume urinário em 24 horas).
Desta maneira, cada pessoa deve ter sua dieta individualizada pelo seu
nefrologista e por um nutricionista habilitado a lidar com pacientes com
doença renal. Cada organismo tem diferentes necessidades baseadas no grau
de doença, no resultado dos exames de laboratório, no peso do paciente, (se
é necessário perda ou ganho de peso), na necessidade proteica e de outros
elementos, como vitaminas e sais minerais.
A “Dieta para Nefropata” não deve ser prescrita como se fosse uma fórmula
única com “pouca” proteína (a quantidade varia de pessoa para pessoa), sem
sal (nem todo paciente é hipertenso ou apresenta “inchaço” que é o edema;
alguns até são perdedores de sal), pobre em potássio (existem pessoas mais
tolerantes que outras à quantidade de potássio ingerido) e restrição hídrica
(depende do volume urinário). Desta maneira não existe uma dieta padrão
para o nefropata e dificilmente duas pessoas vão seguir a mesma dieta. Cada
um deve ter uma dieta personalizada, adequada às suas necessidades.
O paciente com algum grau de insuficiência renal deve acompanhar com seu
nefrologista os resultados de seus exames de laboratório e entender o que
eles significam. Esses exames são a chave para a elaboração da dieta para os
rins. É extremamente importante, portanto, que se realize periodicamente
esses exames e que o médico, o nutricionista e o paciente sejam capazes de
traduzir os resultados em alimentos, vitaminas e sais minerais. De maneira
geral, os nutrientes levados em consideração na dieta do indivíduo nefropata
são os seguintes: cálcio e fósforo; sódio; líquidos em geral; potássio;
proteínas e calorias.
Com a personalização da dieta é possível obter-se cardápios variados,
saborosos e com bom valor nutricional. O paciente e sua família devem ser
reeducados em relação aos hábitos alimentares. A tradição alimentar
brasileira é baseada em alimentos gordurosos, calóricos, com muito sal e que
acabam provocando sede, com muita ingestão de líquidos.
O nutricionista, geralmente, é o profissional responsável por esta reeducação
alimentar, ensinando o paciente e sua família a elaborar um cardápio
adequado e fornecendo receitas já testadas, que agradam ao paladar e são
nutritivas.
Dieta Hepatopata
Os pacientes com doença hepática toleram uma dieta normal. A maioria dos
pacientes não precisa de restrições dietéticas e podem até ser prejudicados
por esta prática. Um padrão modificado de alimentação, com aumento do
fracionamento e da redução do volume das refeições melhora a utilização de
substratos em pacientes com cirrose hepática compensada.
Pacientes com doença hepática crônica, principalemente de etiologia
alcoólica, apresentam ingestão dietética inadequada, alterações dos
indicadores antropométricos, bioquímicos e clínicos que evidenciam prejuízo
nutricional. A avaliação nutricional clássica desses pacientes pode ficar
comprometida se houver repercurssões do dano hepático sobre o
metabolismo hídrico e distribuição de líquido nos compartimentos corpóreos
intrs e extracelulares.
Ainda não existe método de avaliação nutricional para hepatopatas
considerado padrão ouro. Portanto, o diagnóstico nutricional deve ser feito
utilizando-se métodos antropométricos, bioquímicos e clínicos, levando-se
em consideração vantagens, desvantagens e indicações de cada método.
Cerca de 40% dos pacientes com doença hepática não alcoólica possuem
deficiência de vitaminas lipossolúveis, sobretudo A e E, 8 a 10% apresentaram
falta de vitaminas do complexo B (niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina e
vitamina B12) e 17% tem deficiênia de ácido fólico, relacionadas mais
diretamente as alterações da função hepática e reservas reduzidas do que
com a inadequação alimentar ou má absorção.
Evitar sempre: Alimentos fritos, gordurosos e oleosos; alimentos de
consistência endurecida, torrados, cortantes e volumosos; carne vermelha;
frutas cítricas ou ácidas; leite animal in natura e derivados; refrigerantes e
qualquer tipo de bebida alcoólica.
Alimentos permitidos: Arroz branco ou integral; feijão preto, marrom,
branco ou outros tipos; óleo de girassol, oliva (usar constantemente), milho;
margarina sem sal, tipo Becel; carne branca (frango, peixe e peru); bacalhau
12
sem sal; carne de soja; queijo de soja; qualquer tipo de farinha (tapioca,
mandioca); qualquer tipo de verdura (crua ou cozida) e frutas.
Dieta Cardiopata
Aconselhável o consumo de carnes brancas, peixes, claras de ovos, carnes
vermelhas magras (sem gordura, e até 3x por semana), preferível
preparações assadas, cozidas, ensopadas ou grelhadas, legumes e verduras
em todas as refeições, arroz branco ou integral, batata cozida, mandioca
cozida, feijão, lentilha, grão de bico, soja, ervilha, leite desnatado e
derivados, óleos vegetais, água mineral, sucos naturais sem açúcar, frutas
com a casca, frutas em calda e gelatina.
Dieta, Regime Ou Reeducação Alimentar
Nesta unidade, você conhecerá a diferença entre dieta, regime e reeducação
alimentar. Falaremos sobre as “dietas da moda”, chamadas assim porque são
muito usadas e divulgadas por pessoas públicas e celebridades, como artistas
e modelos, que as compartilham nos meios de comunicação.
Modificar hábitos alimentares requer esforço, disciplina, força de vontade,
entusiasmo e muitos outros atributos que ajudam a manter, de forma
saudável e equilibrada, a alimentação. Aquilo de que muitas vezes nos
esquecemos é que crenças, motivações e, principalmente, atitudes
atribuídas à dieta dependerão do seu sucesso ou fracasso. Assim, o
pensamento “o que a dieta nos proporciona é mais importante do que o que
nós proporcionamos a ela” deveria ser revisto por todas as pessoas que estão
na busca do corpo perfeito. Na verdade, o bom resultado depende daquilo
que a pessoa está disposta a modificar.
Em sua profissão, você encontrará diversos casos e, na maioria deles,
perceberá alguém em busca do corpo perfeito e ideal. Você já parou para
pensar como seria esse corpo? Gostaríamos que você fizesse essa reflexão
antes de continuar a leitura desta unidade. Pense, primeiramente, nestas
questões:
O que você sente em relação ao seu corpo?
Qual imagem você tem dele?
Até que ponto vai a busca pelo corpo ideal?
Essas perguntas ajudarão você a entender seus pacientes/ clientes na prática
clínica, pois a mídia prega um modelo estético e de beleza do corpo “ideal”,
esguio, sem as ditas “imperfeições”. A sociedade baseia-se na busca por
esses padrões impostos pela mídia, que leva inúmeras pessoas a tomar
atitudes que podem, mais tarde, levar a consequências graves, como os
distúrbios de alimentação, tão discutidos na atualidade (anorexia e bulimia).
Vale ressaltar que “a anorexia e a bulimia nervosa são transtornos
alimentares caracterizados por um padrão de comportamento alimentar
altamente restritivo, gravemente perturbado” (WITT; SCHNEIDER, 2011), um
controle excessivo do peso corporal e distúrbios da percepção do formato
corporal. Essas síndromes têm origem multifatorial, acometem
principalmente adolescentes e mulheres jovens em idade reprodutiva e apre-
sentam importantes prevalências na população geral.
Para quem quer emagrecer, é necessário haver um balanço energético
negativo, ou seja, gastar mais energia e consumir menos calorias. AFigura 1
demonstra, de duas formas diferentes, como funciona o balanço energético:
quando ele é positivo, estou ingerindo mais calorias e gastando poucas, o que
possivelmente me fará engordar; quando ele é negativo, estou ingerindo
menos e gastando mais, que seria a maneira mais adequada para perder
peso.
De uma maneira geral, para a perda de peso ocorrer, são recomendadas
dietas hipocalóricas saudáveis e, principalmente, balanceadas. Dietas muito
restritivas, ou chamadas “dietas da moda”, que são as que veremos a seguir,
não contribuem para as mudanças necessárias, as quais devem ocorrer de
forma saudável e positiva por meio de uma mudança no comportamento
13
alimentar. Observe a Figura 1.
Você pode estar se perguntando qual a diferença entre dieta, regime e
reeducação alimentar. Você já havia pensado que pudesse haver alguma
diferença entre os três?
“Dieta” é uma palavra derivada do grego “diaita”, que significa “modo de
vida” (CAMPADELLO; DINIZ, 2006). A dieta pode ser utilizada, de acordo com
sua consistência e preparo, para estabelecer uma mudança nos hábitos
alimentares e/ou para tratar patologias. A dieta pode ser definida como
branda, líquida, semilíquida, pastosa, dependendo do tipo de doenças e
gravidade.
Regime, como o próprio nome diz, é algo duro, criterioso, imposto, uma
restrição na alimentação da qual se espera um resultado rápido, sem
preocupação com a saúde e com possíveis doenças que possam aparecer
(BURREL, 2007). Como essa restrição é por tempo determinado –logo depois
as pessoas voltam a se alimentar como antes –, o corpo pode ativar o
chamado “efeito sanfona”: processo de engordar logo depois de emagrecer.
Quando a pessoa perde peso com dietas muitos restritas, em seguida pode
recuperar o que perdeu e até mais um pouco. A restrição de alimentos pode
ocasionar deficiência de nutrientes e levar o organismo a ter graves
problemas de saúde, principalmente anemia.
A educação alimentar é a adoção de hábitos alimentares saudáveis que visa
à qualidade de vida e à saúde, sem restringir os alimentos, podendo ser
utilizada para perda ou manutenção do peso por pessoas saudáveis ou não
(CAMPADELLO; DINIZ, 2006).
Após essa breve explicação sobre ganho e gasto de energia e sobre as
diferenças entre dietas, regimes e reeducação alimentar, você conhecerá as
dietas mais usadas – chamadas “dietas da moda”. Pelo fato de causarem
perda de peso muito rápido, não são as ideais. Elas podem provocar
problemas no organismo, principalmente nos rins, já que a maioria delas
exclui o carboidrato e concentra em uma refeição diária somente proteínas,
que, em excesso, sobrecarregam a função renal.
Dietas Da Moda
A seguir, vamos listar algumas das dietas mais famosas, comentando alguns
de seus princípios e problemas.
Dieta do dr. Atkins
Criada em 1970 pelo Dr. Robert Atkins, médico americano, restringe açúcares
e carboidratos (como arroz, batata, pão, macarrão, derivados de grãos),
aumentando o consumo de gorduras e proteínas. A recomendação é de
refeições ricas em carnes vermelhas, ovos, maionese, creme de leite,
alimentos ricos em gorduras e proteínas.A dieta é pobre em fibras,
carboidratos, vitaminas e minerais.
Apesar de reduzir o apetite e ter uma rápida perda de peso, a ingestão desse
tipo de dieta pode aumentar o colesterol no sangue –pela diminuição do HDL
(colesterol bom) e aumento do LDL (colesterol ruim) – e a disponibilidade a
doenças cardiovasculares; e provocar também a sobrecarga renal devido ao
alto consumo de proteínas, a retenção de líquidos (inchaço), o aumento da
pressão arterial, mau hálito, náuseas e dor de cabeça.

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Apostila de nutrição e dietética profª lívia motta

  • 1. 1 NUTRIÇÃO E DIETÉTICA Professora: Lívia Motta 1. CONCEITOS DE DA NUTRIÇÃO E DIETÉTICA Começaremos o estudo da dietética, que é a área da nutrição correspondente ao planejamento de cardápios harmoniosos. Esse planejamento se dá por meio de métodos e cálculos de avaliação da composição química e nutricional da dieta. Estudaremos como selecionar os alimentos de forma adequada, levando em consideração suas características físicas e químicas, para garantir a oferta de nutrientes para a manutenção e promoção da saúde. A competência geral desta disciplina é conhecer as bases da nutrição e dietética, para atuar no planejamento alimentar. E a competência técnica é conhecer e elaborar plano de atendimento nutricional, para realizar planejamento de cardápio e prescrição de dieta alimentar. Os objetivos de aprendizagem desta unidade são conhecer as leis da alimentação, os alimentos, nutrientes e guias alimentares, metabolismo e gasto energético. O planejamento alimentar, ou dietético, deve contemplar alimentos capazes de fornecer os nutrientes necessários ao crescimento e manutenção da saúde, respeitando as preferências individuais, culturais e até mesmo religiosas. Dessa forma, uma alimentação saudável não deve ser restritiva ou excluir algum alimento de forma arbitrária; muito pelo contrário, é preciso consumir alimentos variados de todos os grupos. Estudaremos quais são os nutrientes essenciais à manutenção da saúde e como eles estão distribuídos nos alimentos. Veremos como eles são agrupados em guias, uma forma didática e compreensível lpara que a população visualize o que comer e em quais quantidades. Introdução à dietética e guias alimentares A dietética é a área da ciência da nutrição que estuda a origem e o modo como a alimentação atua no organismo humano, criando elementos e conhecimento para o planejamento de dietas para indivíduos. Ao contrário do que se diz, dieta não é uma prática exclusiva das pessoas que querem perder peso ou apresentam alguma patologia e necessitam de restrições. Essa palavra tem origem grega e é derivada do verbo diaitaō, podendo ser traduzida como modo de viver ou viver segundo um regime. Uma definição abrangente e simplificada para a palavra dieta seria o “emprego metódico de alimentos”, ou seja, o consumo diário de produtos com substâncias nutritivas. Por essa definição, todas as pessoas que consomem alimentos diariamente, de modo sistemático, fazem dieta, independentemente da sua finalidade, que poderia ser o emagrecimento, saciar a fome ou o prazer de degustar um alimento com apresentação convidativa. Para iniciar o estudo da dietética, falaremos sobre termos e conceitos que você precisa saber. O primeiro deles é o alimento, aquele produto consumido que pode ser digerido e aproveitado pelo organismo. Nutriente seria um dos produtos da digestão ou elemento presente no alimento que exerce uma função específica no organismo. A alimentação é o modo como as pessoas providenciam e realizam o consumo dos alimentos. Para garantir o crescimento e manutenção da saúde, é necessário um consumo de alimentos variados. A nutrição apropriada de um indivíduo é feita por meio da ingestão de alimentos variados. Sabemos que a disponibilidade de produtos, sejam eles processados ou in natura, é muito grande e, por isso, não existe um caminho único para a alimentação saudável. Não existe uma dieta padrão que atenda às necessidades de todas as pessoas e isso não pode ser deixado de lado ao se fazer um planejamento dietético. É preciso levar em consideração as características individuais (idade, gênero, nível de atividade física, tipo de trabalho, renda, acesso aos serviços de saneamento básico), regionais (vivemos num país continental e com grande diversidade e disponibilidade de alimentos), local das refeições, hábitos e práticas alimentares, estado nutricional e fatores que podem determinar a escolha dos alimentos (emocionais, sociais ou religiosos). O médico argentino Pedro Escudero propôs, em 1937, quatro critérios para o planejamento dietético que são conhecidos até hoje como as leis da alimentação. O primeiro deles é a lei da quantidade e diz respeito às calorias
  • 2. 2 e nutrientes que devem ser consumidos de acordo com a necessidade individual. O segundo é conhecido como a lei da qualidade, que se refere à qualidade de nutrientes que deve ser consumida. Essa qualidade de nutrientes deve ser proveniente de uma dieta variada, que inclui alimentos de todos os grupos. O terceiro critério é a lei da harmonia, que corresponde ao equilíbrio na distribuição dos nutrientes, pois a necessidade de cada um deles pelo organismo é diferente. Precisamos de alguns nutrientes em maior quantidade e, de outros, em menor quantidade. Pela harmonia da dieta, a ingestão dos alimentos seria proporcional e equilibrada. O quarto e último critério é chamado de a lei da adequação, o qual diz que em uma alimentação saudável é necessária à adequação dos nutrientes ao ciclo da vida de quem consome, à presença de alguma doença, aos hábitos alimentares sociais e culturais. A necessidade nutricional seria a quantidade de nutrientes que deve ser consumida diariamente com a finalidade de desenvolvimento e manutenção do estado nutricional, podendo variar de acordo com o gênero, idade e condições fisiológicas. É muito importante observar as condições de saúde do indivíduo, se ele tem a dentição completa e consegue mastigar para propor, preferencialmente, a alimentação via oral. Muitas pessoas, pelos mais diversos motivos, preferem substituir os alimentos por suplementos em pó ou líquidos comercializados para substituir as refeições. Essa prática não é muito adequada por não incentivar a escolha dos alimentos e a mastigação. O planejamento das refeições será feito por horário, de acordo com a rotina, e deve apresentar os alimentos discriminados por nome ou preparação, medidas usuais (copo, colher, fatia média) de consumo e uma substituição, que é feita por equivalentes de densidade energética. O material educativo usado para auxiliar no planejamento dietético é o guia alimentar. Algumas recomendações para a elaboração de um guia alimentar são: favorecer a educação nutricional, usar termos claros e compreensíveis, indicar as possíveis substituições ou alterações conforme os padrões alimentares. Os guias alimentares são resumidos em uma figura para chamar a atenção da população e facilitar o entendimento. Essas figuras são as mais variadas; não existe um modelo perfeito ou padrão. Aqui no Brasil, usamos a pirâmide dos alimentos, modelo adaptado por Philippi (2014). Sugerimos que você pesquise os modelos disponíveis em outros países. Os guias alimentares apresentam material desenvolvido de acordo com a escolaridade e grau de entendimento do público-alvo. Além disso, levam em consideração as crenças e expectativas em relação à alimentação saudável. No Brasil, temos disponíveis o Guia Alimentar para a Populacao Brasileira, os dez passos para uma alimentação saudável, de acordo com a faixa etária, e a pirâmide dos alimentos. Encontramos no guia o apoio à sustentabilidade do sistema alimentar, incentivo à autonomia das pessoas nas escolhas alimentares e explicações a respeito do processamento dos alimentos. Outro assunto abordado é a dificuldade que as pessoas encontram em melhorar a sua alimentação ou adotar hábitos mais saudáveis. Você já deve ter ouvido falar sobre o que é preciso fazer para se adotar uma dieta saudável, e já ouviu as pessoas afirmarem corretamente sobre o que fazer. Mas, se é tão fácil assim, por que as recomendações não são colocadas em prática? Muitas pessoas dizem que manter uma alimentação saudável é cara, principalmente pelos gastos com as frutas, verduras e legumes. Contudo, nem sempre observamos isso na prática, pois podemos reduzir os custos com a compra dos vegetais ao escolhermos os produtos da época, que costumam ser mais baratos. O profissional precisa conhecer bem os alimentos, quais são os nutrientes presentes e por quais poderiam ser substituídos, seus diversos modos de preparo, bem como armazená-los de forma segura para otimizar a conservação. O modelo alimentar proposto pela pirâmide é baseado numa dieta de 2000 kcal, quantidade de energia suficiente para suprir as necessidades da maior parte da população adulta. As sugestões de porções foram baseadas na quantidade usualmente consumida e em medidas caseiras (xícara, colher de sopa, duas unidades, entre outras). Foi estabelecida para cada grupo de alimentos uma porção padrão com um valor calórico fixo, a fim de se estipular os seus equivalentes e uma lista de substituições. Uma alimentação saudável é aquela que contempla todos os grupos de alimentos, respeitando as necessidades individuais. É importante destacar a
  • 3. 3 função de cada nutriente no organismo e saber como eles estão distribuídos nos alimentos, para se fazer um bom planejamento dietético. O cardápio proposto deve conter a lista de alimentos ou preparações, a quantidade em medida caseira e uma substituição, para garantir a variedade. Essa substituição deve ser feita sempre entre alimentos do mesmo grupo e levar em consideração a renda, escolaridade, localização geográfica, hábitos e preferências das pessoas. Encontramos no primeiro nível da pirâmide os alimentos fonte de carboidrato complexo, o amido. Seus representantes são: arroz, milho e seus produtos, aveia, trigo e seus produtos, cevada, centeio, batatas, mandioca inhame e cará. É importante partir dos grãos integrais, para aumentar a quantidade de fibra alimentar da dieta. O número de porções que deve ser ingerido diariamente é 6 (seis), sendo que uma porção corresponde a 150 kcal, que pode ser exemplificada por 2 fatias de pão integral ou 5 (cinco) colheres de sopa de arroz. Ao final do dia, o indivíduo deve consumir pelo menos 900 kcal provenientes desse grupo. Num nível acima, encontramos dois grupos de alimentos: o das frutas e o das verduras e legumes. Esses alimentos têm em comum a oferta de vitaminas, minerais e fibra alimentar. Uma porção de frutas tem 70 kcal e as pessoas deveriam consumir 3 (três) vezes, perfazendo um total de 210 kcal. As pessoas devem preferir as frutas da época e da região em que residem, para reduzir os custos e garantir a presença diária desse alimento na quantidade sugerida. As verduras e legumes, outro grupo do segundo nível da pirâmide, têm uma porção estabelecida em 15 kcal. O número de porções a ser consumido também é 3 (três). No terceiro nível da pirâmide, estão três grupos de alimentos e eles têm em comum a quantidade e qualidade proteica. O primeiro grupo é o do leite e seus derivados (iogurte, queijos, bebidas lácteas, ricota e outros). O número de porções sugeridas para consumo é 3 (três) e cada uma deve ter, aproximadamente, 120 kcal. Além da proteína de boa qualidade, esses alimentos apresentam quantidade satisfatória do mineral cálcio. Ainda no terceiro nível da pirâmide, encontramos o grupo das carnes e dos ovos.Deve ser consumida uma porção diária de aproximadamente 190 kcal. O grupo das leguminosas e oleaginosas é exclusivo da pirâmide brasileira, devido ao hábito de consumo desses alimentos, principalmente o feijão. Os alimentos desse grupo são: feijões, lentilha, grão de bico, tremoço, ervilha, amendoim, soja, nozes, amêndoas e castanhas. Uma porção desse grupo fornece, em média, 55 kcal, e é recomendado o consumo diário de uma porção, de preferência associado a um cereal para melhorar a qualidade proteica da refeição (arroz com feijão). Finalmente, no último nível da pirâmide dos alimentos, encontramos dois grupos: o dos óleos e gorduras e o dos açúcares e doces. Uma porção de óleo ou gorduras no fornece, em média, 73 kcal, e o consumo diário recomendado é de uma porção. A recomendação de ingestão é a de preferir azeites e óleos vegetais. Os açúcares e doces fornecem, por porção, 110 kcal. Esse nutriente é importante pela disponibilidade de energia de rápida assimilação pelo organismo, mas não é recomendável o uso de açúcar em sucos de frutas naturais, chás e vitaminas. Gasto, metabolismo e fonte energética Aprendemos que a pirâmide brasileira tem 8 grupos divididos em 4 níveis, assim como sabemos também quantas porções de cada grupo devemos comer. Estudamos como fazer as substituições entre alimentos da mesma categoria e agora aprenderemos um pouco mais a respeito do uso dos guias alimentares. Quando se trata de um alimento ou preparação simples, como a batata ou o arroz cozido, conseguimos visualizar facilmente a qual categoria eles pertencem. Mas como identificar as preparações culinárias ou os alimentos industrializados? Diante de uma receita, devemos identificar os ingredientes e relacionar a qual grupo da pirâmide eles pertencem. Vejamos o exemplo da lasanha à bolonhesa, cuja receita tradicional é composta pela massa feita com farinha de trigo, o queijo, a carne moída e o molho de
  • 4. 4 tomate. É possível também encontrar outras variações com mais ingredientes, mas começaremos analisando a receita tradicional acima. Agora que você identificou cada um deles, poderá verificar a qual grupo da pirâmide faz parte. Nessa preparação, estão contemplados os grupos dos cereais e massas, carnes, leite e derivados e o das verduras e legumes. Feito isso, devemos prestar atenção à forma de consumo dessas receitas para orientar como e quando elas devem ser consumidas. Se uma pessoa decide comer uma lasanha à bolonhesa, a princípio, não há necessidade de incluir mais uma porção de carne ou de qualquer alimento do grupo dos cereais e massas nessa mesma refeição. Isso porque essa preparação contempla alimentos de cada um dos grupos. Sempre que estiver diante de uma preparação culinária, procure avaliar quais são os ingredientes utilizados, identifique os seus respectivos grupos no guia e se as quantidades correspondem a uma porção sugerida para consumo. Feito isso, você avaliará se o indivíduo consumiu alimentos de todas as categorias e o número de porções recomendadas de cada uma delas. A mesma regra serve para os alimentos industrializados. Você precisa identificar quais são os ingredientes no rótulo e associar com o grupo da pirâmide dos alimentos. É importante prestar atenção à quantidade de açúcar, por exemplo, para não extrapolar a recomendação de ingestão de uma porção diária. Na unidade anterior, vimos que existem vários modelos de guias alimentares e que eles são confeccionados de acordo com as características de cada população ou grupo. Por isso, é possível observar alimentos ou incentivo de hábitos que não fazem parte da nossa cultura. É muito importante entender essas particularidades para não seguir, erroneamente, as diretrizes elaboradas para outra população. Ressaltamos isso porque essas informações podem gerar conflito ou controvérsia. Como exemplo, podemos citar uma crítica de pesquisadores de uma renomada universidade norte-americana ao guia alimentar daquele país. O guia Food on My Plate, que em tradução livre seria “Comida no meu prato”, foi ilustrado de maneira a mostrar àquela população quais alimentos devem constar no prato de suas refeições. As críticas dos pesquisadores se referem ao modelo deles, que é diferente do nosso guia e, portanto, não se aplicam à pirâmide alimentar brasileira. Se você observar as recomendações para montar o prato norte-americano, verá que não necessariamente reflete as escolhas da população brasileira e da disponibilidade dos nossos alimentos. A divulgação e alcance do conhecimento científico é cada vez maior. Temos à disposição uma série de levantamentos a respeito dos hábitos alimentares de diferentes populações e a associação desses com saúde. Ao ler esses estudos, não esqueça de observar com atenção todos os detalhes e particularidades da pesquisa para não chegar a conclusões errôneas e precipitadas. Antes de incentivar as pessoas a consumirem uma determinada fruta, por exemplo, porque ela tem um componente em abundância e esse foi associado à manutenção da saúde ou redução de risco de doenças, verifique se esse componente não pode ser encontrado em um alimento regional e de consumo habitual da população. Essa medida é fundamental porque não devemos incentivar ou dar preferência pelo consumo de alimentos que não são típicos do nosso país e região, por questões econômicas e de sustentabilidade. A alimentação saudável não pode ser cara e uma das funções do profissional de saúde é mostrar ao indivíduo que isso é possível. As recomendações nutricionais são a quantidade de energia e de nutrientes que atendem às necessidades da maioria dos indivíduos, de um grupo ou de uma população. Na dietética, associamos essas recomendações à seleção dos alimentos que podem suprir as exigências do organismo para a promoção da saúde. Devido às diferenças genéticas e metabólicas, as necessidades nutritivas variam entre as pessoas. Na seção anterior, vimos que o tamanho e, principalmente, o número de porções recomendadas pela pirâmide dos alimentos foram baseados em uma dieta de aproximadamente 2000 kcal. Essa recomendação é satisfatória para boa parte da população adulta, entretanto, quando estamos diante de um indivíduo, precisamos verificar qual é a necessidade dele. Falaremos agora
  • 5. 5 sobre as quilocalorias e as diferenças individuais. Você já deve ter lido ou ouvido falar em caloria, mas precisa saber exatamente o que ela significa. A caloria é uma unidade de medida de calor ecorresponde à quantidade de energia utilizada para aumentar a temperatura da água (1 mL) em um grau Celsius. A quilocaloria (kcal) corresponde ao valor de 1000 calorias, ou seja, a quantidade de energia para aumentar 1 grau de temperatura na quantidade de 1 L ou 1 kg de água. Em Nutrição, estudamos que cada alimento possui um valor energético, ou seja, uma quantidade de quilocalorias (kcal), e que os indivíduos têm uma necessidade de energia para o funcionamento adequado de suas funções. Os macronutrientes fornecem a energia que o nosso organismo precisa para manter o seu equilíbrio e suas atribuições. A quantidade de energia liberada varia entre os macronutrientes: 1 g de carboidrato oferta 4 kcal; 1 g de proteína oferta 4 kcal; 1 g de lipídio oferta 9 kcal. Um planejamento dietético deve levar em consideração a quantidade de quilocalorias em relação ao peso do alimento. Pensando em uma porção usual consumida, essa relação é chamada de densidade energética (DE). Conhecer a DE de um alimento facilita o planejamento dietético porque saberemos a quantidade a ser ofertada e nos ajuda a fazer escolhas mais apropriadas. Para saber qual é a DE do alimento, devemos dividir a quantidade de quilocalorias pelo peso de uma porção consumida normalmente. Um alimento com baixa DE tem entre 0 e 0,6 kcal/g (frutas, verduras e legumes), um alimento com média DE fornece de 0,6 a 1,5 kcal/g (cereais integrais e leguminosas), alimentos com alta DE ofertam de 1,5 a 3,0 kcal/g (pães, leite e carnes) e o alimento com muito alta DE tem mais de 3,0 kcal/g (doces, açúcar, óleos e gorduras). Devemos dar preferência aos alimentos com baixa e média DE ao fazer o planejamento de um cardápio. Agora, vamos entender como estipulamos a quantidade de quilocalorias de um cardápio. Essa quantidade é chamada de valor energético total (VET), e, para se chegar a um valor apropriado, precisamos saber quais são as necessidades de energia do indivíduo ou grupo avaliado. O funcionamento do organismo humano depende de uma série de reações que ocorrem nas células. Essas são muito dinâmicas e estão relacionadas à quebra ou formação de novas ligações químicas. Homeostase é o nome dado ao estado de equilíbrio entre as reações e manutenção das funções do organismo. Nessa situação, os compostos químicos necessários estão em concentração adequada, e a pressão e temperatura corporal estão estáveis, com valores desejáveis. As recomendações de energia e nutrientes são baseadas em estudos que investigaram e fizeram a comparação entre as diferentes pessoas, de grupos etários e necessidades distintas. Os valores foram estipulados de modo a garantir o equilíbrio e manutenção da saúde. O metabolismo pode ser definido como o conjunto de processos que acontecem no interior das células, dividido em anabolismo e catabolismo. O anabolismo está relacionado à síntese de compostos químicos no organismo, ou seja, a criação de moléculas complexas a partir de componentes simples. O catabolismo se refere à transformação de compostos orgânicos consumidos pelos seres vivos para fins de obtenção de energia. As reações catabólicas seriam as vias de degradação, ou seja, de quebra das substâncias. Os alimentos que consumimos são digeridos para que os nutrientes possam ser absorvidos e exerçam as suas funções. As etapas de aproveitamento dos alimentos são: digestão, transformação, assimilação e excreção. Quando estamos em repouso, sem fazer qualquer atividade, o nosso organismo gasta energia para garantir que as funções vitais aconteçam. Em condições padrão de repouso físico e mental, jejum, ambiente sem ruídos, com temperatura e iluminação controladas, é possível determinar a quantidade de energia gasta pelo indivíduo, que representa aproximadamente 70% das necessidades de quilocalorias diárias e é denominada taxa de metabolismo basal (TMB) ou gasto energético basal (GEB). A TMB pode ser quantificada por meio de uma equação matemática. Os principais fatores que influenciam o seu resultado são: idade, gênero, tamanho e peso corporal, estado nutricional, proporção tecido muscular e adiposo. Dessa forma, quanto mais alto ou mais pesado for o indivíduo, maior
  • 6. 6 será a sua TMB. O gasto energético total (GET) seria a quantidade de energia necessária à manutenção da saúde e das atividades cotidianas de uma pessoa. Assim como a determinação da TMB, é possível também determinar o GET por meio de equações matemáticas. Os principais fatores que influenciam a TMB são o peso e a altura do indivíduo. Em relação ao GET, os principais fatores que determinam a quantidade de energia necessária são a faixa etária, gênero, tamanho e peso corporal e atividade física. De um modo geral, a quantidade de energia nos ciclos da vida em que se observa o crescimento intenso (infância e adolescência) é maior. Indivíduos do gênero masculino têm uma recomendação de energia maior do que as do gênero feminino. As pessoas mais altas ou mais pesadas também tendem a apresentar valores maiores de TMB e GET. O estado fisiológico, como a gestação ou a lactação, também pode interferir no GET. Além da altura e do peso corporal, o estilo de vida faz muita diferença no gasto energético total (GET). Uma pessoa que tem um nível de atividade física cotidiana menor necessita de menos energia quando comparada à outra do mesmo gênero e idade. Portanto, é preciso se atentar às particularidades mencionadas anteriormente para estipular o gasto energético. Para fazer o planejamento dietético de um indivíduo adulto e saudável, devemos observar qual é a sua necessidade ou gasto de energia (GET) para a manutenção da saúde e atividades cotidianas e garantir o aporte de quilocalorias via alimentação. O valor energético total (VET) seria a quantidade de energia dos alimentos para suprir os requerimentos do indivíduo. FUNDAMENTOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO. Atualmente, a Nutrição e Dietética está presente em diversos setores, e dentre eles destacam-se a Alimentação Coletiva, a Nutrição Clínica, a Saúde Coletiva e a Indústria de Alimentos. A abrangência e as transformações desses setores, impulsionadas pelos avanços tecnológicos, fazem com que sua participação na evolução da oferta de produtos e serviços seja considerada de grande importância para a economia nacional. Conteúdo Básico De Referência De Alimentação Saudável Coletiva E Individual O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma sucinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteúdo Digital Integrador. Recomendações Para Uma Alimentação Saudável Para termos uma alimentação saudável e maximizarmos a saúde e o bem- estar, devemos seguir quatro recomendações gerais: 1) Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação. 2) Ao temperar e cozinhar, utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação. 3) Cozinhar alimentos e convertê-los em preparações culinárias. 4) Limitar o uso de produtos prontos para consumo. A adoção dessas recomendações garante proteção contra as deficiências nutricionais e a obesidade, além de outras doenças crônicas. Veremos, a seguir, essas recomendações de maneira mais detalhada, conforme o Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014). Primeira recomendação: fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação. Os alimentos devem ser consumidos em grande variedade e os de predominância são os de origem vegetal. “Variedade” significa alimentos de todos os tipos, incluindo grãos, verduras, legumes, tubérculos, frutas, castanhas, nozes, cogumelos, água, leite, ovos, carnes, peixes e água, conforme demonstra a Figura 1.
  • 7. 7 Segunda recomendação: ao temperar e cozinhar,utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação. Veja a Figura 2: Terceira recomendação: cozinhar os alimentos e convertê-los em preparações culinárias. Cozinhe os alimentos e crie preparações culinárias, a fim de garantir uma alimentação saborosa e balanceada. Quarta recomendação: moderada utilização de produtos alimentícios prontos para consumo (processados). Evite a utilização de produtos alimentícios processados ou consuma-os em pequenas quantidades junto de refeições à base de alimentos in natura e como ingredientes de preparações culinárias pouco processadas. Devemos limitar o consumo de produtos processados, como os da Figura 3, porque as técnicas e os métodos utilizados para processar os produtos os tornam nutricionalmente desequilibrados, pois o sal, o açúcar e o óleo penetram nos alimentos, aumentando o teor desses nutrientes. O consumo de tais nutrientes está associado ao aparecimento de doenças cardiovasculares, diabetes e outras doenças crônicas. Com relação a esse assunto, cabe mencionar também os produtos ultraprocessados. São formulações industriais de várias substâncias derivadas diretamente de alimentos como óleos, farinhas, amidos e açúcares, ou obtidas por processamento adicional de alimentos. A maioria dos ingredientes dos produtos ultraprocessados corresponde a aditivos que têm como função estender a durabilidade dos produtos e dotá- los de propriedades sensoriais (cor, aroma, sabor, textura) extremamente atraentes. Devemos destacar que as técnicas de manufatura incluem a extrusão, a moldagem e o pré-processamento por fritura ou cozimento. Os produtos ultraprocessados são extremamente duráveis e hiperpalatáveis. São usualmente consumidos com outros produtos prontos para consumo, na forma de lanches ou como substitutos de refeições compostas de alimentos. Exemplos: gorduras, açúcar, salsichas e outros embutidos, biscoitos, geleias, sorvetes, chocolates, molhos, sopas enlatadas ou desidratadas, cereais açucarados para o desjejum matinal, misturas para bolo, barras energéticas, macarrão, temperos instantâneos, guloseimas e “salgadinhos” em geral, refrescos, refrigerantes, bebidas lácteas açucaradas, bebidas energéticas, produtos congelados e prontos para aquecimento, tais como massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanado (tipo nuggets). Veja a regra de ouro do Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014, p. 135): “Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados”. DIETAS CONVENCIONAIS Dietas hospitalares As dietas hospitalares podem ser padronizadas segundo as modificações qualitativas e quantitativas da alimentação normal, assim como da consistência, temperatura, volume, valor calórico total, alterações de macronutrientes e restrições de nutrientes, com isso podem ser classificadas
  • 8. 8 a partir das suas principais características, indicações e alimentos ou preparações que serão servidos. Dietas de Rotinas As dietas de rotinas são aquelas que não necessitam de restrições ou modificações em sua composição. Podem sofrer modificações quanto a consistência, possibilitando melhor adaptação em períodos de maior dificuldade na aceitação alimentar ou em fases de transição relativamente curtas, adaptando a dieta às condições do indivíduo, como, por exemplo, nos períodos pós-operatórios. Dieta Livre ou Geral Objetivo: Manter o estado nutricional de pacientes com ausência de alterações metabólicas significativas ao risco nutricional. Indicação: Para pacientes que não necessitam de restrições específicas e que representam funções de mastigação e gastrintestinais preservadas. Características: Dieta suficiente, harmônica, consistência normal, distribuição e quantidades normais de todos os nutrientes, ou seja, normoglicídica, normoprotéica, normolipídica, balanceada e completa. Alimentos recomendados: Pães, cereais, arroz, massas, leguminosas e seus produtos integrais, pobres em gorduras; hortaliças e frutas frescas; leite, iogurte, queijo com pouca gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos magros (sem pele e gordura); e gorduras, óleos e açúcares com moderação. Alimentos evitados: Pães, cereais, arroz, massas, leguminosas ricos em gorduras e açúcar; hortaliças e frutas enlatadas com sal e óleo, e conservas com calda de açúcar respectivamente; leite, iogurte, queijo ricos em gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos ricos em gordura e sal, como os frios em geral; e gorduras, óleos e açúcares em excesso. Dieta Branda Objetivo: Fornecer calorias e nutrientes para manter o estado nutricional, além de melhorar a mastigação, deglutição e digestão. Indicação: Para crianças e idosos, com alterações e/ou perturbações orgânicas e funcionais do trato gastrointestinal. Características: Normoglicídica, normoprotéica, normolipídica, balanceada e completa; consistência branda; 5 a 6 refeições diárias; tempo indeterminado; pobres em resíduos celulósicos e tecido conjuntivo, modificados por cocção e/ou subdivisão. Alimentos recomendados: Salada cozida; carnes frescas cozidas, assadas, grelhadas; vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados; ovo cozido, pochê ou quente; frutas (sucos, em compotas, assadas, ou bem maduras, sem a casca); torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais); pastel de forno, bolo simples, sorvete simples; sopas, óleos vegetais; margarina; gordura somente para cocção, não para frituras. Alimentos evitados: Cereais e derivados integrais; frituras em geral; frutas oleaginosas; vegetais do tipo A, exceto em sucos em cremes; frutas de tipo A, exceto em sucos; leguminosas inteiras; doces concentrados; condimentos fortes, picantes; queijos duros e fortes. Dieta Pastosa Objetivo: Fornecer uma dieta que possa ser mastigada e deglutida com pouco ou nenhum esforço. Indicação: Para os casos em que haja necessidade de facilitar a mastigação, ingestão, deglutição; e de se permitir certo repouso gastrointestinal; e em alguns pós-operatórios. Características: Normoglicídica, normoprotéica e normolipídica; consistência pastosa ou abrandada pela cocção e processos mecânicos. Alimentos recomendados: Todos os alimentos que possam ser transformados em purê. Mingaus de amido de milho, aveia, creme de arroz. Alimentos sem casca ou pele, moídos, liquidificados e amassados. Alimentos evitados: Alimentos duros, secos, crocantes, empanadas, fritos, cruas, com semente, casca, pele. Preparações contendo azeitona, passas, nozes (outras frutas oleaginosas), coco e bacon. Iogurte com pedaços de frutas, frutas com polpas, hortaliças folhosas cruas, com sementes; biscoitos amanteigados e pastelarias. Dieta Líquida-Pastosa ou Pastosa Liquidificada Objetivo: Fornecer ao paciente uma dieta que permite minimizar o trabalho do trato gastrointestinal e a presença de resíduos no cólon.
  • 9. 9 Indicação: Para pacientes com problemas de mastigação, deglutição e digestão, com trato gastrointestinal com moderadas alterações; e para o pós- operatório de cirurgias do TGI. Características: Dietas normolipídicas, normoglicídicas, normoprotéicas com consistência semilíquida; volume de 200 a 400ml por refeição; por tempo indeterminado; 5 a 6 refeições. Alimentos recomendados: Preparações com alimentos liquidificados e amassados. Alimentos evitados: Leguminosas e grãos, alimentos crus e inteiros. Dieta Líquida Completa Objetivo: Hidratar e nutrir os tecidos; repousar o trato gastrointestinal e amenizar a sintomatologia. Indicação: Para pacientes que apresentam alterações na mastigação, deglutição, digestão ou disfagias; com anorexia, que estão preparando para exames ou em pós-operatórios; em casos de graves infecções; transtornos gastrointestinais. Características: Hipocalórica (1000 a 1500 kcal/dia), normoglicídica, normoprotéica e normolipídica; consistência líquida com volume de 200 a 300ml por refeições; de três em três horas. Alimentos recomendados: Mingaus a 3% (arroz, milho, mucilon, maisena); caldos e sopas liquidificadas; sucos diluídos e/ou coados; leite, iogurte, creme de leite, queijos cremosos; gelatina, geléia de mocotó, pudim, sorvetes; chá, café, chocolate, mate, bebidas não gasosas, sucos de frutas e de vegetais coados; mingau de cereais, sopa de vegetais peneirados, cremosas e caldos de carnes; óleos vegetais. Alimentos evitados: Cereais integrais, sementes, farelos, sementes oleaginosas, hortaliças, frutas inteiras com casca, queijos ricos em gorduras, embutidos, condimentos picantes. Dieta Líquida Restrita Objetivo: Saciar a sede, hidratação dos tecidos, evitar acidose, manter função renal, repousar o TGI, amenizar a sintomatologia. Indicação: Pré-preparo de determinados exames (colonoscopia e endoscopia) e pré e pós-operatório. Características: Hipocalórica (500 a 600 kcal/dia), hiperglicídica, hipoprotéica e hipolipídica; consistência líquida com volume de 200 a 300ml por refeições; de três em três horas. Isenta de fibras. Alimentos recomendados: Água, infusos adocicados com açúcar e dextrosol e bebidas carbonatadas; caldos de legumes coados; sucos de frutas coados; geleia de mocotó, gelatina, sorvetes a base de frutas coadas (sem leite). Alimentos evitados: Cereais integrais com exceção do caldo; leguminosas; condimentos com exceção do sal; sucos de frutas que contêm polpa, hortaliças com exceção caldo, carnes de todos os tipos e os respectivos caldos, leite e derivados. Dieta Hipolipídica São retirados da dieta as gorduras de adição como manteiga, margarina, óleo e azeite, e também os alimentos ricos em gordura, como embutidos, queijos, abacate, frituras e gema de ovo. O leite administrado é do tipo desnatado. Frutas permitidas: todas, exceto abacate. Todos os vegetais são permitidos. Indicação: Patologias hepáticas, pancreáticas e de vesícula biliar. Aplicável no controle de hipercolesterolemia, aterosclerose. Oferece alto teor de fibras insolúveis e lipídeos poliinsaturados, com restrição de lipídeos saturados. Dieta Hipossódica Dieta de consistência normal, com restrição de sódio em sua composição e de alimentos que recebam adição de sal na sua produção. O paciente normalmente recebe 2 gramas de cloreto de sódio (sal de cozinha) por dia, podendo variar até 4 gramas por dia. Todas as frutas e vegetais são permitidos. Alimentos não permitidos: bacon, salsicha, azeitonas, apresuntado, presunto, enlatados em geral e molho de soja. A ervilha e o milho verde enlatados poderão ser utilizados com moderação, ou seja, o per capita total não poderá ser superior a 5 gramas. Indicação: Hipertensão e edema por problemas renais/cardíacos. Dieta Hipoglicídica Dieta de consistência normal, constituída principalmente de carboidratos complexos e rica em fibras solúveis. A sacarose é substituída por adoçante artificial à base do edulcorante aspartame, ciclamato e sacarina, esteviosídeo e sucralose. Todas as frutas e vegetais são permitidos. Suplementos
  • 10. 10 alimentares não permitidos: ensure, sustacal, sustagem e sustain não podem ser utilizados pela presença de sacarose em sua formulação. O alimento achocolatado normalmente utilizado para substituir as farinhas não poderá ser utilizado. Indicação: Intolerância à glicose, obesidade e hipertrigliceridemia. Dieta Hipoprotéica Dieta de consistência normal, hipossódica, hiperglicídica, hipoprotéica, com lipídeos para completar o valor calórico total/dia; com alto teor de alimentos formadores de resíduos intestinais. Oferece 2 gramas de NaCI de adição/dia. Oferece 60% de proteínas de alto valor biológico. Frutas permitidas: todas, exceto aquelas ricas em potássio, como o melão e abacate. Vegetais permitidos: todos, exceto verdes, batata, mandioca e macarrão, por ser rico em potássio. Farinhas permitidas: trigo, amido de milho, fubá, farinha de arroz ou de milho. Indicação: Utilizada como tratamento conservador em patologias onde ocorre a necessidade de deminuição dos produtos do catabolismo protéico como uréia, creatina e amônia. Dieta HAS (Hipertensos) Alimentos ricos em sódio e gorduras saturadas devem ser evitados, ao passo que os ricos em fibras e potássio (4,7g de potássio ao dia) são permitidos. Deve-se consumir frutas (4 a 5 vezes por dia), verduras, alimentos integrais, leite desnatado e derivados (com menos de 25% de gordura), quantidade, maior quantidade de fibras, potássio, cálcio e magnésio. Substituir frituras por alimentos assados, crus ou grelhados. Os hipertensos devem reduzir a quantidade de sal na elaboração de alimentos, dando preferência aos temperos naturais como alho, cebola, limão, gengibre, alecrim, ervas, salsa, cebolinha, hortelã e manjericão. Substituir doces e derivados do açúcar por carboidratos complexos e frutas, evitar sucos industrializados dando preferência aos sucos naturais de frutas. Incluir cereais integrais na dieta. É saudável uma pessoa ingerir até 6g de sal por dia (100 mmol ou 2,4 g/dia de sódio), correspondente a quatro colheres de café (4g) rasas de sal adicionadas aos alimentos. Dieta DM (Diabéticos) A composição da dieta deve incluir 50 a 60% de carboidratos, 30% de gorduras e 10 a 15% de proteínas. Os carboidratos devem ser consumidos de 5 a 6 porções por dia. As gorduras devem incluir no máximo 10% de gorduras saturadas, o que significa que devem ser evitadas carnes gordas, embutidos, frituras, laticínios integrais, molhos e cremes ricos em gorduras e alimentos refogados ou temperados com excesso de óleo. As proteínas devem corresponder a 0,8 a 1,0 g/kg de peso ideal por dia, o que corresponde em geral a 2 porções de carne ao dia. Além disso, a alimentação deve ser rica em fibras, vitaminas e sais minerais, o que é obtido pelo consumo de 2 a 4 porções de frutas, 3 a 5 porções de hortaliças, e dando preferência a alimentos integrais. Pode ser consumido uma ou duas vezes por semana, dois copos de vinho, uma lata de cerveja ou 40 ml de uísque, acompanhados de algum alimento, uma vez que o álcool pode induzir a queda de açúcar (hipoglicemia). Dieta Nefropata (Insuficiência Renal) A dieta para a insuficiência renal deve ser sobretudo com pouca quantidade de potássio. Alguns alimentos não devem ser consumidos, como: carnes gordas, salsicha, fígado, língua e coração; peixes secos e salgados, frutos do mar; conservas e enlatados; cereais integrais e derivados; farinhas lácteas; leguminosas secas e verdes: ervilha, feijão, grão, milho e favas (tolera-se 1 vez/mês); frutos secos e cristalizados; sal; refrigerantes e sucos concentrados. Os rins são responsáveis pela eliminação dos resíduos provenientes da digestão dos alimentos depois que o organismo aproveitou-se de todos os seus elementos nutritivos. Quando os rins não estão trabalhando apropriadamente, é necessário fazer ajustes na dieta para que o organismo não se sobrecarregue com esses resíduos. A dieta prescrita para os pacientes com insuficiência renal crônica depende de vários fatores, como o estágio da doença renal (se é discreta com creatinina em torno de 2mg%; se é pré-dialítica com creatinina em torno de 4mg% ou se o paciente já se encontra em programa de diálise). Outras doenças existentes, como o diabetes, hipertensão, dislipidemia, também
  • 11. 11 precisam ser levadas em consideração, assim como o peso, a altura, o nível de atividade física e a quantidade de urina (volume urinário em 24 horas). Desta maneira, cada pessoa deve ter sua dieta individualizada pelo seu nefrologista e por um nutricionista habilitado a lidar com pacientes com doença renal. Cada organismo tem diferentes necessidades baseadas no grau de doença, no resultado dos exames de laboratório, no peso do paciente, (se é necessário perda ou ganho de peso), na necessidade proteica e de outros elementos, como vitaminas e sais minerais. A “Dieta para Nefropata” não deve ser prescrita como se fosse uma fórmula única com “pouca” proteína (a quantidade varia de pessoa para pessoa), sem sal (nem todo paciente é hipertenso ou apresenta “inchaço” que é o edema; alguns até são perdedores de sal), pobre em potássio (existem pessoas mais tolerantes que outras à quantidade de potássio ingerido) e restrição hídrica (depende do volume urinário). Desta maneira não existe uma dieta padrão para o nefropata e dificilmente duas pessoas vão seguir a mesma dieta. Cada um deve ter uma dieta personalizada, adequada às suas necessidades. O paciente com algum grau de insuficiência renal deve acompanhar com seu nefrologista os resultados de seus exames de laboratório e entender o que eles significam. Esses exames são a chave para a elaboração da dieta para os rins. É extremamente importante, portanto, que se realize periodicamente esses exames e que o médico, o nutricionista e o paciente sejam capazes de traduzir os resultados em alimentos, vitaminas e sais minerais. De maneira geral, os nutrientes levados em consideração na dieta do indivíduo nefropata são os seguintes: cálcio e fósforo; sódio; líquidos em geral; potássio; proteínas e calorias. Com a personalização da dieta é possível obter-se cardápios variados, saborosos e com bom valor nutricional. O paciente e sua família devem ser reeducados em relação aos hábitos alimentares. A tradição alimentar brasileira é baseada em alimentos gordurosos, calóricos, com muito sal e que acabam provocando sede, com muita ingestão de líquidos. O nutricionista, geralmente, é o profissional responsável por esta reeducação alimentar, ensinando o paciente e sua família a elaborar um cardápio adequado e fornecendo receitas já testadas, que agradam ao paladar e são nutritivas. Dieta Hepatopata Os pacientes com doença hepática toleram uma dieta normal. A maioria dos pacientes não precisa de restrições dietéticas e podem até ser prejudicados por esta prática. Um padrão modificado de alimentação, com aumento do fracionamento e da redução do volume das refeições melhora a utilização de substratos em pacientes com cirrose hepática compensada. Pacientes com doença hepática crônica, principalemente de etiologia alcoólica, apresentam ingestão dietética inadequada, alterações dos indicadores antropométricos, bioquímicos e clínicos que evidenciam prejuízo nutricional. A avaliação nutricional clássica desses pacientes pode ficar comprometida se houver repercurssões do dano hepático sobre o metabolismo hídrico e distribuição de líquido nos compartimentos corpóreos intrs e extracelulares. Ainda não existe método de avaliação nutricional para hepatopatas considerado padrão ouro. Portanto, o diagnóstico nutricional deve ser feito utilizando-se métodos antropométricos, bioquímicos e clínicos, levando-se em consideração vantagens, desvantagens e indicações de cada método. Cerca de 40% dos pacientes com doença hepática não alcoólica possuem deficiência de vitaminas lipossolúveis, sobretudo A e E, 8 a 10% apresentaram falta de vitaminas do complexo B (niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina e vitamina B12) e 17% tem deficiênia de ácido fólico, relacionadas mais diretamente as alterações da função hepática e reservas reduzidas do que com a inadequação alimentar ou má absorção. Evitar sempre: Alimentos fritos, gordurosos e oleosos; alimentos de consistência endurecida, torrados, cortantes e volumosos; carne vermelha; frutas cítricas ou ácidas; leite animal in natura e derivados; refrigerantes e qualquer tipo de bebida alcoólica. Alimentos permitidos: Arroz branco ou integral; feijão preto, marrom, branco ou outros tipos; óleo de girassol, oliva (usar constantemente), milho; margarina sem sal, tipo Becel; carne branca (frango, peixe e peru); bacalhau
  • 12. 12 sem sal; carne de soja; queijo de soja; qualquer tipo de farinha (tapioca, mandioca); qualquer tipo de verdura (crua ou cozida) e frutas. Dieta Cardiopata Aconselhável o consumo de carnes brancas, peixes, claras de ovos, carnes vermelhas magras (sem gordura, e até 3x por semana), preferível preparações assadas, cozidas, ensopadas ou grelhadas, legumes e verduras em todas as refeições, arroz branco ou integral, batata cozida, mandioca cozida, feijão, lentilha, grão de bico, soja, ervilha, leite desnatado e derivados, óleos vegetais, água mineral, sucos naturais sem açúcar, frutas com a casca, frutas em calda e gelatina. Dieta, Regime Ou Reeducação Alimentar Nesta unidade, você conhecerá a diferença entre dieta, regime e reeducação alimentar. Falaremos sobre as “dietas da moda”, chamadas assim porque são muito usadas e divulgadas por pessoas públicas e celebridades, como artistas e modelos, que as compartilham nos meios de comunicação. Modificar hábitos alimentares requer esforço, disciplina, força de vontade, entusiasmo e muitos outros atributos que ajudam a manter, de forma saudável e equilibrada, a alimentação. Aquilo de que muitas vezes nos esquecemos é que crenças, motivações e, principalmente, atitudes atribuídas à dieta dependerão do seu sucesso ou fracasso. Assim, o pensamento “o que a dieta nos proporciona é mais importante do que o que nós proporcionamos a ela” deveria ser revisto por todas as pessoas que estão na busca do corpo perfeito. Na verdade, o bom resultado depende daquilo que a pessoa está disposta a modificar. Em sua profissão, você encontrará diversos casos e, na maioria deles, perceberá alguém em busca do corpo perfeito e ideal. Você já parou para pensar como seria esse corpo? Gostaríamos que você fizesse essa reflexão antes de continuar a leitura desta unidade. Pense, primeiramente, nestas questões: O que você sente em relação ao seu corpo? Qual imagem você tem dele? Até que ponto vai a busca pelo corpo ideal? Essas perguntas ajudarão você a entender seus pacientes/ clientes na prática clínica, pois a mídia prega um modelo estético e de beleza do corpo “ideal”, esguio, sem as ditas “imperfeições”. A sociedade baseia-se na busca por esses padrões impostos pela mídia, que leva inúmeras pessoas a tomar atitudes que podem, mais tarde, levar a consequências graves, como os distúrbios de alimentação, tão discutidos na atualidade (anorexia e bulimia). Vale ressaltar que “a anorexia e a bulimia nervosa são transtornos alimentares caracterizados por um padrão de comportamento alimentar altamente restritivo, gravemente perturbado” (WITT; SCHNEIDER, 2011), um controle excessivo do peso corporal e distúrbios da percepção do formato corporal. Essas síndromes têm origem multifatorial, acometem principalmente adolescentes e mulheres jovens em idade reprodutiva e apre- sentam importantes prevalências na população geral. Para quem quer emagrecer, é necessário haver um balanço energético negativo, ou seja, gastar mais energia e consumir menos calorias. AFigura 1 demonstra, de duas formas diferentes, como funciona o balanço energético: quando ele é positivo, estou ingerindo mais calorias e gastando poucas, o que possivelmente me fará engordar; quando ele é negativo, estou ingerindo menos e gastando mais, que seria a maneira mais adequada para perder peso. De uma maneira geral, para a perda de peso ocorrer, são recomendadas dietas hipocalóricas saudáveis e, principalmente, balanceadas. Dietas muito restritivas, ou chamadas “dietas da moda”, que são as que veremos a seguir, não contribuem para as mudanças necessárias, as quais devem ocorrer de forma saudável e positiva por meio de uma mudança no comportamento
  • 13. 13 alimentar. Observe a Figura 1. Você pode estar se perguntando qual a diferença entre dieta, regime e reeducação alimentar. Você já havia pensado que pudesse haver alguma diferença entre os três? “Dieta” é uma palavra derivada do grego “diaita”, que significa “modo de vida” (CAMPADELLO; DINIZ, 2006). A dieta pode ser utilizada, de acordo com sua consistência e preparo, para estabelecer uma mudança nos hábitos alimentares e/ou para tratar patologias. A dieta pode ser definida como branda, líquida, semilíquida, pastosa, dependendo do tipo de doenças e gravidade. Regime, como o próprio nome diz, é algo duro, criterioso, imposto, uma restrição na alimentação da qual se espera um resultado rápido, sem preocupação com a saúde e com possíveis doenças que possam aparecer (BURREL, 2007). Como essa restrição é por tempo determinado –logo depois as pessoas voltam a se alimentar como antes –, o corpo pode ativar o chamado “efeito sanfona”: processo de engordar logo depois de emagrecer. Quando a pessoa perde peso com dietas muitos restritas, em seguida pode recuperar o que perdeu e até mais um pouco. A restrição de alimentos pode ocasionar deficiência de nutrientes e levar o organismo a ter graves problemas de saúde, principalmente anemia. A educação alimentar é a adoção de hábitos alimentares saudáveis que visa à qualidade de vida e à saúde, sem restringir os alimentos, podendo ser utilizada para perda ou manutenção do peso por pessoas saudáveis ou não (CAMPADELLO; DINIZ, 2006). Após essa breve explicação sobre ganho e gasto de energia e sobre as diferenças entre dietas, regimes e reeducação alimentar, você conhecerá as dietas mais usadas – chamadas “dietas da moda”. Pelo fato de causarem perda de peso muito rápido, não são as ideais. Elas podem provocar problemas no organismo, principalmente nos rins, já que a maioria delas exclui o carboidrato e concentra em uma refeição diária somente proteínas, que, em excesso, sobrecarregam a função renal. Dietas Da Moda A seguir, vamos listar algumas das dietas mais famosas, comentando alguns de seus princípios e problemas. Dieta do dr. Atkins Criada em 1970 pelo Dr. Robert Atkins, médico americano, restringe açúcares e carboidratos (como arroz, batata, pão, macarrão, derivados de grãos), aumentando o consumo de gorduras e proteínas. A recomendação é de refeições ricas em carnes vermelhas, ovos, maionese, creme de leite, alimentos ricos em gorduras e proteínas.A dieta é pobre em fibras, carboidratos, vitaminas e minerais. Apesar de reduzir o apetite e ter uma rápida perda de peso, a ingestão desse tipo de dieta pode aumentar o colesterol no sangue –pela diminuição do HDL (colesterol bom) e aumento do LDL (colesterol ruim) – e a disponibilidade a doenças cardiovasculares; e provocar também a sobrecarga renal devido ao alto consumo de proteínas, a retenção de líquidos (inchaço), o aumento da pressão arterial, mau hálito, náuseas e dor de cabeça.