1. AULA 3
Causas de deterioraçao de um alimento
INDUSTRIA QUIMICA & ALIMENTICIA
 PRINCIPAIS DIFERENÇAS
 SAUDE PUBLICA
 ALIMENTO É INGERIDO
 TEMPO DE VIDA UTIL
 ALIMENTO SE ALTERA
CAUSAS E FORMAS DE MANIFESTAÇAO DAS
ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS
CAUSAS
QUIMICAS MICROBIOLOGICAS BIOLOGICAS
FISICAS E
BIOQUIMICAS
Reaçoes enzimaticas Bacterias Desvios fisiológicos
Degradaçao celular fungos odor sexual
(açao enzimatica) ovos embrionados
Influencia da Infestaçao Parasitária
atmosfera Cisticercos
O2, luz, T Larvas de nematoides
Fatores tecnologicos Contato com roedores
coadjuvante de animais domesticos
processamento moscas
Para tecnologia as principais causas sao:
1- microbiológicas
2- Enzimáticas e
3- químicas não enzimáticas (luz, O2, metais)
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2. 2

3. Classificação dos alimentos quanto a
tendência a deterioração
Alimentos Não perecíveis
Alimentos pouco perecíveis
Característica: baixa Atividade de água
(umidade)
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4. Características de alimentos perecíveis: alta
atividade de água (ou umidade) e Ph >3,0
Alimentos perecíveis
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5. Conservação dos alimentos
 Objetivos
 Prevenir a decomposição por microrganismos
 Evitar ou retardar a auto-decomposição pro:
 Enzimas
 Reações químicas – oxidação
 Impedir danos mecânicos ou por insetos
 Vantagens
 Aumento do tempo de consumo do alimento e do espaço
onde ele poderá ser distribuído
 Praticidade na preparação de pratos em casa ou em
restaurantes
 Melhoria de caracteristicas sensoriais: mais agradavel
 Controle de higiene dos alimentos
 Produtos para dietas especiais
 Novas fontes de materia prima
 Aproveitamento de subproditos
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6. Reações enzimáticas
 O que é uma enzima?
 Complexo protéico, de alto peso molecular que atuam como
catalisadores de reações biológicas
 Ação negativa
 Ação benéficas
 envelhecimento dos
 precursores de aroma vegetais
 amaciamento de carnes  escurecimento de fenóis
 maturação de vegetais  rancificação de gorduras
 alteração consistência
 Modo de ação:
 Modificam os pigmentos:
 clorofilases, hidrolases e oxirredutases
 Oxidam as vitaminas
 Acido ascórbico oxidase, lipoxidase,
 Degradam a celulose
 Carboidrases (Celulases)
 Atuam sobre o tanino:
 Escurecimento dos polifenois
 Alteram a cor de vegetais
 Peroxidases – inativadas durante o branqueamento
 Degradam as proteínas
 Proteolíticas – papaína
 Oxidam as gorduras
 lipases
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7. Métodos de conservação de alimentos
 Aplicação industrial
CONSERVAR É:
 Controlar ou eliminar as
 Alterações enzimáticas e
 Alteraçoes microbianas
Princípios da conservação
 Assepsia
 Previne o acesso de microrganismos
 Remoção
 Retira os microrganismos existentes
 Calor
 Mata os microrganismos pela
desnaturação protéica e das enzimas
metabólicas – elimina enzimas presentes
 Frio
 Inibe ou retarda o crescimento
microbiano, retarda reações enzimáticas
e químicas
 Redução de água
 Inibe crescimento e atividade enzimática
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8. Princípios da conservação
 Pressão osmótica
 Meio hipertônico: adição de sal ou açúcar
promove a plasmólise dos microrganismos
 Modificação da atmosfera
 Cria condições anaeróbicas oi tóxicas que
impede o crescimento microbiano
 Irradiação
 Ação germicida e retardatária sobre a
maturação de frutos e germinação de
sementes
 Acidez
 Inibe ou reduz o crescimento e atividade
microbiana por desnaturação das enzimas
 aditivos
 Inibem o crescimento e atividade microbiana e
retardam a oxidação
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9. Métodos de conservação
CONSERVAÇÃO
FÍSICO QUÍMICO
TÉRMICOS SALGA, CURA. DEFUMAÇÃO
ACIDIFICAÇÃO
FRIO
ADITIVAÇÃO
REFRIGERAÇÃO CONGELAMENTO
CALOR
PASTEURIZAÇÃO ESTERILIZAÇÃO
DESIDRATAÇÃO
DESSECAÇÃO
CRIOGENIA
IRRADIAÇÃO
RAIOS UV
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10. Escolha do método de conservação dependera:
 Tempo de conservação
 Nível de alteração no produto desejada
 Tipo de produto/matéria-prima
Princípios da conservação
 A combinação de dois ou mais princípios de conservação
permite reduzir a intensidade de cada um, diminuindo os
efeitos negativos associados a cada fator em particular
 Picles: calor + acidificação + Aditivação
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11. Qualidade do alimento
 Boas praticas de fabricação
 Controle higiênico-sanitario
 Controle de perigos
 Físico BPF
 Químico e
 Microbiológicos
APPCC
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