Determinação de ácido ascórbico (vitamina C) em frutas cítricas em comparação com um concentrado.

1. CENTRO PAULA SOUZA
ETEC DE RIBEIRÃO PIRES
Andrezza Garcia Nº:02
Gabriel Lopes Nº:10
Lucas Wallace Nº:18
Milena Machado Nº:23
Victor Pessutte Nº:29
Walter Nezi Nº:30
QAL – QUÍMICA DOS ALIMENTOS
DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO
Ribeirão Pires – São Paulo
03 de Agosto de 2015

2. Andrezza Garcia Nº:02
Gabriel Lopes Nº:10
Lucas Wallace Nº:18
Milena Machado Nº:23
Victor Pessutte Nº:29
Walter Nezi Nº:30
QAL – QUÍMICA DOS ALIMENTOS
DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO
Para cada experimento realizado em
laboratório, tanto no curso técnico como
nas empresas, deve-se ser criado um
relatório afim de que nossos superiores
possam sempre estar atualizados sobre o
processo de produção e seus resultados.
Professor: Ricardo Ferreira da Silva
Ribeirão Pires – São Paulo
03 de Agosto de 2015

3. INTRODUÇÃO
A vitamina C, também chamada de ácido ascórbico, é um essencial nutriente
para o organismo humano, visto que, quando em falta pode causar o escorbuto, uma
doença caracterizada por mudanças patológicas nos dentes e gengivas. As
principais fontes de ácido ascórbico são vegetais folhosos, legumes e frutas. O
experimento a seguir irá revelar as diferentes quantidades da vitamina C em
algumas frutas.

4. OBJETIVOS
Analisar e quantificar o ácido ascórbico (Vitamina C) contido nos sucos de
frutas cítricas como limão, laranja e mexerica.

5. MATERIAIS E REAGENTES
-Béquer;
-Pipeta de pasteur;
-Proveta;
-Peneira;
-Colher de sopa;
-Bagueta;
-Chapa de aquecimento;
-400mL de água destilada;
-1 colher de amido;
-Suco de limão cravo;
-Suco de limão taiti;
-Suco de laranja seleta;
-Suco de mexerica;
-Iodo;
-Comprimido efervescente de vitamina C

6. PROCEDIMENTOS
Preparação da Solução de Amido
Em um béquer de 500 mL foi adicionado 400 mL de água, estes foram
submetidos ao aquecimento por meio de uma chapa de aquecimento, com
temperatura aproximada de 50ºC. Depois de atingido essa temperatura, adicionou-
se 1 colher de sopa de amido na solução, a mesma foi agitada até esfriar e atingir a
temperatura ambiente.
Preparação da Solução de Vitamina C
Em um balão volumétrico de 1L foi adicionado 500 mL de água e um
comprimido efervescente de 1g de ácido ascórbico concentrado, para dissolver o
mesmo. Feito isso, a solução foi avolumada até 1L.
Preparação dos Béqueres
Foram pegos 6 béqueres para as amostras de frutas diferentes serem
colocadas e analisadas; no caso, utilizou-se sucos de frutas cítricas, como a laranja
seleta, limão Taiti, limão cravo e mexerica. Enumerados os recipientes de 1 a 6, os
seguintes componentes foram colocados em cada béquer:
1. 20 mL da solução de amido;
2. 20 mL da solução de amido mais 5 mL da solução de ácido ascórbico
concentrado;
3. 20 mL da solução de amido mais 5 mL de suco de laranja seleta;
4. 20 mL da solução de amido mais 5 mL de suco de limão Taiti;
5. 20 mL da solução de amido mais 5 mL de suco de limão cravo;
6. 20 mL da solução de amido mais 5 mL de suco de mexerica.
Adição de Iodo
Utilizando uma pipeta de pasteur, foi adicionado em cada béquer gotas de
uma solução de iodo 2%. A quantidade gasta foi anotada, para então analisar o
resultado obtido.

7. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A adição de iodo no béquer nº1 foi para verificar quanto de iodo seria
necessário para a formação do complexo feito com iodo e os polissacarídeos do
amido, que são amilose e amilopectina. Moléculas de alto peso molecular, como os
polissacarídeos citados, podem sofrer reações de complexação, formando
compostos coloridos. A figura abaixo representa o complexo formado na reação.
Figura 1 Retirada da Seção: Experimentos de Bioquímica; Disponível em
<http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm>
O iodo foi adicionado em cada béquer para determinar o quanto de ácido
ascórbico continha na determinada amostra. A reação dele com a vitamina C
presente, forma compostos na solução que são incolores; mas quando a reação
estiver completa, o iodo reagirá logo em seguida com o amido, tornando a coloração
azul, sendo assim, o amido presente é um “indicador” de quanto foi gasto de iodo
2% para reagir com determinada quantidade de ácido ascórbico. A reação está
representada abaixo.
C H O + I → C H O + 2HI
Com os valores obtidos no experimento, é possível a realização de cálculos
para a determinação de ácido ascórbico nas diversas amostras de suco de fruta,
tomando como padrão os valores obtidos com a amostra de vitamina C concentrada.
Os valores obtidos estão representados na tabela a seguir.

8. Amostra com
Ácido
Ascórbico
Quantidade
de Gotas
Quantidade
de A.A., em
5mL
Concentração
(mg/L)
Concentração
em 100g de
amostra*
Comprimido
efervescente
16 5 mg 1000 100 mg
Suco laranja
seleta
6 1,875 mg 375 37,5 mg
Suco limão
Taiti
5 1,5625 mg 312,5 31,5 mg
Suco limão
cravo
3 0,9375 mg 187,5 18,75 mg
Suco mexerica 6 1,875 mg 375 37,5 mg
Os valores obtidos revelam que os frutos com maior quantidade de ácido
ascórbico são a laranja seleta e mexerica.
*Valores calculados tomando como valor para a densidade das amostras de 1g/mL.

9. QUESTIONÁRIO
1. Qual a fórmula molecular do ácido ascórbico (Vitamina C)?
A fórmula molecular é C6H8O6
2. Qual a função do amido adicionado as amostras analisadas?
Servir como uma espécie de “indicador” para a reação total do iodo com a
vitamina C, indicando uma coloração azul.
3. O que acontece quando o ácido ascórbico (vitamina C) está presente
na solução e adiciona-se o iodo?
O iodo reage com o ácido ascórbico formando ácido deidroascórbico e ácido
iodídrico, porém esses compostos são incolores na solução, não havendo mudança
a olho nu. A reação está representada abaixo.
C H O + I → C H O + 2HI
4. Em qual das amostras o teor de vitamina C encontrado foi maior? Este
resultado era esperado para o tipo de amostra analisada (suco fresco,
suco industrializado, vegetal cozido ou cru)?
A amostra de laranja e de mexerica. O experimento foi feito somente com
sucos naturais das frutas, e o resultado não era esperado pois pensava-se que a
maior concentração do ácido seria no suco das amostras de limão, porém isso não
foi o que ocorreu.

10. CONCLUSÃO
A determinação do teor de ácido ascórbico garantiu que fosse realizada uma
análise em diferentes tipos de sucos de frutas cítricas em solução com amido
presente. Após isso, percebeu-se que a mexerica e a laranja foram as frutas que
mais precisaram de iodo para reagir com o ácido, mostrando que estas amostras
continham a maior quantidade da substância analisada.

11. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SILVA, Sidnei Luis A.; FERREIRA, Geraldo Alberto L.; SILVA, Roberto
Ribeiro. Artigo “À Procura da Vitamina”, Nº2, Novembro 1995;
NEVES, Valdir Augusto; SOUZA, Karina Ap. de Freitas Dias. Pesquisa:
“Polissacarídeos, Reação com Iodo”; Disponível em
<http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm>