O documento descreve experimentos realizados com leite, incluindo: 1) Testes para identificar nutrientes como proteínas, açúcares e cálcio no soro de leite. 2) Métodos para conservar o soro de leite através da esterilização em autoclave. 3) Produção de bebidas misturando soro de leite com outros ingredientes como chocolate e coco.

1. Agrupamento de Escolas do Fundão - Turma 8ºD
EMPRENDEDORISMO, REDES EDUCATIVAS e USO DAS TIC – EMPRETIC
(Re) descobertas da transumância – Sessões Experimentais
Sessão1- Que nutrientes podemos encontrar nosorodo leite?
Como podemos conservar osorodo leite?
1- Pesquisa de nutrientes no lactossoro
A- Pesquisa de proteínas com utilização de reagente de Biureto (muda de cor para roxo na presença de
proteínas)
1- Colocar 1 mL de soro de leite num tubo de ensaio (tubo A)
2- Colocar 1 mL de água num tubo de ensaio (tubo B)- Controlo negativo da experiência
3- Colocar 1 mL de proteína diluida num tubo de ensaio (tubo C)- Controlo positivo da experiência
4- Adicionar 2 gotas de reagente de Biureto a cada tubo de ensaio e observar os resultados
5- Registar o resultado na tabela
Resultado:
Cor azul Cor roxa
Tubo A x
Tubo B x
TuboC x
B- Pesquisa de açúcares (oses) com utilização de Licor de Fehling (forma um precipitado cor de tijolo na
presença de açúcares simples)
1- Pesquisa de açúcares ou oses com utlização de licor de Fehling a quente
2- Colocar 1 mL de soro de leite num tubo de ensaio (tubo A)
3- Colocar 1 mL de água num tubo de ensaio (tubo B)- Controlo negativo da experiência
4- Colocar 1 mL de açúcar diluido num tubo de ensaio (tubo C) - Controlo positivo da experiência
5- Adicionar 2 gotas de licor de Fehling a cada tubo de ensaio
6- Aquecer os dois tubos (cumprindo as indicações de segurança) e observar os resutados
7- Registar o resultado na tabela
Resultado:
Sem precipitado
(cor azul esverdeado)
Formação de um precipitado
cor de tijolo
Tubo A x
Tubo B x
Tubo C x
Assim Assim
ou
Assim
Assim
ou

2. C- Pesquisa de cálcio utilizando oxalato de amónia (forma um precipitado branco de oxalato de cálcio)
1- Filtrar o soro so leite
2- Colocar 1 mL de soro de leite filtrado num tubo de ensaio (tubo A)
3- Colocar 1 mL de água num tubo de ensaio (tubo B)- Controlo
negativo da experiência
4- Colocar 1 mL de cálcio diluído num tubo de ensaio (tubo C)-
Controlo positivo da experiência
5- Adicionar 2 gotas de solução de oxalato de amónia a cada tubo
de ensaio. Agitar, deixar repousar e observar os resultados
6- Registar o resultado na tabela
Resultado:
Sem precipitado Formação de um precipitado
branco de oxalato de cálcio
Tubo A x
Tubo B x
Tubo C x
A experiência realizada permite-nos concluir que o soro do leite tem na sua composição________________,
_______________________ e ___________________________.
O açúcar simples existente em maior quantidade leite chama-se lactose.
A proteína predominante no leite é a caseína.
Não conseguimos, no entanto, saber as quantidades existentes de cada um destes nutrientes.
Para tal vão ser realizadas experiências na Escola Superior Agrária de Castelo Branco, análises quantitativas ao
soro do leite.
Assim Assim
ou
Açúcares
Proteínas Cálcio

3. 2- Conservação do lactossoro, pelo processo de esterilização em autoclave
1- Utilizar pequenos frascos de sumo bem lavados
2- Encher os vários frascos com lactossoro e tapar com a respetiva tampa metálica
3- Cobrir a resistência da autoclave com água destilada e verificar se não existem
resíduos
4- Enrolar os frascos em papel e colocar dentro do cesto de esterilização.
5- Colocar o cesto dentro da autoclave.
6- Cobri a autoclave com a respectiva tampa e apretá-la pelas válvulas de fecho,
fazendo 2 a 2 e em cruz. Não apertar demasiado as válvulas. Fechar a válvula.
7- Ligar a ficha na tomada.
8- Regular a intensidade no botão (em baixo) para a posição 10 (que corresponderá à temperatura
desejada). Ligar o interruptor ao lado do regulador (que deve ficar verde).
9- Observar o regulador de pressão (a temperatura de 120ºC corresponderá a aproximadamente a 1, 4
bares. Este valor será atingido aproximadamente 15 minutos após a autoclave ter sido ligada.
10- Após atingir a pressão de 1, 4 bares, desligar o interruptor da autoclave e esperar 15 minutos para que
se conclua o processo de esterilização.
11- Após os 15 minutos de espera, abrir a válvula lentamente e orientar o tubo de saída de vapor para o
ventilador da janela. Deixar sair todo o vapor e abrir as 4 válvulas, 2 a 2 e em cruz.
12- Deixar arrefecer um pouco e retirar o cesto de esterilização que contém os frascos com soro
13- Guardar os vários frascos (Lote A- no frigorífico; Lote B- à temperatura ambiente e às escuras; Lote C- à
temperatura ambiente e à luz.
14- No final de 2 semanas abrir dois frascos de cada lote e comparar o estado de conservação
15- No final de 4 semanas abrir dois frascos de cada lote e comparar o estado de conservação
Descrever o estado de conservação
Lote 2 semanas 4 semanas
A
FRIO/ESCURO
Cor
Sem alterações significativas
relativamente ao inicial
Cheiro
Sem alterações significativas
relativamente ao inicial
Sabor
Sem alterações significativas
relativamente ao inicial
B
TEMP.
AMBIENTE/Escuro
Cor
Sem alterações significativas
relativamente ao inicial
Cheiro
Sem alterações significativas
relativamente ao inicial
Sabor
Ligeiras alterações relativamenteao inicial
C
TEMP. AMBIENTE/luz
Cor
Alterações na cor (mais claro)
Cheiro
Sem alterações significativas
relativamente ao inicial
Sabor
Ligeira alteração relativamente ao inicial

4. 16- Concluir sobre as melhores condições de conservação do soro
 Concluímos que as melhores condições serão no frio e às escuras, no entanto à temperatura ambiente
e às escuras, também não há alterações significativas, relativamente ao inicial.
 Comparando com o soro inicial (semir à esterilização) verifica-se que o processo de esterilização
(temperaturas elevadas) favoreceu a desnaturação da caseína. O depósito sólido era maior e a parte
líquida era mais límpida. Esta alteração poderá ter sido responsável pela ligeira alteração de sabor
relativamente ao sabor do soro antes da esterilização.
 Concluímos ainda que o processo de esterilização, permitiu destruir os microorganismos que poderiam
alterar as caraterísticas do soro, tornando-o “azedo”. No final de 2 semanas todos os frascos
mantinham as suas caraterísticas, mais ou menos originais, não “azedando”.
3- Utilização do lactossoro para produção de bebidas
1- Foram disponibilizados diversos produtos para que os alunos os pudessem combinar, produzindo
misturas homogéneas:
- Hortelã
- Coco ralado
- Chocolate em pó
- Farinha de amêndoa
- Farinha de pinhão
- Açúcar amarelo
- Pepitas de chocolate
- Leite em pó
- Gengibre
- Canela
2- Utilizaram-se 150 mL de soro de leite ao qual foram adicionados os produtos selecionados.
3- Todos os produtos selecionados para a mistura foram devidamente pesados
4- Anotaram-se as quantidades adicionadas e atribuiu-se uma designação para a bebida produzida
5- Homogeneizou-se a mistura, utilizando um homogeneizador
6- Repartiu-se o conteúdo por copos de plástico.
7- Realizaram-se os testes degustativos