Apostila confeitaria-basica-e-cafe-da-manha-usc-2013

UNIVERSIDADE DO SAGRADO CORAÇÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E SOCIAIS APLICADAS
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA BÁSICA E CAFÉ DA MANHÃ
RECEITUÁRIO
Professor Ana Carolina Soares Bonsi
Chef. Ana Carolina Soares Bonsi

BAURU
2013
BONSI, Ana.
Confeitaria Básica e Café da Manhã / Ana Carolina
Soares Bonsi. – Bauru: Universidade do Sagrado
Coração, 2013. 23p.
Apostila de Disciplina de Curso – Universidade do
Sagrado Coração, 2013.
1. Gastronomia. 2. Cozinha. 3. Confeitaria Básica e
Café da Manhã.Como citar esta apostila
Referência
BONSI, Ana. Confeitaria Básica e Café da manhã. Bauru: USC, 2013. 23p.

SUMÁRIO
Introdução
1° Dia: Ovos
Ovos Cozidos
Ovos Quentes
Ovos Escalfados
Ovos ao Forno
Ovos Rancheiros
Ovos Mexidos
Ovos fritos com pouca gordura
Ovos fritos com muita gordura
Omelete Aberta
Omelete fechada
Omelete Suflê
2 ° Dia: Massas quebradiças/massas secas
Torta linzer
Tarteletes de limão
Biscoitos e petit fours
Flamiche au poireaux
3° Dia: Massa folhada/fermentadas
Massa folhada
Brioche
Cinnamon Rolls
Scones
4° Dia: Massa choux
Éclairs
Profiteroles
Cremes
Fondant
Rugelach (massa folhada)
Brie em croûte (massa folhada)

5° Dia: Merengues e massas merengadas
Francês/suíço/italiano
Merengue de maracujá
Pavlova com damascos, ganache e amêndoas
6° dia: Massas líquidas/ semilíquidas
Panquecas americanas
Crepes
Caldas básicas
Torrada francesa
Croque monsieur
Sanduíche de ovos com bacon e molho picante
7° dia: Massas batidas de estrutura cremosa
Bolo mármore
Muffins de mirtilo
Banana nut bread
Bolo inglês
Carrot cake
8°dia: Massas batidas de estrutura aerada
Bolo de limão siciliano com creme de lavanda
Bolo frangipane
Madeleines
Rocambole (roulade)
9° dia: pré-preparo brunch
10° dia: AVALIAÇÃO PRÁTICA, montagem de um brunch ou
café da manhã.

INTRODUÇÃO
O açúcar, assim como o sal mudou as possibilidades da
culinária e foi uma das especiarias responsáveis pelas
grandes navegações.
A cana foi introduzida no Oriente Médio, a partir da Índia,
nos séculos VIII e IX, depois no Egito e norte da África e na
Idade Média, no Mediterrâneo.
Comercializado pelos grandes comerciantes genoveses e
venezianos, como um pão de açúcar, era usado para a
confecção de confeitos, muitas vezes vendidos como frutas
cristalizadas e no norte da Europa usava-se para o feitio de
compotas e conservas.
Desde a história antiga, já se comia uma massa feita à
base de ovos, leite e manteiga, aonde adicionavam mel e
grãos, além de especiarias.
Na época do Renascimento, usavam uma pasta de açúcar
para a confecção de biscuits (pão-de-ló) e outros doces
como os profiteroles e merengues, entre outros. Também
usavam o caramelo para que tivessem certa crocância.
Os franceses dominaram a arte da confeitaria ornamental,
que depois veio a ser a base da confeitaria mundial, com
grandes mesas temáticas montadas por Carême, entre
outros, como se usava na época; eram verdadeiras
esculturas em açúcar. Ainda hoje vemos usá-las em
grandes concursos de pâtisserie.
No Brasil, tudo surgiu nas casas grandes, com as receitas
que as sinhás passavam para as mucamas, receitas
tradicionais portuguesas e adaptavam aos ingredientes

aqui disponíveis, como milho, mandioca, batata doce e
cará. Substituíam as amêndoas, pela castanha de caju e a
farinha de trigo pela de mandioca.
A grande diversidade de frutas encontradas por aqui
também se incorporou às receitas clássicas conventuais,
como os doces cristalizados e também os doces em calda.
A invenção da “sobremesa” no século XVII, quando os
pratos doces passaram a ser servidos após os pratos
salgados ou do prato principal, causou certo incômodo.
Começou como um hábito francês e foi tornando-se cada
vez mais comum. Foi esta novidade que propiciou o
surgimento de novas habilidades culinárias, com a
ocupação de confeiteiro.
Esta arte atingiu o seu apogeu nas últimas décadas do
século XVIII, quando a estética da época estimulou a
criação de pratos elaboradíssimos e de decoração
notáveis, tornando as sobremesas um encanto para os
olhos e um reflexo dos grandes feito ou eventos ocorridos
na época.

INGREDIENTES BÁSICOS E SUA IDENTIFICAÇÃO
FARINHAS, GRÃOS E OUTROS
Tipos de farinha:
 Farinha de trigo integral, elaborada com o grão inteiro,
possui sabor característico, é rica em fibras e
vitaminas, mas com pouca capacidade de formação
de glúten.
 Farinha especial para pães, maior capacidade para
formar glúten e maior quantidade de proteína
 Farinha durum, farinha cremosa, de estrutura extrafina
e cor levemente amarelada, processada do trigo
durum, pode ser usada na produção de pães,
combinada a farinha comum, além de massas e
pastas.
 Farinha de semolina é um trigo durum, moído mais
grosso, sendo bom para a produção de massas ou
pastas.
 Farinha com adição de fermento, médio conteúdo de
proteína, com ácido fosfórico e bicarbonato de sódio,
para que o produto final tenha leveza e textura
 Farinha de glúten, processada com o glúten puro,
derivado da lavagem da farinha integral, usado para
fortalecer farinhas com deficiências de glúten.
 Farinha de trigo para bolo, no Brasil, não são vendidas
com este nome, são mais brancas, de textura macia e
fina, menor conteúdo de proteína.
 Germe de trigo, altamente nutritivo, é o germe isolado
do grão de trigo, alto valor nutricional e um leve aroma
de nozes.

 Casca de trigo (all-bran), casca isolada do trigo,
constituída basicamente de carboidrato, cálcio e
fibras.
 Amaranto, de sabor adocicado, base da dieta de
astecas e incas, pode ser usado na fabricação de
biscoitos, panquecas, waffles, barrinhas e até como
espessante em geleias, pois tem alto teor de amido.
 Amido de milho, farinha densa, extraída do
endosperma do milho. Geralmente é mais usada
como espessante, oferecendo uma estrutura fina e
mais compacta aos produtos.
 Araruta, combinação de amidos de várias raízes
tropicais, extremamente fina. Usada como espessante
na pâtisserie e também na alimentação infantil.
 Farinha de arroz, fina e sedosa, retirada do interior do
grão de arroz, não forma glúten, é um substituto
aceitável para o trigo, principalmente para dietas de
restrição ao glúten.
 Farinha de aveia, baixo teor de glúten, adiciona sabor
e oleosidade a massa, prevenindo râncido do produto.
 Farinha de centeio, apesar de conter a glutelina, não
produz o glúten, por conter substâncias que o inibem,
excelente para a produção de pães.
 Farinha de cevada, muito antigo, é usada há milênios
na fabricação de pães e cerveja, acelera o
crescimento das células de fermento.
 Farinha de grão de bico, muito utilizada na Índia, na
produção de pães.
 Farinha de milho (fubá), constituída basicamente de
amido, usada na produção de bolos, broas e polentas.
 Farinha de soja, usada apenas na função dietética,
apresenta odor forte.

 Fécula de batata, elaborada com batata, cozida, seca
e moída, excelente fonte de tiamina, riboflavina e
niacina
 Linhaça, poderoso antioxidante, ajuda a reduzir o
colesterol e estabiliza os níveis de açúcar no sangue,
pode ser usada moída ou inteira na panificação,
substituindo duas colheres de sopa de farinha de trigo
pela mesma.
 Tapioca, pode substituir o amido de milho, a fécula, ou
a farinha de arroz em receitas delicadas.
 Triticale, híbrido, muito duro, desenvolvido para
alimentar as áreas menos férteis do mundo. Versátil e
nutritivo, usado na elaboração de massas,
adicionando-se ou não outras farinhas.

AÇÚCARES
Todos os os açúcares são compostos de simples
carboidratos, classificados em três categorias:
Monossacarídeos Açúcar
simples
Glicose, frutose,
galactose
Dissacarídeos Açúcar
duplo
Sacarose, lactose e
maltose
Polissacarídeos Amido, glicogênio e
celulose (fibra)
Açúcares processados
Todos os açúcares encontrados no mercado, forma
processados de alguma maneira.
 Açúcar branco, purificado, apenas sacarose pura,
sem conservantes ou aditivos.
 Açúcar granulado, o mais comum, conhecido
como açúcar de mesa.
 Açúcar de confeiteiro é o comum, processado em
um pó fino, com 3% de amido, utilizado em
coberturas, confeitos e cremes, entre outros
 Cristal, cristais maiores, resistentes a alteração
de cor e inversão em altas temperaturas, bom
para fondants, licores e confeitos
 Mascavo, preparado com a adição do melado, ou
seja, é uma combinação do açúcar branco com o
melado de cana.
 Turbinado, cru, parcialmente processado, cor
amarelada, sabor suave e grânulos grandes.

 Demerara, é claro, com cristais grandes,
levemente grudentos, é um açúcar mascavo,
claro.
 Glicose, um dos açúcares líquidos, contém 50%
da capacidade de adoçar em relação ao açúcar
comum. Por ser rara sua cristalização é utilizado
na elaboração de confeitos, refrigerantes e
outros.
 Glicose de milho, solúvel em água, geralmente
utilizado com o açúcar comum, na produção de
balas e confeitos. Não cristaliza
 Mel, mistura de açucares formado no corpo das
abelhas a partir do néctar por ação de uma
enzima; pode variar de sabor devido a fonte do
néctar.
 Melado, possui aroma e sabor característicos,
mais ácido que o açúcar, geralmente pedem
bicarbonato de sódio quando usados nas
receitas.
Temperatura e ponto de ebulição
Temperatura Definição
85° C Ferver em fogo lento
100° C Ponto de ebulição
108° C Ponto de gelatinização
112° C Fio, estágio para caldas de açúcar
114° C Bala mole
120° C Bala firme
127° C Bala dura

132° C Crosta mole
135° C Crosta
143-155° C Crosta dura
160° C Caramelo
Reação de Maillard
A reação de Maillard é a segunda maneira pela qual, pães,
bolos, biscoitos, obtêm uma coloração da superfície. Durante
a cocção, uma reação ocorre entre os açúcares e os
aminoácidos, peptídeos ou proteínas de outros ingredientes
na massa, alterando sua cor. Essa reação promove o odor
característico de produtos assados; quanto maior o conteúdo
de açúcar na massa, mais escura ficará a superfície. Essa
reação, não só deixa uma cor e aroma mais atraentes no
produto, como mantêm sua umidade e prolonga sua
durabilidade.

GORDURAS
Usadas há séculos na culinária, auxilia na expansão,
sensação de umidade na boca e aumento da vida útil do
produto em para ser estocado, como chocolates, sorvetes e
biscoitos.
Na confeitaria e na panificação, a gordura na forma sólida
ou líquida, previne o endurecimento do glúten, promovendo
suavidade e sabor aos produtos.
Gorduras saturadas apresentam- se sólidas a temperatura
ambiente, podendo ser de origem animal (banha,
manteiga...) ou vegetal (óleo de coco, óleo de palma...).
são boas para uso em panificação e confeitaria, pela
plasticidade e auxílio no crescimento das massas, mas
prejudiciais a saúde, sendo associadas a elevação do
colesterol.
Gorduras monossaturadas, encontradas em óleo de oliva,
canola, nozes, entre outros; são menos nocivas para a
saúde, mas pouco utilizadas na panificação e confeitaria.
Gorduras poli-insaturadas encontradas em óleos vegetais,
como milho, soja, gergelim, algodão e girassol, são muito
importantes na panificação, pois melhoram a textura, sabor,
sensações, além da contribuição nutricional.
Temperatura de derretimento das gorduras
Temperatura Manteiga Gordura
de porco
Margarina Gorduras
hidrogenadas
32-35° C X
34-43 °C X
35-45° C X
50-60° C X

FLAVORIZANTES E ESPECIARIAS
Ao longo dos séculos, a maioria das produções culinárias
tem sempre um sabor adicionado, seja de especiarias ou
flavorizantes. As especiarias, são largamente usadas,
como canela, cravo-da-índia, gengibre, noz moscada ,
entre outros. Devem ser estocadas em recipientes
fechados e em local fresco e com pouca luminosidade.
 Açafrão: vendido a preço de ouro, adiciona sabor e
aroma diferenciados, além da cor exótica.
 Anis: semente seca, uma das especiarias mais
antigas do mundo, deve ser usada com moderação.
 Baunilha: da família das orquídeas, é amplamente
usada na confeitaria.
 Canela: são dois tipos; canela da índia ou canela da
china, são diferentes em sabor e aroma, além do
preço.
 Cardamomo: proveniente da Índia, muito usada na
Europa desde a Idade Média e na culinária do Oriente
Médio.
 Cravo: árvore das ilhas Molucas, de galhos
avermelhados, que são colhidos e secos ao sol.
 Funcho: aromático e adocicado, similar ao anis.
 Gengibre: muito utilizado na culinária oriental, fresco
ou seco. Possui propriedades antibióticas.
 Gergelim: originário da África, é encontrado em forma
de sementes, pastas ou óleos.
 Noz-moscada: extraída da polpa da fruta, possui
sabor amadeirado e juntamente com outras
especiarias, adiciona muito aroma e sabor a várias
preparações.

 Semente de abóbora: utilizada tostadas ou em forma
de óleo ( sabor fortíssimo); possui aroma intenso,
picante e com um leve toque de nozes.
 Semente de papoula: usada em panificação, com
parcimônia, pois possui efeitos sedativos.
ESPESSANTES
São responsáveis por dar estrutura e em alguns casos
valor nutritivos aos alimentos; também conhecidos como
agentes de ligação.
Os mais usados na confeitaria são a farinha, por causa da
gelatinização; os diferentes tipos de farinha, criam
resultados diferenciados, na textura, aparência e sabor do
produto final.
Os ovos, através da coagulação parcial, também são
responsáveis por espessar alguns produtos, como cremes
e molhos.
A gelatina, usada para dar firmeza em algumas produções
delicadas, pode ser encontrada em folhas ou pó, devendo
ser hidratada antes de seu uso. E a pectina, encontrada em
pó ou em algumas frutas, precisa de uma proporção correta
entre açúcar e ácido para reagir.

LEVEDURAS
As leveduras são responsáveis pelo crescimento e leveza
dos alimentos, sendo três os tipos responsáveis por isso,
cada um com aplicações específicas e resultados
diferentes:
 Biológicas, baseadas em um organismo vivo, se
alimentam de açúcar e precisam de um tempo para
crescer e desempenhar seu trabalho
 Químicas, mais conhecido como fermento em pó,
necessita de umidade e calor para expandir,
rapidamente.
 Mecânicas, o vapor presente nos bolos esponja,
suflês, se expande quando submetido ao calor.
A maneira mais exata de medir ingredientes é pesá-los.
Na confeitaria é muito importante medir
adequadamente cada ingrediente, pois isso pode
interferir no resultado final.
Os ingredientes secos devem ser peneirados, depois de
medidos, para evitar grumos e impurezas e para arejar
a massa.

OVOS
Um dos principais ingredientes na confeitaria, podemos
dizer que é praticamente usado em quase todas
preparações, dai o cuidado com o seu manuseio e
conservação.
ESTRUTURA DO OVO
http://nutricaocomsabor.blogspot.com.br/
Albumina: também conhecida como clara do
ovo corresponde a 65% do peso do ovo.
Contém proteína, niacina, riboflavina, cloro,
magnésio, potássio, sódio e enxofre. Excelente
como fixador, pois apreende as células de ar,
transformando a produção em um produto
leve e poroso.

Podemos encontrar os ovos no mercado das seguintes
formas:
 Frescos: na casca;
 Líquidos: separados da casca, pasteurizados e em
embalagens longa vida;
 Congelados: separados da casca, preservados e
congelados;
 Desidratados: obtidos por secagem
A qualidade dos ovos está ligada ao grau de firmeza das
claras, à pureza da gema e às condições da casca. A
casca do ovo é extremamente porosa, e pode reter
bactérias na própria lavagem do ovoou se tiver alguma
fissura, sendo estas as responsáveis pela deterioração e
mau cheiro do ovo; devendo sempre ser dispensado
quando apresentar qualquer uma destas características.
Para sua conservação, devemos, além de obter o produto
fresco, devemos mantê-los refrigerados, para conservar
suas qualidades e segurança.
Seu uso na confeitaria, respondem por expandir algumas
massas como patê choux, genoise, suflês e bolos. São
espessantes naturais, emulsificantes de algumas
produções, como maioneses, dão brilho e acabamento em
pães, tortas e folhados, etc...
Devemos ter muito cuidado ao separar a gema da clara,
não deixando nenhum resíduo, da gema na clara, o que
pode interferir no resultado final. As claras podem ser
mantidas refrigeradas, em recipiente fechado por sete dias
e congelada por 30 dias.
Ao ser adicionado a receita, a sua temperatura interferir no
resultado final seja em um creme ou em um bolo aerado.

Quando reduzimos a quantidade de gemas, o produto fica
menos macio, e ao diminuir as claras, com certeza teremos
uma perda de volume, fiquem atentos. Em geral, um ovo
pesa cerca de 50 gramas: sendo 30 gramas na clara e 20
na gema. Procurem usar ovos de 55 gramas, para obter um
padrão nos resultados.
Abaixo uma tabela da quantidade necessária de ovos para
1 xícara, de acordo com o tamanho do mesmo.
Tamanho Inteiro Claras Gemas
Jumbo 4 5 11
Extragrande 4 6 12
Grande 5 7 14
Médio 5 8 16
Como saber se o ovo está fresco? Basta colocá-lo em um
recipiente com água.
O ovo fresco afunda já o ovo já não tão fresco fica com a
ponta mais fina para baixo e o que já estiver mais velho
flutuará.
Conhecer vários tipos de ovos diferentes.
1. Ovo de pata
2. Ovo de pata azul
3. Ovo de galinha
4. Ovo de galinha caipira
5. Ovo de codorna
6. Ovo de avestruz
7. Ovos de galinha são divididos por cor e tamanho

Ovos in natura de galinha
Grupo I De coloração branca ou
esbranquiçada
Grupo II De coloração avermelhada
Quanto ao Peso
Tipo 1 Extra Com peso mínimo de 60 gramas por
unidade ou 720 gramas por dúzia
Tipo 2
(grande)
Com peso mínimo de 55 gramas por
Tipo 3
(médio)
Tipo 4
(pequeno)
De acordo com o Decreto no
56.585, de 20 de julho de
1965, aprovou as seguintes especificações para a
classificação e fiscalização de ovos:
Artigo 2o
– O ovo será classificado por grupo, classe e tipo,
segundo a coloração da casca, a qualidade e o
peso, de acordo com as especificações
mencionadas acima:
Artigo 9o
- Os ovos devem ser acondicionados em caixas-
padrão, indicando nas testeiras: o grupo, a
classe e o tipo contido.

RECEITUÁRIO 1° DIA
OVOS COZIDOS
Para uma cocção correta, devemos marcar corretamente
o tempo e colocar os ovos cuidadosamente na água já
em ebulição, diminuindo o fogo durante o cozimento e
realizar o choque térmico após o término da cocção para
impedir que ela continue, evitando assim o “anel verde”
entre a gema e a clara; reação química que produz o
sulfeto ferroso, proveniente do enxofre na clara e o ferro
da gema.
Para se cozinhar um ovo é necessário que ele não
esteja gelado para não rachar.
Comece com água quente, coloque uma pitada de sal à
gosto.
Para os ovos cozidos conte de 5 a12 minutos a partir do
momento em que voltar a ferver , não deixe os ovos
ficarem com as gemas esverdeadas.
OVOS QUENTES
Para os ovos quentes, comece a contar de 4 minutos a
partir do momento, em que a água voltar a ferver.
Retire a tampa dos ovos cortando um pouco a mais da
metade, salpique sal a gosto e beba quente.

OVOS ESCALFADOS / POCHÊ
COURT BOULLION
Ingredientes Quantidade
Vinagre 10 ml
Agua quente 1 litro
Sal 2 gramas
Ervas aromáticas (opcional)
1. Misture a água, sal à gosto, e ácido em uma panela
funda.
2. Em um recipiente quebre os ovos sem que as
gemas quebrem.
3. Faça um redemoinho com o auxílio de uma colher,
na panela e no meio deste coloque o ovo
cuidadosamente.
4. Deixe cozinhar cerca de 3 a 5 minutos até que a
albumina mais fina se desprenda da gema apenas
ficando a albumina mais grossa.
5. Com o auxílio de uma escumadeira retire o ovo da
panela, deixe escorrer o excesso de líquido e
coloque em um prato se desejar, pode aparar as
bordas se necessário.
6. Sirva o ovo ainda quente.
7. Para guardar os ovos, de um choque térmico, para
aquecê-los coloque por mais ou menos 30
segundos em água quente.

OVOS AO FORNO
Manteiga 15 gramas
Creme de leite fresco 60 ml
Ovos 4
Sal q.b.
Pimenta do reino q.b.
Noz moscada q.b.
1. Coloque em ramequins untados com manteiga,
4 colheres de creme de leite fresco ou mais.
2. Quebre 1 unidade de ovo sem que a gema quebre
em cada ramequin. Tempere com sal, pimenta e
noz moscada.
3. Tampe e asse em banho-maria a 180º
C por cerca
de 6-8 minutos.
OVOS RANCHEIROS
Ovos 2
Pimentão 30 gramas
Cebola 30 gramas
Sal q.b.
Salsinha q.b.
1. Faça em julienne pimentões coloridos e cebolas,
refogue-os.
2. Tempere-os com sal a gosto e pimenta do reino.
3. Coloque o refogado em ramequins, e quebre um
ovo sobre cada unidade.
4. Tampe e asse a 180º
C, por cerca de 8 a 12
minutos. Polvilhe salsinha na hora de servir.

OVOS MEXIDOS
Para se fazer um bom ovo mexido é necessária
temperatura baixa.
Para 2 porções são necessários,
Ingrediente Quantidade
Ovos 4 unidades
Creme de leite 30 ml
Manteiga clarificada 50 gr
Sal q.b.
Salsinha 2 c. de sopa
1. Coloque os ovos em um recipiente com o leite ou o
creme de leite, os temperos e bata um pouco para
misturar muito bem.
2. Coloque em uma sautese manteiga o suficiente
cobrir o fundo. Quando a manteiga começar a
espumar despeje um pouco dos ovos.
3. Mexa sem parar com uma colher de pau em fogo
baixo por cerca de 3 minutos, até os ovos já terem
sido coagulado. Salpique salsinha e sirva ainda
bem quente.

OVOS FRITOS COM POUCA GORDURA
1.Utilizar uma panela já com teflon.
2.Colocar gordura o suficiente para cobrir o fundo.
3.Aquecer a gordura. Acrescente os ovos sem
quebrar a gema.
4.Com o auxílio de uma colher de uma espátula,
retire o ovo, que deve possuir gema firme, porém
mole. Retire da sautese e sirva ainda quente.
5.Para o ovo ficar bem redondinho, use um molde
(aro) para que ele fique bem bonito.
OVOS FRITOS COM MUITA GORDURA
1. Colocar gordura (de preferência azeite, pois este
preparo é mais indicado para ovos que vão em
sanduíches),o suficiente para cobrir o bastante o
fundo.
2. Aquecer a gordura, sem deixá-la esfumaçar.
3. Acrescente os ovos sem quebrar a gema de uma
vez.
4. Com o auxílio de uma colher de uma escumadeira,
vá mexendo no ovo.
5. Retire o ovo, que deve estar bem crocante.
6. Retire da sautese e sirva ainda quente.

OMELETE ABERTA
1. Use frigideira antiaderente.
2. Misture os ovos inteiros (2 unidades) e os
temperos( livre).
3. Coloque em uma frigideira gordura o suficiente para
cobrir o fundo.
4. Salteie até corar levemente um dos lados, vire o
outro lado.
5. Estará pronto para servir.
6. Se desejar coloque qualquer sabor sobre a omelete
e então aqueça, para ser servido.
OMELETE FECHADA / DOBRADA
Ovos 3 unidades
Manteiga clarificada 15 gramas
Sal q.b.
Salsinha 1 c. de sobremesa
1. Use frigideira antiaderente ou com teflon falso.
2. Coloque a manteiga na frigideira, deixe aquecer
sem enfumaçar.
3. Despeje os ovos na frigideira. Deixe corar de um
lado, se quiser coloque recheio sobre a omelete
ante de fechar.
4. Dobre ao meio a omelete.
5. Vire do outro lado. Sirva ainda bem quente.
Salpique com salsinha na hora de servir.

OMELETE SUFLÊ
Gemas 3 unidades
Claras 3 unidades
Sal q.b.
Manteiga clarificada 15 gramas
1. Separe os ovos, claras batidas em neve.
2. Misture as gemas muito bem, acrescente as gemas
nas claras. Adicione sal a gosto e pimenta do reino.
3. Coloque manteiga clarificada em uma sautese.
4. Adicione a mistura de ovos pronta. Frite bem,
depois coloque recheio opcional, dobre, vire do
outro lado e sirva ainda quente.

MASSAS QUEBRADIÇAS
RECEITA BÁSICA
Matéria prima Massa
de
Base
Massa
sablé
Massa
Açucarada
Massa
Lintzer
Massa
Frola
Farinha de
trigo
0,250kg 0,250kg 0,25 kg 0,250kg 0,250kg
Sal 0,005kg Opcional Opcional Opcional Opcional
Açúcar 0,015kg 0,100kg 0,112,kg 0,100kg
Açúcar de
Confeiteiro
0,120 kg
Ovo(frio) 1
unidade
1 a 2
gemas
3 ou 4
gemas
1
unidade
1 e ½
gema
Manteiga sem
sal(fria)
0,125kg 0,150 kg 0,140kg 0,125kg 0,100kg
Fermento em
pó *** ***
0,001kg 0,001 a
0,002kg
Amêndoas
moídas
0,100kg
Aromatizantes
Opcionais *** *** ***
0,001kg
***
Água 0,050 a
0,060 l
*** raspas de cítricos ou essências ou especiarias
**essas receitas são para formas de 220 a 240 mm de diâmetro
A temperatura de alguns ingredientes como
manteiga, ovos e leite, pode interferir no
resultado, por isso fiquem atentos a
temperatura exigida na receita, caso não haja
indicação, use-os na temperatura ambiente

RECEITUÁRIO 2° dia
TORTA LINZER
Farinha de trigo 250 gr
Açúcar 112 gr
Ovo 1 unidade
Manteiga sem sal fria 125 gr
Fermento em pó 1 gr
Farinha de amêndoas 100 gr
Aromatizantes 1 gr
Geleia de framboesa 260 gramas
1. Fazer a massa da torta pelo método crémage,
embrulhar em plástico filme e refrigerar por 30
minutos.
2. Pré-aquecer o forno a 200°C.
3. Abrir a massa, reservar uma parte para as tiras, e o
restante forrar uma assadeira de torta.
4. Coloque a geleia, finalize com as tiras e leve ao forno
até dourar.

TARTELETES DE LIMÃO
12 tortinhas (de 4 cm de diâmetro)
Creme de limão
Suco de limão siciliano 200 ml
Açúcar refinado 150 gr
Manteiga 150 gr
Gemas 7 unidades
Ovos inteiros 3 unidades
Massa doce torta
Manteiga 300 gr
Açúcar de confeiteiro 150 gr
Gemas de ovo 3 unidades
Creme de limão:
1. Misture em uma panela todos os ingredientes, exceto a
manteiga.
2. Mexa constantemente até começar a ferver; retire a
panela do fogo e deixe esfriando até atingir a
temperatura de 35 ºC a 40 ºC.
3. Acrescente a manteiga em pedacinhos e processe tudo
com um mixer para obter um creme liso e brilhante;
deixe esfriar na geladeira.

Massa doce para torta:
1. Pré-aqueça o forno a 150 ºC (potência 2 do forno).
2. Em uma tigela grande, com uma colher de pau, bata
muito bem a manteiga com o açúcar de confeiteiro até
formar um creme claro.
3. Acrescente as gemas, uma a uma, batendo bem,
adicionando a farinha ao final para formar uma massa
de torta.
4. Vire a massa em uma superfície de trabalho
ligeiramente enfarinhada e amasse-a um pouco até
ela ficar homogênea; embale a massa em filme
plástico e deixe descansando em geladeira por 4
horas, aproximadamente.
5. Retire da geladeira e abra a massa em espessura
fina; alinhe as forminhas; cubra as forminhas com a
massa de torta e, em seguida, com filme plástico
novamente cada uma das forminhas para enchê-las
de feijões ou arroz cru; deixe novamente em geladeira
por meia hora.
6. Retire os feijões/arroz das forminhas, assim como o
filme plástico, e coloque as forminhas para assar no
forno por 15 minutos, aproximadamente, até a massa
ficar dourada.
7. Retire as forminhas do forno e deixe-as esfriando na
bancada de trabalho.

8. Desenforme as forminhas, guardando as tarteletes
assadas em um local fresco.
9. Disponha as tarteletes em uma assadeira; recheie-as
com o creme de limão, com a ajuda de um saco de
confeiteiro.

MASSA BÁSICA PARA BISCOITOS DE CORTE
Açúcar 150 gr
Manteiga sem sal gelada 300 gr
Ovos 2 unidades
Essência ou raspas de limão 10 ml/10 gr
** Para fazer a massa de chocolate, substituir 150 gr de
farinha por cacau em pó
1. Fazer a massa com método crémage, sendo metade
da receita com cacau e metade receita básica
2. Fazer biscoitos bicolores quadriculados, lineares e
enrolados.
3. Cortar biscoitos com cortadores variados, com
cobertura de geleias ou nozes com açúcar.

MASSA BÁSICA PARA BISCOITOS DE SACO DE
CONFEITAR
Manteiga sem sal (fria) 375 gr
Açúcar de confeiteiro 150 gr
Agua quente 70 ml
Amido de milho 50 gr
1. Pré aquecer o forno a 180° C.
2. Fazer a massa com método crémage
3. Formar diversos desenhos com o bico pitanga sobre
uma assadeira untada

FLAMICHE AUX POIREAUX
Massa:
Manteiga 125 gr
Água fria 15 ml
Sal 1 pitada
Recheio:
Bacon 125 gr
Óleo de soja 15 ml
Alho poró 500 gr
Manteiga 25 gr
Ovos 4 unidades
Leite 120 ml
Sal e pimenta do reino q.b.
1. Prepare a massa: peneire a farinha em um bowl e
adicione a manteiga em pedaços e a água. Misture
com os dedos até obter uma massa homogênea
(sablage). Envolva em plástico filme e leve a geladeira
por 1 hora
2. Doure lentamente o bacon cortado em cubos médios
com o óleo. Reserve.
3. Corte o alho poró em rodelas finas. Derreta a
manteiga em fogo brando e sue o alho poró
lentamente por 10 a 15 minutos, mexendo sempre
sem deixar dourar

4. Pré-aqueça o forno a 220°C. Abra a massa e forre
cuidadosamente a assadeira de quiche untada com
manteiga. Faça furos com o garfo no fundo da torta.
5. Coloque o bacon e o alho poró.
6. Bata rapidamente com o fouet os ovos e o creme de
leite, para misturar.
7. Despeje na forma e tempere com sal e pimenta do
reino. Leve para assar por 40 minutos ou até dourar.

MASSA FOLHADA
Agua 150 ml
Manteiga sem sal derretida 50 gr
Sal 6 gr
Manteiga sem sal gelada (para a liga) 200 gr
1. Peneirar a farinha sobre a bancada e deixar um
buraco no centro para os ingredientes líquidos.
2. Colocar a agua com o sal e a manteiga derretida
neste centro, incorporando a farinha com as mãos do
centro para fora.
3. Misturar bem até ficar bem lisa e sovar com a palma
das mãos.
4. Formar uma bola e cortar em cruz a parte de cima,
cobrir com filme plástico e levar a geladeira por 1
hora.
5. Retirar da geladeira e abrir com as mãos
pressionando as 4 extremidades para fora. Polvilhe a
bancada com farinha e agora com o rolo, continue
abrindo as 4 pontas, deixando a parte central um
pouco mais espessa.
6. Cubra a manteiga gelada com plástico filme e vá
dando pancadas, até formar um quadrado de 1 cm de
espessura
7. Coloque o quadrado de manteiga no centro da massa
e feche as quatro pontas como se fosse um envelope.
8. Dar pancadas leves com o rolo na massa para
estendê-la um pouco, deixando um formato retangular
e uniforme. Retire o excesso de farinha da massa.

9. Dobrar a massa em terços iguais e repetir a operação.
10. A cada duas operações, levar a geladeira por uma
hora. Repetir mais 2 vezes.

BRIOCHE
Fermento biológico fresco 40 gr
Leite morno 300 ml
Farinha de trigo 1 kg
Açúcar 160 gr
Ovo gelado 400 gr
Manteiga cortada em cubos 400 gr
Sal 24 gr
1. Coloque o fermento e o leite numa tigela. Misture bem
para dissolver o fermento. Acrescente 250 g de farinha e
misture até obter uma massa pegajosa.
2. Cubra a tigela com um filme plástico e deixe a massa
fermentar por 30 minutos.
3. Passados os 30 minutos, adicione o restante dos
ingredientes à massa.
4. Misture novamente com as mãos até formar uma massa
pegajosa. Transfira-a para a bancada e sove bem por
aproximadamente 10 minutos, até a massa ficar lisa e
homogênea (atenção: essa massa é bem mole e
pegajosa. Use uma espátula de ferro para ajudar a
desgrudá-la da bancada).
5. Cubra a massa com um filme plástico e deixe descansar
por 30 minutos. Unte com óleo as forminhas próprias
para brioche ou para petit gâteau.

6. Reserve um pouco de massa para fazer as “cabecinhas”
do brioche. Divida o restante em bolas de 50 g e
acomode-as nas forminhas.
7. Com o dedo indicador, faça um buraco de leve no centro
de cada bola, pincele um pouco de água e coloque uma
bolinha de massa sobre ele.
8. Acomode as forminhas em uma assadeira, cubra com
um filme plástico e deixe descansar por
aproximadamente 40 minutos ou até dobrarem de
tamanho.
9. Pincele ovo batido (egg wash) na superfície dos brioches
e leve para assar em forno preaquecido a 180° C por
cerca de 30 minutos ou até a superfície ficar dourada

CINNAMON ROLLS
Massa
Fermento biológico fresco 45 gr
Leite morno 1 xícara
Açúcar ½ xícara
Manteiga em pasta 1/3 de xícara
Sal 5 gr
Ovos 2 unidades
Farinha de trigo 4 xícaras
Recheio
Manteiga em pasta ½ xícara
Açúcar mascavo 1 xícara bem apertada
Canela 3 c. de sopa rasas
Cobertura
Manteiga amolecida 7 c. de sopa
Açúcar de confeiteiro 1 xícara e meia
Cream cheese 1/2 de xícara
Baunilha ½ c. de chá
Rolls:
1. Dissolva o fermento no leite morno. Aguarde 5
minutos para formar a esponja .
2. Misture o açúcar, manteiga, sal, ovos e farinha.
Misture bem.

3. Coloque a massa em superfície enfarinhada, será
uma massa muito pegajosa que você pode precisar
de um monte de farinha para amassa-lo.
4. Amasse em uma grande bola. Coloque em uma
tigela e cubra com filme plástico e coloque em algum
lugar aquecido, deixe crescer até dobrar de
tamanho.
5. Pré-aqueça o forno a 180 graus
6. Abra a massa em um retângulo de 21 x 16 de
largura. Com a espátula, espalhe generosamente a
manteiga sobre a massa polvilhe a canela e o
açúcar.
7. Enrole cuidadosamente como se fosse um
rocambole, corte em fatias de dois dedos, mais ou
menos e arrume-as em uma assadeira untada,
lembrando-se de deixar um intervalo entre cada uma
para crescimento.
8. Cubra e deixe crescer por mais meia hora.
9. Leve ao forno e asse por 20 minutos ou até dourar,
sem secar.
10. Esfrie e cubra em zigue zague com a cobertura.
NOTA:
Variações: no lugar da canela, coloque geléia de
frutas vermelhas, mirtilo ou framboesas; também
pode ser feito com raspas de limão siciliano ou
laranja e cardamomo misturados a manteiga do
recheio.

SCONES
12 unidades
Iogurte natural 300 gr
Manteiga gelada cortada em cubos 80 gr
Açúcar 80 gr
Uvas passas brancas 50 gr
Sal q.b.
Leite 20 ml
Gemas 2
1. Peneire a farinha, o fermento em pó e o sal em uma
tigela.
2. Com a ponta dos dedos, esfarele a manteiga na farinha,
formando uma “areia”.
3. Acrescente as uvas-passas e o iogurte; mexa bem;
assim que começar a virar uma massa, coloque-a sobre
uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada e
trabalhe a massa com cuidado até que fique homogênea
e macia.
4. Embale a massa em filme plástico e deixe gelando por 1
hora.
5. Pré-aqueça o forno a 200 ºC (potência 6 do forno).
6. Com um rolo de macarrão, abra a massa até 2,5 cm de
espessura sobre uma superfície de trabalho ligeiramente
enfarinhada e corte-a em círculos de 5 cm de diâmetro
com a ajuda de um cortador; disponha os discos sobre
uma assadeira forrada com papel-manteiga.

7. Para dar brilho, misture bem as gemas com o leite e
passe esse líquido sobre os scones duas vezes, com a
ajuda de um pincel.
8. Asse por 10 minutos ou até que os scones fiquem
dourados; cuidado para não assá-los demais, senão
eles ficarão secos.
9. Sirva-os quentes com nata e geleia caseira de morango.

PROFITEROLES E ECLAIRS
Patê à choux
Água 330 ml
Manteiga 130 gr
Sal 4 gr
Açúcar 4 gr
Ovos 4 a 6 unidades
1. Levar ao fogo em uma saucier, a água, o açúcar, o sal
e a manteiga até o ponto de ebulição.
2. Incorporar a farinha peneirada de uma só vez,
mexendo com o fouet para não engrumar, desligue o
fogo.
3. Continue mexendo energicamente para a massa
secar, agora com a espátula.
4. Leve novamente ao fogo e continue mexendo até
soltar das paredes da saucier. Desligue o fogo.
5. Coloque a massa em um bowl e vá acrescentando os
ovos aos poucos, mexendo sem parar para que se
incorporem a massa.
6. Ela deve ficar em ponto de fita. Deixe esfriar.

Creme patissier (creme de confeiteiro)
Leite 500 ml
Gemas 4 unidades
Açúcar 115 gr
Manteiga 42 gr
Fava de baunilha 1/2
1. Colocar metade do açúcar no leite com a baunilha e
levar a ebulição. Desligue e reserve.
2. Bater as gemas com o restante do açúcar e o amido
até ficar clarinho.
3. Despejar aos poucos, metade do leite quente, mexer
bem com o fouet para ligar os ingredientes
4. Despejar essa preparação na panela com o restante
do leite e levar ao fogo brando, mexendo sem parar
até a temperatura de 85°C até engrossar.
5. Acrescentar a manteiga e bata bem com o fouet;
despejar sobre um tabuleiro ou assadeira recoberto
com filme plástico.
6. Cobrir com o filme para evitar que resseque e levar a
geladeira para esfriar.

AROMATIZANTES
Sabor do
creme
Quantidade de
aromatizante
por litro de creme
Momento de
incorporar o
aromatizante
1 fava de baunilha Deixar em infusão no
leite
Baunilha
(essência)
50 ml Depois do cozimento
Chocolate 180 gr de chocolate
amargo derretido
No final do
cozimento
125 gr de cacau em
pó
Depois do cozimento
Café 15 a 20 gr de café
instantâneo
Diluir no leite quente
Doce de leite 120 a 200 gr de
doce de leite
Antes ou depois do
cozimento
Caramelo 150 gr de caramelo
líquido
Derramar no leite
quente
Licor ou
aguardente
60 ml Depois do
cozimento, a frio

FONDANT
Água 250 ml
Açúcar 900 gr
Glucose 80 gr
Cremor tártaro 1 gr
1. Dissolver o açúcar com a água em uma caçarola, no
fogo.
2. Ao atingir a temperatura de 108°C juntar a glicose
quente e o cremor tártaro. Cozinhar até atingir 115°C.
3. Despejar em mesa untada e baixar a temeratura para
110°C.
4. Colocar na batedeira ( pá) e bater em velocidade
baixa até ficar um creme liso.
5. Guardar em recipiente hermético. Cobrir com água
gelada
Para utilizar, aquecer em banho-maria em
entre 28 e 34 °C para que ele possa ser
trabalhado em saco de confeitar. Para
cobertura de tortas 38 °C, para não perder o
brilho.

RUGELACH
Geleia 55 gr
Nozes picadas 60 gr
Canela 10 gr
Açúcar 20 gr
Cream cheese 60 gr
Egg wash q.b.
Massa folhada 200 gr
1. Forre a assadeira com papel manteiga.
2. Abra a massa em um circulo 36 cm de diâmetro sobre
uma superfície enfarinhada.
3. Espalhe a geleia sobre a massa, salpique com as
nozes e o açúcar com canela e por ultimo o cream
cheese, bem suavemente.
4. Com o auxilio de uma espátula fracione a massa em
16 pedaços, como se fosse uma pizza. Agora role a
fatia sobre ela mesma cuidadosamente; a parte mais
larga em direção a parte mais fina.
5. Pincele o egg wash e leve à assadeira em forno a
190°C por 10 minutos ou até ficar levemente dourado.
6. Espere esfriar para servir.

BRIE EM CROÛTE
Brie cortado em cubos 60 gr
Egg wash q.b.
Massa folhada 400 gr
1. Divida a massa folhada em duas partes e abra em 2
retangulos iguais de aproximadamente 3mm de
espessura. Leve uma delas a geladeira.
2. Usando um cortador de 4 cm redondo, marque
suavemente uma das massas a cada 3 cm.
3. Coloque os cubos de queijo sobre cada circulo da
massa e pincele egg wash em volta do queijo.
4. Cubra com a outra metade da massa e pressione
levemente com o cortador para selar, leve ao freezer
por 20 minutos antes de cortar.
5. Agora, usando um cortador de 5 cm corte as peças e
pincele egg wash e leve ao freezer por 10 minutos.
6. Asse em forno pré-aquecido a 190°C por 40 minutos
ou até ficar bem dourada.

MERENGUE FRANCÊS
Claras 115 gr
Açucar 227 gr
Sal 1 pitada
Essência de baunilha 5 ml
1. Bater as claras o sal e a baunilha em neve em
velocidade média até ficar espumoso.
2. Aumentar a velocidade e vá colocando o açucar aos
poucos até incorporar e formar picos firmes.
3. Usa-se este merengue para confeitar, assar ou cozinhar
a poché.
MERENGUE ITALIANO
Açucar 227 gr
Água 60 ml
Claras 115 gr
Sal 1 pitada
1. Misture 170 gr de açúcar a água e leve ao fogo médio
mexendo para dissolver o açúcar. Pare de mexer e
continue cozinhando até atingir 116° C (ponto de
bala).
2. Enquanto isso bata as claras o sal e a baunilha em
uma batedeira.

3. Quando a calda de açucar baixar para 110°C, abaixe
a velocidade da batedeira para média e vá
adicionando a calda de açucar aos poucos, sem parar
de bater, até esfriar e formar picos firmes.
4. É usado para decorar, como cobertura caramelada ou
para dar leveza a mousses.
MERENGUE SUIÇO
Claras 115 gr
Essência de baunilha 15ml
Sal 1 pitada
Açúcar 227 gr
1. Bata as claras o sal e a baunilha e coloque sobre um
bowl com água morna, continue batendo até atingir a
temperatura de 74°C.
2. Volte a batedeira e continue batendo em alta
velocidade até atingir a consistência desejada ( picos).
3. É usado para decoração.
MERENGUE DE CHOCOLATE
Claras 115 gr
Açucar 185 gr
Açucar de confeiteiro 45 gr
Cacau em pó 10 gr
1. Bata as claras até ficarem espumosas.
2. Adicione o açúcar, sem parar de bater até formar
picos.
3. Misture o açúcar de confeiteiro e o cacau e vá
adicionando aos poucos até misturar.

MERENGUE DE MARACUJÁ
Para o merengue
Claras em neve ( temperatura ambiente) 4
Açucar 1 xicara
Sal 1 pitada
Para o mousse de maracujá
Manteiga sem sal ½ xícara
Amido de milho ½ c. de chá
Polpa de maracujá ¾ de xícara
Açucar ¾ de xicara + 2 c. de sopa
Ovo inteiro 1
Gemas 6
Creme de leite fresco gelado 1 xícara e meia
Merengue:
1. Pré aqueça o forno a 135°C.
2. Desenhe em um papel manteiga, 3 retângulos de 7,5
x 35 cm e forre uma assadeira untada com ele.
3. Bata as claras com uma pitada de sal na velocidade
média até formar picos.
4. Aumente a velocidade e vá colocando o açucar aos
poucos batendo até formar picos firmes, por mais ou
menos 4 minutos.
5. Coloque o merengue no saco de confeitar e preencha
os retângulos com o merengue, depois coloque
gentilmente a assadeira no forno e asse por 45 a 60
minutos.
6. Deixe esfriar antes de retirar do papel.

Mousse:
1. Em uma saucier, misture a manteiga, a polpa, o amido
e ¾ de xícara de açúcar, leve ao fogo baixo mexendo
sempre até dissolver o açucar. Desligue e reserve.
2. Em um bowl, misture o ovo com as gemas até ficar
homogêneo e adicione esta mistura à de manteiga.
3. Leve ao fogo médio e cozinhe por 3 a 5 minutos, sem
deixar ferver até engrossar levemente, desligue o fogo
e transfira rapidamente para um bowl com água
gelada para resfriar, mexendo de vez em quando.
4. Bata o creme restante com 2 colheres de sopa de
açúcar com a batedeira até formar picos firmes (
chantilly).
5. Adicione duas xícaras deste chantilly ao creme de
maracujá, mexendo suavemente para formar o
mousse, leve para gelar, lembre-se de reservar ¾ de
xicara de chantilly para usar como recheio.
6. Montagem: Arrume uma camada de merengue, com o
lado liso para baixo, no prato e espalhe
uniformemente a mousse. Cubra com outra camada
de merengue e espalhe uniformemente o chantilly
reservado. Cubra com o restante da camada de
merengue, com o lado liso para cima, e espalhe o
restante mousse uniformemente por cima e dos lados
do bolo, alisando com uma espátula de bolo.
7. Leve ao freezer, por no mínimo de uma hora.
8. Decore e sirva.

PAVLOVA COM DAMASCOS, GANACHE E AMÊNDOAS
Merengue francês 1 receita
Amêndoas em lascas 100 gr
Chocolate meio amargo 200 gr
Açúcar de confeiteiro peneirado 50 gr
Zest de laranja 1 unidade da fruta
Damasco em calda
Damasco seco cortado em tiras grossas 1 e 1/2 xícara
Açucar 100 gr
Gengibre 10 gr
Água 500 ml
Canela em pau 1 unidade
Cravo 2 unidades
Pimenta do reino 3 unidades
Cardamomo 2 unidades
Pimenta da Jamaica 2 unidades
Para os damascos:
1. Leve ao fogo em uma panela 2 copos de água e o
açúcar, mexendo até dissolver, adicione as
especiarias os pedaços de damasco e deixe ferver.
2. deixe cozinhar por 15 minutos em fogo médio.
Desligue e reserve.
Para a pavlova:
1. Pré aqueça o forno a 150° C e forre uma assadeira
untada com papel manteiga

2. Faça o merengue francês e despeje sobre o papel
manteiga e com o auxílio de uma colher ajeite ele
deixando em um formato retangular do tamanho de
uma folha de sulfite.
3. Asse por uma hora.
4. Retire do forno e deixe esfriar.
Ganache
1. Aqueça 200 ml do creme de leite em uma saucier,
adicione o chocolate picado e mexa até dissolver
por completo.
2. Reserve.
Creme
1. Bata o restante do creme de leite com o açúcar de
confeiteiro e as sementes de baunilha até que fiquem
em ponto de neve mole.
Montagem
1. Coloque o merengue sobre uma travessa ou tábua.
2. Polvilhe metade das amêndoas sobre o merengue.
3. Coloque o creme batido por cima em colheradas e
regue com a ganache.
4. Escorra os damascos e espalhe por sobre o
merengue, cubra com creme e a ganache e finalize
com o restante das amêndoas e as raspas de
laranja.
5. Sirva imediatamente.

PANQUECAS AMERICANAS
Leite integral 250 ml
Ovo 1 unidade
Amido de milho 1 xícara
Farinha de trigo 1 xícara
Açúcar 15 gramas
Manteiga derretida 15 gramas
Fermento químico em pó 5 gramas
Sal 1 pitada
1. Bata o ovo, a baunilha, o leite, o açúcar e as farinhas
com o fouet até ficar uma mistura bem homogênea.
2. Acrescente a manteiga derretida e o fermento e mexa
mais um pouco para misturar. Deve ficar com a
consistência de um creme de leite grosso. Acrescente
mais leite se necessário.
3. Aqueça a frigideira anti aderente no fogo médio e com
uma concha pequena,coloque bem no centro a massa
da panqueca. Quando ela começar a fazer bolhas, vire
com uma espátula cuidadosamente.
4. Deixe mais uns 30 segundos e retire.
5. Sirva quente com mel e manteiga, e um potinho com
calda de frutas vermelhas.

CREPES
Ovos 2 unidades
Leite 1 e ½ xícara
Farinha de trigo 1 xícara
Manteiga derretida 15 gr
Açúcar 5 gr
Sal 1 pitada
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar
uma massa lisa.
2. Pegue uma frigideira antiaderente e leve ao fogo
médio coloque duas colheres de sopa de massa na
frigideira e vá girando para amassa se espalhar por
igual
3. Cozinhe por cerca de um minuto ou até que as bordas
comecem a dourar.
4. Vire o crepe e cozinhe por um minuto mais.
5. Coloque em um prato e reserve. Repita a operação
até acabar a massa.
Maçã com especiarias e molho de iogurte e mel
Maçãs 4 unidades
Suco de limão 15 ml
Água ½ xícara
Uvas passas ½ xícara
Açúcar ½ xícara
Canela em pó 3 gr
Noz moscada 3 gr
Yogurt 100 ml
Queijo cottage ½ xícara
Mel 30 ml

1. Descasque e corte as maçãs em cubos médios.
2. Em uma caçarola, coloque as maças, e o suco de
limão, adicione a água, as passas, o açúcar, a canela
e a noz moscada. Coloque em fogo alto até entrar em
ebulição.
3. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos (simmer).
Desligue e reserve.
4. Para o creme de iogurte, bata em um processador, o
queijo cottage e o iogurte até ficar bem cremoso.
5. Coloque em um pramequin e adicione o mel; feche
com o filme plástico e preserve na geladeira, até
servir.
Nutella com banana
Nutella 2 c. de sopa por crepe
Banana nanica 2 unidades
Limão 1 unidade
Cacau em pó 10 gr
1. Descasque e corte as bananas em rodelas delicadas
e pincele um pouco de suco de limão para evitar que
escureçam.
2. Abra o crepe sobre um prato e espalhe o creme de
avelã e chocolate uniformemente, espalhe as rodelas
de bananas no centro e enrole no formato desejado.
3. Enfeite com o cacau em pó.

Morangos e cream cheese
Cream cheese 100 gr
Morangos frescos 1 xícara
Mel 30 ml
1. Higienize e fatie os morangos delicadamente.
2. Abra o crepe sobre um prato e espalhe o cream
cheese uniformemente.
3. Coloque os morangos e regue com o mel. Feche e
decore a gosto.
Calda básica para crepes e panquecas
Suco de frutas ou polpa 2 e ½ xícaras
Glucose de milho ¾ de xícara
Açúcar ¼ de xícara
1. Coloque os ingredientes em uma saucier, mexendo
até dissolver o açúcar.
2. Deixe em fogo médio por 15 a 20 minutos, até que
reduza a 1/3.
3. Se for usar a fruta congelada, deve-se coar o xarope.
4. Os sabores podem ser variados como cranberry,
mirtilo, morango, maçã, entre outros.

SANDUICHE DE OVOS E BACON COM CEBOLAS
EM CONSERVA
Rendimento: 2 sanduíches
Cebolas em conserva
Cebola em conserva 4 unidades
Vinagre de maçã ¼ de xícara
Açúcar 2 c. de chá
Sal 1 c. de chá
Água 1 c. de sopa
Maionese picante de bacon e mel
Bacon em fatias 6 unidades
Mel 1 c. de sopa
Maionese ¼ de xícara
Molho Sriracha 1 c. sopa
Ovos fritos e montagem
Pão de forma 4 fatias
Maionese ¼ de xícara
Manteiga sem sal 2 c. de sopa
Ovos 2
Sal e pimento do reino q.b.
Rúcula 4 folhas

Cebolas em conserva:
1. Coloque todos os ingredientes em um bowl e reserve
por 30 minutos.
Para a maionese picante de bacon e mel:
1.préaqueça o forno a 180° C. coloque as fatias de
bacon em uma assadeira e pincle os dois lados
com mel.
2.Asse por 20 minutos ou até que a fatia esteja
crocante, mas ainda maleáveis.
3.Misture a maionese com o Sriracha em um bowl e
reserve
Ovos fritos e montagem:
1. Espalhe a maionese em um dos lados das fatias
de pão.
2. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-
baixo. Toste o lado da maionese até ficar
dourado e crocante, sem queimar, cerca de 3
minutos. Limpe a frigideira.
3. Coloque a manteiga na frigideira e frite os ovos,
regando com a gordura por três minutos.
4. Tempere com sal e pimenta.
5. Passe o molho picante nos lados não tostados
dos pães e monte o sanduíche com o pão,
bacon, ovos, cebolinha e a rúcula.
6. Corte ao meio e sirva.

CROQUE MONSIEUR
Molho bechamel
Manteiga 30 gr
Leite 375 ml
Noz moscada q.b.
Sal q.b.
Cebola piqueé 30 gr
Croque
Pão de forma 4 fatias
Presunto 4 fatias
Queijo gruyere 60 gr
Mostarda de dijon 1 c. de sobremesa
Manteiga 1 c. de sobremesa
1. Em uma sautese, faça um roux claro, vá
acrescentando o leite frio e continue mexendo em
fogo médio para não formar grumos .
2. Coloque um pouquinho de sal e pimenta do reino.
Rale um pouco de noz moscada em cima e mexa.
3. Desligue o fogo do molho e reserve.
4. Passe manteiga em um dos lados das fatias e toste
dos dois lados.
5. Montagem: passe metade da mostarda em um dos
lados da fatia, coloque duas fatias de presunto.

6. Cubra com um pouco do molho branco e polvilhe o
queijo gruyere.
7. Feche o sanduiche com a outra fatia e coloque em
uma assadeira, cobrindo todo o sanduiche com o
restante do bechamel.
8. Cubra com o gruyere e leve para gratinar na
salamandra por 8 minutos ou em forno pré aquecido a
180°C pelo mesmo tempo ou até dourar.
9. Sirva acompanhado de salada de folhas com tomate
cereja.

MUFFINS DE MIRTILO (BLUEBERRY)
Rendimento: 12 unidades
Fermento químico em pó 6 gr
Açúcar 298 gr
Manteiga em pasta 78 gr
Sal 5 gr
Ovos 142 gr
Iogurte natural 150 ml
Óleo vegetal 83 ml
Mirtilo 200 gr
Açucar cristal 57 gr
1. Unte as formas de muffins e polvilhe com farinha.
2. Na batedeira, faça um creme com o açucar, a
manteiga e o sal, em velocidade média, por cinco
minutos ou até clarear.
3. Em um bowl, misture os ovos, a essência, o iogurte e
o óleo juntos e vá adicionando aos poucos à mistura
da batedeira.
4. Adicione os ingredientes secos e diminua a velocidade
da batedeira e bata mais um pouco.
5. Desligue a batedeira e adicione os mirtilos, mexendo
suavemente com uma espátula.
6. Preencha as formas com ¾ de massa e leve ao forno
pré-aquecido a 190° C por 30 minutos, ou até o centro
do muffin estar assado.
7. Espere esfriar para desenformar.

BOLO MÁRMORE
Manteiga 135 gr
Açúcar 300 gr
Ovos 3 unidades
Sal 5 gr
Leite 150 ml
Baunilha 20 ml
Chocolate 80 gr
1. Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso,
adicione os ovos, um a um e continue a bater
2. Peneire os ingredientes secos e acrescente à mistura.
3. Agora acrescente o leite e a essência de baunilha,
misturando até homogeneizar.
4. Derreta o chocolate em banho-maria. Pegue metade
da massa do bolo e misture ao chocolate derretido até
ligar os ingredientes.
5. Com o auxílio do saco de confeitar, vá alternando
camadas das massas na forma de bolo inglês ou de
muffins.
6. Com o auxílio de um garfo, faça movimentos
circulares na massa para marmorizar.
7. Assar em forno pré-aquecido a 160°C por 30 minutos
ou até o centro estar assado.

BOLO INGLÊS
Açúcar 250 gr
Manteiga sem sal 250 gr
Gemas 4 unidades
Sal 5 gr
Zest de limão 10 gr
Frutas cristalizadas 100 gr
Amêndoas moídas 100 gr
Nozes picadas 50 gr
Canela em pó 2 gr
Cravo em pó 2 gr
1. Bata a manteiga amolecida e o açúcar até ficar
cremosa. Acrescente os ovos, um a um e os
ingredientes secos peneirados, mexendo bem com
uma colher.
2. Em um bowl, coloque as frutas cristalizadas e polvilhe
farinha sobre as mesmas.
3. Junte à preparação e mexa para misturar bem.
4. Coloque a massa em uma forma untada com
manteiga e polvilhada com farinha, até ¾ de sua
capacidade e leve ao forno (160° C). por 30 minutos
ou até o centro estar assado.
5. Espere esfriar para cortar.

BANANA-NUT BREAD
Fermento químico 3 gr
Bicarbonato de sódio 3,5 gr
Gemas 55 gr
Sal 3 gr
Suco de limão 10 ml
Açúcar 220 gr
Bananas nanicas maduras 320 gr
Nozes picadas 50 gr
Canela em pó 2 gr
Cravo em pó 2 gr
Óleo vegetal 70 ml
1. Unte a forma de bolo inglês e polvilhe farinha de trigo.
2. Em um bowl, peneire a farinha, o fermento, o
bicarbonato, as especiarias e o sal.
3. Descasque e amasse as bananas e regue com o
limão.
4. Em uma batedeira, bata o açucar com os ovos, o óleo
e o purê de bananas em velocidade média, adicone os
ingredientes secos até ficar bem homogêneo.
5. Deligue e acrescente as nozes, misturando com uma
espátula.
6. Coloque na fôrma, preenchendo até ¾ dela, dê uma
batida na bancada para não formar bolhas.
7. Asse a 180 graus por 50 minutos ou até que o centro
esteja assado.
8. Espere esfria para desenformar e cortar.

CARROT CAKE
Massa:
Açucar 320 gr
Sal 3 gr
Canela em pó 4 gr
Bicarbonato de sódio 2 gr
Ovos 180 gr
Óleo vegetal 150 ml
Cenoura ralada 190 gr
Nozes picadas 60 gr
1. Unte a assadeira (redonda) e forre com papel
manteiga.
2. Combine a açúcar e o sal.
3. Peneire juntos a farinha, a canela, o fermento e o
bicarbonato.
4. Bata os ovos em velocidade média, por uns 8 minutos;
aumente a velocidade e bata por mais seis minutos.
5. Gradualmente acrescente o óleo, sem parar de bater,
adicione a mistura de açucar, batendo em velocidade
média.
6. Acrescente a mistura de farinha e abaixe a velocidade
até incorporar a farinha na massa.
7. Desligue, e acrescente as cenouras raladas e as
nozes, mexendo suavemente com uma espátula.
8. Coloque na assadeira e asse em forno a 180°C por
mais ou menos 50 minutos, ou até o centro estar
assado.

Cobertura de cream cheese e mel:
Cream cheese 150 gr
Açúcar de confeiteiro 2 xícaras
Manteiga em temperatura ambiente 1/2 xícara
Baunilha 5 ml
Mel 1 c. de sopa
1. Em uma batedeira, bata o açúcar com a manteiga e o
cream cheese, até ficar bem cremoso.
2. Adicione os outros ingredientes e bata mais um pouco
para incorporar.
3. Ser para cobertura e recheio; cubra o bolo e enfeite a
gosto.

BOLO DE LIMÃO SICILIANO COM CREME DE
LAVANDA
Pão de ló ( genoise)
Ovos 4 unidades
Açúcar 125 gr
Manteiga sem sal ( derretida) 50 gr
Aromatizante (zest de limão siciliano) 1 c. de sopa
Fermento em pó 1c. de chá
Sal 1 pitada
1. Colocar os ovos e o açúcar em um bow e levar ao
banho-maria, batendo energicamente até atingir 50
°C.
2. Passar a mistura para uma batedeira e bater até ponto
de fita. Colocara a baunilha.
3. Peneire a farinha, o fermento e o sal e reserve. Retire
a massa da batedeira e passe para um bowl grande.
4. Delicadamente adicione a farinha aos poucos e vá
mexendo com cuidado com a escumadeira, adicione a
manteiga derretida e misture , vagarosamente para
ligar.
5. Despejar em forma untada e enfarinhada e levar para
assar por 25 a 30 minutos a 180° C.

Creme de lavanda
Leite 500 ml
Gemas 4 unidades
Açúcar 115 gr
Manteiga 42 gr
Folhas de lavanda 1 c. de sopa
1. Colocar metade do açúcar no leite com as folhas de
lavanda e levar a ebulição. Desligue e deixe tam pado
em infusão por 10 minutos.
2. Retire as folhas de lavanda.
3. Bater as gemas com o restante do açúcar e o amido
até ficar clarinho.
4. Despejar aos poucos, metade do leite quente, mexer
bem com o fouet para ligar os ingredientes
5. Despejar essa preparação na panela com o restante
do leite e levar ao fogo brando, mexendo sem parar
até a temperatura de 85°C até engrossar.
6. Acrescentar a manteiga e bata bem com o fouet;
despejar sobre um tabuleiro ou assadeira recoberto
com filme plástico.
7. Cobrir com o filme para evitar que resseque e levar a
geladeira para resfriar.
MONTAGEM
1. Corte o pão de ló horizontalmente em três partes
iguais.
2. Sobre um prato de bolo coloque a primeira parte e
cubra com o creme de lavanda, sem deixar escorrer
na borda.

3. Faça o mesmo com a segunda parte e agora cubra
com a tapa delicadamente.
4. Polvilhe açúcar de confeiteiro para servir. Pode
acompanhar um ramequin com chantilly para servir
sobre a fatia.

BOLO FRANGIPANE
Pasta de amêndoa 198 gr
Manteiga em pasta 198 gr
Açúcar 198 gr
Ovos 255 gr
Farinha peneirada 85 gr
Geleia de damasco 120 gr
Geleia de framboesa 120 gr
Fondant q.b.
Chocolate ½ amargo para decorar 50 gr
1. Forre uma assadeira baixa com papel manteiga.
2. Bata a pasta de amêndoa, o açúcar e a manteiga em
velocidade média até ficar uma massa cremosa, cerca
de 10 minutos.
3. Bata os ovos e adicione a mistura aos poucos; abaixe
a velocidade e adicione a farinha e bata mais um
pouco, até ficar uma massa homogênea.
4. Espalhe a massa na assadeira e leve para assar a 190
°C por 20 minutos.
5. Retire do forno e deixe esfriar.
6. Cubra com filme plástico e leve para resfriar, pois fica
mais fácil para cortar.
7. Desenforme o bolo em uma grade e corte
horizontalmente em três partes iguais.
8. Vire a primeira parte para cima e cubra com geleia de
damasco (camada fina).
9. Cubra com outra camada de bolo e agora passe a
geleia de framboesa.
10. Tampe com a ultima parte e aperte suavemente para
firmar.

11. Cubra com o plástico filme eleve para gelar por meia
hora.
12. Retire da geladeira e corte com o cortador de no
máximo 4 cm. Corte-os cuidadosamente.
13. Esquente o fondant a 38° C e com o auxílio de um
garfo próprio mergulhe o petit four no fondant e deixe
escorrer na grade.
14. Repita a operação com todos os pedaços. Reserve.
15. Derreta o chocolate e banho-maria e misture bem até
ficar bem liso. Faça um cone com o papel manteiga e
preencha com o chocolate. Faça um corte bem
pequeno na ponta do cone e use para enfeitar a parte
de cima do petti four.
16. Os desenhos clássicos são arabescos e filigranas.

MADELEINES
Rendimento: 90 madeleines pequenas
1. Derreta a manteiga, sem dourar e deixe esfriar.
2. Quebre os ovos na batedeira e bata longamente com
o açucar e o sal até esbranquiçar e aumentar de
volume.
3. Junte a farinha peneirada, o fermento químico e a
manteiga derretida e por último as raspas de laranja.
Quando a massa estiver bem homogênea, leve ao
refrigerador e deixe por 30 minutos, coberta com filme
plástico.
4. Pré aqueça o forno à 220 °C. Coloque as madeleines
na forma, sem preencher totalmente(2/3 da
capacidade), pois elas irão crescer.
5. Asse por 8 a 10 minutos ou até as bordas ficarem
douradas. Retire da forma e deixe esfriar. Polvilhe
açúcar.
Manteiga 120 gr
Ovos 3 unidades
Açucar 130 gr
Sal 1 pitada
Zests de laranja 1 c. de sopa.

ROCAMBOLE
Ovos 12 unidades
Açúcar 120 gr
Mel 10 gr
Nutella/ geleia/doce de leite q.b.
1. Bater os ovos com o açúcar até o ponto de fita,
incorporando o mel na metade do processo.
2. Passe a massa para um bowl grande e adicione a
farinha aos poucos como no pão de ló.
3. Misture delicadamente.
4. Coloque a preparação em uma assadeira forrada com
papel manteiga e espalhe a mistura para que fique
bem baixa.
5. Levar ao forno (180°C) por 7 a 10 minutos.
6. Retirar do forno e desenformar rapidamente.
7. Espere esfriar, antes de passar o recheio para enrolar.
8. Enfeite a gosto.

Receitas adicionais para a prova final
OVOS BENEDICT
Rendimento: 1 porção
Ovos pochês 2
Muffins ingleses tostados (ver receita abaixo) 1
Lombo canadense 2 fatias
Molho hollandaise (ver receita abaixo) 30 ml
1. Escalfe os ovos, como ensinado, se houver
necessidade, modele, com o cortador.
2. Coloque sobre cada metade do muffin uma fatia de
lombo canadense e um ovo.
3. Espalhe 15 ml de molho quente sobre cada ovo.
4. Sirva imediatamente.
Molho hollandaise
Gemas 3
Creme de leite fresco 1 c. de sopa
Suco de limão 1 c. de sopa
Sal ½ c. de chá
Pimenta caiena 1 pitada
1. Em um bowl, misture as gemas e o creme de leite
com um fouet e com o bowl sobre uma panela em
banho-maria , comece a bater a mistura
continuamente em movimentos ritmados.

2. A água não deve tocar na parte superior. Quando os
ovos estiverem cremosos, vá adicionando a manteiga
lentamente com uma das mãos e com a outra
continue a bater.
3. Despeje muito lentamente. Quando toda a manteiga
tiver sido adicionada, adicione o suco de limão ou
vinagre uma gota de cada vez e retire imediatamente
do fogo.
4. Adicione sal e um simples traço de Caiena.
NOTA:
Se você proceder com cuidado o seu Hollandaise
não deve coalhar. Se isso acontecer, no entanto,
não se desespere. Termine de adicionar a manteiga
da melhor maneira possível. Retire o molho para
uma tigela pequena, limpe e coloque uma gema de
ovo fresco nele. Recomeçar de novo, utilizando o
molho coalhado, como se fosse a manteiga.

FRITATTA
Azeite 15 ml
Leite 100 ml
Tomate cereja 2 xícaras
Cebola 30 gramas
Manjericão fresco 2 c. de sopa
Parmesão ralado 30 gramas
Presunto cru 2 fatias
Sal q.b.
1. Pré-aqueça o forno a 200 ° C
2. Em um bowl, combine os ovos, o leite, o presunto e
uma colher de sopa de manjericão
3. Coloque o azeite em uma frigideira, e grelhe os
tomates e as cebolas por uns quatro minutos, coloque
em uma vasilha e adicione o restante do manjericão.
4. Coloque a mistura de ovos em uma frigideira ou
refratário, adicione o parmesão e leve ao forno até o
ovo secar e o parmesão derreter.
5. Coloque com cuidado no prato e cubra com os
tomates e as cebolas

MUFFINS INGLESES
Leite 225 ml
Fermento seco 2 c. de chá
Açúcar 1 c. de chá
Manteiga 55 gr
1. Coloque o leite e 55 ml de água em uma saucier e leve
para amornar. Desligue e despeje o leite em um bowl, e
adicione a açúcar e o ferment seco, misturando
grosseiramente.
2. Cubra e deixe em lugar morno por 10 minutos para
formara a esponja.
3. Peneire a farinha e o sal, coloque sobre a bancada e
faça um buraco no meio dela para adicionar a
esponja.misture todos os ingredientes até ficar uma
massa macia e lisa. Se houver necessidade adicione um
pouco de água à massa.
4. Sove por 10 minutos. Coloque em um bowl e cubra com
filme plástico, deixando descansar por uma hora ou até
dobrar de volume.
5. Agora, leve a massa para uma superfície enfarinhada e
abra até a espessura de 1 cm e com o auxílio de um
cortador redondo (7,5cm) corte a massa e deixe crescer
por mais 30 minutos.
6. Unte uma frigideira com um pouco de manteiga, aqueça
até ficar bem quente, sem queimar. Adicione alguns
muffins, abaixe o fogo e cozinhe por 7 minutos de cada
lado.
7. Armazene em vasilha hermética.

CHOCOLATE NUTELLA MUFINS
Rendimento: 10 a 12 unidades
Fermento químico 1 c. de sopa
Cacau em pó 4 c. de sopa
Açúcar mascavo 115 gr
Chocolate ½ amargo picado grosseiramente 200 gr
Ovos 2 unidades
Iogurte natural 375 gr
Manteiga sem sal derretida 90 gr
Nutella 150 gr
1.Unte as formas com manteiga.
2.Peneire a farinha com o cacau em uma tigela grande,
misture com o açúcar e as pastilhas de chocolate e faça
uma cova no meio.
3.Bata os ovos com o iogurte e deite na cova feita com os
ingredientes secos, juntamente com a mateiga.
4.Mexa com uma colher com cuidado, deixe ficar com um
pouco de grânulos.
5.Coloque na forminha untada, até encher três quartos.
6.Complete com gotas de chocolate por cima e leve para
assar por cerca de 30 minutos, ou até o muffin estar bem
seco ao introduzir um palito.
7.Deixar esfriar e sirva no prato de sobremesa polvilhado
com glaçúcar.

TORRADA FRANCESA
Rendimento: 2 porções
Pão caseiro 2 fatias
Leite 200ml
Ovos 2 unidades
Açúcar 20 gr
Açucar de confeiteiro para enfeitar 1c. de sopa
Sal 1 pitada
Canela 1 pitada
Noz moscada 1 pitada
Manteiga 30 gr
Frutas vermelhas para enfeitar q. b.
Calda q.b.
Modo de preparo:
1. Seque as fatias do pão durante a noite, em assadei-
ras, ou no forno a 93 graus por uma hora.
2. Combine o leite, os ovos, o açúcar, o sal, a canela e a
noz-moscada, se usar. Misture até obter uma massa
mole e homogênea. Conserve na geladeira.
3. Aqueça uma frigideira e unte com manteiga, ou use
uma panela antiaderente, em fogo moderado.
4. Mergulhe o pão na massa mole, envolvendo as fatias
uniformemente. Frite as fatias de um lado até ficarem
douradas, depois vire e doure com o outro lado. Se
necessário, trabalhe em lotes.
5. Sirva as torradas francesas imediatamente, em pratos
aquecidos. Enfeite com as frutas e a calda.
NOTA:
As opções de guarnição incluem açúcar de confei-
teiro, açúcar misturado com canela, frutos secos tos-
tados e/ou furtas secas ou desidratadas.

CARDÁPIO BRUNCH
 BRIOCHES (3 receitas)
 FLAMICHES (4 receitas)
 MINI CROQUE MONSIEUR (10 receitas)
 EGGS BENEDICT (MINI)
 FRITATTA (4 receitas)
 BISCOITOS E PETIT FOURS ( 2 receitas de corte/ 2
de confeitar)
 ECLAIRS (3 receitas)
 PANQUECAS AMERICANAS (3 receitas)
 CREPES (5 receitas)
 MUFFINS DE MIRTILO (2)
 MUFFINS DE NUTELLA (2)
 BANANA BREAD (2)
 MADELEINES (3)
 CARROT CAKE (2)
 MINI TORRADAS FRANCESAS (10)
BEBIDAS
 CAFÉ
 CHÁ
 SUCOS
 ÁGUAS
 BELLINIS

Bibliografia
 A HISTÓRIA DO SABOR/Paul Freedman,
organizador; tradução de Anthony Sean Cleaver. _
São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009
 FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no
Brasil e no Mundo.
Rio de Janeiro : Senac Nacional , 2008.
 BAKING AND PASTRY: Mastering the art and craft/
the Culinary Institute of America- 2nd ed. Wiley
editora EUA 2009
 BREAKFAST & BRUNCH, 120 delicious ways to start
your day, Meredith National Media Group, 2012
 SEBESS, Mariana. Técnicas de pastelaria
professional. 3. Ed. Senac 2010
 Oliver, Jamie, 1975, Jamie em casa: cozinhe para ter
uma vida melhor- Ed. Globo São Paulo 2008
 Chef profissional/ Instituto Americano de Culinária
São Paulo: Senac Editoras 2009
 Canella-Rawls, Sandra/ Pão: arte e ciência- São
Paulo;Editora Senac 2005
 www. epicurious .com

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