cereais, raizes e panificação

1. Tecnologia de cereais
Profa. Dra. Delia Rita Tapia Blácido

2. Cereais
“Entende-se por cereais as sementes ou os grãos comestíveis das gramíneas de
cultivo. Os cereais fazem parte do hábito alimentar de diversos povos, devido a sua
facilidade de manutenção e conservação, por seu baixo custo e pelo alto valor
nutritivo”
• Cereais são vegetais cultivados por seus frutos comestíveis, denominados cariopses.
Pertencem à família das gramíneas. São conhecidos 650 gêneros e
aproximadamente 9000 espécies de gramíneas , 20% de vegetação que cobre a
terra corresponde à gramínea. No Brasil, ocorrem cerca de 180 gêneros e 1500
espécies. Os cereais são produzidos em todo o mundo e é principal fonte calórica
para o ser humano, constitui parte da dieta.

3. Tipos de Cereais
• Trigo (Triticum aestivum L., T. compactum Host; T. durum Dest)
• Milho (Zea mays L.)
• Arroz (Oryza sativa)
• Cevada (Hordeum vulgare)
• Centeio (Secale cereale)
• Aveia (Avena sativa)
• Sorgo (Sorghum bicolor L. Moench)
• Milhetos (Pennisetum americanum; Panicum miliaceum; Eleusine coracona)
• Triticale (Triticosecale spp. Wittmack, um híbrido de trigo e centeio)
• Pseudocereais (não gramíneas): trigo-sarraceno, quinoa e amaranto.

4. Características do grão
O grão dos cereais é considerado um fruto seco e não uma semente,
chamado “cariopse”, composto de:
 Embrião
 Endosperma (farináceo e vitreo)
 Hialina
 Testa
 pericarpo

5. TRIGO
1 -crease
2 -endosperma
3 -farelo
4 -germe
5 -endosperma
6 -aleurona
7 -hialina
8 -testa
9 -células tubulares
10 -células cruzadas
11 -hipoderme
12 -epiderme
13 -germe
ARROZ
Casca: 18-20%
Pericarpo: 1-2%
Embrião: 2-3%
Endosperma: 89-91%
Pericarpo: 5%
Endopesma: 83%
Gérmen: 11%
Ponta: 2%
MILHO

6. Carboidratos
Componente Trigo (%) Arroz (%) Milho (%)
Amido 53,0 66,5 54 a 74
Açúcares livres 2,1 a 2,6 0,7 a 1,3 1,6 a 2,0
Pentosanas 1,41 a 6,71 1,2 a 2,1 5,8 a 6,6
β-glicanas 0,34 a 1,40 0,15 -
Fibra total 10,0 a 14,6 4,0 10,5 a 15,0
Fibra solúvel 1,7 a 2,0 0,89 -
Tabela 1. Composição dos carboidratos dos grãos de cereais

7. Proteínas
Tabela 2. Composição das proteínas dos grãos de cereais
Cereal Albumina(%) Globulina (%) Prolamina (%) Glutelina (%)
Arroz 5 10 5 80
Aveia 1 13 18 68
Cevada 3 a 5 10 a 20 35 a 45 35 a 45
Milho 4 2 54 40
Trigo 3 a 5 6 a 10 40 a 50 30 a 40
Os cereais apresentam quatro tipos de proteínas:
 Albuminas : solúveis em água
 Globulinas : solúveis em soluções salinas
 Prolaminas: solúveis em soluções alcoólicas (Zeína-milho)
 Glutelinas : solúveis em soluções ácidas e alcalinas

8. GLÚTEN
O termo glúten é utilizado para designar a fração protéica constituída das classes protéicas glutelina e
prolamina após hidratação. O glúten é encontrado no trigo, na aveia, no centeio, na cevada, no malte,
cereais amplamente utilizados na composição de alimentos, medicamentos, bebidas industrializadas e
cosméticos (Quaglia, 1991).
Gliadinas: são prolaminas extraídas em etanol (70%). Representa 50% da fração proteica insolúvel do
trigo. Peso molecular entre 25 e 50 kDa. Ricas em Prolina, glutamina, cistina, isoleucina e fenilalanina.
Formam fluido viscoso e pouco elástico. Estrutura compacta e ricas em pontes dissulfeto
intramoleculares.
 Gluteninas: são glutelinas solúveis em soluções ácidas e alcalinas. Maior massa molecular 40 e mais de
2.000 kDa. São mais ricas em glicina, lisina e triptofano do que as gliadinas. A presença de cisteína
garante a formação de ligações do tipo pontes dissulfeto. Quando hidratadas formam um fluido coeso,
porém de alta elasticidade.
A fração de glutenina é formada por proteínas que contém em suas extremidades estruturas de -hélice e no meio da molécula,
organizam-se em estruturas do tipo -pregueada. As extremidades ligam-se a outras proteínas por pontes dissulfetos formando
estruturas de alta massa molecular. As estruturas -pregueadas teria a capacidade de se desdobrar, fornecendo a elasticidadade ao
conjunto.

9. As proteínas do glúten têm a propriedade especial de entrelaçar-se entre elas através de ligações de
hidrogênio, ligações de Van der Waals e pontes dissulfeto e formar uma rede proteica chamada de glúten.
Quando a farinha de trigo fica em contato com água forma uma massa que pode, após a fermentação, reter gás
e dar forma característica aos produtos de panificação.
Gliadinas: proteínas
globulares
Responsáveis pela
coesividade da
massa
Gluteninas: formam
pontes de
hidrogênio.
Responsáveis pela
elasticidade da
massa
GLÚTEN

10. Glúten
Pão

11. Cereal Lisina Metionina/cisteína Triptofano
Arroz 226 229 84
Trigo 161 219 66
Milho 167 217 38
Centeio 212 210 46
Aveia 232 272 79
Ovo padrão 436 362 93
Aminoácidos nos cereais
Tabela 6 . Teor de alguns aminoácidos essenciais em cereais em comparação com o ovo (mg AA/g N)
Segundo a FAO, os cereais são considerados deficientes em lisina. O milho é considerado
deficiente em triptofano.

12. Fitatos (fatores antinutricionais)
FITATOS:
Ácido inositol-hexafosfórico
• É encontrado na forma de fitatos (sal de diversos metais, especialmente Ca, Mg e K)
milho (embrião), trigo e arroz (camada de aleurona)
• São considerados fatores antinutricionais para humanos pois complexam os
minerais como P, Zn, Cu, Ca, Mg, Ni, Co e Fe impedindo sua absorção no intestino.
• Em pH ácidos, os fitatos podem complexar proteínas reduzindo sua digestibilidade.
• São inibidores das proteases gástricas e pancreáticas e de amilases.
• São destruídos a 115ºC por 4 h.
Ácido fítico

13. Trigo
O trigo é mais cultivado na região sul do Brasil, principalmente nos Estados do Paraná e do Rio Grande do Sul, embora também seja
cultivado em outros estados como São Paulo, Minas Gerais e Mato Grosso do Sul. O trigo é usado em forma natural para alimentação
animal e humana. Seu valor nutritivo é parecido com o do milho e melhor do que cevada. É usado como matéria prima para a obtenção
de bebidas alcoólicas, etanol, glutamato monossódico, para obter amido e colas e como matéria prima para a indústria moageira.
Qualidade do trigo:
• Produtores: os produtores avaliam as variedades, o rendimento agrícola ou produtividade (dependente do clima, do solo, da
resistência à doenças e pragas).
Teste de volume e peso são importantes. A cor do trigo e a dureza são também avaliadas. Grão duros e escuros são ideais para a
fabricação de pão.
• Moinhos: são avaliadas as características físicas e químicas.
Características físicas: boa qualidade de moagem, boa aparência, trigo que permita boa armazenagem, boa quebra, e máximo
rendimento.
Rendimento desejado: 84% de endosperma, 2% de gérmen e 14% de farelo.
Boa aparência: grão brilhante, sem impurezas, limpo de sujidades, sem grãos danificados por quebra, por roedores ou
superaquecimento na secagem.
Características químicas: teores de amido e proteínas. Maior teor de amido e menor de proteínas é indicado para bolos e com o
máximo de proteína, o trigo é indicado para macarrões ou para correção de outros, por mistura.

14. Tipos de trigo
• O trigo da espécie Triticum aestivum, L. pode ser
classificado em 4 classes:
 Trigo Brando
 Trigo Pão
 Trigo Melhorador
 Trigo para outros usos
São definidos em função das determinações
analíticas de Alveografia (Trabalho Mecânico) e
Número e Queda (Falling Number) (BRASIL, 2001).
A matéria prima que chega à indústria pode ser
constituída de grãos vítreos, farináceos ou de
mistura em proporções diversas.

15. Classificação do trigo
 Vermelho duro de primavera: 12 a 18% de proteínas para misturar com trigos
mais fracos. Panificação
 Trigo duro: com 10 a 16,5% de proteínas, pão integral, pão francês e macarrão.
 Vermelho duro de inverno: com 9 a 15% de proteínas, pães brancos e roscas
 Vermelho brando de inverno: com 8,5 a 11,5% de proteínas, para “wafles”,
“muffins”, farinha para todo uso.
 Trigo brando: com 5 a 10,5% de proteínas, para macarrões curtos, bolos e pães
caseiros, “crackers”, massas de tortas e pasteis, “donuts”, “cookies”, bolos
recheados.
https://www.youtube.com/watch?v=962spWnar5g

16. OBTENÇÃO DA FARINHA DE TRIGO
• A farinha é basicamente o endosperma moído. Esta operação é difícil, pois o epicarpo é
fortemente aderido ao endosperma e o trigo tem um sulco longitudinal, o que aumenta a
complexidade da moagem, que é realizada em várias operações.
• Durante a moagem o grão constituído de epicarpo, germe e endosperma é quebrado e
reduzido a grânulos muito pequenos, menores cada vez que são passadas pelo moinho.
• Inicialmente o trigo é submetido a quebras o roturas e depois é realizada as reduções. Cada
uma das operações é uma moagem acompanhada de separação da farinha, de grãos
quebrados e de farelo, em peneiras vibratórias horizontais. Todas as operações visam
reduzir o endosperma a partículas pequenas e a soma de todas as operações procura obter
o máximo de rendimento em farinha.
• Limpeza e classificação – etapa prévia (separar impurezas metálicas, terra e sujidades)
• A etapa de Mistura é realizado para padronizar os grãos em relação ao teor de proteínas
que se deseja obter na farinha.

17. PRODUÇÃO
DA FARINHA
DE TRIGO
Farelo
Gérmen
Farinha
https://www.youtube.com/watch?v=PYP6AnNQjNo

18. https://www.youtube.com/watch?v=2g_PzSg_yxg
Controle de qualidade de farinha de trigo
• Teste do número de queda: Medida indireta da concentração da enzima alfa-amilase
determinada em 7 gramas de trigo moído. <260 s farinha com alto poder diastásico, 260-300 s
médio poder diastásico, >300 s farinha com baixo poder diastásico
• Alveografia: os parâmetros avaliados no alveograma são: tenacidade (P), extensibilidade (L),
configuração e equilíbrio da curva (P/L) e trabalho ou energia de deformação (W)
• Farinografia: absorção de água, tempo de desenvolvimento, a estabilidade, ou tempo que a
massa permanece consistente durante o batimento e índice de tolerância à mistura.
• Extensografia: Os parâmetros avaliados são: resistência à extensão (R), que representa a
resistência que a massa apresenta à extensão após 5 minutos do início do estiramento, a
resistência máxima (Rm), que representa o máximo valor de resistência que a massa apresenta, e
a extensibilidade (E), que é o quanto a massa pode ser esticada sem que se arrebente
• Glúten
• Cinzas: a farinha de trigo especial de uso doméstico pode ter ate 15% de umidade e 0,65% de
cinzas
https://www.youtube.com/watch?v=2g_PzSg_yxg

19. Alveografia
Alveógrafo
Mede a tenacidade e
extensibilidade da massa

20. Teste do Número
de Queda
Medida indireta da concentração da
enzima alfa-amilase determinada em 7
gramas de trigo moído.
<260 s farinha com alto poder
diastásico
260-300 s médio poder diastásico
>300 s farinha com baixo poder
diastásico.

21. Composição da farinha de trigo
De forma geral, a farinha de trigo é composta, de amido (70 a 75%), água (12 a
14%), proteínas (8 a 16%) e outros constituintes menores como polissacarídeos não
amiláceos (2 a 3%), lipídeos (2%) e cinzas (1%); assim, as quantidades e as
diferentes características das composições a partir de diversas cultivares,
influenciarão a qualidade da farinha de trigo (MORITA et al., 2002)
Tipos de farinha de trigo:
a) Farinha integral: 95% de extração
b) Farinha comum; 80% de extração
c) Farinha especial: 70% de extração
d) Sêmolas 80% de extração, retiradas nos sassores (peneiras) passam na peneira de 20 mesh e
é retida nas peneiras 40 mesh. As semolinas passam pela peneira de 40 mesh e são retidas na
peneira de 60 mesh.

22. Produção de pães
Na elaboração dos pães, o trigo é o cereal com maior destaque, apesar de o centeio
ser usado substancialmente em algumas partes do mundo. O trigo forma uma
massa viscoelástica tridimensional, quando misturada com água, o que faz com que
a caracterização das propriedades reológicas da massa seja efetiva em predizer o
comportamento do processo e o controle de qualidade dos alimentos.
“O pão francês é o principal derivado do trigo consumido no país, e detém 85%
de todo mercado de pães do Brasil, sendo o produto preferido em todas as
classes sociais (ABIP, 2005). É um produto fermentado, de forma características,
preparado obrigatoriamente com farinha de trigo, cloreto de sódio e água que
apresenta casca crocante, de cor uniforme castanho dourada, miolo de cor
branco-creme, textura e fina não uniforme”

23. Aditivos para a produção de pães
a) Emulsificantes; polisorbatos, principalmente os polisorbatos 60 e 80, os monos e diglicerídios,
derivados de tipos diferentes de gorduras e que podem ser obtidos com vários graus de pureza;
os data ésteres, que são ésteres de mono e diglicerídios com ácido diacetiltartárico; e os
estearoil lactil lactatos de sódio e de cálcio (conhecidos por SSL e CSL)
b) Agentes oxidantes; atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas do glúten, reforçando-a
através da formação de ligações dissulfídicas. Estas ligações formadas afetam a reologia da
massa, aumentando a resistência à extensão e diminuindo a extensibilidade. Como
consequência direta da ação reforçadora dos oxidantes sobre o glúten, a capacidade de
retenção de gases é aumentada, o que resulta em pães com maior volume
c) Agentes branqueadores; atuam sobre os pigmentos carotenóides da farinha de trigo, oxidando-
os. Isto permite a obtenção de pães com miolo mais branco.
d) Enzimas; é adicionada alfa-amilase, pois existe uma perda durante o processamento da farinha.
No entanto, além das amilases, recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na
tecnologia de panificação, dentre as quais se podem destacar as hemicelulases, as
amiloglucosidases, as lipoxidases, etc

24. Processo de produção de pães
O procedimento para elaboração do pão inclui as seguintes etapas: mistura ou amassamento,
fermentação e cocção.
• Amassamento: a mistura dos componentes na masseira que tem como propósito a
homogeneização dos componentes sólidos e líquido, obedecendo a uma ordem de mistura para
cada tipo de produto a produzir. O ponto da mistura ideal se dá pelo tempo de batida, pelo
aspecto visual da massa, e principalmente pelo fato de abrir um pedaço de massa realizado pelo
profissional de panificação, conhecido como “ponto do véu”. As proteínas começam a se tornar
hidratadas, se alinharem e formarem uma rede protéica, viscoelástica, interligada e contínua
Figura 1. Alinhamento das proteínas de glúten

25. Processo de produção de pães
• Divisão: a massa deve ser primeiramente dividida em pedaços com pesos iguais para ser espalhada
manualmente no equipamento divisor. Esta operação tem como finalidade padronizar o tamanho do pão
que é previamente estabelecido pela indústria de panificação.
• Boleamento: Utilizada para arredondamento das bordas da massa (boleamento) evitando a fuga de gases e
compostos voláteis produzidos na fermentação, melhorando a modelagem, volume e textura final dos pães.
• Modelagem: Para as massas de corte cilíndrico (pão de forma, pão para hot-dog, pão francês, baguete,
grissini) a massa, após descanso intermediário (proofer), é achatada, desgaseificada, enrolada e selada até
o formato final e enformada.

26. Processo de produção de pães - Fermentação
• Fermentação com levedura comercial:
O fermento biológico é um concentrado de microrganismos (Saccharomyces Cerevisiae), que constituem
em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento em pasta) ou pela baixa umidade
(no caso do fermento seco). Ao submetê-lo em condições ideais de temperatura, umidade e alimento,
este entra em atividade, ou seja, passam a se alimentar dos açúcares (sacarose) presentes na
composição da massa e expelindo como subproduto de sua digestão, álcool e gás carbônico
(fermentação alcoólica). O gás é retido pela massa dando o efeito do crescimento e o álcool parte
contribui no aroma, e parte se perde no ar.

27. Processo de produção de pães
• Incisão
Para que haja uma maior abertura da “pestana” (incisão na crosta) durante o
forneamento, as incisões devem ser superficiais. Este procedimento só existe no pão
francês independente de sua gramatura. Nos demais tipos de pão e em particular os da
linha doce, de hambúrguer, de forma, não existe este processo, sendo substituído por
outras etapas dependendo da característica final que se deseja ao produto final.
• Assamento
Na etapa de cocção ocorrem no produto algumas modificações que definem os
aspectos sensoriais: vaporização da umidade, elevação da temperatura, aumento do
volume, transformação da viscosidade da massa em elasticidade do miolo do pão e
caracterização esponjosa da massa. Parâmetros: 180ºx40 min.
https://www.youtube.com/watch?v=xM7tkREK2IE
https://www.youtube.com/watch?v=t2F3mEaqMuM