O documento discute as etapas de preparação de alimentos, incluindo recebimento, pré-higienização, armazenamento, pré-preparo, preparo, manutenção, distribuição e porcionamento. Ele explica cada etapa do processo de manipulação de alimentos, desde a chegada das matérias-primas até a distribuição dos alimentos preparados, enfatizando a importância da higiene e da temperatura correta em cada fase.

1. MANIPULAÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS
ETAPAS DE PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS
Prof.ª Me. Ariane Pinheiro

2. INTRODUÇÃO
Cuidados na manipulação garantem
a segurança dos alimentos.

3. INTRODUÇÃO
Boas práticas

4. 1- FAZ PARTE
DA COZINHA
2- VAI ENTRAR NA
COZINHA
3- VAI SAIR DA COZINHA
Estrutura fixas
Estrutura móveis
Matéria-prima
Mão de obra
Alimento pronto
Preparação dos
alimentos
Condições de
operacionalização
Figura 1. Entendendo a operacionalização da cozinha.

5. RECEBIMENTO
PRÉ-HIGIENIZAÇÃO
ARMAZENAMENTO
PRÉ-PREPARO
PREPARO
MANUTENÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
PORCIONAMENTO

6. RECEPÇÃO/PRÉ-HIGIENIZA-ÇÃO

7. ARMAZENAMENTO

9. Armazenamento Seco Refrigeração Congelamento
ARMAZENAMENTO

10. ARMAZENAMENTO

12. ARMAZENAMENTO/SECO

13. PRÉ-PREPARO
VEGETAIS

15. PRÉ-PREPARO
CARNES

16. PRÉ-PREPARO
VEGETAIS
CARNES

17. PRÉ-PREPARO
CEREAIS
MASSAS
SOBRE-
MESAS
SUCOS

18. PREPARO/COCÇÃO

19. PREPARO/COCÇÃO
Produtos perecíveis em temperatura ambiente: Até 30
minutos.
Em área climatizada:
entre 12 e 18°C - até 2 horas.

20. COCÇÃO
ESPECIFICAÇÕES

21. ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO

22. ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO

23. MANUTENÇÃO
Conservação a quente:
Acima de 60ºC – até 6 horas <60ºC
- até 1 hora;
Água do Banho Maria – 80 a 95ºC.
Conservação a frio:
Até 10ºC – até 4 horas
Entre 10 e 21ºC – até 2
horas.

24. PORCIONAMENTO

25. DISTRIBUIÇÃO
RESTAURANTE
POPULAR

26. DISTRIBUIÇÃO
RESTAURANTE
POPULAR

27. DISTRIBUIÇÃO

28. SALA DE CAPACITAÇÃO
RESTAURANTE
POPULAR

29. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 setembro de 2004.
NETO, A.L.N et al. Restaurantes populares roteiro de implantação 2007. Disponível em:<
file:///E:/Escola%20técnica%20residência/EIXO-
%20MANIPULAÇÃO%20E%20PREPARO%20DE%20ALIMENTOS/ETAPAS%20DE%20MANIPUL
AÇÃO/TEM%20TUDO%20DE%20FOTO.pdf>

30. OBRIGADA!