O documento discute cereais e farinhas de trigo. Apresenta os principais cereais incluindo trigo, arroz e milho. Descreve a estrutura do grão de trigo e a composição da farinha de trigo. Discute também as análises realizadas em farinhas e seus usos na panificação e alimentação.

1. Prof. Rodrigo Setem Carvalho

3. CEREAIS
• Botanicamente são plantas monocotiledôneas que
pertencem à família das Poáceas (conhecidas como
gramíneas);
• Produzem sementes que são colhidas secas para
serem utilizadas na alimentação humana.
• Grão é o nome dado às sementes dos cereais;
• Fornecem metade de toda a caloria consumida no
mundo (arroz + trigo = ↑ de 50% do alimento
consumido no mundo);

4. CEREAIS
• Os principais cereais são: trigo, arroz, milho, aveia,
cevada, centeio, sorgo, milheto, cana, bambu, triticale;
• FARINHAS: As sementes de cereais (principalmente o
trigo, e também em menor escala milho e aveia) são a
matéria-prima de farinhas usadas na panificação,
pastelaria, indústria de massas, etc.

8. Amido
• São polímeros de α-D-glicose, que ocorrem nas células de
plantas, é o principal carboidrato de reserva das plantas
superiores.
• Podem ser distinguidos uns dos outros pelo grau de
ramificação da cadeia.
• A maioria dos amidos contém (de acordo com a fonte
botânica):
-20 a 30 % de amilose
-70 a 80% de amilopectina

9. • A amilose é um polímero linear composto de D-
glicopiranoses em ligações α (1 → 4) .
• A amilopectina é uma molécula altamente ramificada,
formada por unidades de D-glicoses, ligadas em α (1 → 4)
e com 4 a 6% de ligações α (1 → 6) nos pontos de ligações
entre as cadeias de glicose .

12. AMIDO (visão 3D):
AMILOPECTINA
AMILOSE

13. AMIDO:

14. SÍNTESE DO AMIDO NO CLOROPLASTO

16. Gelatinização completa do amido  meio com água
em grande quantidade (muitos sistemas
alimentícios como a massa de pão, isso não ocorre e a
gelatinização é apenas parcial).
O amido gelatinizado, seja total ou parcialmente, forma
uma pasta. A medida que essa pasta se esfria, forma-se
um gel de amido no qual uma pequena quantidade
de sólidos mantém presa uma grande quantidade de
água.

19. Composição do grão de
trigo (Triticum vulgare):
1 – casca: 14,5%
2 – endosperma: 83%
3 – germe (embrião): 2,5%

24. Análises em farinhas:
• Físico-químicas:
- Umidade
- Cinzas
- Cor
- Teores e Índice de Glúten (Glutomatic)
- Falling Number
• Reológicas:
- Farinografia
- Extensografia
- Alveografia

27. FARINÓGRAFO

28. EXTENSÓGRAFO

29. ALVEÓGRAFO
Analisa as
propriedades de
tenacidade e de
extensibilidade
da massa.

30. MEDIDOR DE GLÚTEN
Testa o
conteúdo, índice
e taxa de
retenção de água
do glúten na
farinha.

31. Tabela de composição da farinha de trigo

32. Características físico-químicas de farinhas

33. IMPUREZAS MAIS FREQUENTES NO TRIGO
• PÓ: Produto fino, leve e escuro;
• PALHA: Produto leve de vários tamanhos;
• AREIA: Apresenta alto teor de cinza de cor escura e percentual
variado;
• FERRO: Na forma de limalhas, prego, parafusos... É originado das
colheitadeiras e máquinas de transporte;
• INSETOS: Vivos, mortos ou fragmentados;
• GRÃOS DE OUTRAS ESPÉCIES: Cevada, milho, sorgo, aveia; reduzem
o valor nutricional da farinha de trigo.

34. Avaliação de qualidade

35. Avaliação de qualidade

36. Avaliação de qualidade

37. Padrão de identidade e qualidade de massas
alimentícias – Resolução 14/00

38. Padrão de identidade e qualidade de massas
alimentícias – Resolução 14/00

39. QUALIDADE DA FARINHA
As características nutricionais e tecnológicas finais da
farinha são influenciadas por:
• Condições de cultivo;
• Tipo de colheita;
• Secagem e armazenamento dos grãos de trigo;
• Processo de obtenção da farinha (separação, moagem,
mistura);
• Transporte e armazenamento do produto (farinha
pronta).

40. CONSUMO DE FARINHA NO BRASIL
(Abitrigo, 2013):
• Setor de panificação: 55%
• Massas alimentícias: 17%
• Uso doméstico: 11%
• Biscoitos: 13%
• Alimentação animal e outros segmentos: 4%

41. MERCADO DE FARINHAS
• O mercado apresenta grande variedade de farinhas de trigo
refinadas brancas e amarelas (especiais) e farinhas integrais
(grossas e finas);
• As farinhas podem ser enriquecidas com ferro e ácido fólico;
• O consumo de farinha de trigo no Brasil foi estimado em
2012/2013 como sendo de 10,12 milhões de toneladas
(Abitrigo, 2012);
• O Brasil não é auto-suficiente no abastecimento de farinha de
trigo, importando da Argentina, Uruguai e Paraguai (Abitrigo,
2012).