O documento discute as Boas Práticas de Fabricação (BPF) na indústria de alimentos, incluindo procedimentos operacionais padrão, higiene pessoal dos manipuladores, limpeza e sanitização de instalações e equipamentos.

1. BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO/ BPF
NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
SEDE QUE PEDE MAIS

2. Programa de Capacitação Técnica
BPF – Boas Práticas de Fabricação
Mais Saúde Para Você e Sua Família

3. O que é BPF?
Conjunto de normas e
procedimentos aplicados à
indústria de alimentos
necessários para garantir a
qualidade dos alimentos.

4. Procedimento operacional padrão e Instrução de
Trabalho:
P0P – PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADÃO procedimento
escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para
a realização de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos.
IT – INSTRUÇÃO DE TRABALHO – instrução escrita de forma objetiva
que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de
alimentos.

5. BPF E POP’s:

6. O QUE É ÁGUA MINERAL NATURAL?
 Água Mineral Natural é a
água obtida diretamente de
fontes naturais ou por
extração de águas
subterrâneas.
 É caracterizada pelo
conteúdo definido e
constante de determinados
sais minerais,
oligoelementos e outros
constituintes, considerando
as flutuações naturais.

7. O QUE É ÁGUA NATURAL?
Segundo a RDC 274 de 22 de Setembro de 2005 Água Natural é a água obtida
diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas. É
caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais minerais,
oligoelementos e outros constituintes, em níveis inferiores aos mínimos
estabelecidos para água mineral natural. O conteúdo dos constituintes pode ter
flutuações naturais.

8. O QUE É ÁGUA POTÁVEL?
É o nome dado àquela água que não tem cheiro (inodora); não tem cor
(incolor) e não tem gosto (insípida).
Para o consumo, ela deve possuir
essas qualidades, e se apresentar
preferencialmente fresca, ou com
temperatura agradável.
Ela deve ser transparente e livre
de contaminação química e
bacteriológica.
Portaria de consolidação n 5 do MS

9. Água Adicionada de Sais (RDC 274 de 22/09/2005)
e RDC 182 de 13 de Outubro de 2017
• É a água para consumo humano preparada e envasada, contendo um ou mais dos
compostos: bicarbonato de cálcio, bicarbonato de magnésio, bicarbonato de potássio,
bicarbonato de sódio, carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, carbonato de potássio,
carbonato de sódio, cloreto de cálcio, cloreto de magnésio, cloreto de potássio, cloreto de
sódio, sulfato de cálcio, sulfato de magnésio, sulfato de potássio, sulfato de sódio, citrato
de cálcio, citrato de magnésio, citrato de potássio e citrato de sódio.
• Deve ser preparada a partir de água cujos parâmetros microbiológicos, químicos e
radioativos atendam à Norma de Qualidade da Água para Consumo Humano.

10. Higiene e saúde dos manipuladores :
HIGIENE PESSOAL
Usar Roupas Protetoras, toucas, botas e luvas adequadas.

11. Higiene e saúde dos manipuladores:

12. Higiene e saúde dos manipuladores:
O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL?

13. Higiene e saúde dos manipuladores:
Como deve ser o comportamento no ambiente de trabalho?

14. Higiene e saúde dos manipuladores:

15. Higiene e saúde dos manipuladores:
Higiene Pessoal

16. Você sabe lavar corretamente suas mãos?
Higiene e saúde dos manipuladores:

17. Higiene e saúde dos manipuladores:
Suas mãos devem ser lavadas toda vez que:
 Usar o banheiro;
 Mudar de atividade durante o período de
trabalho;
 Ao entrar na área de produção e antes de usar
equipamentos ou manipular qualquer tipo de
produto;
 Depois de comer, fumar, ou assoar o nariz;
 Depois de manipular lixo ou restos de
alimentos;
 Antes de colocar as luvas.

18. Higiene e saúde dos manipuladores:
 Todos os ferimentos devem ser cobertos com algum tipo de
proteção à prova d’água, de cor viva, reduzindo a possibilidade
de contaminação.
 Nenhuma pessoa portadora deferimentos poderá continuar
manipulando alimentos, ou superfícies em contato com
alimentos, até que se determine sua reincorporação por
determinação profissional.
SAÚDE DO TRABALHADOR:
 Qualquer ferimento na pele é um lugar ideal para a
multiplicação de bactérias.

19. Higiene e saúde dos manipuladores:
 Os cabelos são um dos aspectos “menos limpos” de sua
higiene pessoal;
 Os fios de cabelo caem com facilidade e contém caspa;
misturam-se aos alimentos e causam contaminação;
 Todos os manipuladores de alimentos devem usar touca
descartável, de maneira a cobrir completamente os
cabelos;
 Os cabelos não devem ser penteados enquanto você está
usando roupa de trabalho, pois os cabelos soltos e os
flocos de caspa podem cair sobre a roupa e transferidos
acabar sendo para os alimentos.
CABELOS E BARBAS

20. Higiene e saúde dos manipuladores:
ORELHAS, NARIZ E BOCA
 A bactéria estafilococo, é encontrada no nariz e boca de 40 a 45% de
todos os adultos.
 Os estafilococos são os responsáveis por grande parte dos casos de
intoxicação alimentar;
 As bactérias situadas nestas regiões da cabeça são disseminadas quando
espirramos, tossimos e assobiamos nas áreas de manipulação de
produtos alimentícios.
 Por ser a boca é hospedeira das bactérias estafilococos, os manipuladores
não devem comer doces, mascar goma etc. durante o trabalho;

21. Higiene e saúde dos manipuladores:
O hábito de fumar:
 Fumar nos ambientes de manipulação de alimentos é uma
prática ilegal, isso porque:
 Enquanto fuma, o indivíduo toca a boca e as bactérias
prejudiciais à saúde, como o estafilococo, podem ser
passadas aos alimentos;
 O hábito de fumar leva a pessoa a espirrar; As pontas de
cigarro e as cinzas podem cair nos alimentos, causando sua
contaminação;
 As pontas de cigarros, que são contaminadas pela saliva, são
depositadas sobre as superfícies de trabalho, produzindo a
contaminação cruzada.

22. Higiene e saúde dos manipuladores:
 O uso de loção após barba e perfumes por parte
dos manipuladores NÃO é permitido pois podem ser
transferidos para os produtos ao serem tocados.
 Brincos, relógios, broches, anéis, alianças etc., são
possíveis armadilhas de sujeira, onde as partículas
de alimentos e a poeira podem se acumular e
disseminar bactérias prejudiciais à saúde.
 As pedras e metais também podem causar
apodrecimento e a contaminação dos alimentos.
O USO DE JÓIAS, PERFUMES E LOÇÃO PÓS BARBA

23. Higiene e saúde dos manipuladores:
UNIFORMES
 São usados para proteger os alimentos e não à
pessoa que usa esse tipo de roupa. É o produto
alimentício que deve ser protegido pela roupa do
manipulador, contra fontes externas de
contaminação.
 Todos os manipuladores de alimentos devem usar
uniformes limpos, laváveis, de cores claras, sem
bolsos externos e de preferência com fechamento
de velcro.
 Não usar roupas de rua por baixo do uniforme, pois
estas podem contaminar os alimentos.

24. O que é limpeza??
Remoção de sujidades de uma superfície.
E sanificação??
Etapa da higienização que reduz os microrganismos.
Higienização das Instalações, equipamentos,
móveis e utensílios:

25. O BARATO
PODE SAIR
CARO...
Higienização das Instalações, equipamentos,
móveis e utensílios: