O documento fornece orientações sobre como elaborar e implantar o Sistema APPCC no segmento de alimentação fora do lar, abordando conceitos básicos do sistema, pré-requisitos, elaboração do plano APPCC e detalhamento dos princípios do APPCC.

1. Guia de Elaboração
do Plano APPCC
Série Qualidade e
Segurança Alimentar
• Elementos de Apoio: Boas Práticas e Sistema APPCC
• Guia de Elaboração do Plano APPCC
• Guia de Elaboração do Plano APPCC: Aperfeiçoamento
em Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite
• Guia do Empresário: Boas Práticas e Sistema APPCC
• Guia Passo a Passo: Implantação de Boas Práticas e
Sistema APPCC
• Guia de Verificação: Boas Práticas e Sistema APPCC
• Manual do Responsável Técnico
• Cartilha 1: Controle de Perigos
• Cartilha 2: As Boas Práticas I
• Cartilha 3: As Boas Práticas II
• Cartilha 4: Controles na Produção
• Cartilha 5: Passo a Passo para Implantação de
Boas Práticas e Sistema APPCC
• Cartilha do Manipulador de Alimentos
• Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos
Guia de Elaboração do Plano APPCC
Série Qualidade e Segurança Alimentar

2. Guia de Elaboração
do Plano APPCC

3. CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO – CNC
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC
Antonio Oliveira Santos
Presidente
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
Fernando Luiz Gonçalves Bezerra
Presidente
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Leonor Barreto Franco
Presidente
CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE
Carlos Eduardo Moreira Ferreira
Presidente
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
– ANVISA
Gonzalo Vecina Neto
Diretor-Presidente
SENAC – DEPARTAMENTO NACIONAL
Sidney da Silva Cunha
Diretor-Geral
SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL
José Manuel de Aguiar Martins
Diretor-Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento
Eduardo Oliveira Santos
Diretor de Operações
SEBRAE – NACIONAL
Julio Sérgio de M. Pedrosa Moreira
Diretor-Presidente
Vinicius Lummertz Silva
Diretor Técnico
Maria Delith Balaban
Diretora de Administração e Finanças
SESC – DEPARTAMENTO NACIONAL
Albucacis de Castro Pereira
Diretor-Geral
SESI – DEPARTAMENTO NACIONAL
Rui Lima do Nascimento
Diretor-Superintendente
Otto Euphrásio de Santana
Diretor Técnico
Humberto Menezes
Diretor de Desenvolvimento
ANVISA
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia
Cleber Ferreira dos Santos
Gerente Geral de Alimentos

4. Guia de Elaboração
do Plano APPCC
Série Qualidade e Segurança Alimentar
2 0 0 2

5. © 2002. SENAC – Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.
GUIA de elaboração do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN,
2001. 314 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto
APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
ISBN: 85-7458-080-5
NUTRIÇÃO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS; MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR;
HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILÂNCIA SANITÁRIA;
DOENÇA; APPCC
SENAC/ DN
FICHA CATALOGRÁFICA
SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional
Rua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJ
Tel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780
Internet: www.senac.br e-mail: appcc@senac.br

6. SEGMENTO MESA 5
PREFÁCIO
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PREFÁCIO
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ferramenta de gestão
da segurança de alimentos, é recomendado por organismos internacionais, como a Organização
Mundial do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
(FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS). Já é também exigido por alguns segmentos do
setor alimentício da Comunidade Econômica Européia e dos Estados Unidos.
Para garantir a produção de alimentos seguros para a saúde dos consumidores e, também, para
aumentar a competitividade das empresas de alimentação no mercado, Senai, Senac, Sebrae,
Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convênio de cooperação técnica e financeira para implantação
do Sistema APPCC no segmento mesa, que reúne os estabelecimentos que servem alimentos ao
consumidor.
Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos é muito crítica e, com certeza, a maior responsável
por surtos de doenças de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficiência das
instalações, da falta de controle na aquisição das matérias-primas e da falta de preparo da gran-de
maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relação aos aspectos de higiene e apre-sentação
pessoal quanto aos aspectos técnicos de recepção, armazenamento, preparo, manuten-ção
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
e distribuição.
Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se propõe a difun-dir
e apoiar a implantação, de forma simples e eficaz, das Boas Práticas e do Sistema APPCC nas
atividades de preparo/produção de alimentos para consumo.

7. 6 SEGMENTO MESA
PREFÁCIO GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Para isso, várias ações, como a elaboração de manuais técnicos, cursos de formação de consulto-res
e responsáveis técnicos e a realização de seminários para empresários, em especial de micro,
Esta publicação faz parte de um conjunto de produtos que serão disponibilizados e servirão de
referência para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela será um ins-trumento
valioso para ajudar a introduzir os princípios das Boas Práticas e do Sistema APPCC nos
Gonzalo
Vecina Neto
Diretor- presidente
da Anvisa /MS
pequenas e médias empresas, terão abrangência nacional.
Armando de Queiróz
Monteiro Neto
Presidente da CNI
Antonio Oliveira
Santos
Presidente da CNC
Carlos Eduardo
Moreira Ferreira
Presidente do Conselho
Deliberativo do Sebrae
estabelecimentos do segmento mesa.

8. SEGMENTO MESA 7
APRESENTAÇÃO
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APRESENTAÇÃO
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido
internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indústria
química, particularmente na Grã-Bretanha, há aproximadamente 50 anos.
Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no início dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos,
estabeleceu como prioridade o estudo da segurança da saúde dos astronautas, no sentido de
eliminar a possibilidade de doença durante a permanência no espaço. Dentre as possíveis doenças
que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas
às suas fontes alimentares.
A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a
cadeia alimentar e, após intensa avaliação, ela concluiu que seria necessário estabelecer controle
em todas as etapas de preparação do alimento e também sobre matéria-prima, ambiente, processo,
pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuição.
O Sistema APPCC vem sendo adotado em várias partes do mundo, não só por garantir a segurança
dos produtos alimentícios, mas também por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, já que
minimiza perdas. Contribui para a saúde e maior satisfação do consumidor e torna as empresas
mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados,
principalmente o externo. É um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realização
de análises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificação do
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

9. 8 SEGMENTO MESA
APRESENTAÇÃO GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
sistema. Além disso, é um sistema lógico, prático, econômico e dinâmico. Como processo de
controle transparente e confiável, constitui-se na ferramenta de gestão mais eficaz na obtenção
de alimentos seguros para a saúde do consumidor. Vale aqui dizer que os princípios do APPCC são
aplicáveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo até à mesa do consumidor.
No Brasil, em 1993, o atual Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabeleceu
normas e procedimentos para a implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados
e derivados. No mesmo ano, o Ministério da Saúde, através de sua Portaria n.º1.428, estabeleceu
obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantação do Sistema
APPCC nas indústrias de alimentos.
Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificação e no controle de perigos de
natureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do consumidor, em pontos
específicos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos críticos de controle), com o
objetivo de evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a:
• identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenças
de origem alimentar;
• desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doença transmitida por alimentos;
• monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e
• verificar se o alimento servido é efetivamente seguro.
Em março de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indústria que teve inicialmente como parceiros o
Senai, o Sebrae, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Ministério da Saúde, e a
Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias). Em seu primeiro ano de atividades,
trabalhou na criação de materiais técnicos, de divulgação e de sensibilização para a utilização do
Sistema APPCC pelas indústrias de carnes, laticínios, sorvetes, pescados e vegetais. Também
realizou, em diversos estados do país, seminários de sensibilização de empresários e treinamentos
de consultores e técnicos de empresas para a elaboração do plano e a implementação do Sistema.
Um fato marcante e de muita importância para o Projeto foi a sua inclusão como Meta Mobilizadora
Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de ações
para outros segmentos da cadeia produtiva, como produção primária, transporte, distribuição e
alimentos prontos para o consumo.
Com a experiência adquirida e em decorrência dos resultados altamente positivos com o Projeto
APPCC - Indústria, foi possível a expansão das ações para outro elo da cadeia produtiva, na
ponta da comercialização, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos
principais:

10. SEGMENTO MESA 9
APRESENTAÇÃO
• difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de serviços de preparo/produção
de alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares,
restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes;
• dar subsídios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC;
• auxiliar a ação do Ministério da Saúde na adaptação dos requisitos legais quanto à fiscalização
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
sanitária.
Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros -
PAS, conferindo um caráter contínuo, como deve ser a visão de um programa de segurança
alimentar e mostrando a verdadeira dimensão das ações que vinham sendo desenvolvidas com o
objetivo de estabelecer, em nível nacional, as condições requeridas para a produção de alimentos
seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas
nestas ações.
A implantação do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa série de etapas inerentes à
produção dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima
até o consumo do alimento. É importante salientar que como ferramenta de controle deve
ser utilizada adequadamente, e que a análise dos perigos é específica para cada produto ou
preparação considerada. Também cabe ressaltar que o método deve ser revisado sempre que
novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificação no modo de preparo
ou a incorporação de novos ingredientes.
E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaboração de um Plano APPCC
específico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princípios que integram
o Sistema são aplicáveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo
o pessoal envolvido deve estar consciente da importância de sua participação como elemento
indispensável para a obtenção do sucesso desejado.

11. SUMÁRIO
Introdução ................................................................................................ 13
Capítulo 1: O SISTEMA APPCC ........................................................................ 15
O que é o Sistema APPCC ............................................................ 15
Por que utilizar o Sistema APPCC................................................. 16
Como utilizar o Sistema APPCC ................................................... 17
Conceitos.................................................................................. 17
Capítulo 2: PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC .................... 21
Capítulo 3: ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC ...................................................... 25
Procedimentos preliminares ....................................................... 25
O Plano APPCC ........................................................................... 27
Capítulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC.......................... 30
Princípio 1: Análise dos perigos e caracterização
das medidas preventivas ............................................................ 31
Princípio 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle ............. 34
Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos
para cada PCC ............................................................................ 35
Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos
de monitorização....................................................................... 35

12. Princípio 5: Estabelecimento das ações corretivas........................ 37
Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de
registro e documentação ............................................................ 38
Princípio 7: Estabelecimento dos procedimentos de
verificação ................................................................................ 39
ANEXOS E APÊNDICES ................................................................................. 41
PARTE ESPECÍFICA ...................................................................................... 77
Capítulo 1: COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL ............................... 83
Hortifrutigranjeiros (hortaliças, legumes e frutas)
servidos crus ............................................................ 84
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente,
adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos
industrializados, ou cárneos cozidos ou não .............. 105
Capítulo 2: COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER ..... 159
Capítulo 3: BARES E LANCHONETES .............................................. 175
Capítulo 4: AMBULANTES ........................................................... 239
Capítulo 5: PADARIAS E CONFEITARIAS ......................................... 255
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ................................................................. 295
BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 313

13. SEGMENTO MESA 13
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
O presente guia tem como objetivo orientar a elaboração do Plano APPCC nas empresas de
alimentos no Segmento Mesa, que engloba: cozinhas hospitalares, industriais e comerciais;
caterers; bares, lanchonetes e similares; padarias e similares. Além disso, oferece subsídios para
as empresas produtoras de alimentos elaborarem os Planos APPCC e auxilia a ação do Ministério
da Saúde (MS) na adaptação dos requisitos legais.
A estrutura adotada para construção e apresentação deste guia encontra-se descrita a seguir:
• O Sistema APPCC: define o que é o Sistema APPCC e seus conceitos mais importantes e esclarece
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
por que e como utilizá-lo;
• Pré-requisitos para implantação do Sistema APPCC: mostra os compromissos necessários da
alta administração, bem como o que a empresa deve ter, no que se refere às Boas Práticas
(BP), para que se possa iniciar a implantação do Sistema APPCC;
• Elaboração do Plano APPCC: neste tópico, mostram-se os procedimentos preliminares para a
elaboração do Plano e o modo como é constituído. Os detalhes fornecidos permitem a elaboração
do Plano APPCC;
• Detalhamento dos princípios do Sistema APPCC: os sete princípios do Sistema APPCC são
descritos e abordados de maneira a mostrar as ações necessárias, com o apoio dos formulários
e apêndices que compõem o guia, que visam facilitar a elaboração do Plano pelos Responsáveis
Técnicos das empresas de alimentos;
• Anexos e apêndices: para auxiliar a elaboração do Plano, bem como para fornecer informações
úteis à análise e às decisões dos Responsáveis Técnicos das empresas, foram anexadas tabelas
que relacionam os perigos e suas características, bem como as medidas preventivas que podem
ser adotadas para controlá-los.
A aplicação do Sistema APPCC facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como
orienta o trabalho dos manipuladores de alimentos.

14. SEGMENTO MESA 15
O SISTEMA APPCC
1O SISTEMA
APPCC
O QUE É O SISTEMA APPCC
O Sistema APPCC é baseado numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos,
a começar pela obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento, fundamentando-se na
identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas para o
controle das condições que geram os perigos.
O Sistema APPCC é racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenças
de origem alimentar e enfatiza as etapas críticas onde o controle é essencial. O Sistema APPCC é
lógico e compreensível porque considera as matérias-primas, as etapas de preparo e usos
subseqüentes dos produtos ou preparações. É contínuo, uma vez que os problemas são detectados
antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as ações corretivas sejam imediatamente
aplicadas. É sistemático porque é um plano completo, cobrindo todas as etapas e medidas de
controle, reduzindo, assim, os riscos de doenças alimentares.
O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gestão, garantindo uma dinâmica de
efetivo controle dos perigos. É importante salientar que é uma ferramenta que deve ser utilizada
adequadamente e que a análise é específica para cada produto ou preparação considerada. O
método deve ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquer
modificação no modo de preparo ou incorporação de novos ingredientes.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

15. 16 SEGMENTO MESA
O SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
O Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a saúde do consumidor
que podem ser gerenciados nas etapas de preparo, estabelecendo formas de controle para garantir
a segurança do produto ou preparação e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas
facilidades e segurança que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com êxito por inúmeras
empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econômica.
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC
A segurança dos produtos alimentícios é a principal e primeira responsabilidade da empresa de
alimentos, além de outras características de qualidade, como aspecto, sabor e custo.
A certificação da qualidade e/ou segurança do produto por análise de produto final (acabado) é
relativa e de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a
caracterização de 100% das preparações ou dos produtos elaborados dificilmente é alcançada
em condições práticas. Além desse aspecto, deve-se considerar que as análises microbiológicas
são determinações cujos resultados são demorados e de custo elevado.
O Sistema APPCC, em contrapartida, está designado para os controles durante a produção e tem
por base princípios e conceitos preventivos. Identificando-se as etapas e os pontos nos quais os
perigos podem ser controlados (prevenção de contaminação, eliminação, redução, etc.), podem-se
aplicar medidas que garantam a eficiência do controle. Vale relembrar que os perigos
considerados são os de natureza física, química e biológica.
São os seguintes os principais benefícios que o Sistema APPCC proporciona:
- Oferecer um alto nível de segurança aos alimentos;
- Facilitar o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dos
manipuladores de alimentos;
- Contribuir para a redução de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade
e segurança, evitando o retrabalho, as perdas de matérias-primas e o uso de técnicas não validadas;
- Contribuir para a consolidação da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes,
aumentando seu nível de competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nesse
sentido, vale apontar inclusive a importância no Setor de Turismo;
- Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e eleva
a auto-estima dos seus integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter consciência do que
fazem e por que fazem, ganhando autoconfiança e satisfação por produzirem alimentos com
alto nível de segurança;

16. SEGMENTO MESA 17
O SISTEMA APPCC
- Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à determinação de
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
contaminantes;
- Trazer à pauta o aspecto legal referente à implantação do Sistema nas empresas: as legislações
sanitárias de todos os países estão se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatório
a toda empresa processadora de alimentos.
COMO UTILIZAR O SISTEMA APPCC
O Sistema APPCC é aplicável em todo o processo de obtenção e elaboração de alimentos, desde a
produção primária até seu consumo final. Os princípios que integram o Sistema são aplicáveis em
toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que é específico
para um determinado produto e processo, é dirigido – prioritariamente – para as etapas de
processos industriais.
Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentício deve estar envolvido
com a implementação dos princípios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaboração do
Plano APPCC.
CONCEITOS
Ação corretiva: Procedimento ou ação a ser adotado quando se constata que um critério ou
limite crítico encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Análise de Perigos: Consiste na identificação e avaliação de perigos potenciais, de natureza
física, química e biológica, que representam riscos à saúde do consumidor.
APPCC: Sistemática de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os
perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos
para assegurar a inocuidade dos alimentos.
Controlar: Gerenciar as ações de operação para mantê-las de acordo com os limites pré-estabelecidos
(controlar um processo).
Controle: O estado no qual procedimentos corretos estão sendo aplicados e a etapa ou processo
está de acordo com os limites pré-estabelecidos (a etapa está sob controle).
Critério: Requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.

17. 18 SEGMENTO MESA
O SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Não-conformidade: Não atendimento aos limites críticos estabelecidos para os critérios
selecionados.
Diagrama decisório dos PCC (árvore decisória): Seqüência de perguntas para determinar se
uma matéria-prima ou etapa do processo é um Ponto Crítico de Controle (PCC).
Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsável pelo desenvolvimento e implantação do Plano
APPCC.
Etapa: Procedimento, ponto ou estágio de um processo produtivo ou de um produto ou
preparação, desde a aquisição de matérias-primas até o consumo final.
Limite crítico: Valores ou atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cada critério e
que, quando não atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurança do alimento.
Limite de segurança: Valores ou atributos próximos aos limites críticos que são adotados como
medida de segurança para reduzir a possibilidade desses limites não serem atendidos.
Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ação ou atividade que pode ser adotada
para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à saúde do consumidor. As medidas de controle se
referem às fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de
introdução, sobrevivência e/ou multiplicação de agentes biológicos e introdução e permanência
de agentes físicos ou químicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle é considerado
mais adequado que o termo medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius.
Monitor: Indivíduo que conduz a monitorização.
Monitorização (monitoração): Seqüência planejada de observações ou mensurações devidamente
registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle.
Perigo: Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento* que
pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. O conceito de perigo poderá ser mais
abrangente para aplicação industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade,
fraude econômica e deteriorações, dentre outros.
* cianeto em mandioca, solanina em batata e outros que, quando crus, são tóxicos, mas quando
cozidos, não.
Perigo significativo: Perigo de ocorrência possível e/ou com potencial para resultar em risco
inaceitável à saúde do consumidor.
Plano APPCC: Documento elaborado para um produto / grupo de produtos, de acordo com a
seqüência lógica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturação.

18. SEGMENTO MESA 19
O SISTEMA APPCC
Ponto de controle (PC): Para efeito deste manual, são considerados como pontos de controle os
pontos ou etapas que afetam a segurança, mas que são controlados prioritariamente por
procedimentos e programas de pré-requisitos (Boas Práticas, Procedimentos-padrão de Higiene
Operacional - PPHO).
Ponto crítico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam
medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o
objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.
Programa de pré-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Práticas e Procedimentos-padrão
de Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higiênico-sanitária, e que são necessários
para a adequada implantação do Sistema APPCC.
Registro: Documento específico para dados/ resultados/ leituras específicas.
Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrência de um perigo. O risco pode ser
classificado em alto, médio e baixo.
Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto às conseqüências resultantes de
sua ocorrência. Pode ser classificada em alta, média e baixa.
Sistema APPCC: Sistema utilizado para garantir a segurança do alimento, composto por um
conjunto de 7 princípios – Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas;
Identificação dos pontos críticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites críticos para
cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorização; Estabelecimento das ações
corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação; Estabelecimento
dos procedimentos de verificação.
Seqüência lógica: Etapas seqüenciais para elaboração do Plano APPCC: formação da equipe;
descrição do produto / grupo de produtos específico; intenção de uso do produto; elaboração
do fluxograma do processo; confirmação in-loco do fluxograma e os 7 princípios do Sistema.
Variável: Característica de natureza física (tempo, temperatura, atividade de água, etc.), química
(concentração de sal, de ácido cítrico, etc.), biológica (presença de Salmonella, etc.) ou sensorial
(odor, sabor, etc.).
Verificação: Uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar,
com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC e é
cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificação e revalidação.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

19. PARTE GERAL 21
PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
PRÉ-REQUISITOS
PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA
APPCC
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
2A
s Boas Práticas (BP) são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária
para implantação do Sistema APPCC. Quando o programa de BP não é eficientemente
implantado e controlado, Pontos Críticos de Controle adicionais são identificados, monitorizados
e mantidos sob a égide do Plano APPCC. Portanto, a implantação das Boas Práticas irá simplificar
e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficiência, com o objetivo de garantir
a segurança dos alimentos.
Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Práticas:
• Projetos dos prédios e instalações (instalações hidráulicas, elétricas, pisos e paredes, áreas
externas, armazenamento de lixo);
• Programa de qualidade da água – potabilidade da água;
• Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pássaros);
• Higiene das instalações;
• Equipamentos e utensílios (manutenção preventiva dos equipamentos);
• Higiene de equipamentos e utensílios;
• Manipuladores (higiene pessoal – higiene corporal, controle de doenças, uso de uniformes,
toucas e calçados limpos e adequados, evitar atitudes não-higiênicas, tais como tocar o produto
com as mãos, comer, fumar na área de processo);

20. 22 PARTE GERAL
PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
• Procedimentos operacionais (controlados pelo APPCC):
(a) Recebimento de matérias-primas e estocagem – áreas apropriadas para estoque de matérias-primas,
descartáveis, produtos químicos e insumos;
(b) Armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada;
(c) Pré-preparo (descongelamento, dessalgue, higiene de alimentos);
(d) Preparo (cozimento, resfriamento, reaquecimento, manutenção, distribuição, transporte);
(e) Sobras;
(f) Amostras.
• Registros e controles;
• Procedimentos sobre reclamações dos consumidores – deve ser mantido um registro de todas
as reclamações e das ações adotadas pelo setor competente;
• Garantia e controle de qualidade – atividades que complementam as Boas Práticas; estabelecem
especificações de qualidade e inspecionam matérias-primas, produtos auxiliares e material de
embalagem e executam avaliações de higiene nas áreas da unidade de produção;
• Treinamentos periódicos para os funcionários, iniciando-se com a integração à empresa,
tornando-os responsáveis e comprometidos com a qualidade dos serviços. A chefia deverá
estar sempre reforçando o treinamento e orientando os funcionários.
As BP são necessárias para controlar as possíveis fontes de contaminação cruzada e para garantir
que o produto atenda às especificações de identidade e qualidade.
Com relação às Boas Práticas foram publicadas as Portarias no 326 de 30/07/97 da Secretaria de
Vigilância Sanitária e CVS nº 6 de 10/03/99 da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo, que
regulamentam as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas para estabelecimentos
produtores / industrializadores de alimentos.
A avaliação dos pré-requisitos para o Sistema APPCC é exigida no Plano APPCC a ser enviado para
o MS, sendo da equipe de trabalho a responsabilidade de “realizar estudos visando analisar a
situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos finais”.
No “Guia de Verificação do Sistema APPCC”, encontram-se propostas de avaliação destes pré-requisitos.
Os Procedimentos-padrão de Higiene Operacional (PPHO) representam um programa escrito a
ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos, para as BP
consideradas como pré-APPCC.

21. PARTE GERAL 23
PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Os programas de PPHO são:
• Qualidade da água;
• Higiene das superfícies de contato com o produto;
• Prevenção de contaminação cruzada;
• Higiene pessoal;
• Proteção dos produtos contra contaminação do produto;
• Identificação e estocagem adequada dos produtos tóxicos;
• Saúde dos manipuladores;
• Controle integrado de pragas.
Todas as condições de higiene operacional devem ser monitorizadas e registradas, devendo-se
adotar ações corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que sua ocorrência deverá ser
registrada.

22. PARTE GERAL 25
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
3PROCEDIMENTOS PRELIMINARES
Comprometimento da direção
A direção e os supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o Sistema e, para
tanto, devem ser informados e sensibilizados para a importância e benefícios de sua implantação.
Definição de um coordenador para o programa
Devem ser delegadas responsabilidades para o Responsável Técnico II, que será treinado para
liderar o programa.
Formação da equipe multidisciplinar
Formação da equipe multidisciplinar (Formulário C) com representantes das áreas de aquisição,
recebimento, produção, higienização, controle de qualidade, manutenção, transporte e
distribuição. A equipe deve incluir pessoas que estejam diretamente envolvidas no processamento
do alimento, em função de sua maior familiaridade com a diversidade e as limitações das
operações. Deve-se tentar trabalhar com um número mínimo de 3 e máximo de 7 pessoas. No
caso de microempresas, este número pode ser menor. A equipe poderá contar com assessores

23. 26 PARTE GERAL
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
para fornecer informações específicas, como a identificação de perigos significativos para um
determinado produto e processo. Na seleção da equipe, deve-se dar ênfase às pessoas que irão:
• identificar os perigos e as respectivas medidas preventivas;
• determinar os riscos e a severidade dos perigos;
• caracterizar os pontos críticos de controle;
• verificar limites críticos e formas de monitorizar os pontos críticos de controle;
• estabelecer procedimentos para as situações de desvio dos limites críticos;
• estabelecer, revisar e conservar registros dos controles;
• determinar procedimentos de verificação.
Disponibilidade de recursos e necessidades
Devem ser alocados recursos para o programa, envolvendo aquisição de equipamentos apropriados
e de boa qualidade para medir temperatura, concentração das soluções cloradas e outros itens,
de acordo com as variáveis a serem mensuradas. Deve existir um programa de manutenção
preventiva e de calibração de todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitorização.
Treinamento da equipe
O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento e assessoria para a utilização
dos equipamentos envolvidos no preparo de alimentos; fluxograma de processo; microbiologia
de alimentos; aspectos epidemiológicos das doenças de origem alimentar, fatores que as propiciam,
formas de ocorrência e severidade; assim como princípios e técnicas do Sistema APPCC.
O treinamento é essencial para a equipe, proporcionando motivação e estímulo, bem como
condições para a aplicação do Sistema APPCC Segmento Mesa.
Com relação a este tópico, o MS (Portaria nº 1428/1993) cita que, na implantação do Plano, a
empresa deve garantir condições para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando sua
participação em treinamentos necessários para garantir o desempenho adequado em cada função.
A empresa deve incluir no Plano APPCC, um “Programa de Capacitação Técnica” que preveja a
capacitação contínua, de forma a propiciar a atualização e a reciclagem dos envolvidos.

24. PARTE GERAL 27
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
O PLANO APPCC
Trata-se de um documento formal que reúne as informações-chave elaboradas pela equipe do
APPCC, contendo todos os detalhes do que é crítico para a produção de alimentos seguros.
A seguir, são apresentadas as etapas para a elaboração do Plano, bem como o seu detalhamento:
• Definição dos objetivos;
• Identificação e organograma da empresa;
• Avaliação de pré-requisitos;
• Programa de capacitação técnica (Equipe – Etapa 1 da Seqüência Lógica);
• Descrição do produto ou grupo de produtos e uso esperado (Etapas 2 e 3);
• Elaboração do fluxograma de processo (Etapa 4);
• Validação do fluxograma de processo (Etapa 5);
• Aplicação dos princípios do Sistema APPCC:
Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas (Etapa 6, Princípio 1);
Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) (Etapa 7, Princípio 2);
Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC (Etapa 8, Princípio 3);
Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Etapa 9, Princípio 4);
Estabelecimento das ações corretivas (Etapa 10, Princípio 5);
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação (Etapa 11, Princípio 6);
Estabelecimento dos procedimentos de verificação (Etapa 12, Princípio 7).
Definição dos objetivos
O Sistema APPCC foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurança (inocuidade)
dos alimentos, e este deve ser o enfoque principal na definição dos objetivos de sua implantação.
Embora ainda hoje seja esta sua principal utilização, esta concepção pode facilmente aplicar-se
ao controle de outros aspectos, tais como deteriorações. Devem-se, também, levar em consideração
as exigências do órgão regulador ao qual a empresa deverá apresentar o Plano.

25. 28 PARTE GERAL
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Identificação e organograma da empresa
Na apresentação do Plano APPCC, deverão constar informações como: razão social da empresa,
endereço, localidade, UF, CEP, fone, fax, e-mail,CNPJ, IE ou IM, responsável técnico, categoria do
estabelecimento, relação das preparações ou serviços executados, destino da produção –
Formulário A). O organograma da empresa deverá ser apresentado em formulário próprio. Deverão
também constar os nomes e as funções e atribuições dos responsáveis pela elaboração,
implantação, acompanhamento e revisão do programa. O responsável técnico (RT II) pela
execução do Programa APPCC deverá ter poder decisório sobre os assuntos pertinentes ao Programa
(Formulários A e B).
Avaliação de pré-requisitos
Como as Boas Práticas são a base higiênico-sanitária para a implantação do Sistema APPCC, é
imprescindível que o estabelecimento já tenha aquele programa devidamente implantado e
controlado. Em conseqüência, é fundamental avaliar esse pré-requisito e, se necessário,
providenciar sua implantação ou adaptação.
Programa de capacitação técnica
O Responsável Técnico pelo estabelecimento, juntamente com a equipe responsável pela
implantação do APPCC, deverá se submeter a um treinamento especializado sobre o Sistema.
Caso as BP não estejam funcionando adequadamente, o programa de capacitação sobre este
tema deverá anteceder a capacitação sobre o Sistema propriamente dito.
Descrição do produto ou grupo de produtos e uso esperado
A equipe deverá descrever o produto ou grupo de produtos e como e por quem será consumido.
Informações sobre ingredientes, características da preparação final, forma de distribuição da
preparação, prazo de validade e instruções de rotulagem (quando aplicável) deverão estar contidas
nesta descrição. Os tipos de distribuição e de exposição à venda devem ser levados em consideração
(Formulário D).
Produtos elaborados devem ser distribuídos em grupos cujos processos de produção possuam
similaridade. Por exemplo: pode-se ter uma salada de alface e uma salada de tomates em um
mesmo grupo, que será denominado Hortifrutigranjeiros servidos crus, pois sofrem o mesmo
processo de preparação. O destino do produto também é de importância, pois o consumidor
pode apresentar maior susceptibilidade a determinado grupo (lactentes, imunodeprimidos).

26. PARTE GERAL 29
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Elaboração do fluxograma de processo
O objetivo do fluxograma é proporcionar uma descrição clara, simples e objetiva das etapas
envolvidas no preparo do alimento. É uma etapa fundamental do Plano APPCC que permite à
equipe APPCC conhecer e descrever o processo de preparo. É a base para a identificação dos PCC
e para a aplicação das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados.
Determinadas informações devem ser consideradas e descritas separadamente, tais como:
ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa de preparo, equipamentos e utensílios
usados, origem e procedência da contaminação, condições de tempo e temperatura às quais os
alimentos são submetidos em cada etapa de preparo.
A escolha do estilo do fluxograma de preparação depende de cada empresa e não existe regra
estabelecida para sua apresentação. Os fluxogramas que apresentam palavras e campos são os
mais fáceis de serem elaborados e utilizados (Formulário E).
Validação do fluxograma de processo
A equipe APPCC deve verificar in loco se o fluxograma de preparação elaborado corresponde à
realidade do mesmo, já que a definição dos pontos críticos de controle depende de sua exatidão.

27. PARTE GERAL 31
DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
DETALHAMENTO
DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA
APPCC
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
4C
omo já explicitamos anteriormente, o Sistema APPCC está fundamentado em sete princípios
adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods):
• Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas;
• Identificação dos pontos críticos de controle (PCC);
• Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC;
• Estabelecimento dos procedimentos de monitorização;
• Estabelecimento das ações corretivas;
• Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação;
• Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
Segue-se o detalhamento de cada um destes princípios:

28. 32 PARTE GERAL
DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
PRINCÍPIO 1
Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas
A análise de perigos e a identificação de medidas preventivas correspondentes são efetuadas
contemplando os seguintes objetivos:
• Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;
• Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurança, quando necessário;
• Servir de base para a identificação dos pontos críticos de controle (PCC).
O enfoque do Sistema APPCC é assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o “perigo” definido
como a contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar dano
à saúde do consumidor.
Os perigos microbiológicos são os mais freqüentemente envolvidos em casos ou surtos de doenças
transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantação do Sistema APPCC.
Classificação dos Perigos:
• Perigos biológicos: Bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus e parasitos patogênicos.
Informações complementares nos apêndices B, C, D e E.
• Perigos químicos: Toxinas de moluscos bivalves (paralisantes, neurotóxicas, amnésicas e
diarréicas, entre outras), toxinas fúngicas (micotoxinas), metabólitos tóxicos de origem
microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgânicos
tóxicos, antibióticos, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes e tintas,
desinfetantes, sanitizantes, detergentes, entre outros. Informações complementares nos
apêndices D e E.
• Perigos Físicos: Fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um
dano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenções
cirúrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). Informações complementares nos
apêndices D e E.
A equipe deve conduzir a análise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigos
potenciais podem ocorrer (Formulários F e G). Os diferentes tipos de perigos podem provocar
conseqüências de gravidade variável para os seres humanos, resultando em diferentes graus de
severidade das patologias.

29. PARTE GERAL 33
DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Avaliação da severidade
Perigos biológicos
Alta – são as patologias resultantes de contaminações por microrganismos ou suas toxinas com
quadro clínico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Shigella
dysenteriae, Víbrios cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vírus da hepatite,
Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos) e outros.
Média – são as patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade
moderada, mas com possibilidade de disseminação extensa. Exemplos: Escherichia coli
enteropatogênica, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus ß hemolítico, Víbrios parahaemolyticus.
Baixa – são as patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade
moderada, mas com possibilidade de disseminação restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium
perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, histamina e outros.
Observação: Dependendo do consumidor, esta classificação pode ser mudada. Para
imunodeprimidos, por exemplo, agentes considerados de severidade média ou baixa poderiam
representar severidade alta.
Perigos químicos
Alta – contaminações dos alimentos por substâncias químicas proibidas (certos agrotóxicos e
produtos veterinários) ou usadas indevidamente (agrotóxicos e produtos veterinários), certos
contaminantes inorgânicos, como o mercúrio, ou aditivos químicos que podem provocar casos
de alergias severas ou intoxicações quando em quantidades elevadas, ou que podem causar dano
a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metabólitos tóxicos
de origem microbiana também são exemplos.
Baixa – substâncias químicas permitidas no alimento que podem causar reações moderadas,
como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resíduo
de detergentes e sanificantes.
Perigos físicos
Alta – representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos
ou cortantes, que podem causar danos ou causar injúrias, podendo até ser risco de vida para o
consumidor.
Baixa – representados por materiais estranhos que normalmente não causam injúrias ou danos à
integridade física do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia, terra, serragem, insetos
inteiros, fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, pêlos de roedores e outros), que
podem, porém, causar choque emocional ou danos psicológicos, quando presentes no alimento.

30. 34 PARTE GERAL
DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Avaliação de riscos
A avaliação de riscos deve considerar um estudo pormenorizado do fluxograma de produção e de
cada etapa de preparo. Esta análise é específica para um determinado produto ou grupo de
produtos, devendo ser revista e revalidada quando houver alterações, por exemplo, na matéria-prima
utilizada, na técnica de preparo, e no uso previsto no destino ou na preparação.
É importante destacar que, para um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos poderão variar
em função de fatores como:
• Fontes diferentes de ingredientes ou matérias-primas;
• Tipos de instalações (área física);
• Pequenas variações na receita;
• Tipos de equipamentos disponíveis na unidade;
• Tempo entre o preparo e a distribuição;
• Experiência e conscientização do pessoal envolvido nas etapas de preparo.
Resumidamente, a análise de perigos efetuada poderia ser subdividida nas seguintes etapas:
• Análise detalhada dos perigos possíveis na matéria-prima a ser processada;
• Avaliação das etapas do processo e sua influência na disseminação de perigos e aumento dos
riscos;
• Observação, no local, das condições de processamento;
• Dados de análises microbiológicas para orientação e coleta de dados;
• Análise final dos resultados.
Estabelecimento de medidas preventivas
Uma vez completada a análise de perigos, devem-se caracterizar as medidas preventivas de controle
que podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos químicos,
físicos ou biológicos. A este respeito os Apêndices D e E (perigos biológicos, perigos químicos e
perigos físicos) detalham algumas medidas de controle passíveis de adoção.

31. PARTE GERAL 35
DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
PRINCÍPIO 2
Identificação dos pontos críticos de controle (PCC)
PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas),
para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir
os riscos à saúde do consumidor.
As Boas Práticas / PPHO, adotadas como pré-requisito do Sistema APPCC, são capazes de controlar
muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle – PC); porém, aqueles que não são
controlados (total ou parcialmente) através dos programas de pré-requisitos devem ser
considerados pelo Sistema APPCC.
Os PCC são os pontos caracterizados como realmente críticos à segurança. As ações e esforços de
controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. Assim, o número de PCC deve ser restrito ao
mínimo e indispensável.
No sistema adotado no presente manual, nos fluxogramas de processo e nas planilhas, os pontos
críticos de controle são representados numa seqüência numérica de acordo com a ordem em que
são detectados, com indicação, entre parênteses, se o perigo controlado é de natureza biológica
(simbolizado por B ou M), química (Q) ou física (F). Exemplos: PCC1 (B) ou (M), PCC2 (M, F),
PCC3 (Q), etc.
É interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que
mais que um PCC pode ser necessário para controlar um único perigo.
Exemplos:
• Patógenos bacterianos, virais e parasitários podem ser controlados pela etapa de cocção;
• Salmonella pode ser controlada por cocção, acidificação e adição de aditivos.
O Formulário H apresenta a tabela com identificação e registro dos pontos onde os perigos
podem ser controlados com base nos pré-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos
Críticos de Controle (PCC).
Diagramas decisórios podem ser utilizados para auxiliar a determinação dos pontos críticos de
controle (Anexos 2 , 3 e 4).
Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deteriorações, qualidade e outros, a distinção
entre PC e PCC deve ter por base estrita o que é, justificadamente, considerado como crítico para
o controle do perigo.

32. 36 PARTE GERAL
DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
PRINCÍPIO 3
Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC
Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que
assegure o controle do perigo. Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva
monitorada dos PCC.
Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como: guias e padrões da legislação,
literatura, experiência prática, levantamento prévio de dados, experimentos laboratoriais que
verifiquem adequação e outros.
Os limites críticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, concentração
das soluções sanitizantes, pH, e outras.
Exemplos:
• Temperatura e tempo necessários para a inativação dos microrganismos patogênicos no processo
de cocção e reaquecimento;
• pH de determinadas matérias-primas para assegurar o não desenvolvimento de patógenos na
preparação final;
Podem-se, também, estabelecer limites de segurança com valores próximos aos limites críticos e
adotados como medida de segurança para minimizar a ocorrência de desvios nos limites críticos.
Exemplo: se no processo de cocção da carne assada, o limite crítico for “mínimo de 74 OC”, o
limite de segurança adotado poderá ser “mínimo de 80 OC”.
O parâmetro usado como limite crítico deve permitir leitura rápida ou imediata (pH, temperatura)
de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo. Assim, limites
relacionados com determinações laboratoriais demoradas, como limite para Salmonellas, não
são adequados, pois quando o resultado estiver disponível, o produto pode já ter sido totalmente
consumido.
PRINCÍPIO 4
Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
A monitorização é uma seqüência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um
determinado perigo está sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificação.

33. PARTE GERAL 37
DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
A escolha da pessoa responsável pela monitorização (monitor) de cada PCC é muito importante
e dependerá do número de PCC e de medidas preventivas, bem como da complexidade da
monitorização. Os indivíduos que são escolhidos para monitorizar os PCC devem:
• Ser treinados na técnica utilizada para monitorizar cada variável dos limites críticos;
• Estar cientes dos propósitos e importância da monitorização;
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
• Ter acesso rápido e fácil à atividade de monitorização;
• Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorização, em tempo real.
A monitorização contínua é preferível, mas quando não for possível será necessário estabelecer
uma freqüência de controle para cada PCC.
Para a implantação do Plano APPCC, os limites críticos para cada ponto crítico de controle são
estabelecidos. Às vezes estes limites são representados por um valor mínimo, como os requisitos
de tempo e temperatura de um tratamento térmico, ou um valor máximo como é o caso de
armazenamento a temperaturas de refrigeração. Outros PCC necessitam que o processo se mantenha
entre um limite máximo e outro mínimo; por exemplo, a concentração do cloro utilizado na
higienização de hortifrutigranjeiros, em que o limite mínimo controla a segurança microbiológica,
e o máximo é necessário para garantir a segurança química. Deve ser verificado, para cada PCC, se
o processo está se mantendo em condições normais, dentro do limite definido.
Os procedimentos de monitorização devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com
o alimento durante o preparo e não existe tempo suficiente para a realização de métodos analíticos
mais complexos e demorados.
Exemplos:
• Observações visuais – evisceração completa de pescado, espículas de ossos em carnes, presença
de objetos em recipientes, dizeres de rotulagem relacionados com a segurança de uso,
verificação de lacres;
• Avaliações sensoriais – sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do
alimento para identificar coloração estranha e tocar para identificar texturas anormais e
viscosidade;
• Medições químicas – medição do pH de conservas e carnes in natura, do cloro utilizado na
higienização de hortifrutigranjeiros, da concentração de soluções desinfetantes;
• Medições físicas – medição de temperatura e tempo;
• Testes microbiológicos – por fornecerem resultados demorados, não devem ser utilizados na
monitorização dos PCC.

34. 38 PARTE GERAL
DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Exemplos de equipamentos para monitorização:
• mensuração de temperatura – termômetros digitais e manuais;
• medição de pH – pHmetro ou fitas de pH;
• equipamentos de inspeção – kits para dosagem de cloro, relógio ou cronômetro.
PRINCÍPIO 5
Estabelecimento das ações corretivas
Ações corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos
estabelecidos.
A resposta rápida diante da identificação de um processo fora de controle é uma das principais
vantagens do Sistema APPCC. As ações corretivas deverão ser adotadas no momento ou
imediatamente após a identificação dos desvios.
O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem é
responsável pelas ações corretivas. Indivíduos que têm a responsabilidade de implementar as
ações corretivas devem compreender as etapas de preparo, conhecer a preparação e o Plano
APPCC.
As ações corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqüência com que ocorrem os
problemas, pode haver necessidade de aumento na freqüência dos controles dos PCC, ou até
mesmo de modificações no processo.
Este princípio do Sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de “pré-requisitos”, como
forma de correção de falhas encontradas nos mesmos.
Exemplos de ações corretivas aplicáveis no Plano APPCC e nos programas de “pré-requisitos”:
• Rejeição da matéria-prima no momento do recebimento;
• Compensação de temperatura e tempo dos processos térmicos;
• Higienização reiterada;
• Aferição de termostato;
• Implementação de uma etapa para facilitar o resfriamento;
• Alteração de dizeres de rotulagem das embalagens (quando aplicável);

35. PARTE GERAL 39
DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
• Definição do destino do produto ou preparação em desacordo com a especificação;
• Recolhimento do produto ou preparação na distribuição ou no mercado;
• Destruição do produto ou preparação não-conforme (ação corretiva extrema).
Quando da ocorrência de não-conformidade, durante o controle do PCC (Sistema APPCC), deve-se:
• Verificar a possibilidade de correção/compensação imediata do processo e, em paralelo,
seqüestrar e identificar o produto elaborado durante a não-conformidade;
• Na impossibilidade de correção/compensação: parar o processo, seqüestrar e identificar o
produto processado durante o desvio, retomar o limite crítico (ajuste do processo) e reiniciar
a produção;
• Definir ações corretivas necessárias a fim de evitar a incidência da não-conformidade (em que
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
cada etapa pode ser aplicada);
• Procurar a causa da não-conformidade e atuar sobre ela (ex.: pode ser uma falta de treinamento,
falta de manutenção de equipamento, etc.).
PRINCÍPIO 6
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação
Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir:
• Equipe APPCC e definições de responsabilidades de cada integrante;
• Descrição do produto e do uso pretendido e destino;
• Diagrama de fluxo de preparo;
• Bases para identificação dos PCC;
• Perigos associados com cada PCC, em função das medidas preventivas, e as bases científicas
respectivas;
• Limites críticos e bases científicas respectivas;
• Sistema e programa de monitorização;
• Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos;
• Registros de monitorização de todos os PCC;
• Procedimentos para verificação do Sistema APPCC.

36. 40 PARTE GERAL
DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Exemplos de registros:
• Relatórios de auditorias do cliente;
• Registros de temperatura de estocagem para ingredientes;
• Registros de desvios e ações corretivas;
• Registros de treinamentos;
• Relatórios de validação e modificação do Plano APPCC;
• Registros de tempo/ temperatura de processo térmico.
PRINCÍPIO 7
Estabelecimento dos procedimentos de verificação
A verificação consiste na utilização de procedimentos em adição àqueles utilizados na monitorização
para evidenciar se o Sistema APPCC está funcionando corretamente. Existem três processos adotados
na verificação, a saber:
a) Processo técnico ou científico: verifica se os limites críticos nos PCC são satisfatórios. Consiste
em uma revisão dos limites críticos para verificar se os mesmos são adequados ao controle
dos perigos;
b) Processo de validação do Plano: assegura que o Sistema APPCC está funcionando efetivamente.
Quando um Plano APPCC funciona bem, requer pouquíssima amostragem de produto final,
desde que os controles sejam apropriados ao longo das etapas de preparação. Exames
laboratoriais podem ser necessários para demonstrar que o nível de qualidade pretendido foi
alcançado. Exames de auditorias internas podem ser programados;
c) Processo de revalidação: revalidações periódicas documentadas, independentes de auditorias
ou outros procedimentos de verificação, devem ser realizadas para assegurar a eficiência e
exatidão do Sistema APPCC.
Exemplos de atividades de verificação:
• Estabelecimento de cronograma apropriado de revisão do Plano APPCC;
• Confirmação da exatidão do fluxograma de processo;
• Revisão dos registros de PCC;
• Inspeções visuais de operações para observar se os PCC estão sob controle;
• Coleta aleatória e programa de coleta de amostras e análises para verificar a eficácia do
controle dos PCC;

37. PARTE GERAL 41
DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
• Revisão de limites críticos para verificar se eles estão adequados ao controle dos perigos;
• Validação do Plano APPCC, incluindo revisão no local e verificação dos fluxogramas e PCC;
• Revisão das modificações do Plano APPCC;
• Calibração de instrumentos de medições de variáveis críticas;
• Avaliação de registros.
A verificação deve ser conduzida:
• Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC estão sob controle e que o
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Plano APPCC é cumprido;
• Quando os alimentos estão implicados como veículos de doenças;
• Quando há eventuais dúvidas sobre a segurança do alimento;
• Para validar as mudanças implementadas no Plano APPCC original;
• Para validar a modificação do Plano APPCC devido a mudança no modo de preparo, no
equipamento, nas matérias-primas, e outras.
Os relatórios de verificação devem incluir informações sobre:
• Existência do Plano APPCC e identificação dos responsáveis por sua administração, implantação
e implementação;
• Registros de monitorização dos PCC;
• Não-conformidades e ações corretivas;
• Análises laboratoriais microbiológicas, ou sensoriais completas, de amostras coletadas
aleatoriamente ou programadas, para verificação de que os PCC estão sob controle;
• Modificações do Plano APPCC;
• Treinamento dos funcionários responsáveis pela monitorização dos PCC.
Consolidação do Plano APPCC (Resumo do Plano)
O Formulário J apresenta um modelo de resumo com identificação dos perigos, dos pontos críticos
de controle, dos limites críticos e limites de segurança, dos procedimentos de monitorização, das
ações corretivas, dos procedimentos de registro e dos sistemas de verificação.
Nota: Quando se elabora o plano, primeiro é estabelecido como será a verificação para depois
estabelecer suas formas de registro. Neste caso, o princípio de verificação é o 6º e o de
registro é o 7º.
Quando se estabelece o resumo do plano o registro é citado antes da verificação.

38. SEGMENTO MESA 43
ANEXOS E APÊNDICES
ANEXOS E
APÊNDICES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

39. 44 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
ANEXO 1. SÍMBOLOS UTILIZADOS PARA CONFECÇÃO DE FLUXOGRAMA
SÍMBOLOS
+
X
V
S
INTERPRETAÇÃO
F Q
ETAPA DO PROCESSO
ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPRE
REALIZADA
DIREÇÃO DO FLUXO
INGREDIENTE OU MATÉRIA-PRIMA
CONTAMINADA
CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO POR
MANUSEIO
CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO ATRAVÉS
DE EQUIPAMENTOS/UTENSÍLIOS
POSSIBILIDADE DE MULTIPLICAÇÃO DE
MICRORGANISMOS
DESTRUIÇÃO DE CÉLULAS VEGETATIVAS,
MAS NÃO DE ESPOROS
POSSIBILIDADE DE SOBREVIVÊNCIA DE
MICRORGANISMOS
CONTAMINAÇÃO FÍSICA E/OU QUÍMICA
CONTAMINAÇÃO POR CÉLULAS
VEGETATIVAS
CONTAMINAÇÃO POR ESPOROS

40. SEGMENTO MESA 45
ANEXOS E APÊNDICES
ANEXO 2 - DIAGRAMA DECISÓRIO PARA MATÉRIA-PRIMA E
INGREDIENTES
Q1. O perigo ocorre acima de
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
níveis aceitáveis?
Não é crítica
Sim
Q2. O processo ou o usuário
eliminará o perigo ou o reduzirá
a um nível aceitável?
Não
Sim Não
Não é crítica
Repetir Q1 para outras matérias-primas
ou ingredientes.
É crítica
Avaliar introdução de medida
preventiva (de controle) no
processo ou mudança de
ingrediente

41. 46 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
ANEXO 3: DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE - PROCESSO
Não
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo a
níveis aceitáveis?
O perigo é controlado
pelo programa de pré-requisitos?
Sim
O controle é
efetivo?
Não
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
Modificar etapa,
processo ou produto
Esta etapa previne
a ocorrência do
perigo?
Uma etapa subseqüente
eliminará ou reduzirá o
perigo a níveis
aceitáveis?
O controle desta etapa
é necessário para a
segurança?
Não é PCC PCC
Sim
Sim Não
Não
*Sim
Sim
Não Sim
Não
Sim
Não
* Avaliar e considerar se vale a
pena incluir seu controle no re-sumo
do plano, como um PC.

42. SEGMENTO MESA 47
ANEXOS E APÊNDICES
FORMULÁRIO A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Razão Social:
Endereço:
CEP: Localidade: UF:
Telefone: Fax: e-mail:
CNPJ: Inscrição Estadual ou Inscrição Municipal:
Responsável Técnico:
Categoria do estabelecimento:
Relação das preparações ou serviços executados:
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

43. 48 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO B - ORGANOGRAMA DA EMPRESA*
DIREÇÃO GERAL
Coordenador do Pro-grama/
Equi-pe
APPCC
Responsável pela empresa que deve estar comprometido com a
implantação do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o
sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial.
Responsável pelo gerenciamento dos processos, participando da
revisão periódica do Plano junto à Direção Geral.
Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento,
verificação e melhoria contínua do processo; deve estar
diretamente ligado à Direção Geral.
* No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantação e manutenção
do Plano APPCC.
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

44. SEGMENTO MESA 49
ANEXOS E APÊNDICES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO C - EQUIPE APPCC
Nome Função Cargo
Data: Aprovado por:
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

45. 50 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO D - NOME DO GRUPO DE PRODUTOS
Grupo de produtos:
Preparações:
Característica do produto final:
Formas de distribuição da preparação:
Prazo de validade:
Instruções contidas no rótulo:
Controles especiais durante distribuição e comercialização:
Data: APROVADO POR:
Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

46. SEGMENTO MESA 51
ANEXOS E APÊNDICES
FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
PCC1 (B) ou (M)
PCC2 (M, Q)
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

47. 52 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO F - ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS-PRIMAS E
INGREDIENTES (PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação
do diagrama decisório para perigos.
Matéria-prima Perigo Biológico Perigo Físico Perigo Químico Justificativa Medidas
ou Ingrediente Preventivas

48. SEGMENTO MESA 53
ANEXOS E APÊNDICES
FORMULÁRIO G - ANÁLISE DE PERIGOS – PROCESSO (PERIGOS
BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas do processo, com
aplicação do diagrama decisório para perigos.
Etapas do Perigos Justificativa Medidas Preventivas
Processo
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

49. 54 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO H - DETERMINAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E
INGREDIENTE CRÍTICO
GRUPO DE PRODUTO:
Matéria prima e
Ingrediente
Perigos Identificados
B:
Q:
F:
Questão 1
O perigo ocorre acima
de níveis aceitáveis?
Não. A matéria-prima
não é crítica.
Sim. Responder à
questão 2.
Questão 2
O processo ou o
usuário eliminará ou
reduzirá o perigo a
um nível aceitável?
Não. A matéria-prima
deve ser considerada
crítica.
Modificar produto ou
processo.
Sim. Não é crítica.
Repetir a questão 1
para as outras
matérias-primas.
Crítica / Não Crítica
Data: Aprovado por:
Fonte: extraído e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996.
Nota: ‘As matérias-primas/ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo”.

50. SEGMENTO MESA 55
ANEXOS E APÊNDICES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Etapa do Processo Perigos O perigo é
controlado pelo
programa de pré-requisitos?
Se sim, é efetivo?
Questão 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
Questão 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a níveis
aceitáveis?
Questão 3
Esta etapa previne
a ocorrência do
perigo?
Questão 4
Uma etapa
subseqüente
eliminará ou
reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
PC / PCC
Não. Responder à
questão 1.
Sim. Descrever e
avaliar se é
efetivo. Se não for
efetivo, responder
à questão 1.
Não, e o controle
nesta etapa não é
necessário para a
segurança. Não
PCC. Parar.
Não, porém o
controle nesta
etapa é necessário
para a segurança.
Mudar etapa/
produto ou
processo. Retornar
à questão 1.
Sim. Descrever e
responder à
questão 2.
Não. Responder à
questão 3.
Sim. É PCC.
Não. Não PCC.
Parar.
Sim. Responder à
questão 4.
Não. É PCC.
Sim. Não é PCC.
Prosseguir com a
etapa seguinte.
FORMULÁRIO I - DETERMINAÇÃO DO PCC (PROCESSO)
GRUPO DE PRODUTO:
B:
F:
Q:
Data: Aprovado por:
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

51. 56 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES GUIA FORMULÁRIO J - RESUMO DO PLANO APPCC
DE GRUPO DE PRODUTO:
ELABORAÇÃO Etapa PC ou PCC Perigo
Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Preventivas
DO O que?
Como?
PLANO Quando?
Quem?
APPCC
Data: Aprovado por:
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

52. SEGMENTO MESA 57
ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE A – TABELA DE VALORES DE PH E DE ATIVIDADE DE
ÁGUA DE DIVERSOS ALIMENTOS.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
PRODUTO
Carnes e aves
Frango
Presunto cozido
Corned beef
Salsichas Frankfurt
Charque
Salsicha (cozida e resfriada)
Bacon
Bovina (moída)
Carnes e sopas enlatadas
Pescado
Atum
Pescado salgado
Camarão
Peixe fresco (maioria)
Salmão
Moluscos
Crustáceos
Produtos lácteos
Leite
Manteiga
Creme de leite
Queijo prato
Queijo tipo cottage
Queijo Minas frescal (fermento)
Queijo tipo mussarela
Leite em pó
Leite condensado açucarado
Leite UHT
Leite fluido pasteurizado
Iogurtes
Frutas
Maçã
Banana
Laranja
Morango
Ameixa
Frutas secas
Fruta enlatada em calda
Figo
Geléia de frutas
Sucos cítricos
Vegetais (diversos)
Palmito em conserva
Milho verde em conserva
Feijão
Brócolis
Aspargos
Couve-bruxelas
Batata
Cenoura
Milho
Azeitona
ATIVIDADE DE ÁGUA
0,98
0,96 – 0,98
0,98
0,97
< 0,92
0,96 – 0,98
0,90 – 0,97
0,98
0,93 - 0,97
0,98
0,60 – 0,84
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,85 - 0,99
0,93 - 0,98
0,98
0,94 – 0,96
0,93 - 0,97
0,98
0,93 – 0,96
0,60
0,80 - 0,87
0,98
0,98
0,93 - 0,97
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,60 - 0,84
0,93 – 0,97
0,98
0,60 – 0,84
0,98
0,98 – 0,99
0,98 – 0,99
0,80 - 0,87
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
NÍVEIS DE pH
6,3 – 6,4
5,9 - 6,1
5,5, - 6,0
5,7 – 6,2
5,5 – 5,7
5,6 – 6,0
5,5 – 6,2
5,1 – 6,2
4,5 - 5,2
5,2 – 6,1
-
6,8 – 7,0
6,6 – 6,8
6,1 – 6,3
4,8 - 6,3
6,8 – 7,0
6,3 - 6,5
6,1 - 6,4
6,5
5,2 - 5,4
4,5 - 5,2
5,0 – 5,3
5,1 – 5,3
--
6,2 – 6,5
6,5 – 6,8
3,7 - 4,4
2,9 - 3,3
4,5 - 4,7
3,6 - 4,3
3,0 – 3,9
2,8 - 4,6
3,7 - 4,4
3,7 – 4,4
4,6
3,5
< 3,7
4,0 – 4,3
5,5 – 6,2
4,6 - 5,5
6,5
5,7 – 6,1
6,3
5,3 – 5,6
4,9 – 6,0
7,3
3,6 – 3,8
4,2 – 4,3
Fontes: BRIAN, F.L. (1997); LEWIS, M.J. (1993); SILVA JR, E.A. (1995).

53. 58 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES APÊNDICE B - PERIGOS BIOLÓGICOS: FONTES, IMPORTÂNCIA E CARACTERÍSTICAS DAS DOENÇAS ALIMENTARES
GUIA DE Habitat
ELABORAÇÃO Trato intestinal de
mamíferos, pássaros,
DO anfíbios e répteis, homens
e insetos.
PLANO Trato intestinal de
APPCC
humanos.
Estuários, baías e água
salgada.
Trato intestinal de bovinos.
Solo, vegetação, água,
sedimentos marinhos.
Água, pequenos roedores,
animais de estimação e
suínos.
Trato intestinal de homens
e animais.
Dose infectiva/
Período de incubação
Baixa ou alta concentração,
dependendo do sorotipo.
Horas a 3 dias.
101 a 102 células – 4 a 7
dias.
> 105 células
6 h a 5 dias.
Desconhecida
3 a 9 dias
Desconhecida.
8 dias-3 meses.
Desconhecida,
provavelmente alta (>106/g)
1-10 dias.
Alta (>105-108/g) para
algumas cepas. Baixa para
as cepas
enterohemorrágicas.
8h - 24h e 3 a 9 dias para
as cepas
enterohemorrágicas.
Sintomas
Náuseas, vômitos, dores
abdominal e de cabeça,
calafrios, diarréia, febre.
Duração de 2-3 dias (ou
mais).
Diarréia disenteriforme
(tenesmo, febre, fezes).
Diarréia aquosa,
desidratação, hipertensão
e desequilíbrio salino.
Diarréia sanguinolenta.
Desde enfermidade similar
à gripe até meningite.
Pode provocar aborto.
Diarréia, febre, vômitos,
dor aguda na parte inferior
direita do abdômen,
simulando apendicite em
crianças em idade escolar.
Diarréia abundante (às
vezes sanguinolenta,
cãibras abdominais,
náuseas). Para as cepas
enterohemorrágicas,
sindrome urêmica
hemolítica e
trombocitopenia grave.
Microrganismo
Salmonella sp.
Shigella sp.
Vibrio cholerae
Escherichia coli
0157: H7
Listeria
monocytogenes
Yersinia
enterocolitica
Escherichia coli patogênica
Importância
Causa infecções devido à
falta de higiene ou
elaboração incorreta de
alimentos, permitindo a
multiplicação desta bactéria.
Causam diarréia
disenteriforme.
Diarréia aquosa e
desidratação. Pode ser
fatal.
Provoca colite hemorrágica,
síndrome urémica hemolítica.
Pode multiplicar lentamente
sob refrigeração. Taxa de
mortalidade de 30% nos
infectados.
Aumento do número de
casos declarados. Pode
multiplicar sob
refrigeração.
Indicador de uma higiene
deficiente, ou de uma
deficiência no processo.
Várias cepas são
toxigênicas.
Alimentos envolvidos
Leite cru, produtos de
laticínios, carne de aves,
suínos e bovinos, vegetais
e pescado, ovos, água,
moluscos.
Hortaliças, frutas, saladas
e leite.
Pescados, frutos do mar,
hortaliças.
Hamburguer, leite cru,
cidra de maçã.
Queijos, produtos cárneos,
pescado e vegetais.
Leite cru, leite
achocolatado, sorvetes,
vegetais, carne de suínos
e seus derivados, pescado.
Leite cru, produtos lácteos
contaminados ou
elaborados
incorretamente, carne
crua, vegetais.

54. Microrganismo Alimentos envolvidos Importância Sintomas
Habitat Dose infectiva/
Período de incubação
SEGMENTO MESA 59
ANEXOS E APÊNDICES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Diarréia, dor abdominal,
vômitos, febre. Pode
provocar meningite,
septicemia.
Diarréia, dor abdominal,
vômitos, febre. Pode
provocar meningite,
septicemia.
Diarréia abundante (às
vezes, sanguinolenta),
dores abdominais,
enxaqueca, fraqueza e
febre.
Gastroenterite aguda,
náuseas, vômitos, cãibras
abdominais, febre,
calafrios, diarréias.
Febre, calafrios,
hipotensão, náuseas.
Menos freqüentemente,
diarréias, vômitos, dor
abdominal. Pode ser fatal.
Náusea, vômitos,
distúrbios neurológicos,
visão dupla, falência
respiratória e obstrução à
entrada de ar, podendo
resultar em morte.
Intensas dores abdominais,
diarréia e flatulência.
Desconhecida
Desconhecido.
Desconhecida
Desconhecido.
Baixa (5 x 102/g).
48 h – 120h.
Provavelmente alta
(>106/g) mas pode ser a
partir de 104/g.
4h - 96h.
Desconhecida.
4h a vários dias (média
16h - 38h).
Muito pequena (0,1mcg de
toxina/kg de peso).
12h – 36h até 14 dias.
Alta >106/g (células
vegetativas).
8h – 15h.
Grande incidência no meio
ambiente. Produz toxinas.
Perigoso para
imunocomprometidos.
Cresce sob refrigeração.
Produz dois tipos de toxinas.
Uma das causas de
diarréia mais importante
no mundo. Não se
multiplica bem nos
alimentos.
Responsável por 50-70%
das gastroenterites no
Japão. É inativada sob
refrigeração/ congelamento.
Patógeno invasivo e letal
(56% dos casos).
Os esporos podem
sobreviver ao tratamento
térmico, químico e
secagem. Toxina
termolábil, veneno
biológico potente.
Esporos termorresistentes.
Produz enterotoxina
durante a esporulação no
intestino.
Ostras e outros alimentos
de origem marinha,
verduras irrigadas com
água contaminada.
Mariscos, carnes
vermelhas, carne de ave,
leite cru, verduras, água.
Carne de aves, ovos, carne
bovina, bolo gelado,
moluscos crus, mexilhões e
ostras, leite cru.
Mariscos, ostras,
camarões, peixes
marinhos.
Ostras, moluscos e
caranguejos.
Conservas industriais e,
principalmente, conservas
caseiras.
Carnes, frangos, sopas
desidratadas e molhos à
base de carnes.
Água, animais aquáticos,
porco, gato, ovelha,
macaco.
Água doce, águas
residuais, ambiente
marinho.
Trato intestinal de animais
domésticos de sangue
quente.
Água de estuários e ao longo
de outras áreas litorâneas.
Necessita de NaCl (mínimo
1% e máximo 10%).
Ambiente marinho.
Necessita NaCl para a sua
sobrevivência.
Solo, sedimentos de água
doce e salgada,
vegetação.
Solo, poeira e trato
intestinal de animais.
Plesiomonas shigelloides
Aeromonas hydrophila
Campylobacter jejuni
Vibrio
parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Clostridium
botulinum (toxina
botulínica)
Clostridium
perfringens tipo A

55. 60 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES Microrganismo Habitat Alimentos envolvidos Importância Dose infectiva/
Sintomas
GUIA Período de incubação
DE Toxina diarreica: dor
abdominal e diarréia.
Toxina emética: ataque
ELABORAÇÃO agudo de náusea e vômito.
Cãibras, vômitos, náuseas,
DO ocasionalmente diarréia,
dor de cabeça,
PLANO vermelhidão.
APPCC
Diarréia, cãibras, vômitos.
Náuseas, vômitos e
diarréia aquosa, dor de
cabeça, dor muscular e
prostração.
Cefaléia, diarréia,
palpitações, hipotensão,
rubor e outros.
Nefropatias, problemas de
fígado e a longo prazo,
câncer. Outras , em função
da micotoxina em questão.
Bacillus cereus
Bacillus subtilis
Bacillus
licheniformis
Staphylococcus aureus
(toxina estafilocócica)
Bactérias produtoras de
histidina descarboxilase –
Morganella morganii e
outras (histamina*)
Bolores
micotoxigênicos
(micotoxinas*)
Solo (reservatório natural).
Solo (reservatório natural).
Solo (reservatório natural).
Mucosas nasais e oral,
pele e cabelo.
Ambiente aquático
(marinho e fluvial),
laticinios.
Solo, poeira, esterco,
vegetais.
Arroz, leite, produtos
amiláceos, vegetais
cozidos, cereais,
condimentos, carnes,
pescado.
Normalmente carnes,
pratos com arroz e
produtos de confeitaria. Pó
para doces, pão, maionese,
cebolas em vinagre.
Carne cozida, pratos com
vegetais, salsichas
cozidas, doces à base de
ovos e leite, pão.
Pescado, leite cru, produtos
de laticínios, principalmente
queijos, produtos cárneos,
massas, produtos de
confeitaria, preparações à
base de frango, ovos e
outros, especialmente muito
manipulados.
Peixes, principalmente
tunídeos (atum, bonito,
cavala, cavalinha), queijos
curados
Cereais e oleaginosas,
suco de maçã, leite
Esporos termorresistentes.
Pode produzir dois tipos de
toxinas (diarréica e
emética).
Esporos termorresistentes.
Contaminante importante
de produtos de
panificação.
Esporos termorresistentes.
Contaminante importante de
tortas, produtos de confeitaria,
produtos de panificação.
Contamina os alimentos
por manipulações
incorretas. Produz toxina
termorresistente.
Contaminante natural dos
alimentos, com multiplicação
intensa em temperaturas
ambientais. Não crescem sob
refrigeração.
Cresce em alimentos muito
ácidos e com baixa Aw. Em
meio ácido, a produção de
toxina é baixa ou nula.
Produção de micotoxinas,
por exemplo aflatoxinas.
Alta (>106/g).
Toxina diarreica: 4h – 16h.
Toxina emética: 30min-6h.
Alta (105-109/g).
10min-14h (média 2,5h).
Desconhecida.
Provavelmente alta (108/g).
2h -14h (média 8h).
Células:105-108/g são
necessárias para produzir
toxina suficiente para curar
doença.
Toxina: 1mg de toxina/g de
alimento.
2h - 6h.
Variável (máximo permitido
varia de 50 a 100 ppm).
3-10h.
Desconhecida
(experimentos em
animais).
* Considerados como perigos químicos

56. SEGMENTO MESA 61
Microrganismo Alimentos envolvidos Importância Sintomas
ANEXOS E APÊNDICES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Habitat Dose infectiva/
Período de incubação
Vírus (enterovírus)
Vírus da hepatite
Cryptosporidium parvum
Giardia intestinalis (lamblia)
Entamoeba histolytica
Taenia solium
Taenia saginata
Paragonimus sp
Intestino do homem,
água, moluscos, verduras.
Intestino do homem,
água, moluscos, verduras,
alimentos contaminados.
Águas, águas residuais.
Água, águas residuais,
intestino delgado do
homem, porco.
Água, intestino do homem
e animais.
Água, trato intestinal do
homem e porco.
Trato intestinal de homens
e bovinos.
Intestino do homem. Água
e pescado da costa
marítima.
Moluscos, leite, creme,
sucos de frutas, carnes
frias, água, verduras.
Moluscos, água, verduras.
Água, leite cru, vegetais
crus.
Água, e vegetais crus.
Água, vegetais crus.
Larvas em carne de porcos,
ovos em alimentos, água
contaminada com fezes
humanas.
Larvas em carne.
Peixes, moluscos e
crustáceos da costa
marítima.
Baixa (possivelmente 100
partículas).
Variável (possivelmente,
100 partículas).
Baixa, < 10 cistos.
2h -14 dias
Baixa < 10 cistos.
1-3 semanas
–
–
–
Desconhecida.
Gastroenterite, febre,
diarréia, vômitos (Norwalk,
Rotavírus)
Icterícia, febre, vômitos.
Diarréia, dor abdominal,
vômitos, pode provocar
sintomas similares ao da
gripe.
Diarréia crônica.
Desinteria amebiana, amebiase
(fezes mucóides e sanguinolentas
inicialmente e após algumas
semanas diarréia intensa, dores
abdominais, febre e vômito).
Perda de peso, anemia, náuseas,
dores abdominais. Caso as larvas
se desenvolvam no coração ou
sistema nervoso central, a
infestação pode ser fatal.
Perda de peso, anemia,
náuseas, dores abdominais.
Diarréia, dor abdominal,
distúrbios de respiração.
Gastroenterite viral. Não se
multiplicam nos alimentos.
Hepatite infecciosa.
Transmissão pessoa-a-pessoa
é possível. Não se
multiplicam nos alimentos.
Cistos resistentes à
desinfeção química.
Sobrevivem até um ano em
solução aquosa.
Forma cistos resistentes.
Os protozoários não são
eliminados pelos métodos
de cloração adotados pelo
sistema de abastecimento
da rede pública.
Não sobrevivem ao
congelamento (-20°C/7
dias ou -35°C/ 2 dias) e a
temperaturas altas.
Não sobrevivem ao
congelamento (-20°C/7
dias ou -35°C/ 2 dias) e a
temperaturas altas.
Não sobrevivem ao
congelamento (-20°C/7
dias ou -35°C/ 2 dias) e a
temperaturas altas.
Fonte: Doyle (1989 e 1997); Jay (1992); Leitão(1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).

57. 62 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES GUIA APÊNDICE C – PATÓGENOS: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS E FISIOLÓGICAS
DE ELABORAÇÃO Microrganismo
DO Salmonella sp.
PLANO Shigella sp.
APPCC
Vibrio cholerae
Listeria
monocytogenes
Yersinia
enterocolitica
Vibrio
parahaemolyticus
Clostridium
botulinum
Clostridium
perfringens
aw
mínima
para mul-tiplicação
0,94
desconhecida.
0,97
0,83
0,95
0,94
0,94
(proteolítica)
0,97 (não
proteolítica).
0,93
mínima
5,2
6,1
Desco-nhecida.
-0,4
-1,3
5,0
10
(proteolítica)
3,3 (não
proteolítica).
10
ótima
37
35
35
25-30
32-34
37
35-40
43-45
máxima
46,2
47,1
45
45
44
44
50
52
mínimo
3,7
4,8
5,0
4,3
3,0
4,5
4,6
5,0
ótimo
6,5-7,5
7,0
7,6
7,0-7,5
7,0-8,0
7,5-8,5
6,5-7,0
6,0-7,5
máximo
9,5
9,34
9,6
9,4
9,6
11,0
9,0
9,0
Temperatura de multiplicação
(ºC).
pH para multiplicação
Reação de Gram/
Morfologia
Gram-negativo, bacilo
curto.
Bastonete, Gram-negativo.
Bastonete encurvado
(vibrião), Gram-negativo.
Gram-positivo,
bacilo curto.
Gram-negativo, bacilo
curto (formas pleo-mórficas
também
aparecem).
Gram-negativo,
bacilos retos ou
curvos.
Gram-positivo, bacilo
formador de esporos.
Gram-positivo, bacilo
formador de esporos.
Necessidade de
oxigênio
Facultativo
Anaeróbio
facultativo.
Anaeróbio
facultativo.
Aeróbio ou
microaerófilo.
Facultativo.
Facultativo.
Anaeróbio.
Anaeróbio (pode
crescer na
presença de
oxigênio na fase
logarítmica).
% NaCl
máximo para
multiplicação
8
6
6
20
5-6
10 Halófila
(mínimo 0,5% de
sal).
10 (proteolítico)
5 (não
proteolítico).
7

58. SEGMENTO MESA 63
ANEXOS E APÊNDICES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
% NaCl
máximo para
multiplicação
18
20
(12*)
6-8
2,0
Variável
Variável
Tolera 4.
Não se multiplica
com 7,5
Multiplicação limi-tada
com 4, mas
depende do meio
Não se multiplica
com >15
7
0,5-5,0
Microrganismo
Bacillus cereus
Staphylococcus
aureus
Escherichia coli
patogênica
Campylobacter
jejuni
Fungos toxigênicos
Vírus
Aeromonas
hydrophila
Plesiomonas
shigelloides
Bacillus subtilis
Bacillus
licheniformis
Vibrio vulnificus
Temperatura de multiplicação
(ºC).
pH para multiplicação
Reação de Gram/
Morfologia
Gram-positivo, bacilo
formador de esporos.
Gram-positivo, coco.
Gram-negativo.
Bacilos curtos.
Gram-negativo.
Bacilos curvos em
espiral (gaivota).
Características de
cada bolor.
Formas diferentes,
dependendo do vírus.
Gram-negativo.
Bacilos retos com
extremidades curvas.
Gram-negativo.
Bacilos retos com
extremos curvos.
Gram-positivos.
Bacilos formadores de
esporos.
Gram-positivos.
Bacilos formadores de
esporos.
Gram-negativo.
Bacilos curvos ou
retos.
aw
mínima
para mul-tiplicação
0,91
0,83
(0,87*)
0,95
>0,97
0,70
Não se
multiplicam no
alimento
Desconhecida
Desconhecida
0,90-0,93
Desconhecida,
provavelmente
0,95
0,98
mínima
4
5,6
(10*)
2,5
30
Não se multiplicam nos alimentos Sobrevivem entre pH 3-10
1-4
8
12
8
ótima
30
37
(37*)
30-37
42
Varia
28
30
43-46
Multiplicação entre 30-60 Multiplicação entre 5,7 e 6,5
37
máxima
50
50
(48*)
45,5
45
42
45
55
43
mínimo
4,3
4,3
(4,76*)
4,0
4,9
1,6
< 4,5
4,0
4,6
5,0
ótimo
6,0-7,5
6,0-7,0
(6,0-7,0*)
7,0
6,5-7,5
variável
7,2
7,0
7,8
máximo
9,3
10,0
(9,02*)
9,0
9,5
11,1
Desconhe-cido
9,0
9,2
10,0
Necessidade de
oxigênio
Facultativo.
Facultativo.
Facultativo.
Microaerófilo
obrigatório.
Aeróbios.
Não se
multiplicam no
alimento.
Facultativo.
Facultativo.
Facultativo.
Facultativo.
Facultativo.
* Produção de toxina

59. 64 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES Temperatura de multiplicação
pH para multiplicação
GUIA (ºC).
Reação de Gram/
DE Morfologia
Gram-negativo.
Bacilos retos.
ELABORAÇÃO Oocistos.
DO PLANO Cistos.
APPCC
Cistos e larvas.
Cistos e larvas.
Cistos e larvas.
Cistos e larvas.
aw
mínima
para mul-tiplicação
Provavelmente
0,95 (geral
para E. coli).
Os oocistos
não se
multiplicam
nos alimentos.
Os cistos não
se multiplicam
nos alimentos.
Não se
multiplicam
nos alimentos.
Não se
multiplicam
nos alimentos.
Não se
multiplicam
nos alimentos.
Não se
multiplicam
nos alimentos.
% NaCl
máximo para
multiplicação
6,5
Os oocistos não se
multiplicam nos
alimentos
Os cistos não se
multiplicam nos
alimentos
Não se multiplicam
nos alimentos
Não se multiplicam
nos alimentos
Não se
multiplicam nos
alimentos
Não se
multiplicam nos
alimentos
Microrganismo
Escherichia coli
0157: H7
Cryptosporidium
parvum
Giardia intestinalis
(lamblia)
Entamoeba
histolytica
Taenia solium
Taenia saginata
Paragonimus sp.
Necessidade de
oxigênio
Facultativo.
Os oocistos não se
multiplicam nos
alimentos.
Os cistos não se
multiplicam nos
alimentos.
Não se multiplicam
nos alimentos.
Não se multiplicam
nos alimentos.
Não se multiplicam
nos alimentos.
Não se multiplicam
nos alimentos.
mínima
8-10
ótima
37
máxima
45,5
mínimo ótimo máximo
4,0-8,5
Os oocistos não se multiplicam
nos alimentos.
Os cistos não se multiplicam
nos alimentos.
Não se multiplicam nos
alimentos.
Não se multiplicam nos
alimentos.
Não se multiplicam nos
alimentos.
Não se multiplicam nos
alimentos.
Os oocistos não se multiplicam nos
alimentos.
Os cistos não se multiplicam nos
alimentos.
Não se multiplicam nos alimentos.
Não se multiplicam nos alimentos.
Não se multiplicam nos alimentos.
Não se multiplicam nos alimentos.
Fonte: Doyle (1989 e 1997); ICMSF (1996); Jay (1992); Leitão(1987); Levine (1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).

60. SEGMENTO MESA 65
ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE D - IMPORTÂNCIA RELATIVA DE CONTROLE DE PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS, QUANTO À ORIGEM E O FORNECEDOR – EXEMPLOS
Observação: Esta tabela se aplica para avaliações de perigos que são considerados significativos nos diferentes
grupos de alimentos. Está complementada com relação à origem (que é produção primária no campo para frutas e
verduras cruas, por exemplo, ou fabricante para produtos processados e embalados) e ao fornecedor (que é em geral
distribuidor e comerciante) e respectivas importâncias na ocorrência e controle de perigos.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
PRODUTO
Verduras a serem
consumidas cruas,
morangos e outras frutas
rasteiras consumidas
sem descasque.
Frutas consumidas após
descascar (maçã, pêra,
pêssego, manga, etc.) e
uva.
Grãos (arroz, feijão,
milho, amendoim, etc).
Sucos e polpas de frutas
(congelados ou não).
Verduras, frutas e
legumes minimamente
processados e os pré-cozidos,
embalados
(congelados ou não).
Batata crua e
minimamente processada
(congelada).
PERIGO
Enterobactérias
patogênicas;
Bactérias esporuladas
patogênicas (B. cereus);
Vírus entéricos patogênicos;
Parasitos humanos;
Pesticidas (vários).
Micotoxinas;
Pesticidas;
Bactérias e vírus
patogênicos;
Resíduo de antibióticos
(Exemplo: uva).
Enterobactérias
patogênicas;
Bactérias esporuladas
patogênicas (B. cereus);
Micotoxinas;
Resíduo de pesticidas.
Micotoxinas;
Aditivos (sulfitos, para os
não congelados);
Resíduo de pesticidas;
Enterobactérias
patogênicas.
Enterobactérias
patogênicas;
Bactérias esporuladas
patogênicas (B. cereus);
Vírus entéricos patogênicos;
Parasitos humanos;
Pesticidas.
Solanina
Enterobactérias
patogênicas;
Bactérias esporuladas
patogênicas (B. cereus);
Vírus entéricos patogênicos;
Parasitos humanos;
Pesticidas.
ORIGEM
(Produtor / Fabricante)
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Pouco importante
Muito importante
Pouco importante
Muito importante
Pouco importante
Importante
Muito importante (nível de
indústria)
Muito importante
Muito importante
Muito importante (nível de
indústria)
Muito importante
Importante (nível de
indústria)
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezível (nível de
indústria)
Desprezível
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezível (nível de
indústria)
FORNECEDOR
Muito importante
Não importante
Pouco importante
Importante
Desprezível
Muito importante
Não importante
Importante
Desprezível
Pouco importante
Não importante
Importante
Desprezível
Não importante
Não importante
Não importante
Não importante
Importante
Não importante
Não importante
Não importante
Desprezível
Muito importante
Importante
Não importante
Não importante
Não importante
Desprezível

61. 66 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
PRODUTO PERIGO ORIGEM
(Produtor / Fabricante)
FORNECEDOR
Mandioca crua e
minimamente processada
Conservas vegetais em
vidros ou enlatados.
Especiarias
Misturas para temperar
(alho e sal, cebola com
alho, sal, pimenta e
salsa, e similares).
Carnes cruas.
Produtos cárnicos e
embutidos frescais.
Frios cárnicos prontos
para o consumo.
Leite fluido
Leite em pó
Cianeto
Enterobactérias
patogênicas;
Bactérias esporuladas
patogênicas (B. cereus);
Vírus entéricos patogênicos;
Parasitos humanos;
Pesticidas.
Toxina botulínica
Enterobactérias
patogênicas;
Esporos de patogênicos (B.
cereus,
C. perfringens);
Pesticidas;
Micotoxinas.
Pesticidas;
Micotoxinas.
Enterobactérias
patogênicas;
Campylobacter (aves);
C. perfringens;
Drogas veterinárias;
Pesticidas.
Enterobactérias
patogênicas;
Toxina estafilocócica;
Drogas veterinárias;
Pesticidas.
Enterobactérias
patogênicas;
Listeria monocytogenes;
Toxina estafilocócica;
Drogas veterinárias;
Pesticidas.
Enterobactérias
patogênicas;
Listeria monocytogenes;
Toxina estafilocócica;
Drogas veterinárias;
Micotoxinas.
Toxina estafilocócica;
B. cereus;
Drogas veterinárias;
Micotoxinas.
Desprezível
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezível (nível de
indústria)
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Desprezível
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Pouco importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezível
Importante
Não importante
Não importante
Não importante
Desprezível
Muito importante
Importante
Importante (no caso de
produtos à granel)
Desprezível
Muito importante
Desprezível
Muito importante
Muito importante
Importante
Desprezível
Desprezível
Desprezível
Importante
Muito importante
Desprezível
Desprezível
Importante
Importante
Muito importante
Desprezível
Desprezível
Importante
Importante
Importante
Desprezível
Muito importante
Desprezível
Desprezível
Desprezível
Pouco importante

62. SEGMENTO MESA 67
ANEXOS E APÊNDICES
PRODUTO PERIGO ORIGEM
(Produtor / Fabricante)
FORNECEDOR
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Toxina estafilocócica;
Enterobactérias
patogênicas;
Listeria monocytogenes;
B.cereus;
Drogas veterinárias;
Pesticidas;
Aminas tóxicas.
Enterobactérias e
Víbrionáceas patogênicas
(costa marítima);
Parasitos marinhos e
humanos (costa marinha);
Metais pesados;
Toxinas marinhas(moluscos);
Histamina.
Enterobactérias e
V.cholerae;
Parasitos humanos;
Metais pesados.
Enterobactérias
patogênicas;
B. cereus, C. Perfringens;
Toxina estafilocócica.
Enterobactérias
patogênicas;
Víbrios patogênicos:
V. cholerae (em verduras e
pescados em geral);
(Todos em pescados
marinhos).
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezível
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezível
Desprezível
Muito importante
Muito importante
Pouco significativo
Desprezível
Desprezível
Muito importante
Muito importante
Pouco importante
Desprezível
Importante
Não importante
Importante
Importante
Importante
Importante
Queijos frescais
Pescados de origem
marinha.
Pescados de água doce
por pesca e por criação
(rã incluída).
Produtos congelados
Produtos refrigerados

63. 68 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES APÊNDICE E - RELEVÂNCIA RELATIVA DAS AÇÕES DE CONTROLE – EXEMPLOS
GUIA DE ELABORAÇÃO Perigo
DO PLANO C. botulinum/toxina
APPCC
L. monocytogenes
Salmonella spp
Shigella spp
Staphylococcus
aureus
Víbrios cholerae
(epidemia /
endemia)
V. parahaemolyticus
V. vulnificus
Aeromonas
hydrophila
Importância por grupo de alimentos/
habitat
Pescados marinhos e conservas vegetais
artesanais e caseiras (solo, sedimentos).
Lácteos, cárnicos embutidos fatiados (todo
o meio ambiente).
Aves, ovos, carnes, verduras, etc. (todo o
meio ambiente, animais, homem).
Água não potável, verduras irrigadas/
refrescadas com água não potável
(homem, esgotos).
Bolos, tortas (doces e salgadas), purês,
polenta e salgadinhos, (cárnicos, homem).
Pescados, verduras (água contaminada).
Moluscos bivalves, crustáceos, pescados
marinhos (ambiente marinho).
Moluscos bivalves, crustáceos, pescados
marinhos (ambiente marinho).
Água não potável, pescados da orla,
verduras cruas (ambiental).
Evitar
contaminação de
origem
-
-
-
+
-
++++
-
-
-
Inibição
(Fornecedor)
+++
(Aw, pH, frio,
conservante)
++++
(Aw, conservante)
++
(Aw, frio, pH)
+++
(Aw, frio, pH)
+++
(frio, pH)
+++
(frio, pH, Aw)
++++
(frio, pH, Aw)
++
(frio, pH, Aw)
++
Aw, pH, frio
Inativação pelo
calor (> 600C)
Célula vegetativa
++++
Forma esporulada +
Toxina ++++
++++
++++
++++
Célula ++++
Toxina -
++++
++++
++++
++++
Contaminação
humana direta
-
++
++(+)
+++
++++
++
-
-
-
Contaminação
cruzada
(+)
++
++++
+++
++
+
+
+
+

64. SEGMENTO MESA 69
ANEXOS E APÊNDICES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Perigo Importância por grupo de alimentos/
habitat
Evitar
contaminação de
origem
Inibição
(Fornecedor)
Inativação pelo
calor (> 600C)
Contaminação
humana direta
Contaminação
cruzada
Plesiomonas
shigelloides
Yersinia
enterocolitica
Bacillus cereus
Campylobacter spp
C. perfringens
Toxinas de
cianobactérias
Coxiella burnetti
Vírus da hepatite
Rotavírus
Vírus da
poliomielite
Taenia spp e
Cisticerco
Pescados da costa, água não potável,
verduras (ambiental).
Verduras cruas, raramente pescados, água
não potável.
Cereais, cárnicos (todo o meio ambiente).
Carne de aves (animais domésticos).
Carnes cozidas (meio ambiente, material
fecal).
Água obtida de fontes superficiais com
floração de cianobactérias tóxicas.
Leite não pasteurizado (gado bovino).
Água não potável, verduras irrigadas com
água contaminada (fezes humanas).
Água não potável, verduras irrigadas com
água contaminada (fezes humanas).
Água não potável, verduras irrigadas com
água contaminada (fezes humanas), controle
por vacinação.
Verduras adubadas com fezes frescas de animais
Carne bovina e suína de animais doentes.
++
Aw, pH
++
(frio, pH, Aw)
++
(frio, Aw, pH)
++
(frio,
congelamento)
++
(frio)
-
(+)
-
-
-
++++
(congelamento)
-
-
-
-
-
++++
++++
++
++
+++
++++
++++
++++
Célula vegetativa
++++
Forma esporulada
++
++++
Célula vegetativa
++++
Forma esporulada
+ (+)
-
++++
++++
++++
++++
++++
-
-
+
+
-
-
++
++
++
(+)
+
+
+
++
+
-
-
+
+
+
(+)
(+)

65. 70 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES Perigo Evitar
Inibição
Inativação pelo
Contaminação
Contaminação
Importância por grupo de alimentos/
GUIA contaminação de
(Fornecedor )
calor (> 600C)
humana direta
cruzada
habitat
origem
DE Toxoplasma gondii
ELABORAÇÃO Cyclospora
DO cayetanensis
Cryptosporidium
PLANO parvum
APPCC
Entamoeba histolitica,
Balantidium coli,
Giardia lamblia e
outros
Anysakis sp e
outros parasitos de
pescados marinhos
Toxinas marinhas
Histamina e outras
aminas tóxicas
Pesticidas
Solanina
Micotoxinas
++
++++
++++
++++
+++
++++
++++
++++
-
++++
(associado às
condições de
ensilagem de grãos
e à qualidade das
rações animais)
++++
(congelamento)
+
+
+
++++
(congelamento)
-
++++
-
-
-
++++
++++
++++
++++
++++
-
-
-
++++
-
+
-
-
+(+)
-
-
-
-
-
-
-
-
-
+
-
-
-
+
-
-
Carne bovina crua e mal cozida (animais
domésticos infectados).
Água não potável, verduras e morango
(fecal).
Água não potável, verduras e morango
(fecal).
Água não potável, verduras e morango
(fecal).
Pescados marinhos (costa).
Espécie de peixe tóxico (baiacu),
moluscos (ostras, mexilhão, vôngoli), por
floração de algas tóxicas na costa marítima.
Pescados com teores altos de histidina e
queijos frescos (abuso de temperatura).
Frutas, legumes e vegetais e seus derivados,
carnes e seus derivados (aplicação na
lavoura e nos animais - carrapaticidas).
Batata crua, com brotos, pontos verdes.
Grãos (amendoim, milho, etc);
Frutas (várias, fungadas), alho, cebola;
Sucos (maçã);
Leite e derivados fabricados com leite
contaminado; café
(ração contaminada, ensilagem inadequada).

66. SEGMENTO MESA 71
ANEXOS E APÊNDICES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Perigo Importância por grupo de alimentos/
habitat
Evitar
contaminação de
origem
Inibição
(Fornecedor)
Inativação pelo
calor (> 600C)
Contaminação
humana direta
Contaminação
cruzada
Resíduo de
antibióticos
Outros
medicamentos
veterinários
(hormônios,
tratamentos anti-parasitários)
Resíduo de
detergentes
Metais pesados
Aditivos tóxicos
Partículas sólidas
Leite e derivados, carnes e derivados,
peixes de criação, determinadas frutas
(uva) (aplicação na produção primária).
Leite e derivados, carnes e derivados
(aplicação inadequada de hormônios,
tratamento de doenças animais).
Todos os alimentos (programa de limpeza
inadequados).
Vegetais, animais, pescados (solo, água
contaminados com metais pesados).
Todos os alimentos aditivados com
substâncias tóxicas (uso inadequado pela
indústria produtora).
Todos os alimentos (equipamentos mal
conservados, manipulação/controle
inadequados).
++++
++++
+
++++
++++
(nível de produção)
+++
(nível de produção)
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
+
(+)
-
+
Legenda: ++++ = muito importante; +++ = importante; ++ = moderadamente importante; + = pouco importante; (+) = pouco significativo; - = insignificante

67. 72 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES APÊNDICE F – CONTROLE DE PERIGOS BIOLÓGICOS
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Parasitos
Perigo Medidas preventivas mais usadas
Patógenos formadores de esporos: Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e
outros.
1. Na aquisição de matérias-primas (crítico se não houver tratamento térmico no processo):
• Fornecedor credenciado, com Sistema APPCC implementado.
• Ter especificações para o patógeno.
• Exigir certificado de análise, quando aplicável.
• Ter controle de fornecedores através de análises.
• Controle da água de lavagem de vegetais, utilizada por fornecedores.
2. No processamento:
• Tratamento térmico adequado para eliminação do patógeno.
• Controle de tempo/temperatura para evitar proliferação que aumente o risco.
• Controle de fatores que afetam a multiplicação, tais como: pH, acidez, AW, conservantes, °Brix, concentrações de NaCl.
3. Nos manipuladores:
• Controle de portadores (Salmonella sp).
• Higiene pessoal.
4. No ambiente:
• Limpeza e sanificação dos equipamentos e ambiente (evitar recontaminação pós-processo térmico).
• Evitar goteiras no teto e aerossóis na limpeza de pisos e canaletas (Listeria monocytogenes).
1. Na aquisição de matérias-primas:
• Inspeção veterinária para controle de parasitas, como Taenia em carnes de bovina e suína.
2. No processamento:
• Utilização de congelamento, aquecimento, dessecação e salga para inativação do parasito.
1. Na aquisição de matérias-primas:
• Evidências de controle durante a produção (especialmente dos aspectos higiênico-sanitários), exceto C. botulinum.
• Exigir certificado de análise, quando aplicável, exceto C. botulinum.
• Especificações microbiológicas (controle de esporos de patógenos específicos ou de grupos), exceto C. botulinum.
• Controle dos fornecedores através de análises, exceto C. botulinum.
2. No processamento:
• Tratamento térmico adequado para eliminação do patógeno.
• Nos apertizados de baixa acidez, dar tratamento correspondente a Fo.
• Controle da recravação e da água de resfriamento (concentraçãop de cloro) nos apertizados.
• Produtos com alta concentração de açúcar ou de ácido, que serão armazenados à temperatura ambiente, devem ser processados por
combinação de tratamento térmico com a acidez ou com a concentração de açúcar.
• Produtos para serem armazenados a temperaturas baixas, processados com tratamento térmico subletal, devem ter outros fatores (pH,
acidez, AW, conservantes) que evitem o crescimento de Clostridium botulinum.
• Controle dos fatores intrínsecos de produtos (pH, acidez, AW, concentração de sal, açúcar, conservantes).
• Controle do tempo e temperatura durante transporte e armazenamento para evitar multiplicação.
Células vegetativas de patógenos: Salmonella sp,
Shigela sp, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica e
outras.

68. SEGMENTO MESA 73
ANEXOS E APÊNDICES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Vírus presente em alimentos: Hepatite A, SRSV,
Rotavírus, vírus Norwalk.
Protozoários, Cryptosporidium parvum, Giardia intestinalis
(lamblia).
1. Na aquisição de matérias-primas:
• Controle da água de lavagem de verduras utilizada pelos fornecedores.
• Moluscos extraídos de áreas livres de contaminação. Moluscos depurados.
2. No processamento:
• Tratamento térmico ou irradiação para eliminação do microrganismo.
3. Nos manipuladores:
• Higiene pessoal.
1. Na aquisição de matérias-primas:
• Ter especificações para o patógeno e/ou toxina.
• Exigir certificado de análise, quando aplicável.
• Evidências de controle durante a produção (no fornecedor).
• Controle do tempo em que a matéria-prima permanece na temperatura que permite a multiplicação dos microrganismos anterior-mente
ao processamento.
2. No processamento:
• Controle adequado dos parâmetros que afetam a multiplicação (temperatura, tempo, pH, acidez, Aw).
• Desenho dos equipamentos que minimizem os pontos mortos.
3. Nos manipuladores:
• Controle de portadores.
• Higiene pessoal.
4. No ambiente:
• Sistemas adequados de limpeza e sanificação após processamento.
1. Na aquisição de matérias-primas:
• Tratamento térmico da água utilizada como ingrediente.
• Utilização de água filtrada.
• Verduras irrigadas com água de fontes não contaminadas.
2. No processamento:
• Pasteurização de leite cru.
• Tratamento térmico com temperatura alta.
Toxinas pré-formadas termorresistentes: Staphylococcus
aureus, toxina emética de Bacillus cereus.
Fonte: Doyle (1989 e 1997); Jay (1992); Leitão(1987); Levine (1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).

69. 74 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES APÊNDICE G – CONTROLE DE PERIGOS QUÍMICOS
GUIA DE ELABORAÇÃO Bolores (Micotoxinas): patulina, aflatoxina, tricotecenos
e outras.
DO PLANO APPCC
Histamina
Produtos de limpeza
Perigo Medidas preventivas mais usuais
Pesticidas, resíduos veterinários (hormônios, promotores
de crescimento, antibióticos), plastificantes nos envases,
metais tóxicos, PCBs (Bifenílicos Policlorados).
1. Na aquisição da matéria-prima:
• Análise dos lotes adquiridos.
• Exigir certificado de análise, quando aplicável.
• Evidências de controle durante a produção (no fornecedor).
2. No processamento:
• Controle da produção e armazenamento para impedir o desenvolvimento de bolor e formação de micotoxinas em grãos de
cereais e frutas dessecadas.
• Tratamento térmico para destruir bolores e/ou controlar sua multiplicação.
• Armazenamento em ambiente com umidade controlada.
• Controle de fatores intrínsecos (concentração de sal, de açúcar) para reduzir a Aw a níveis < 0,7.
1. Na aquisição da matéria-prima (pescado)
• Controle da temperatura.
• Análise dos lotes adquiridos.
• Exigir certificado de análise, quando aplicável.
2. No processamento
• Armazenamento sob refrigeração.
• Evitar manutenção prolongada em temperaturas acima de 10°C.
• Utilização de compostos atóxicos e compatíveis com os alimentos.
• Armazenamento dos produtos de limpeza em locais separados e controlados.
• Etiquetas especificando os produtos químicos e acondicionamento em embalagens apropriadas.
• Procedimentos de limpeza e práticas de manipulação seguras.
• Especificações que incluam o cumprimento dos níveis máximos de utilização.
• Controle do preparo e da aplicação de pesticidas e produtos veterinários (produção primária).
• Observação do período de carência de pesticidas e produtos veterinários (produção primária).
• Seleção de embalagem que evite a migração de seus compostos para o produto.
• Programa de controle de matéria-prima.
• Verificação dos registros dos fornecedores para saber do risco de contaminação das matérias-primas devido ao uso de
hormônio e antibióticos no tratamento dos animais.
• Testes rápidos para verificar a presença de antibióticos em leite.
• Uso controlado de inseticida, raticida, fungicida, no tratamento de ambientes da unidade e em materiais de transporte.

70. SEGMENTO MESA 75
ANEXOS E APÊNDICES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Perigo Medidas preventivas mais usuais
Nitratos, nitritos e nitrosaminas e outros aditivos
químicos.
• Especificações e vigilância no caso de contaminação por estes compostos.
• Como aditivos, deve ser feita a verificação do cumprimento dos níveis permitidos por meio de coleta de amostras e análises.
• Práticas de manipulação segura, instruções de uso escrita, armazenamento em embalagens apropriadas, etiquetadas e devida-mente
fechadas.
• Conscientização sobre o potencial alergênico de certos ingredientes, ressaltando, através de etiquetas com a composição do
produto, qualquer componente potencialmente alergênico. Evitar o uso de categoria genérica nas etiquetas, como “pescado”
ou “frutas secas”, pois determinadas pessoas podem ser alérgicas a certos tipos de pescado ou frutas secas.
• Limpeza eficaz do equipamento.
• Controle de produtos reciclados.
Alérgenos/intolerância alimentar.

71. 76 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES APÊNDICE H – CONTROLE DE PERIGOS FÍSICOS
GUIA DE Perigo Medidas preventivas mais usuais
ELABORAÇÃO Contaminação física intrínseca das matérias-primas:
• Utilização de filtração, centrifugação, detecção de metais, separação por ar, ímãs, peneiras, para retirada dos contaminantes
ossos (carne/pescado), vidro, madeira, metal, plástico.
físicos das matérias-primas líquidas.
• Separação através de inspeção, lavagem, peneiras, ímãs, flotação, classificação eletrônica por cor, no caso de produtos como
nozes, frutas dessecadas, frutas e vegetais.
DO • Detecção por raio X, detetor de metais, desossadoras, inspeção visual e exame eletrônico para separação desses materiais em
produtos grandes e sólidos (pescado, couve-flor, doces e outros).
PLANO Contaminantes físicos provenientes de contaminações
• Os vidros de envase devem ser mantidos, sempre que possível, fora da área de produção.
cruzadas: vidro, madeira, metal, plástico.
• APPCC
Eliminação de todo vidro, exceto da iluminação que deverá estar protegido com coberturas plásticas ou ser à prova de explosão.
• Supervisão de quebras no envasamento: imersão/lavagem/sopragem dos produtos envasados em vidro ou plástico duro e
quebrável, antes do seu uso.
• Eliminação de elementos de madeira (plataforma, escovas, pincéis, ferramentas, pallets) da área de produção e envase.
• Separação de todos os materiais de embalagem.
• Evitar objetos de plástico e metálicos, como jóias, porcas, parafusos, ferramentas pequenas.
• Todos os produtos devem passar pelo detetor de metais ou detetor de partículas sólidas pelo menos uma vez e, se possível, pró-ximo
da etapa final, após embalagem. O detetor deve ter sensibilidade apropriada para o produto, capacidade para detectar
peças pequenas, ser calibrado e ter a função comprovada periodicamente.

72. PARTE
ESPECÍFICA

73. PARTE ESPECÍFICA 79
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
RESTAURANTES E OUTROS ESTABELECIMENTOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Esta classe é dividida nas seguintes subclasses:
- Restaurante Comercial
Esta subclasse compreende:
1. Atividades de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcoólicas, com ou sem
entretenimento ao público em geral, com serviço completo em locais estabelecidos;
2. A exploração de vagões-restaurante.
- Restaurante Industrial
Esta subclasse compreende:
1. Atividades de vender e servir comida preparada, sem bebidas alcoólicas, com ou sem
entretenimento ao público em geral, com serviço completo, de caráter privativo para grupos
de pessoas em fábricas, universidades, colégios, caserna, órgãos públicos, etc. Esta atividade
requer o uso de equipamentos sofisticados e de grande capacidade produtiva;
2. Cozinhas escolares, creches, asilos e orfanatos;
3. Cozinhas hospitalares sem área específica para elaboração de dietas enterais e lactários.
- Cozinha Hospitalar
Esta subclasse compreende:
1. Atividades de fornecer e servir dietas especiais realizadas para clientela com necessidades
específicas em ambiente determinado;
2. Lactários, bancos de leite;
3. Cozinha para formulação de dietas enterais.

74. 80 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
- Fornecimento de Refeições Transportadas
Esta subclasse compreende:
1. A preparação de refeições em cozinha central por conta de terceiros para fornecimento a:
Empresas de linhas aéreas e outras empresas de transporte;
Cantinas, restaurantes de empresas e outros serviços de alimentação privativos;
2. Preparação de refeições ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou servidos em
domicílio;
3. Os serviços de buffet e organização de banquetes, cocktails, recepções, etc.
CHOPERIAS, WHISKERIA E OUTROS ESTABELECIMENTOS
ESPECIALIZADOS EM SERVIR BEBIDAS
Esta classe é dividida nas seguintes subclasses:
- Lanchonetes, Casas de chá, de sucos e similares
Esta subclasse compreende:
1. O serviço de alimentação para consumo no local, com venda ou não de bebidas, em
estabelecimentos que não oferecem serviço completo;
2. Lanchonetes self service, pastelarias, casas de suco, sorveterias, botequins, etc.
Esta subclasse não compreende a venda de bebidas através de máquinas automáticas.
- Cantinas (Serviços de alimentação privativos)
Esta subclasse compreende os serviços de exploração própria e de exploração por terceiros e
engloba:
- O serviço de alimentação e a venda de bebidas, em caráter privativo para grupos de pessoas em
fábricas, universidades, colégios, associações, casernas, órgãos públicos, etc.

75. PARTE ESPECÍFICA 81
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
OUTROS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Esta classe compreende:
- O serviço de alimentação de comida preparada, para o público em geral, em locais abertos,
permanentemente ou não, tipo trailer, quiosques, carrocinhas e outros tipos de ambulantes de alimentação.
FABRICAÇÃO DE OUTROS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Fabricação de produtos de padaria, confeitaria e pastelaria
Esta classe compreende:
1. A fabricação de produtos de padaria e confeitaria (pães, roscas, bolos, tortas e doces, etc.).
2. A fabricação de produtos de pastelaria (pastéis, empadas, pizzas e outros salgados).
3. A produção de farinha de rosca.
Esta classe não compreende:
1. A produção de massas mescladas e preparadas para pães.
2. A produção de massas alimentícias, tipo macarrão.
3. A fabricação de bisnagas e bolachas.
PLANOS APPCC - SEGMENTO MESA
Os exemplos a seguir têm a finalidade de:
Caracterizar fluxogramas (organogramas de fluxo) de preparações, considerando as possíveis
etapas de preparo;
Analisar cada etapa, com base em possíveis perigos;
Avaliar, com base no fluxograma, quais etapas são Pontos de Controle (PC) e quais são Pontos
Críticos de Controle (PCC).

76. 82 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Observações importantes:
1. É importante ressaltar que estes fluxos e planos são exemplos teóricos, criados a partir de
experiências pessoais e de literatura. O Plano APPCC deve ser elaborado após criterioso
levantamento do fluxo de processo e observação de todas as etapas de preparo in-loco e
obedecendo-se a uma metodologia como a que está proposta no presente guia, para determinar
os PCC.
2. Os exemplos devem ser considerados como fluxogramas e planilhas de registro, com referência
exclusiva a controle de perigos ligados à saúde pública. Não estão contemplados perigos à
qualidade e à fraude econômica.
3. Os PC, para efeito deste manual, foram considerados como etapas, cujos perigos são controlados
prioritariamente pelos pré-requisitos (procedimentos de BP e PPHO). Nos exemplos a seguir,
estão assinalados os possíveis PC de cada preparação. Em alguns PC, são aplicados os 7
Princípios, utilizados no controle de pré-requisitos e que devem ser monitorizados
(especialmente os PPHO). Não significa, com isto, que um PC é mais importante que o outro. É
importante que, nos PC, o procedimento implementado resulte em controle efetivo do perigo.
Caso não seja garantida a efetividade do controle, é necessária uma análise para ver se deve
ser considerado como PCC.
4. Caso não tenha sido caracterizado um perigo à saúde para uma etapa em questão, no formulário
deverá constar “NENHUM”. Esta etapa, porém, poderá ser objeto de controle para outros tipos
de perigos (relacionados à qualidade ou fraude econômica).
5. A descrição do preparo, nos exemplos em questão, tem por objetivo fornecer subsídios para
melhorar o entendimento das etapas do fluxograma. Na elaboração do Plano APPCC, a unidade
de produção deverá considerar os aspectos normativos para a redação dos procedimentos
operacionais.
É importante ressaltar que os fluxos e planos apresentados a seguir foram divididos de acordo
com as subclasses das Unidades de Serviço já descritas e de grupo de produtos. Vale observar que
são exemplos de natureza teórica.
Todos os anexos citados no formulário J - Resumo do Plano APPCC - encontram-se no final deste
Guia, como exemplos a serem seguidos. Esses anexos devem ser montados de acordo com as
particularidades de cada Unidade de Produção.

77. PARTE ESPECÍFICA 83
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
1E INDUSTRIAL
COZINHA COMERCIAL
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Grupo de produtos:
• Hortifrutigranjeiros servidos crus;
• Hortifrutigranjeiros que recebem tratamento térmico brando;
• Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou
produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou não;
• Grãos, cereais, farináceos e massas secas ou pré-cozidas servidos quentes ou frios, exceto
farofa e similares;
• Alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, suínas, aves e ovos,
pescados e seus produtos);
• Carnes e pescados salgados tratados termicamente;
• Farofa.

78. 84 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FLUXOGRAMAS - RESTAURANTE COMERCIAL E INDUSTRIAL
GRUPO A:
Hortifrutigranjeiros (hortaliças, legumes e frutas)
servidos crus
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparações:
Saladas de alface, agrião, acelga, chicória, rúcula, cenoura ralada, beterraba ralada, tomate,
cebola, salada de frutas e frutas manipuladas (descascadas e cortadas ou picadas).
Característica do produto final:
O produto deverá ser servido frio em temperatura inferior a 10OC.
Formas de distribuição da preparação:
a) Centralizada: em balcão refrigerado.
b) Descentralizada:
- Transporte: em recipientes isotérmicos;
- Distribuição: em balcão refrigerado.
Prazo de validade:
Em temperatura inferior a 10OC por, no máximo, 4 horas e em temperaturas entre 10OC e 21OC por,
no máximo, 2 horas.
Instruções contidas no rótulo:
Não aplicável.
Controles especiais durante distribuição e exposição para comercialização:
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.

79. PARTE ESPECÍFICA 85
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
GRUPO DE PRODUTOS:
Hortifrutigranjeiros servidos crus
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
HIGIENIZAÇÃO PCC1 (B,Q,F)
(CORTE, DESCASQUE, ETC.)
CATERER MONTAGEM TRANSPORTE
MANUTENÇÃO PCC2 (B)
DISTRIBUIÇÃO PCC3 (B)
Descrição das etapas do fluxograma:
1 – Recebimento
São adquiridos hortifrutigranjeiros de fornecedores cadastrados (Modelo 01) e que obtiveram pontuação
acima de 80% de conformidade no check list de Visita Técnica a Fornecedores (Anexo 01).
São recebidos hortifrutigranjeiros que apresentam aparência sem defeitos físicos ou mecânicos;
ausência de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas; e, grau de maturação de
acordo com a finalidade do produto.
Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes
incolores, em caixas plásticas ou em caixas de madeira.

80. 86 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
2 – Armazenamento
Nas unidades que possuem área para pré-lavagem: os hortifrutigranjeiros são transferidos para
caixas plásticas fenestradas e jateadas com água potável, sob pressão.
Nas unidades que não possuem área de pré-lavagem: após terem sido retiradas as unidades ou
folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros são transferidos para sacos plásticos
transparentes e incolores ou caixas plásticas.
Os hortifrutigranjeiros são armazenados sob refrigeração, entre 8OC e 10OC (quando a unidade
tem equipamentos em número suficiente) ou à temperatura ambiente. Neste caso, são utilizadas
somente caixas plásticas, que permitem a circulação de ar. As caixas são mantidas sobre estrados
fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plástica vazia, em local livre de sujidades.
3 – Higienização
Os hortifrutigranjeiros são selecionados, onde são retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois são lavados um a um ou folha a folha, em água corrente e acondicionados em utensílio
tipo escorredor.
Os hortifrutigranjeiros são imersos em solução de hipoclorito de sódio, no mínimo com 100 ppm
e no máximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instruções do fabricante
do sanitizante que está sendo utilizado). Manter imerso por, no mínimo, 15 minutos.
Após esta etapa, os hortifrutigranjeiros são enxaguados em água corrente potável, utilizando-se
um recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.
4 - Corte, descasque, etc
Os hortifrutigranjeiros são manipulados (cortados e/ou descascados), com auxílio de tábua de
polipropileno e faca, devidamente higienizadas. Alguns hortifrutigranjeiros, tipo cenoura e
beterraba, podem ser ralados, com auxílio de ralador manual ou industrial, devidamente
higienizado.
5 – Montagem
Os hortifrutigranjeiros inteiros, cortados ou ralados são acondicionados em recipientes
higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plástica individual ou embalagem
aluminizada), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com tampa
própria ou com filme plástico (PVC atóxico).

81. PARTE ESPECÍFICA 87
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
No caso de serviço centralizado:
6 – Manutenção
Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção a frio (temperatura máxima de
10OC), onde o produto pronto permanece em temperatura de até 10OC no máximo por 4 horas ou
em temperatura entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Fora destes limites, o produto pronto é desprezado.
7 – Distribuição
A distribuição é feita em balcão refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de até
10OC, no máximo por 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC, no máximo por 2 horas. O
tempo e a temperatura que o produto pronto ficou na manutenção são considerados nesta etapa.
Fora destes limites, o produto pronto é desprezado.
Obs: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de
Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer.

82. 88 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
GUIA DE PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / FÍSICOS (F) / QUÍMICOS (Q)
ELABORAÇÃO Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos (Consultar
Apêndices B, C, D, E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral)
DO PLANO Matéria-prima / Ingrediente Perigo Biológico Perigo Físico Perigo Químico Justificativa Medidas Preventivas
APPCC
Verduras,
Frutas e
Legumes
Enterobactérias
patogênicas (ex:
Salmonella sp, Shigella
sp);
V. cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos (ex: Vírus da
hepatite); Parasitos
humanos (ex: Cyclospora
Cayetanensis, Entoameba
hystolitica; e Giardia
intestinalis).
Arame,
prego,
madeira.
Pesticidas (vários);
Micotoxinas;
Resíduo de antibióticos
(exemplo: uva).
B,Q,F: Contaminação de
origem, transporte,
distribuição e
armazenamento.
B,Q,F: Qualificação de
fornecedores através de
Visita Técnica (devem ter
pelo menos BPA - Boas
Práticas Agropecuárias) e
obedecer aos intervalos
de segurança
estabelecidos na
aplicação de pesticidas).
B,F: Seleção e lavagem.
B: Desinfecção,
conservação sob
refrigeração.

83. PARTE ESPECÍFICA 89
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS
(Q) / FÍSICOS (F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório para os perigos
(Consultar Apêndices B, C, D e E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral).
Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas
Recebimento
Armazenamento
Higienização
Corte, descasque, etc.
B: Enterobactérias patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos patogênicos;
Parasitos humanos.
Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas;
Resíduos de antibióticos.
F: Arame, pregos, madeiras.
B: Enterobactérias patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos patogênicos;
Parasitos humanos.
Q: Nenhum.
F: Arame, pregos, madeiras.
B: Enterobactérias patogênicas;
Víbrios patogênicos;
Vírus entéricos patogênicos;
Parasitos humanos.
F: Arame, pregos,madeiras.
Q: Níveis elevados de cloro residual.
B: Staphylococcus aureus, Enterobactérias
patogênicas.
Q, F: Nenhum.
B, Q, F: Contaminação de origem, do
transporte ou do armazenamento.
B: Multiplicação microbiana devido à
temperatura de armazenamento
inadequada.
B: Sobrevivência de microrganismos devido
ao uso de solução clorada em
concentração inadequada e/ou tempo de
contato insuficiente.
Recontaminação devido à utilização de
água contaminada para o enxágüe.
Q: Falhas na dosagem de cloro ou enxágüe
insuficiente
B: Recontaminação e contaminação
cruzada devido à higiene inadequada de
mãos e utensílios/equipamentos.
B, Q, F: Fornecedor cadastrado e
conforme.
BP de transporte a acondicionamento,
critérios de recepção.
B: Ambiente refrigerado.
BP: Instalações, Equipamentos e
Utensílios
B: Utilização de água potável. Controlar
qualidade da água. Reduzir contaminantes
patogênicos à níveis aceitáveis (Uso de
solução clorada entre 100 ppm e 250 ppm
por no mínimo 15 minutos).
Q: Dosagem de cloro correta e enxágüe.
F: Retirada seletiva e por arraste.
B: Treinamento em BP: Higiene de
utensílios/equipamentos e mãos de
manipuladores.

84. 90 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL Etapa do Preparo Perigos Justificativa
Medidas Preventivas
GUIA DE Montagem
B: Enterobactérias patogênicas;
B: Recontaminação e contaminação
B: Treinamento em BP: Higiene de
Staphylococcus aureus.
cruzada devido à higiene inadequada de
utensílios e mãos de manipuladores.
Q, F: Nenhum.
mãos e utensílios.
ELABORAÇÃO Manutenção
B: Enterobactérias patogênicas.
B: Multiplicação de microrganismos devido
B: Controlar a temperatura do
Q, F: Nenhum.
à manutenção em temperatura inadequada
equipamento de manutenção, do alimento
por tempo prolongado.
e o tempo entre preparo e exposição ao
DO consumo.
PLANO Distribuição
B: Enterobactérias patogênicas.
B: Multiplicação de microrganismos devido
B: Controlar tempo e temperatura do
Q, F: Nenhum.
à manutenção em temperatura inadequada
alimento entre preparo e consumo.
por tempo prolongado.
APPCC

85. PARTE ESPECÍFICA 91
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTE CRÍTICO
Produtos Perigos Identificados Questão 1
O perigo ocorre acima de níveis
aceitáveis?
Questão 2
O processo ou o usuário
eliminará ou reduzirá o perigo a
um nível aceitável?
Crítica / Não Crítica
(C ou NC)
Verduras,
Frutas e
Legumes
B: Enterobactérias patogênicas
(ex: Salmonella sp, Shigella sp);
V. cholerae;
Vírus entéricos patogênicos (ex:
Vírus da hepatite); Parasitos
humanos
(ex: Cryptosporidium parvum,
Entoameba hystolitica; e Giardia
intestinalis).
Q: Pesticidas (vários);
Micotoxinas;
Resíduo de Antibióticos (ex: uva).
F: Arame, pregos, madeiras.
SIM
NÃO
SIM
SIM
——
SIM
NÃO CRÍTICA
NÃO CRÍTICA
NÃO CRÍTICA

86. 92 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO
GUIA DE Etapa do Processo Perigos
O perigo é
Questão 1
Questão 2
Questão 3
Questão 4
PC/PCC
(B,Q e F)
controlado pelo
Existem medidas
Esta etapa elimina
Esta etapa previne
Uma etapa
programa de pré-requisitos?
preventivas para o
ou reduz o perigo
a ocorrência do
subseqüente
ELABORAÇÃO perigo?
a níveis
perigo?
eliminará ou
Se sim, é efetivo?
aceitáveis?
reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
DO Recebimento
PLANO APPCC
Armazenamento
B: Enterobactérias
patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos humanos.
Q: Pesticidas
(vários);
Micotoxinas;
Resíduos de
antibióticos.
F: Arame, pregos,
madeiras.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Víbrios
patogênicos;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos humanos.
Q: Nenhum.
F: Arame, pregos,
madeiras.
NÃO
SIM/SIM
NÃO
NÃO
--
NÃO
NÃO
NÃO
NÃO
--
NÃO
SIM
SIM
SIM
--
SIM
NÃO
NÃO
SIM
--
NÃO
SIM
--
--
PC
--
PC
--
--

87. PARTE ESPECÍFICA 93
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Etapa do Processo Perigos
significativos (B,Q
e F)
B: Enterobactérias
patogênicas;
Víbrios patogênicos;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos humanos.
Q: Níveis elevados de
cloro residual.
F: Arame, pregos,
madeiras.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
Q, F: Nenhum.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus aureus
Q, F: Nenhum.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Q, F: Nenhum.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Q, F: Nenhum.
O perigo é
controlado pelo
programa de pré-requisitos?
Se sim, é efetivo?
Questão 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
Questão 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a níveis
aceitáveis?
Questão 3
Esta etapa previne
a ocorrência do
perigo?
Questão 4
Uma etapa
subseqüente
eliminará ou
reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
PC/PCC
Higienização
Corte, descasque,
etc.
Montagem
Manutenção
Distribuição
NÃO
--
--
SIM / SIM
--
SIM / SIM
--
NÃO
--
NÃO
--
SIM
SIM
SIM
--
--
SIM
--
SIM
--
SIM
--
--
SIM
--
SIM
--
SIM
SIM
SIM
--
--
NÃO
--
NÃO
--
NÃO
--
--
NÃO
--
NÃO
--
PCC 1 (B)
PCC 1 (Q)
PCC 1 (F)
PC
--
PC
--
PCC 2 (B)
--
PCC 3 (B)
--

88. 94 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO
GUIA DE Etapa PC ou
Perigo Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
PCC
Preventivas
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
O quê?
Acondicionamento,
transporte e
cadastro de
fornecedor.
Como? Observação
visual.
Inspeção da
unidade de
transporte.
Quando? Em cada
ato de
recebimento.
Quem? Estoquista.
O quê?
Temperatura do
equipamento.
Como? Auxílio do
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem? Estoquista.
Recebimento
Armazenamento
PC
PC
Q: Pesticidas
(vários);
Micotoxinas;
Resíduos de
antibióticos.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Víbrios
patogênicos;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos
humanos.
Fornecedor
cadastrado e
conforme.
BP de transporte e
acondicionamento
e critérios de
recepção.
BP: Instalações,
Equipamentos e
Utensílios.
Controle de
temperatura.
Conformidade
com as
especificações
para recebimento.
Temperatura do
equipamento <
10OC.
Devolver o
produto.
Treinamento do
estoquista.
Manutenção do
equipamento e
transferência dos
produtos para
equipamentos
conformes.
Planilha de
Controle de
Recebimento de
Produtos
Alimentícios
(Anexo 02).
Planilha de Não
Conformidade no
Recebimento de
Produtos
Alimentícios
(Anexo 03).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Acompanhamento
do processo.
Visita Técnica a
Fornecedores.
Programa de
treinamento e
avaliação do
estoquista.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.

89. PARTE ESPECÍFICA 95
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva
Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Higienização
Corte descasque e
etc.
Montagem
PCC1
(B, Q, F)
PC
PC
B: Enterobactérias
patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos
humanos.
Q,: Níveis
elevados de cloro
residual.
F: Arame, pregos,
madeiras.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
B: Reduzir
contaminantes
patogênicos à
níveis aceitáveis
(uso de solução
clorada entre 100 e
200 ppm por, no
mínimo, 15
minutos).
Q: Enxágüe em
água potável.
F: Retirada manual
e jateamento de
água potável.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Retirar o produto
aos poucos para
manipulação, por, no
máximo, 30 minutos
à temperatura
ambiente ou
equivalente.
O quê?
Concentração da
solução clorada,
tempo de contato,
enxágüe e
jateamento.
Como? Kit de
cloro test, relógio
e observação
visual.
Quando? Uma vez
a cada turno.
Quem? Copeira.
O quê? Higiene
de manipuladores
e utensílios /
equipamentos.
Como?
Supervisão.
Quando? Diário.
Quem? Gerente.
O quê? Higiene
de manipuladores
e utensílios; tempo
de montagem.
Como? Supervisão
e relógio.
Quando? Diário e
a cada processo.
Quem? Gerente /
Manipulador.
Concentração da
solução clorada
entre 100 e 200
ppm e tempo de
contato < 15
minutos.
Q: Cloro residual
dentro do limite.
F: Ausência de
fragmentos
sólidos.
Utensílios /
Equipamentos e
mãos de
manipulador em
condição aceitável
de higiene.
Utensílios e mãos
de manipulador em
condição aceitável
de higiene.
Máximo 30 minutos
à temperatura
ambiente ou
máximo 2 horas à
temperatura
climatizada.
Solicitar a limpeza do
reservatório e usar
água mineral ou água
potável transportada
até a realização da
limpeza.
Não servir
hortifrutigranjeiros
crus até a limpeza.
Compensar o cloro na
água.
Repetir o processo de
cloração, enxágüe e
retirada de
fragmentos sólidos.
Treinamento em BP:
Higiene pessoal,
limpeza e
desinfecção de
utensílios e
equipamentos.
Treinamento em BP:
Higiene pessoal,
limpeza e
desinfecção de
utensílios.
Planilha de
Controle de Cloro.
Planilha de
desinfecção de
hortifrutigran-jeiros
(Anexo 07).
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Supervisão da
etapa.
Programa de coleta
e análise de água
e de produto.
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de coleta e
análise de amostras
de utensílios, mãos
de manipulador, etc.
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de coleta
e análise de
amostras de
utensílios, mãos de
manipulador, etc.

90. GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
96 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
O quê?
Temperatura do
produto x tempo
de exposição e
temperatura do
equipamento.
Como?
Termômetro e
relógio.
Quando?
Equipamento:
uma vez a cada
turno; alimento:
de 2 em 2 horas.
Quem? Copeira.
O quê?
Temperatura do
alimento e tempo
entre manutenção
e distribuição.
Como?
Termômetro e
relógio.
Quando? Uma
hora após o início
e uma hora antes
do término do
horário da
distribuição.
Quem? Copeira.
Manutenção
Distribuição
PCC2
(B)
PCC3
(B)
B: Enterobactérias
patogênicas.
B: Enterobactérias
patogênicas.
Controle da
temperatura do
equipamento de
manutenção e
do alimento e o
tempo entre
preparo e
manutenção.
Controle da
temperatura do
equipamento de
manutenção e do
alimento.
Tempo entre
manutenção e
distribuição.
Temperatura do
equipamento <
10OC.
Temperatura do
alimento: até
10OC por, no
máximo, 4 horas
ou entre 10OC e
21 OC por, no
máximo, 2 horas.
Temperatura do
alimento: até
10OC por no
máximo, 4 horas
ou entre 10OC e
21 OC por, no
máximo, 2 horas.
O tempo e a
temperatura que
o produto pronto
ficou na
manutenção são
considerados
nesta etapa.
Trocar o alimento
de equipamento
quando a
temperatura do
mesmo estiver
>10OC.
Desprezar
alimentos que
permanecerem até
10OC por mais de 4
horas ou entre
10ºC e 21OC por
mais de 2 horas.
Desprezar
alimentos que
permanecerem até
10OC por mais de 4
horas ou entre
10ºC e 21ºC por
mais de 2 horas.
Diminuir
quantidade de
alimento no
recipiente de
distribuição, para
diminuir período
de distribuição, de
cada recipiente.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manutenção
(Anexo 09).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Distribuição
(Anexo 10).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
alimentos.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios de
termômetros e
relógios.
Supervisão da
etapa.

91. PARTE ESPECÍFICA 97
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
GRUPO B:
Hortifrutigranjeiros (hortaliças e legumes) que
recebem tratamento térmico brando
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparações:
Agrião da rabada; repolho refogado; acelga refogada; couve refogada.
Característica do produto final:
O produto deverá ser servido quente à temperatura superior a 65OC.
Formas de distribuição da preparação:
a) Centralizada: em balcão térmico, com água à temperatura entre 80OC e 90º.
b) Descentralizada:
- Transporte: em recipientes isotérmicos;
- Distribuição: em balcão térmico, com água à temperatura entre 80OC e 90OC.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65OC, no máximo 12 horas; em temperatura entre 60OC e 65OC, no
máximo 6 horas, e em temperatura inferior a 60OC, no máximo 3 horas.
Instruções do rótulo:
Não aplicável.
Controles especiais durante distribuição e comercialização:
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

92. 98 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GRUPO B:
Hortifrutigranjeiros (hortaliças e legumes) que recebem tratamento térmico brando
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
HIGIENIZAÇÃO PCC1 (B, Q, F)
MANIPULAÇÃO
TRATAMENTO TÉRMICO
CATERER MONTAGEM TRANSPORTE
RESFRIAMENTO
MANUTENÇÃO PCC2 (B)
DISTRIBUIÇÃO PCC 3 (B)
Descrição das etapas do fluxograma:
1 – Recebimento
São recebidos hortifrutigranjeiros que apresentem aparência sem defeitos físicos ou mecânicos;
ausência de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas; grau de maturação de acordo
com a finalidade do produto.
Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes e
incolores, acondicionados em caixas plásticas ou em caixas de madeira.

93. PARTE ESPECÍFICA 99
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
2 – Armazenamento
Nas unidades que possuem área para pré-lavagem: os hortifrutigranjeiros são transferidos para
caixas plásticas fenestradas e jateados com água potável, sob pressão.
Nas unidades que não possuem área de pré-lavagem: após terem sido retiradas as peças ou
folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros são transferidos para sacos plásticos
transparentes incolores ou caixas plásticas.
Os hortifrutigranjeiros são armazenados sob refrigeração, entre 8OC e 10OC (quando a unidade
tem equipamentos em número suficiente) ou à temperatura ambiente. Neste caso, são utilizadas
somente caixas plásticas, que permitem a circulação de ar. As caixas são mantidas sobre estrados
fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plástica vazia, em local livre de sujidades.
3 – Higienização
Os hortifrutigranjeiros são selecionados, onde são retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois são lavados, um a um ou folha a folha, em água corrente, e acondicionados em utensílio
tipo escorredor, devidamente higienizado.
Como nesse caso os hortifrutigranjeiros sofrem tratamento térmico brando, ou seja, não são
efetivamente cozidos (no mínimo 74OC no centro geométrico ou correspondente), os mesmos
devem ser higienizados antes do tratamento térmico.
Os hortifrutigranjeiros são imersos em solução de hipoclorito de sódio, no mínimo com 100 ppm
e no máximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instruções do fabricante
do sanitizante que está sendo utilizado). Manter imerso por, no mínimo, 15 minutos.
Após essa etapa, os hortifrutigranjeiros são enxaguados em água corrente potável, utilizando-se
um recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.
4 - Corte
Os hortifrutigranjeiros são manipulados (cortados), com auxílio de tábua de polipropileno, faca
e mãos, devidamente higienizadas.
5 – Tratamento Térmico
Os hortifrutigranjeiros são levados à caldeira ou panela, contendo óleo para que ocorra o
“abrandamento” do mesmo. A temperatura no centro geométrico do alimento não atinge os
limites estabelecidos para um processo de cocção, ou seja, é mais baixo que:
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
74OC;
70OC permanecendo por 2 minutos;
65OC permanecendo por 15 minutos.

94. 100 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
6 – Montagem
Os hortifrutigranjeiros inteiros ou cortados são acondicionados em recipientes higienizados (tipo
cuba inox, travessa inox, cumbuca plástica individual ou embalagem aluminizada), já contendo
outro alimento ou não, com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Então, são cobertos com
tampa própria, papel alumínio ou equivalente.
No caso de serviço centralizado:
7– Manutenção
Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção quente, onde o produto pronto
permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas ou em temperaturas entre
60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3
horas.
Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.
8 – Distribuição
A distribuição é feita em balcão térmico, cuja água permanece entre 80OC e 90OC. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas ou em temperaturas
entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo,
3 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou na manutenção são considerados
neste período de tempo.
Fora destes limites, o produto pronto é desprezado.
Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de
Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.

95. PARTE ESPECÍFICA 101
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Como? Auxílio do
termômetro.
Quando?
Diariamente.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO
Limite Crítico Ação Corretiva Registro Verificação Monitorização Perigo
Medidas
Preventivas
Etapa PC ou
PCC
Recebimento
Armazenamento
PC
PC
Q: Pesticidas
(vários).
B: Enterobactérias
patogênicas;
B. cereus;
V. cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos
humanos.
Fornecedor
cadastrado e
conforme.
BP de transporte
e
acondicionamento
e critérios de
recepção.
BP: Instalações,
Equipamentos e
Utensílios.
Controle de
temperatura.
Conformidade
com as
especificações
para recebimento
Temperatura do
equipamento
<10ºC.
O quê?
Acondicionameto,
transporte e
cadastro do
fornecedor.
Como?
Observação
Quando? Em cada
ato de
recebimento.
visual.
Inspeção da
unidade de
transporte.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura do
equipamento.
Quem? Estoquista
Devolver o
produto e
reavaliar o
forneceor.
Treinamento do
estoquista.
Manutenção do
equipamento e
transferência dos
produtos para
equipamentos
conformes.
Planilha de
Controle de
Recebimento de
Produtos
Alimentícios
(Anexo 02).
Planilha de Não
Conformidade no
Recebimento de
Produtos
Alimentícios
(Anexo 03).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Acompanhamento
do processo.
Visita Técnica a
Fornecedores.
Programa de
treinamento e
avaliação de
estoquista.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.

96. 102 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Perigo Registro Verificação Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva
Etapa PC ou
PCC
O quê?
Concentração da
solução clorada,
Como? Kit de
cloro test, relógio
tempo de contato,
enxágüe e
jateamento.
e observação
visual.
Quando? Uma vez
(Anexo 07).
a cada turno.
Quem? Copeira.
O que?
Abrandamento.
Como?
Observação
visual.
Quando?
A cada
preparação.
Quem?
Cozinheiro.
Medidas
Preventivas
Higienização
Tratamento
Térmico
PCC1
(B, Q, F)
PC
B: Enterobactérias
patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos
humanos.
Q,: Níveis
elevados de cloro
residual.
F: Arame, pregos,
madeiras.
B: Patogênicos
termosensíveis
B: Reduzir
contaminantes
patogênicos à
níveis aceitáveis
(uso de solução
clorada entre 100
e 200 ppm por,
no mínimo, 15
minutos).
Q: Enxágüe em
água potável.
F: Retirada
manual e
jateamento de
água potável.
Aplicação
uniforme da
temperatura de
“abrandamento”.
Concentração da
solução clorada
entre 100 e 200
ppm e tempo de
contato < 15
minutos.
Q: Cloro residual
dentro do limite.
F: Ausência de
fragmentos
sólidos.
Solicitar a limpeza
do reservatório e
usar água mineral
ou água potável
transportada até a
realização da
limpeza.
Não servir
hortifrutigranjeiros
crus até a limpeza.
Compensar o cloro
na água.
Repetir o processo
de cloração,
enxágüe e
retirada de
fragmentos
sólidos.
Mistura durante o
processo.
Planilha de
controle de cloro.
Planilha de
desinfecção de
hortifrutigran-jeiros
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Supervisão da
etapa.
Programa de
coleta e análise
de água e de
produto.
Inspeção e
supervisão visual.

97. PARTE ESPECÍFICA 103
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Preventivas
Perigo Medidas
Etapa PC ou
PCC
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Corte
Montagem
PC
PC
B: Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Retirar o produto
aos poucos para
manipulação por,
no máximo, 30
minutos à
temperatuta
ambiente ou
equivalente.
Utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipulador em
condição aceitável
de higiene.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Máximo de 30
minutos à
temperatura
ambiente ou, no
máximo, 2 horas
à temperatura
climatizada.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios /
equipamentos.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diário.
Quem?
Gerente.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios; tempo
de montagem.
Como?
Supervisão e
relógio.
Quando?
Diário e a cada
processo.
Quem?
Gerente e
Manipulador.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e
equipamentos.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios.
Check list
semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list
semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.

98. 104 PARTE ESPECÍFICA
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Preventivas
Perigo Medidas
Quando?
Equipamento: 1
< a 65OC; Banho-maria:
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
O quê?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição e
temperatura do
equipamento de
manutenção.
Como?
Termômetro e
relógio.
vez a cada turno.
Alimento: de 3
em 3 horas
durante o período
de manutenção.
Quem? Copeira.
O quê?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição e
temperatura do
equipamento de
manutenção.
Quando?
Equipamento: 1
Como?
Termômetro e
relógio.
vez a cada turno.
Alimento: de 3
em 3 horas
durante o período
de manutenção.
Quem?
Copeira.
Manutenção
Distribuição
PCC2
(B)
PCC3
(B)
B: Microrganismos
patogênicos
esporulados;
Toxina
estafilocócica.
B: Microganismos
patogênicos
esporulados;
Toxinas
estafilocócica.
Temperatura
correta do
equipamento de
manutenção.
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição
adequados.
Temperatura
correta do
equipamento de
distribuição.
Temperatura do
alimento x tempo
de distribuição
adequados.
Temperatura do
equipamento:
Estufa e pass
through:
água entre
80ºC e 90ºC.
Temperatura do
alimento entre
60ºC e 65ºC por,
no máximo, 4
horas ou abaixo
de 60ºC por, no
máximo, 2 horas.
Água do banho
térmico: entre
80OC e 90OC.
Temperatura do
alimento acima
de 65OC por, no
máximo, 12
horas; entre 60OC
e 65OC por, no
máximo, 6 horas
e abaixo de 60OC
por, no máximo, 3
horas. O tempo e
a temperatura
que o produto
ficou na
manutenção são
considerados.
Retirar o alimento
do equipamento.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC
por até 2 horas.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem por
mais de 12 horas
acima de 65OC; por
mais de 6 horas,
entre 60ºC e 65ºC e
por mais de 3 horas
abaixo de 60ºC.
Retirar o alimento
do equipamento.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC por
até 2 horas ou
entre 60ºC e 65ºC
por até 4 horas.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem por
mais de 12 horas
acima de 65OC; por
mais de 6 horas,
entre 60ºC e 65ºC e
por mais de 3 horas
abaixo de 60ºC.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manutenção
(Anexo 09).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Distribuição
(Anexo10).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios de
termômetros e
relógios.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
alimentos.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.
Programa de
manutenção de
equipamentos.

99. PARTE ESPECÍFICA 105
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
GRUPO C:
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente,
adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou
produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou
não
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparações:
Hortifrutigranjeiros cozidos, sautée, fritos; saladas mistas à base ou não de maionese; saladas
cozidas; salpicões.
Característica do produto final:
O produto deverá ser servido frio, em temperatura inferior a 10OC, ou quente, em temperatura
superior a 65OC.
Forma de distribuição da preparação:
a) Centralizada: em balcão refrigerado ou balcão térmico
b) Descentralizada:
- Transporte: em recipientes isotérmicos;
- Distribuição: em balcão refrigerado ou balcão térmico.
Prazo de validade:
Servidos frios: em temperatura inferior a 10OC por, no máximo, 4 horas e em temperaturas entre
10OC e 20OC por, no máximo, 2 horas.
Servidos quentes: em temperatura superior a 65ºC, no máximo 12 horas; em temperaturas entre
60OC e 65OC, no máximo 6 horas, e em temperaturas inferiores a 60OC, no máximo 3 horas.
Instruções do rótulo:
Não aplicável.
Controles especiais durante distribuição e comercialização:
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

100. 106 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTOS:
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados ou não de hortifrutigranjeiros crus e/
ou produtos industrializados ou cárneos cozidos.
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO DE ARMAZENAMENTO DE
HORTIFRUTIGRANJEIROS PRODUTOS
INDUSTRIALIZADOS
LAVAGEM PCC1 (F)
DESCASQUE / CORTE
TRATAMENTO TÉRMICO PCC2 (B)
RESFRIAMENTO PCC3 (B)
MISTURA
(DE TODOS OS COMPONENTES)
CATERER ENVASE TRANSPORTE
MANUTENÇÃO PCC4 (B)
DISTRIBUIÇÃO PCC5 (B)

101. PARTE ESPECÍFICA 107
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Descrição das etapas do fluxograma:
Neste fluxograma não serão abordados os procedimentos de recepção, armazenamento e preparo
dos hortifrutigranjeiros crus e dos produtos cárneos cozidos, pois estes itens estão descritos nos
fluxogramas específicos dos Grupos A e E, respectivamente.
1 – Recebimento
São recebidos hortifrutigranjeiros que apresentem aparência sem defeitos físicos ou mecânicos;
ausência de manchas, corpos estranhos, insetos e larvas; e grau de maturação de acordo com a
finalidade do produto.
Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes
incolores, em caixas plásticas ou em caixas de madeira.
No ato do recebimento dos outros possíveis componentes, de acordo com o tipo de produto, as
seguintes características sensoriais e temperaturas serão observadas e registradas na Planilha de
Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 2):
PRODUTO
Produtos defumados
Curados
Embutidos
Produtos de laticínios
Enlatados
Produtos em embalagem
de vidro
TEMPERATURA NO
RECEBIMENTO
Temperatura ambiente
Temperatura ambiente
Máximo de10OC ou de
acordo com o fabricante
Entre 0OC e 8OC
Temperatura ambiente
Temperatura ambiente ou
de acordo com o fabricante
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
Ausência de coloração acinzentada, de mela e de
cheiro desagradável.
Não devem apresentar sinais de mela, cor acinzentada,
sinais de mofo e nem cheiro desagradável.
Aspecto: firme, não pegajoso.
Cor: característica de cada espécie, sem manchas
pardacentas ou esverdeadas.
Odor: característico.
Leite: odor e cor característica. Verificar a validade.
Queijos: observar características: aspecto, cor, odor e
consistência de cada tipo. Embalagens íntegras.
Verificar a validade.
Outros: verificar características do produto e
integridade das embalagens e data de validade.
Não devem estar amassadas, enferrujadas ou
estufadas. data de validade estampada na lata.
Líquido límpido e sem sinais de fermentação, bolhas de
ar; embalagem íntegra e sem trincamento. A tampa
não deve estar enferrujada. Verificar presença de
vazamentos e validade impressa no rótulo.

102. 108 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
2 – Armazenamento
Nas unidades que possuam área para pré-lavagem, os hortifrutigranjeiros são transferidos para
caixas plásticas vazadas e jateados com água potável, sob pressão.
Nas unidades que não possuem área de pré-lavagem, após terem sido retirados as unidades ou
folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros são transferidos para sacos plásticos
transparentes incolores ou caixas plásticas.
Os hortifrutigranjeiros são armazenados sob refrigeração, entre 8OC e 10OC (quando a unidade
tem equipamentos em número suficiente) ou à temperatura ambiente, quando o consumo for de,
no máximo, 24 horas ou o produto não necessitar de refrigeração. Neste caso, são utilizadas
somente caixas plásticas, que permitem a circulação de ar. As caixas são mantidas sobre estrados
fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plástica vazia, em local livre de sujidades.
Os outros produtos:
Unidades que possuem equipamentos não exclusivos (principalmente quando armazenam diversos
produtos): antes de armazenar, são retiradas as embalagens externas e os alimentos colocados
em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plásticos
transparentes e incolores.
Cada monobloco ou saco plástico é identificado com uma etiqueta, onde consta a data de entrada;
nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulação; data/prazo de validade,
registro no órgão fiscalizador e número da nota fiscal.
Os alimentos de origem animal são armazenados, de acordo com as instruções do fabricante ou de
critérios de uso: sob refrigeração (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a -12OC).
No caso de câmaras frias, os monoblocos são mantidos sobre estrados fenestrados ou empilhados
sobre um monobloco vazio.
3 – Lavagem
Os hortifrutigranjeiros são selecionados, onde são retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois são lavados um a um ou folha a folha, em água corrente.
4 – Descasque / Corte
Os hortifrutigranjeiros são manipulados (descascados e/ou cortados), sobre placa de polipropileno
e com uso de faca, devidamente higienizados.

103. PARTE ESPECÍFICA 109
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Alimentos servidos quentes:
5 – Tratamento Térmico
Cozimento com água: os hortifrutigranjeiros lavados são levados à caldeira ou panela, contendo
água e temperos, em quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. A temperatura no
centro geométrico do alimento deve atingir, no mínimo, 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC
por 2 minutos.
Fritura: O óleo é aquecido, no máximo, a 180OC, para que os hortifrutigranjeiros lavados e
escorridos, como, por exemplo, batatas, sejam nele colocados.
Alimentos servidos frios:
6 – Resfriamento
Os produtos frios são refrigerados antes de serem misturados, ou não, aos demais componentes.
São acondicionados em recipientes rasos (altura máxima de 10cm), devidamente higienizados.
Os recipientes permanecem à temperatura ambiente até atingirem 55OC na superfície, em local
livre de contaminações. São cobertos e colocados em equipamento de refrigeração (freezer, câmara
ou geladeira, com temperatura ideal entre 0OC e 4OC).
Após 2 horas, a temperatura no centro geométrico é monitorada e deve estar em torno de 21OC.
Após mais 6 horas, a temperatura no centro geométrico deve atingir 4OC.
7 – Mistura
Os hortifrutigranjeiros cozidos são transferidos para recipientes higienizados e misturados aos
outros componentes.
No caso de preparações em que sejam incorporados hortifrutigranjeiros crus, os mesmos, antes
da mistura, são tratados/mantidos conforme o Fluxograma dos Hortifrutigranjeiros servidos crus
(Grupo A).
No caso da incorporação de carnes ou ovos, também antes desta etapa, são tratados/mantidos
de acordo com o Fluxograma dos Alimentos de Origem Animal Tratados Termicamente (Grupo E).
No caso de envasados, incluindo enlatados, os mesmos são retirados de suas embalagens originais
e pré-preparados, de acordo com as características de cada um deles (adição direta, porcionamento,
corte, etc.)
8 - Envase
Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa
inox, cumbuca plástica individual ou embalagem aluminizada), com auxílio de utensílio (pegador)
higienizado. Depois são cobertos com tampa própria ou com filme plástico (PVC atóxico).
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

104. 110 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
No caso de serviço centralizado:
9 – Manutenção
Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção a frio (temperatura máxima de
10OC), onde o produto pronto permanece em temperatura de até 10OC por, no máximo, 4 horas,
ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas.
Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.
10 – Distribuição
A distribuição é feita em balcão refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de até
10OC por, no máximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas. O
tempo e a temperatura em que o alimento ficou na manutenção são considerados neste período de
tempo.
Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.
Alimentos servidos quentes:
7a – Mistura
Os hortifrutigranjeiros cozidos são transferidos para recipientes higienizados e podem, ou não,
ser misturados aos outros componentes.
No caso de preparações em que sejam incorporados hortifrutigranjeiros crus, os mesmos são
tratados/mantidos conforme o Fluxograma dos Hortifrutigranjeiros Servidos Crus (Grupo A),
antes da mistura.
No caso da incorporação de carnes ou ovos, também antes dessa etapa, são tratados/mantidos
de acordo com o Fluxograma dos Alimentos de Origem Animal Tratados Termicamente (Grupo E).
8a - Envase
Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa
inox, cumbuca plástica individual ou embalagem aluminizada), com auxílio de utensílio (pegador)
higienizado. Depois são cobertos com tampa própria, com papel alumínio ou equivalente.
No caso de serviço centralizado:
9a – Manutenção
Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção a quente, onde o produto pronto
permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas, ou em temperaturas entre

105. PARTE ESPECÍFICA 111
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3
horas.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.
10a – Distribuição
A distribuição é feita em balcão térmico, cuja água permanece entre 80 OC e 90ºC. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65ºC por, no máximo, 12 horas, ou em temperaturas
entre 60ºC e 65ºC por, no máximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60ºC por, no máximo,
3 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou em espera é considerado neste período
de tempo.
Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.
Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de envase, seguir o Fluxograma de Alimentos
Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.

106. 112 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO
DE Etapa PC ou
Perigo Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
PCC
Preventivas
ELABORAÇÃO Recebimento
DO PLANO APPCC
Armazenamento
PC
PC
B: Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens; V.
cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos humanos;
Toxina botulínica;
Listeria
monocytogenes;
S. aureus e
Toxina
estafilocócica.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos humanos;
Listeria
monocytogenes;
S. aureus.
Avaliar as
condições de
acondicionamento
e transporte.
Não receber
conservas
artesanais ou
caseiras, a
menos que sejam
de fornecedor
cadastrado.
Frios e laticínios
com registro do
orgão competente
(SIF).
Manter o
ambiente
refrigerado.
BP: Instalações,
Equipamentos e
Utensílios.
Utilizar sistema
PEPS.
De acordo com as
especificações
próprias de cada
produto.
Temperatura para
congelados,
abaixo de -12oC e
para os
refrigerados, <
10OC.
O quê?
Produto e
temperatura do
produto; unidade
de transporte.
Como?
Observação visual
e termômetro.
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura do
equipamento
Como?
Termômetro.
Quando?
Diariamente
Quem?
Estoquista.
Devolver o
produto e
reavaliar o
fornecedor.
Treinamento do
estoquista.
Transferência dos
produtos para
equipamento com
temperatura
correta.
Rejeitar produtos
que apresentem
sinais de
alteração.
Corrigir a
temperatura do
equipamento.
Planilha de
Controle de
Recebimento de
Produtos
Alimentícios
(Anexo 02).
Planilha de Não
Conformidade no
Recebimento de
Produtos
Alimentícios
(Anexo 03).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04)
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Acompanha-mento
do
processo.
Visita Técnica a
Fornecedores.
Programa de
calibração de
termômetros.
Programa de
treinamento e
avaliação do
estoquista.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros.
Programa de
manutenção de
equipamentos

107. PARTE ESPECÍFICA 113
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Lavagem
Tratamento
Térmico
B: Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos
humanos;
Listeria
monocytogenes;
Toxina
S. aureus.
F: Arame, pregos,
madeiras e ossos.
B: Formas
vegetativas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
S. aureus; Listeria
monocytogenesis;
Enterobactérias
patogênicas; Vírus
entéricos
patogênicos;
Parasitos
humanos.
PC
PCC1 (F)
PCC2 (B)
B: Utilização de
água potável e
procedimento
correto de
lavagem.
F: Retirada
manual e
jateamento de
água potável.
Temperatura do
alimento no
centro
geométrico e
tempo de
permanência sob
esta
temperatura.
B: Ausência de
coliformes totais
e fecais.
0,2 ppm de cloro
residual na água
de lavagem.
F: Ausência de
fragmentos
sólidos.
Mínimo de 65ºC
por 15 minutos.
O quê?
Residual de cloro
enxágüe e
jateamento.
Como? Kit cloro
test e observação
visual.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Gerente.
O quê?
Temperatura do
alimento.
Como?
Termômetro.
Quando?
No final do
processo.
Quem?
Cozinheiro.
Solicitar limpeza
do reservatório e
usar água
potável
transportada até
a realização da
limpeza.
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Planilha de
controle de
residual de cloro.
Planilha de
Controle de
Tratamento
Térmico (Anexo
05).
Programa de
coleta e análise
de amostras de
água e de
produtos.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.

108. GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
114 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
O quê?
Temperatura do
alimento no
centro geométrico
e tempo de
resfriamento.
Como?
Termômetro e
relógio.
Quando? Após 2
horas do início do
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
O quê? Higiene
de manipuladores
e utensílios /
equipamentos.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diário.
Acelerar processo
de resfriamento
(banho de gelo,
de água fria).
Rejeitar produto
que permanecer
mais de 1 hora em
temperatura
compatível com o
desenvolvimento
dos
microrganismos
patogênicos.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza e
desinfecção de
utensílios e
equipamentos.
Resfriamento PCC3
(B)
B. Cereus;
C. perfringens.
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de exposição.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Redução a 21OC
em 2 horas.
Utensílios/
equipamento e
mãos de
manipulador em
condição aceitável
de higiene.
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Check list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.

109. PARTE ESPECÍFICA 115
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Mistura PC B: Enterobactérias
e outros
microrganismos
patogênicos; B.
cereus; C.
perfringens
Listeria
monocytogenes;
S. aureus.
Conformidade do
plano APPCC de
cada ingrediente
da mistura.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Tempo máximo de
20 minutos à
temperatura
ambiente ou
equivalente
(perfazendo 30
minutos entre a
mistura e a
montagem).
Ausência de não-conformidades
nos planos dos
ingredientes.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Máximo de 20
minutos à
temperatura
ambiente ou
máximo de 2
horas à
temperatura
climatizada.
O quê?
Processo de
preparo dos
outros
ingredientes.
Como?
Através de
observação visual.
Quando?
Toda vez que usar
outros
componentes.
Quem?
Gerente.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios; tempo
de mistura.
Como?
Supervisão e
relógio
Quando?
Diário e a cada
processo.
Quem?
Gerente /
Manipulador.
Adequação do
Plano APPCC.
Rejeitar
ingredientes não-conformes.
Substituir
ingrediente por
outro seguro
(inócuo).
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios.
Resumo do Plano
dos ingredientes
e planilhas de
acompanhamento
de processo.
Check list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão
Supervisão do
plano / planilhas
dos ingredientes.
Auditoria do
Sistema APPC dos
ingredientes.
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.
Programa de
Treinamento de
Manipuladores.

110. GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
116 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Montagem
Manutenção
PC
PCC4
(B)
B: Enterobactérias
e outros
microrganismos
patogênicos;
Microrganismos
esporulados;
Toxina
estafilocócica.
B: Microrganismos
patogênicos;
Toxina
estafilocócica,
B. cereus;
C. perfringens;
Enterobactérias
patogênicas.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Tempo máximo
de 10 minutos
(Complementando
o tempo máximo
de 30 minutos entre
as etapas de mistura
e montagem) à
temperatura
ambiente ou
equivalente.
Controle de
temperatura do
equipamento de
manutenção
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Máximo de 10
minutos à
temperatura
ambiente ou
equivalente.
Temperatura do
equipamento:
Estufa e pass
through:
65OC ou
banho-maria:
água entre 80ºC e
90ºC.
Frio: 10ºC.
Temperatura do
alimento entre
60ºC e 65ºC por,
no máximo, 6
horas ou abaixo
de 60ºC, por no
máximo, 3 horas,
ou
até 10OC por, no
máximo, 4 horas
ou entre 10ºC e
21ºC por, no
máximo, 2 horas.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios; tempo
de montagem.
Como?
Supervisão e
relógio.
Quando?
Diário e a cada
montagem.
Quem?
Gerente /
Manipulador.
O quê?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição e
temperatura do
equipamento de
manutenção.
Como?
Termômetro e
relógio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 2
em 2 horas
durante o período
de manutenção.
Quem?
Copeira.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza e
desinfecção de
utensílios.
Rejeitar o produto
que permanecer
em temperatura
ambiente por mais
de 2 horas.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC.
Trocar o alimento
de equipamento
quando a
temperatura do
mesmo estiver 10OC.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem por
mais de 12 horas
acima de 65ºC; por
mais de 6 horas,
entre 60ºC e 65ºC e
por mais de 3 horas
abaixo de 60ºC ou
que permanecerem
até 10OC por mais de
4 horas ou entre
10ºC e 21ºC por mais
de 2 horas.
Check list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manutenção
(Anexo 09).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de coleta e
análise de amostras
de utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.
Programa de
Treinamento de
Manipuladores.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.
Programa de
manutenção de
equipamentos.

111. PARTE ESPECÍFICA 117
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Distribuição PCC5
(B)
B: Microrganismos
patogênicos;
Toxina
estafilocócica.
B. cereus;
C. perfringens;
Enterobactérias
patogênicas.
Controlar
temperatura do
equipamento de
distribuição.
Controlar
temperatura do
alimento x tempo
de distribuição.
Temperatura da
água do banho-maria
entre 80º C
e 90º C ou 10OC.
Alimentos
quentes: entre
60ºC e 65ºC por,
no máximo, 6
horas ou abaixo
de 60OC por, no
máximo, 3 horas.
Alimentos frios:
até 10OC por, no
máximo, 4 h ou
entre 10OC e 21OC
por no máximo 2 h.
O tempo e a
temperatura na
manutenção são
considerados.
O quê?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição e
temperatura do
equipamento de
manutenção.
Como?
Termômetro e
relógio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 2
em 2 h (frio) ou
de 3 em 3 h
(quente) durante
o período de
distribuição.
Quem?
Copeira.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC.
Trocar o alimento
frio de
equipamento
quando a
temperatura do
mesmo estiver
10OC.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem por
mais de 12 h
acima de 65OC; por
mais de 6 h entre
60ºC e 65ºC e por
mais de 3 h abaixo
de 60ºC ou que
permanecerem até
10ºC por mais de
4 h ou entre 10ºC
e 21OC por mais de
2 h.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Distribuição
(Anexo 10).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
alimentos.

112. 118 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
GRUPO D:
Grãos, cereais, farináceos e massas secas ou pré-cozidas
servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparações:
Grãos: Feijões, feijoadas, lentilha, ervilha, salada de feijão e outros.
Massas: Lasanha, canelone, espaguete, salada de massas alimentícias, rigatoni, capelete,
inhoque, ravioli e outras.
Cereais: Arroz branco, arroz integral, arroz de carreteiro, arroz à grega, arroz com lentilha,
milho cozido e outros.
Farináceos: pirão, tutu, angu, polenta e outros.
Característica do produto final:
O produto quando servido frio, deverá ter a temperatura inferior a 10OC, e quando servido quen-te,
superior a 65OC.
Formas de distribuição da preparação:
a) Centralizada: em balcão refrigerado ou quente.
b) Descentralizada:
- Transportada: em recipientes isotérmicos;
- Distribuição: em balcão refrigerado ou quente; em embalagens aluminizadas.
Prazo de validade:
Servidos frios: em temperatura inferior a 10OC por, no máximo, 4 horas, e em temperaturas entre
10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas.
Servidos quentes: em temperatura igual ou superior a 65OC por, no máximo, 12 horas ou até 60OC por, no
máximo, 6 horas. No caso de estarem abaixo de 60OC deverão ser consumidas no prazo, máximo, de 3 horas.
Instruções contidas no rótulo:
Não aplicável.
Controles especiais durante distribuição e comercialização:
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.

113. PARTE ESPECÍFICA 119
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTOS:
Grãos, cereais, farináceos e massas secas e pré-cozidas servidos quentes ou frios
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
CATAÇÃO E SELEÇÃO
LAVAGEM (1)
PROCESSAMENTO PCC1 (B)
TÉRMICO
LAVAGEM (2)
MONTAGEM (1)
PROCESSAMENTO PCC2 (B)
TÉRMICO (2)
RESFRIAMENTO PCC3 (B)
MISTURA
MONTAGEM (2)
CATERER TRANSPORTE
MANUTENÇÃO PCC4 (M)
DISTRIBUIÇÃO PCC5 (M)

114. 120 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Descrição das etapas do fluxograma:
1 – Recebimento
São recebidos grãos, cereais e massas que apresentem:
- ausência de matéria terrosa, corpos estranhos, larvas, insetos e seus excrementos, como também
de roedores;
- grãos não murchos e não atacados por fungos ou parasitos;
- ausência de umidade, com cor e odor específicos para cada espécie.
As embalagens devem estar íntegras, sem furos, perfurações ou manchas de umidade (o que
indica que a embalagem foi molhada).
Os grãos, cereais, farináceos e massas secas são recebidos à temperatura ambiente de até 26OC,
sendo que, no caso das massas frescas, a temperatura será de 6OC, com tolerância de até 7OC, ou
conforme especificação do fabricante.
2 – Armazenamento
O armazenamento é realizado à temperatura ambiente de até 26OC ou sob refrigeração até 7OC no
caso de massas frescas, ou ainda de acordo com as especificações do fornecedor.
As caixas de papelão são removidas e arrumadas em cruz nas prateleiras.
As sacarias são colocadas sobre estrados fenestrados ou prateleiras, respeitando o espaçamento
mínimo de 10cm para garantir circulação de ar entre os produtos armazenados.
A altura das pilhas deve estar distante do teto ou forro em, pelo menos, 60cm, e as pilhas devem
estar afastadas 35cm da parede.
3– Catação e seleção
No caso dos grãos, esta etapa consiste na catação e seleção dos grãos e das partículas estranhas
(madeira, terra, palha, pedra, etc.) e dos grãos danificados.
A manipulação de massas pré-cozidas, como por exemplo, lasanha, canelones e rondeles, é realizada
antes da cocção, ou seja, com a montagem e acondicionamento em gastronormes ou tabuleiros
devidamente higienizados.
As massas secas e frescas não pré-cozidas, servidas quentes, serão submetidas a dois processos
térmicos, antes da montagem.

115. PARTE ESPECÍFICA 121
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
4 – Lavagem (1)
Os grãos, após serem selecionados, são lavados em água potável corrente, para remoção das
partículas de poeira, terra ou matéria orgânica e acondicionados em utensílios tipo escorredor.
5 – Processamento Térmico
Os grãos, cereais, farináceos e massas, no processamento térmico, deverão atingir a temperatura
de 74OC ou 65OC por quinze minutos, ou de 70OC por dois minutos, no seu interior.
A incorporação dos demais ingredientes da preparação, que será servida quente, poderá ser feita
nesta etapa, levando-se em consideração que essa mistura deverá ter atingido a temperatura
ideal de cozimento já descrita neste item.
6 – Lavagem (2)
Esta etapa pode ser realizada para as massas secas, quando há liberação de goma do produto.
No caso da preparação servida quente no balcão de distribuição, manter, preferencialmente, a
temperatura da água acima de 45OC, minimizando as perdas térmicas nesta etapa.
No caso da preparação servida fria, na espera pós-cocção, deixar que o alimento alcance a
temperatura de 55OC, para iniciar a lavagem, na qual a temperatura da água deverá estar abaixo
de 21OC, funcionando como pré-resfriamento para a manutenção e distribuição do alimento em
condições ideais de conservação, dadas as características da preparação.
7 – Montagem (1)
As massas que sofreram processamento térmico serão montadas de acordo com a preparação do
cardápio e acondicionadas em recipientes higienizados (tipo cuba inox, e/ou tabuleiro), com auxílio
de utensílio (pegador) e mãos higienizados. Depois serão levadas ao forno, quando for o caso.
8 – Processamento Térmico (2)
Nesta etapa as preparações são levadas a um segundo processamento térmico, no forno, onde
deverão atingir a temperatura interna de 74OC ou 65OC por quinze minutos, ou 70OC por dois
minutos, no centro geométrico da preparação.
9 – Resfriamento
Os produtos são acondicionados em recipientes rasos (até no máximo 10 cm de altura)
devidamente higienizados. Os recipientes permanecem à temperatura ambiente até atingir 55OC
na superfície por, no máximo, 30 minutos em condições que não permitam contaminações. Após
esse tempo são colocados em banhos de gelo ou equipamentos de refrigeração (freezer, câmara
ou geladeira). Passadas duas horas, a temperatura no centro geométrico do alimento é monitorada
e deve estar em torno de 21OC. Após mais seis horas, deve estar em torno de 4OC.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

116. 122 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
10– Mistura
Nesta etapa esse grupo de alimentos sofre incorporação dos componentes da mistura que estão
com temperatura similar ao produto principal.
A temperatura dos componentes que serão misturados quentes estará a 65ºC ou mais.
A temperatura dos componentes que serão misturados frios estará abaixo de 10ºC.
No caso de incorporação, as mesmas deverão seguir o fluxograma do Grupo E.
11- Montagem (2)
Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa
inox), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com tampa própria,
com papel alumínio ou equivalente.
12 – Manutenção
Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminações e também devem ser
mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
Os alimentos mantidos quentes permanecem em equipamentos térmicos, a uma temperatura de
65ºC ou mais por, no máximo, 12 horas, ou a 60ºC por, no máximo, 6 horas. No caso de temperaturas
mais baixas que 60ºC, o seu consumo será de, no máximo, 3 horas.
Os alimentos mantidos frios permanecem em equipamentos de refrigeração até uma temperatura
máxima de10ºC por até 4 horas, ou entre 10ºC a 21ºC por até duas horas.
Os que forem deixados fora dessa faixa deverão ser desprezados.
13 – Distribuição
A distribuição a quente é feita em balcão térmico para que mantenha os alimentos à temperatura
mínima de 60ºC.
Os alimentos prontos podem permanecer em temperatura de 65ºC ou mais, por 12 horas ou a
60ºC por 6 horas e, no caso de estarem abaixo de 60ºC, deverão ser consumidos em até 3 horas,
desde o início da manutenção a quente.
A distribuição a frio é feita em balcão refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura
de até 10ºC por, no máximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2
horas, desde o início da manutenção a frio.
Fora destes limites, o produto pronto é desprezado.
Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de
Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.

117. PARTE ESPECÍFICA 123
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO
Limite Crítico Ação Corretiva Registro Verificação Monitorização Perigo
Medidas
Preventivas
Etapa PC ou
PCC
Recebimento
Armazenamento
PC
PC
Condições de
acondicionamento
e transporte,
informação do
rótulo e
fornecedor
cadastrado.
Utilizar sistema
PEPS.
BP: Instalações,
equipamentos e
utensílios.
Controle de
umidade e
temperatura do
ambiente.
Temperatura
máxima de 10OC,
para os alimentos
refrigerados e
integridade das
embalagens.
Conformidade
com as
especificações
para recebimento.
Temperatura do
ambiente até
26ºC e umidade
entre 50% e 60%.
Temperatura do
equipamento para
componentes
congelados:
abaixo de
–12OC e para os
refrigerados,
temperatura do
equipamento
10OC.
O quê?
Cadastro do
fornecedor,
rotulagem do
produto e
temperatura;
unidade de
transporte.
Como?
Observação
visual;
termômetro.
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura do
Equipamento e
unidade do
ambiente.
Como?
Termômetro e
higrômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Devolver o produto
e reavaliar o
fornecedor.
Avaliação e uso de
produto.
Transferência dos
produtos para
equipamento com
temperatura correta
e/ou ambiente.
Rejeitar produtos
que apresentem
sinais de alteração.
Corrigir a
temperatura e
umidade relativa do
equipamento.
Planilha de
Controle de
Recebimento de
Produtos
Alimentícios
(Anexo 02).
Planilha de Não-
Conformidade no
Recebimento de
Produtos
Alimentícios
(Anexo 03).
Treinamento do
estoquista.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Acompanhamento
do processo.
Visita técnica a
fornecedor.
Programa de
calibração de
termômetros.
Programa de
treinamento e
avaliação do
estoquista.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Listeria
monocytogenes;
Bacillus cereus.
Q: Micotoxinas.
F: Arame, prego,
madeira e
sujidades.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Listeria
monocytogenes;
Bacillus cereus.
F: Arame, pregos,
madeira e
sujidades.

118. 124 PARTE ESPECÍFICA
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Preventivas
Perigo Medidas
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Catação e seleção
Lavagem(1)
PC
PC
B: Enterobactérias
patogênicas;
Listeria
monocytogenes;
Bacillus cereus;
Q: Micotoxinas.
F: Arame, pregos,
madeiras e
sujidades.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Listeria
monocytogenes;
estafilocócica.
F: Sujidade.
B: Treinamento
em BP: Higiene
de utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
F: BP no
processo de
catação e
seleção.
Utilização de
água potável.
B: Utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipulador em
condição aceitável
de higiene.
F: Ausência de
fragmentos
sólidos.
Ausência de
coliformes totais
e fecais.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios/
equipamentos;
fragmentos
sólidos
Como?
Supervisão.
Quando?
Diário.
Quem?
Gerente/ auxiliar
de cozinha.
O quê?
Laudos de análise
microbiológica da
água.
Como?
Observação
visual.
Quando?
A cada 6 meses.
Quem?
Gerente.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e
equipamentos e
no processo de
catação e
seleção.
Solicitar limpeza
do reservatório e
usar água
potável
transportada até
a realização da
limpeza.
Check list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Laudos de
análises de água.
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios e mãos
de manipulador.
Supervisão dos
laudos.

119. PARTE ESPECÍFICA 125
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Preventivas
Perigo Medidas
Etapa PC ou
PCC
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Tratamento
Térmico(1).
Lavagem (2)
PCC1
(B)
PC
B: Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Listeria
monocytogenes.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Listeria
monocytogenes;
Temperatura do
alimento no centro
geométrico e
tempo de
permanência sob
esta temperatura.
Utilização de água
potável.
Min. 65OC por 15
minutos.
Ausência de
coliformes totais
e fecais.
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Solicitar limpeza
do reservatório e
usar água
potável
transportada até
a realização da
limpeza.
Planilha de
Controle de
Tratamento
Térmico (Anexo
05).
Laudos de
análises de água.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Programa de
calibração de
termômetros.
Supervisão dos
laudos.
O quê?
Temperatura do
alimento.
Como?
Termômetro.
Quando?
No final do
processo.
Quem?
Cozinheiro.
O quê?
Laudos de análise
microbiológica da
água.
Como?
Observação
visual.
Quando?
A cada 6 meses.
Quem?
Gerente

120. 126 PARTE ESPECÍFICA
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Preventivas
Perigo Medidas
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Montagem
(1)
Tratamento
Térmico(2).
PC
PCC2
(B)
B: Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus;
B. cereus;
C. perfringens.
B: Formas
vegetativas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
S.aureus.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Retirar o produto
aos poucos para
manipulação por,
no máximo, 30
minutos à
temperatura
ambiente ou
equivalente.
Temperatura do
alimento no
centro
geométrico e
tempo de
permanência sob
esta
temperatura.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Máximo de 30
minutos à
temperatura
ambiente ou
máximo de 2
horas à
temperatura
climatizada.
Mínimo de 65OC
durante 15
minutos.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios; tempo
de montagem.
Como?
Supervisão e
relógio.
Quando?
Diário e a cada
processo.
Quem?
Gerente e
Manipulador.
O quê?
Temperatura do
alimento; tempo.
Como?
Termômetro e
relógio.
Quando?
No final do
processo.
Quem?
Cozinheiro.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Check list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Planilha de
Controle de
Tratamento
Térmico (Anexo
05).
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Programa de
calibração de
termômetros.

121. PARTE ESPECÍFICA 127
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Preventivas
Perigo Medidas
Etapa PC ou
PCC
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
O quê?
Temperatura do
alimento no
centro geométrico
e tempo de
resfriamento.
Como?
Termômetro e
relógio.
Quando?
Após 2 horas do
início do
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diário.
Quem?
Gerente
Resfriamento PCC3
(B)
B: Esporos de
B. cereus e
C. perfringens.
Redução a 21OC
em 2 horas.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Controle da
temperatura do
alimento e
tempo de
exposição
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Acelerar processo
de resfriamento
(banho de gelo,
de água fria).
Rejeitar produto
que permanecer
mais de 1 hora
em temperatura
compatível com o
desenvolvimento
dos
microrganismos
patogênicos.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal,
higienização de
utensílios.
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Check List
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.

122. 128 PARTE ESPECÍFICA
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Preventivas
Perigo Medidas
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
O quê?
Processo de
preparo dos outros
ingredientes;
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Tempo de mistura.
Como?
Através de
observação visual.
Supervisão e
relógio.
Quando?
Toda vez que usar
outros
ingredientes.
Diário e a cada
processo.
Quem?
Gerente/
Manipulador.
O quê? Higiene
de manipuladores
e utensílios.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diário.
Quem?
Gerente.
Mistura
Montagem
PC
PC
B: Enterobactérias
e outros
microrganismos
patogênicos; B.
cereus; C.
perfringens;
S. aureus;
Listeria
monocytogenes.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus;
B. cereus;
C. perfringens.
Conformidade do
plano APPCC de
cada ingrediente
da mistura.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Tempo máximo
de 30 minutos à
temperatura
ambiente ou
equivalente.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Ausência de não-conformidades
nos planos dos
ingredientes.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Máximo 30
minutos à
temperatura
ambiente ou
máximo 2 horas à
temperatura
climatizada.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Adequação do
Plano APPCC.
Rejeitar
ingredientes não-conformes.
Substituir
ingrediente por
outro seguro
(inócuo).
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Resumo do Plano
dos ingredientes
e planilhas de
acompanhamento
de processo.
Check list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Check List
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Supervisão do
plano / planilhas
dos ingredientes.
Auditoria do
Sistema APPCC
dos ingredientes.
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.
Programa de
Treinamento de
Manipuladores.
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.

123. PARTE ESPECÍFICA 129
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Preventivas
Perigo Medidas
Etapa PC ou
PCC
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Manutenção Temperatura do
65OC; Banho-maria:
equipamento de
manutenção.
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição.
O quê?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição e
temperatura do
equipamento de
manutenção.
Quando?
Equipamento: 1
Como?
Termômetro e
relógio.
vez a cada turno.
Alimento: de 2
em 2 horas
durante o período
de manutenção.
Quem?
Copeira.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manutenção
(Anexo 09).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC.
Trocar o alimento
de equipamento
quando a
temperatura do
mesmo estiver
10OC.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem
por mais de 12
horas acima de
65ºC; por mais
de 6 horas, entre
60ºC e 65ºC e
por mais de 3
horas abaixo de
60ºC ou que
permanecerem
até 10OC por
mais de 4 horas
ou entre 10ºC e
21OC por mais de
2 horas.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Temperatura do
equipamento:
Estufa e pass
through
água entre
80OC e 90OC;
Frio: 10OC.
Temperatura do
alimento:
Quente: entre
60OC e 65OC por,
no máximo, 6
horas ou abaixo
de 60OC por, no
máximo, 3 horas.
Frio: até 10OC por,
no máximo, 4
horas ou entre
10OC e 21OC por,
no máximo, 2
horas.
B: Formas
esporuladas de B.
cereus e
C. perfringens;
Toxina
estafilocócica.
PCC4
(B)

124. 130 PARTE ESPECÍFICA
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Preventivas
Perigo Medidas
(B)
Distribuição B: Formas
Quando?
Equipamento: 1
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
PCC5
esporuladas de
B. cereus e
C. perfringens;
Toxina
estafilocócica.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC
por até 2 horas
ou entre 60OC e
65OC por até 4
horas.
Trocar o alimento
de equipamento
quando a
temperatura do
mesmo estiver
10OC.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem
por mais de 12h
acima de 65OC;
por mais de 6 h,
entre 60OC e 65OC
e por mais de 3
horas abaixo de
60OC ou que
permanecerem
até 10OC por mais
de 4 h ou entre
10OC e 21OC por
mais de 2 h.
O quê?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição e
temperatura do
equipamento de
manutenção.
Como?
Termômetro e
relógio.
vez a cada turno.
Alimento: de 2
em 2 horas
durante o período
de manutenção.
Quem?
Copeira.
Temperatura da
água do
equipamento:
entre 80OC e 90OC
ou 10OC.
Temperatura do
alimento:
Quente: entre
60OC e 65OC por,
no máximo, 6
horas ou abaixo
de 60OC por, no
máximo, 3 horas.
Frio: até 10OC por,
no máximo, 4
horas, ou entre
10OC e 21OC por,
no máximo, 2
horas, levando-se
em conta o
tempo/
temperatura na
etapa de
manutenção.
Controlar
temperatura do
equipamento de
distribuição.
Controlar
temperatura do
alimento x tempo
de distribuição.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
alimentos.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Distribuição
(Anexo 10).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).

125. PARTE ESPECÍFICA 131
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
GRUPO E:
Alimentos de origem animal tratados termicamente
(carnes bovinas, suínas, aves e ovos, pescados e
seus produtos)
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparações:
Carnes bovinas, suínas, aves, pescados e seus produtos assados, grelhados, cozidos, em molho
ou não, empanados, fritos.
Característica do produto final:
O produto deverá ser servido quente em temperatura superior a 65OC.
Formas de distribuição da preparação:
a) Centralizada: em balcão térmico, com água na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC.
b) Descentralizada:
- Transporte: em recipientes isotérmicos;
- Distribuição: em balcão térmico, com água na faixa de temperatura entre 80 OC e 90OC.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas, ou em temperatura entre 60OC e 65OC
por, no máximo, 6 horas, ou em temperatura inferior a 60OC por, no máximo, 3 horas.
Instruções do rótulo:
Não aplicável.
Controles especiais durante distribuição e comercialização:
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

126. 132 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
Grupo de produtos:
Alimentos de origem animal tratados termicamente
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
DESCONGELAMENTO
PRÉ-PREPARO
ARMAZENAMENTO
TRATAMENTO TÉRMICO PCC1 (B)
CATERER ENVASE TRANSPORTE
RESFRIAMENTO PCC2 (B)
FATIAMENTO
ENVASE
REAQUECIMENTO PCC3 (B)
MANUTENÇÃO PCC4 (B)
DISTRIBUIÇÃO PCC5 (B)

127. PARTE ESPECÍFICA 133
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Descrição das etapas do fluxograma:
1 – Recebimento
No ato do recebimento de alimentos de origem animal, de acordo com o tipo de produto, as
seguintes características sensoriais e temperaturas serão observadas e registradas na Planilha de
Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 2):
PRODUTO
Carnes bovinas resfriadas
Aves resfriadas
Pescados resfriados
Pescados resfriados
(postas ou filetados)
Carnes congeladas (Aves,
peixes, bovinas, suínas,
vísceras)
Ovos
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso.
Cor: vermelho vivo, sem escurecimento.
Odor: característico.
Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso.
Cor: amarelo-rosado, sem escurecimento ou
manchas esverdeadas.
Odor: característico.
Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso;
olhos brilhantes e salientes, guelras róseas ou
vermelhas úmidas e escamas brilhantes, aderentes e
firmes.
Cor: branco ou ligeiramente róseo.
Odor: característico.
Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso;
frio ao toque.
Cor: branco ou ligeiramente róseo, sem resíduos de
sangue.
Odor: característico, não amoniacal.
Embalagem íntegra, sem sinais de rachaduras na
superfície, sem acúmulos de líquidos no interior da
embalagem ou cristais de gelo na superfície do
produto.
Casca limpa e íntegra.
TEMPERATURA DE
RECEBIMENTO
Entre 0OC e 10OC
Entre 0OC e 10OC
Entre 0OC e 4OC
Entre 0OC e 4OC
- 12OC ou inferior
Temperatura de
refrigeração
Os alimentos de origem animal são recebidos embalados em caixas de papelão, (carnes: embaladas
internamente em sacos plásticos transparentes incolores; ovos: em colméias de papelão) com
rótulo contendo nome do produto; fornecedor / marca; data da embalagem ou manipulação;
data / prazo de validade e registro no órgão fiscalizador.

128. 134 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
2– Armazenamento
Nas unidades que possuem câmara de congelamento ou freezer exclusivo, os alimentos de origem
animal são armazenados em suas próprias embalagens externas.
Nas unidades que possuem equipamentos não exclusivos (principalmente quando armazenam
diversos produtos), antes de armazenar, são retiradas as embalagens externas e os alimentos são
colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plásticos
transparentes e incolores.
Cada monobloco ou saco plástico é identificado com uma etiqueta, onde consta a data de entrada;
nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulação; data/prazo de validade,
registro no órgão fiscalizador e número da nota fiscal.
Os alimentos de origem animal são armazenados, de acordo com instruções do fabricante ou dos
critérios de uso: sob refrigeração (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a -12OC).
Os ovos são armazenados sob refrigeração (entre 0OC e 10OC) por até 30 dias.
No caso de câmaras frias, os monoblocos são mantidos sobre estrados fenestrados ou empilhados
sobre um monobloco vazio.
3 – Descongelamento
Os alimentos de origem animal mantidos congelados são descongelados sob refrigeração (até
4OC), em câmara ou geladeira. No caso de improviso por falta de equipamento ou em situações
de emergência, são também descongelados em água corrente fria por até 4 horas (peças protegidas
– embaladas) ou à temperatura ambiente até que a temperatura da superfície da peça atinja 4OC
(momento em que as peças são levadas à refrigeração) ou ainda, são descongelados em forno de
microondas (neste caso são preparados imediatamente).
4 – Pré-preparo
As embalagens são abertas após lavagem em água corrente e os alimentos são manipulados
(limpos, porcionados e temperados), com auxílio de tábua de polipropileno e faca, devidamente
higienizados. É retirada da refrigeração a quantidade suficiente de alimento para que a
manipulação, em temperatura ambiente, não exceda 30 minutos.
Quando a manipulação é realizada em sala climatizada (entre 12OC e 18OC), esta não deve exceder
2 horas.
Ovos: próximo ao uso pretendido, são selecionados (onde são retiradas as unidades danificadas)
e lavados um a um em água corrente.

129. PARTE ESPECÍFICA 135
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
5 – Armazenamento refrigerado
Os produtos manipulados crus são acondicionados em recipientes higienizados (com altura máxima
de 10cm), cobertos com filme plástico (PVC atóxico) e etiquetados com nome, datas de
manipulação e de validade. São armazenados sob refrigeração até 4OC, sendo que os pescados
permanecem por até 24 horas e os outros produtos por até 72 horas.
6 – Tratamento térmico
Cozimento: Os produtos temperados são levados à caldeira ou panela, contendo óleo pré-aquecido,
e são revirados (mexidos) até atingirem a consistência ou coloração adequada ao
início da preparação. Neste momento, é adicionada água, em quantidade suficiente, para que
ocorra o cozimento.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Fritura: O óleo é aquecido, no máximo a 180OC.
Forno: Os produtos são acondicionados em recipientes próprios e levados ao forno pré-aquecido.
Grelhados: Os produtos são levados sobre a chapa pré-aquecida.
Em qualquer dessas formas de preparo, o produto é “virado” até que apresente consistência e cor
característica à preparação. A temperatura no centro geométrico do alimento deve atingir 74OC
ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos.
7 – Envase
Os produtos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou embalagem
aluminizada), com auxílio de utensílio higienizado. Depois são cobertos com tampa própria, com
papel alumínio ou equivalente.
Obs.: Produtos que não dependem de manipulação após preparo, estão prontos para consumo após
esta etapa.
8 – Resfriamento
Os produtos são acondicionados em recipientes rasos (com altura até 10cm), devidamente
higienizados. Os recipientes permanecem à temperatura ambiente até atingirem 55OC na superfície,
em um período máximo de 30 minutos, em condições que não ocorram contaminações.
Após esse tempo, são cobertos e colocados em equipamento de refrigeração (freezer, câmara ou
geladeira).
Após 2 horas, a temperatura no centro geométrico é monitorada e deve estar em torno de 21OC.
Após mais 6 horas, a temperatura no centro geométrico deverá estar a 4OC.

130. 136 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
9 – Fatiamento
Os recipientes cujas peças já atingiram 21OC (preparo no mesmo dia) ou 4OC, no centro geométrico,
são retirados um a um e levados para a área de produtos prontos. As peças são fatiadas, com
auxílio de utensílios e mãos, devidamente higienizados.
O produto fatiado é transferido para recipiente higienizado, onde pode, ou não, ser adicionado
molho mantido a quente (acima de 60OC) e levado ao reaquecimento.
10 – Envase
Os produtos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou embalagem
aluminizada), com auxílio de utensílio higienizado. Depois são cobertos com tampa própria, com
papel alumínio ou equivalente.
11 – Reaquecimento
Os alimentos são reaquecidos até atingirem 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos,
no centro geométrico.
12 –Manutenção a quente
Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção a quente, onde o produto pronto
permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas ou em temperaturas entre
60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3
horas.
Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.
13 – Distribuição
A distribuição é feita em balcão térmico, cuja água permanece no mínimo a 80OC. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas; em temperaturas
entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo,
3 horas, considerando-se desde o início da manutenção a quente.
Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.
Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos
Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.

131. PARTE ESPECÍFICA 137
Perigo Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO
Etapa
Recebimento
PC ou
PCC
PC
Medidas
Preventivas
B: Enterobactérias
patogênicas
(ovos);
Campylobacter
(aves);
Clostridium
perfringens
(carnes);
Vibrio cholerae,
Vibrio
parahemolyticus
(pescados);
Parasitos marinhos
e outros
(pescados);
toxinas marinhas
(moluscos
bivalves).
Q: Metais pesados;
Histaminas
(pescados);
drogas
veterinárias;
pesticidas (animais
de criação).
F: Ossos,
espinhas.
Avaliar condições
de
acondicionamento
e transporte e
informação do
rótulo.
Fornecedor
cadastrado.
Pescados
resfriados: máx.
4OC.
Carnes resfriadas:
máx. 10OC.
Congelados: mín.
–12OC.
O quê?
Temperatura do
alimento
(resfriados) e
características da
embalagem
(congelados).
Como?
Termômetro e
observação visual.
Quando?
No ato do
recebimento.
Quem?
Estoquista
Devolver o produto
e reavaliar
fornecedor.
Treinamento do
estoquista.
Planilha de
Controle de
Recebimento de
Produtos
Alimentícios
(Anexo 02).
Planilha de Não-
Conformidade no
Recebimento de
Produtos
Alimentícios
(Anexo 03).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Acompanhamento
do processo.
Visita Técnica a
fornecedor.
Programa de
calibração dos
termômetros.
Programa de
treinamento e
avaliação do
estoquista.

132. 138 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
B: Enterobactérias
patogênicas
(ovos);
Campylobacter
(aves);
Clostridium
perfringens
(carnes);
Vibrio cholerae;
Vibrio
parahemolyticus
(pescados);
Parasitos marinhos
e outros;
Toxinas marinhas
(moluscos
bivalves);
Q, F: Nenhum.
B: Enterobactérias
patogênicas
(ovos),
Campylobacter
(aves),
Clostridium
perfringens
(carnes),
Vibrio cholerae,
Vibrio
parahemolyticus
(pescados);
Parasitos
marinhos e
outros;
Toxinas marinhas
(moluscos
bivalves).
Q, F: Nenhum.
Armazenamento
Descongelamento
PC
PC
Controle de
temperatura do
equipamento.
BP: Instalações,
equipamentos e
utensílios.
Utilizar sistema
PEPS.
Temperatura do
equipamento
refrigerado.
Temperatura da
superfície da
peça, quando o
descongelamento
for forçado ou à
temperatura
ambiente.
Tempo de
exposição,
quando
descongelado em
água corrente.
Temperatura do
equipamento:
Congelados:
abaixo de 0OC.
Refrigerados:
máximo 4OC.
Temperatura do
equipamento:
máx. 4OC.
Temperatura na
superfície da
peça: 4OC.
Tempo máximo de
4 horas.
O quê?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxílio do
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura do
equipamento ou
temperatura na
superfície da
peça; tempo de
exposição.
Como?
Termômetro e
relógio.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Estoquista ou
magarefe.
Transferência dos
alimentos para
equipamentos
com temperatura
correta.
Usar no mesmo
dia.
Avaliar as
características
para consumo do
produto.
Transferência dos
alimentos para
equipamento com
temperatura
correta.
Completar
processo sob
refrigeração.
Avaliar as
características
para consumo do
produto.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Descongelamento
à temperatura
Ambiente (Anexo
08).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração dos
termômetros.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Supervisão do
processo.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.

133. PARTE ESPECÍFICA 139
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Pré-preparo
Armazenamento
B: Enterobactérias
patogênicas,
Campylobacter
(aves),
Clostridium
perfringens
(carnes),
Vibrio cholerae,
Vibrio
parahemolyticus
(pescados),
Parasitos marinhos
e outros;
Toxinas marinhas
(moluscos
bivalves);
Staphylococcus
aureus.
Q, F: Nenhum.
B: Enterobactérias
patogênicas,
Campylobacter
(aves),
Clostridium
perfringens
(carnes),
Vibrio cholerae,
Vibrio
parahemolyticus
(pescados),
Parasitos
marinhos e
outros;
Toxinas marinhas
(moluscos
bivalves);
Staphylococcus
aureus.
Q, F: Nenhum.
PC
PC
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Retirar o produto
em porções para
manipulação por,
no máximo, 30
minutos à
temperatura
ambiente.
Controle de
temperatura do
equipamento.
BPF: Instalações,
equipamentos e
utensílios.
Utilizar sistema
PEPS.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Máximo 30
minutos à
temperatura
ambiente ou
máximo de 2
horas à
temperatura
climatizada.
Temperatura do
equipamento:
máx. 4OC.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios; tempo
de pré-preparo.
Como?
Supervisão e
relógio.
Quando?
Diário e a cada
processo.
Quem?
Manipulador.
O quê?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxílio do
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Avaliar as
características do
produto para
consumo.
Transferência dos
alimentos para
equipamentos
com temperatura
correta.
Usar no mesmo
dia.
Avaliar as
características
para consumo.
Check-list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Supervisão do
preenchimento do
Check-list.
Programa de
calibração dos
termômetros.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios e mãos
de manipulador.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros.

134. 140 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Tratamento
térmico
Envase
Resfriamento
PCC1
(B)
PC
PCC2
(B)
B: Formas
vegetativas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
Q, F: Nenhum.
B: Esporos de B.
cereus e C.
perfringens
Toxina
estafilocócica.
Temperatura do
alimento no
centro
geométrico e
tempo de
permanência sob
esta
temperatura.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de resfriamento.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Minínimo de 65OC
por 15 minutos.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Redução a 21OC
em 2 horas.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
O quê?
Temperatura do
alimento.
Como?
Termômetro.
Quando?
No final do processo.
Quem? Cozinheiro.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como? Supervisão.
Quando? Diário.
Quem? Gerente.
O quê?
Temperatura do
alimento no centro
geométrico e tempo
de resfriamento.
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como? Termômetro
e relógio;
supervisão.
Quando?
Após 2 horas do
início do
resfriamento;
diário.
Quem?
Cozinheiro /
Gerente.
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Acelerar processo
de resfriamento
(banho de gelo,
de água fria).
Rejeitar produto
que permanecer
mais de 1 hora
em temperatura
compatível com o
desenvolvimento
dos
microrganismos
patogênicos.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal,
higienização de
utensílios.
Planilha de
Controle de
Tratamento
Térmico (Anexo
05).
Check list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Check list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas e do
processo.
Programa de
calibração de
termômetros.
Supervisão do
preenchimento do
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de coleta e
análise de amostras
de utensílios e mãos
de manipulador e
produtos.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas e do
processo.
Programa de
calibração de
termômetros.
Supervisão do
preenchimento do
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de coleta e
análise de amostras
de utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.

135. PARTE ESPECÍFICA 141
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Manipulação
Envase
Reaquecimento
PC
PC
PCC3
(M)
B: Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
B: Formas
vegetativas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
S. aureus.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Retirar o produto
aos poucos para
manipulação por,
no máximo, 30
minutos à
temperatura
ambiente ou
equivalente.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Temperatura do
alimento no
centro
geométrico e
tempo de
permanência sob
esta
temperatura.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Máximo de 30
minutos à
temperatura
ambiente ou
máximo de 2
horas à
temperatura
climatizada.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Minínimo de 65OC
por 15 minutos.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios;tempo
de montagem.
Como?
Supervisão e
relógio.
Quando?
Diário e a cada
processo.
Quem?
Manipulador/
Gerente.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diário.
Quem?
Gerente.
O quê?
Temperatura do
alimento.
Como?
Termômetro.
Quando?
No final do
processo.
Quem?
Cozinheiro.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Check list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Check list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Planilha de
Controle de
Tratamento
Térmico (Anexo
05).
Supervisão do
preenchimento do
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.
Supervisão do
preenchimento do
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Programa de
calibração de
termômetro e
relógio.

136. 142 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Manutenção
Distribuição
PCC4
(M)
PCC5
(M)
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patogênicos, (B.
cereus e C.
perfringens).
B: Microrganismos
patogênicos
esporulados,
(B. cereus e C.
perfringens).
Temperatura do
equipamento de
manutenção.
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição.
Temperatura
correta do
equipamento de
distribuição.
Temperatura do
alimento x tempo
de distribuição
adequados.
Temperatura do
equipamento:
Estufa e Pass
through 65OC;
água do banho-maria:
entre 80OC
e 90OC.
Temperatura do
alimento entre
60OC e 65OC por,
no máximo, 6
horas ou abaixo
de 60OC, por, no
máximo, 3 horas.
Água do banho
térmico entre
80OC e 90OC.
Temperatura do
alimento acima
de 65OC por, no
máximo, 12
horas; entre 60OC
e 65OC por, no
máximo, 6 horas
e abaixo de 60OC
por, no máximo,
3 horas,
considerando o
tempo e a
temperatura do
alimento durante
manutenção.
O quê?
Temperatura do
alimento, tempo
de exposição e
temperatura do
equipamento de
manutenção.
Como? Termômetro
e relógio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 3 em
3 horas durante o
período de
manutenção.
Quem? Auxiliar de
cozinha
O quê?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição e
temperatura do
equipamento de
manutenção.
Como?
Termômetro e
relógio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 3
em 3 horas
durante o período
de manutenção.
Quem? Copeira.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem
por mais de 12
horas acima de
65OC; por mais
de 6 horas, entre
60OC e 65OC e por
mais de 3 horas
abaixo de 60OC.
Retirar o alimento
do equipamento.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC
por até 2 horas
ou entre 60OC e
65OC por até 4
horas.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem
por mais de 12
horas acima de
65OC; por mais de
6 horas, entre
60OC e 65OC e por
mais de 3 horas
abaixo de 60 OC.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manutenção
(Anexo 09).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Distribuição
(Anexo10).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
calibração de
termômetro e
relógio.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
alimentos.
Programa de
calibração de
termômetro e
relógio.
Programa de
manutenção de
equipamentos.

137. PARTE ESPECÍFICA 143
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
GRUPO F:
Carnes e pescados salgados tratados termicamente
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparações:
Torta de bacalhau, bacalhau à Gomes de Sá, feijoada, carne seca com abóbora.
Característica do produto final:
O produto deverá ser servido quente em temperatura superior a 65ºC.
Formas de distribuição da preparação:
a) Centralizada: em balcão térmico, com água na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC.
b) Descentralizada:
- Transporte: em recipientes isotérmicos;
- Distribuição: em balcão térmico, com água na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas, ou em temperaturas entre 60OC e 65OC
por, no máximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3 horas.
Instruções o rótulo:
Não aplicável.
Controles especiais durante a distribuição e comercialização:
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

138. 144 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTOS:
Carnes e pescados salgados tratados termicamente
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
CORTE
DESSALGUE PCC1 (B)
RESFRIAMENTO
ARMAZENAMENTO
TRATAMENTO TÉRMICO PCC2 (B)
CATERER ENVASE TRANSPORTE
MANUTENÇÃO PCC3 (B)
DISTRIBUIÇÃO PCC4 (B)

139. PARTE ESPECÍFICA 145
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Descrição das etapas do fluxograma:
1.Recebimento
São recebidos produtos salgados que apresentam-se secos, com coloração característica e em
temperatura ambiente. As embalagens devem estar íntegras e em boas condições de higiene.
2. Armazenamento
Os produtos salgados são armazenados em local seco à temperatura ambiente, por no máximo 5
dias, sobre estrados fenestrados, em local livre de sujidades, ou em equipamentos de refrigeração
(entre 0OC e 10OC), ou de acordo com as instruções do fabricante. Antes de armazenar os produtos,
são retiradas as embalagens externas e os produtos são colocados em monoblocos de
polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plásticos transparentes e incolores.
Cada monobloco ou saco plástico é identificado com uma etiqueta, onde consta a data de entrada;
nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulação; data/prazo de validade,
registro no órgão fiscalizador e número da nota fiscal.
3. Corte
Os salgados são cortados com o auxílio de tábua de polipropileno e faca, devidamente higienizadas.
4. Dessalgue
As carnes e pescados são submetidos à retirada do sal sob uma das seguintes condições:
a) em água com temperatura máxima de 21ºC, trocada a cada 4 horas;
b) em água sob refrigeração com temperatura máxima de 4ºC;
c) através de fervuras.
5. Resfriamento
Os produtos dessalgados que não são preparados logo após o dessalgue, são colocados em
recipientes rasos (até no máximo 10cm de altura) e mantidos em freezer, câmara ou geladeira,
para que a temperatura caia de 55ºC para 21ºC, em, no máximo, 2 horas e que após 6 horas,
atinja o nível de 4ºC.
6. Armazenamento
Após o resfriamento, os produtos dessalgados são armazenados sob refrigeração, em geladeira
ou câmara, de acordo com os critérios de uso.

140. 146 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
7. Tratamento térmico
Em qualquer uma das formas de tratamento térmico (por exemplo cozimento e fritura), a
temperatura no centro geométrico do alimento deve atingir 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou
70OC por 2 minutos.
8. Envase
Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa
inox), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com tampa própria,
com papel alumínio ou equivalente.
9- Manutenção
Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminações e também devem ser
mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
Os alimentos mantidos quentes permanecem em equipamentos térmicos, a uma temperatura de
65ºC ou mais, por, no máximo, 12 horas ou a 60ºC por, no máximo, 6 horas. No caso de temperaturas
mais baixas que 60ºC, o seu consumo será de, no máximo, 3 horas.
Fora desses limites, os alimentos prontos são desprezados.
10- Distribuição
A distribuição é feita em balcão térmico para que os alimentos permaneçam nos seguintes limites
de temperatura, desde o início da manutenção a quente: a 65ºC ou mais, por 12 horas; a 60ºC,
por 6 horas; abaixo de 60ºC, por até 3 horas.
Fora desses limites, os alimentos são desprezados.
Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos
Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.

141. PARTE ESPECÍFICA 147
Perigo Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO
Etapa
Recebimento
Armazenamento
PC ou
PCC
PC
PC
Medidas
Preventivas
Limite Crítico
De acordo com as
especificações
próprias de cada
produto.
Embalagens
íntegras e limpas.
Ausência de
ranço, sinais de
umidade ou de
manchas
vermelhas.
Dentro do prazo
de validade
Temperatura
ambiente até
26OC ou sob
refrigeração
(máx. 10º C)
Umidade entre
50% e 60%.
B: Clostridium
perfrigens, B.
cereus,
Salmonella sp,
Staphylococcus
aureus, Yersínia
enterocolítica.
B: Clostridium
perfrigens, B.
cereus,
Salmonella sp,
Staphylococcus
aureus, Yersínia
enterocolítica.
O quê?
Características do
produto, prazo de
validade,
condições da
embalagem e da
unidade de
transporte.
Como?
Observação visual.
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura e
umidade do local
do
armazenamento.
Como?
Termômetro e
higrômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Devolver o
produto.
Avaliação do uso
pretendido do
produto e
reavaliar o
fornecedor.
Treinamento do
estoquista.
Instalar
exaustores ou
aparelho de ar
condicionado.
Avaliar as
características do
produto para
consumo.
Transferir para
local com
temperatura e
umidade corretas
ou para
equipamento com
temperatura
correta.
Planilha de
Controle de
Recebimento de
Produtos
Alimentícios
(Anexo 02).
Planilha de Não-
Conformidade no
Recebimento de
Produtos
Alimentícios
(Anexo 03).
Planilha de
Controle de
Ambiente (Anexo
04).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Acompanhamento
do processo.
Visita Técnica a
fornecedores.
Programa de
treinamento e
avaliação do
estoquista.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros.
Avaliar
características
sensoriais
compatíveis e
condições de
acondicionamento
e de transporte.
Fornecedor
credenciado.
BPF: Ambiente e
utensílios.
Temperatura e
umidade
ambiente
controlada.
Utilizar sistema
PEPS.

142. 148 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diário.
Quem?
Manipulador.
O quê?
Temperatura da
água, temperatura
do equipamento e
tempo de troca da
água.
Como?
Termômetro,
relógio e
observação visual.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Auxiliar de
Cozinha.
Supervisão do
preenchimento do
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise de
amostras de
utensílios, mãos
de manipulador,
etc.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Programa de
treinamento dos
manipuladores.
Corte
Dessalgue
PC
PCC1
(B)
B: Clostridium
perfrigens, B.
cereus, Salmonella
sp,
Staphylococcus
aureus, Yersínia
enterocolítica.
B: Clostridium
perfrigens, toxina
estafilocócica, B.
cereus, Salmonela
sp, Yersínia
enterocolítica.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Realizar o
dessalgue:
a) em água à
temperatura
ambiente, com
troca a cada 4
horas; ou
b) em água sob
refrigeração; ou
c) através de
fervuras.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Temperatura da
água a 21OC e
troca a cada 4
horas (em
ambiente);
4OC (em
refrigeração);
formação de
vapor (fervura).
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza e
desinfecção de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Ajustar tempo e
temperatura de
dessalgue ou
forma de
dessalgue.
Check-list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Planilha de
Controle de
Dessalgue.

143. PARTE ESPECÍFICA 149
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Resfriamento
Armazenamento
Tratamento
Térmico
PC
PC
PCC2
(B)
B: Esporos de
microrganismos
patogênicos (B.
cereus, C.
perfringens);
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patogênicos
(B. cereus, C.
perfringens).
B: Formas
esporuladas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens; Toxina
estafilocócica.
Q, F: Nenhum.
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de exposição.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Controle da
temperatura do
equipamento.
BPF: Instalações,
equipamentos e
utensílios.
Temperatura do
alimento no
centro
geométrico e
tempo de
permanência sob
esta temperatura.
Redução a 21OC
em 2 horas.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Temperatura do
equipamento:
máx. 4OC.
Minínimo de 65OC
por 15 minutos.
Acelerar processo
de resfriamento
(banho de gelo,
de água fria).
Rejeitar produto
que permanecer
mais de 1 hora
em temperatura
compatível com o
desenvolvimento
dos
microrganismos
patogênicos.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal e
higienização de
utensílios.
Transferência dos
alimentos para
equipamentos com
temperatura
correta.
Usar no mesmo dia.
Avaliar as
características do
produto para
consumo.
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
O quê?
Temperatura do
alimento no
centro geométrico
e tempo de
resfriamento;
higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Termômetro e
relógio;
observação visual.
Quando?
Após 2 horas do
início do
resfriamento;
diário.
Quem?
Cozinheiro/Gerente.
O quê?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxílio do
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura do
alimento.
Como? Termômetro.
Quando? No final
do processo.
Quem? Cozinheiro
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Check list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Tratamento
Térmico (Anexo
05).
Supervisão do
preenchimento das
planilhas e do
processo.
Programa de
calibração de
termômetro e relógio.
Supervisão do
preenchimento do
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de coleta e
análise de amostras
de utensílios e mãos
de manipulador.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibração de
termômetro.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas e do
processo.
Programa de
calibração de
termômetro

144. 150 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Envase
Manutenção
PC
PCC3
(B)
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patogênicos (B.
cereus, C.
perfringens),
Toxina
estafilocócica,
Enterobactérias
patogênicas,
Staphylococcus
aureus.
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patogênicos (B.
cereus, C.
perfringens),
Toxina
estafilocócica.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Temperatura do
equipamento de
manutenção.
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Temperatura do
equipamento:
estufa e Pass
through
65OC; água do
banho térmico:
entre 80OC e 90OC.
Temperatura do
alimento entre
60OC e 65OC por,
no máximo, 6
horas ou abaixo
de 60OC por, no
máximo, 3 horas.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diário.
Quem?
Gerente.
O quê?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição e
temperatura do
equipamento de
manutenção.
Como?
Termômetro e
relógio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 3
em 3 horas
durante o período
de manutenção.
Quem?
Copeira.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza e
desinfecção de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC por
até 2 horas ou
entre 60OC. e 65OC
por até 4 horas.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem por
mais de 12 horas
acima de 65OC; por
mais de 6 horas,
entre 60OC. e 65OC
e por mais de 3
horas abaixo de
60OC.
Check-list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manutenção
(Anexo 09).
Planilha de
controle de
temperatura de
equipamentos
(Anexo 04).
Supervisão do
preenchimento do
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
ptodutos.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.
Programa de
manutenção de
equipamentos.

145. PARTE ESPECÍFICA 151
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Distribuição PCC4
(B)
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patogênicos (B.
cereus, C.
perfringens),
Toxina
estafilocócica.
Temperatura
correta do
equipamento de
distribuição.
Temperatura do
alimento x tempo
de distribuição
adequados.
Água do banho
térmico: entre
80OC e 90OC.
Temperatura do
alimento acima
de 65OC por, no
máximo, 12
horas; entre 60OC
e 65OC por, no
máximo, 6 horas
e abaixo de 60OC
por, no máximo, 3
horas,
considerando-se o
tempo e a
temperatura que
o alimento
permaneceu na
manutenção.
O quê?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição e
temperatura do
equipamento de
manutenção.
Como?
Termômetro e
relógio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 3
em 3 horas
durante o período
de manutenção.
Quem?
Copeira.
Retirar o
alimento do
equipamento.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC
por até 2 horas
ou entre 60OC e
65OC por até 4
horas.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem
por mais de 12
horas acima de
65OC por mais de
6 horas, entre
60OC e 65OC e por
mais de 3 horas
abaixo de 60 OC.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Distribuição
(Anexo10).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
alimentos.
Programa de
calibração de
termômetro e
relógio.
Programa de
manutenção de
equipamentos.

146. 152 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
GRUPO G:
Farofa
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparações:
Farofa de ovos, de frutas, de bacon, de banana, virado de couve, de lingüiça entre outras combi-nações
possíveis.
Característica do produto final:
O produto deverá ser servido quente em temperatura superior a 60ºC. No caso de permanecer à
temperatura inferior, deverá ser consumido em até três horas, a contar da etapa de cocção.
Formas de distribuição da preparação:
a) Centralizada: em balcão térmico, com água à temperatura entre 80OC e 90OC.
b) Descentralizada:
- Transporte: em recipientes isotérmicos;
- Distribuição: em balcão térmico, com água à temperatura entre 80OC e 90OC.
Prazo de validade:
Até três horas após a sua cocção.
Instruções contidas no rótulo:
Não aplicável.
Controles especiais durante distribuição e comercialização:
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição a partir da cocção.

147. PARTE ESPECÍFICA 153
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
GRUPO DE PRODUTOS:
FAROFA
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
TRATAMENTO TÉRMICO PCC 1 (B)
MISTURA CATERER /TRANSPORTE
ENVASE
MANUTENÇÃO PCC 2 (B)
DISTRIBUIÇÃO PCC 3 (B)

148. 154 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Descrição das etapas do fluxograma:
1 – Recebimento
São recebidas farinhas que apresentem ausência de matéria terrosa, corpos estranhos, larvas,
insetos, roedores e seus excrementos, e livre de umidade, com cor e odor específico para cada
tipo.
As embalagens devem estar íntegras, sem furos ou perfurações e manchas de umidade.
São recebidas à temperatura ambiente de até 26ºC.
2 – Armazenamento
O armazenamento é realizado em temperatura controlada de até 26ºC.
Os sacos são removidos das caixas de papelão e empilhados em estrados fenestrados ou prateleiras,
para garantir a circulação de ar entre os produtos armazenados.
3 – Tratamento térmico
Os ingredientes do produto, à exceção da farinha, após atingirem a temperatura de cocção de
74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por quinze minutos, são adicionados às farinhas. A farinha
utilizada na preparação é levada ao forno para atingir uma das temperaturas de segurança (65ºC
por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos).
4 – Envase
Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou travessa
inox), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com tampa própria,
com papel alumínio ou equivalente.
5 – Manutenção
Os produtos prontos, nesta etapa, são protegidos de novas contaminações e também são mantidos
sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
A farofa deve ser mantida em equipamentos térmicos, em temperatura de 60ºC ou mais por, no
máximo, 6 horas e no caso de temperaturas inferiores a 60ºC, o seu consumo deverá ser em até
3 horas, a partir da etapa de cocção.
6 – Distribuição
A distribuição é feita em balcão térmico para que mantenha o alimento à temperatura mínima de
60ºC.

149. PARTE ESPECÍFICA 155
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Os alimentos prontos podem permanecer, em temperatura de 60ºC ou mais por, no máximo, 6
horas ou, no caso de estar em abaixo de 60ºC, deverão ser consumidos em até 3 horas, sendo
que o período de tempo na manutenção deverá ser considerado.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.
Obs: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos
Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.

150. 156 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO
GUIA DE Etapa
ELABORAÇÃO Recebimento
DO PLANO APPCC
Armazenamento
Tratamento
Térmico
PC ou
PCC
PC
PC
PCC1
(B)
Medidas
Preventivas
Limite Crítico
Embalagens
íntegras.
Conformidade
com as
especificações.
Temperatura
ambiente até
26OC.
Mínimo de 65OC
por 15 minutos.
Monitorização Verificação
Ação Corretiva
Devolver o
produto.
Reavaliar o
fornecedor.
Treinamento do
estoquista.
Corrigir
temperatura.
Instalar
exaustores ou
aparelho de ar
condicionado.
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Registro
Planilha de Não
Conformidade no
Recebimento de
Produtos
Alimentícios
(Anexo 03).
Planilha de
Controle de
Ambiente (Anexo
04).
Planilha de
Controle de
Tratamento
Térmico (Anexo
05).
O quê? Cadastro
do fornecedor;
características das
embalagens e
inspeção do
produto.
Como?
Observação visual.
Quando?
No momento da
recepção.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura do
local do
armazenamento.
Como?
Termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura do
alimento.
Como?
Termômetro.
Quando?
No final do
processo.
Quem? Cozinheiro.
Perigo
B: Formas
esporuladas de
bactérias
patogênicas
(Bacillus cereus e
Clostridium
perfringens).
B: Formas
esporuladas de
bactérias
patogênicas
(Bacillus cereus e
Clostridium
perfringens).
B: Formas
vegetativas e
esporuladas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Seleção de
fornecedores.
Programa de
treinamento e
avaliação do
estoquista.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Programa de
calibração de
termômetro.
Avaliar condições
de
acondicionamento
e transporte.
Observar
instruções e
informações do
rótulo (validade).
Fornecedor
cadastrado.
Manter ambiente
seco sem
infiltrações ou
presença de vapor.
BPF: Ambiente e
utensílios.
Temperatura
ambiente
controlada.
Utilizar sistema
PEPS.
Temperatura do
alimento no
centro geométrico
e tempo de
permanência
nesta
temperatura.

151. PARTE ESPECÍFICA 157
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Mistura
Envase
PC
PC
B: Formas
vegetativas e
esporuladas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Enterobactérias
patogênicas, S.
aureus.
B: Formas
vegetativas e
esporuladas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
Conformidade do
plano APPCC de
cada ingrediente
da mistura.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Tempo máximo de
30 minutos à
temperatura
ambiente ou
equivalente.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Ausência de não
conformidades
nos planos dos
ingredientes.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Máximo de 20
minutos à
temperatura
ambiente ou
máximo 2 horas à
temperatura
climatizada.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
O quê?
Processo de
preparo dos outros
ingredientes;
higiene de
manipuladores e
utensílios; tempo
de mistura.
Como?
Através de
observação visual;
supervisão e
relógio
Quando?
Toda vez que usar
outros
ingredientes;
diário e a cada
processo.
Quem?
Manipulador.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diário.
Quem?
Gerente.
Adequação do
Plano APPCC.
Rejeitar
ingredientes não-conformes.
Substituir
ingrediente por
outro seguro
(inócuo).
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, Limpeza
e desinfecção de
utensílios.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Resumo do Plano
dos ingredientes
e Planilhas de
acompanhamento
de processo.
Check list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Check-list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Supervisão do
plano / planilhas
dos ingredientes.
Auditoria do
Sistema APPCC
dos ingredientes.
Supervisão do
preenchimento do
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.
Supervisão do
preenchimento do
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.

152. 158 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Manutenção
Distribuição
PCC2
(B)
PCC3
(B)
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patogênicos (B.
cereus, C.
perfringens);
Toxina
estafilocócica.
Enterobactérias
patogênicas.
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patogênicos (B.
cereus, C.
perfringens);
Toxina
estafilocócica.
Enterobactérias
patogênicas.
Temperatura do
equipamento de
manutenção.
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição.
Temperatura
correta do
equipamento de
distribuição.
Temperatura do
alimento x tempo
de distribuição
adequados.
Temperatura do
equipamento:
estufa e pass
through
65OC; água do
banho térmico:
entre 80OC e
90OC.
Temperatura do
alimento entre
60OC e 65OC por,
no máximo, 6
horas ou abaixo
de 60OC por, no
máximo, 3 horas.
Água do banho
térmico entre
80OC e 90OC.
Temperatura do
alimento acima
de 60OC por, no
máximo, 6 horas
e abaixo de 60OC
por, no máximo, 3
horas,
considerando-se o
tempo de
manutenção.
O quê?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição e
temperatura do
equipamento de
manutenção.
Como?
Termômetro e
relógio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 3
em 3 horas
durante o período
de manutenção.
Quem?
Copeira.
O quê?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição e
temperatura do
equipamento de
manutenção.
Como?
Termômetro e
relógio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 3
em 3 horas
durante o período
de manutenção.
Quem?
Copeira.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC
por até 3 horas.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem
por mais de 6
horas, acima de
60OC e por mais
de 3 horas
abaixo de 60 OC.
Retirar o alimento
do equipamento.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC
por até 2 horas ou
entre 60OC e 65OC
por até 4 horas.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem
por mais de 6
horas, entre 60OC
e 65OC e por
mais de 3 horas
abaixo de 60 OC.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manutenção
(Anexo 09).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Distribuição
(Anexo10).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
calibração de
termômetro e
relógio.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
alimentos.
Programa de
calibração de
termômetro e
relógio.
Programa de
manutenção de
equipamentos.

153. PARTE ESPECÍFICA 159
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER
2COZINHA DE
ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA
E CATERER
TIPO DE ATIVIDADE:
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
- Alimentação transportada;
- Caterer.
Em todos os fluxogramas apresentados no item Restaurante Comercial e Industrial, após uma
determinada etapa do preparo (grifada no fluxograma como TRANSPORTE e CATERER), os
alimentos prontos para consumo podem ser transportados. A seguir, apresentaremos o fluxograma
e a descrição começando, no caso da Alimentação Transportada, a partir do envase; no caso do
Caterer, a partir do resfriamento.

154. 160 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
TIPO DE ATIVIDADE:
Alimentos transportados
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparações:
Qualquer uma das preparações que estão incluídas nos fluxogramas do Restaurante Comercial e
Industrial, desde que o serviço de distribuição seja descentralizado.
Características do produto final:
O produto deverá ser servido quente em temperatura superior a 65OC.
O produto deverá ser servido frio em temperatura inferior a 10OC.
Formas de distribuição da preparação:
Descentralizada:
Transporte: em recipientes isotérmicos;
Distribuição: em balcão térmico, com água a temperatura entre 80OC e 90OC ou em balcão
refrigerado.
Prazo de validade:
Frios: em temperatura inferior a 10OC por, no máximo, 4 horas, e em temperaturas entre 10OC e
20OC por, no máximo, 2 horas.
Quentes: em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas; em temperaturas entre 60OC
e 65OC por, no máximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no máximo, 3 horas.
Instruções do rótulo:
Não aplicável
Controles especiais durante distribuição e comercialização:
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.

155. PARTE ESPECÍFICA 161
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER
FORMULÁRIO E – FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
TIPO DE ATIVIDADE:
Alimentos transportados
ENVASE (*)
TRANSPORTE
MANUTENÇÃO PCC1 (B)
DISTRIBUIÇÃO PCC2 (B)
(*) Antes desta etapa, observar as diversas formas de preparo dos alimentos nos fluxogramas e
resumos do Plano APPCC do item Restaurante Comercial e Industrial.
Descrição das etapas do fluxograma:
1 – Envase de alimentos prontos
Os produtos prontos para consumo são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba
inox ou embalagem aluminizada), com auxílio de utensílio higienizado, e são cobertos com
tampa própria, com filme plástico, papel alumínio ou equivalente.
2 – Transporte
O transporte é realizado em veículo que possua Certificado de Vistoria (de acordo com a legislação
vigente), em condições adequadas de higiene e exclusivo para este fim.
Alimentos Servidos Frios:
Os recipientes com os produtos prontos são acondicionados em recipientes isotérmicos (isopores
com gelo reciclável, por exemplo), de forma a manter a temperatura entre 10OC e 21OC, durante
o transporte.
O tempo de transporte não pode exceder 1 hora, entre a saída da unidade produtora até a
unidade distribuidora.

156. 162 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
3 – Manutenção a frio
Ao chegar à unidade de distribuição, os recipientes com os produtos prontos são transferidos
para equipamentos de manutenção a frio (geladeira ou pass through). O produto pronto permanece
em temperatura até 10OC por, no máximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no
máximo, 2 horas, considerando-se o tempo de transporte.
Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.
4 – Distribuição
A distribuição é feita em balcão refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de até
10OC por, no máximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no máximo, 2 horas,
considerando-se o tempo de manutenção.
Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.
Alimentos Servidos Quentes:
Os recipientes com os produtos prontos são acondicionados em recipientes isotérmicos (tipo hot
box ou isopores), de forma a manter a temperatura mínima de 60OC, durante o transporte.
O tempo de transporte não pode exceder 1 hora, entre a saída da unidade produtora e a chegada
à unidade distribuidora.
3 – Manutenção à quente
Ao chegar à unidade de distribuição, as temperaturas dos alimentos são monitorizadas e se
estiverem acima de 60OC, os recipientes com os produtos prontos são transferidos para
equipamentos de manutenção a quente (balcão térmico, estufa ou pass through). Se o produto
pronto permaneceu em temperatura superior a 65OC, fica por, no máximo, 12 horas e se, em
temperaturas entre 60OC e 65OC fica, no máximo, por 6 horas, considerando-se o tempo de
transporte.
Quando as temperaturas estiverem abaixo de 60OC, os alimentos são reaquecidos até atingir 74OC
ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos, no centro geométrico.
Depois os recipientes são acondicionados em equipamento de manutenção à quente onde o
produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas; em
temperatura entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas; e em temperatura inferior a 60OC por, no
máximo, 3 horas.
Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.

157. PARTE ESPECÍFICA 163
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER
4 – Distribuição
A distribuição é feita em balcão térmico, cuja água permanece entre 80OC e 90OC. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no máximo, 12 horas ou em temperatura
entre 60OC e 65OC por, no máximo, 6 horas, ou em temperatura inferior a 60OC por, no máximo, 3
horas, considerando-se o tempo de manutenção.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Fora desses limites, o produto pronto é desprezado.

158. 164 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER FORMULÁRIO J- RESUMO DO GUIA PLANO
DE Etapa
PC ou
Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva
Verificação
PCC
Preventivas
ELABORAÇÃO Transporte
PC
DO PLANO APPCC
Quentes:
Reaquecer os
alimentos tão
logo cheguem à
unidade
distribuidora ou
distribuí-los de
imediato.
Desprezar
alimentos que
permanecerem
por mais de 3
horas abaixo de
60OC.
Frios:
Levar os
alimentos à
refrigeração tão
logo cheguem à
unidade
distribuidora.
Desprezar
alimentos que
permanecerem
entre 10OC e 21OC
por mais de 2
horas.
Registro
Planilha de
Temperatura de
Alimentos
Transportados
(Anexo 11).
O quê?
Temperatura do
alimento e tempo
de transporte.
Como?
Auxílio de
termômetro e
relógio.
Quando?
Antes e depois
do processo.
Quem?
Manipulador
(saída) e Copeira
(chegada).
Perigo
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patogênicos (B.
cereus, C.
perfringens) e
microrganismos
patogênicos
produtores de
toxinas (S.
aureus).
Programa de
calibração do
termômetro.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Programa de
coleta e análise
das amostras.
Monitorizar
temperatura do
alimento x tempo
de transporte.
Temperatura do
alimento servido
quente: acima de
60OC por, no
máximo, 1 hora.
Temperatura do
alimento servido
frio: entre 10OC e
21OC por, no
máximo, 1 hora.

159. PARTE ESPECÍFICA 165
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Manutenção PCC1
(B)
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patogênicos (B.
cereus, C.
perfringens) e
microrganismos
patogênicos
produtores de
toxinas (S.
aureus).
Temperatura do
equipamento de
manutenção.
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição.
Temperatura do
equipamento:
Quente: Pass
through ou
Estufas: 65OC
ou água do
banho: entre 80OC
e 90OC.
Frio: 10OC.
Temperatura do
alimento servido
quente: acima de
65OC por, no
máximo, 12 h;
entre 60OC e 65OC
por, no máximo,
6h e abaixo de
60OC, por, no
máximo, 3h.
Temperatura do
alimento servido
frio: até 10OC por,
no máximo, 4 h
ou entre 10OC e
21OC por, no
máximo, 2h.
(Considerar o
tempo de
transporte).
O quê?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição.
Temperatura do
equipamento de
manutenção.
Como?
Aux. de
termômetro e
relógio.
Quando?
Alimento: 2 vezes
a cada período de
manutenção.
Equipamento:
Uma vez a cada
turno.
Quem?
Copeira.
Transferência
dos alimentos
para
equipamentos
com temperatura
correta.
Quentes:
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC
por até 2 horas
ou entre 60OC e
65OC por até 4
horas.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem
por mais de 12
horas acima de
65OC; por mais
de 6 horas, entre
60OC e 65OC e por
mais de 3 horas
abaixo de 60OC.
Frios:
Desprezar
alimentos que
permanecerem
até 10OC por
mais de 4 horas
ou entre 10OC e
21OC por mais de
2 horas.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manutenção
(Anexo 09).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
supervisão do
processo.
Programa de
coleta e análise
das amostras.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.
Programa de
manutenção de
equipamentos.

160. 166 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Distribuição PCC2
(M)
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patogênicos (B.
cereus, C.
perfringens) e
microrganismos
patogênicos
produtores de
toxinas
(S.aureus).
Temperatura do
alimento e tempo
de exposição e
temperatura do
equipamento de
distribuição.
Equipamento:
água do banho
térmico entre
80OC e 90OC.
Equipamento para
alimentos frios:
Máx. 10OC.
Temperatura do
alimento servido
quente: acima de
65OC por, no
máximo, 12 horas
ou entre 60OC e
65OC por, no
máximo, 6 horas
ou abaixo de 60OC
por, no máximo, 3
horas.
Temperatura do
alimento servido
frio: até. 10OC
por, no máximo, 4
horas ou entre
10OC e 21OC por,
no máximo, 2
horas (Considerar
o tempo de
manutenção).
O quê?
Temperatura do
alimento e tempo
de exposição e
temperatura do
equipamento de
distribuição.
Como?
Termômetro e
relógio.
Quando?
Equipamento: 30
minutos antes do
início da
distribuição.
Alimento:
Depende do
horário de
distribuição e do
tipo de alimento
servido.
Quem?
Copeira.
Transferência dos
alimentos para
equipamentos
com temperatura
correta.
Agilizar o
processo de
distribuição,
colocando menor
quantidade de
alimentos na
distribuição.
Colocar água
quente no banho
para acelerar
aumento da
temperatura.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem:
por mais de 12
horas acima de
65OC; por mais
de 6 horas, entre
60OC e 65OC ou
por mais de 3
horas abaixo de
60OC; ou
até 10OC por
mais de 4 horas
ou entre 10OC e
21OC por mais de
2 horas.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Distribuição
(Anexo 10).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
supervisão do
processo.
Programa de
coleta e análise
das amostras.
Programa de
calibração de
termômetro e
relógio.
Programa de
manutenção de
equipamentos.

161. PARTE ESPECÍFICA 167
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
TIPO DE ATIVIDADE:
Caterer
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparações:
Qualquer uma das preparações que estão incluídas nos fluxogramas do Restaurante Comercial e
Industrial, desde que o serviço de distribuição seja descentralizado.
Característica do produto final:
O produto deverá ser entregue frio em temperatura inferior a 10ºC.
Forma de distribuição da preparação:
Distribuição descentralizada em trolleys, em caminhões de transporte.
Prazo de validade:
São conservados em temperatura inferior a 10ºC, a partir da distribuição por, no máximo, 4
horas, ou entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas.
Instruções do rótulo:
Etiquetas com data de preparo e validade.
Controles especiais durante a distribuição e comercialização:
Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.

162. 168 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO E – FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTOS:
Caterer
PREPARO *
RESFRIAMENTO PCC 1 (B)
ARMAZENAMENTO
ENVASE NAS LOUÇAS
MONTAGEM NAS BANDEJAS
ARMAZENAMENTO NOS TROLLEYS
EXPEDIÇÃO E CARREGAMENTO PCC2 (B)
* Antes de iniciar esta etapa do caterer, observar as demais etapas de preparo dos alimentos nos
fluxogramas de Restaurante Comercial e Industrial.
Descrição das etapas do fluxograma:
1. Resfriamento
Os produtos prontos são acondicionados em recipientes de inox rasos (até, no máximo, 10cm de
altura) e são colocados em equipamentos de resfriamento para que abaixem a temperatura de
55ºC para 21ºC em, no máximo, 2 horas e que após 4 horas adicionais, atinjam a temperatura de
4ºC.

163. PARTE ESPECÍFICA 169
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER
2. Armazenamento a frio
Os produtos prontos são armazenados em geladeira ou câmara, para que fiquem a uma temperatura
máxima de 10ºC.
3. Envase nas louças
As preparações são porcionadas em louças devidamente higienizadas, respeitando o tempo máximo
de 30 minutos de exposição à temperatura ambiente, ou 2 horas sob temperatura entre 12ºC e
18ºC.
4. Montagem nas bandejas
As bandejas são montadas, respeitando o tempo máximo de 30 minutos de exposição à
temperatura ambiente ou 2 horas, sob temperatura entre 12ºC e 18ºC.
5. Armazenamento nos trolleys
As bandejas montadas são colocadas em trolleys, que permanecem nos holding box com as portas
abertas para a devida circulação de ar entre as mesmas.
6. Expedição e carregamento
Na expedição dos trolleys, os mesmos são abastecidos com gelo seco para que se mantenha a
temperatura fria dos alimentos. Os trolleys são transportados em carros, de preferência refrigerados,
limpos e com controle de pragas. Os alimentos chegam à aeronave com temperatura máxima de
10ºC.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

164. 170 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO
GUIA DE Etapa
PC ou
Perigo Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva
Verificação
PCC
Preventivas
ELABORAÇÃO Resfriamento
PCC1
Acelerar processo
(B)
de resfriamento
(banho de gelo,
de água fria).
DO PLANO APPCC
Rejeitar produto
que permanecer
mais de 1 hora
em temperatura
compatível com o
desenvolvimento
dos
microrganismos
patogênicos.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal,
higienização de
utensílios.
Registro
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Check-list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus;
Clostridium
perfringens; Toxina
estafilocócica.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Programa de
calibração de
termômetro.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador.
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de exposição.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Redução a 21OC
em 2 horas.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
O quê?
Temperatura do
alimento no
centro geométrico
e tempo de
resfriamento;
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Termômetro e
relógio;
observação visual.
Quando?
Após 2 horas do
início do
resfriamento.
Diário.
Quem?
Cozinheiro/
Gerente.

165. PARTE ESPECÍFICA 171
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Armazenamento
Envase nas louças
PC
PC
B: Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus;
Clostridium
perfringens;
Toxina
estafilocócica.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus;
Clostridium
perfringens;
S. aureus.
Controle da
temperatura do
equipamento.
BPF: Instalações,
equipamentos e
utensílios.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Tempo máximo
de 30 minutos à
temperatura
ambiente ou
equivalente.
Temperatura do
equipamento:
máx. 4OC.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Máximo de 30
minutos à
temperatura
ambiente ou
máximo 2 horas à
temperatura
climatizada.
O quê?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxílio do
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Auxiliar de
cozinha.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios; tempo
de envase nas
louças.
Como?
Supervisão e
relógio.
Quando?
Diário e a cada
processo.
Quem?
Manipulador e
Gerente.
Transferência dos
alimentos para
equipamentos
com temperatura
correta.
Usar no mesmo
dia.
Avaliar as
características
para consumo do
produto.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios.
Acelerar processo
de envase.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Check list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetro.
Supervisão do
preenchimento do
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.
Programa de
treinamento de
manipulador.

166. 172 PARTE ESPECÍFICA
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Montagem nas
bandejas
Armazenamento
nos trolleys
PC
PC
B: Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus;
Clostridium
perfringens.
S. aureus.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus;
Clostridium
perfringens.
Toxina
estafilocócica.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Tempo máximo
de 30 minutos à
temperatura
ambiente ou
equivalente.
Tempo máximo
de 30 minutos à
temperatuta
ambiente ou
equivalente,
considerando-se
o tempo de
montagem das
bandejas.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Máximo 30
minutos à
temperatura
ambiente ou
máximo 2 horas à
temperatura
climatizada.
Máximo 30
minutos à
temperatura
ambiente ou
máximo 2 horas à
temperatura
climatizada,
considerando-se o
tempo de
montagem das
bandejas.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Tempo de
montagem nas
bandejas.
Como? Supervisão
e relógio
Quando? Diário e
a cada processo.
Quem?
Manipulador e
Gerente.
O quê?
Tempo de
armazenamento
nos trolleys.
Como? Supervisão
e relógio.
Quando? Diário e
a cada processo.
Quem?
Manipulador.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza e
desinfecção de
utensílios.
Acelerar processo
de montagem.
Transferência dos
alimentos para
equipamentos com
temperatura
correta.
Avaliar as
características
para consumo do
produto.
Check-list
semanal.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Supervisão do
preenchimento do
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
produtos.
Programa de
treinamento de
manipulador.
Supervisão do
preenchimento do
Check-list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
treinamento de
manipulador.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Programa de
calibração de
relógios.

167. PARTE ESPECÍFICA 173
COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Expedição e
carregamento
PCC2
(B)
B: Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus;
Clostridium
perfringens.
S. aureus;
toxina
estafilocócica.
Abastecer os
trolleys com gelo
seco e realizar o
transporte em
carros
refrigerados,
monitorando a
temperatura dos
alimentos na
chegada à
aeronave.
Temperatura dos
alimentos:
inferior a 10ºC
por até 4 horas
ou entre 10ºC e
21ºC por até 2
horas.
O quê?
Temperatura dos
alimentos e
tempo de
expedição/
carregamento.
Como?
Termômetro e
relógio.
Quando?
Em toda a
expedição.
Quem?
Supervisor de
galley (galista).
Agilizar o
processo de
carregamento.
Se ultrapassarem
os limites
críticos, retornar
os alimentos à
unidade
produtora e
desprezar.
Planilha de
controle de
temperatura de
alimentos x
tempo de
expedição (Anexo
13).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.
Programa de
coleta e análise
de alimentos.

168. PARTE ESPECÍFICA 175
BARES E LANCHONETES
BARES E LANCHONETES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
3
GRUPO DE PRODUTOS:
- Salgados recheados fritos;
- Pastas e patês diversos;
- Sanduíches naturais;
- Salgados simples ou recheados assados;
- Bebidas preparadas com leite, frutas, sorvetes ou bebida alcoólica.
Os outros tipos de preparações servidas neste tipo de estabelecimento, estão incluídas em outras
classes.

169. 176 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Grupo de produtos:
Salgados recheados fritos
Preparações:
Coxinhas, risoles, quibes, pastéis, enroladinhos e bolinhos recheados.
Característica do produto final:
O produto deverá ser servido quente à temperatura superior a 60ºC.
Forma de distribuição da preparação:
A distribuição é realizada em estufas.
Prazo de validade:
Salgados conservados acima de 60ºC, por até 6 horas, ou abaixo de 60ºC, por até 3 horas.
Instruções do rótulo:
No caso de distribuição centralizada não há necessidade de rótulo.
Controles especiais durante a distribuição e comercialização:
Monitorizar o tempo de exposição e a temperatura do produto.

170. PARTE ESPECÍFICA 177
BARES E LANCHONETES
FORMULÁRIO E – FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
GRUPO DE PRODUTOS:
Salgados recheados fritos
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa) (recheio)
MISTURA PCC1 (F) DESCONGELAMENTO
COCÇÃO PRÉ -COCÇÃO
ESFRIAMENTO RESFRIAMENTO
SOVA DESFIAMENTO
COCÇÃO PCC2 (B)
RESFRIAMENTO
MANUTENÇÃO A FRIO
MODELAGEM
EMPANAMENTO
ARMAZENAGEM A FRIO
COCÇÃO PCC3 (B)
DISTRIBUIÇÃO PCC4 (B)

171. 178 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Descrição das etapas do fluxograma:
1. Recebimento
São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e
que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no check list de Visita Técnica a
Fornecedores (Anexo 01).
São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura
dos produtos perecíveis, ausência de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e
insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não
deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm
do piso e 60cm do forro.
Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levados à geladeira ou câmara
com temperatura ideal de até 4ºC.
Os produtos congelados seguem para Freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -
12ºC ou inferior.
(a) MASSA
3(a). Mistura
Etapa na qual todos os ingredientes são pesados e misturados, utilizando-se utensílios e
equipamentos (como balança) devidamente higienizados. Nesta etapa também ocorre o
peneiramento das farinhas.
4(a). Cocção
Os ingredientes são levados ao fogo (leite, sal e temperos) até levantar fervura, quando a farinha
de trigo é então adicionada. A mistura é cozida até que a massa desprenda do fundo da panela.
5(a). Esfriamento
A massa, pronta, é então resfriada sobre superfície limpa até a temperatura ambiente.
6(a). Sova
A massa, já à temperatura ambiente, é sovada até que fique lisa e leve, tomando-se o cuidado
com a higiene do manipulador.

172. PARTE ESPECÍFICA 179
BARES E LANCHONETES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
(b)RECHEIO
7(b). Descongelamento
No caso de produtos mantidos congelados, o descongelamento é realizado de uma das seguintes
formas:
a) sob refrigeração, em geladeira ou câmara com temperatura ideal de até 4ºC ou máxima (tolerada)
de até 10ºC;
b) sob água corrente, onde a temperatura da água não ultrapasse 21ºC, com o produto bem
vedado;
c) à temperatura ambiente até que a superfície do produto atinja 4ºC, quando é levado à geladeira
ou câmara para que termine o descongelamento sob refrigeração.
8 (b). Pré-cocção
As carnes (frango, camarão, etc.) são coccionadas em água potável com todos os temperos, até
que fiquem macias e soltando dos ossos (no caso de frango). A cocção atinge no mínimo 74ºC ou
70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.
9(b). Resfriamento
Resfriar os produtos logo após o cozimento, retirando o caldo formado. As carnes ou pescados
cozidos são armazenados em recipientes rasos (até 10 cm de altura) e colocados em freezer,
câmara, geladeira ou torre de refrigeração, assim que abaixem a temperatura para 55ºC. Após 2
horas os alimentos devem atingir 21º C e após 6 horas, a temperatura deve estar a 4ºC.
10(b). Desfiamento
No caso de frango, o mesmo é desfiado em lascas, tomando-se o cuidado com a higiene do
manipulador e utensílios utilizados. Outra forma de conseguir o desfiamento do frango ou outras
carnes é a utilização de equipamento como batedeira ou processador, onde evitamos o contato
manual e reduzimos a possibilidade de contaminação dos alimentos.
11(b). Cocção
Após a manipulação, a carne é cozida com os temperos, até atingir a temperatura mínima de
74ºC.
12(b). Resfriamento
Os recheios são resfriados logo após o cozimento. Os recheios são armazenados em recipientes
rasos (até 10 cm de altura) e colocados em Freezer, câmara, geladeira ou torre de refrigeração

173. 180 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
assim que abaixem a temperatura para 55ºC. Após 2 horas os alimentos devem atingir 21º C e
após 6 horas, a temperatura deve estar a 4º C.
13(b). Manutenção à frio
Caso os salgados não sejam modelados posteriormente ao resfriamento, os recheios permanecem
sob refrigeração à temperatura ideal máxima de 4ºC.
14. Modelagem
Com a massa e recheio prontos, os salgados são modelados à temperatura ambiente e o tempo
máximo de exposição dos produtos é de 30 minutos. Se o ambiente for climatizado, o tempo
máximo de exposição é de 2 horas. Também deve ser tomado cuidado com a higiene do
manipulador.
15. Empanamento
Modelados, os salgados são passados em clara de ovos e farinha de rosca, que não são
reaproveitados caso sobrem.
16. Cocção
Nesta etapa é feita a fritura dos salgados em óleo entre 160ºC e 180ºC. Os salgados atingem uma
temperatura interna mínima de 74ºC.
17. Distribuição
É realizada em estufas ou vitrines quentes, onde permanecem por:
- 12 horas caso sua temperatura esteja acima de 65ºC;
- 6 horas caso sua temperatura esteja acima de 60ºC;
- 3 horas caso sua temperatura esteja inferior a 60ºC.
Fora desses limites, os salgados são desprezados.

174. PARTE ESPECÍFICA 181
BARES E LANCHONETES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS PRIMAS E INGREDIENTES
PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / FÍSICOS (F) / QUÍMICOS (Q)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos (Consultar
Apêndices D, E, F e G e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral)
Produtos
Leite de vaca
Farinha de trigo e farinha
de rosca
Frango
Camarão
Temperos (sal, caldos de
galinha ou carne, cebola,
alho, tomate, salsa,
cebolinha verde).
Perigo Biológico
Enterobactérias patogênicas,
Listeria monocytogenes, toxinas
estafilocócicas.
Bacillus cereus, Salmonella sp.
Salmonella sp e outras
Enterobactérias patogênicas;
patogênicos esporulados;
Compylobacter sp.
Vibrio parahaemolyticus;
Enterobactérias patogênicas.
Bacillus cereus; Enterobactérias
patogênicas; Clostridium
perfringens.
Perigo Físico
Nenhum.
Insetos ou fragmentos de
insetos, fragmentos
metálicos.
Nenhum.
Nenhum.
Sujidades, pedras
Perigo Químico
Drogas veterinárias;
micotoxina.
Micotoxinas.
Nenhum.
Nenhum.
Agrotóxicos (cebola,
tomate, alho).
Justificativa
B, Q: Contaminação de
origem.
B, Q, F: Contaminação de
origem ou transporte.
B: Contaminação de origem
ou transporte.
Contaminação de origem ou
transporte.
B, Q, F: Contaminação de
origem e transporte.
Medidas Preventivas
B, Q: Qualificação de
fornecedores através de
visita técnica (devem ter
pelo menos BP e política de
aplicação de antibióticos no
gado leiteiro). B: cocção.
B, Q, F: Qualificação de
fornecedores através de visita
técnica (devem ter pelo
menos BP). B: cocção/
F: peneiramento.
B: Qualificação de
fornecedores através de
visita técnica (devem ter
pelo menos BP); cocção.
Qualificação de
fornecedores através de
visita técnica. Informações
sobre a origem do camarão.
B, Q, F: Qualificação de
fornecedores através de visita
técnica (devem ter pelo menos
BP e política de aplicação de
agrotóxicos). B: cocção F:
peneiramento.

175. 182 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS
GUIA DE (Q) / FÍSICOS (F)
ELABORAÇÃO Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório para os perigos
(Consultar Apêndices D, E, F e G e Anexos 02 e 04 do Guia de Elaboração – Parte Geral).
DO Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas
PLANO APPCC
Recebimento
Armazenamento
Mistura (massa)
Cocção (massa)
B- Enterobactérias patogênicas; Listeria
monocytogenes; S. aureus, B. cereus.
Q- Drogas veterinárias; micotoxinas.
F- Sujidades; pedras; insetos ou fragmentos
de insetos; fragmentos metálicos.
B- Enterobactérias patogênicas; Listeria
monocytogenes; S. aureus, B. cereus.
Q- Nenhum.
F- Sujidades; pedras; insetos ou fragmentos
de insetos; fragmentos metálicos.
B- Enterobactérias patogênicas; Listeria
monocytogenes; S.aureus.
Q- Nenhum.
F- Sujidades; pedras; insetos ou fragmentos
de insetos; fragmentos metálicos.
B- Formas vegetativas de Bacillus cereus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B, Q, F: Contaminação de origem ou
transporte.
B: Multiplicação microbiana devido à
temperatura de armazenamento
inadequada e umidade elevada.
F: Permanência dos fragmentos da matéria
prima.
B: Contaminação microbiana devido à
higiene inadequada do manipulador,
utensílios e equipamentos utilizados.
F: Presença na matéria-prima.
B: Sobrevivência de microrganismos
patogênicos ou esporos devido à
temperatura e tempo inadequados de
cocção.
B, Q, F: Avaliar as características
sensoriais, condições de acondicionamento
e transporte, temperatura dos perecíveis e
outros no ato do recebimento.
Adquirir produtos de fornecedores
cadastrados.
B: Armazenar os ingredientes secos em
estoque com temperatura máxima de 26ºC.
Armazenar produtos perecíveis refrigerados
à temperatura ideal máxima de 4ºC ou a
recomendada pelo fabricante.
B,F: BP: Instalações, equipamentos e
utensílios.
B,F: Treinamento em BP: Higiene de
utensílios /equipamentos e mãos de
manipuladores.
F: Peneiramento.
B: Assegurar a temperatura mínima de
cocção da massa.

176. PARTE ESPECÍFICA 183
BARES E LANCHONETES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas
Esfriamento (massa).
Sova (massa).
Descongelamento de matérias-primas.
Pré-cocção.
Resfriamento (recheio).
B- Bacillus cereus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- B. cereus; Enterobactérias patogênicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Enterobactérias patogênicas;
Clostridium perfringens; Bacillus cereus;
Vibrio parahaemolyticus e outros (de
acordo com a matéria prima).
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Microrganismos patogênicos esporulados
(Clostridium perfringens, Bacillus cereus); S.
aureus; Enterobactérias patogênicas; víbrio
patogênico.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus;
S. aureus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B: Germinação de esporos, contaminação
e multiplicação de microrganismos
patogênicos devido à permanência da
massa à temperatura ambiente por tempo
prolongado.
B: Contaminação microbiana devido à
higiene insuficiente do manipulador,
utensílios e equipamentos utilizados.
B: Multiplicação microbiana devido à
exposição à temperatura ambiente por
tempo prolongado.
B: Sobrevivência de microrganismos
patogênicos devido à temperatura e tempo
inadequados de cocção.
B: Germinação de esporos devido à
permanência do recheio à temperatura
ambiente por tempo prolongado
B: Monitorar o tempo de exposição à
temperatura ambiente.
B: BP: Higiene de utensílios /
equipamentos e mãos de manipuladores.
B: Realizar o descongelamento de uma
das seguintes formas:
a) sob refrigeração, em geladeira ou
câmara de até 10ºC;
b) sob água corrente, onde a temperatura
da água não pode ultrapassar 21ºC e o
produto deve estar bem vedado;
c) à temperatura ambiente até que a
superfície do produto atinja 4ºC, quando
deve ser levado à geladeira ou câmara
para que termine o descongelamento sob
refrigeração.
B: Assegurar a temperatura mínima de
cocção das matérias-primas.
B: Armazenar o recheio em recipientes
rasos (até 10 cm de altura) e colocá-los
em freezer, câmara, geladeira ou torre de
refrigeração assim que abaixem a
temperatura para 55ºC. Devem atingir
21ºC em, no máximo, 2 horas e após 6
horas devem atingir a temperatura de 4ºC.

177. 184 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas
GUIA DE Desfiamento (recheio).
ELABORAÇÃO Cocção (recheio)
DO PLANO APPCC
Resfriamento (recheio).
Manutenção à frio (recheio).
Modelagem
Empanamento
B- Staphylococcus aureus; Enterobactérias
patogênicas; Clostridium perfringens; Bacillus cereus,
S. aureus; Enterobactérias patogênicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Microrganismos patogênicos esporulados
(Clostridium perfringens, Bacillus cereus); S. aureus,
Enterobactérias patogênicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus; S. aureus,
Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica); C.
perfringens; Bacillus cereus; Enterobactérias
patogênicas e Víbrios patogênicos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Staphylococcus aureus; B. cereus, C. perfringens;
Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Staphylococcus aureus; Bacillus cereus;
Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B: Contaminação microbiana devido à higiene
insuficiente do manipulador, utensílios e
equipamentos utilizados.
B: Germinação de esporos de patogênicos.
B: Sobrevivência de microrganismos
patogênicos devido à temperatura e tempo
inadequados de cocção.
B: Germinação de esporos devido à
permanência da massa à temperatura
ambiente por tempo prolongado.
B: Contaminação por superfície e
contaminação cruzada
B: Multiplicação microbiana devido à
temperatura de armazenamento inadequada.
B: Contaminação microbiana devido à higiene
insuficiente do manipulador, utensílios e
equipamentos utilizados.
B: Contaminação microbiana devido à higiene
insuficiente do manipulador, utensílios e
introdução da farinha de rosca.
B: BP: Higiene de utensílios / equipamentos e
mãos de manipuladores.
B: Rapidez no processo.
B: Assegurar a temperatura mínima de cocção
do recheio.
Armazenar os recheios em recipientes rasos
(até 10 cm de altura) e colocá-los em freezer,
câmara, geladeira ou torre de refrigeração
assim que abaixem a temperatura para 55ºC.
Devem atingir 21ºC em, no máximo, 2 horas e
após 6 horas devem atingir a temperatura de
4ºC. Usar superfícies de contato limpas e
higienizadas.
B: Armazenar os recheios à temperatura ideal
máxima de 4ºC. (BP: Equipamentos e
utensílios).
B: BP: Higiene de utensílios / equipamentos e
mãos de manipuladores.
B: BP: Higiene de utensílios / equipamentos e
mãos de manipuladores.

178. PARTE ESPECÍFICA 185
BARES E LANCHONETES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas
Cocção
Distribuição
B- Enterobactérias patogênicas;
Clostridium perfringens, Bacillus cereus; S.
aureus; Víbrios patogênicos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Toxinas estafilocócicas; Clostridium
perfringens; Bacillus cereus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B: Sobrevivência de microrganismos
esporulados devido à temperatura e tempo
indadequados de cocção.
B: Multiplicação microbiana de bactérias
sobreviventes à cocção devido à
temperatura de manutenção inadequada
por tempo prolongado.
B: Assegurar a temperatura mínima de
cocção dos salgados.
B: Assegurar as temperaturas mínimas e
tempos máximos de exposição dos
produtos na distribuição (vitrines ou
estufas).

179. 186 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES GUIA FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTE CRÍTICO
DE Produtos Perigos Identificados Questão 1
Questão 2
Crítica / Não Crítica
ELABORAÇÃO O perigo ocorre acima de níveis
O processo ou o usuário
(C ou NC)
aceitáveis?
eliminará ou reduzirá o perigo a
um nível aceitável?
DO PLANO Leite de vaca
APPCC
Farinha de trigo e Farinha de
rosca
Frango
Camarão
Temperos (sal, caldos de galinha
ou carne, cebola, alho, tomate,
salsa,
cebolinha verde).
B- Enterobactérias patogênicas;
Listeria monocytogenes; Toxina
estafilocócica.
Q- Resíduos de antibióticos.
F- Nenhum.
B- Bacillus cereus; Salmonella sp.
Q- micotoxinas.
F- fragmentos de insetos,
fragmentos metálicos.
B- Salmonella sp e outras
enterobactérias patogênicas;
Patogênicos esporulados;
Compylobacter sp.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Vibrio parahaemolyticus;
Enterobactérias patogênicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Bacillus cereus;
enterobactérias patogênicas;
Clostridium perfringens.
Q- agrotóxicos.
F- sujidades, pedras.
SIM
SIM
SIM
SIM
SIM
NC
NC
NC
NC
NC
NÃO
NÃO
NÃO
NÃO
NÃO

180. PARTE ESPECÍFICA 187
BARES E LANCHONETES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO
Etapa do Processo Perigos
significativos
(B,Q e F)
O perigo é
controlado pelo
programa de pré-requisitos?
Se sim, é efetivo?
Questão 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
Questão 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a níveis
aceitáveis?
Questão 3
Esta etapa previne
a ocorrência do
perigo?
Questão 4
Uma etapa
subsequente
eliminará ou
reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
PCC/ PC
Recebimento
Armazenamento
B- Enterobactérias
patogênicas;
Patogênicos
esporulados (B.
cereus); Listeria
monocytogenes; S.
aureus.
Q- drogas
veterinárias;
Micotoxinas.
F- Sujidades, pedras;
Insetos ou fragmentos
de insetos;
Fragmentos metálicos.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Patogênicos
esporulados
(B.cereus); Listeria
monocytogenes; S.
aureus.
Q- Nenhum.
F- Sujidades, pedras;
Insetos ou fragmentos
de insetos;
Fragmentos metálicos
SIM / SIM
SIM / SIM
NÃO
SIM / SIM
--
--
NÃO
--
PC
--
PC
--
--
SIM
--
SIM
NÃO
--
NÃO
SIM
--
SIM
NÃO
--
NÃO

181. 188 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES Etapa do Processo Perigos
O perigo é
Questão 1
Questão 2
Questão 3
Questão 4
PCC/ PC
GUIA significativos
controlado pelo
Existem medidas
Esta etapa elimina
Esta etapa previne
Uma etapa
(B,Q e F)
programa de pré-requisitos?
preventivas para o
ou reduz o perigo
a ocorrência do
subsequente
DE perigo?
a níveis
perigo?
eliminará ou
Se sim, é efetivo?
aceitáveis?
reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
ELABORAÇÃO Mistura (massa)
DO PLANO APPCC
Cocção (massa)
Esfriamento
(massa)
B- Enterobactérias
patogênicas;
Patogênicos
esporulados (B.
cereus); Listeria
monocytogenes; S.
aureus.
Q- Nenhum.
F- Sujidades,
pedras; Insetos ou
fragmentos de
insetos;
Fragmentos
metálicos
B- Formas
vegetativas de B.
cereus; S. aureus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Bacillus cereus;
S. aureus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
SIM / SIM
--
NÃO
SIM / SIM
--
--
SIM / SIM
--
--
--
--
PCC1 (F)
PC
--
--
PC
--
--
--
SIM
--
--
--
--
--
SIM
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--

182. PARTE ESPECÍFICA 189
BARES E LANCHONETES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Etapa do Processo Perigos
significativos
(B,Q e F)
O perigo é
controlado pelo
programa de pré-requisitos?
Se sim, é efetivo?
Questão 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
Questão 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a níveis
aceitáveis?
Questão 3
Esta etapa previne
a ocorrência do
perigo?
Questão 4
Uma etapa
subsequente
eliminará ou
reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
PCC/ PC
B- S. aureus; B.
cereus;
Enterobactérias
patogênicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Enterobactérias
patogênicas; C.
perfringens; B. cereus;
Vibrio
parahaemolyticus e
outros de acordo com
a matéria-prima.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Microrganismos
patogênicos
esporulados (C.
perfringens, B.
cereus); S. aureus;
Enterobactérias
patogênicas; Víbrios
patogênicos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- C. perfringens; B.
cereus; S. aureus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Sova
(massa)
Descongelamento
de matérias-primas
Pré-cocção
Resfriamento
(recheio)
SIM / SIM
--
--
SIM / SIM
--
--
NÃO
--
--
NÃO
--
--
--
--
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
--
--
--
--
SIM
--
--
NÃO
--
--
--
--
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
--
--
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
PC
--
--
PC
--
--
PC
--
--
PC
--
--

183. 190 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES Etapa do Processo Perigos
O perigo é
Questão 1
Questão 2
Questão 3
Questão 4
PCC/ PC
GUIA significativos
controlado pelo
Existem medidas
Esta etapa elimina
Esta etapa previne
Uma etapa
(B,Q e F)
programa de pré-requisitos?
preventivas para o
ou reduz o perigo
a ocorrência do
subsequente
DE perigo?
a níveis
perigo?
eliminará ou
Se sim, é efetivo?
aceitáveis?
reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
ELABORAÇÃO SIM / SIM
DO PLANO --
--
APPCC
NÃO
--
--
NÃO
--
--
SIM / NÃO
--
--
B- Staphylococcus
aureus; Enterobactérias
patogênicas; C.
perfringens; B. cereus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Microrganismos
patogênicos
esporulados (C.
perfringens, B. cereus)
S. aureus;
Enterobactérias
patogênicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- C. perfringens; B.
cereus; S. aureus;
Enterobactérias
patogênicas; Víbrios
patogênicos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- S. aureus; C.
perfringens; B. cereus;
Enterobactérias
patogênicas; Víbrios
patogênicos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Desfiamento
(recheio)
Cocção
Resfriamento
Manutenção à frio
(recheio)
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
PC
--
--
PC
--
--
PC
--
--
PC
--
--
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
--
--
NÃO
--
--
NÃO
--
--
NÃO
--
--
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--

184. PARTE ESPECÍFICA 191
BARES E LANCHONETES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Etapa do Processo Perigos
significativos
(B,Q e F)
O perigo é
controlado pelo
programa de pré-requisitos?
Se sim, é efetivo?
Questão 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
Questão 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a níveis
aceitáveis?
Questão 3
Esta etapa previne
a ocorrência do
perigo?
Questão 4
Uma etapa
subsequente
eliminará ou
reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
PCC/ PC
SIM / SIM
--
--
SIM / SIM
--
--
NÃO
--
--
SIM / NÃO
--
--
Modelagem
Empanamento
Cocção
Distribuição
B: Enterobactérias
patogênicas;
S. aureus; B. cereus;
C. perfringens;
Víbrios patogênicos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Enterobactérias
patogênicas;
S. aureus; B. cereus;
C. perfringens;
Víbrios patogênicos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Enterobactérias
patogênicas; C.
perfringens, B.
cereus; S. aureus;
Víbrios patogênicos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Toxina
estafilocócica; C.
perfringens; B.
cereus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
--
--
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
--
--
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
--
--
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
--
--
--
--
NÃO
--
--
NÃO
--
--
--
--
--
--
--
--
PCC
--
--
PCC
--
--

185. 192 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES GUIA FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO
DE Etapa PC ou
Perigo Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
PCC
Preventivas
ELABORAÇÃO Recebimento
DO PLANO APPCC
Armazenamento
PC
PC
Q- Resíduos de
antibióticos;
Agrotóxicos;
Micotoxinas.
B- Enterobactérias
patogênicas; S.
aureus;Patogênicos
esporulados (B.
cereus);
Listeria
monocytogenes.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Armazenar os
ingredientes em
ambiente com
temperatura
máxima de 26ºC.
Armazenar
produtos
perecíveis à
temperatura ideal
máxima de 4ºC
(refrigerados).
BP: Instalações e
equipamentos.
Equipamentos de
refrigeração:
- ideal 4ºC;
- máximo 10ºC;
Equipamentos de
congelamento:
–12ºC ou inferior.
O quê?
Cadastro de
fornecedor.
Como?
Observação
visual.
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura do
local de
armazenamento.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Devolução dos
produtos e
raevaliação do
fornecedor.
Treinamento do
estoquista.
Solicitar a
manutenção do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
críticos.
Planilha de
Controle de
Recebimento
(Anexo 02).
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetro.
Programa de
treinamento e
avaliação do
estoquista.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
manutenção de
equipamentos.

186. PARTE ESPECÍFICA 193
BARES E LANCHONETES
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
B- Enterobactérias
patogênicas; S.
aureus; Patogênicos
esporulados (B.
cereus);
Listeria
monocytogenes.
F- Sujidades,
pedras; Insetos ou
fragmentos de
insetos; fragmentos
metálicos
B- Formas
vegetativas de
Bacillus cereus; S.
aureus;
B- Bacillus cereus
Mistura (massa)
Cocção (massa)
Esfriamento
(massa)
PC
PCC1
(F)
PC
PC
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios /
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Peneiramento
das farinhas.
Assegurar a
temperatura
mínima de
cocção da massa.
Controle do
tempo de
exposição da
massa à
temperatura
ambiente.
Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Ausência de
fragmentos
maiores que
2 mm.
Temperatura
mínima de
cocção: 74ºC ou
70ºC por 2
minutos, ou 65ºC
por 15 minutos.
Exposição da
massa à
temperatura
ambiente por, no
máximo, 3 horas.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos;
peneiramento.
Como?
Supervisão e
observação visual.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor e
auxiliar.
O quê?
Temperatura de
cocção.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
A cada cocção.
Quem?
Cozinheiro.
O quê?
Tempo de
exposição da
massa.
Como?
Auxílio de relógio.
Quando?
A cada
esfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
B: Treinamento
em BP (Higiene
pessoal, limpeza
de utensílios e
equipamentos).
F: Reprocessar e
trocar peneira
danificada.
Cozinhar até que
atinja a
temperatura
mínima ou que a
consistência do
produto seja
adequada.
Rejeitar o
produto exposto
à temperatura
ambiente por
mais de 3 horas.
Planilhas de
Treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Check list semanal
Planilha de
Controle de
Cocção (Anexo
05).
Planilha de
controle de
Esfriamento.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de utensílios,
mãos de
manipuladores e
produto.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetro.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
relógios.

187. 194 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Como?
Supervisão.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor.
O quê?
Temperatura do
equipamento;
Temperatura da
superfície da
peça; Tempo de
exposição.
Como?
Auxílio de
termômetro e
relógio.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Auxiliar de
cozinha.
O quê?
Temperatura de
cocção.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
A cada cocção.
Quem?
Cozinheiro.
Sova (massa)
Descongelamento
de matérias-primas
Pré-cocção
PC
PC
PC
B- Staphylococcus
aureus; B. cereus;
Enterobactérias
patogênicas
B- Enterobactérias
patogênicas;
Clostridium
perfringens;
Vibrio
parahaemolyticus e
outros de acordo
com a matéria-prima
usada.
B- Microrganismos
patogênicos
esporulados
(Clostridium
perfringens, Bacillus
cereus); S. aureus;
Enterobactérias
patogênicas;
Víbrios
patogênicos.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Temperatura do
equipamento
refrigerado.
Temperatura da
superfície da
peça, quando o
descongelamento
for forçado ou à
temperatura
ambiente.
Tempo de
exposição,
quando
descongelado sob
água corrente.
Assegurar a
temperatura
mínima de cocção
do recheio.
Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Temperatura do
equipamento:
máximo 4ºC;
Temperatura
máxima na
superfície da
peça: 4ºC;
Tempo máximo: 4
horas.
Temperatura
mínima de
cocção: 74ºC ou
70ºC por 2
minutos ou 65ºC
por 15 minutos.
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
de utensílios e
equipamentos).
Transferência dos
alimentos para
equipamento com
temperatura
correta.
Completar
processo sob
refrigeração.
Avaliar as
características
para consumo do
produto.
Cozinhar até que
atinja a
temperatura
mínima.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Check list
semanal.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Descongelamento
à temperatura
Ambiente (Anexo
08).
Planilha de
Controle de
Cocção (Anexo
05).
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de utensílios e
mãos de
manipuladores.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Supervisão do
processo.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros.

188. PARTE ESPECÍFICA 195
BARES E LANCHONETES
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Resfriamento
(recheio)
Desfiamento
(recheio)
Cocção
PC
PC
PCC2
(B)
B- Clostridium
perfringens;
B. cereus;
S.aureus.
B- Staphylococcus
aureus;
Enterobactérias
patogênicas; C.
perfringens; B.
cereus.
B- Microrganismos
patogênicos
esporulados
(Clostridium
perfringens, Bacillus
cereus); S. aureus;
Enterobactérias
patogênicas.
O quê?
Temperatura do
alimento no centro
geométrico; tempo
de resfriamento;
higiene de
manipulador e
utensílios.
Como?
Auxílio de
termômetro, relógio
e supervisão.
Quando?
Diariamente, após 2
horas do início do
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Como?
Supervisão.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor.
O quê?
Temperatura de
cocção.
Como? Auxílio de
termômetro.
Quando?
A cada cocção.
Quem? Cozinheiro.
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de exposição.
Treinamento em
BP (Higiene de
utensílios e mãos
de
manipuladores).
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Assegurar a
temperatura
mínima de cocção
do recheio.
Redução a 21ºC
em 2 horas.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Temperatura
mínima de
cocção: 74ºC ou
70ºC por 2
minutos ou 65ºC
por 15 minutos.
Acelerar o
processo de
resfriamento
(banho de gelo
ou água fria).
Rejeitar o
produto que
permanecer mais
de 1 hora em
temperatura de
risco.
Treinamento em
BP.
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
de utensílios e
equipamentos).
Cozinhar até que
atinja a
temperatura
mínima.
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Check list
semanal.
Planilhas de
treinamento.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Check list
semanal.
Planilha de
Controle de
Cocção (Anexo
05).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de utensílios e
mãos de
manipuladores.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros.

189. 196 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Resfriamento
Manutenção à frio
(recheio)
O quê?
Temperatura do
alimento no centro
geométrico; tempo de
resfriamento; higiene
de manipulador e
utensílios.
Como? Auxílio de
termômetro, relógio
e supervisão.
Quando?
Diariamente, após
2 horas do início
do resfriamento.
Quem? Cozinheiro.
O quê?
Temperatura do
equipamento de
armazenamento.
Como? Auxílio de
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem? Estoquista.
Redução a 21ºC
em 2 horas.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Equipamentos de
refrigeração:
ideal 4ºC ou
máxima de 10ºC.
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de exposição.
Treinamento em
BP (Higiene de
utensílios e mãos
de
manipuladores).
Armazenar os
recheios à
temperatura ideal
de 4ºC ou
máxima de 10ºC.
BP:
Equipamentos.
B- Clostridium
perfringens;
B. cereus; S.
aureus;
Enterobactérias
patogênicas;
Víbrios
patogênicos.
B- Staphylococcus.
aureus (toxina
estafilocócica);
Clostridium
perfringens; Bacillus
cereus;
Enterobactérias
patogênicas;
Víbrios
patogênicos.
PC
PC
Acelerar o processo
de resfriamento
(banho de gelo ou
água fria).
Rejeitar o produto
que permanecer
mais de 1 hora em
temperatura de
risco.
Treinamento em BP.
Solicitar a
manutenção do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites críticos.
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
manutenção dos
equipamentos e
calibração dos
termômetros.

190. PARTE ESPECÍFICA 197
BARES E LANCHONETES
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Cocção
Distribuição
PCC3
(B)
PCC4
(B)
B- Enterobactérias
patogênicas;
Microrganismos
patogênicos
esporulados (C.
perfringens, B.
cereus); S. aureus;
Víbrios
patogênicos.
B- Toxina
estafilocócica;
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
O quê?
Temperatura de
cocção.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
A cada cocção.
Quem?
Cozinheiro.
O quê?
Temperatura do
equipamento;
Temperatura do
alimento; Tempo
de exposição.
Como?
Auxílio de relógio
e termômetro.
Quando?
A cada duas
horas.
Quem?
Balconista.
Assegurar a
temperatura
mínima de cocção
da massa.
Assegurar as
temperaturas
mínimas e
tempos máximos
de exposição dos
produtos na
distribuição
(vitrines ou
estufas).
Temperatura do
equipamento:
mínimo 65ºC.
Temperatura
mínima de
cocção: 74ºC ou
70ºC por 2
minutos ou 65ºC
por 15 minutos.
Salgados
conservados
acima de 60ºC
por até 6 horas
ou abaixo de 60ºC
por até 3 horas.
Cozinhar até que
atinja a
temperatura
mínima.
Descartar os
salgados que
permaneceram
em condições de
tempo e
temperatura em
descordo com os
limites críticos.
Planilha de
Controle de Cocção
(Anexo 05).
Planilha de
Controle de
Distribuição
(Anexo 10).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetro.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.
Programa de
coleta e análise
de alimentos.

191. 198 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Grupo de produtos:
Pastas e patês diversos
Preparações:
Patê de ricota, patê de presunto, patê de cenoura, etc.
Característica do produto final:
O produto deverá ser servido frio à temperatura inferior a 10ºC.
Forma de distribuição da preparação:
A distribuição é realizada em vitrines refrigeradas à temperatura máxima de 10ºC.
Prazo de validade:
À temperatura máxima de 10ºC: 4 horas; entre 10ºC e 21ºC: 2 horas.
Instruções do rótulo:
No caso de distribuição centralizada, não há necessidade de rótulo.
Controles especiais durante a distribuição e comercialização:
Monitorizar o tempo de exposição e a temperatura do alimento.

192. PARTE ESPECÍFICA 199
BARES E LANCHONETES
FORMULÁRIO E – FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
GRUPO DE PRODUTOS:
Pastas e patês diversos
Exemplo: Patê de Ricota
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
PESAGEM DOS INGREDIENTES
TRITURAÇÃO
MANUTENÇÃO A FRIO
MISTURA
MANUTENÇÃO A FRIO
PORCIONAMENTO/EMBALAGEM
MANUTENÇÃO A FRIO
DISTRIBUIÇÃO PCC1 (B)

193. 200 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Descrição das etapas do fluxograma:
1. Recebimento
São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e
que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Forne-cedores
(Anexo 1).
São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura
dos produtos perecíveis e características, como: ausência de grumos, sujidades, fungos, corpos
estranhos e insetos.
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não
deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm
do piso e 60cm do forro.
Os produtos refrigerados são transferidos para caixas plásticas e levadas à câmara com tempera-tura
ideal de até 4ºC.
Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de
-12ºC ou inferior.
2. Pesagem dos ingredientes
Etapa na qual todos os ingredientes são pesados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como
balança) devidamente higienizados.
3. Trituração
A ricota é processada até que se torne uma pasta. Nesta etapa o produto não ultrapassa 10ºC, ou
então o trituramento não excede 30 minutos, considerando-se que é realizado em temperatura
ambiente.
4. Manutenção a frio
Manter a ricota triturada sob refrigeração em geladeira ou câmara com temperatura ideal entre
3ºC e 4ºC e máxima de até 10ºC.
5. Mistura
Nesta etapa todos os ingredientes são misturados (ricota, requeijão e temperos), utilizando-se
utensílios e equipamentos devidamente higienizados.

194. PARTE ESPECÍFICA 201
BARES E LANCHONETES
6. Manutenção a frio
Manter o patê sob refrigeração em geladeira ou câmara com temperatura ideal entre 3ºC e 4ºC e
máxima de 10ºC.
7. Porcionamento/Embalagem
O patê é dividido em porções, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador e utensílios
utilizados. O patê comercializado é pesado, embalado, lacrado e etiquetado. O processo de
porcionamento e embalagem não excede 30 minutos, considerando-se que o mesmo é realizado
à temperatura ambiente.
8. Manutenção a frio
Manter o patê porcionado e embalado sob refrigeração em geladeira ou câmara com temperatura
ideal entre 3 e 4ºC e máxima de até 10ºC.
9. Distribuição
A distribuição é realizada em vitrines refrigeradas ou geladeiras com temperatura ideal entre 3ºC
e 4ºC ou máxima de até 10ºC. O tempo e a temperatura que o alimento ficou em manutenção
devem ser considerados neste item.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

195. 202 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES GUIA FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO
DE Etapa PC ou
Perigo Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
PCC
Preventivas
ELABORAÇÃO Recebimento
DO PLANO APPCC
Armazenamento
PC
PC
B- Enterobactérias
patogênicas;
patogênicos
esporulados.
F- Sujidades,
pedras (temperos).
B- Enterobactérias
patogênicas;
patogênicos
esporulados (B.
cereus).
F- Sujidades,
pedras (temperos).
Avaliar as
características
sensoriais no ato
do recebimento,
condições de
acondicionamento
e transporte,
temperatura dos
perecíveis.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Armazenar os
ingredientes secos
à temperatura
máxima de 26ºC.
Armazenar
produtos
perecíveis
refrigerados à
temperatura ideal
máxima de 4ºC.
BP: Instalações e
equipamentos.
Temperatura das
matérias primas
perecíveis:
máximo de 10ºC
(refrigeradas) e
-15ºC ou inferior
(congeladas).
Equipamentos de
refrigeração:
máximo de 10ºC;
congelamento: –
12ºC ou inferior;
Seco: máximo
26ºC.
O quê?
Temperatura e
condições de
transporte.
Como?
Observação
visual; auxílio de
termômetro
(perecíveis).
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura do
local de
armazenamento.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Devolução dos
produtos e
reavaliação do
fornecedor.
Treinamento do
estoquista.
Solicitar a
manutenção do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
críticos.
Solicitar
colocação de ar
condicionado ou
exaustores.
Planilha de
Controle de
Recebimento
(Anexo 02).
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros.
Programa de
treinamento e
avaliação do
estoquista.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Programa de
calibração de
termômetro.

196. PARTE ESPECÍFICA 203
BARES E LANCHONETES
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Como?
Supervisão.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos;
Tempo; sujidades.
Como?
Supervisão;
Relógio.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor;
Manipulador.
O quê?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Auxiliar de cozinha.
Pesagem dos
Ingredientes
Trituração
Manutenção a frio
PC
PC
PC
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus.
F- Sujidades.
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus.
F- Sujidades.
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus;
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios /
equipamentos e
mãos de
manipuladores
B: Treinamento
em BP: Higiene de
utensílios /
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
B: Retirar os
alimentos
porcionados para
não exceder 30
minutos à
temperatura
ambiente.
F: Retirada manual
de sujidades.
Armazenar os
recheios à
temperatura ideal
de 4ºC ou máxima
de 10ºC.
BP: Equipamentos.
Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Tempo máximo de
30 minutos à
temperatura
ambiente.
Ausência de
sujidades visíveis.
Equipamentos de
refrigeração:
ideal 4ºC ou
máxima de 10ºC.
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
de utensílios e
equipamentos).
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
de utensílios e
equipamentos).
Acelerar processo
de trituração.
Reprocessar.
Solicitar a
manutenção do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
críticos.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list
semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list
semanal.
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de utensílios e
mãos de
manipuladores.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de utensílios e
mãos de
manipuladores.
Programa de
calibração de
relógios.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
manutenção de
equipamentos e
calibração de
termômetro.

197. 204 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos;
Tempo.
Como?
Supervisão; Relógio.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor;
Manipulador.
O quê?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos;
Tempo.
Como?
Supervisão;
Relógio.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor;
Manipulador.
Mistura
Manutenção à Frio
Porcionamento /
Embalagem
PC
PC
PC
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus; Clostridium
perfringens; Bacillus
cereus.
B- Escherichia coli;
S. aureus (toxina
estafilocócica);
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafilocócica).
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios /
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Retirar os alimentos
porcionados para
não exceder 30
minutos à
temperatura
ambiente.
Temperatura do
equipamento:
máxima de 10ºC.
BP:
Equipamentos.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios /
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Assegurar tempo
máximo de
exposição,
porcionando os
alimentos.
Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Tempo máximo de
30 minutos à
temperatura
ambiente.
Temperatura dos
equipamentos de
refrigeração:
máxima de 10ºC.
Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Tempo máximo de
30 minutos à
temperatura
ambiente.
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza de
utensílios e
equipamentos).
Solicitar a
manutenção do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites críticos.
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza de
utensílios e
equipamentos).
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list
semanal.
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list
semanal.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de utensílios e
mãos de
manipuladores.
Programa de
calibração de
relógios.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
manutenção de
equipamentos e
calibração de
termômetros.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de utensílios e
mãos de
manipuladores.
Programa de
calibração de
relógios.

198. PARTE ESPECÍFICA 205
BARES E LANCHONETES
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Manutenção à frio
Distribuição
PC
PCC1
(B)
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafilocócica);
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafilocócica);
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
Temperatura do
equipamento:
máxima de 10ºC.
BP:
Equipamentos.
Patês
conservados
abaixo de 10ºC
por até 4 horas
ou entre 10ºC e
21ºC por até 2
horas.
Assegurar as
temperaturas
mínimas e
tempos máximos
de exposição dos
produtos na
distribuição.
Temperatura dos
equipamentos de
refrigeração:
máxima de 10ºC.
Patês
conservados
abaixo de 10ºC
por até 4 horas
ou entre 10ºC e
21ºC por até 2
horas.
Patês
conservados
abaixo de 10ºC
por até 4 horas
ou entre 10ºC e
21ºC por até 2
horas. O tempo e
a temperatura
que o alimento
ficou na
manutenção são
considerados
neste período de
tempo.
O quê?
Temperatura do
equipamento;
Temperatura do
alimento; Tempo
de exposição.
Como?
Auxílio de
termômetro e
relógio.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Auxiliar de
cozinha.
O quê?
Temperatura do
equipamento;
Temperatura do
alimento; Tempo
de exposição.
Como?
Auxílio de relógio
e termômetro.
Quando?
A cada duas horas.
Quem?
Balconista.
Solicitar a
manutenção do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
críticos.
Descartar os
produtos que
permaneceram em
condições não
conformes com os
limites críticos.
Descartar os
produtos que
permaneceram em
condições não
conformes com os
limites críticos.
Planilha de
Controle de
Alimentos em
Manutenção
(Anexo 09).
Planilha de
Controle de
Distribuição
(Anexo 10).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
manutenção de
equipamentos e
calibração de
termômetro e
relógio.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
coleta e análise
de amostras.
Programa de
calibração de
termômetro e
relógio.

199. 206 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Grupo de produtos:
Sanduíches naturais
Preparações:
Sanduíche natural de frango e cenoura ralada, sanduíche natural de ricota com cenoura, sandu-íche
natural de ricota com passas, etc.
Característica do produto final:
O produto deverá ser servido frio à temperatura inferior a 10ºC.
Forma de distribuição da preparação:
A distribuição é realizada em vitrines refrigeradas à temperatura máxima de 10ºC.
Prazo de validade:
24 horas, em temperatura máxima de 10ºC.
Instruções do rótulo:
Nome do fabricante; data de fabricação; data de validade.
Controles especiais durante a distribuição e comercialização:
Monitorizar a temperatura de exposição e a validade.

200. PARTE ESPECÍFICA 207
BARES E LANCHONETES
FORMULÁRIO E – FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Grupo de Produtos:
Sanduíches naturais
Exemplo:
Sanduíche natural de frango e cenoura ralada
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(frango) (cenoura)
DESCONGELAMENTO HIGIENIZAÇÃO PCC1 (B)
COCÇÃO PCC2 (B) DESCASQUE E CORTE
RESFRIAMENTO PCC3 (B)
DESFIAMENTO
MANUTENÇÃO A FRIO
MISTURA DOS INGREDIENTES
MONTAGEM/EMBALAGEM
MANUTENÇÃO A FRIO
DISTRIBUIÇÃO PCC4 (B)

201. 208 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Descrição das etapas do fluxograma:
1. Recebimento
São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e
que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Forne-cedores
(Anexo 01).
São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura
dos produtos perecíveis e características dos produtos: ausência de sujidades, fungos, corpos
estranhos e insetos.
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não
deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm
do piso e 60cm do forro.
Os produtos refrigerados são transferidos para caixas plásticas e levados à câmara com tempera-tura
ideal de até 4ºC.
Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de
-12ºC ou inferior.
(a)CARNES (frango)
3(a). Descongelamento
Se o produto for congelado, o descongelamento é realizado de uma das seguintes formas:
a) sob refrigeração, em geladeira ou câmara com temperatura ideal de até 4ºC ou máxima (tolerada)
de até 10ºC;
b) sob água corrente, onde a temperatura da água não ultrapasse 21ºC, com o produto bem
vedado;
c) à temperatura ambiente até que a superfície do produto atinja 4ºC, quando é levado à geladeira
ou câmara para que termine o descongelamento sob refrigeração.
4(a). Cocção
As carnes são coccionadas em água potável com todos os temperos, até que fiquem macias e
soltando dos ossos (no caso de frango). A cocção atinge no mínimo 74ºC ou 70ºC por 2 minutos
ou 65ºC por 15 minutos.

202. PARTE ESPECÍFICA 209
BARES E LANCHONETES
5(a). Resfriamento
Os produtos são resfriados logo após o cozimento, retirando o caldo formado. As carnes cozidas
são armazenadas em recipientes rasos (até 10 cm de altura) e colocados em freezer, câmara,
geladeira ou torre de refrigeração assim que abaixem a temperatura para 55ºC. Os produtos
devem atingir 21º C em, no máximo, 2 horas, e após 6 horas, devem atingir a temperatura de 4ºC.
6(a). Desfiamento
No caso de frango, o mesmo é desfiado em lascas tomando-se o cuidado com a higiene do
manipulador e utensílios utilizados. Outra forma de conseguir o desfiamento do frango ou ou-tras
carnes é a utilização de equipamento como batedeira ou processador, onde evitamos o
contato manual e reduzimos a possibilidade de contaminação dos alimentos.
7(a). Manutenção a frio
Após o manuseio, as carnes são acondicionadas em recipientes devidamente higienizados e man-tidos
em equipamento de manutenção a frio com temperatura ideal de 3ºC a 4ºC e máxima de
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
10ºC, de acordo com os critérios de uso.
HORTIFRUTIGRANJEIROS (cenoura)
8(b). Higienização
Os hortifrutigranjeiros são selecionados, quando são retiradas as unidades danificadas. Depois
são lavados um a um, em água corrente e acondicionados em utensílio tipo escorredor. Os
hortifrutigranjeiros são imersos em solução de hipoclorito de sódio, entre 100ppm e 250ppm de
cloro ativo (preparada de acordo com as instruções do fabricante do sanitizante que está sendo
utilizado) e mantidos por 15 minutos. Após esta etapa, os hortifrutigranjeiros são enxaguados
em água corrente potável, utilizando-se recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente
higienizados.
9(b). Descasque e corte
Os hortifrutigranjeiros são manipulados (descascados e ralados) com auxílio de tábua de
polipropileno, faca e processador ou ralador devidamente higienizados. Observar com atenção a
higiene do manipulador.
10(b). Manutenção a frio
Após o manuseio, os hortifrutigranjeiros são acondicionados em recipientes devidamente
higienizados e mantidos em equipamento de manutenção a frio com temperatura ideal máxima
de 10ºC, de acordo com os critérios de uso.

203. 210 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
11. Mistura dos ingredientes
Nesta etapa todos os ingredientes são misturados (carne, hortifrutigranjeiros, molho e tempe-ros),
utilizando-se utensílios devidamente higienizados.
12. Montagem/embalagem
O recheio é incorporado aos pães, tomando-se o cuidado com a higiene dos manipuladores e
utensílios utilizados. Os sanduíches são envoltos em filme plástico ou similar, cobrindo total-mente
a superfície, e são etiquetados com o nome do fabricante, nome da preparação, data e
horário de fabricação e data de validade. O tempo de montagem e embalagem não deve exceder
30 minutos, considerando que as tarefas são realizadas à temperatura ambiente.
13. Manutenção a frio
Os sanduíches prontos são mantidos em equipamento de manutenção à frio com temperatura
ideal de 3ºC a 4ºC e máxima de 10ºC. O produto permanece sob refrigeração até 10ºC por, no
máximo, 24 horas.
Fora desses limites, o produto é desprezado.
14. Distribuição
É realizada em estufas ou vitrines frias, onde os produtos permanecem sob refrigeração até 10ºC
por, no máximo, 24 horas. Fora desses limites, o produto é desprezado. O tempo e a temperatura
que o alimento ficou em manutenção devem ser considerados neste item.

204. PARTE ESPECÍFICA 211
Perigo Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
BARES E LANCHONETES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO
Etapa PC ou
PCC
Medidas
Preventivas
Recebimento
Armazenamento
PC
PC
B- Enterobactérias
patogênicas;
patogênicos
esporulados; vírus
entéricos
patogênicos;
parasitos
humanos.
Q- agrotóxicos.
F- Sujidades,
pedras
(temperos).
B- Enterobactérias
patogênicas;
patogênicos
esporulados; vírus
entéricos
patogênicos;
parasitos
humanos.
F- Sujidades,
pedras
(temperos).
Avaliar as
características
sensoriais no ato
do recebimento,
condições de
acondicionamento,
transporte,
temperatura dos
perecíveis.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Armazenar os
ingredientes
secos à
temperatura
máxima de 26ºC.
Armazenar
produtos
perecíveis à
temperatura
ideal máxima de
4ºC para os
refrigerados e
– 12º C ou
inferior, para os
congelados/
BP: Instalações e
equipamentos.
Temperatura das
matérias primas
perecíveis:
máximo de 10ºC
(refrigeradas) e
–15ºC ou inferior
(congeladas).
Equipamentos de
refrigeração:
máximo de 10ºC;
congelamento:
–12ºC ou inferior;
Seco: máximo de
26ºC.
O quê?
Temperatura e
condições de
transporte.
Como?
Observação
visual; auxílio de
termômetro
(perecíveis).
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura do
local de
armazenamento.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Devolução dos
produtos e
reavaliação do
fornecedor.
Treinamento do
estoquista.
Solicitar a
manutenção do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
críticos.
Planilha de
Controle no
Recebimento
(Anexo 02).
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros.
Programa de
treinamento e
avaliação do
estoquista.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
manutenção de
equipamentos e
calibração de
termômetros.

205. 212 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Descongelamento
(frango)
Cocção (frango)
PC
PCC
B - Enterobactérias
patogênicas;
Clostridium
perfringens; Bacillus
cereus.
B- Microrganismos
patogênicos
esporulados
(Clostridium
perfringens, Bacillus
cereus).
Temperatura do
equipamento
refrigerado.
Temperatura da
superfície da
peça quando o
descongelamento
for forçado ou à
temperatura
ambiente.
Tempo de
exposição quando
descongelado sob
água corrente.
Assegurar a
temperatura
mínima de
cocção do
frango.
Temperatura do
equipamento:
máximo de 4ºC;
temperatura na
superfície da
peça: 4ºC;
tempo máximo: 4
horas.
Temperatura
mínima de
cocção: 65ºC por
15 minutos.
O quê?
Temperatura do
equipamento;
temperatura da
superfície da
peça; tempo de
exposição.
Como?
Auxílio de
termômetro e
relógio.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Auxiliar de
cozinha.
O quê?
Temperatura de
cocção.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
A cada cocção.
Quem?
Cozinheiro.
Transferência dos
alimentos para
equipamento com
temperatura
correta.
Completar
processo sob
refrigeração.
Avaliar as
características
para consumo do
produto.
Cozinhar até que
atinja a
temperatura
mínima.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Descongelamento
a Temperatura
Ambiente (Anexo
08).
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Cocção (Anexo
05).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Supervisão do
processo.
Programa de
calibração de
termômetro e
relógio.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetro.

206. PARTE ESPECÍFICA 213
BARES E LANCHONETES
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Resfriamento
(frango)
Desfiamento
(frango)
PCC
PC
B- Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafilocócica).
Armazenar as
carnes em
recipientes rasos
(até 10 cm de
altura) e colocá-las
em freezer, câmara,
geladeira ou torre
de refrigeração,
assim que abaixem
a temperatura para
55ºC de maneira
que atinjam 21ºC
em, no máximo, 2
horas e após 6
horas atinjam a
temperatura de
4ºC.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios /
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Retirar os
alimentos
porcionados para
não exceder 30
minutos à
temperatura
ambiente.
Redução a 21ºC
em 2 horas.
Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Tempo máximo de
30 minutos à
temperatura
ambiente.
O quê?
Tempo e
temperatura.
Como?
Auxílio de relógio
e termômetro.
Quando?
A cada
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos;
tempo.
Como?
Supervisão;
relógio.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor;
manipulador.
Acelerar o processo
de resfriamento
(banho de gelo ou
água fria).
Rejeitar o produto
que permanecer
mais de 1 hora em
temperatura de
risco.
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza de
utensílios e
equipamentos).
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check-list semanal.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetro e
relógio.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de utensílios e
mãos de
manipuladores.
Programa de
calibração de
relógio.

207. 214 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
O quê?
Teor de cloro
residual livre;
concentração da
solução clorada e
tempo de contato.
Como?
Auxílio de kit para
cloro; relógio.
Quando?
Uma vez a cada
turno.
Quem?
Auxiliar de
cozinha.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O quê?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Higienização
(cenoura)
Descasque e corte
(cenoura)
Manutenção à frio
PCC1
(B)
PC
PC
B- Enterobactérias
patogénicas; vírus
entéricos
patogênicos;
parasitos
humanos.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
B- Escherichia
coli;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafilocócica);
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
Utilização de
água potável;
Reduzir
contaminantes
patogênicos à
níveis aceitáveis
(uso de solução
clorada entre
100ppm e
250ppm por, no
mínimo, 15
minutos).
Treinamento em
BP: higiene de
utensílios e mãos
de
manipuladores.
Temperatura do
equipamento:
máxima de 10ºC.
BP:
Equipamentos.
Água: mínimo de
0,2ppm de cloro
residual livre.
Concentração da
solução clorada
entre 100ppm e
250ppm e tempo
de contato
mínimo de 15
minutos.
Utensílios e mãos
de manipuladores
em condições
aceitáveis de
higiene.
Temperatura dos
equipamentos de
refrigeração:
máxima de 10ºC.
Solicitar a
limpeza do
reservatório e
usar água
mineral ou água
potável
transportada até
a realização da
limpeza.
Compensar o
cloro na água.
Repetir o
processo.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e
equipamentos.
Solicitar a
manutenção do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
críticos.
Descartar os produtos
que ficarem fora
dos limites críticos.
Planilha de
Controle de Cloro;
Planilha de
Desinfecção de
Hortifrutigranjeiros
(Anexo 07).
Check list
semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Planilha de
Controle da
Temperatura dos
Equipamentos
(Anexo 04).
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Supervisão do
procedimento.
Programa de coleta
e análise de água
e de produtos.
Supervisão do
preenchimento do
check-list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de coleta
e análise de
amostras de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
manutenção dos
equipamentos e
calibração de
termômetro.

208. PARTE ESPECÍFICA 215
BARES E LANCHONETES
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Mistura dos
ingredientes
Montagem /
Embalagem
PC
PC
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafilocócica);
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
F- Sujidades,
pedras (temperos).
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafilocócica);
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios /
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Retirar os
alimentos
porcionados para
não exceder 30
minutos à
temperatura
ambiente.
F: Peneiramento
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios /
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Retirar os
alimentos
porcionados para
não exceder 30
minutos à
temperatura
ambiente.
Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Tempo máximo de
30 minutos à
temperatura
ambiente.
F: Fragmentos
sólidos 0,3mm.
Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Tempo máximo de
30 minutos à
temperatura
ambiente,
descontando o
tempo anterior.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos;
tempo;
peneiramento.
Como?
Supervisão;
relógio; peneira.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor;
manipulador.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos;
tempo.
Como?
Supervisão;
relógio.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor.
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza de
utensílios e
equipamentos).
F: Repeneirar;
trocar peneira
danificada.
Acelerar processo
de mistura.
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza de
utensílios e
equipamentos).
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list
semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Check list
semanal.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise de
utensílios, mãos
de manipuladores
e produtos.
Programa de
calibração de
relógio.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise de
utensílios, mãos
de manipuladores
e produtos.
Programa de
calibração de
relógio.

209. 216 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Manutenção à frio
Distribuição
PC
PCC
B- Escherichia
coli;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafilocócica);
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
B- Toxinas
estafilocócicas;
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
Temperatura do
equipamento:
máxima de 10ºC.
BP:
Equipamentos.
Temperatura dos
sanduíches:
máximo 10ºC.
Assegurar as
temperaturas
mínimas e
tempos máximos
de exposição dos
produtos na
distribuição.
Temperatura dos
equipamentos de
refrigeração:
máxima de 10ºC.
Patês conservados
abaixo de 10ºC
por até 24 horas.
Sanduíches
conservados
abaixo de 10ºC
por até 24 horas.
O quê?
Temperatura do
equipamento;
temperatura do
alimento;
validade do
sanduíche.
Como?
Auxílio de
termômetro;
observação visual.
Quando?
Diariamente
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura do
equipamento;
temperatura do
alimento;
validade do
sanduíche.
Como?
Auxílio de relógio
e termômetro;
observação visual.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Balconista.
Solicitar a
manutenção do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites críticos.
Descartar os
produtos que
permaneceram em
condições não
conformes com os
limites críticos.
Descartar os
produtos que
permaneceram em
condições não
conformes com os
limites críticos.
Planilha de
Controle de
Alimentos em
Manutenção
(Anexo 09).
Planilha de
Controle de
Distribuição
(Anexo 10).
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
manutenção de
equipamentos e
calibração de
termômetros.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros.
Program de coleta
e análise de
alimentos.

210. PARTE ESPECÍFICA 217
BARES E LANCHONETES
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Grupo de produtos:
Salgados simples ou recheados assados
Preparações:
Pizza de mussarela, pizza de calabresa, pizza de presunto.
Característica do produto final:
O produto deverá ser servido à temperatura superior a 60ºC.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Forma de distribuição da preparação:
a) Centralizada: em vitrines quentes;
b) Descentralizada: transporte em bolsas térmicas.
Prazo de validade:
6 horas acima de 60ºC e 3 horas abaixo de 60ºC.
Instruções do rótulo:
No caso de distribuição centralizada, o uso de rotulagem é dispensável. No caso de distribuição
descentralizada, as seguintes informações devem constar no rótulo: nome do fabricante, data de
fabricação, data de validade, instruções de uso.
Controles especiais durante a distribuição e comercialização:
Monitorizar a temperatura de exposição ou de transporte e o prazo de validade.

211. 218 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO E – FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTOS:
Salgados simples ou recheados assados
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
PESAGEM DOS INGREDIENTES
(massa) (molho) (cobertura)
LAVAGEM DOS
MISTURA HORTIFRUTIGRANJEIROS FATIAMENTO
DIVISÃO DESCASQUE E CORTE
DESCANSO TRITURAÇÃO
MODELAGEM COCÇÃO
FERMENTAÇÃO RESFRIAMENTO
PRÉ-COCÇÃO
ESFRIAMENTO
MANUTENÇÃO A FRIO
MONTAGEM
COCÇÃO PCC1 (B)
DISTRIBUIÇÃO PCC2 (B)

212. PARTE ESPECÍFICA 219
BARES E LANCHONETES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Descrição das etapas do fluxograma:
1. Recebimento
São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e
que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Forne-cedores
(Anexo 01).
São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura
dos produtos perecíveis e características, como: ausência de manchas, grumos, sujidades, fun-gos,
corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não
deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm
do piso e 60cm do forro.
Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levados à câmara com tempe-ratura
ideal de até 4ºC.
Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -15ºC
ou inferior.
3. Pesagem dos ingredientes
Etapa na qual todos os ingredientes são pesados, utilizando-se utensílios e equipamentos (como
balança) devidamente higienizados.
MASSA (a)
4(a). Mistura
Nesta etapa todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (ba-tedeira)
devidamente higienizados. Por último, é acrescentado o fermento biológico, quando o
batimento da massa é feito em velocidade mais alta, até que a mesma fique lisa e homogênea.
5(a). Divisão
A massa é dividida em porções, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador.
6(a). Descanso
Todos os utensílios utilizados e as superfícies sobre as quais a massa descansa devem ser devida-mente
higienizados antes de seu uso. As peças em descanso devem ser protegidas por filme plástico.

213. 220 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
7(a). Modelagem
Etapa na qual a massa é passada em modeladora de acordo com o tamanho das peças. No caso de
pizzas, a massa é aberta em forma de discos em superfície enfarinhada, manualmente ou com o
auxílio de rolo de polipropileno, até o diâmetro e espessura desejados.
8(a). Fermentação
Fermentar as peças em câmara de fermentação com temperatura entre 28ºC e 32ºC e umidade
relativa entre 75% e 85%, aproximadamente, até o ponto ideal.
9(a). Pré-cocção
Assar as peças em forno pré-aquecido, por tempo e temperatura de acordo com as características
do equipamento utilizado, de forma que a massa não resseque.
10(a). Esfriamento
Aguardar o esfriamento da massa à temperatura ambiente, em local protegido de circulação de ar
proveniente de outras áreas, até que a temperatura dos mesmos, esteja no máximo, 5ºC acima da
temperatura ambiente.
MOLHO (b)
11(b). Lavagem dos hortifrutigranjeiros
Os hortifrutigranjeiros são selecionados, quando são retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois são lavados um a um (tomates) ou folha a folha, em água corrente e acondicionados em
utensílio tipo escorredor.
12(b). Descasque e corte
Os hortifrutigranjeiros são manipulados com auxílio de tábua de polipropileno, faca e processador
ou ralador devidamente higienizados.
13(b). Trituração
Nesta etapa, os hortifrutigranjeiros (neste caso, o tomate, o alho e a cebola) são triturados e
temperados em liquidificador ou equipamento similar devidamente higienizado.
14(b). Cocção
O molho é levado ao fogo até que levante fervura, onde deve permanecer por cerca de 10 minutos.

214. PARTE ESPECÍFICA 221
BARES E LANCHONETES
15(b). Resfriamento
Resfriar o molho logo após o cozimento. O molho é armazenado em recipientes rasos (até 10 cm
de altura) e colocados em freezer, câmara, geladeira ou torre de refrigeração assim que abaixe a
temperatura para 55ºC, de maneira que atinja 21ºC em, no máximo, 2 horas e após 6 horas atinja
a temperatura de 4ºC.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
COBERTURA (c)
16(c). Fatiamento
O queijo, presunto e demais frios são fatiados com o auxílio de fatiador manual ou elétrico que
deverá ser corretamente higienizado. Observar, também, a higiene do manipulador.
17. Manutenção a frio
A massa, o molho e os frios utilizados para a cobertura são acondicionados em recipientes próprios,
devidamente higienizados, e mantidos em equipamento de manutenção a frio com temperatura
máxima de 10ºC, e de acordo com os critérios de uso.
18. Montagem
Nesta etapa, a pizza é montada, observando-se a higiene do manipulador. O tempo máximo de
montagem é de 30 minutos, considerando que esta é realizada à temperatura ambiente.
19. Cocção
Assar as peças em forno pré-aquecido, por tempo e temperatura de acordo com o equipamento
utilizado, até que se obtenham as características do produto final (cor, textura, etc.).
20. Distribuição
A distribuição é realizada em vitrines ou estufas quentes, seguindo os seguintes critérios de
tempo e temperatura: em até 6 horas, acima de 60ºC; em até 3 horas, abaixo de 60ºC. Fora desses
parâmetros o produto deve ser desprezado.

215. 222 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES GUIA DE Etapa
ELABORAÇÃO Recebimento
DO PLANO APPCC
Armazenamento
PC ou
PCC
PC
PC
Perigo
B- Enterobactérias
patogênicas;
patogênicos
esporulados;
parasitos
humanos.
Q- Micotoxinas.
F- Sujidades,
pedras; insetos ou
fragmentos de
insetos;
fragmentos
metálicos.
B- Enterobactérias
patogênicas;
patogênicos
esporulados;
parasitos
humanos.
F- Sujidades,
pedras; insetos ou
fragmentos de
insetos;
fragmentos
metálicos.
Medidas
Preventivas
Avaliar as
características
sensoriais no ato
do recebimento,
condições de
acondicionamento,
transporte e
temperatura dos
perecíveis.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Armazenar os
ingredientes secos
à temperatura
máxima de 26ºC.
Armazenar
produtos
perecíveis à
temperatura ideal
máxima de 4ºC
para refrigerados
e – 12º C ou
inferior para
congelados.
BP: Instalações e
equipamentos.
Limite Crítico
Temperatura das
matérias- primas
perecíveis:
máximo de 10ºC
(refrigeradas) e
-12ºC ou inferior
(congeladas).
Equipamentos de
refrigeração:
máximo 10ºC;
congelamento:
-12ºC ou inferior;
Seco: máximo
26ºC.
Monitorização
O quê?
Temperatura e
condições de
transporte.
Como?
Observação
visual; auxílio de
termômetro
(perecíveis).
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura do
local de
armazenamento.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Ação Corretiva
Devolução dos
produtos e
reavaliação do
fornecedor/
transportadora.
Treinamento do
estoquista.
Solicitar a
manutenção do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites críticos
Registro
Planilha de
Controle no
Recebimento
(Anexo 02).
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
Anexo 04).
Verificação
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros.
Programa de
treinamento e
avaliação do
estoquista.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Programa de
calibraçãode
termômetros.
FORMULÁRIO J – RESUMO DO PLANO

216. PARTE ESPECÍFICA 223
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
BARES E LANCHONETES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Pesagem dos
ingredientes
Mistura (massa)
Divisão (massa)
PC
PC
PC
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipuladores
e de produtos.
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios e mãos
de manipuladores.
B- Enterobactérias
patogênicas;
patogênicos
esporulados;
parasitos humanos.
F- Sujidades,
pedras; insetos ou
fragmentos de
insetos;
fragmentos
metálicos.
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus.
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus.
Treinamento em
BP: higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Peneiramento dos
produtos em pó.
Treinamento em
BP: higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Treinamento em
BP: higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Utensílios e mãos
de manipuladores
em condições
aceitáveis de
higiene.
Fragmentos
sólidos 3 mm.
Utensílios e mãos
de manipuladores
em condições
aceitáveis de
higiene.
Utensílios e mãos
de manipuladores
em condições
aceitáveis de
higiene.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios;
peneiramento.
Como?
Supervisão; peneira.
Quando?
Diariamente, a cada
preparação.
Quem?
Supervisor/ auxiliar
de cozinha.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e
equipamentos).
F: Repeneirar;
trocar a peneira
danificada.
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e
equipamentos).
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e
equipamentos).
Check list
semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list
semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list
semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.

217. 224 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES Etapa PC ou
Perigo Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA PCC
Preventivas
DE Descanso (massa)
ELABORAÇÃO DO PLANO Modelagem
APPCC
(massa)
Pré-Cocção
(massa)
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros.
PC
PC
PC
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus.
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus.
B- Esporulados
patogênicos
(Bacillus cereus).
Treinamento em
BP: higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Treinamento em
BP: higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Assegurar a
temperatura
mínima de cocção
da massa.
Utensílios e mãos
de manipuladores
em condições
aceitáveis de
higiene.
Utensílios e mãos
de manipuladores
em condições
aceitáveis de
higiene.
Temperatura
mínima de cocção:
74ºC ou 70ºC por
2 minutos ou 65ºC
por 15 minutos.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O quê?
Temperatura de
cocção.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
A cada cocção.
Quem?
Cozinheiro.
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza e
desinfecção de
utensílios e
equipamentos).
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza e
desinfecção de
utensílios e
equipamentos).
Cozinhar até que
atinja a
temperatura
mínima.
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Planilha de
Controle de Cocção
(Anexo 05).

218. PARTE ESPECÍFICA 225
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
BARES E LANCHONETES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Esfriamento
(massa)
Lavagem dos
Hortifrutigranjei-ros
(molho)
Descasque e corte
(molho)
O quê?
Tempo de
exposição da
massa.
Como?
Auxílio de relógio.
Quando?
A cada
esfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
O quê?
Teor de cloro
residual livre.
Como?
Auxílio de kit para
cloro.
Quando?
Uma vez por dia.
Quem?
Auxiliar de
lanchonete.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibração de
relógios.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de água.
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios e mãos
de manipuladores.
PC
PCC
PC
B- Bacillus cereus.
B- Enterobactérias
patogénicas; Vírus
entéricos
patogênicos;
parasitos
humanos.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
Controle do tempo
de exposição da
massa à
temperatura
ambiente.
Utilização de água
potável.
Treinamento em
BP: higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Exposição da
massa à
temperatura
ambiente por, no
máximo, 3 horas.
Água: mínimo de
0,2ppm de cloro
residual livre.
Utensílios e mãos
de manipuladores
em condições
aceitáveis de
higiene.
Rejeitar o produto
exposto à
temperatura
ambiente por
mais de 3 horas.
Solicitar a limpeza
do reservatório e
usar água mineral
ou água potável
transportada até
a realização da
limpeza.
Compensar o cloro
na água.
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e
equipamentos).
Planilha de
Controle de
Esfriamento.
Planilha de
Controle de Cloro.
Check list
semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.

219. 226 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES Etapa PC ou
Perigo Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA PCC
Preventivas
DE Trituração (molho)
ELABORAÇÃO DO PLANO Cocção (molho)
APPCC
Resfriamento
(molho)
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O quê?
Fervura do molho.
Como?
Observação visual.
Quando?
A cada cocção.
Quem?
Auxiliar de
lanchonete.
O quê?
Temperatura do
alimento no centro
geométrico; tempo
de resfriamento;
higiene de
manipulador e
utensílios.
Como?
Termômetro,
relógio e
supervisão.
Quando?
Diariamente, após
2 horas do início
do resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Supervisão do
processo.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros e
relógios.
PC
PC
PC
B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
B- Microrganismos
patogênicos
esporulados
(Clostridium
perfringens,
Bacillus cereus).
B- Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
Treinamento em
BP: higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Assegurar a
fervura do molho.
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de exposição.
Treinamento em
BP (Higiene de
utensílios e mãos
de
manipuladores).
Utensílios e mãos
de manipuladores
em condições
aceitáveis de
higiene.
Fervura do molho
(vapor).
Redução a 21ºC
em 2 horas.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e
equipamentos).
Cozinhar até que
o molho ferva.
Acelerar o
processo de
resfriamento
(banho de gelo ou
água fria).
Rejeitar o produto
que permanecer
mais de 1 hora
em temperatura
de risco.
Treinamento em
BP.
Check list
semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Check list
semanal.
Planilhas de
treinamento.

220. PARTE ESPECÍFICA 227
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
BARES E LANCHONETES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Supervisão do
preenchimento do
check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
manutenção de
equipamentos e
calibração de
termômetros.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de utensílios e
mãos de
manipuladores.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O quê?
Temperatura do
local de
armazenamento.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Como?
Através de análise
microbiológica
(swab).
Quando?
Uma vez ao mês.
Quem?
Laboratório
contratado.
Fatiamento
(cobertura)
Manutenção à frio
Montagem
PC
PC
PC
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafilocócica).
B- Microrganismos
patogênicos
esporulados;
Enterobactérias
patogênicas.
Staphylococcus
aureus.
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafilocócica).
Treinamento em
BP: higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Armazenar os
produtos à
temperatura ideal
de 4ºC ou máxima
de 10ºC.
BP:
Equipamentos.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios /
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Utensílios e mãos
de manipuladores
em condições
aceitáveis de
higiene.
Equipamentos de
refrigeração: ideal
4ºC ou máxima de
10ºC.
Condição aceitável
de higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e
equipamentos).
Solicitar a
manutenção do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
críticos.
Treinamento em
BP.
Check list
semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.

221. 228 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES Etapa PC ou
Perigo Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA PCC
Preventivas
DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
O quê?
Temperatura de
cocção.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
A cada cocção.
Quem?
Cozinheiro.
O quê?
Tempo e
temperatura.
Como?
Auxílio de relógio
e termômetro.
Quando?
A cada duas
horas.
Quem?
Balconista.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibração de
termômetro.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibração de
termômetro.
Programa de
coleta e análise
de alimentos.
Cocção
Distribuição
PCC1
(B)
PCC2
(B)
B- Staphylococcus
aureus (toxina);
Microrganismos
patogênicos
esporulados
(Clostridium
perfringens, Bacillus
cereus).
B- Clostridium
perfringens; Bacillus
cereus;
Toxina
estafilocócica.
Assegurar a
temperatura
mínima de
cocção.
Assegurar os
tempos máximos
de exposição dos
produtos na
distribuição.
Temperatura
mínima de
cocção: 65ºC por
15 minutos.
Acima de 60ºC
por até 6 horas
ou abaixo de 60ºC
por até 3 horas.
Assar até que
atinja a
temperatura
mínima.
Descartar os
produtos que
ficarem fora dos
limites críticos.
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Cocção (Anexo
05).
Planilha de
Controle de
Distribuição
(Anexo 10).

222. PARTE ESPECÍFICA 229
BARES E LANCHONETES
GRUPO:
Bebidas preparadas com leite, frutas, bebidas
alcóolicas ou não e sorvetes
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparações:
Vitaminas, milkshakes, coquetéis.
Característica do produto final:
O produto deverá ser servido frio ou quente.
Forma de distribuição da preparação:
Direta ao consumidor.
Prazo de validade:
Consumo logo após o preparo.
Instruções do rótulo:
Não aplicável.
Controles especiais durante distribuição e comercialização:
Não aplicável.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

223. 230 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO E: FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTO:
Bebidas preparadas com leite, frutas, bebidas alcóolicas ou não, sorvetes
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO ARMAZENAMENTO À
AO AMBIENTE TEMPERATURA CONTROLADA
HIGIENIZAÇÃO PCC1 (B) TRATAMENTO TÉRMICO PCC2 (B)
DESCASQUE E CORTE RESFRIAMENTO PCC3 (B)
ARMAZENAMENTO ARMAZENAMENTO A FRIO
MISTURA
DISTRIBUIÇÃO

224. PARTE ESPECÍFICA 231
BARES E LANCHONETES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Descrição das etapas do fluxograma:
1 – Recebimento
São recebidos hortifrutigranjeiros que se apresentem sem defeitos físicos ou mecânicos, man-chas,
corpos estranhos, insetos, larvas, e com grau de maturação de acordo com a finalidade do
produto.
Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes e
incolores, em caixas plásticas ou em caixas de madeira.
É recebido leite pasteurizado ou esterilizado cuja embalagem esteja íntegra e com data de vali-dade
adequada.
O leite pasteurizado é recebido em temperatura de refrigeração (até 8OC) e esterilizado à tempe-ratura
ambiente.
São recebidas bebidas alcoólicas em embalagens íntegras, rotuladas e lacradas e à temperatura
ambiente.
São recebidos sorvetes em embalagens íntegras, rotuladas, lacradas e à temperatura igual ou
inferior a -12OC.
No recebimento dos componentes perecíveis, as temperaturas são observadas e registradas na
Planilha de Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 02).
2 – Armazenamento
Hortifrutigranjeiros
Unidades que possuam área para pré-lavagem:
Os hortifrutigranjeiros são transferidos para caixas plásticas vazadas e jateados com água potá-vel,
sob pressão.
Unidades que não possuam área de pré-lavagem:
Após terem sido retiradas as unidades ou folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros
são transferidos para sacos plásticos transparentes e incolores ou caixas plásticas.
Os hortifrutigranjeiros são armazenados sob refrigeração, entre 8 OC e 10OC (quando a unidade
tem equipamentos em número suficiente) ou à temperatura ambiente. Neste caso, são utilizadas
somente caixas plásticas, que permitam a circulação de ar. As caixas são mantidas sobre estrados
fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plástica vazia, em local livre de sujidades.

225. 232 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Os outros componentes:
As unidades que possuem equipamentos não exclusivos (principalmente quando armazenam di-versos
produtos), antes de ser feita a armazenagem, são retiradas as embalagens externas e os
alimentos são colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados ou em
sacos plásticos transparentes e incolores. Estes são identificados com uma etiqueta, onde deve
constar a data de entrada; nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipu-lação;
data/prazo de validade, registro no órgão fiscalizador e número da nota fiscal.
O leite pasteurizado e sorvetes são armazenados, de acordo com instruções do fabricante ou dos
critérios de uso: sob refrigeração (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a 0OC).
As bebidas alcoólicas e o leite esterilizado são armazenados à temperatura ambiente.
3 – Higienização
Os hortifrutigranjeiros são selecionados, quando são retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois são lavados um a um ou folha a folha, em água corrente e acondicionados em utensílio
tipo escorredor.
Os hortifrutigranjeiros são imersos em solução de hipoclorito de sódio, entre 100ppm e 250ppm
de cloro ativo (preparada de acordo com as instruções do fabricante do sanificante que está
sendo utilizado) e mantidos por 15 minutos.
Após esta etapa, os hortifrutigranjeiros são enxaguados em água corrente potável, utilizando-se
um recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.
4 - Descasque e corte
Os hortifrutigranjeiros são manipulados (descascados e/ou cortados), com auxílio de tábua de
polipropileno e faca, devidamente higienizadas.
5 – Armazenamento
Os hortifrutigranjeiros manipulados são acondicionados em recipientes higienizados (altura
máxima de 10 cm), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com
tampa própria ou com filme plástico (PVC atóxico) e armazenados sob refrigeração de até 4OC.
Se forem usados imediatamente, podem permanecer até 30 minutos à temperatura ambiente.
6 – Tratamento Térmico
No caso do uso de leite pasteurizado, o mesmo será aberto (antes a embalagem é higienizada) e
levado à fervura.

226. PARTE ESPECÍFICA 233
BARES E LANCHONETES
7 – Resfriamento
O leite, após fervura, é acondicionado em recipientes de até 5 litros, devidamente higienizados.
Os recipientes permanecem à temperatura ambiente até atingirem 55OC na superfície (em média
30 minutos), em local livre de contaminações. Depois são cobertos e colocados em equipamento
de refrigeração (freezer ou câmara ou geladeira, com temperatura igual ou inferior a 4OC).
Após 2 horas, a temperatura no centro geométrico é monitorada e deve estar em torno de 21OC.
Após mais 6 horas, a temperatura no centro geométrico deve atingir 4OC.
8 – Mistura
Os hortifrutigranjeiros ou sorvetes são transferidos para equipamento higienizado e misturados
aos outros componentes e triturados, até a mistura se apresentar com características próprias.
9 - Distribuição
Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo copo, taça, outros) e
são imediatamente levados ao consumidor.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

227. 234 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO
GUIA Etapa
PC ou
Perigo
DE PCC
Recebimento
PC
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
B: Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos
humanos;
Listeria
monocytogenes;
Toxina
estafilocócica;
Micotoxinas.
Q: Drogas
veterinárias;
Pesticidas (vários).
F: Arame, prego,
madeira.
Medidas
Preventivas
Avaliar
temperatura do
produto e as
condições de
acondicionamento
e transporte.
Laticínios com
registro do órgão
competente (SIF).
Fornecedor
cadastrado.
Limite Crítico
De acordo com as
especificações
próprias de cada
produto.
Monitorização
O quê? Produto e
temperatura do
produto; unidade
de transporte;
cadastro de
fornecedor.
Como?
Observação
visual;
termômetro.
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
Ação Corretiva
Devolver o
produto e
reavaliar o
fornecedor.
Treinamento do
estoquista.
Registro
Planilha de
Controle de
Recebimento de
Produtos
Alimentícios
(Anexo 02).
Planilha de Não-
Conformidade no
Recebimento de
Produtos
Alimentícios
(Anexo 03).
Verificação
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Acompanhamento
do processo.
Visita técnica de
fornecedores.
Programa de
calibração de
termômetro.
Programa de
treinamento de
estoquista.

228. PARTE ESPECÍFICA 235
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
BARES E LANCHONETES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
B: Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos humanos;
Listeria
monocytogenes;
Toxina estafilocócica;
Micotoxinas.
Q: Drogas
veterinárias;
Pesticidas (vários).
F: Arame, prego,
madeira.
B: Enterobactérias
patogênicas;
B. cereus.
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos humanos.
F: Arame, prego,
madeira.
PC
PCC1
(B)
Manter o
ambiente
refrigerado.
BP: Instalações,
equipamentos e
utensílios.
Utilizar sistema
PEPS.
Utilização de água
potável.
Reduzir
contaminantes
patogênicos à
níveis aceitáveis
(Uso de solução
clorada entre 100
e 250ppm por no
mínimo 15
minutos).
F: Lavagem
manual;
jateamento com
água potável.
Temperatura para
congelados,
abaixo de 0oC e
para os
refrigerados,
10OC.
Mínimo de 0,2ppm
de cloro residual
livre.
Concentração da
solução clorada
entre 100ppm e
250 ppm e tempo
de contato
15 minutos.
F: Ausência de
contaminantes
físicos.
O quê?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem? Estoquista.
O quê?
Teor de Cloro
Residual Livre;
concentração da
solução clorada;
tempo de contato;
lavagem manual.
Como?
Kit para Cloro;
observação visual.
Quando?
A cada preparação.
Quem?
Gerente/ copeira.
Armazenamento
Higienização
Transferência dos
produtos para
equipamento com
temperatura
correta.
Rejeitar produtos
que apresentem
sinais de
alteração.
Corrigir a
temperatura do
equipamento.
Solicitar limpeza
do reservatório e
usar água mineral
ou água potável
transportada até
a realização da
limpeza.
Não servir
hortifrutigranjei-ros
crus até a
limpeza.
Compensar o cloro
na água.
Repetir o
processo.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de Cloro.
Planilha de
Desinfecção de
Hortifrutigran-jeiros
(Anexo 07).
Relatório de
supervisão.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Supervisão da
etapa.
Programa de
coleta e análise
de água e de
produto.

229. 236 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES Etapa PC ou
Perigo Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA PCC
Preventivas
DE Descasque e corte
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Armazenamento
PC
PC
Supervisão do
preenchimento do
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios e mãos
de manipulador.
Programa de
treinamento.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus
B: Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Controle de
temperatura do
equipamento.
BPF: Instalações,
equipamentos e
utensílios.
Utilizar sistema
PEPS.
Utensílios /
equipamentos e
mãos de
manipulador em
condição aceitável
de higiene.
Temperatura do
equipamento:
máx. 4OC.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios /
equipamentos.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diário.
Quem?
Gerente.
O quê?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxílio do
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza e
desinfecção de
utensílios e
equipamentos.
Transferência dos
alimentos para
equipamentos com
temperatura
correta.
Usar no mesmo dia.
Avaliar propriedade
para consumo.
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).

230. PARTE ESPECÍFICA 237
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
BARES E LANCHONETES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
O quê?
Fervura do leite.
Como?
Observação visual.
Quando?
No final do
processo.
Quem?
Cozinheiro.
O quê?
Temperatura do
alimento no centro
geométrico e
tempo de
resfriamento.
Como?
Termômetro e
relógio.
Quando?
Após 2 horas do
início do
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
O quê?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxílio do
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Tratamento
térmico
Resfriamento
Armazenamento
PCC2
(B)
PCC3
(B)
PC
B: Formas
esporuladas de B.
cereus, S. aureus.
B: Formas
esporuladas de B.
cereus, S. aureus.
B: Esporos de
Microrganismos
patogênicos.
Toxina
estafilocócica.
Temperatura do
alimento no
centro geométrico
e tempo de
permanência sob
esta temperatura.
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de exposição.
Controle de
temperatura do
equipamento.
BPF: Instalações,
equipamentos e
utensílios.
Utilizar sistema
PEPS.
Fervura.
Redução a 21OC
em 2 horas.
Temperatura do
equipamento:
máx. 4OC.
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Acelerar processo
de resfriamento
(banho de gelo).
Rejeitar produto
que permanecer
mais de 1 hora
em temperatura
compatível com o
desenvolvimento
de microrganismo
patogênico.
Transferência dos
alimentos para
equipamentos
com temperatura
correta.
Usar no mesmo dia.
Avaliar
propriedade para
consumo.
Planilha de
Controle de
Tratamento
Térmico (Anexo
05).
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04)
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
do processo.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetro e
relógio.
Supervisão do
procedimento.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros

231. 238 PARTE ESPECÍFICA
BARES E LANCHONETES Etapa PC ou
Perigo Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA PCC
Preventivas
DE Mistura
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Distribuição
PC
PC
B: Enterobactérias
patogênicas; B.
cereus; Toxina
estafilocócica;
Esporos de
microrganismos
patogênicos.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Toxina
estafilocócica;
Esporos de
microrganismos
patogênicos
(Bacillus cereus).
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Tempo máximo de
30 minutos à
temperatura
ambiente ou
equivalente.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Tempo máximo de
30 minutos à
temperatura
ambiente.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Máximo de 30
minutos à
temperatura
ambiente ou
máximo de 2
horas à
temperatura
climatizada.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Máximo de 30
minutos à
temperatura
ambiente.
O quê? Higiene de
manipuladores e
utensílios;
tempo de mistura.
Como? Supervisão
e relógio.
Quando? Diário e
a cada processo.
Quem?
Manipulador e
Gerente.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios;
tempo de espera
para distribuição.
Como?
Supervisão e
relógio.
Quando?
Diário e a cada
processo.
Quem?
Manipulador.
Substituir
ingrediente por
outro seguro
(inócuo).
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios.
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios).
Desprezar
alimentos que
permanecerem
por mais de 30
minutos à
temperatura
ambiente.
Planilhas de
acompanhamento
de processo.
Check list
semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão
Planilhas de
acompanhamento
de processo.
Check list
semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Supervisão do
preenchimento
do Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador,
etc.
Programa de
treinamento de
manipuladores
Supervisão do
preenchimento
do Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
alimentos.
Programa de
treinamento de
manipuladores.

232. PARTE ESPECÍFICA 239
AMBULANTES
4AMBULANTES
Tipo de Atividade:
Ambulantes
Exemplo: cachorro-quente
Outros tipos de preparações comercializadas por este tipo de serviço, estão incluídas em outras
classes, como, por exemplo, salgados recheados assados ou fritos.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

233. 240 PARTE ESPECÍFICA
AMBULANTES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparação:
Cachorro-quente com molho.
Característica do produto final:
Sanduíche pronto (pão e salsicha cozida com molho de tomate, cebola e pimentão).
Forma de distribuição da preparação:
Direta ao consumidor.
Prazo de validade:
Consumo logo após o preparo.
Instruções do rótulo:
Não aplicável.
Controles especiais durante distribuição e comercialização:
Não aplicável.

234. PARTE ESPECÍFICA 241
AMBULANTES
FORMULÁRIO E: FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO
FLUXOGRAMA
COMPRA DE MATÉRIAS-PRIMAS
TRATAMENTO TÉRMICO PCC1(B)
MANUTENÇÃO PCC2 (B)
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
GRUPO DE PORDUTOS: (a)
Cachorro-quente
ARMAZENAMENTO
LAVAGEM
CORTE
MONTAGEM
Descrição das etapas do fluxograma:
1. Compra de Matérias-Primas
As matérias-primas são compradas de marcas reconhecidas pelo mercado, principalmente pela
idoneidade de seus fabricantes. É observado, no ato da compra, o registro do produto nos
órgãos competentes (como, por exemplo, o SIF das salsichas), datas de fabricação/validade,
conservação adequada dos produtos mantidos sob temperatura controlada e condições adequadas
das embalagens.

235. 242 PARTE ESPECÍFICA
AMBULANTES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
2. Armazenamento
A salsicha é armazenada em geladeira com temperatura de até 10oC (ideal até 4oC).
Os hortifrutigranjeiros também podem ser armazenados sob refrigeração, entre 8oC e 10oC ou à
temperatura ambiente. Quando armazenados à temperatura ambiente, são colocados em caixas
plásticas, que permitem a circulação de ar, mantendo-as empilhadas sobre uma caixa plástica
vazia, em local livre de sujidades.
Produtos em lata (milho, ervilha) ou em vidro (maionese) são armazenados à temperatura ambi-ente.
Estes também podem ser armazenados sob refrigeração, facilitando a posterior manutenção dos
mesmos a frio. Latarias após abertas têm seu conteúdo transferido para outra embalagem (potes
plásticos, por exemplo) devidamente higienizadas, e são mantidas sob refrigeração.
3. Lavagem
As salsichas são lavadas sob água corrente abundante, retirando o excesso de viscosidade.
Os hortifrutigranjeiros são selecionados, quando são retiradas as unidades danificadas. Depois
são lavados um a um, em água corrente e acondicionados em utensílio tipo escorredor.
4. Corte
Os hortifrutigranjeiros são manipulados (cortados), com auxílio de tábua de polipropileno e
faca, devidamente higienizadas, e são acondicionados em recipientes higienizados.
5. Tratamento Térmico
As salsichas e os hortifrutigranjeiros são levados a um recipiente, contendo água e temperos, em
quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. A temperatura no centro geométrico do
alimento deve atingir 74OC, ou 70OC por 2 minutos, ou 65OC por 15 minutos, para que a textura
e a coloração fiquem características.
6. Manutenção
A quente: Após a cocção, as salsichas e o molho devem permanecer em banho-maria. O tempo de
validade dependerá da temperatura de manutenção do produto até o consumo, como se segue:
- por até 12 horas, se mantidas acima de 65oC;
- por até 6 horas, se mantidas acima de 60oC;
- por até 3 horas, se mantidas abaixo de 60oC.

236. PARTE ESPECÍFICA 243
AMBULANTES
A frio: Embalagens abertas de alimentos complementares da preparação, como molhos frios (mai-onese),
ervilha, milho, etc., permanecem sob refrigeração até seu consumo. A validade destes
produtos depende da temperatura de manutenção dos mesmos até o consumo e pode ser:
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
- por até 4 horas, se mantidos até 10oC;
- por até 2 horas, se mantidos entre 10oC e 21oC.
7. Montagem
O cachorro-quente é montado utilizando-se pinças, devidamente higienizadas, exclusivas para
este fim. Observar a higiene do manipulador pois, mesmo com o uso de luvas, pode provocar
contaminação do produto caso não tenha o hábito de lavar as mãos com freqüência e de forma
correta.

237. 244 PARTE ESPECÍFICA
AMBULANTES GUIA FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS PRIMAS E INGREDIENTES
DE PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / FÍSICOS (F) / QUÍMICOS (Q)
ELABORAÇÃO Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos (Consultar
Apêndices D, E, F e G e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral)
DO PLANO Matéria-Prima/
Ingrediente
APPCC
Hortifrutigranjeiros
(cebola, tomate e
pimentão).
Salsicha
Conservas vegetais em
latas ou vidros (milho,
ervilha, etc).
Perigo Biológico
Enterobactérias patogênicas
(ex: Salmonella sp,
Shigella sp);
V. chorelae;
Vírus entéricos patogênicos
(ex: Vírus da hepatite);
Parasitos humanos (ex:
Cyclospora cayetanensis,
Entoameba hystolitica; e
Giardia intestinalis).
Enterobactérias
patogênicas;
C. perfringens; S. aureus.
Toxina botulínica.
Perigo Físico
Arame, prego, madeira.
Nenhum.
Nenhum.
Perigo Químico
Pesticidas (vários);
Micotoxinas.
Nitrito.
Nenhum.
Justificativa
B, Q, F: Contaminação de
origem, do transporte ou
do armazenamento.
B, Q, F: Contaminação de
origem, do transporte ou
do armazenamento.
B: Contaminação de
origem.
Medidas Preventivas
B, Q, F: Verificar
características sensoriais
no ato do recebimento,
condições de
acondicionamento e
transporte; fornecedor com
qualidade assegurada.
B: Cocção
F: Lavagem
B, Q: Verificar
características sensoriais
no ato do recebimento,
condições de
armazenamento e
transporte; fornecedor com
qualidade assegurada.
B: Cocção.
B, Q: Verificar
características sensoriais
no ato do recebimento,
assim como a integridade
das latas e vidros;
fornecedor com qualidade
assegurada.

238. PARTE ESPECÍFICA 245
AMBULANTES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q)
/ FÍSICOS (F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório para os perigos
(Consultar Apêndices B, C, D e E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral).
Etapa do Preparo
Compra de matérias-primas
Armazenamento
Lavagem
Corte
Perigos
B: Enterobactérias patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos patogênicos;
Parasitos humanos; Clostridium perfringens;
Toxina botulínica.
Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas; Nitrito.
F: Arame, pregos, madeiras.
B: Enterobactérias patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos patogênicos;
Parasitos humanos; Clostridium perfringens;
Toxina botulínica (conservas).
Q, F: Nenhum.
B: Enterobactérias patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos patogênicos;
Parasitos humanos.
F: Arame, prego, madeira
Q: Nenhum.
B: Enterobactérias patogênicas;
Staphylococcus aureus; Víbrio cholerae.
Q, F: Nenhum.
Justificativa
B, Q, F: Contaminação de origem, do
transporte ou do armazenamento.
B: Multiplicação microbiana devido a
temperatura de armazenamento
inadequada.
B: Contaminação devido a utilização de
água contaminada para a lavagem.
F: Permanência de contaminantes físicos
por lavagem insuficiente.
B: Contaminação cruzada devido a higiene
inadequada de mãos e utensílios /
equipamentos.
Medidas Preventivas
B, Q, F: Estabelecer critérios de compra;
avaliar marca e fornecedor; estabelecer
critérios de segurança na compra de
enlatados (ausência de ferrugem,
estufamento, abaulamento).
B: Ambiente refrigerado.
BP: Instalações, equipamentos e
utensílios. Armazenar produtos em lata e
vidro em condições estabelecidas pelo
fabricante.
B: Utilização de água potável. Controlar
qualidade da água.
F: Lavar os hortifrutigranjeiros utilizando
critérios de segurança (um a um).
B: BP: Higiene de utensílios/equipamentos
e mãos de manipuladores.

239. 246 PARTE ESPECÍFICA
AMBULANTES Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas
GUIA DE Tratamento térmico
B: Esporos de patogênicos esporulados
(Bacillus cereus, Clostridium perfringens);
S. aureus; Enterobactérias patogênicas;
ELABORAÇÃO Víbrio cholerae; toxina botulínica.
Q, F: Nenhum.
DO Manutenção
B: Esporos de patogênicos esporulados
(Bacillus cereus, Clostridium perfringens);
Toxina estafilocócica.
PLANO Q, F: Nenhum.
APPCC
Montagem
B: Esporos de patogênicos esporulados
(Bacillus cereus, Clostridium perfringens);
Toxina estafilocócica; Enterobactérias
patogênicas; S. aureus.
Q, F: Nenhum.
B: Sobrevivência de microrganismos.
B: Multiplicação dos microrganismos
remanescentes devido à manutenção em
temperatura inadequada por tempo
prolongado.
B: Contaminação por microrganismos
patogênicos, devido à falta de higiene dos
utensílios utilizados e das mãos dos
manipuladores.
Incorporação de outros componentes
conservados em temperaturas inadequadas
ou em local inadequado.
Multiplicação de microrganismos devido a
tempo prolongado entre montagem e
consumo.
B: Assegurar a fervura do molho e das
salsichas.
B: Controlar temperatura do equipamento
de manutenção, do alimento e o tempo
entre o preparo e exposição ao consumo.
B: Treinamento de manipuladores.
BP: utensílios.
Avaliar outros componentes antes da
montagem (local e forma de conservação).
Realizar a montagem imediatamente antes
do consumo.

240. PARTE ESPECÍFICA 247
AMBULANTES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DO PCC – MATÉRIAS-PRIMAS/INGREDIENTES
Produtos
Hortiufrutigranjeiros (tomate,
cebola e pimentão)
Salsicha
Conservas vegetais em latas
(milho, ervilha etc.)
Perigos Identificados
B: Enterobactérias patogênicas
(ex: Salmonella sp, Shigella sp);
V. cholerae;
Vírus entéricos patogênicos (ex:
Vírus da hepatite);
Parasitos humanos (ex: Cyclospora
cayetanensis, Entoameba
hystolitica; e Giardia intestinalis).
Q: Pesticidas (vários);
Micotoxinas.
F: Arame, pregos, madeiras.
B: Enterobactérias patogênicas;
Clostridium perfringens.
Q: Nitrito.
F: Nenhum.
B: Toxina botulínica.
Q, F: Nenhum.
Questão 1
O perigo ocorre acima de níveis
aceitáveis?
SIM
NÃO
SIM
SIM
SIM
----
SIM
----
Questão 2
O processo ou usuário eliminará
ou reduzirá o perigo a um nível
aceitável?
SIM
----
SIM
SIM
NÃO
----
SIM
----
Crítica/ Não Crítica
NÃO CRÍTICA
NÃO CRÍTICA
NÃO CRÍTICA

241. 248 PARTE ESPECÍFICA
AMBULANTES FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO
GUIA DE Etapa do Processo
ELABORAÇÃO DO Compra de
PLANO matérias-primas
APPCC
Armazenamento
Perigos
B: Enterobactérias
patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Clostridium
perfringens;
Parasitos humanos;
Toxina botulínica.
Q: Pesticidas
(vários)
Micotoxinas;
Nitrito.
F: Arame, pregos,
madeiras.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Clostridium
perfringens;
Parasitos
humanos; Toxina
botulínica.
Q, F: Nenhum.
O perigo é
controlado pelo
programa de pré-requisitos?
Se sim, é efetivo?
NÃO
SIM/ SIM
NÃO
NÃO
----
Questão 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
SIM
SIM
SIM
----
Questão 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo a
níveis aceitáveis?
NÃO
NÃO
NÃO
----
Questão 3
Esta etapa previne
a ocorrência de
perigo?
SIM
NÃO
SIM
----
Questão 4
Uma etapa
subseqüente
eliminará ou
reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
SIM
SIM
----
PC/PCC
PC
PC
PC
PC
----

242. PARTE ESPECÍFICA 249
AMBULANTES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Etapa do Processo Perigos O perigo é
controlado pelo
programa de pré-requisitos?
Se sim, é efetivo?
Questão 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
Questão 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a níveis
aceitáveis?
Questão 3
Esta etapa previne
a ocorrência do
perigo?
Questão 4
Uma etapa
subseqüente
eliminará ou
reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
PC/PCC
Lavagem
Corte
Tratamento
térmico
Manutenção
B: Enterobactérias
patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos humanos;
C. perfringens.
Q: Nenhum.
F: arame, prego,
madeira.
B: Enterobactérias
patogênicas; S. aureus;
Víbrio cholerae.
Q, F: Nenhum.
B: Esporos de
patogênicos
esporulados (B. cereus,
C. perfringens); S.
aureus, Víbrio cholerae,
Enterobactérias
patogênicas; toxina
botulímica.
Q, F: Nenhum.
B: Esporos de
patogênicos
esporulados (B. cereus,
C. perfringens);
Toxina estafilocócica;
Enterobactérias
patogênicas.
Q, F: Nenhum.
SIM/ SIM
----
SIM/ SIM
SIM/ SIM
----
NÃO
----
NÃO
----
----
----
SIM
----
SIM
----
----
----
SIM
----
NÃO
----
----
----
----
SIM
----
----
----
----
NÃO
----
PC
PC
PCC1 (B)
PCC2 (B)

243. 250 PARTE ESPECÍFICA
AMBULANTES Etapa do Processo Perigos O perigo é
Questão 1
Questão 2
Questão 3
Questão 4
PC/ PCC
GUIA controlado pelo
Existem medidas
Esta etapa elimina
Esta etapa previne
Uma etapa
programa de pré-requisitos?
preventivas para o
ou reduz o perigo
a ocorrência do
subsequente
DE perigo?
a níveis
perigo?
eliminará ou
Se sim, é efetivo?
aceitáveis?
reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
ELABORAÇÃO Montagem SIM / SIM
DO PLANO APPCC
B: Esporos de
patogênicos
esporulados
(Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens);
Toxina estafilocócica.
Enterobactérias
patogênicas;
S. aureus
Q, F: Nenhum.
----
PC
---- ---- ---- ----

244. PARTE ESPECÍFICA 251
AMBULANTES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO J-RESUMO DO PLANO
Etapa
Compra de
matérias-primas.
Armazenamento
PC ou
PCC
PC
PC
Perigo
B: Enterobactérias
patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Clostridium
perfringens;
Parasitos
humanos; Toxina
botulínica; S.
aureus.
Q: Pesticidas
(vários);
Micotoxinas;
Nitrito.
F: Arame, pregos,
madeiras.
B: Enterobactérias
patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Clostridium
perfringens;
Parasitos
humanos; Toxina
botulínica; S.
aureus.
Q: Nenhum.
F: Nenhum.
Medidas
Preventivas
Verificar
características
sensoriais no ato
da compra,
rotulagem,
condições de
armazenamento.
Fornecedor
idôneo,
reconhecido no
mercado pelo
controle de
qualidade de seus
produtos.
Ambiente
refrigerado.
BP: Instalações,
equipamentos e
utensílios.
Limite Crítico
Temperatura do
equipamento
10OC.
Monitorização
O quê?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxílio do
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Ação Corretiva
Não comprar.
Manutenção do
equipamento e
transferência dos
produtos para
equipamentos
conformes.
Registro
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Verificação
Acompanhamento
da compra.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetros.

245. 252 PARTE ESPECÍFICA
AMBULANTES Etapa PC ou
Perigo Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA PCC
Preventivas
DE Lavagem
ELABORAÇÃO DO PLANO Corte
APPCC
Tratamento
Térmico
PC
PC
PCC1
(B)
B: Enterobactérias
patogênicas;
Víbrio cholerae;
Vírus entéricos
patogênicos;
Parasitos humanos;
C. clostridium.
Q, F: Nenhum.
B: Enterobactérias
patogênicas;
S. aureus; Víbrio
cholerae.
Q, F: Nenhum.
B: Esporos de
patogênicos
esporulados
(Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens);
S. aureus;
Enterobactérias
patogênicas; toxina
botulínica.
Q, F: Nenhum.
Utilização de água
potável.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Ferver para atingir
temperatura
adequada no
centro
geométrico.
Mínimo 0,2ppm de
cloro residual
livre.
Utensílios,
equipamentos e
mãos de
manipulador em
condição aceitável
de higiene.
Vapor (Fervura).
O quê?
Teor de cloro
residual livre.
Como?
Kit para cloro.
Quando?
Uma vez por
semana.
Quem?
Ambulante.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diário.
O quê?
Fervura.
Como?
Observação visual.
Quando?
No final do
processo.
Quem?
Cozinheiro.
Solicitar limpeza
do reservatório e
usar água mineral
até a realização
da limpeza.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfecção de
utensílios e
equipamentos.
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Planilha de
Controle de Cloro.
Check list
semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Planilha de
Controle de
Tratamento
Térmico (Anexo
05).
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Supervisão da
etapa.
Programa de
coleta e análise
de água.
Supervisão do
preenchimento do
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de coleta
e análise de
amostras de
utensílios, mãos de
manipulador, etc.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas e do
processo.

246. PARTE ESPECÍFICA 253
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
AMBULANTES
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Manutenção
Montagem
PCC2
(B)
PC
B: Esporos de
patogênicos
esporulados
(Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens);
Toxina
estafilocócica;
Enterobactérias
patogênicas.
Q, F: Nenhum.
B: Esporos de
patogênicos
esporulados (Bacillus
cereus, Clostridium
perfringens);
Toxina
estafilocócica;
Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
Q, F: Nenhum.
Fervura da água
do banho-maria e
do alimento x
molho.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Retirar o produto
aos poucos para
manipulação por,
no máximo, 30
minutos à
temperatura
ambiente.
Fervura da água
do banho-maria e
fervura do molho e
da salsicha.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Máximo 30
minutos à
temperatura
ambiente.
O quê? Fervura da
água do banho-maria
e do molho.
Como?
Observação visual.
Quando?
Durante toda a
manutenção.
Quem?
Ambulante.
O quê? Higiene de
manipuladores e
utensílios;
tempo de
montagem.
Como? Supervisão
e relógio.
Quando? Diário e
a cada processo.
Quem?
Ambulante.
Aumentar a
temperatura da
água do banho
para promover
fervura do molho
(reaquecimento).
Desprezar os
alimentos que
permanecerem por
mais de 1 hora
fora da fervura.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza e
desinfecção de
utensílios .
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manutenção
(Anexo 09).
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Supervisão do
preenchimento do
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios, mãos
de manipulador e
alimentos.

247. PARTE ESPECÍFICA 255
PADARIAS E CONFEITARIAS
PADARIAS E
CONFEITARIAS
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
5
Grupo de Produtos:
- Produtos secos de confeitaria;
- Pães salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura;
- Pães salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados;
- Produtos doces decorados e refrigerados (incluindo tortas, cremes e coberturas).

248. 256 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Grupo de Produtos:
Produtos secos de confeitaria
Preparações:
Bolos sem recheio e sem cobertura, biscoitos, etc.
Características do produto final:
O produto deverá ser servido à temperatura ambiente.
Forma de distribuição da preparação: A distribuição é realizada em vitrines ou balcões à tempe-ratura
ambiente.
Prazo de validade:
48 horas.
Instruções de rótulo:
O rótulo deve conter as seguintes informações: nome do fabricante, nome da preparação, data de
fabricação, data de validade.
Controles especiais durante a distribuição e comercialização:
Monitorizar prazo de validade.

249. PARTE ESPECÍFICA 257
PADARIAS E CONFEITARIAS
FORMULÁRIO E – FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos secos de padaria
Exemplo:
Bolo de fubá e biscoito amanteigado
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
PESAGEM DOS INGREDIENTES
MISTURA DOS INGREDIENTES
ACONDICIONAMENTO EM FÔRMAS / MODELAGEM
COCÇÃO PCC1 (B)
ESFRIAMENTO
EMBALAGEM
DISTRIBUIÇÃO

250. 258 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Descrição das etapas do fluxograma:
1. Recebimento
São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e
que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Forne-cedores
(Anexo 01).
São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura
dos produtos perecíveis e características dos produtos, tais como: ausência de manchas, grumos,
sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não
deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm
do piso e 60cm do forro.
Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levadas à câmara com tempe-ratura
ideal de até 4ºC.
Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -15ºC
ou inferior.
3. Pesagem dos Ingredientes
Etapa na qual todos os ingredientes são pesados e misturados, utilizando-se utensílios e equipa-mentos
(como balança) devidamente higienizados.
4. Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e
equipamentos(batedeira) devidamente higienizados. Por último, se for utilizado, é acrescentado
o fermento, quando o batimento da massa é feito em velocidade mais alta, até que a mesma fique
lisa e homogênea.
5. Acondicionamento em fôrmas/modelagem
A massa dos bolos é acondicionada em fôrmas untadas, enquanto os biscoitos são modelados
com as mãos ou com utensílios ou equipamentos próprios e colocados em fôrmas também untadas,
tomando-se o cuidado com a higiene dos utensílios e dos manipuladores.

251. PARTE ESPECÍFICA 259
PADARIAS E CONFEITARIAS
6. Cocção
Assar os bolos e biscoitos em forno pré-aquecido, entre 180ºC e 195ºC. O tempo de forneamento
varia de acordo com o tamanho das peças e tipo de forno.
7. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos produtos à temperatura ambiente, em local protegido de circulação
de ar proveniente de outras áreas, até que a temperatura dos mesmos esteja, no máximo, 5ºC
acima da temperatura ambiente.
8. Embalagem
Os bolos e biscoitos são embalados com filme plástico ou sacos plásticos, cobrindo totalmente o
produto, lacrando-o e etiquetando-o. Deve-se tomar cuidado com a higiene dos manipuladores.
9. Distribuição
A distribuição é realizada em prateleiras à temperatura ambiente. O tempo de exposição dos
produtos é de, no máximo, 48 horas.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

252. 260 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
GUIA DE PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / FÍSICOS (F) / QUÍMICOS (Q)
ELABORAÇÃO Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos (Consultar
Apêndices D, E, F e G e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração – Parte Geral)
DO Produtos
PLANO APPCC
Leite de vaca
Farinha de trigo e fubá
Açúcar
Manteiga
Perigo Biológico
Enterobactérias
patogênicas; Listeria
monocytogenes; Toxina
estafilocócica.
B. cereus.
Nenhum.
Enterobactérias
patogênicas; Listeria
monocytogenes; Toxina
estafilocócica.
Perigo Físico
Nenhum.
Insetos ou fragmentos de
insetos, fragmentos
metálicos.
Sujidades
Nenhum.
Perigo Químico
Drogas veterinárias.
Micotoxinas.
Nenhum.
Drogas veterinárias.
Justificativa
B, Q: Contaminação de
origem.
B, Q, F: Contaminação de
origem ou transporte.
F: Contaminação de origem
ou transporte.
B,Q: Contaminação de
origem ou transporte.
Medidas Preventivas
B, Q: Qualificação de
fornecedores através de
visita técnica (devem ter
pelo menos BP e política
de aplicação de
antibióticos no gado
leiteiro).
B, Q, F: Qualificação de
fornecedores através de
visita técnica (devem ter
pelo menos BP).
B: Cocção
F: Peneiramento
F: Qualificação de
fornecedores através de
visita técnica (devem ter
pelo menos BP).
Peneiramento
B, Q: Qualificação de
fornecedores através de
visita técnica (devem ter
pelo menos BP).
B: Cocção

253. PARTE ESPECÍFICA 261
PADARIAS E CONFEITARIAS
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS
(Q)/ FÍSICOS(F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório para os perigos
(Consultar Apêndices D, E, F e G e Anexos 02 e 04 do Guia de Elaboração – Parte Geral).
Etapa do Preparo
Recebimento
Armazenamento
Pesagem dos ingredientes
Mistura dos ingredientes
Perigos
B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos
esporulados; Listeria monocytogenes; Toxina
estafilocócica.
Q- Drogas veterinárias; agrotóxicos;
micotoxinas.
F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos
de insetos; fragmentos metálicos.
B- Enterobactérias patogênicas; Patogênicos
esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina
estafilocócica.
Q- Nenhum.
F- Sujidades, insetos ou fragmentos de
insetos; pedras, fragmentos metálicos.
B- Enterobactérias patogênicas; patogênicos
esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina
estafilocócica.
F- Sujidades, insetos ou fragmentos de
insetos; pedras; fragmentos metálicos.
Q- Nenhum.
B- Enterobactérias patogênicas;
Staphylococcus aureus; Listeria
monocytogeneses; toxina estafilocócica.
Q- Nenhum.
F- Sujidades; insetos ou fragmentos de
insetos.
Justificativa
B, Q, F: Contaminação da origem ou
transporte.
B: Multiplicação microbiana devido à
temperatura de armazenamento
inadequada e umidade elevada.
F: Presença desde a origem.
B: Contaminação microbiana devido à
higiene insuficiente; contaminação de
origem.
F: Contaminação de origem.
B: Contaminação microbiana devido à
higiene insuficiente do manipulador,
utensílios e equipamentos utilizados.
F: Peneiramento.
Medidas Preventivas
B, Q, F: Avaliar as características
sensoriais no ato do recebimento,
condições de acondicionamento e
transporte, temperatura dos perecíveis.
Adquirir produtos de fornecedores
cadastrados.
B, F: Armazenar os ingredientes secos à
temperatura máxima de 26ºC;
Armazenar produtos perecíveis à
temperatura ideal máxima de 4ºC ou a
recomendada pelo fabricante
BP: Instalações, equipamentos e utensílios.
B: Treinamento em BP: higiene de
utensílios; equipamentos e mãos de
manipuladores.
B: Treinamento em BP: Higiene de
utensílios/ equipamentos e mãos de
manipuladores.
F: Utilizar peneiras próprias e critérios
corretos na realização da tarefa.

254. 262 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas
GUIA DE Treinamento em BP: Higiene de utensílios/
equipamentos e mãos de manipuladores.
ELABORAÇÃO B: Assegurar a temperatura mínima de
DO cocção do produto, até que se obtenham
as características desejadas de cor,
PLANO textura, etc.
APPCC
B: Monitorar a umidade do ambiente e a
limpeza/separação de setores.
B: BP: Higiene de utensílios/equipamentos
e mãos de manipuladores.
B: Monitorar a limpeza do local de
distribuição e o prazo de validade dos
produtos.
Monitorar tempo de distribuição.
Acondicionamento em fôrmas/ modelagem
Cocção
Esfriamento
Embalagem
Distribuição
B- Enterobactérias patogênicas;
Staphylococcus aureus; Listeria
monocytogeneses; toxina estafilocócica.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Esporos de microrganismos patogênicos
(B. cereus); S. aureus; Listeria
monocytogeneses; Enterobactérias
patogênicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Bacillus cereus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- S. aureus; B. cereus; toxina
estafilocócica; Enterobactérias
patogênicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- B. cereus; toxina estafilocócica;
Enterobactérias patogênicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Contaminação microbiana devido à higiene
insuficiente do manipulador, utensílios e
equipamentos.
B: Sobrevivência de microrganismos
patogênicos esporulados devido à
temperatura e tempo inadequados de
cocção.
B: Contaminação microbiana devido à
higiene insuficiente do local destinado ao
esfriamento e umidade elevada.
B: Contaminação microbiana devido à
higiene insuficiente do manipulador,
utensílios e equipamentos utilizados.
B: Contaminação microbiana devido à
higiene insuficiente do local destinado à
distribuição e umidade elevada.

255. PARTE ESPECÍFICA 263
PADARIAS E CONFEITARIAS
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DO PCC – MATÉRIAS-PRIMAS / INGREDIENTES
GRUPO DE PRODUTOS: Produtos secos de padaria
Produtos
Leite de vaca
Farinha de trigo e fubá
Açúcar
Manteiga
Questão 1
O perigo ocorre acima de níveis
aceitáveis?
SIM
NÃO
----
SIM
NÃO
SIM
----
----
NÃO
NÃO
NÃO
----
Questão 2
O processo ou o usuário
eliminará ou reduzirá o perigo
a um nível aceitável?
SIM
----
----
SIM
----
SIM
----
----
----
----
----
----
Crítica / Não Crítica
(C ou NC)
NC
NC
----
NC
NC
NC
----
----
NC
NC
NC
----
Perigos Identificados
B- Enterobactérias patogênicas;
Listeria monocytogeneses.
Q- Drogas veterinárias.
F- Nenhum.
B- Bacillus cereus.
Q- Micotoxinas.
F- Fragmentos de insetos,
fragmentos metálicos.
B- Nenhum.
Q- Nenhum.
F- Sujidades.
B- Enterobactérias patogênicas;
Listeria monocytogeneses; toxina
estafilocócica.
Q- Drogas veterinárias.
F- Nenhum.

256. 264 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS GUIA FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO
DE Etapa do Processo
ELABORAÇÃO DO Recebimento
PLANO APPCC
Armazenamento
Perigos
significativos
(BQ e F)
B- Enterobactérias
patogênicas;
Patogênicos
esporulados;
Toxina
estafilocócica;
Listeria
monocytogenes.
Q- Drogas
veterinárias;
agrotóxicos;
micotoxinas.
F- Sujidades,
pedras; insetos ou
fragmentos de
insetos;
fragmentos
metálicos.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Patogênicos
esporulados;
Listeria
monocytogeneses;
toxina
estafilocócica.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
O perigo é
controlado pelo
programa de pré-requisitos?
Se sim, é efetivo?
SIM / SIM
SIM / SIM
NÃO
SIM / SIM
----
----
Questão 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
SIM
----
----
Questão 4
Uma etapa
subseqüente
eliminará ou
reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
SIM
----
----
Questão 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo a
níveis aceitáveis?
NÃO
----
----
Questão 3
Esta etapa previne
a ocorrência do
perigo?
NÃO
----
----
PC/PCC
----
PC
----
PC

257. PARTE ESPECÍFICA 265
PADARIAS E CONFEITARIAS
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Etapa do Processo
Pesagem dos
ingredientes.
Mistura dos
ingredientes.
Acondicionamento
em fôrmas/
modelagem.
O perigo é
controlado pelo
programa de pré-requisitos?
Se sim, é efetivo?
SIM / SIM
----
SIM / SIM
SIM / SIM
----
SIM / SIM
SIM / SIM
----
----
Perigos
significativos
(BQ e F)
B- Enterobactérias
patogênicas;
patogênicos
esporulados; Listeria
monocytogeneses; toxina
estafilocócica.
Q- Nenhum.
F- Sujidades; insetos ou
fragmentos de insetos.
B- Enterobactérias
patogênicas;
patogênicos
esporulados; Listeria
monocytogeneses; toxina
estafilocócica; S.
Aureus.
Q- Nenhum.
F- Sujidades; insetos ou
fragmentos de insetos.
B- Enterobactérias
patogênicas; S. aureus;
Listeria
monocytogeneses; toxina
estafilocócica.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Questão 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
----
----
----
----
----
Questão 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo a
níveis aceitáveis?
----
----
----
----
----
Questão 3
Esta etapa previne
a ocorrência do
perigo?
----
----
----
----
----
Questão 4
Uma etapa
subseqüente
eliminará ou
reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
----
----
----
----
----
PC/PCC
----
----
----
PC
----
PC
PC
----
----

258. 266 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS Etapa do Processo
GUIA DE ELABORAÇÃO Cocoção
DO PLANO APPCC
Esfriamento
Embalagem
Distribuição
Perigos
B- S. aureus; Listeria
monocytogeneses;
Enterobactérias
patogênicas; esporos
de microrganismos
patogênicos
(Bacillus cereus).
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Bacillus cereus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Staphylococcus
aureus;
Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Toxina
estafilocócica;
Bacillus cereus;
Enterobactérias
patogênicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
O perigo é
controlado pelo
programa de pré-requisitos?
Se sim, é efetivo?
NÃO
----
----
SIM / SIM
----
----
SIM / SIM
----
----
SIM / SIM
----
----
Questão 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
SIM
----
----
----
----
----
----
----
----
Questão 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo a
níveis aceitáveis?
SIM
----
----
----
----
----
----
----
----
Questão 3
Esta etapa previne
a ocorrência do
perigo?
----
----
----
----
----
----
----
----
Questão 4
Uma etapa
subseqüente
eliminará ou
reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
----
----
----
----
----
----
----
----
PC/PCC
PCC1 (B)
----
----
PC
----
----
PC
----
----
PC
----
----

259. PARTE ESPECÍFICA 267
PADARIAS E CONFEITARIAS
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO
Etapa
Recebimento
Armazenamento
PC ou
PCC
PC
PC
Perigo
Q- Drogas
veterinárias;
agrotóxicos;
micotoxinas.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Patogênicos
esporulados;
Listeria
monocytogeneses;
toxina
estafilocócica.
Medidas
Preventivas
Avaliar as
condições de
acondicionamento
e transporte.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Armazenamento
seco: temperatura
máxima de 26ºC;
Armazenamento
de perecíveis
refrigerados:
temperatura
máxima de 10ºC.
BP: Instalações e
equipamentos.
Limite Crítico
Cumprimento das
especificações de
compra e
fornecedor
estabelecidos.
Refrigerados:
temperatura
máxima de 10ºC;
equipamentos de
congelamento:
-12ºC ou inferior.
Estoque: máximo
de 26ºC.
Monitorização
O quê?
Cadastro de
fornecedor;
acondicionemento;
transporte.
Como?
Observação visual;
avaliação e
inspeção.
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura do
local de
armazenamento.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Ação Corretiva
Devolução dos
produtos e
ravaliação de
fornecedor.
Treinamento do
estoquista.
Solicitar a
manutenção do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
críticos.
Registro
Planilha de
Controle de
Recebimento
(Anexo 02).
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Verificação
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
Calibração de
Termômetros.
Avaliação das
especificações de
produtos (marca,
fornrcedor).
Programa de
treinamento e
avaliação do
estoquista.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Programa de
calibração de
termômetro.

260. 268 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS Etapa PC ou
Perigo Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA PCC
Preventivas
DE Mistura dos
ingredientes
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Acondicionamento
em fôrmas/
modelagem.
PC B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus;
patogênicos
esporulados;
Listeria
monocytogeneses;
toxina
estafilocócica.
F- Sujidades;
insetos ou
fragmentos de
insetos.
B- Staphylococcus
aureus;
Enterobactérias
patogênicas;
Listeria
monocytogeneses;
toxina
estafilocócica.
B: Treinamento
em BP: Higiene
de utensílios /
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
F: Peneiramento
dos produtos em
pó.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios /
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
B: Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
F: Fragmentos
sólidos 0,3mm
Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos;
fragmentos sólidos.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente e a
cada produto.
Quem?
Supervisor/ auxiliar.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
B, F: Treinamento
em BP.
F: Repeneirar
Treinamento em
BP.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list semanal.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de utensílios,
mãos de
manipuladores e
produtos.
Programa de
treinamento de
manipuladores.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de utensílios e
mãos de
manipuladores.
PC

261. PARTE ESPECÍFICA 269
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
PADARIAS E CONFEITARIAS
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
O quê?
Características dos
produtos.
Como?
Observação visual.
Quando?
A cada cocção.
Quem?
Padeiro.
O quê?
Higiene de
superfícies; tempo.
Como?
Supervisão/ relógio.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios,
equipamentos e
embalagens.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente (a cada
etapa).
Quem?
Supervisor/ auxiliar.
O quê?
Etiqueta de validade;
proteção.
Como?
Observação visual.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Balconista.
Características
próprias de cada
produto (cor,
textura, etc.).
Condição
aceitável de
higiene de
superfícies.
Máximo de 3
horas.
Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios,
equipamentos e
embalagens.
48 horas à
temperatura
ambiente.
Assegurar a cocção
dos produtos.
Assegurar o
esfriamento dos
produtos à
temperatura ambiente
em local protegido de
sujidades ou circulação
de ar proveniente de
outras áreas.
Treinamento em BP:
Higiene de utensílios
/ equipamentos,
mãos de
manipuladores e
inspeção das
embalagens.
Assegurar os tempos
máximos de
exposição dos
produtos na
distribuição.
Proteger fisicamente
os produtos. Utilizar
etiquetas com data e
hora de fabricação.
B- Staphylococcus
Aureus; Bacillus
cereus.
Enterobactérias
patogênicas;
Listeria
monocytogeneses.
B- Bacillus cereus;
Enterobactérias
patogênicas;
toxina
estafilocócica.
B- Staphylococcus
aureus; Bacillus
cereus;
enterobactérias
patogênicas.
B- Bacillus cereus;
Toxina
estafilocócica;
enterobactérias
patogênicas.
PCC1
(B)
PC
PC
PC
Cocção
Esfriamento
Embalagem
Distribuição
Continuar o
processo até que
atinja as
características
desejadas no
produto.
Treinamento em
BP
Descartar
produtos após
tempo superior
ao limite crítico.
(avaliar uso para
farinha de rosca)
Treinamento em
BP.
Rejeição das
embalagens.
Descartar os
produtos que
permaneceram
em condições
não conformes
com os limites
críticos.
Planilha de
Controle de Cocção
(Anexo 05).
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list semanal.
Planilhas de
recebimento de
embalagens.
Planilha de
Controle de
Distribuição.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Supervisão do
procedimento e do
produto.
Programa de
manutenção
equipamentos.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
microbiológica de
superfícies.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de utensílios e
mãos de
manipuladores.
Treinamento de
funcionários.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.

262. 270 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Grupo de produtos:
Pães salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura
Preparações:
Pão francês, pão de fôrma fatiado, pão doce sem recheio.
Característica do produto final:
O produto deverá ser comercializado à temperatura ambiente.
Forma de distribuição da preparação:
A distribuição é realizada em cestas ou estantes à temperatura ambiente.
Prazo de validade:
Pão francês: 6 horas; Pão doce sem recheio: 24 horas; Pão de fôrma: 72 horas.
Instruções do rótulo:
- No caso de distribuição centralizada não há necessidade de rótulo;
- Na distribuição descentralizada (especialmente no caso do pão de fôrma que possui embalagem
própria), as seguintes informações devem constar no rótulo: nome do fabricante; data de
fabricação; data de validade.
Controles especiais durante a distribuição e comercialização:
Controlar o prazo de validade.

263. PARTE ESPECÍFICA 271
PADARIAS E CONFEITARIAS
FORMULÁRIO E – FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
Grupo de Produtos:
Pães salgados, semidoces e doces sem recheio ou cobertura.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
PESAGEM DOS INGREDIENTES
MISTURA (PREPARO DA MASSA)
DIVISÃO
DESCANSO
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO NAS FÔRMAS
FERMENTAÇÃO
COCÇÃO PCC1 (B)
DESMOLDAGEM
ESFRIAMENTO
FATIAMENTO
EMBALAGEM
DISTRIBUIÇÃO

264. 272 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Descrição das etapas do fluxograma:
1. Recebimento
São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e
que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Forne-cedores
(Anexo 01).
São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura
dos produtos perecíveis e características, como: ausência de manchas, grumos, sujidades, fun-gos,
corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não
deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm
do piso e 60cm do forro.
Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levadas à câmara com tempe-ratura
ideal de até 4ºC.
Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -12ºC
ou inferior.
3. Pesagem dos Ingredientes
Etapa na qual todos os ingredientes são pesados e misturados, utilizando-se utensílios e equipa-mentos
(como balança) devidamente higienizados.
4. Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (ba-tedeira)
devidamente higienizados. Por último, é acrescentado o fermento biológico, quando o
batimento da massa é feito em velocidade mais alta até que a mesma fique lisa e homogênea.
5. Divisão
A massa é dividida em porções, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador.
6. Descanso
Todos os utensílios utilizados e as superfícies sobre as quais a massa descansa devem ser devi-damente
higienizados antes de seu uso. As peças em descanso devem ser protegidas por filme
plástico.

265. PARTE ESPECÍFICA 273
PADARIAS E CONFEITARIAS
7. Modelagem
Etapa na qual a massa é passada em modeladora de acordo com o tamanho das peças.
8. Acondicionamento nas fôrmas
As fôrmas devem ser untadas com margarina vegetal hidrogenada caso não sejam de material
anti-aderente. A massa, depois da modelagem, é então depositada nas fôrmas.
9. Fermentação
Fermentar as peças em câmara de fermentação com temperatura entre 28ºC e 32ºC e umidade
relativa entre 75% e 85%, aproximadamente, até o ponto ideal.
10. Cocção
Assar as peças em forno pré-aquecido, entre 180ºC e 195ºC. O tempo de forneamento varia de
acordo com o tamanho das peças, tipo de forno e as características do produto.
11. Desmoldagem
Retirar os pães imediatamente após a saída do forno para evitar condensação e umidade do
produto. Desenformar os pães em superfície que permita a circulação de ar em todos os lados,
como assadeiras retas perfuradas ou similares. A superfície deve ser devidamente higienizada
antes de sua utilização. Os manipuladores devem ter as mãos devidamente higienizadas antes de
retirar os pães das fôrmas.
12. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos pães à temperatura ambiente, em local protegido de circulação de ar
proveniente de outras áreas, até que a temperatura dos mesmos esteja, no máximo, 5ºC acima da
temperatura ambiente.
13. Fatiamento
No caso dos pães de fôrma, os mesmos são fatiados, tomando-se o cuidado com a higiene dos
utensílios, equipamentos (fatiador) e manipuladores.
14. Embalagem
Os pães são embalados com sacos plásticos, cobrindo totalmente o produto, lacrando-o e
etiquetando-o. Deve-se tomar cuidado com a higiene dos manipuladores.
15. Distribuição
A distribuição é realizada em cestas ou em prateleiras (produtos embalados) à temperatura ambiente.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

266. 274 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO
GUIA DE Etapa
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Verificação
ELABORAÇÃO Recebimento
DO PLANO APPCC
Pesagem dos
ingredientes/
mistura/divisão/
descanso/
acondicionamento
nas fôrmas
PC ou
PCC
PC
PC
Perigo
B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
Q- Drogas
veterinárias;
agrotóxicos;
micotoxinas.
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus;
patogênicos
esporulados.
F- Sujidades;
insetos ou
fragmentos de
insetos.
Medidas
Preventivas
Avaliar as
características de
acondicionamento,
transporte e
temperatura dos
perecíveis.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
B: Treinamento
em BP: Higiene
de utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
F: Peneiramento
dos produtos em
pó.
Limite Crítico
Temperatura das
matérias primas
perecíveis:
máximo de 10ºC
(refrigeradas) e
-15ºC ou inferior
(congeladas).
Fornecedor
credenciado
B: Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
F: Fragmentos
sólidos 0,3mm
Monitorização
O quê?
Temperatura dos
perecíveis; cadastro
de fornecedor.
Como?
Observação visual;
auxílio de
termômetro
(perecíveis).
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos;
fragmentos sólidos.
Como?
Supervisão; com
peneiras.
Quando?
Diariamente; a
cada preparação.
Quem?
Supervisor/ auxiliar.
Ação Corretiva
Devolução dos
produtos e
reavaliação do
fornecedor.
Treinamento do
estoquista.
B, F: Treinamento
em BP.
F: Repeneirar;
trocar peneiras
Registro
Planilha de
Controle de
Recebimento
(Anexo 02).
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list.
Verificação
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibração de
termômetro.
Programa de
treinamento e
avaliação do
estoquista.
Supervisão do
procedimento.
Programa de coleta
e análise de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Programa de
treinamento de
funcionários.

267. PARTE ESPECÍFICA 275
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
PADARIAS E CONFEITARIAS
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
PCC1
(B)
PC
B- Microrganismos
patogênicos
esporulados
(Bacillus cereus).
Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
O quê?
Características dos
pães.
Como?
Observação visual.
Quando?
A cada cocção.
Quem?
Padeiro.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Cocção
Desmoldagem
Assegurar a
cocção dos pães.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Características
próprias de cada
pão (cor, textura,
etc.).
Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Cozinhar até que
atinja as
características
desejadas.
Treinamento em
BP.
Planilha de
Controle de
Cocção.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Supervisão do
procedimento e do
produto.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de utensílios e
mãos de
manipuladores.

268. 276 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS Etapa PC ou
Perigo Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA PCC
Preventivas
DE Esfriamento
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Fatiamento/
embalagem
Distribuição
PC
PC
PC
B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafilocócica);
Bacillus cereus.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
Q- Nenhum.
B- Bacillus cereus.
Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
Tempo de
esfriamento.
Assegurar o
esfriamento dos
produtos à
temperatura
ambiente em local
protegido de
sujidades ou
circulação de ar
proveniente de
outras áreas.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Assegurar os
tempos máximos
de exposição dos
produtos na
distribuição.
Proteger
fisicamente os
produtos.
Condição aceitável
de higiene de
superfícies.
Máximo de 6 horas
para o pão francês
Condição aceitável
de higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Pão francês: 6
horas; Pão doce
sem recheio: 24
horas; Pão de
fôrma: 72 horas.
O quê?
Higiene de
superfícies e tempo.
Como?
Supervisão e
relógio.
Quando?
Diariamente, a cada
processamento.
Quem?
Supervisor/ auxiliar.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O quê?
Tempo e proteção
física.
Como?
Relógio; observação
visual.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Balconista.
Treinamento em
BP.
Descartar produtos
após tempo
superior ao limite
crítico.
Avaliar uso como
farinha de rosca.
Treinamento em
BP.
Descartar os
produtos após
tempo superior ao
limite crítico.
Avaliar uso como
farinha de rosca.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
Supervisão.
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list.
Planilha de
Controle de
Distribuição.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
microbiológica de
superfícies.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de utensílios e
mãos de
manipuladores.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
coleta e análise
de alimentos.

269. PARTE ESPECÍFICA 277
PADARIAS E CONFEITARIAS
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Grupo de produtos:
Pães salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados
Preparações:
Pão doce recheado, Sonho de creme.
Característica do produto final:
O produto deverá ser servido à temperatura ambiente.
Forma de distribuição da preparação:
A distribuição é realizada em vitrines à temperatura ambiente.
Prazo de validade:
6 horas.
Instruções de rótulo:
No caso de distribuição centralizada, o uso de rotulagem é dispensável.
Controles especiais durante a distribuição e comercialização:
Controlar o tempo de exposição.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

270. 278 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO E – FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
Grupo de Produtos:
Pães salgados, semidoces e doces recheados ou decorados
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
PESAGEM DOS INGREDIENTES
(massa) (recheio)
MISTURA MISTURA
DIVISÃO MANUTENÇÃO À FRIO
DESCANSO
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO
FERMENTAÇÃO
COCÇÃO PCC1 (B)
ESFRIAMENTO
ACABAMENTO/ DECORAÇÃO
DESMOLDAGEM
DISTRIBUIÇÃO PCC2 (B)

271. PARTE ESPECÍFICA 279
PADARIAS E CONFEITARIAS
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Descrição das etapas do fluxograma:
1. Recebimento
São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e
que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Forne-cedores
(Anexo 01).
São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura
dos produtos perecíveis e características dos produtos, como: ausência de manchas, grumos,
sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não
deve ultrapassar 26ºC, e empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm
do piso e 60cm do forro.
Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levadas à câmara com tempe-ratura
ideal de até 4ºC.
Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de
-12ºC ou inferior.
3. Pesagem dos Ingredientes
Etapa na qual todos os ingredientes são pesados e misturados, utilizando-se utensílios e equipa-mentos
(como balança) devidamente higienizados.
MASSA(a)
4(a). Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes são misturados, utilizando-se utensílios e equipamentos (bate-deira)
devidamente higienizados. Por último, se utilizado, é acrescentado o fermento, quando o
batimento da massa é feito em velocidade mais alta, até que a mesma fique lisa e homogênea.
5(a). Divisão
A massa é dividida em porções, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador.
6(a). Descanso
Todos os utensílios utilizados e as superfícies sobre as quais a massa descansa devem ser devida-mente
higienizados antes de seu uso. As peças em descanso devem ser protegidas por filme plástico.

272. 280 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
RECHEIO
4. Mistura
Os ingredientes do recheio e da cobertura são misturados, tomando-se cuidado com a higiene do
manipulador e dos utensílios utilizados.
5(b). Manutenção a frio
Após a mistura, os recheios e coberturas são acondicionados em recipientes (até 10 cm de altura),
devidamente higienizados e mantidos em equipamento de manutenção a frio com temperatura
ideal de 3ºC a 4ºC e máxima de 10ºC.
7. Modelagem
Etapa na qual a massa é passada em modeladora de acordo com o tamanho das peças e, no caso
dos pães, o recheio ou cobertura é acrescentado.
8. Acondicionamento nas fôrmas
As fôrmas devem ser untadas com margarina vegetal hidrogenada caso não sejam de material
anti-aderente. A massa, depois da modelagem, é então depositada nas fôrmas.
9. Fermentação
Fermentar as peças em câmara de fermentação com temperatura entre 28ºC e 32ºC e umidade
relativa entre 75% e 85%, aproximadamente, até o ponto ideal.
10. Cocção
Assar as peças em forno pré-aquecido, entre 180ºC e 195ºC. O tempo de cocção varia de acordo
com o tamanho das peças e tipo de forno.
11. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos pães à temperatura ambiente, em local protegido de circulação de ar
proveniente de outras áreas, até que a temperatura dos mesmos esteja, no máximo, 5ºC acima da
temperatura ambiente.
12. Acabamento/decoração
Nesta etapa, os pães são polvilhados com açúcar de confeiteiro, utilizando-se peneira devida-mente
higienizada.
Os doces são acrescidos de recheio e cobertura.

273. PARTE ESPECÍFICA 281
PADARIAS E CONFEITARIAS
13. Desmoldagem
Retirar os pães imediatamente após a saída do forno para evitar condensação e umidade do
produto. Desenformar os pães em superfície que permita a circulação de ar em todos os lados,
como assadeiras retas perfuradas ou similares. A superfície deve ser devidamente higienizada
antes de sua utilização. Os manipuladores devem ter as mãos devidamente lavadas antes de
retirar os pães das fôrmas.
14. Distribuição
A distribuição é realizada em cestas ou em prateleiras (produtos embalados) à temperatura am-biente.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

274. 282 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS GUIA FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO
DE Etapa
ELABORAÇÃO Recebimento
DO PLANO APPCC
Armazenamento
PC ou
PCC
PC
PC
Perigo
Q- Resíduos de
antibióticos;
agrotóxicos;
micotoxinas.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Patogênicos
esporulados.
Medidas
Preventivas
Avaliar as
características de
acondicionamento
e transporte.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Armazenar os
ingredientes em
ambiente seco e
com temperatura
máxima de 26ºC.
Armazenar
produtos
perecíveis à
temperatura ideal
máxima de 4ºC.
BP: Instalações e
equipamentos.
Limite Crítico
Cadastro de
fornecedor.
Equipamentos de
refrigeração:
temperatura
máxima de 10ºC;
equipamentos de
congelamento:
-12ºC ou inferior;
Secos: máximo
26ºC.
Monitorização
O quê?
Cadastro de
fornecedor,
acondicionamento
e transporte.
Como?
Observação visual.
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura do
local de
armazenamento.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Ação Corretiva
Devolução dos
produtos e
reavaliar
fornecedor e/ou
transportadora.
Treinamento do
estoquista.
Solicitar a
manutenção do
equipamento e
transferir os
alimentos para
ambiente com
temperatura
adequada.
Registro
Planilha de
Controle de
Recebimento
(Anexo 02).
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Verificação
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
treinamento e
avaliação do
estoquista.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Programa de
calibração de
termômetro.

275. PARTE ESPECÍFICA 283
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
PADARIAS E CONFEITARIAS
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
PC
PC
PC
Pesagem dos
ingredientes/
mistura/divisão/
descanso/ mistura
(recheio).
Manutenção à frio
(recheio).
Modelagem/
acondicionamento
nas fôrmas.
O que?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos;
fragmentos
sólidos.
Como?
Supervisão;
peneiramento.
Quando?
Diariamente, a
cada preparação.
Quem?
Supervisor/
auxiliar.
O quê?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Com auxílio de
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus;
patogênicos
esporulados.
F- Sujidades;
insetos ou
fragmentos de
insetos.
B- Patogênicos
esporulados;
Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus; Bacillus
cereus.
B: Treinamento
em BP: Higiene
de utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
F: Peneiramento
dos produtos em
pó.
Controle de
temperatura do
equipamento de
manutenção.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
B: Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
F: Fragmentos
sólidos 0,3mm.
Temperatura do
equipamento:
máxima de 10ºC.
Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Treinamento em
BP.
Repeneirar; troca
de peneiras.
Trocar o produto
de equipamento
quando o mesmo
estiver acima de
10ºC.
Treinamento em
BP.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de utensílios,
mãos de
manipuladores e
produtos.
Treinamento de
funcionários.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
calibração de
termômetro.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de utensílios e
mãos de
manipuladores.

276. 284 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS Etapa PC ou
Perigo Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA PCC
Preventivas
DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
O quê?
Características dos
pães.
Como?
Observação visual.
Quando?
A cada cocção.
Quem?
Padeiro.
O quê?
Higiene de
superfícies.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente, a cada
preparação.
Quem?
Supervisor.
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O quê?
Tempo e temperatura.
Como?
Relógio e termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Balconista.
Cocção
Esfriamento
Acabamento/
decoração/
desmoldagem.
Distribuição
B- Bacillus cereus;
Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus;
Bacillus cereus.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafilocócica);
Bacillus cereus.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafilocócica);
Bacillus cereus.
PCC1
(B)
PC
PC
PCC2
(B)
Assegurar a cocção
dos pães.
Assegurar o esfria-mento
dos produtos
à temperatura
ambiente em local
protegido de sujida-des
ou circulação de
ar proveniente de
outras áreas.
Assegurar tempo
máximo de
exposição.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Assegurar os
tempos máximos
de exposição dos
produtos na
distribuição.
Características
próprias de cada
pão (cor, textura,
etc.).
Condição aceitável
de higiene de
superfícies.
Tempo máximo de
3 horas.
Condição aceitável
de higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
4 horas à
temperatura
ambiente.
24 horas à
temperatura
máxima de 10o c.
Cozinhar até que
atinja as
características
desejadas.
Treinamento em BP.
Descartar produtos
após tempo
posterior ao limite
crítico.
Treinamento em BP.
Descartar os
produtos após
tempo posterior ao
limite crítico.
Planilha de
Controle de Cocção.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list.
Planilha de
Controle de
Distribuição.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Supervisão do
procedimento e do
produto.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
microbiológica de
superfícies.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibração de relógios
e termômetros.
Programa de coleta e
análise de produtos.

277. PARTE ESPECÍFICA 285
PADARIAS E CONFEITARIAS
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS
Grupo de produtos:
Produtos doces decorados e refrigerados
Preparações:
Torteletas e bombas.
Característica do produto final:
O produto deverá ser servido à temperatura inferior a 10ºC.
Forma de distribuição da preparação:
A distribuição é realizada em vitrines frias ou balcões refrigerados.
Prazo de Validade:
Quatro horas abaixo de 10ºC ou 2 horas entre 10ºC e 21ºC.
Instruções de rótulo:
No caso de distribuição centralizada, o uso de rotulagem é dispensável.
Controles especiais durante a distribuição e comercialização:
Controlar o tempo e a temperatura de exposição.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

278. 286 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
FORMULÁRIO E – FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos doces decorados e refrigerados
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
PESAGEM DOS INGREDIENTES
(massa) (creme) (geléia) (frutas)
MODELAGEM COCÇÃO COCÇÃO HIGIENIZAÇÃO
PCC2 (B) PCC4 (B) PCC5 (B)
COCÇÃO RESFRIAMENTO CORTE
PCC1 (B) PCC3 (B) E DESCASQUE
ESFRIAMENTO
DESMOLDAGEM
MONTAGEM
MANUTENÇÃO A FRIO PCC6 (B)
DISTRIBUIÇÃO PCC7 (B)

279. PARTE ESPECÍFICA 287
PADARIAS E CONFEITARIAS
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Desscrição das etapas do fluxograma:
1. Recebimento
São adquiridas matérias-primas de fornecedores já credenciados comercialmente (Modelo 01) e
que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Técnica a Forne-cedores
(Anexo 01).
São recebidos os produtos após avaliação das condições de transporte, embalagem, temperatura
dos produtos perecíveis e características dos produtos, como: ausência de manchas, grumos,
sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco são transferidos para o estoque, cuja temperatura não
deve ultrapassar 26ºC, empilhados com afastamento mínimo de 10cm de outros gêneros, 20cm
do piso e 60cm do forro.
Os produtos de refrigeração são transferidos para caixas plásticas e levadas à câmara com tempe-ratura
ideal de até 4ºC.
Os produtos congelados seguem para freezer ou câmara de congelamento à temperatura de -12ºC
ou inferior.
3. Pesagem dos ingredientes
Etapa na qual todos os ingredientes são pesados e misturados, utilizando-se utensílios e equipa-mentos
(como balança) devidamente higienizados.
MASSA (a)
4(a). Modelagem
Etapa na qual a massa é modelada nas fôrmas, tomando-se cuidado com a higiene das fôrmas e
dos manipuladores.
5(a). Cocção
A massa é assada até que atinja a coloração e textura desejadas.
6(a). Esfriamento
Após a cocção, a massa é esfriada à temperatura ambiente, em local limpo e arejado.

280. 288 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
7(a). Desmoldagem
Retira-se a massa das fôrmas com o devido cuidado com a higiene do manipulador e a higiene da
superfície na qual a massa é colocada.
CREME (b)
4(b). Cocção
Os ingredientes do creme são cozidos até que atinja uma textura lisa e uniforme. Um dos seguin-tes
parâmetros de tempo e temperatura são seguidos: 74ºC ou 70ºC por 2 minutos, ou 65ºC por
15 minutos.
5(b). Resfriamento
Logo após a cocção, o creme é colocado em recipientes higienizados com altura máxima de 10cm
e colocados em refrigerador ou freezer para que o produto resfrie rapidamente. A temperatura do
recheio atinge 21ºC em, no máximo, 2 horas e 4ºC em, no máximo, mais 6 horas.
GELÉIA (c)
4(c). Cocção
A geléia é fervida até que atinja uma textura lisa e uniforme. Um dos seguintes parâmetros de
tempo e temperatura são seguidos: 74ºC ou 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.
FRUTAS (d)
4(d). Higienização
As frutas são selecionadas quando, então, são retiradas as unidades danificadas. Depois são
lavadas uma a uma, sob água corrente e acondicionadas em utensílio tipo escorredor. As frutas
são imersas em solução de hipoclorito de sódio, no mínimo com 100ppm e no máximo com
250ppm de cloro ativo (preparado de acordo com as instruções do fabricante do sanificante que
está sendo utilizado). Manter as frutas imersas por, no mínimo, 15 minutos. Após a imersão, as
frutas são enxaguadas em água corrente potável, utilizando-se recipiente tipo escorredor ou
peneira, devidamente higienizado.
5(d). Corte e descasque
As frutas são manipuladas (cortadas e/ou descascadas), com auxílio de tábua de polipropileno e
faca, devidamente higienizados.

281. PARTE ESPECÍFICA 289
PADARIAS E CONFEITARIAS
8. Montagem
Etapa onde as torteletas são montadas, tomando-se cuidado com a higiene dos manipuladores e
utensílios utilizados.
9. Manutenção a frio
As torteletas são mantidas em equipamentos de manutenção a frio (temperatura máxima de
10ºC), onde o produto permanece em temperatura de até 10ºC, no máximo, por 4 horas, ou em
temperatura entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas.
10. Distribuição
A distribuição é feita em balcão ou vitrine refrigerada. O produto permanece em temperatura de até
10ºC por, no máximo, 4 horas ou entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas. Fora desses limites,
o produto pronto é desprezado. O tempo de manutenção deve ser levado em consideração.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

282. 290 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS GUIA FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO
DE Etapa
ELABORAÇÃO Recebimento
DO PLANO APPCC
Armazenamento
PC ou
PCC
PC
PC
Perigo
Q- Drogas
veterinárias;
agrotóxicos;
micotoxinas.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Patogênicos
esporulados; S.
aureus.
Medidas
Preventivas
Limite Crítico
Cadastro de
fornecedor.
Equipamentos de
refrigeração:
temperatura
máxima de 10ºC;
equipamentos de
congelamento:
-12ºC ou inferior;
Secos: máximo
26ºC.
Ação Corretiva
Devolução dos
produtos e
reavaliação de
fornecedores.
Treinamento do
estoquista.
Solicitar a
manutenção do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
críticos.
Registro
Planilha de
Controle de
Recebimento
(Anexo 02).
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Verificação
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetro.
Programa de
treinamento e
avaliação do
estoquista.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Avaliar as
condições de
acondicionamento
e transporte.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Armazenar os
ingredientes em
ambiente seco e
com temperatura
máxima de 26ºC;
Armazenar
produtos perecíveis
à temperatura
ideal máxima de
4ºC.
BP: Instalações e
equipamentos.
Monitorização
O quê?
Cadastro de
fornecedor;
acondicionamento,
transporte.
Como?
Observação visual.
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura do
local de
armazenamento.
Como?
Auxílio de
termômetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.

283. PARTE ESPECÍFICA 291
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
PADARIAS E CONFEITARIAS
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
PC
PCC1
(B)
PC
Pesagem dos
ingredientes/
modelagem.
Cocção (massa)
Esfriamento
(massa)
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos;
fragmentos sólidos.
Como?
Supervisão;
peneiramento.
Quando?
Diariamente, a
cada preparação.
Quem?
Supervisor/ auxiliar.
O quê?
Características da
massa.
Como?
Observação visual.
Quando?
A cada cocção.
Quem?
Padeiro.
O quê?
Higiene de
superfícies; tempo.
Como?
Supervisão; relógio.
Quando?
Diariamente,
durante o processo.
Quem?
Supervisor.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus;
patogênicos
esporulados.
F- Sujidades,
fragmentos de
insetos.
B- Bacillus cereus;
enterobactérias
patogênicas.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus; Bacillus
cereus.
B: Treinamento
em BP: Higiene de
utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
F: Peneiramento
dos produtos em
pó.
Assegurar a
cocção da massa.
Assegurar o
esfriamento dos
produtos à
temperatura
ambiente em local
protegido de
sujidades ou
circulação de ar
proveniente de
outras áreas.
Controlar tempo.
B, F: Condição
aceitável de
higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
F: Fragmentos
sólidos 0,3mm.
Características
próprias da massa
assada (cor,
textura, etc.).
Condição aceitável
de higiene de
superfícies.
Tempo máximo de
exposição: 2
horas.
Treinamento em BP.
F: Repeneirar;
trocar peneiras
Continuar a assar
até que atinja as
características
desejadas.
Treinamento em BP.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list.
Planilha de
Controle de
Cocção
(Anexo 05).
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list semanal.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Supervisão do
procedimento e do
produto.
Programa de
manutenção de
equipamentos.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
microbiológica de
superfícies.

284. 292 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS Etapa PC ou
Perigo Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA PCC
Preventivas
DE PC
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
PCC2
(B)
PCC3
(B)
O quê?
Higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O quê?
Temperatura de
cocção.
Como?
Auxílio de
Termômetro.
Quando?
A cada cocção.
Quem?
Cozinheiro.
O quê?
Temperatura do
alimento; tempo de
resfriamento;
higiene de
manipulador e
utensílios.
Como?
Termômetro, relógio e
supervisão.
Quando?
Diariamente, após
2 horas do início do
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
Desmoldagem
(massa)
Cocção (creme)
Resfriamento
(creme)
B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus; Bacillus
cereus.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Microrganismos
patogênicos
esporulados
(Bacillus cereus);
Staphylococcus
aureus.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Microrganismos
patogênicos
esporulados
(Bacillus cereus);
Staphylococcus
aureus.
Treinamento em
BP: Higiene de
utensílios/
equipamentos e
mãos de
manipuladores.
Assegurar a
temperatura
mínima de cocção
do recheio.
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de exposição.
Treinamento em BP
(Higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores).
Condição aceitável
de higiene de
manipuladores,
utensílios e
equipamentos.
Temperatura
mínima de cocção:
74ºC ou 70ºC por
2 minutos ou 65ºC
por 15 minutos.
Redução a 21ºC
em 2 horas.
Utensílios e mãos
de manipulador
em condição
aceitável de
higiene.
Treinamento em BP.
Cozinhar até que
atinja um dos
limites críticos.
Acelerar o processo
de resfriamento
(banho de gelo ou
água fria).
Rejeitar o produto
que permanecer
mais de 1 hora em
temperatura de
risco.
Treinamento em BP.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Check list.
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Cocção (Anexo 05).
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibração de
termômetro.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibração de
termômetro.

285. PARTE ESPECÍFICA 293
Etapa PC ou
PCC
Perigo Medidas
Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
PADARIAS E CONFEITARIAS
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
PCC4
(B)
PCC5
(B)
PC
Cocção (geléia)
Higienização
(frutas)
Corte e descasque
(frutas)
B- Enterobactérias
patogênicas;
Bacillus cereus;
Staphylococcus
aureus.
B- Enterobactérias
patogénicas; Vírus
entéricos
patogênicos;
parasitos humanos;
V. cholerae.
B- Enterobactérias
patogênicas;
Staphylococcus
aureus.
Assegurar a
fervura da geléia.
Utilização de água
potável.
Reduzir
contaminantes
patogênicos à
níveis aceitáveis
(uso de solução
clorada entre
100ppm e 250ppm
por, no mímino,
15 minutos).
Treinamento em
BP: higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Vapor (fervura);
Característi-cas
da geléia (cor,
textura, etc.).
Água: mínimo de
0,2ppm de cloro
residual livre.
Concentração da
solução clorada
entre 100ppm e
250ppm e tempo
de contato mínimo
de 15 minutos.
Utensílios e mãos
de manipuladores
em condições
aceitáveis de
higiene.
O quê?
Fervura,
características do
produto.
Como?
Observação visual.
Quando?
A cada cocção.
Quem?
Auxiliar de padaria.
O quê?
Teor de cloro
residual livre;
concentração da
solução clorada e
tempo de contato.
Como?
Auxílio de Kit para
Cloro; Kit de fitas
de Cloro e relógio.
Quando?
Uma vez a cada
turno.
Quem?
Auxiliar de padaria.
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Cozinhar até que
atinja as
características do
produto.
Solicitar a limpeza
do reservatório e
usar água mineral
ou água potável
transportada, até a
realização da
limpeza.
Não utilizar frutas
até a limpeza.
Compensar o cloro
na água.
Repetir o processo.
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza e
desinfecção de
utensílios e
equipamentos).
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Cocção.
Planilha de
Controle de Cloro.
Planilha de
Desinfecção de
Hortifrutigranjeiros
(Anexo 07).
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Supervisão do
processo.
Supervisão do
preenchimento das
planilhas.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise de
água e de
produtos.
Supervisão do
preenchimento do
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise de
amostras de
utensílios e mãos
de manipuladores.

286. 294 PARTE ESPECÍFICA
PADARIAS E CONFEITARIAS Etapa PC ou
Perigo Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
GUIA PCC
Preventivas
DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
O quê?
Higiene de
manipuladores e
utensílios.
Como?
Supervisão.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O quê?
Temperatura do
produto e tempo
de exposição;
temperatura do
equipamento.
Como?
Com auxílio de
termômetro e
relógio.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O quê?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposição.
Como?
Auxílio de relógio
e termômetro.
Quando?
A cada duas
horas.
Quem?
Balconista.
Montagem
Manutenção à frio
Distribuição
B- Staphylococcu
aureus;
Enterobactérias
patogênicas.
B- Microrganismos
esporulados
patogênicos;
enterobactérias
patogênicas; toxina
estafilocócica.
B- Microrganismos
esporulados
patogênicos;
enterobactérias
patogênicas; toxina
estafilocócica.
Treinamento em
BP: higiene de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Controle de
temperatura do
equipamento de
manutenção e do
alimento; tempo
entre preparo e
manutenção.
Assegurar os
tempos máximos
de exposição dos
produtos na
distribuição.
Tempo de
manutenção.
Utensílios e mãos
de manipuladores
em condições
aceitáveis de
higiene.
Temperatura do
equipamento:
máxima de 10ºC.
temperatura do
alimento: até 10ºC
por, no máximo, 4
horas ou entre
10ºC e 21ºC por,
no máximo, 2
horas.
Até 10ºC por, no
máximo, 4 horas
ou entre 10ºC e
21ºC por, no
máximo, 2 horas
considerando-se o
tempo de
manutenção.
PC
PCC6
(B)
PCC7
(B)
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza e
desinfecção de
utensílios e
equipamentos).
Trocar o produto de
equipamento
quando o mesmo
estiver acima de
10ºC.
Desprezar alimentos
que permanecerem
até 10ºC por mais
de 4 h ou entre
10ºC e 21ºC por
mais de 2 h.
Descartar os
produtos após
tempo posterior ao
limite crítico.
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Relatórios de
supervisão.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manutenção
(Anexo 09).
Planilha de
Controle da
Temperatura dos
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Distribuição
(Anexo 10).
Supervisão do
preenchimento do
Check list.
Supervisão do
procedimento.
Programa de
coleta e análise
de amostras de
utensílios e mãos
de manipuladores.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
calibração de
termômetro e
relógio.
Supervisão do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibração de
termômetro e
relógio.
Programa de
coleta e análise
de alimentros.

287. SEGMENTO MESA 295
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO
ANEXOS DO RESUMO
DO PLANO
Neste item, incluímos modelos de Planilhas que podem ser usadas na monitorização e nas ações
corretivas de PC (Pontos de Controle) e de PCC (Pontos Críticos de Controle), principalmente no
item Registro do Sistema APPCC (Formulários 1 a 15). Vale ressaltar que cada Unidade de Produ-ção
deverá montar suas planilhas, de acordo com a realidade e o tipo de serviço, forma e período
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
de distribuição, etc.

288. 296 PARTE ESPECÍFICA
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
MODELO I – CADASTRO DE FORNECEDORES
Data de cadastramento:
Razão social:
Endereço:
CEP: Localidade: UF:
Telefone: Fax: e-mail:
CNPJ: Inscr. Estadual ou Municipal:
Contato:
Exigências para fornecimento SIM NÃO Observações
Alvará de funcionamento.
Registros MAA, SIF, MS, SES, SMS.
Registro CVS (veículos).
Controles de laudos técnicos (água,
alimento, exames médicos, pragas).
Manual de boas práticas.
Responsável técnico.
Outras informações:
Ocorrências:
Observações:

289. SEGMENTO MESA 297
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO
ANEXO 01 – CHECK LIST DE VISITA TÉCNICA A FORNECEDORES
DESCRIÇÃO OBSERVAÇÕES PONTOS
I – EDIFICAÇÕES
1) Localização.
2) Livre de focos de insalubridade.
3) Livre de acúmulo de lixo.
4) Presença de sinais de insetos, roedores ou
outros animais.
5) Acesso não comum a outros usos.
6) Piso impermeável.
7) Forro/Teto.
8) Parede/Divisória.
9) Porta/Janela/Telas.
10) Corredores livres/limpos.
11) Proteção contra insetos e roedores.
12) Iluminação adequada.
13) Ventilação suficiente.
14) Ambiente isento de bolores, gases, etc.
15) Instalações sanitárias.
16) Vestiários separados.
17) Água potável da rede pública.
18) Controle de análise laboratorial de água.
19) Caixa-d’água limpa, com tampa.
20) Destino correto do lixo.
21) Controle de resíduos/sobras.
22) Local de limpeza/desinfecção de
equipamentos e utensílios.
23) Controle de desratização e desinsetização.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

290. 298 PARTE ESPECÍFICA
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
DESCRIÇÃO OBSERVAÇÕES PONTOS
II – EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
24) Equipamentos suficientes e limpos.
25) Em bom estado de conservação.
26) Em funcionamento.
27) Utensílios limpos.
28) Utensílios de material não contaminante.
29) Utensílios em bom estado de conservação.
30) Móveis limpos.
31) Móveis em bom estado de conservação.
32) Equipamentos de refrigeração em bom estado.
33) Controle de temperatura.
34) Higienização adequada.
35) Armazenamento de equipamentos/utensílios.
III - PESSOAL
36) Uso de uniformes adequados.
37) Uniformes limpos.
38) Asseio pessoal.
39) Hábitos higiênicos corretos.
40) Estado de saúde controlado.
41) Controle de exame médicos periódicos.
42) Higienização de mãos.
IV – MATÉRIAS-PRIMAS
43) Controle de procedência.
44) Fornecedores credenciados.
45) Características sensoriais.
46) Armazenamento – controle de temperaturas.

291. PARTE ESPECÍFICA 299
DESCRIÇÃO OBSERVAÇÕES PONTOS
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
47) Armazenamento correto.
48) Controle de validade.
49) Controle de utilização de produtos (PEPS).
50) Área de armazenamento corretamente dimensionada.
51) Transporte (CVS – 15).
52) Área de recebimento exclusiva (coberta).
53) Área de expedição exclusiva (coberta).
54) Pessoal treinado.
V – FLUXO DE PRODUÇÃO
55) Fluxo correto.
56) Existência de condição para contaminação cruzada.
57) Dimensionamento adequado para pré-preparo.
58) Dimensionamento adequado para preparo.
59) Proteção contra contaminação (máscaras,
luvas descartáveis).
60) Alimentos protegidos (cobertos).
61) Substâncias perigosas isoladas e controladas.
62) Alimentos perecíveis mantidos à temperatura correta.
63) Alimentos separados por tipo/grupo.
64) Alimento acondicionado em equipamento apropriado.
65) Pessoal qualificado.
VI - EMBALAGEM
66) Processo de embalagem correto.
67) Pessoal qualificado.
VII – PRODUTO ACABADO
68) Controle de análise microbiológica.

292. 300 PARTE ESPECÍFICA
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
DESCRIÇÃO OBSERVAÇÕES PONTOS
69) Freqüência de controle.
70) Conservação/armazenamento correto.
71) Transporte (CVS – 15).
72) Veículos com registro no CVS.
73) Possui sistema de qualidade.
74) Possui APPCC.
75) Qualidade assegurada.
PONTOS TOTAL DE PONTOS POSSÍVEIS: 750
S – Satisfatório — 10 TOTAL DE PONTOS SOMADOS:
R – Regular — 05 PERCENTUAL DE ADEQUAÇÃO:
I – Insatisfatório — 00 ( ) APROVADO ( 80%)
( ) APROVADO COM RESTRIÇÕES (60 a 79%)
( ) REPROVADO ( 60%)

293. SEGMENTO MESA 301
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
ANEXO 02 - PLANILHA DE CONTROLE DE RECEBIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Data Produto Fornecedor Temperatura (OC) Observação Ação Corretiva Responsável

294. 302 PARTE ESPECÍFICA
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
ANEXO 03 - PLANILHA DE NÃO-CONFORMIDADES NO RECEBIMENTO
DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Data:
Produto:
Marca:
Fornecedor:
NF:
Não-conformidade observada:
Ação corretiva:
Comunicação ao setor de compras:
Responsável:

295. SEGMENTO MESA 303
Data Câmara 01 Freezer 01 Geladeira Geladeira Pass through Balcão Ação corretiva Responsável
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
ANEXO 04 - PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS
Mês / Ano: ______________________
Equipamentos/Temperatura medida (OC)
saladas hortifruti quente quente
Temperaturas recomendadas: Água do banho termostatizado: 80OC; Pass Through Quente: 60OC
Geladeiras (Diversos): Máx. 5OC; Geladeira hortifruti: Máx. 8OC; Câmara de carnes: Máx. 2OC; Freezers: Mín. -18OC.

296. 304 PARTE ESPECÍFICA
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ANEXO 05 - PLANILHA DE CONTROLE DE TRATAMENTO TÉRMICO
GUIA DE (COCÇÃO / REAQUECIMENTO)
ELABORAÇÃO Mês / Ano: __________________ / ________
Temperatura(OC) no CG após o alimento
DO atingir o ponto desejado.
Data Produto Ação corretiva Responsável
PLANO Temperatura(OC) Tempo de permanência
APPCC
Limites de Temperatura: 74OC; ou, 65OC por 15 minutos; ou 70OC por 2 minutos.
nesta temperatura.

297. SEGMENTO MESA 305
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
ANEXO 06 - PLANILHA DE CONTROLE DE RESFRIAMENTO
Resfriamento
Data Produto Início Final Ação corretiva Responsável
T (OC) Hora T (OC) Hora
Mês / Ano: __________________ / ________

298. 306 PARTE ESPECÍFICA
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
ANEXO 07 - PLANILHA DE HIGIENIZAÇÃO DE
HORTIFRUTIGRANJEIROS
Mês / Ano: ___________________ / _________
Data Hortifrutigranjeiro Concentração Tempo Ação Corretiva Responsável
da solução de imersão
clorada
(ppm) Início Final
Obs.: Concentração da solução clorada abaixo de 100ppm Não reutilizar.

299. SEGMENTO MESA 307
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
ANEXO 08 – PLANILHA DE CONTROLE DE DESCONGELAMENTO
Mês / Ano: __________________ / ________
Data Produto Início do Ação corretiva Responsável
Pré-Preparo
Descongelamento forçado
Em água Na Entrada na Tempo (h) Temp. (OC)
temperatura refrigeração
ambiente Tempo (h) Temp. (OC)

300. 308 PARTE ESPECÍFICA
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ANEXO 09 - PLANILHA DE CONTROLE DE ALIMENTOS EM MANUTENÇÃO
GUIA DE Data: _____ / _____ / _____
ELABORAÇÃO Temperatura (OC)
Nome da preparação Equipamento Alimentos Ação corretiva Responsável
DO 0 hora Meio 1 hora
PLANO antes do
término
APPCC
Temperaturas recomendadas: Pass Through frio: Máx. 10OC; Pass Through quente: Mín. 60OC;
Alimentos servidos frios: Máx. 10OC até 4 horas; entre 10OC e 21OC até 2 horas;
Alimentos servidos quentes: Entre 60OC e 65OC até 4 horas; abaixo de 60OC máx. 2 horas.
Obs.: Esta planilha deve ser montada de acordo com o tempo de manutenção e o tipo de alimento servido (a quente ou a frio).
Por exemplo: alimentos servidos frios: deve ser realizada uma medida de temperatura do alimento a cada duas horas de manutenção;
alimentos servidos quentes: deve ser realizada uma medida de temperatura do alimento, a cada 3 horas de manutenção.

301. SEGMENTO MESA 309
ANEXO 10 - PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS EM DISTRIBUIÇÃO
Data Nome da preparação 1 hora após o 1 hora antes do Coleta de amostras Ação corretiva Responsabilidade
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Mês / Ano: ______________________
Temperatura medida (OC)/Horário (min)
início da término da realizada?
distribuição distribuição
Obs.: Esta planilha deve ser montada de acordo com o tempo de distribuição e o tipo de alimento servido (a quente ou a frio).
Por exemplo: alimentos servidos frios: deve ser realizada uma medida da temperatura do alimento a cada duas horas de distribuição.
alimentos servidos quentes: deve ser realizada uma medida da temperatura do alimento a cada três horas de distribuição.

302. 310 PARTE ESPECÍFICA
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ANEXO 11 - PLANILHA DE CONTROLE DE ALIMENTOS TRANSPORTADOS
GUIA DE ELABORAÇÃO Mês / Ano: ___________________ / __________
DO Temperatura (OC)
PLANO Data Nome da preparação Início do Início Chegada Final do Tempo de Ação corretiva Responsável
transporte transporte transporte
APPCC
(min) (min)

303. SEGMENTO MESA 311
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO
FORMULÁRIO 15 – PLANILHA DE EXECUÇÃO DE SERVIÇOS
Tipo de serviço Data Data da Documentos anexos?
prevista (dia/mês) execução efetiva SIM NÃO
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Mês/Ano: _____/_____
I. Limpeza de reservatório. 1
2
3
II. Limpeza de caixa de gordura.
III. Desinsetização e
desratização.
IV. Aferição de instrumentos/
calibração (termômetros,
manômetros, balanças).
V. Análises laboratoriais
(microbiológicas do alimento,
utensílios, água, gelo e
manipuladores).
VI. Controle de saúde dos
colaboradores.
VII. Manutenção dos
equipamentos.
Obs1.: Este formulário poderá ser utilizado em separado para cada tipo de serviço/controle ou como no exemplo acima,
todos juntos;
Obs2.: Devem ser anexados todos os documentos que comprovem a execução dos serviços.

304. SEGMENTO MESA 313
BIBLIOGRAFIA
REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
ABNT. NBR 10 269: controle higiênico-sanitário de alimentos em comissarias de bordo. Rio de Janeiro, 2000.
ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 5. ed.
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
São Paulo, 1999.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 36, de 19 de janeiro de 1990.
BRASIL Ministério da Saúde. DETEN. Portaria n.76, de 01 de julho de 1993.
BRASIL Ministério da Saúde. Portaria n.1428,de 26 de novembro de 1993.
BRASIL Ministério da Saúde. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n. 368, de 4 de setembro de 1997.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Portaria n. 06, de 10 de março de 1999.
FIGUEIREDO, Roberto Martins de. Manual de procedimentos e desenvolvimento. In: ____. SSOP:
padrões e procedimentos operacionais de sanitização. São Paulo: R. M. Figueiredo, 1999. (Higiene
dos Alimentos,1)
HIGIENE e sanitização para as empresas de alimentos. Campin: PROFIQUA, 1995. (Manual Série Qualidade).
LOPES, Ellen. Elaboração do manual de boas práticas de fabricação e auditoria de BPF . São Paulo:
Food Design Consultoria e Planejamento, [199-].
SENAI. DN. Guia para elaboração do Plano APPCC: geral. 2. ed. Brasília, 2000. 301 p. (Qualidade e
Segurança Alimentar). Projeto APPCC Indústria. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE.

305. CRÉDITOS
Este material foi elaborado tomando por base o Guia para Elaboraração do Plano APPCC – Indústria
Representantes das instituições parceiras
Equipe Técnica – Segmento Indústria
no Comitê Gestor Nacional do Projeto APPCC
Dilma Scala Gelli – Instituto Adolfo Lutz
Carlos Alberto Leão – Senai
Fábia Renata Guidolin – Senai/RJ
Erna Martha Régnier – Senac
Judith Regina Hajdenwurcel – Etfq/RJ
João Baptista de Lima Filho – Anvisa
Mauro Faber de Freitas Leitão – Fea/Unicamp
Juvenal Ferreira Fortes Filho – Sesc
Paschoal Guimarães Robbs – Senai/RJ
Mônica O. Portilho de Lima – Sesi
Reginaldo Barroso de Resende – Sebrae
Equipe Técnica – Segmento Mesa
Brigitte Marie Angele Bertin – Bioqualitas
Coordenador Técnico Nacional do Projeto APPCC
Cláudia Márcia R. R. Mendonça – Sesc/DN
Paschoal Guimarães Robbs
Jaqueline Amaral de Almeida – Micral
Luana de Assis – Bioqualitas
Comitê Técnico Nacional
Martha Mendes Pacobahyba – Micral
do Projeto APPCC – Mesa
Sandra Rojas Duailibi – Senac/SP
Andréa da Silveira Estrella – Senac/DN
Sonia Márcia Dachoff Gayotto – Senai/SP
Carlos Alberto Leão – Senai/DN
Willian Dimas Bezerra da Silveira – Sesc/DN
Cláudia Márcia R. Roseno Mendonça – Sesc/DN
Fernando Magalhães – Anvisa/MS
Equipe de apoio
Fernando Magalhães S. Pinto – Sesi/DN
Dilma Scala Gelli – Projeto Appcc
Joana Botini – Senac/DN
Eneo Alves da Silva Junior – Cdl
Maria Lúcia Telles S. Farias – Senai/RJ
Paschoal Guimarães Robbs – Senai/RJ
Mercedes Yoko Silva – Sesi/DN
Valdir Favarin – Micral
Paschoal Guimarães Robbs – Senai/RJ
Paulo Bruno – Senac/DN
Normalização bibliográfica
Reginaldo Barroso de Rezende – Sebrae/NA
Denise Rabello Cerqueira Lopes
William D. B. Silveira – Sesc/DN
Editoração
SENAC/DN – Coordenação Técnica
A Empresa do Texto Ltda.
do Projeto APPCC - Mesa
Andréa da Silveira Estrella
Projeto Gráfico
Erna Martha Régnier
CV Design
Joana Botini
Paulo Bruno