1. O documento apresenta diretrizes sobre boas práticas de manipulação de alimentos em escolas, abordando temas como higiene pessoal, limpeza do ambiente, armazenamento, preparo e distribuição de alimentos.
2. É destacada a importância de se seguir protocolos de higiene para evitar a contaminação e proliferação de microrganismos nos alimentos, prevenindo doenças transmitidas por alimentos.
3. As boas práticas visam garantir a segurança dos alimentos desde o recebimento até a distribuição, por
Manual de boas práticas na manipulação de alimentosDeisi Colombo
O 1. O documento fornece diretrizes sobre boas práticas de manipulação de alimentos para garantir a segurança dos alimentos preparados em escolas;
O 2. As boas práticas incluem higiene pessoal, limpeza do ambiente e equipamentos, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição seguros dos alimentos;
O 3. Seguir as boas práticas é essencial para prevenir doenças transmitidas por alimentos e garantir a saúde dos alunos.
O documento fornece diretrizes sobre boas práticas de manipulação de alimentos para prevenir a contaminação e doenças transmitidas por alimentos. Inclui informações sobre higiene pessoal, limpeza do ambiente de trabalho, armazenamento adequado de alimentos e treinamento de funcionários.
Este documento fornece diretrizes sobre higiene, armazenamento e conservação de alimentos. Ele explica como microrganismos podem contaminar os alimentos e causar doenças, e fornece dicas sobre limpeza, preparação de alimentos, temperaturas seguras e armazenamento correto para prevenir a contaminação e proliferação de microrganismos.
O documento discute as noções de higiene agroindustrial e segurança alimentar. Aborda os perigos biológicos, físicos e químicos que afetam os alimentos e a importância das boas práticas de higiene para manipuladores, como higiene pessoal e dos alimentos. Também destaca etapas críticas no preparo dos alimentos como cozimento e armazenamento para evitar a contaminação e proliferação de microrganismos.
O documento fornece informações sobre higiene alimentar e segurança dos alimentos. Aborda os principais perigos que afetam os alimentos, incluindo perigos biológicos, físicos e químicos. Também discute boas práticas de higiene pessoal, limpeza de equipamentos e utensílios, armazenamento adequado e preparação segura dos alimentos.
Este documento discute boas práticas de higiene e manipulação de alimentos. Ele destaca a importância da limpeza do ambiente e utensílios, higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, e armazenamento adequado para prevenir doenças transmitidas por alimentos. O documento também fornece procedimentos para a higienização de óleo de fritura e seu destino correto após o uso.
Manual de boas práticas na manipulação de alimentosDeisi Colombo
O 1. O documento fornece diretrizes sobre boas práticas de manipulação de alimentos para garantir a segurança dos alimentos preparados em escolas;
O 2. As boas práticas incluem higiene pessoal, limpeza do ambiente e equipamentos, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição seguros dos alimentos;
O 3. Seguir as boas práticas é essencial para prevenir doenças transmitidas por alimentos e garantir a saúde dos alunos.
O documento fornece diretrizes sobre boas práticas de manipulação de alimentos para prevenir a contaminação e doenças transmitidas por alimentos. Inclui informações sobre higiene pessoal, limpeza do ambiente de trabalho, armazenamento adequado de alimentos e treinamento de funcionários.
Este documento fornece diretrizes sobre higiene, armazenamento e conservação de alimentos. Ele explica como microrganismos podem contaminar os alimentos e causar doenças, e fornece dicas sobre limpeza, preparação de alimentos, temperaturas seguras e armazenamento correto para prevenir a contaminação e proliferação de microrganismos.
O documento discute as noções de higiene agroindustrial e segurança alimentar. Aborda os perigos biológicos, físicos e químicos que afetam os alimentos e a importância das boas práticas de higiene para manipuladores, como higiene pessoal e dos alimentos. Também destaca etapas críticas no preparo dos alimentos como cozimento e armazenamento para evitar a contaminação e proliferação de microrganismos.
O documento fornece informações sobre higiene alimentar e segurança dos alimentos. Aborda os principais perigos que afetam os alimentos, incluindo perigos biológicos, físicos e químicos. Também discute boas práticas de higiene pessoal, limpeza de equipamentos e utensílios, armazenamento adequado e preparação segura dos alimentos.
Este documento discute boas práticas de higiene e manipulação de alimentos. Ele destaca a importância da limpeza do ambiente e utensílios, higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, e armazenamento adequado para prevenir doenças transmitidas por alimentos. O documento também fornece procedimentos para a higienização de óleo de fritura e seu destino correto após o uso.
Este documento fornece instruções sobre boas práticas de higiene para manipuladores de alimentos. Ele discute a importância da higiene pessoal, como lavar as mãos corretamente, e da higiene operacional, incluindo a limpeza adequada de equipamentos e utensílios. Também explica sobre microrganismos e doenças transmitidas por alimentos, além de orientações sobre armazenamento correto de diferentes tipos de alimentos.
Manipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipuladorKetlenBatista
O documento discute a importância da higiene pessoal e saúde do manipulador de alimentos. Apresenta diretrizes sobre exames médicos periódicos, sinais de doenças, uso de uniformes, higienização das mãos e outros cuidados com a saúde do manipulador para garantir a segurança dos alimentos. Também cita estudos que avaliaram conhecimentos e práticas de higiene entre manipuladores.
Este manual fornece informações sobre alimentação saudável e higiene para manipuladores de alimentos, discutindo tópicos como preparação segura de alimentos, higiene pessoal e do local de trabalho, cuidados com os alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
Este manual fornece informações sobre alimentação saudável e higiene para manipuladores de alimentos, discutindo tópicos como preparação segura de alimentos, higiene pessoal e do local de trabalho, cuidados com alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
O documento fornece diretrizes sobre boas práticas no serviço de alimentação, cobrindo tópicos como higiene pessoal do manipulador de alimentos, cuidados com recebimento, armazenamento, produção e conservação de alimentos para prevenir contaminação, e procedimentos de limpeza e desinfecção das instalações.
O documento discute os conceitos de segurança alimentar, perigos biológicos, químicos e físicos que podem contaminar os alimentos, doenças transmitidas por alimentos, boas práticas de manipulação, contaminação, multiplicação de micróbios em alimentos, o papel do manipulador de alimentos e cuidados com ingredientes.
Introdução sobre boas práticas, higiene, microbiologia, rotulagem etc.pptxMikaelleNunes2
Este documento apresenta as boas práticas de manipulação de alimentos, abordando tópicos como higiene dos alimentos, microrganismos, manipuladores, local de trabalho, perigos biológicos, físicos e químicos, contaminação cruzada e armazenamento correto dos alimentos.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdfsaidenacuala
Este manual fornece instruções sobre boas práticas de higiene para prevenir doenças causadas por microrganismos. Ele explica os principais tipos de microrganismos, como são transmitidos e como manter o corpo e o ambiente limpos através de hábitos higiênicos como lavar as mãos e limpar superfícies. O manual também dá dicas sobre cuidados com alimentos, produtos de limpeza e a higiene de crianças.
O documento discute noções básicas de higiene e manipulação de alimentos, incluindo doenças transmitidas por alimentos, microorganismos e a importância da higiene pessoal, do ambiente e dos utensílios para prevenir a contaminação e multiplicação de microrganismos nos alimentos.
O documento discute noções básicas de higiene e manipulação de alimentos, incluindo doenças transmitidas por alimentos, microorganismos e a importância da higiene pessoal, do ambiente e dos utensílios para prevenir a contaminação e multiplicação de microrganismos nos alimentos.
Este documento fornece orientações sobre como realizar um curso de boas práticas em serviços de alimentação em 3 frases ou menos:
O documento explica como conduzir um curso abordando tópicos como higiene pessoal, higiene operacional, higiene dos alimentos e como evitar contaminações. Além disso, fornece detalhes sobre a abertura, objetivos, pontos importantes e conclusão do curso.
É destinado a nutricionistas, engenheiros de alimentos e outros profissionais para capacitar manip
O documento discute noções básicas de higiene e manipulação de alimentos, incluindo doenças transmitidas por alimentos, microorganismos e a importância da higiene pessoal e do ambiente para prevenir a contaminação e multiplicação de microrganismos nos alimentos.
O documento discute boas práticas de manipulação de alimentos, destacando a importância da higiene pessoal e ambiental para prevenir doenças transmitidas por alimentos. Apresenta informações sobre micróbios e como eles podem causar intoxicações se os alimentos não forem manuseados corretamente. Enfatiza a lavagem correta das mãos e superfícies para evitar a contaminação dos alimentos.
O documento discute as práticas de higiene pessoal e ambiental importantes para manipulação de alimentos, incluindo lavar as mãos frequentemente, usar luvas e roupas de proteção, e manter utensílios e superfícies limpas para prevenir intoxicação alimentar e propagação de doenças.
O documento fornece informações sobre capacitação de manipuladores de alimentos, incluindo suas atribuições e boas práticas de manipulação para prevenir contaminação de alimentos, como higiene pessoal, limpeza do ambiente e frequência de higienização.
Este documento descreve as boas práticas para serviços de alimentação de acordo com a Resolução RDC ANVISA no 216/04. Ele explica o que são boas práticas de higiene, como evitar a contaminação de alimentos e a importância da limpeza correta das mãos dos manipuladores de alimentos. Também aborda o papel do manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados na garantia de alimentos seguros.
O documento discute as práticas de higiene e manipulação de alimentos para prevenir a contaminação e proliferação de microrganismos. Ele explica que manipuladores de alimentos carregam microrganismos em seu corpo e roupas que podem contaminar os alimentos, e destaca a importância da higiene pessoal, dos ambientes e utensílios para prevenir doenças causadas por alimentos contaminados. O documento também fornece diretrizes sobre armazenamento, preparo e reaproveitamento seguros de alimentos.
Workshop “Segurança e Higiene Alimentar em Monte Verdemarclick
O documento discute a importância da organização da documentação de um estabelecimento para possíveis fiscalizações sanitárias. A Nutrenza auxilia seus clientes organizando todos os documentos necessários em uma pasta, como controles de higienização, exames médicos e controle de pragas.
Guiadeboasprticasparaserviosdealimentao 120601080118-phpapp02Armindo A. Lúcio
Este documento fornece diretrizes sobre boas práticas de higiene para manipuladores de alimentos, cobrindo tópicos como contaminação, higiene pessoal, higiene de instalações e equipamentos, e preparação de alimentos. O objetivo é garantir a saúde dos consumidores através do processamento e manipulação adequados de alimentos de acordo com normas higiênico-sanitárias.
Este documento fornece instruções sobre boas práticas de higiene para manipuladores de alimentos. Ele discute a importância da higiene pessoal, como lavar as mãos corretamente, e da higiene operacional, incluindo a limpeza adequada de equipamentos e utensílios. Também explica sobre microrganismos e doenças transmitidas por alimentos, além de orientações sobre armazenamento correto de diferentes tipos de alimentos.
Manipulador de alimentos: higiene pessoal e saúde do manipuladorKetlenBatista
O documento discute a importância da higiene pessoal e saúde do manipulador de alimentos. Apresenta diretrizes sobre exames médicos periódicos, sinais de doenças, uso de uniformes, higienização das mãos e outros cuidados com a saúde do manipulador para garantir a segurança dos alimentos. Também cita estudos que avaliaram conhecimentos e práticas de higiene entre manipuladores.
Este manual fornece informações sobre alimentação saudável e higiene para manipuladores de alimentos, discutindo tópicos como preparação segura de alimentos, higiene pessoal e do local de trabalho, cuidados com os alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
Este manual fornece informações sobre alimentação saudável e higiene para manipuladores de alimentos, discutindo tópicos como preparação segura de alimentos, higiene pessoal e do local de trabalho, cuidados com alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
O documento fornece diretrizes sobre boas práticas no serviço de alimentação, cobrindo tópicos como higiene pessoal do manipulador de alimentos, cuidados com recebimento, armazenamento, produção e conservação de alimentos para prevenir contaminação, e procedimentos de limpeza e desinfecção das instalações.
O documento discute os conceitos de segurança alimentar, perigos biológicos, químicos e físicos que podem contaminar os alimentos, doenças transmitidas por alimentos, boas práticas de manipulação, contaminação, multiplicação de micróbios em alimentos, o papel do manipulador de alimentos e cuidados com ingredientes.
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.pdfsaidenacuala
Este manual fornece instruções sobre boas práticas de higiene para prevenir doenças causadas por microrganismos. Ele explica os principais tipos de microrganismos, como são transmitidos e como manter o corpo e o ambiente limpos através de hábitos higiênicos como lavar as mãos e limpar superfícies. O manual também dá dicas sobre cuidados com alimentos, produtos de limpeza e a higiene de crianças.
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É destinado a nutricionistas, engenheiros de alimentos e outros profissionais para capacitar manip
O documento discute noções básicas de higiene e manipulação de alimentos, incluindo doenças transmitidas por alimentos, microorganismos e a importância da higiene pessoal e do ambiente para prevenir a contaminação e multiplicação de microrganismos nos alimentos.
O documento discute boas práticas de manipulação de alimentos, destacando a importância da higiene pessoal e ambiental para prevenir doenças transmitidas por alimentos. Apresenta informações sobre micróbios e como eles podem causar intoxicações se os alimentos não forem manuseados corretamente. Enfatiza a lavagem correta das mãos e superfícies para evitar a contaminação dos alimentos.
O documento discute as práticas de higiene pessoal e ambiental importantes para manipulação de alimentos, incluindo lavar as mãos frequentemente, usar luvas e roupas de proteção, e manter utensílios e superfícies limpas para prevenir intoxicação alimentar e propagação de doenças.
O documento fornece informações sobre capacitação de manipuladores de alimentos, incluindo suas atribuições e boas práticas de manipulação para prevenir contaminação de alimentos, como higiene pessoal, limpeza do ambiente e frequência de higienização.
Este documento descreve as boas práticas para serviços de alimentação de acordo com a Resolução RDC ANVISA no 216/04. Ele explica o que são boas práticas de higiene, como evitar a contaminação de alimentos e a importância da limpeza correta das mãos dos manipuladores de alimentos. Também aborda o papel do manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados na garantia de alimentos seguros.
O documento discute as práticas de higiene e manipulação de alimentos para prevenir a contaminação e proliferação de microrganismos. Ele explica que manipuladores de alimentos carregam microrganismos em seu corpo e roupas que podem contaminar os alimentos, e destaca a importância da higiene pessoal, dos ambientes e utensílios para prevenir doenças causadas por alimentos contaminados. O documento também fornece diretrizes sobre armazenamento, preparo e reaproveitamento seguros de alimentos.
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O documento discute a importância da organização da documentação de um estabelecimento para possíveis fiscalizações sanitárias. A Nutrenza auxilia seus clientes organizando todos os documentos necessários em uma pasta, como controles de higienização, exames médicos e controle de pragas.
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Este documento fornece diretrizes sobre boas práticas de higiene para manipuladores de alimentos, cobrindo tópicos como contaminação, higiene pessoal, higiene de instalações e equipamentos, e preparação de alimentos. O objetivo é garantir a saúde dos consumidores através do processamento e manipulação adequados de alimentos de acordo com normas higiênico-sanitárias.
Semelhante a manualdeboasprticasnamanipulaodealimentos.pdf (20)
Este documento fornece informações sobre a história da ocupação de cozinheiro ao longo do tempo, desde a pré-história até a idade moderna. Ele descreve como a alimentação humana evoluiu com o desenvolvimento de ferramentas e o domínio do fogo, e como a cozinha se desenvolveu ao longo dos períodos históricos, com a introdução de novos alimentos e o surgimento dos primeiros restaurantes na idade moderna. O documento também discute como os hábitos alimentares são influenciados pela cultura de cada socied
A menina Maria passou um dia divertido na praia com os pais. Brincou na areia com o balde e a pá, e depois jogou bola com o pai antes de ir tomar banho. Foi um dia muito divertido para a Maria.
O homem caiu no fundo do poço ao debruçar-se para ver o interior escuro. No fundo havia milhares de moedas de desejos anteriores, fazendo-o rico. Contudo, sem possibilidade de comprar algo, pediu para ser retirado.
A história é contada por uma gota de água. Ela foi colocada em uma panela no fogo e começou a aquecer, sentindo-se irritada por estar presa pela tampa. Quando se transformou em vapor, quase conseguiu escapar, mas a tampa não deixou. Posteriormente, dentro de uma grande caldeira, junto com outras gotas de água, fez mover um grande comboio.
O documento discute medidas de massa e unidades de medida, incluindo o grama e seus múltiplos e submúltiplos, como quilograma, hectograma, decagrama, decigrama, centigrama e miligrama. Também aborda outras unidades como tonelada, quilate e arroba, e como converter entre as diferentes unidades usando multiplicação e divisão por potências de dez. Exemplos resolvem questões de conversão entre gramas, quilogramas e outras unidades.
O documento fornece receitas para vários molhos e temperos, incluindo béchamel, maionese, pesto e molho de vinho branco. As receitas contêm ingredientes comuns como manteiga, ovos, leite, azeite e vinho e fornecem instruções passo a passo para prepará-los.
Este manual fornece instruções sobre limpeza, manutenção e preparação de alimentos em uma cozinha profissional. Ele cobre tópicos como limpeza de equipamentos, armazenamento adequado de alimentos, cortes de vegetais, preparação de sopas, molhos e pratos principais como massas, arroz, legumes e carnes.
1) O documento apresenta uma introdução histórica sobre a evolução da cozinha desde a antiguidade até à atualidade, destacando momentos e descobertas importantes.
2) Aborda conceitos como a relação entre a cozinha e a sociedade, interditos alimentares, preferências de sabores e problemas de saúde como alergias e obesidade.
3) Discutem-se as características da gastronomia nacional, regional e internacional, dando exemplos de pratos típicos de Portugal.
O documento discute a organização e funcionamento de cozinhas, incluindo:
1) Tipos de restaurantes e serviços de refeições;
2) Divisão típica de uma cozinha em zonas quente, fria e de preparação;
3) Equipamentos e utensílios usados em cada zona;
4) Higiene e segurança alimentar para manipuladores de alimentos.
O documento apresenta um plano de higienização para a cozinha, detalhando os procedimentos de limpeza e desinfecção de diferentes áreas e itens. São especificados os produtos, dosagens, equipamentos e métodos para limpar o pavimento, paredes, utensílios, forno, fogão, equipamentos, vidros e lixo, bem como a frequência de cada ação.
O documento discute reprodução e desenvolvimento em animais. Resume que (1) a reprodução é necessária para a continuidade das espécies, podendo ser sexuada ou assexuada; (2) a rã é um exemplo de animal ovíparo com desenvolvimento indireto através de metamorfose; e (3) o ritual de acasalamento do bacalhau inclui exibição do macho e desova da fêmea, resultando em fecundação externa e desenvolvimento inicial dos ovos na água.
O documento apresenta três jogadores de basquete profissionais: Dwyane Wade dos EUA, Yao Ming da China e Michael Jordan, destacando suas nacionalidades e posições em quadra.
Este documento apresenta o referencial de formação e certificação profissional para cozinheiros/as. Inclui o perfil de emprego, as atividades e competências necessárias, divididas em áreas técnicas, tecnológicas e socio-profissionais. Também fornece o perfil de formação, com os módulos a serem desenvolvidos em cada área.
Benito Mussolini foi um político italiano que liderou o Partido Nacional Fascista e ajudou a criar o fascismo. O fascismo era uma forma de radicalismo político autoritário e nacionalista que surgiu na Itália no início do século XX. Promovia um Estado totalitário forte com mobilização em massa da nação sob um partido de vanguarda.
Benito Mussolini foi um político italiano que liderou o Partido Nacional Fascista e ajudou a criar o fascismo. O fascismo era uma forma de radicalismo político autoritário e nacionalista que surgiu na Itália no início do século XX. Promovia um Estado totalitário forte com mobilização em massa da nação sob um partido de vanguarda.
Este documento describe las características principales de la dieta mediterránea, incluyendo un alto consumo de frutas, verduras, cereales y aceite de oliva; el consumo moderado de vino; y el uso del vinagre.
1. Manual de Boas Práticas na
Manual de Boas Práticas na
Manipulação de Alimentos
Manipulação de Alimentos
-Escolas-
-Escolas-
Nutricionista:
Deisi Colombo
2. O que é alimento seguro?
O É aquele que não contém nenhum perigo que possa
causar danos à saúde do consumidor.
O Para um estabelecimento servir alimentos seguros,
deve implantar as Boas Práticas
Precisa seguir regras higiênico-sanitária que garantam a
qualidade dos alimentos.
3. O que é higiene?
São regras que se forem seguidas podem prevenir o
aparecimento de doenças, mantendo a saúde.
4. Higiene dos Alimentos
- Cuidados a serem tomados com sua
preparação para o consumo, evitando que
transmitam doenças.
O Legislação Sanitária, a RDC 216 de 15 de
setembro de 2004;
O Normas de conduta que os funcionários dos
estabelecimentos devem desenvolver a fim de
não comprometer a segurança dos alimentos
preparados.
5. Um programa de higiene pessoal de
sucesso depende de manipuladores
treinados e capacitados, ou seja, que
tenham aprendido conceitos e outras
informações importantes para a segurança
dos alimentos, bem como desenvolvido
habilidades e atitudes. Isto é conseguido
com o comprometimento individual e
coletivo, além do apoio da direção.
6. O que são as Boas Práticas
• Higiene, saúde e treinamento da equipe;
• Higienização das instalações, equipamentos, utensílios e
móveis;
• Instalações e fluxo de produção;
• Manejo de resíduos (lixo);
• Controle de pragas;
• Garantia da qualidade da água;
• Compra e armazenamento seguros;
• Preparação e distribuição de forma segura.
7. Benefícios da Implantação
• Aumento da qualidade dos produtos elaborados;
• Redução de custos, considerando a eliminação de
notificações, multas ou até a interdição do
estabelecimento;
• Aumento de produtividade e tempo com a melhoria da
organização da cozinha;
• Consolidação da imagem e credibilidade da empresa
junto aos clientes;
• Aumento da motivação das pessoas que trabalham no
estabelecimento , uma vez que ela percebe a diferença da
qualidade do estabelecimento depois da implantação e
sente orgulho por ter feito parte dessa melhoria.
8. Exemplo
O Se uma tábua de corte utilizada para cortar
frango cru e depois for usada para cortar
queijo sem ter sido higienizada
corretamente, poderá transmitir
contaminação severa, ou seja, poderá
causar doença e até a morte com o
consumo do queijo usado em um
sanduíche.
9. Doença
Transmitida por Alimentos (DTA)
O Provocadas pelo consumo de alimentos que
ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde,
parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes
no alimento.
O Para adultos sadios, a maioria das DTA dura
poucos dias e não deixa sequelas; para as
crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas
doentes, as consequências podem ser mais
graves.
10. O Quando duas ou mais pessoas
apresentam sintomas
semelhantes após ingerirem um
mesmo alimento, ocorre um
surto de DTA.
11. Sintomas comuns das
DTA’s
• Diarreia;
• Vômitos;
• Náuseas;
• Dores abdominais;
• Mal estar;
• Febre.
Na maioria dos casos, os sintomas
desaparecem em pouco tempo, de 24 a 48
horas, no entanto há casos que podem levar à
morte, pois podem desidratar, causar infecção
intestinal ou ainda aparecerem sintomas
neurológicos como: paralisia, visão dupla,
tonturas.
12. Os alimentos mais envolvidos
em DTAs
• Os de origem animal (frango, ovos, carnes
bovinas e suínas, pescados, frutos do mar,
derivados do leite);
• Os alimentos muito manipulados (salpicão,
saladas de maionese, empadão, saladas de
grãos ou massas consumidas frias).
13. O que são Perigos nos
Alimentos
O Perigos são contaminantes de origem física, química
ou biológica, capazes de causar danos à saúde do
consumidor.
14. O Manual de Boas Práticas
(MBP)
O De acordo com a RDC 216, todo estabelecimento,
inclusive escolas, deve elaborar seu próprio Manual
de Boas Práticas.
O O Manual é o documento no qual são descritos
todos os procedimentos seguidos, que objetivam
garantir a segurança dos alimentos preparados.
O Este documento deve ser mantido em local de fácil
acesso para toda a equipe de funcionários.
15. Benefícios da elaboração do
Manual de Boas Práticas
O Padronização dos procedimentos;
O Facilita tanto a supervisão quanto a
execução das tarefas;
O Evita falhas que possam causar
contaminações, proliferações microbianas e
consequentemente doenças transmitidas
pelos alimentos ali produzidos.
16. O 1. A existência do Manual no restaurante torna-se um
indicador de que os responsáveis da escola são sérios,
cumpridores dos seus deveres de cidadãos e
preocupados com a saúde dos seus alunos;
O 2. O cumprimento dos procedimentos de boas práticas
traz melhoria na qualidade e consequentemente,
confiança na escola.
O 3. O Manual torna-se um instrumento valioso por
condensar em um só lugar todos os procedimentos e
documentos referentes à produção segura dos
alimentos;
17. O 4. O Manual passa a ser um guia de orientação
fundamental quando novos funcionários são admitidos
ou na elucidação de dúvidas relativas aos
procedimentos seguidos na rotina;
O 5. A presença do Manual, mantido atualizado, evita
multas decorrentes de fiscalizações
sanitárias, estando portanto de acordo com a lei.
20. Higiene Pessoal
O Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente.
O Use cabelos presos e cobertos com redes ou
toucas. Não use barba.
O O uniforme deve ser usado somente na área de
preparo dos alimentos.
O Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve
estar sempre limpo e conservado.
O Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares,
relógio e maquiagem.
21. O Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e
depois de usar o banheiro, de atender ao telefone e de
abrir a porta.
O Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve
ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.
O Mantenha as unhas curtas e sem esmalte.
O Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar,
cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro
durante o preparo de alimentos.
O Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule
os alimentos.
O Faça sempre os exames periódicos de saúde!
22. Higiene das Mãos
1- Molhar as mãos e aplicar sabonete líquido,
preferencialmente neutro, sem perfume;
2- Esfregar bem as mãos, atentar para as pontas dos dedos,
dorso e área entre os dedos, inclusive as unhas e os espaços
entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
3- Enxaguar sob água corrente retirando todo o sabonete;
4- Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem
eficiente;
5- Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.
23.
24. Higiene do Ambiente
O A higiene do ambiente começa com sua ORGANIZAÇÃO!
O Retire todos os materiais em desuso ou não
pertencentes à atividade das áreas da cozinha e
despensa.
O Esses materiais acabam se tornando focos de
contaminação no ambiente de trabalho.
25. Higiene do Ambiente
O Teto: 1x/mês
O Luminárias: 1x/mês
O Prateleiras e Armários: semanalmente
O Paredes: partes próximas ao pré-preparo, preparo e distribuição:
diariamente; Partes mais altas da cozinha e paredes da despensa:
quinzenalmente.
O Interruptores e Tomadas: semanalmente
O Portas: semanalmente Maçanetas: diariamente
O Janelas, Vidros e Telas: semanalmente (alcool)
O Pias, Cubas, Tanques e Torneiras: diariamente
O Piso: diariamente
O Mesas de Apoio, Bancadas e Balcão de Distribuição:
diariamente
O Mesas e Cadeiras do refeitório: diariamente. Semanalmente
esfregar utilizando esponja;
O Lixeiras Internas, Ralos e Grelhas: diariamente
O Caixa d água: a cada 6 meses
26. Higiene de Equipamentos
O Freezer: quinzenal
O Refrigerador: semanal
O Fogão: após uso
O Forno: após uso
O Batedeira, Liquidificador, Processador de
Alimentos, Panelas, Caçarolas, Caldeirões,
Escorredores, Assadeiras, etc.Utensílios de aço
inoxidável, Facas, Conchas, Pegadores,
Escumadeiras, Materiais de Altileno: Tábuas,
colheres, Pás, Potes e Caixas Plásticas,
Canecas, Pratos, Cumbucas e Bandejas,
Talheres de mesa: após uso
27. O Os utensílios devem estar em bom estado de
conservação.
O Evitar o uso de panelas e escorredores muito
amassados que dificultam sua completa
higienização e acumulam resíduos;
O Evitar manter os utensílios diretamente sobre
piso aguardando para serem higienizados.
28. Lembre-se!
Troque as esponjas, escovas e fibras
sintéticas com freqüência e mantenham-nas
secas e sem resíduo de alimentos quando
fora de uso!
30. O Os alimentos podem ser contaminados em qualquer
uma dessas etapas. Dessa forma, precisamos seguir
as boas práticas de Manipulação dos Alimentos
desde o seu recebimento para que cheguem seguros
no momento da distribuição!
31. Recebimento dos Alimentos
Recebimento dos Alimentos
O Perecíveis:
Não receber o produto na ocorrência de:
- Diferença entre a quantidade de algum item que
consta na nota e a entregue;
- Embalagem avariada: lata amassada, caixa violada,
caixa incompleta, etc.;
- Falha na qualidade dos produtos: hortifrutícolas
com amassamentos, apodrecidos; presença de
carunchos, bolor, etc;
32. O Não Perecíveis: Observar!
O Data de fabricação e validade;
O Embalagens (pacotes, caixas) íntegras, sem sinais de
violação;
O Latas íntegras - não amassadas, estufadas, sem
pontos de ferrugem e vazamentos;
O Cereais e leguminosas (feijão) sem vestígios de
insetos, roedores, larvas e carunchos. Livres de
umidade, matéria terrosa. Coloração característica;
O Ausência de pontos de bolor e/ou umidade nos
alimentos.
33. Para todos os alimentos
industrializados é necessário
verificar a DATA DE VALIDADE
no recebimento!
34. Armazenamento
Os alimentos devem ser armazenados:
O Imediatamente após seu recebimento na
Unidade;
O Em local adequado: despensa (não perecíveis),
refrigerador (perecíveis)ou freezer (congelados);
O De forma organizada e separada por grupos
(latarias, grãos, etc),observando, no caso das
caixas, o empilhamento máximo recomendado
na embalagem;
O Mantendo as datas de validade destacadas.
35. Na Geladeira
- Manter regulada para temperatura entre 2º a 4ºC;
O Prateleira superior: prontos para o consumo e os
processados;
O Prateleiras intermediárias: semi-prontos ou pré-
preparados, hortifrutícolas cruas;
O Na parte inferior: as carnes em processo de
descongelamento.
O Gaveta inferior: armazenar as hortifrutícolas.
O Manter os alimentos crus afastados dos alimentos já
preparados para evitar contaminação cruzada.
O Afastar as hortifrutícolas das carnes;
O - Evitar manter os ovos nas portas dos refrigeradores
36. No Freezer
O Regular o equipamento para uma temperatura entre
-12°C a -18°C ou inferior;
O Organizar os alimentos por tipo e prazo de validade;
O Respeitar o limite de capacidade do freezer evitando
lotar o equipamento, a fim de garantir um espaço para
a circulação do ar frio e manter os alimentos
congelados adequadamente;
O Não é permitido o congelamento de alimentos na
Unidade.
37. Armazenamento:
Identificação
O Alimentos retirados de suas embalagens originais
devem ser identificados com dados que permitem sua
rastreabilidade;
O Alimentos abertos e mantidos na própria embalagem:
data de abertura da embalagem, permite o controle de
validade após aberto;
O Temperos preparados na Unidade a base de alho e/ou
cebola podem ser mantidos por 3 dias sob refrigeração
em pote tampado e identificado;
38. Pré Preparo
O É a etapa que antecede o preparo do alimento. Ou seja,
corresponde às atividades de higienização, corte e
tempero dos alimentos.
O Os locais e utensílios utilizados no pré-preparo devem
ser devidamente higienizados a cada troca de tarefa,
para evitar sua contaminação.
O Desinfecção
O Descongelamento
39. Preparo
O Transformação do alimento, in natura ou pré-preparado,
em preparação; passa por diversas formas de preparo
podendo ser cozido, assado, refogado, frito, etc.
O Algumas medidas devem ser consideradas:
- Verificar se a área da cozinha está limpa e organizada.
- Evitar cruzamentos com outras atividades como
higienização de utensílios;
- Ler com atenção o cardápio do dia e segui-lo;
- Separar todos os ingredientes que serão utilizados no
cardápio;
40. Distribuição
O É a entrega da refeição preparada às crianças, em local
próprio, com equipamentos e utensílios adequados e
higienizados.
O O refeitório deve ser um local agradável!
O Manter os alimentos cobertos ou tampados até o
momento da distribuição e entre uma turma e outra;
O Os utensílios devem ser utilizados secos na distribuição;
O Segurar os utensílios de modo que os dedos não
toquem nos alimentos prontos.
41. Manutenção de
equipamentos
O Para garantir uma adequada manipulação dos
alimentos é fundamental que os equipamentos estejam
em bom estado de conservação e funcionamento.
O EX: comunicar se houver formação de acúmulo de gelo,
sinais de descongelamento dos produtos, falha na
vedação e fechamento das portas, termostato, drenos
obstruídos, partes enferrujadas, motor com muito ruído
42. Manejo de Resíduos
O Os resíduos formados com a manipulação de alimentos
e suas embalagens devem ser manuseados com
cuidado a fim de não se constituírem em focos de
contaminação no ambiente da cozinha.
O Os resíduos produzidos pela cozinha deverão ser
retirados quantas vezes forem necessárias ao longo do
dia a fim de evitar acúmulo e extravasamento das
lixeiras;
O Os resíduos deverão estar acondicionados em sacos
plásticos apropriados, bem vedados;
43. Controle Integrado de
Pragas
O Todas as medidas (preventivas e corretivas) adotadas
com o objetivo de impedir que pragas ambientais se
instalem no ambiente e gerem danos, como a perda de
alimentos.
O O controle químico (desinsetização e desratização)
deve ter apenas um papel complementar às
orientações de limpeza e higiene e às recomendações
preventivas.
O Ex: Manter o ambiente livre de resíduos de alimentos.
44. Segurança no Trabalho
Segurança no Trabalho
O Algumas medidas de segurança devem ser adotadas
para diminuir o risco de acidentes, melhorar a
qualidade do serviço prestado e minimizar doenças
profissionais e do trabalho.
O Manter o piso da cozinha sempre limpo, seco e livre de
objetos;
O Evitar caminhar na cozinha com faca na mão;
O Manter as panelas devidamente apoiadas no fogão e
com os cabos voltados para dentro;
O Não usar garrafas de álcool nem isqueiros para
acender fogão;
45. Referências Bibliográficas
Proença, Rossana P. C.. Inovação Tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. Florianópolis - SC:
Insular, 1997.
RESOLUÇÃO - RDC ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Disponível em:
http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134&word= Acesso em.15 de abril, 2013.
RESOLUÇÃO – RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em:
http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546&word= Acesso em 10 de abril de 2013.
São Paulo. Secretaria Municipal de Saúde. Coordenação de Vigilância em Saúde. Manual boas práticas de
manipulação de alimentos. São Paulo, 2006.
São Paulo. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 6 de10/03/1999.
Aprova regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico em
estabelecimentos de alimentos.
Silva Junior, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 4ª ed.
2001.