SlideShare uma empresa Scribd logo
1
UFCD_4667
811183 - Técnico/a de
Cozinha/Pastelaria
25 horas
Produção de manuais para formação
Email: formacaomanuaisplus@gmail.com
Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha
811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Página 2 de 5
Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha UFCD 4667
Índice
Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3
Identificação dos diferentes fundos.................................................................................................................... 7
Roux ou embamatas .................................................................................................................................................. 7
Aparelhos ...................................................................................................................................................................... 7
Court-bouillons.....................................................................................................................................................................9
Fumets..........................................................................................................................................................................10
Geleias...........................................................................................................................................................................10
Marinadas....................................................................................................................................................................12
Salmouras....................................................................................................................................................................12
Caldos............................................................................................................................................................................12
Fundos brancos.........................................................................................................................................................20
Fundos escuros .........................................................................................................................................................20
Identificação e confeção dos diferentes molhos base e seus derivados .............................................21
Demi-glace ..........................................................................................................................................................................21
Béchamel.....................................................................................................................................................................24
Maionese......................................................................................................................................................................24
Holandês......................................................................................................................................................................25
Bearnês ........................................................................................................................................................................27
Vinagrete .....................................................................................................................................................................29
Molho tomate.............................................................................................................................................................33
Identificação e composição das manteigas compostas .............................................................................35
Identificação e confeção de molhos diversos................................................................................................36
Molho Cumberland..........................................................................................................................................................36
Molho verde ...............................................................................................................................................................37
Molho barbecue................................................................................................................................................................39
811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Página 3 de 5
Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha UFCD 4667
Molho chutney..............................................................................................................................................41
Tecnologia de matérias-primas..........................................................................................................................45
Composições e Utilizações....................................................................................................................................45
Receitas e fichas técnicas ......................................................................................................................................46
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens............................48
Técnicas de preparação de molhos e fundos de cozinha..........................................................................50
Manuseamento e preparação de utensílios e material..............................................................................50
Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros
ingredientes ...............................................................................................................................................................51
Processos de confeção de molhos e fundos de cozinha e respetivas aplicações.............................52
Controlo de qualidade do processo de fabrico .............................................................................................55
Preparação..................................................................................................................................................................55
Confeção ......................................................................................................................................................................57
Produtos finais ..........................................................................................................................................................58
Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados...........................................................59
Normas de higiene e segurança..........................................................................................................................60
Bibliografia e netgrafia...........................................................................................................................................61
811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Página 4 de 5
Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha UFCD 4667
Objetivos
 Identificar molhos e fundos de cozinha.
 Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
 Preparar molhos e fundos de cozinha.
 Confecionar molhos e fundos de cozinha e respetivas aplicações.
 Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos
 Identificação dos diferentes fundos
o Roux ou embamatas
o Aparelhos
o Court-bouillons
o Fumets
o Geleias
o Marinadas
o Salmouras
o Caldos
o Fundos brancos
o Fundos escuros
 Identificação e confeção dos diferentes molhos base e seus derivados
o Demi-glace
o Béchamel
o Maionese
811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Página 5 de 5
Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha UFCD 4667
o Holandês
o Bearnês
o Vinagrete
o Molho tomate
 Identificação e composição das manteigas compostas
 Identificação e confeção de molhos diversos
o Molho Cumberland
o Molho verde
o Molho barbecue
o Molho chutney
o Outros
 Tecnologia de matérias-primas
o Composições
o Utilizações
 Receitas e fichas técnicas
 Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
 Técnicas de preparação de molhos e fundos de cozinha
o Manuseamento e preparação de utensílios e material
o Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados
industriais e outros ingredientes
 Processos de confeção de molhos e fundos de cozinha e respetivas aplicações
 Controlo de qualidade do processo de fabrico
o Preparação
o Confeção
o Produtos finais
 Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
 Normas de higiene e segurança

Mais conteúdo relacionado

Semelhante a UFCD_4667_Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha_índice.pdf

811183 tcnicoa de-cozinha-pastelaria_referencialcp
811183 tcnicoa de-cozinha-pastelaria_referencialcp811183 tcnicoa de-cozinha-pastelaria_referencialcp
811183 tcnicoa de-cozinha-pastelaria_referencialcp
Silvio Magalhães
 
UFCD_8239_Matérias-primas alimentares
UFCD_8239_Matérias-primas alimentaresUFCD_8239_Matérias-primas alimentares
UFCD_8239_Matérias-primas alimentares
Manuais Formação
 
UFCD_8291_Preparação e confeção de peixes e mariscos_índice.pdf
UFCD_8291_Preparação e confeção de peixes e mariscos_índice.pdfUFCD_8291_Preparação e confeção de peixes e mariscos_índice.pdf
UFCD_8291_Preparação e confeção de peixes e mariscos_índice.pdf
Manuais Formação
 
Forno biscoito a lenha
Forno biscoito a lenhaForno biscoito a lenha
Forno biscoito a lenha
zetec10
 
Contabilidade aula 01
Contabilidade aula 01Contabilidade aula 01
Contabilidade aula 01
zeramento contabil
 
Contabilidade aula 01
Contabilidade aula 01Contabilidade aula 01
Contabilidade aula 01
zeramento contabil
 
cozinheiro[1]
cozinheiro[1]cozinheiro[1]
cozinheiro[1]
Paulo Dias
 
A3H.006.01-Manual-de-Boas-Praticas-de-Higiene.pdf
A3H.006.01-Manual-de-Boas-Praticas-de-Higiene.pdfA3H.006.01-Manual-de-Boas-Praticas-de-Higiene.pdf
A3H.006.01-Manual-de-Boas-Praticas-de-Higiene.pdf
Francisco Veiga
 
Jeep Willys. Manual do Proprietário.
Jeep Willys. Manual do Proprietário.Jeep Willys. Manual do Proprietário.
Jeep Willys. Manual do Proprietário.
blancaisabelcig
 
UFCD_1764_Confeção de sobremesas_índice
UFCD_1764_Confeção de sobremesas_índice UFCD_1764_Confeção de sobremesas_índice
UFCD_1764_Confeção de sobremesas_índice
Manuais Formação
 
VIABILIDADE MERCADOLOGICA PARA ABERTURA DE HOTEIS
VIABILIDADE MERCADOLOGICA PARA ABERTURA DE HOTEISVIABILIDADE MERCADOLOGICA PARA ABERTURA DE HOTEIS
VIABILIDADE MERCADOLOGICA PARA ABERTURA DE HOTEIS
Fauser Pk
 
Manual de gestão de marketing
Manual de gestão de marketingManual de gestão de marketing
Manual de gestão de marketing
Cristina Fernandes
 
Manual de marketing
Manual de marketingManual de marketing
Manual de marketing
Paulinha Linha
 
195 manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de...
195 manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de...195 manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de...
195 manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de...
Gilcilene Cristina dos Santos
 
DESENVOLVIMENTO DA CADEIA DO LEITE TOCANTINA
DESENVOLVIMENTO DA CADEIA DO LEITE TOCANTINA DESENVOLVIMENTO DA CADEIA DO LEITE TOCANTINA
DESENVOLVIMENTO DA CADEIA DO LEITE TOCANTINA
portaldabetania
 
Regras analise sementes
Regras analise sementesRegras analise sementes
Regras analise sementes
Rogger Wins
 
Produção de licores
Produção de licoresProdução de licores
Produção de licores
Luis Carolino
 
UFCD_3355_Serviço de buffets_índice
UFCD_3355_Serviço de buffets_índiceUFCD_3355_Serviço de buffets_índice
UFCD_3355_Serviço de buffets_índice
Manuais Formação
 

Semelhante a UFCD_4667_Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha_índice.pdf (18)

811183 tcnicoa de-cozinha-pastelaria_referencialcp
811183 tcnicoa de-cozinha-pastelaria_referencialcp811183 tcnicoa de-cozinha-pastelaria_referencialcp
811183 tcnicoa de-cozinha-pastelaria_referencialcp
 
UFCD_8239_Matérias-primas alimentares
UFCD_8239_Matérias-primas alimentaresUFCD_8239_Matérias-primas alimentares
UFCD_8239_Matérias-primas alimentares
 
UFCD_8291_Preparação e confeção de peixes e mariscos_índice.pdf
UFCD_8291_Preparação e confeção de peixes e mariscos_índice.pdfUFCD_8291_Preparação e confeção de peixes e mariscos_índice.pdf
UFCD_8291_Preparação e confeção de peixes e mariscos_índice.pdf
 
Forno biscoito a lenha
Forno biscoito a lenhaForno biscoito a lenha
Forno biscoito a lenha
 
Contabilidade aula 01
Contabilidade aula 01Contabilidade aula 01
Contabilidade aula 01
 
Contabilidade aula 01
Contabilidade aula 01Contabilidade aula 01
Contabilidade aula 01
 
cozinheiro[1]
cozinheiro[1]cozinheiro[1]
cozinheiro[1]
 
A3H.006.01-Manual-de-Boas-Praticas-de-Higiene.pdf
A3H.006.01-Manual-de-Boas-Praticas-de-Higiene.pdfA3H.006.01-Manual-de-Boas-Praticas-de-Higiene.pdf
A3H.006.01-Manual-de-Boas-Praticas-de-Higiene.pdf
 
Jeep Willys. Manual do Proprietário.
Jeep Willys. Manual do Proprietário.Jeep Willys. Manual do Proprietário.
Jeep Willys. Manual do Proprietário.
 
UFCD_1764_Confeção de sobremesas_índice
UFCD_1764_Confeção de sobremesas_índice UFCD_1764_Confeção de sobremesas_índice
UFCD_1764_Confeção de sobremesas_índice
 
VIABILIDADE MERCADOLOGICA PARA ABERTURA DE HOTEIS
VIABILIDADE MERCADOLOGICA PARA ABERTURA DE HOTEISVIABILIDADE MERCADOLOGICA PARA ABERTURA DE HOTEIS
VIABILIDADE MERCADOLOGICA PARA ABERTURA DE HOTEIS
 
Manual de gestão de marketing
Manual de gestão de marketingManual de gestão de marketing
Manual de gestão de marketing
 
Manual de marketing
Manual de marketingManual de marketing
Manual de marketing
 
195 manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de...
195 manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de...195 manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de...
195 manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de...
 
DESENVOLVIMENTO DA CADEIA DO LEITE TOCANTINA
DESENVOLVIMENTO DA CADEIA DO LEITE TOCANTINA DESENVOLVIMENTO DA CADEIA DO LEITE TOCANTINA
DESENVOLVIMENTO DA CADEIA DO LEITE TOCANTINA
 
Regras analise sementes
Regras analise sementesRegras analise sementes
Regras analise sementes
 
Produção de licores
Produção de licoresProdução de licores
Produção de licores
 
UFCD_3355_Serviço de buffets_índice
UFCD_3355_Serviço de buffets_índiceUFCD_3355_Serviço de buffets_índice
UFCD_3355_Serviço de buffets_índice
 

Último

17 Coisas que seus alunos deveriam saber sobre TRI para melhorar sua nota no ...
17 Coisas que seus alunos deveriam saber sobre TRI para melhorar sua nota no ...17 Coisas que seus alunos deveriam saber sobre TRI para melhorar sua nota no ...
17 Coisas que seus alunos deveriam saber sobre TRI para melhorar sua nota no ...
Estuda.com
 
O que é o programa nacional de alimentação escolar (PNAE)?
O que é  o programa nacional de alimentação escolar (PNAE)?O que é  o programa nacional de alimentação escolar (PNAE)?
O que é o programa nacional de alimentação escolar (PNAE)?
Marcelo Botura
 
Endereços — Centro Gestor e Operacional do Sistema de Proteção da Amazônia - ...
Endereços — Centro Gestor e Operacional do Sistema de Proteção da Amazônia - ...Endereços — Centro Gestor e Operacional do Sistema de Proteção da Amazônia - ...
Endereços — Centro Gestor e Operacional do Sistema de Proteção da Amazônia - ...
Falcão Brasil
 
UFCD_7224_Prevenção de acidentes em contexto domiciliário e institucional_índ...
UFCD_7224_Prevenção de acidentes em contexto domiciliário e institucional_índ...UFCD_7224_Prevenção de acidentes em contexto domiciliário e institucional_índ...
UFCD_7224_Prevenção de acidentes em contexto domiciliário e institucional_índ...
Manuais Formação
 
Fotossíntese e respiração: conceitos e trocas gasosas
Fotossíntese e respiração: conceitos e trocas gasosasFotossíntese e respiração: conceitos e trocas gasosas
Fotossíntese e respiração: conceitos e trocas gasosas
MariaJooSilva58
 
Escola de Comando e Estado-Maior da Aeronáutica (ECEMAR).pdf
Escola de Comando e Estado-Maior da Aeronáutica (ECEMAR).pdfEscola de Comando e Estado-Maior da Aeronáutica (ECEMAR).pdf
Escola de Comando e Estado-Maior da Aeronáutica (ECEMAR).pdf
Falcão Brasil
 
A GEOPOLÍTICA ATUAL E A INTEGRAÇÃO ECONÔMICA E SOCIAL
A GEOPOLÍTICA ATUAL E A INTEGRAÇÃO ECONÔMICA E SOCIALA GEOPOLÍTICA ATUAL E A INTEGRAÇÃO ECONÔMICA E SOCIAL
A GEOPOLÍTICA ATUAL E A INTEGRAÇÃO ECONÔMICA E SOCIAL
ArapiracaNoticiasFat
 
Análise dos resultados do desmatamento obtidos pelo SIAD.ppt
Análise dos resultados do desmatamento obtidos pelo SIAD.pptAnálise dos resultados do desmatamento obtidos pelo SIAD.ppt
Análise dos resultados do desmatamento obtidos pelo SIAD.ppt
Falcão Brasil
 
Aviação de Reconhecimento e Ataque na FAB. A Saga dos Guerreiros Polivalentes...
Aviação de Reconhecimento e Ataque na FAB. A Saga dos Guerreiros Polivalentes...Aviação de Reconhecimento e Ataque na FAB. A Saga dos Guerreiros Polivalentes...
Aviação de Reconhecimento e Ataque na FAB. A Saga dos Guerreiros Polivalentes...
Falcão Brasil
 
APRESENTAÇÃO CURSO FORMAÇÃO EXPERT EM MODERAÇÃO DE FOCUS GROUP.pdf
APRESENTAÇÃO  CURSO FORMAÇÃO EXPERT EM MODERAÇÃO DE FOCUS GROUP.pdfAPRESENTAÇÃO  CURSO FORMAÇÃO EXPERT EM MODERAÇÃO DE FOCUS GROUP.pdf
APRESENTAÇÃO CURSO FORMAÇÃO EXPERT EM MODERAÇÃO DE FOCUS GROUP.pdf
portaladministradores
 
A Atuação das Forças Armadas na Garantia da Lei e da Ordem (GLO).pdf
A Atuação das Forças Armadas na Garantia da Lei e da Ordem (GLO).pdfA Atuação das Forças Armadas na Garantia da Lei e da Ordem (GLO).pdf
A Atuação das Forças Armadas na Garantia da Lei e da Ordem (GLO).pdf
Falcão Brasil
 
Aula 3 CURSO LETRANDO (classes gramaticais).pdf
Aula 3 CURSO LETRANDO (classes gramaticais).pdfAula 3 CURSO LETRANDO (classes gramaticais).pdf
Aula 3 CURSO LETRANDO (classes gramaticais).pdf
ProfessoraSilmaraArg
 
Uma Breve História da Origem, Formação e Evolução da Terra
Uma Breve História da Origem, Formação e Evolução da TerraUma Breve História da Origem, Formação e Evolução da Terra
Uma Breve História da Origem, Formação e Evolução da Terra
Luiz C. da Silva
 
UFCD_5673_Segurança nos transportes_índice.pdf
UFCD_5673_Segurança nos transportes_índice.pdfUFCD_5673_Segurança nos transportes_índice.pdf
UFCD_5673_Segurança nos transportes_índice.pdf
Manuais Formação
 
Relatório do Ministério da Defesa (MD) 2017.pdf
Relatório do Ministério da Defesa (MD) 2017.pdfRelatório do Ministério da Defesa (MD) 2017.pdf
Relatório do Ministério da Defesa (MD) 2017.pdf
Falcão Brasil
 
Oceano, Fonte de Vida e Beleza Maria Inês Aroeira Braga.ppsx
Oceano, Fonte de Vida e Beleza Maria Inês Aroeira Braga.ppsxOceano, Fonte de Vida e Beleza Maria Inês Aroeira Braga.ppsx
Oceano, Fonte de Vida e Beleza Maria Inês Aroeira Braga.ppsx
Luzia Gabriele
 
Portfólio Estratégico da Marinha do Brasil (MB).pdf
Portfólio Estratégico da Marinha do Brasil (MB).pdfPortfólio Estratégico da Marinha do Brasil (MB).pdf
Portfólio Estratégico da Marinha do Brasil (MB).pdf
Falcão Brasil
 
Aviação de Asas Rotativas. Aos Rotores, o Sabre!.pdf
Aviação de Asas Rotativas. Aos Rotores, o Sabre!.pdfAviação de Asas Rotativas. Aos Rotores, o Sabre!.pdf
Aviação de Asas Rotativas. Aos Rotores, o Sabre!.pdf
Falcão Brasil
 
Escola Preparatória de Cadetes do Ar (EPCAR).pdf
Escola Preparatória de Cadetes do Ar (EPCAR).pdfEscola Preparatória de Cadetes do Ar (EPCAR).pdf
Escola Preparatória de Cadetes do Ar (EPCAR).pdf
Falcão Brasil
 

Último (20)

17 Coisas que seus alunos deveriam saber sobre TRI para melhorar sua nota no ...
17 Coisas que seus alunos deveriam saber sobre TRI para melhorar sua nota no ...17 Coisas que seus alunos deveriam saber sobre TRI para melhorar sua nota no ...
17 Coisas que seus alunos deveriam saber sobre TRI para melhorar sua nota no ...
 
O que é o programa nacional de alimentação escolar (PNAE)?
O que é  o programa nacional de alimentação escolar (PNAE)?O que é  o programa nacional de alimentação escolar (PNAE)?
O que é o programa nacional de alimentação escolar (PNAE)?
 
Endereços — Centro Gestor e Operacional do Sistema de Proteção da Amazônia - ...
Endereços — Centro Gestor e Operacional do Sistema de Proteção da Amazônia - ...Endereços — Centro Gestor e Operacional do Sistema de Proteção da Amazônia - ...
Endereços — Centro Gestor e Operacional do Sistema de Proteção da Amazônia - ...
 
UFCD_7224_Prevenção de acidentes em contexto domiciliário e institucional_índ...
UFCD_7224_Prevenção de acidentes em contexto domiciliário e institucional_índ...UFCD_7224_Prevenção de acidentes em contexto domiciliário e institucional_índ...
UFCD_7224_Prevenção de acidentes em contexto domiciliário e institucional_índ...
 
Fotossíntese e respiração: conceitos e trocas gasosas
Fotossíntese e respiração: conceitos e trocas gasosasFotossíntese e respiração: conceitos e trocas gasosas
Fotossíntese e respiração: conceitos e trocas gasosas
 
Escola de Comando e Estado-Maior da Aeronáutica (ECEMAR).pdf
Escola de Comando e Estado-Maior da Aeronáutica (ECEMAR).pdfEscola de Comando e Estado-Maior da Aeronáutica (ECEMAR).pdf
Escola de Comando e Estado-Maior da Aeronáutica (ECEMAR).pdf
 
A GEOPOLÍTICA ATUAL E A INTEGRAÇÃO ECONÔMICA E SOCIAL
A GEOPOLÍTICA ATUAL E A INTEGRAÇÃO ECONÔMICA E SOCIALA GEOPOLÍTICA ATUAL E A INTEGRAÇÃO ECONÔMICA E SOCIAL
A GEOPOLÍTICA ATUAL E A INTEGRAÇÃO ECONÔMICA E SOCIAL
 
Análise dos resultados do desmatamento obtidos pelo SIAD.ppt
Análise dos resultados do desmatamento obtidos pelo SIAD.pptAnálise dos resultados do desmatamento obtidos pelo SIAD.ppt
Análise dos resultados do desmatamento obtidos pelo SIAD.ppt
 
Aviação de Reconhecimento e Ataque na FAB. A Saga dos Guerreiros Polivalentes...
Aviação de Reconhecimento e Ataque na FAB. A Saga dos Guerreiros Polivalentes...Aviação de Reconhecimento e Ataque na FAB. A Saga dos Guerreiros Polivalentes...
Aviação de Reconhecimento e Ataque na FAB. A Saga dos Guerreiros Polivalentes...
 
APRESENTAÇÃO CURSO FORMAÇÃO EXPERT EM MODERAÇÃO DE FOCUS GROUP.pdf
APRESENTAÇÃO  CURSO FORMAÇÃO EXPERT EM MODERAÇÃO DE FOCUS GROUP.pdfAPRESENTAÇÃO  CURSO FORMAÇÃO EXPERT EM MODERAÇÃO DE FOCUS GROUP.pdf
APRESENTAÇÃO CURSO FORMAÇÃO EXPERT EM MODERAÇÃO DE FOCUS GROUP.pdf
 
A Atuação das Forças Armadas na Garantia da Lei e da Ordem (GLO).pdf
A Atuação das Forças Armadas na Garantia da Lei e da Ordem (GLO).pdfA Atuação das Forças Armadas na Garantia da Lei e da Ordem (GLO).pdf
A Atuação das Forças Armadas na Garantia da Lei e da Ordem (GLO).pdf
 
Aula 3 CURSO LETRANDO (classes gramaticais).pdf
Aula 3 CURSO LETRANDO (classes gramaticais).pdfAula 3 CURSO LETRANDO (classes gramaticais).pdf
Aula 3 CURSO LETRANDO (classes gramaticais).pdf
 
Uma Breve História da Origem, Formação e Evolução da Terra
Uma Breve História da Origem, Formação e Evolução da TerraUma Breve História da Origem, Formação e Evolução da Terra
Uma Breve História da Origem, Formação e Evolução da Terra
 
UFCD_5673_Segurança nos transportes_índice.pdf
UFCD_5673_Segurança nos transportes_índice.pdfUFCD_5673_Segurança nos transportes_índice.pdf
UFCD_5673_Segurança nos transportes_índice.pdf
 
Relatório do Ministério da Defesa (MD) 2017.pdf
Relatório do Ministério da Defesa (MD) 2017.pdfRelatório do Ministério da Defesa (MD) 2017.pdf
Relatório do Ministério da Defesa (MD) 2017.pdf
 
Oceano, Fonte de Vida e Beleza Maria Inês Aroeira Braga.ppsx
Oceano, Fonte de Vida e Beleza Maria Inês Aroeira Braga.ppsxOceano, Fonte de Vida e Beleza Maria Inês Aroeira Braga.ppsx
Oceano, Fonte de Vida e Beleza Maria Inês Aroeira Braga.ppsx
 
Portfólio Estratégico da Marinha do Brasil (MB).pdf
Portfólio Estratégico da Marinha do Brasil (MB).pdfPortfólio Estratégico da Marinha do Brasil (MB).pdf
Portfólio Estratégico da Marinha do Brasil (MB).pdf
 
Aviação de Asas Rotativas. Aos Rotores, o Sabre!.pdf
Aviação de Asas Rotativas. Aos Rotores, o Sabre!.pdfAviação de Asas Rotativas. Aos Rotores, o Sabre!.pdf
Aviação de Asas Rotativas. Aos Rotores, o Sabre!.pdf
 
VIAGEM AO PASSADO -
VIAGEM AO PASSADO                        -VIAGEM AO PASSADO                        -
VIAGEM AO PASSADO -
 
Escola Preparatória de Cadetes do Ar (EPCAR).pdf
Escola Preparatória de Cadetes do Ar (EPCAR).pdfEscola Preparatória de Cadetes do Ar (EPCAR).pdf
Escola Preparatória de Cadetes do Ar (EPCAR).pdf
 

UFCD_4667_Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha_índice.pdf

  • 1. 1 UFCD_4667 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria 25 horas Produção de manuais para formação Email: formacaomanuaisplus@gmail.com Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha
  • 2. 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Página 2 de 5 Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha UFCD 4667 Índice Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3 Identificação dos diferentes fundos.................................................................................................................... 7 Roux ou embamatas .................................................................................................................................................. 7 Aparelhos ...................................................................................................................................................................... 7 Court-bouillons.....................................................................................................................................................................9 Fumets..........................................................................................................................................................................10 Geleias...........................................................................................................................................................................10 Marinadas....................................................................................................................................................................12 Salmouras....................................................................................................................................................................12 Caldos............................................................................................................................................................................12 Fundos brancos.........................................................................................................................................................20 Fundos escuros .........................................................................................................................................................20 Identificação e confeção dos diferentes molhos base e seus derivados .............................................21 Demi-glace ..........................................................................................................................................................................21 Béchamel.....................................................................................................................................................................24 Maionese......................................................................................................................................................................24 Holandês......................................................................................................................................................................25 Bearnês ........................................................................................................................................................................27 Vinagrete .....................................................................................................................................................................29 Molho tomate.............................................................................................................................................................33 Identificação e composição das manteigas compostas .............................................................................35 Identificação e confeção de molhos diversos................................................................................................36 Molho Cumberland..........................................................................................................................................................36 Molho verde ...............................................................................................................................................................37 Molho barbecue................................................................................................................................................................39
  • 3. 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Página 3 de 5 Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha UFCD 4667 Molho chutney..............................................................................................................................................41 Tecnologia de matérias-primas..........................................................................................................................45 Composições e Utilizações....................................................................................................................................45 Receitas e fichas técnicas ......................................................................................................................................46 Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens............................48 Técnicas de preparação de molhos e fundos de cozinha..........................................................................50 Manuseamento e preparação de utensílios e material..............................................................................50 Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes ...............................................................................................................................................................51 Processos de confeção de molhos e fundos de cozinha e respetivas aplicações.............................52 Controlo de qualidade do processo de fabrico .............................................................................................55 Preparação..................................................................................................................................................................55 Confeção ......................................................................................................................................................................57 Produtos finais ..........................................................................................................................................................58 Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados...........................................................59 Normas de higiene e segurança..........................................................................................................................60 Bibliografia e netgrafia...........................................................................................................................................61
  • 4. 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Página 4 de 5 Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha UFCD 4667 Objetivos  Identificar molhos e fundos de cozinha.  Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.  Preparar molhos e fundos de cozinha.  Confecionar molhos e fundos de cozinha e respetivas aplicações.  Cumprir as normas de higiene e segurança. Conteúdos  Identificação dos diferentes fundos o Roux ou embamatas o Aparelhos o Court-bouillons o Fumets o Geleias o Marinadas o Salmouras o Caldos o Fundos brancos o Fundos escuros  Identificação e confeção dos diferentes molhos base e seus derivados o Demi-glace o Béchamel o Maionese
  • 5. 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Página 5 de 5 Preparação e confeção de molhos e fundos de cozinha UFCD 4667 o Holandês o Bearnês o Vinagrete o Molho tomate  Identificação e composição das manteigas compostas  Identificação e confeção de molhos diversos o Molho Cumberland o Molho verde o Molho barbecue o Molho chutney o Outros  Tecnologia de matérias-primas o Composições o Utilizações  Receitas e fichas técnicas  Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens  Técnicas de preparação de molhos e fundos de cozinha o Manuseamento e preparação de utensílios e material o Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes  Processos de confeção de molhos e fundos de cozinha e respetivas aplicações  Controlo de qualidade do processo de fabrico o Preparação o Confeção o Produtos finais  Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados  Normas de higiene e segurança