Este documento discute as doenças de origem alimentar, incluindo mais de 200 doenças conhecidas que podem ser transmitidas através dos alimentos. Essas doenças afetam severamente grupos vulneráveis como bebês, crianças, idosos e pessoas doentes. O documento também fornece informações sobre microrganismos causadores de doenças e cinco regras-chave para promover a segurança alimentar, como manter a limpeza, separar alimentos crus e cozinhados, cozinhar bem os alimentos, armazenar

2. Segurança alimentar
do pasto ao garfo!
Agosto 2012

3. Doenças de origem alimentar
Mais de 200 doenças conhecidas são transmitidas através dos
alimentos
• Termo geral usado para • São um problema tanto em
designar qualquer doença países desenvolvidos como
causada pela ingestão de em países em
alimentos ou bebidas desenvolvimento
contaminados • Afectam severamente
• De origem infecciosa ou bebés, crianças, grávidas,
tóxica idosos e indivíduos
doentes
APN 2009

4. Doenças de origem alimentar
APN 2009

5. Doenças de origem alimentar
APN 2009

6. Doenças de origem alimentar -
Causas
Utilização de ingredientes contaminados em refeições
preparadas incorrectamente
Tratamento térmico defeituoso ou arrefecimento
inadequado dos alimentos
Preparação das refeições com antecedência excessiva e
emprego incorrecto de restos de comida
Contaminação por pessoas infectadas e/ou a partir de
alimentos crus, superfícies ou equipamentos contaminados
ASAE 2012

7. Microrganismos
Fezes Solo e água Animais domésticos
Ratos, insectos e Boca, nariz, mãos,
outras pragas unhas e pele
APN 2009

8. Microrganismos
São necessários 1 milhão de microrganismos para cobrir a
cabeça de um alfinete
10 000 bactérias em linha ocupam o espaço de 1 cm
1 cm2 de pele humana pode conter 100 000 bactérias
1 colher de chá de terra contém mais de 1 bilião de
microrganismos
IRJ 2006

9. Microrganismos
Em 6 horas, 1 bactéria, que se divide em apenas 15 min,
pode multiplicar-se e dar origem a 16 milhões de bactérias
Para serem prejudiciais, algumas bactérias necessitam de
se multiplicar até níveis elevados. Outras bactérias podem
causar doenças em teores muito baixos
Os alimentos apresentam condições ideais para o
crescimento de microrganismos: substrato, água, tempo
e temperatura adequada
IRJ 2006

10. Alimentos perecíveis
> >
Ovos Pescado Bolos pastelaria
> >
Carne de porco Marisco Carne picada e
subprodutos
APN 2009

11. Sintomas
Foi qualquer • Náuseas
• Diarreia
coisa que comi • Vómitos • Dores abdominais
• Desidratação • Cólicas
Infecção • Pode levar dias ou semanas a aparecerem os
primeiros sintomas
Intoxicação • Sintomas aparecem habitualmente 24-72h
após a ingestão do alimento contaminado
APN 2009

12. Segurança começa em casa..
Problemas de segurança alimentar
ASAE 2010

13. 5 regras chave
IRJ 2006

14. Mantenha a limpeza
1. Lavar as mãos, utensílios e superfícies com água quente e
detergente antes e depois da preparação de alimentos,
especialmente depois de preparar carne, aves, ovos e peixe
2. Os vegetais devem ser bem lavados em água corrente antes de
serem consumidos
3. Proteger as áreas de preparação e os alimentos de insectos,
pragas e outros animais
4. Preferir o papel para higienizar superfícies e, caso tenha
toalhas de pano, mudá-las sempre que necessário (pelo menos,
diariamente)
5. Manter plantas afastadas das zonas de preparação
(contaminação por terra e atrai insectos e outras pragas)
IRJ 2006; ASAE 2012

15. Separar crus de cozinhados
• Nos alimentos cozinhados as temperaturas
Porquê? elevadas já destruíram (provavelmente) os
microrganismos
• Ao colocá-los juntos de alimentos crus, estes
podem contaminá-los
• Raramente se atinge temperatura suficiente
(>70ºC) para matar os microrganismos no
reaquecimento dos cozinhados
Manter os alimentos crus separados dos alimentos
cozinhados previne a transferência de microrganismos
“Contaminação cruzada” é o termo que se utiliza para
descrever a transferência de microrganismos de um alimento
cru para um alimento cozinhado
IRJ 2006; ASAE 2012

16. Separar crus de cozinhados
1. Separar a carne e peixe cru de outros alimentos durante a compra,
preparação e armazenagem no frio
2. Utilizar diferentes equipamentos e utensílios (facas ou tábuas de
corte) para alimentos crus e cozinhados
3. Proteger os alimentos em embalagens ou recipientes fechados
(caixas plásticas com tampa, embaladas com película aderente ou
fechados em sacos plásticos transparentes)
4. Os líquidos utilizados para marinar carne enquanto crua, não
devem ser adicionados à carne já cozinhada e pronta a comer
IRJ 2006; ASAE 2012

17. Cozinhe bem os alimentos
1. Cozinhar a temperaturas superiores a 70ºC
2. Carnes de animais de capoeira, porco e picada devem ser
ingeridas sempre bem passadas
3. Os ovos devem ser cozinhados até que as claras e as gemas
estejam duras
4. No caso de assados, assegure-se que os seus exsudados são
claros e não avermelhados ou rosados
5. O reaquecimento de alimentos previamente cozinhados deve
ser feito até à emissão de vapores ou à fervura
6. No caso de gostar de alimentos “mal passados”, assegurar
que os mantém no frigorífico até ao momento de cozinhar e
sirva-os de imediato
IRJ 2006; ASAE 2012

18. Cozinhe bem os alimentos
As aminas aromáticas heterocíclicas
são mutagéneos e carcinogéneos
formados nos alimentos ricos em
proteínas depois de submetidos a
temperaturas elevadas (180º-300º C)
 Os grelhados (em especial a carvão) e fritos apresentam teores ↑ ↑ de aminas
 É possível reduzir a formação de aminas na carne recorrendo ao uso de
marinadas de vinho, cerveja e chá verde
 As marinadas de cerveja demonstraram ser as mais eficazes na ↓ de aminas
 Consumir alimentos ricos em antioxidantes (saladas, legumes e fruta) podem
↓ os efeitos carcinogénicos das aminas
FCNAUP 2009

19. Temperatura segura
1. A maioria dos microrganismos cresce a temperaturas entre os
5ºC e os 60ºC
2. Refrigere rapidamente os alimentos cozinhados e/ou
perecíveis (preferencialmente abaixo de 5 ºC)
3. Mantenha os alimentos cozinhados quentes (acima de 60 ºC)
até ao momento de serem servidos
4. Não deixe alimentos cozinhados ou restos, mais de 2 horas à
temperatura ambiente
5. A refrigeração não mata os microrganismos, apenas impede a
sua multiplicação
IRJ 2006; ASAE 2012

20. Como usar o frigorífico
1. Temperatura ideal entre 3 e os 4ºC
2. Os alimentos devem ser refrigerados o mais rapidamente
possível, após a sua compra
3. Os alimentos perecíveis como a carne e o peixe devem ser
mantidos nas zonas mais frias do frigorífico. Os alimentos
cozinhados nas prateleiras do meio e as zonas menos frias para
legumes e fruta
4. Manter sempre o frigorífico visivelmente limpo (proliferação de
microrganismos nos resíduos)
5. Evite abrir demasiadas vezes o frigorífico e não os
sobrecarregue (alteração de temperatura)
IRJ 2006; ASAE 2012

21. Como descongelar
1. Ao descongelar um alimento à temperatura ambiente os
microrganismos presentes podem multiplicar-se
2. Os alimentos devem ser descongelados no frigorífico ou no
microondas e nunca à temperatura ambiente
3. Os alimentos descongelados no microondas devem ser
cozinhados de imediato
4. Nunca recongelar alimentos (em vez de 10 bactérias
podemos estar a congelar 600, que com a nova
descongelação podem tornar uma intoxicação alimentar
inevitável)
IRJ 2006; ASAE 2012

22. Como refrigerar alimentos
quentes
1. Armazenar alimentos quentes no frigorífico faz com que os
alimentos já refrigerados sofram um aumento de temperatura
que pode potenciar a proliferação microbiana, deteriorando-os
2. Não colocar no frigorífico alimentos/bebidas a ferver
3. Arrefecer rapidamente os alimentos em recipientes pequenos
fechados. Poderá ser feito em gelo ou água fria ou à
temperatura ambiente desde que a temperatura seja
suficientemente baixa para garantir que o alimento fica morno
em pouco tempo
IRJ 2006; ASAE 2012

23. Como gerir o desperdício
alimentar
1. Arrefeça e guarde, rapidamente, as sobras da refeição
2. Prepare os alimentos em pequenas quantidades (suficiente!) de
forma a minimizar as sobras
3. Sobras de comida não devem ser armazenadas no frigorífico
mais de 3 dias e não devem ser reaquecidas mais de uma vez
4. Aqueça apenas a porção necessária
5. Dividir as sobras em porções pequenas
IRJ 2006; ASAE 2012

24. E fora de casa…
1. Verificar as condições de higiene do estabelecimento, incluindo a
aparência, higiene e postura dos funcionários
2. Optar por alimentos bem passados ou bem cozidos
3. Consumir com precaução alimentos preparados com leite e ovos
4. Saladas ou outros alimentos crus devem ser evitados se tiver
dúvidas quanto à sua lavagem
5. Ser criterioso ao escolher locais para consumir marisco e pescado,
sobretudo quando o consumo destes é sob a forma crua
6. Rejeitar alimentos com alteração de cor, cheiro, sabor ou textura
7. Rejeitar alimentos cuja embalagem não se encontre íntegra, que
esteja molhada, ou que possua gelo no interior
ASAE 2010

25. Obrigada!