Nutrição

1. Atuação Do Nutricionista Em
Unidades De Alimentação E
Nutrição (Uan)
03/07/2009 • Por Marcia Piazza • 51,776 Acessos
A ciência da Nutrição e a Gastronomia evoluíram e se tornaram
interdependentes caminhando junto com a História da Alimentação, e ainda,
só podem existir graças a ela. A alimentação é fator primordial na rotina diária
dos indivíduos, não apenas por ser necessidade básica, mas principalmente
porque a sua obtenção tornou-se um problema de saúde pública, uma vez que
o excesso ou falta da mesma podem causar doenças (CARNEIRO, 2004).
Com o crescimento profissional, especializações e falta de tempo, cada
vez mais pessoas realizam as suas refeições fora de casa. No Brasil, estima-se
que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa. Esse número indica um
grande potencial no aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que
produzem alimentos para consumo imediato no país. Estes estabelecimentos,
fornecedores de alimentos prontos, incluem as Unidades de Alimentação e

2. Nutrição (UAN) de porte e tipos de organização diferentes entre si, como
restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis, coffee
shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast food, catering,
panificadoras e confeitarias e cozinhas hospitalares (ABERC, 2002, BRASIL,
2004).
Contudo, com o crescimento do mercado de alimentação cria-se a
necessidade da especialização em busca de um diferencial competitivo nas
empresas por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços
oferecidos, para que esse diferencial determine quais permanecerão no
mercado sendo esta a mais moderna meta no atendimento aos consumidores, a
tão almejada “Qualidade Total” (ARAÚJO e CARDOSO, 2002). Desta forma
explica-se a qualidade como um conceito variável alcançado à medida que um
determinado produto satisfaz o cliente. O controle de qualidade é a
manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de tolerância aceitáveis
para o consumidor ou comprador. Desse modo, para avaliar a qualidade de um
produto alimentar, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os
requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância e requisitos se
expressam por meio de normas, padrões e especificações (CAVALLI e
SALAY, 2001).
Em relação às unidades de alimentação e nutrição (UAN), a qualidade
está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e
sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento
(relação cliente-fornecedor), e ao preço (ABERC, 2002). Um dos principais
objetivos da UAN, além de fornecer uma alimentação equilibrada no ponto de
vista nutritivo, é o de oferecer refeições seguras no ponto de vista higiênico
sanitário, visto que, baseados em dados epidemiológicos, as unidades
produtoras de alimentos são um dos principais locais onde ocorrem surtos de
doenças transmitidas por alimentos (DTAs) (CAVALLI e SALAY, 2001).
Portanto, se pode afirmar que a atuação do nutricionista em UAN não se
resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurança do
alimento do ponto de vista higiênico-sanitário, não apresentando

3. contaminação, para tal é de responsabilidade do mesmo o treinamento de toda
a equipe de produção (SILVA, 2002).
Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2005), o
Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e
Nutrição, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços
de alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação nutricional
a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e
privadas. Para realizar tais atribuições dentro de uma UAN, o profissional
deverá planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações
físicas, bem como o dimensionamento da seleção de compra e manutenção
dos mesmos; elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil
epidemiológico da clientela atendida; selecionar fornecedores, incluindo
compra de alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos; executar os
cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações
culinárias, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-
preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições, devendo também
coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas,
avaliando periodicamente as preparações culinárias.
O CFN, (2005), prevê ainda que o profissional estabeleça e implante
procedimentos operacionais padronizados; elaborare e implemente o Manual
de Boas Práticas, implante, coordene e supervisione as atividades de
higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos
e utensílios, executando, desta forma, programas de treinamento, atualização e
aperfeiçoamento de colaboradores. O nutricionista deve promover programas
de educação alimentar e nutricional para clientes; detectar e encaminhar ao
hierárquico superior e às autoridades competentes, relatórios sobre condições
da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a
saúde humana.
O profissional de nutrição deve desenvolver métodos de controle de
qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; coordenar
e supervisionar métodos de controle de qualidade organoléptica das refeições
e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos, bem

4. como atividades complementares na UAN: participar do planejamento e
gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN; implantação e execução
de projetos de estrutura física da UAN; implantar e supervisionar o controle
periódico das sobras, do resto-ingestão e análise de desperdícios, promovendo
a consciência social, ecológica e ambiental.
É função deste profissional a participação da definição do perfil, do
recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores; o
planejamento, supervisão e/ou execução das atividades referentes a
informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos
clientes/pacientes; participação da execução de eventos, visando à
conscientização dos empresários da área e representantes de instituições,
quanto à responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva e divulgando o papel
do Nutricionista (CFN, 2005).
O CFN (2005) especifica que o nutricionista em UAN pode realizar
ainda outras atividades como organizar a visitação de clientes às áreas da
UAN, realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de
atuação, promover o intercâmbio técnico-científico; prestar serviços de
auditoria, consultoria e assessoria na área, participar do planejamento e
execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e
educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas
as atribuições privativas do nutricionista.
Conclui-se então a importante responsabilidade da vasta e instigante
atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição.
Referências
ABERC - Associação Brasileira das Empresas de refeições Coletivas. Manual
ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para
Coletividades. 8 ed. São Paulo, 2002.

5. ARAÚJO WMC, Cardoso L. Qualidade dos alimentos comercializados no
Distrito Federal no período de 1997-2001. Dissertação. Universidade de
Brasília, Brasília, 2002.
CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de
Janeiro: Campus, 2003.
CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Segurança do Alimento e Recursos
Humanos: estudo exploratório em restaurantes comerciais dos municípios de
Campinas, SP e Porto Alegre, RS. Higiene Alimentar, v. 18, n. 126, 2001. p.
29-35.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRIÇÃO. Resolução 380/2005. Atribuições
do Nutricionista. Disponível em:
http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf. Acesso em: 30
mar.2008.
SILVA Junior, Eneo Alva da. Manual de Controle higiênico-sanitário em
alimentos. São Paulo: Editora Varela, 2002. p. 53-85.