slides sobre microbiologia de alimentos

1. MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS

2. Microbiologia de alimentos
•A microbiologia de alimentos estuda como os
microrganismos influenciam as características dos
produtos alimentícios.
•Microrganismos podem ser agentes de deterioração,
patogênicos ou produtores de alimentos.

3. •A deterioração e conservação inadequada dos alimentos
levaram à atenção às regras de limpeza e higiene na
produção.

4. Importância dos microrganismos nos
alimentos
•As estratégias para aumentar a estabilidade dos
alimentos incluem métodos de conservação para
evitar alterações indesejáveis.
•A tecnologia de alimentos utiliza processos físico-
químicos ou biológicos para aumentar a vida útil dos
alimentos.
•A conservação dos alimentos surgiu com a
civilização, com métodos simples como secagem ao
sol e defumação.
•A salga, uso de óleos e neve foram outros métodos
utilizados para conservar alimentos.

5. Morfologia das Bactérias, Fungos e
Leveduras
•Bactérias são classificadas morfologicamente pela
forma da célula (cocos, bacilos, etc.) e grau de
agregação (diplococos, estreptococos, etc.).
•Fungos foram inicialmente considerados vegetais,
mas são classificados em um reino à parte devido
às suas características únicas.
•Leveduras se diferenciam dos bolores por se
apresentarem sob forma unicelular e
multiplicarem-se assexuadamente por brotamento

6. Fatores intrínsecos e Extrínsecos
•A qualidade microbiológica dos alimentos depende
da contaminação inicial e da multiplicação dos
germes.
•Fatores intrínsecos (pH, atividade de água) e
extrínsecos (temperatura, umidade) influenciam a
multiplicação de microrganismos.
•A atividade de água (Aa) mede a disponibilidade de
água em um alimento, sendo essencial para o
metabolismo microbiano

7. Microrganismos de interesse em alimentos
•Os microrganismos de interesse em alimentos
incluem deteriorantes, patogênicos, produtores de
alimentos e indicadores.
•Alimentos deteriorados são danificados por agentes
microbiológicos, químicos ou físicos, tornando-os
inaceitáveis para consumo.
•Microrganismos patogênicos podem causar
infecções, intoxicações ou toxi-infecções,
dependendo do tipo de microrganismo e alimento.

8. Controle do desenvolvimento microbiano
•Esterilização é a destruição de todas as formas de
vida microbiana, enquanto desinfecção inibe ou
remove microrganismos patogênicos.
•A morte microbiana ocorre de forma exponencial e
é influenciada por fatores como tamanho da
população e concentração do agente.
•Agentes físicos como calor, filtração e radiação
são utilizados para controlar o desenvolvimento
microbiano.

9. Microrganismos indicadores
•Microrganismos indicadores refletem a qualidade
microbiológica dos alimentos, como vida de
prateleira ou segurança alimentar.
•Um bom microrganismo indicador deve ser de fácil
detecção, diferenciado da microbiota presente e
possuir características de crescimento semelhantes
ao patógeno.
•Escherichia coli é utilizada como indicador de
contaminação fecal e da qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos

10. Doenças de origem alimentar
•Um surto de doença de origem alimentar é definido
como a ocorrência de dois ou mais casos
associados a um único alimento.
•A identificação de um surto é realizada através de
inquérito epidemiológico e exames laboratoriais.
•As doenças podem ser intoxicações, infecções ou
toxinfecções alimentares, dependendo do tipo de
microrganismo e alimento envolvido.