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Aula 5 – BPF  APPCC


      Qualidade garantida
BPF : conceito



       São regras que, quando praticadas ajudam a reduzir os
        perigos de contaminação de um alimento




microbiológicos                                Físicos
                         Químicos
Contaminação microbiológica
BPF são regras para:

   Higiene do ambiente
   Higiene pessoal
   Comportamento durante o trabalho
   Higienização de utensílios e equipamentos
   Qualidade da água
   Combate as pragas
   Compra, transporte e recebimento de mercadorias
   Armazenamento de MP
   Higiene das matérias primas
   Higiene da preparação ou processamento
   Armazenamento de alimentos
BPF: Fluxo básico para prevenção da contaminação cruzada




BPF: prevenção da contaminação cruzada

•Contaminação cruzada é a contaminação de um
alimento para o outro por substancias estranhas de
origem biológicas , químicas ou físicas, nocivas a saúde.
•Na industria de alimentos o fluxo não deve permitir o
cruzamento de produtos de áreas sujas (matéria-prima,
recepção) com as das áreas limpas (processamento).
•Nas grandes industrias é recomendado que as áreas
sejam separadas fisicamente. Quando não for possível
a separação física, deve-se pelo menos isola as áreas
limpas das sujas, evitando assim que as matérias-primas
ofereçam riscos de contaminação cruzada.
Higiene ambiental: layout
Higiene manipulador
Lavando as mãos




    Técnica para lavar e higienizar as mãos




   Umedeças as mãos e
    antebraço
   Passe sabão e esfregue por
    20 segundos
   Enxágüe e seque com papel
    toalha
   Passe desinfetante: álcool
    70%
   Deixe secar a
Freqüência de lavagem de mãos

   Ao chegar
   Ao entrar no setor
   Ao iniciar um novo serviço ou atividade
   Depois de usar o sanitário, tossir ou espirrar ou assoar o nariz
   Depois de usar panos ou materiais de limpeza
   Depois de recolher o lixo
   Sempre que tocar em objetos: sacaria, caixas, sapatos, dinheiro, etc.
   Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados




Higienização de superfícies, equipamentos e
utensílios




   Lavar com detergente
   Enxágüe em água potável
   Desinfetar com solução de cloro 200 ppm/15 minutos
      Opção: álcool 70°
   enxágüe
comportamento



    Não se deve fazer enquanto se
     manipula alimentos:
       Se coçar
       Falar, tossir ou espirrar sobre
         os alimentos
       Colocar o dedo na boca,
         orelha ou nariz
       Assoar o nariz
       Mascar chicletes, palitos
       Passar a mão no cabelo (se
         pentear
       Fumar no local de trabalho
       Provar alimentos
       Mexer em dinheiro
       Usar adornos, relógio, aliança,
         batom, pinça, caneta, etc. ou
         mantê-los no bolso do avental


Combate as pragas

    Insetos e animais rasteiros devem ser evitados com limpeza e
     proteção do ambiente
Compra de mercadorias




      Controle de fornecedores
      Controle do transporte
      Conferencia de rotulagem e integridade das embalagens
      Conferencia das características do produto/materia-prima padrões



 Armazenamento

     Estocagem FIFO ou PEPS
     Refrigeração/congelamento:
        Ventilação e controle de temperatura
BPF: Higienização das MP

    Limpeza e higienização de hortifrutigranjeiros
     quando necessário
       Lavar em água corrente
       Imersão em sol. Clorada (100 -220
          ppm/15 minutos)
       Guardar adequadamente
    Retirada das embalagens externas
    Armazenamento adequado



    BPF: Preparação ou processamento



    Obedecer aos padrões de T (°C) e t (min.) de processo
       Pasteurização
       Esterilização
       defumação
       Refrigeração
       Congelamento
    Outros parâmetros importante
       Concentração de água (Aa.), açucares, sal e
          conservantes químicos
BPF: Qualidade da água

   Use sempre Água tratada: potável
      Beber
      Descongelar alimentos
      Preparar alimentos                Uso racional
                                           da água
      Lavar utensílios e equipamentos
   Limpeza da caixa d’água
      Semestral – com cloro
Evolução: CQ  BPF  APPCC




     Análise do produto final  antecipação dos perigos/riscos
      de falhas

     Controle de qualidade  qualidade assegurada
        Garantia de qualidade


    Qualidade assegurada


    Conjunto de ações necessárias para promover “confiança” de que um
     produto ira satisfazer os requisitos de qualidade definidos”
       Refletindo as expectativas e necessidade do consumidor
Evolução: CQ  BPF  QA


     Análise do produto final  antecipação dos perigos/riscos de falhas

     Controle de qualidade  qualidade assegurada
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    Qualidade assegurada

    Conjunto de ações necessárias para promover “confiança” de que um
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       BPF - São regras que, quando praticadas ajudam a reduzir os
    perigos de contaminação de um alimento




    APPCC


    Garantia de seguranças do alimento
       Abordagem racional
       Evitar os limites inerentes da “inspeção”
       Independente de resultados de análises microbiológicas/químicas
             Melhor custo/benefício
Sistema APPCC – Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Processo
 1950 - NASA
 1972 – APHA: Conferencia Nacional sobre proteção de
  alimentos
 1993 – recomendado pelo Codex Alimentarius

  BP – Boas Praticas – pré requisitos
  para APPCC

  Aplicável em

     Todas as etapas de cadeia de alimentos
        Produção da MP
        Processamento
        Transporte
        Comercialização
        consumo


  Conceito

     Proposta de um sistema para a identificação e determinação dos
      perigos microbianos, químicos e físicos e dos riscos associados com o
      processamento do alimento, alem da definição do meios de controle
ORGANIZAÇÃO DO SISTEMA APPCC


        O sistema APPCC em uma empresa de alimentos
               esta organizado da seguInte maneira


                     DIREÇÃO DA EMPRESA


                 COORDENADOR DO PROJETO


                       EQUIPE DE APPCC




     Sistema APPCC - fases

1.    Definição dos objetivos
2.    Elaboração do fluxograma e descrição do processo
3.    Analise de perigos e medidas preventivas
4.    Identificação do PCC
5.    Estabelecer os limites críticos e Seleção do critério de controle
6.    Monitoramento
7.    Verificação
8.    registros


     Como garantir?
Como garantir?

       Analisar e Observar o processo para
          Detectar possíveis pontos/etapas onde pode ocorrer
             contaminação! Perigo
                Ponto critico




    Ponto Critico de processo

        situação/procedimento no qual pode ser exercido o controle de um ou
         mais fatores que podem diminuir ou eliminar um perigo
Implementação do APPCC

    Comprometimento
    Formação da equipe




    Critérios de controle

        COMO PODEMOS CONTROLAR ESSE PONTO?

           Observar o cumprimento dos padrões de processo
           Adequar a operação de forma a minimizar os riscos
MONITORAMENTO

   “O QUE ESTA SENDO CONTROLADO”
      comprovação de que o processo de controle do PCC esta sendo
        conduzido adequadamente

      Observações, medidas e registros
      FREQUENTE



PERIGO FORA DE CONTROLE

   AÇAO CORRETIVA IMENDIATA



Verificação

   Implementação nova
   Revisão de sistema
       Problemas de contaminação
   Auditorias
   Identificação de PCC’s adicionais
Como identificar PCC: 1- MP



           O perigo pode ocorrer
            em níveis aceitáveis?




   NÃO                              SIM




                         O processo /consumidor
Não é critico         Eliminara ou reduzira o perigo
                            a níveis aceitáveis?




                    SIM                           NAO




                Não é critico                   É crítico
PCC no recebimento de MP




                   Recebimento MP


     PCC
                     Conferencia



                   Substituição da
                     embalagem


     Armazenamento           *Armazenamento
       T ambiente               A baixas T

                                     PCC
PCC no armazenamento de alimentos




                      Recebimento MP




       Armazenamento
                                  Armazenamento
            aT
          ambiente                   Baixas T




PCC   * Controle data validade                                   PCC
                                  *Controles de temperaturas
                Peps




                                                                 PCC
         Produção                *Controle de data validade




                                                               Produção
APLICAR O APPCC NA PRODUÇAO DE QUEIJO
MINAS FRESCAL

     Matéria-prima / Leite cru

            Pasteurização


  Adição de Ca Cl2 e Adição do coalho


        Formação da coalhada


     Mexedura lenta – 40 minutos


        Separação do soro

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              viragem

                salga

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5. BPF e APPCC apostila

  • 1. Aula 5 – BPF  APPCC Qualidade garantida
  • 2. BPF : conceito  São regras que, quando praticadas ajudam a reduzir os perigos de contaminação de um alimento microbiológicos Físicos Químicos
  • 4. BPF são regras para:  Higiene do ambiente  Higiene pessoal  Comportamento durante o trabalho  Higienização de utensílios e equipamentos  Qualidade da água  Combate as pragas  Compra, transporte e recebimento de mercadorias  Armazenamento de MP  Higiene das matérias primas  Higiene da preparação ou processamento  Armazenamento de alimentos
  • 5. BPF: Fluxo básico para prevenção da contaminação cruzada BPF: prevenção da contaminação cruzada •Contaminação cruzada é a contaminação de um alimento para o outro por substancias estranhas de origem biológicas , químicas ou físicas, nocivas a saúde. •Na industria de alimentos o fluxo não deve permitir o cruzamento de produtos de áreas sujas (matéria-prima, recepção) com as das áreas limpas (processamento). •Nas grandes industrias é recomendado que as áreas sejam separadas fisicamente. Quando não for possível a separação física, deve-se pelo menos isola as áreas limpas das sujas, evitando assim que as matérias-primas ofereçam riscos de contaminação cruzada.
  • 8. Lavando as mãos Técnica para lavar e higienizar as mãos  Umedeças as mãos e antebraço  Passe sabão e esfregue por 20 segundos  Enxágüe e seque com papel toalha  Passe desinfetante: álcool 70%  Deixe secar a
  • 9. Freqüência de lavagem de mãos  Ao chegar  Ao entrar no setor  Ao iniciar um novo serviço ou atividade  Depois de usar o sanitário, tossir ou espirrar ou assoar o nariz  Depois de usar panos ou materiais de limpeza  Depois de recolher o lixo  Sempre que tocar em objetos: sacaria, caixas, sapatos, dinheiro, etc.  Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados Higienização de superfícies, equipamentos e utensílios  Lavar com detergente  Enxágüe em água potável  Desinfetar com solução de cloro 200 ppm/15 minutos  Opção: álcool 70°  enxágüe
  • 10. comportamento  Não se deve fazer enquanto se manipula alimentos:  Se coçar  Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos  Colocar o dedo na boca, orelha ou nariz  Assoar o nariz  Mascar chicletes, palitos  Passar a mão no cabelo (se pentear  Fumar no local de trabalho  Provar alimentos  Mexer em dinheiro  Usar adornos, relógio, aliança, batom, pinça, caneta, etc. ou mantê-los no bolso do avental Combate as pragas  Insetos e animais rasteiros devem ser evitados com limpeza e proteção do ambiente
  • 11. Compra de mercadorias  Controle de fornecedores  Controle do transporte  Conferencia de rotulagem e integridade das embalagens  Conferencia das características do produto/materia-prima padrões Armazenamento  Estocagem FIFO ou PEPS  Refrigeração/congelamento:  Ventilação e controle de temperatura
  • 12. BPF: Higienização das MP  Limpeza e higienização de hortifrutigranjeiros quando necessário  Lavar em água corrente  Imersão em sol. Clorada (100 -220 ppm/15 minutos)  Guardar adequadamente  Retirada das embalagens externas  Armazenamento adequado BPF: Preparação ou processamento  Obedecer aos padrões de T (°C) e t (min.) de processo  Pasteurização  Esterilização  defumação  Refrigeração  Congelamento  Outros parâmetros importante  Concentração de água (Aa.), açucares, sal e conservantes químicos
  • 13. BPF: Qualidade da água  Use sempre Água tratada: potável  Beber  Descongelar alimentos  Preparar alimentos Uso racional da água  Lavar utensílios e equipamentos  Limpeza da caixa d’água  Semestral – com cloro
  • 14. Evolução: CQ  BPF  APPCC  Análise do produto final  antecipação dos perigos/riscos de falhas  Controle de qualidade  qualidade assegurada  Garantia de qualidade Qualidade assegurada  Conjunto de ações necessárias para promover “confiança” de que um produto ira satisfazer os requisitos de qualidade definidos”  Refletindo as expectativas e necessidade do consumidor
  • 15. Evolução: CQ  BPF  QA  Análise do produto final  antecipação dos perigos/riscos de falhas  Controle de qualidade  qualidade assegurada  Garantia de qualidade Qualidade assegurada  Conjunto de ações necessárias para promover “confiança” de que um produto ira satisfazer os requisitos de qualidade definidos”  Refletindo as expectativas e necessidade do consumidor BPF - São regras que, quando praticadas ajudam a reduzir os perigos de contaminação de um alimento APPCC  Garantia de seguranças do alimento  Abordagem racional  Evitar os limites inerentes da “inspeção”  Independente de resultados de análises microbiológicas/químicas  Melhor custo/benefício
  • 16. Sistema APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Processo  1950 - NASA  1972 – APHA: Conferencia Nacional sobre proteção de alimentos  1993 – recomendado pelo Codex Alimentarius BP – Boas Praticas – pré requisitos para APPCC Aplicável em  Todas as etapas de cadeia de alimentos  Produção da MP  Processamento  Transporte  Comercialização  consumo Conceito  Proposta de um sistema para a identificação e determinação dos perigos microbianos, químicos e físicos e dos riscos associados com o processamento do alimento, alem da definição do meios de controle
  • 17. ORGANIZAÇÃO DO SISTEMA APPCC O sistema APPCC em uma empresa de alimentos esta organizado da seguInte maneira DIREÇÃO DA EMPRESA COORDENADOR DO PROJETO EQUIPE DE APPCC Sistema APPCC - fases 1. Definição dos objetivos 2. Elaboração do fluxograma e descrição do processo 3. Analise de perigos e medidas preventivas 4. Identificação do PCC 5. Estabelecer os limites críticos e Seleção do critério de controle 6. Monitoramento 7. Verificação 8. registros Como garantir?
  • 18. Como garantir?  Analisar e Observar o processo para  Detectar possíveis pontos/etapas onde pode ocorrer contaminação! Perigo  Ponto critico Ponto Critico de processo  situação/procedimento no qual pode ser exercido o controle de um ou mais fatores que podem diminuir ou eliminar um perigo
  • 19. Implementação do APPCC  Comprometimento  Formação da equipe Critérios de controle  COMO PODEMOS CONTROLAR ESSE PONTO?  Observar o cumprimento dos padrões de processo  Adequar a operação de forma a minimizar os riscos
  • 20. MONITORAMENTO  “O QUE ESTA SENDO CONTROLADO”  comprovação de que o processo de controle do PCC esta sendo conduzido adequadamente  Observações, medidas e registros  FREQUENTE PERIGO FORA DE CONTROLE  AÇAO CORRETIVA IMENDIATA Verificação  Implementação nova  Revisão de sistema  Problemas de contaminação  Auditorias  Identificação de PCC’s adicionais
  • 21. Como identificar PCC: 1- MP O perigo pode ocorrer em níveis aceitáveis? NÃO SIM O processo /consumidor Não é critico Eliminara ou reduzira o perigo a níveis aceitáveis? SIM NAO Não é critico É crítico
  • 22. PCC no recebimento de MP Recebimento MP PCC Conferencia Substituição da embalagem Armazenamento *Armazenamento T ambiente A baixas T PCC
  • 23. PCC no armazenamento de alimentos Recebimento MP Armazenamento Armazenamento aT ambiente Baixas T PCC * Controle data validade PCC *Controles de temperaturas Peps PCC Produção *Controle de data validade Produção
  • 24. APLICAR O APPCC NA PRODUÇAO DE QUEIJO MINAS FRESCAL Matéria-prima / Leite cru Pasteurização Adição de Ca Cl2 e Adição do coalho Formação da coalhada Mexedura lenta – 40 minutos Separação do soro enformagem viragem salga embalagem Armazenamento refrigerado